Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Методика обработки мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха - 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушками, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85-95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5-1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка - душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1-6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

2. Характеристика сырья

В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, мясо яков.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом. Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. Конина тёмно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость и конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных специфический. Варёное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.

3. Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое (с температурой в толще не выше -60С).

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо - продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95 %. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры 0-1С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25С и влажностью 85-95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 20С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85%.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3%, при быстром - до 12%. Мясной сок содержит: воды - около 88%, белков - 8, экстрактивных и минеральных веществ - около 3 и витаминов группы В - до 12% общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные под моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками их хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления приготовления натуральных рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится зачистка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размера формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

4. Кулинарное использование частей говядины

Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка -- наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Кулинарное использование отдельных частей мяса. Отдельные части мяса обладают различными свойствами. Одни куски после тепловой обработки получаются мягкие и сочные, например вырезка, другие -- жесткие: пашина, шея.

Степень жесткости той или иной части мяса объясняется содержанием в ней соединительной ткани и ее свойствами. В жесткое мясе больше соединительной ткани, чем в мягком. По этим признакам мясо разделяется на сорта, и определяется кулинарное использование частей туши.

Шею, пашину говяжьих туш, содержащих много соединительной ткани (до 80%), используют для приготовления котлетной массы. Мясо 1-го сорта, как наиболее сочное и мягкое, жарят.

Мясо 2-го сорта тушат и варят. Все части туши баранины, телятины и свинины можно жарить, но лучше всего жарить корейку. Грудинку целесообразнее использовать в фаршированном виде.

Старую баранину рекомендуется отваривать или тушить, так как в ней содержится значительное количество соединительной ткани.

В раскладках мясных блюд нормы отходов на кости взяты среднетушевые по мясу средней упитанности:

- по говядине -- 26%, по баранине -- 28%, по свинине мясной разрубочной -- 15%.

По птице отходы взяты по кондиции 2-го сорта: по курам --33%, цыплятам -- 37%, индейкам -- 36%, гусям -- 37% и уткам -- 41%.

При получении производством мяса не тушами, а частями, а также мяса ниже- или вышесредней упитанности необходимо сделать пересчет норм закладок мяса (вес брутто), в соответствии с нормами отхода костей на полученное мясо. При поступлении нестандартного мяса в каждом случае составляется установленным порядком акт на фактический отход костей, в соответствии с которым вычисляется вес закладки (вес брутто).

Литература

мясной кулинарный размораживание

1. Анфимова Н.А. «Кулинария»/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». - М.: Экономика, 1983.

3. «Справочник технолога общественного питания», - М., 2000.

4. Сопина Л.Н. «Пособие для повара» / Л.Н. Сопина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

5. Шатун Л.Г. «Повар» / Л.Г. Шатун. - М.: ИТК «Дашков и К», 2004.

Размещено на Allbest.ru