Пищевая ценность, ассортимент и требования к качеству молочных консервов и маргарина

Содержание

1. Молочные консервы: сгущенные и сухие. Пищевая ценность, ассортимент. Признаки доброкачественности. Маркировка. Условия и сроки хранения

2. Маргарин: понятие о производстве, химический состав и пищевая ценность. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты, хранение

3. Мясо кроликов. Показатели упитанности, клеймение тушек кроликов

4. Задача № 57

5. Задача № 64

Список литературы

1. Молочные консервы: сгущенные и сухие. Пищевая ценность, ассортимент. Признаки доброкачественности. Маркировка. Условия и сроки хранения

Молоко является скоропортящимся продуктом, так как в нем имеются все необходимые вещества и благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для увеличения срока хранения молока применяют различные способы его консервирования, в том числе сгущение и сушку, с помощью которых из молока удаляют воду (балластное вещество).

Сгущенные и сухие молочные продукты характеризуются высоким содержанием сухих веществ и соответственно высокой пищевой ценностью. Свойства этих продуктов, хорошая сохраняемость позволяют широко их использовать как непосредственно в питании, так и для переработки в пищевой промышленности, для приготовления молочных блюд, напитков, кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, а также для обеспечения молочными продуктами отдаленных районов нашей страны, экспедиций и др.

Сгущенное молоко вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и консервирования свекловичным сахаром или стерилизацией.

Виды сгущенного молока. Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и фасуют. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5%) сухих веществ молока, в том числе 8,5% жира. Энергетическая ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кислотность 48° Т.

Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28,0% воды, 8,4% белка, 8,6% жира, 44,0%> сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 312 ккал.

Какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2% воды, 8,2%) белка, 7,5% жира, 43,5% сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 309 ккал. При производстве кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао - сахарный сироп или экстракт кофе.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока. Оно содержит 30% влаги и 44% сахарозы. Кислотность 60° Т.

Сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное

стерилизованное сгущают так же, как молоко с сахаром, но до содержания

сухих веществ 25,5%, в том числе жира 7,8% для сгущенного стерилизованного

молока; а для сгущенного концентрированного стерилизованного - до 27,5%

сухих веществ, в том числе жира 8,6%; затем разливают в банки, стерилизуют

и охлаждают. Энергетическая ценность 100 г сгущенного стерилизованного

молока 135 ккал, кислотность 50°Т, для молока концентрированного

стерилизованного - 60° Т.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет -- белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком -- темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока -- как у топленого, со сладковато-солоноватым привкусом; у Молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молока и сливок. Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М -- индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры). Ассортиментные номера сгущенных молочных косервов: 87 -- Сливки сгущенные с сахаром; 76 -- Молоко цельное сгущенное с сахаром; 78 -- Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 -- Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 -- Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес., в негерметичной -- 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повышаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Сухие молочные консервы -- это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4--7%). Они обладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования. Высушивают молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным).

Лучшей растворимостью и пищевой ценностью обладает сухое молоко распылительной сушки (растворимость -- 89--99%) по сравнению с молоком, полученным пленочным способом (растворимость - 70-85%).

Ассортимент сухих молочных консервов: Молоко цельное сухое; Сухое цельное молоко с сахаром; С сахаром и какао; Сухое обезжиренное молоко; Сухая простокваша; Сухая пахта; Сухая сыворотка; Сливки сухие; Сливки сухие с сахаром, Молоко сухое быстрорастворимое; Сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%-ное.

Требования к качеству сухих молочных консервов. По качеству Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта -- это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылительной сушки -- белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки -- кремовый. В сухом молоке и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки -- привкус перепастеризации; в сливках 1-го сорта допускается комкорыхлая структура.

Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Упаковка, маркировка и хранение сухих молочных консервов. Сухие молочные консервы упаковывают в жестяные, картонно-металлические банки с герметической укупоркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М -- (индекс молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду -- дату изготовления (число, месяц, год -- по два знака, разделенных точками). Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 16 января 2005 г. во вторую смену заводом №21, должны иметь следующую маркировку: верхний ряд -- М21772; нижний ряд -- 16.01.05.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10"С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной таре -- не более 3 мес.

2. Маргарин: понятие о производстве, химический состав и пищевая ценность. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты, хранение

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина -- 17-- 44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Производство маргарина. Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболее распространен каротин, «аннато»; из эмульгаторов - растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов - бензойная кислота, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.

Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ее, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и другие добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Продукт фасуют и упаковывают.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

твердые: МТ -- используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС -- используют в производстве слоеного теста; МТК -- предназначены для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;

мягкие: ММ -- предназначены для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

жидкие: МЖК -- используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП -- для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высокожирные (80--95%), с пониженной жирностью (65--72%), низкокалорийные (40--60%).

В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы принадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих продуктов в качестве бутербродных позволяет снизить суточное потребление жиров.

В настоящее время ассортимент маргариновой продукции значительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твердые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокалорийные.

К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наименованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2°С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких -- при температуре 10 ± 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких -- консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Содержание жира: в твердых -- 39--84%, в мягких -- 39--82%, в жидких -- 60--95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких -- не более 40%.

Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27-- 38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина являются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступание на маргарине капель воды (слеза) -- следствие плохого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина, а также масса нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75--80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от --10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С -- 60 дней, от 4 до 10°С -- 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу -- 60, 45 и 30 дней.

В последние годы на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко

представлены безмолочные -- халварины. Это высокопластичные,

тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой ос

новы около 30°С. Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании -- Nille, Mira и др.

Практически все импортные маргарины -- продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

3. Мясо кроликов. Показатели упитанности, клеймение тушек кроликов

Мясо кроликов - ГОСТ 27747-88; ОКП 92 1180; ТН ВЭД 0208101900 - мороженое. Кролики имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без «мраморности», жир белого цвета откладывается лишь в брюшной полости ( в паху около почек).

Мясо кроликов выпускают в виде тушек кроликов I и II категорий и тушек кроликов-бройлеров I категории.

У тушек кроликов должны быть удалены внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние -- по скакательному суставу. Масса остывшей тушки кролика не менее 1,1 кг, тушки кролика-бройлера от 0,8 до 1,1кг.

По упитанности тушки кроликов и кроликов-бройлеров должны удовлетворять следующим требованиям.

Тушки кроликов I категории: мышцы тушки хорошо развиты. Бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в паховой области в виде утолщенных полос. Почки покрыты жиром до половины.

Тушки кроликов-бройлеров I категории: мышцы тушки хорошо развиты. Бедра округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать.

Тушки кроликов II категории: мышцы тушек развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения (или следы) жира на холке и в паховой области незначительные, допускается их отсутствие.

На тушках кроликов ставят одно клеймо на наружной стороне голени. Тушки кроликов для промышленной переработки маркируют на спинке (тощее -- треугольным, с дефектами обработки -- клеймом упитанности, соответствующим категории).

При упаковывании тушек кроликов в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а информацию помещать на этикетке, наклеенной на пакет или вложенной в него. Маркировка транспортной тары включает информацию: предприятие-изготовитель (товарный знак); наименование продукта; категория; масса нетто; дата выработки, отметка «Ветосмотр» (овальное клеймо: размер - 40х25 мм., ширина ободка - 1,0 мм., высота букв - 3,0 мм., высота цифр - 6,0 мм.), номер ГОСТа.

Условные обозначения продуктов и категории: KP -- тушки кроликов; КРБ -- тушки кроликов-бройлеров; КРУ, КРБУ -- тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные; 1--1 категория; 2 --II категория. Розовой (или красной) полосой на этикетке обозначают кроликов I категории, зеленой -- кроликов II категории. Ящики с тушками кроликов, предназначенных для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П».

4. Задача № 57

57. Дайте заключение о качестве пресервов пряного посола из обезглавленной ставриды океанической, имеющей приятные свойственные созревшей рыбе вкус и запах, нежную сочную консистенцию, незначительные повреждения кожи от саморанения, длина от 14 до 16 см, рыба уложена плотными параллельными рядами, нижний ряд спинками вниз, на поверхности рыбы белковый налет

Таким образом, качество данных пресервов из обезглавленной ставриды океанической соответствуют стандартам, так как имеют приятный вкус и запах, и нежную консистенцию. Незначительные повреждения кожи от саморанения и белковый налет являются допустимыми для данного вида пресервов. Существует несоответствие стандарту по одному показателю - длине.

5. Задача № 64

64. На распределительный склад поступила порция сыра Алтайского в/с (по сопроводительным документам). При приемке по качеству оказалось: вкус слабовыраженный, консистенция твердая, грубая, цвет неоднородный, рисунок щелевидный. Соответствует ли сорт сыра сопроводительным документам.

Сыр Алтайский относится к твердым сычужным натуральным сырам. Вкус имеет слегка сладковатый и тонкий аромат, тесто пластичное, рисунок крупный.

Данный сыр выработан из низкокачественного сырья, с нарушением технологии производства. Слабовыраженный вкус указывает на то, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содержание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Твердая и грубая консистенция говорит о том, что в данном сыре недостаток содержания воды, жирности, а также были допущены нарушения температурной обработки сырной массы.

Неоднородный цвет данного сыра объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Щелевидный рисунок говорит о том, что такой сыр долго выдерживался в теплом подвале, в результате чего он оседает, газ диффундирует наружу и образуется щелевидный рисунок. Сыр Алтайский в/с должен иметь рисунок на срезе круглой или овальной формы, а не щелевидный.

Таким образом, данный сыр не соответствует сопроводительным документам и не допускается к реализации, а подлежит переработке.

Сыр соответствует не высшему, а I сорту.

Список литературы

1. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

2. ГОСТ 7616-85 - Сыры сычужные твердые.

3. ГОСТ Р 52178-2003 - Маргарины. Общие технические условия.

4. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004.

5. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2000.

6. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003.

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-дону: Феникс, 2005.

8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2001.

9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.

11. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.