Маркировка консервов

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования Московской области

Государственное образовательное учреждение высшего образования Московской области

«Государственный гуманитарно-технологический университет»

(ГГТУ)

Промышленно-экономический колледж

Учебно-методическое пособие

по теме «Маркировка консервов»

по ПМ.01 Управление ассортиментом товаров

для обучающихся по специальности 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

по МДК. 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами

по профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир

Орехово-Зуево, 2024 г.



Содержание

Пояснительная записка

Требования к освоению знаний, умений

История

Виды консервов

Хранение консервов и их опасность

Маркировка - что обозначают буквы и цифры на дне банки?

Лабораторная работа

Список рекомендуемой литературы и источников

Приложение А



Пояснительная записка

Учебно-методическое пособие по теме «Маркировка консервов» предназначено для обучающихся по специальности 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров и по профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир.

Учебно-методическое пособие разработано в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины ПМ.01 Управление ассортиментом товаров, МДК. 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами.

Целью учебно-методического пособия является оказание помощи обучающимся в изучении маркировки консервов; показателей, формирующих качество консервов, а также в изучении тем:

«Расшифровка маркировки плодово-ягодных консервов»,

«Распознавание ассортимента рыбных консервов и пресервов»,

«Консервирование пищевых продуктов»,

«Маркировка и штриховое кодирование товаров».

Задачи: сформировать профессиональные компетенции.

Данное пособие поможет обучающемуся работать в индивидуальном темпе, правильно планируя свое время, не требуя при этом сложных технических средств, помогая ему усвоить весь необходимый объём знаний.

Методическое пособие включает в себя требования к освоению знаний и умений, теоретический материал, содержащий основные сведения по теме, иллюстрационный материал, глоссарий.

Требования к освоению знаний, умений

В результате освоения темы обучающийся по профессии: 38.01.02 Продавец, контролер-кассир должен уметь:

· идентифицировать различные группы, подгруппы и виды продовольственных товаров (зерновых, плодово-овощных, кондитерских, вкусовых, молочных, яичных, пищевых жиров, мясных и рыбных);

должен знать:

· показатели качества различных групп продовольственных товаров;

· особенности маркировки, упаковки и хранения отдельных групп продовольственных товаров;

В результате освоения темы обучающийся по специальности: 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров должен уметь:

· расшифровывать маркировку товара и входящие в ее состав информационные знаки;

должен знать:

· виды, формы и средства информации о товарах;

· правила маркировки товаров;

История

Изобретателем такого способа консервирования в 1804 году считается французский кондитер Николя Аппер (1749?1841). Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн. Изобретение Аппера 1804 года было представлено в 1809 году в Обществе поощрения искусств в Париже.

Заключение специальной комиссии, созданной для изучения результатов изобретения, было положительным, и за своё изобретение Аппер получил награду от Наполеона.

Во время первой русской антарктической экспедиции 1819?1821 годом под командованием Ф. Ф. Беллинсгаузена путешественники питались «вареной говядиной в банках, заготовленной в Англии». Консервы являются одним из основных видов продовольственных запасов в морских путешествиях; известно, что одной из возможных причин гибели британской полярной экспедиции Джона Франклина (1845?1847) стали некачественные или испортившиеся мясные консервы.

Консервная фабрика в начале XX века

19 января 1825 года в США был запатентован способ консервирования в жестяных банках (лосося, устриц и омаров). Впоследствии стала применяться и стеклянная тара.

В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса.

Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок. В частности, о поедании мясных консервов на фронте упоминает в романе «Тихий Дон» М. А. Шолохов

Консйрвы (от лат. conservo -- сохраняю) -- пищевые продукты, подвергнутые консервированию с целью длительного хранения.

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы иметь длительный срок хранения.

При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные для хранения:

· солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина);

· квашеная капуста;

· сушёные грибы, овощи, фрукты и др.;

· копчёные, вяленые мясо и рыба;

· варенья и др. засахаренные продукты и т. п

Консервами обычно называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки). Стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность продукта для потребителя и создает предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервов.

Консервирование -- общее название различных способов обработки пищевых продуктов (изготовления консервов) для повышения их срока хранения в основном за счёт угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования -- свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Виды консервов

От консервов следует отличать так называемые пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации по причинам уже имеющейся стерильности от применения других методов сохранения (засахаривание, засаливание и пр.).

К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, не пастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.

Рыбные консервы -- один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томате, сардин, сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, из «балтийской» -- кильку и шпроты, из «дальневосточной» -- горбушу, сайру. (Приложение А)

Рыбные консервы -- один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томате, сардин, сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, из «балтийской» -- кильку и шпроты, из «дальневосточной» -- горбушу, сайру. (Советская классификация консервов Приложение А).

Хранение консервов и их опасность

Указанный на банке срок годности консервов -- это гарантированный производителем, согласно техусловиям или ГОСТ, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом.

Жесть для производства банок лудят (покрывают оловом) с обеих сторон -- с наружной из эстетических соображений и в борьбе с коррозией, а с внутренней -- для защиты содержимого от контакта с железом, вызывающего быстрое старение продукта в зоне контакта.

Больше ничем нарушение внутреннего покрытия не угрожает, а одна из околоконсервных городских легенд о катодной защите оловом железа происходит от незнания того факта, что в ряду активности железо стоит левее олова и правее цинка. Поэтому цинк в контакте с железом обеспечивает такую защиту, а олово -- нет. Причём для катодной защиты не нужно покрывать защищаемое изделие анодным металлом. Достаточно контакта с маленьким кусочком. Сказанное относится к мясным и рыбным консервам.

Другое дело, если банка предназначена для хранения продуктов растительного происхождения. Пищевые кислоты разъедают олово до железа, а потом и железо, поэтому такие банки не только лудят, но и лакируют. консервирование маркировка кодирование пищевой

В последние годы растёт выпуск и мясных / рыбных консервов в лакированных банках, так как это позволяет увеличить срок годности. Также, вместо жести применяется алюминий (в основном внешне они отличаются штампованным цельным с банкой дном, тогда как у жестяных дно и крышка закатанные в боковину), а вместо лака изнутри может применяться тонкое покрытие из пищевых полимеров.

Жестяные консервные банки бывают сборные (обечайка, дно и крышка) и цельные, состоящие из крышки и собственно банки с закруглённым днищем. Это закругление позволяет ставить банки стопкой и не даёт им смещаться.

Крайние ряды опираются на стенку тары по всей длине. Сборные банки между собой не сцепляются и могут смещаться горизонтально и создавать сосредоточенную нагрузку на стенку, что требует более прочной тары и более строгой технологической дисциплины при перевалочных работах. Для уменьшения этого эффекта между рядами банок прокладывают картон.

Консервы из вздувшихся (бомбажных) консервных банок есть нельзя, так как при этом велика вероятность заболевания (отравления) ботулизмом -- смертельно опасной болезнью.

Помятых банок тоже лучше избегать, так как последствия деформации, возможно и безопасны, но наверняка отличаются от стандартных условий. Царапины на внешних поверхностях ни на содержимое, ни на срок хранения не влияют.

Экспозиция местных консервов в Таймырском музее Дудинка, Таймырский краеведческий музей

Рыбные консервы советских времен в муз ее Аральского моря, Муйнак, Узбекистан

Маркировка - что обозначают буквы и цифры на дне банки?

Большинство покупателей не придают значения символам, которые выбиты на дне консервных банок, а зря. Информация эта может дать дополнительное представление о продукте, а самое главное - выявить суррогат. До недавних пор я и сам не задумывался о том, что значат эти символы. Всегда интересовала только первая строка - дата производства. Такая маркировка характерна для всех типов консервов: мясо, рыба, овощи.

Как правило, на банках можно рассмотреть ещё две или три строки с непонятными знаками.

Варианты могут быть такими:



Информация может располагаться в 2 или 3 строчки, на дне и крышке

Буква во второй или третьей строчке (в таблице - "А") обозначает индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель:

А - мясная промышленность

А что означают цифры?

Рыбные консервы. С рыбными консервами все оказалось более-менее прозрачно. Возьмем банку сардины иваси.

В первой строке по традиции - дата производства.

По символам на банке можно идентифицировать производителя. Если предприятие работает в одну смену, информация пишется в 2 строки

Но самая важная информация для покупателя (на мой взгляд) - это ассортиментный номер. Почему, объясню чуть ниже. Перейдём к мясным консервам.

Мясные консервы. А вот тут начинается все самое интересное. Почему-то производители именно мясных консервов любят пускаться во все тяжкие, подмешивать в банку невесть что и скрывать истинное лицо продукта.

Говядина - это звучит гордо

Все тайное становятся явным. Мы пошли в магазин и рассмотрели консервы там, выудили из домашних закромов несколько банок. Выявленные факты озадачили. Смотрите сами.

Вот так выглядит качественный и честный продукт:



Ассортиментный номер "01" - это говядина высшего сорта

Вверху срок годности. Вторая строка - номер смены, ассортиментный номер и код завода. На этикетке значится ГОСТ. В составе - мясо, жир, специи. А вот так выглядит суррогат. На этикетке гордо и крупными буквами значится "Говядина тушёная".

Смотрим маркировку. Смена и код изготовителя есть, но нам это не столь важно. А вот ассортиментный номер вызывает вопросы. Здесь уже не "01", а "980".

Ассортиментный номер 980. Что за продукт такой?

В составе столько всего намешано, что становится ясно: продукт крайне сомнительный. И отметки ГОСТ, кстати, на этикетке нет.

Расчёт понятен: то, что написано мелкими буквами, не каждый сможет разглядеть. Здесь выручит информация, выбитая на дне банки.



В составе говядина, жир, субпродукты свиные, соевый белок. Разве это разглядишь?

Ещё один экземпляр. Тушёнка, которую купил в Светофоре. На этикетке "Свинина тушёная", а в составе ингредиенты, которых здесь явно быть не должно (например, мясо курицы).

Отметка, о том, что тушёнка "ГОСТ" имеется, а вот ассортиментный номер и вовсе отсутствует.

Производитель не указал ассортиментный номер СОВСЕМ

Главное: Таким образом, наличие ассортиментного номера - это знак добросовестного производителя. Если хотите купить натуральные консервированные говядину и свинину, ищите на банке стандартные номера 01 (говядина) и 03 (свинина). А дополнительная буква "В" укажет на то, что это продукт Высшего сорта. Маркировка 03В - что значит "Свинина высший сорт". Но не всегда эта буква есть даже на консервах с пометкой "01" и "03"



Лабораторная работа

Тема: «Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям»

Цель: изучить маркировку мясных консервов; показатели, формирующие качество мясных консервов, виды брака; получить навыки проведения оценки качества мясных консервов.

Оснащение: учебник «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, образцы мясных консервов, ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование».

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы, ГОСТ).

2. Изучить маркировку консервных банок. В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование» банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация:

· наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии);

· наименование консервов; сорт (при наличии сорта);

· масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию;

· основной состав; способ подготовки к употреблению;

· сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения;

· дата выработки.

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской условные обозначения:

· дату (число, месяц, год) выработки консервов,

· номер смены,

· номер предприятия-изготовителя, индекс смены.

Ситуационная задача: Какие условные обозначения указываются на литографических банках мясных консервов, если консервы, выработаны предприятием-изготовителем № 93 мясной промышленности в первую смену 9 июня 2010 г.

3. Изучение герметичности банок. Для этого жестяные банки предварительно освобождаются от этикеток и моются. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банки. Банки выдерживают в горячей воде 5 - 7 минут. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банке указывает на ее негерметичность.

4. Органолептическая оценка качества мясных консервов.

Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов проводят по ГОСТ 9959:

1. Определение количества кусков и довесков в банке.

2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.

3. Определение консистенции кусков мяса.

4. Определение запаха.

5. Определение вкуса.

6. Определение вкуса и цвета жира.

Данные органолептической оценки заносят в таблицу 1.

Таблица 1. Результаты органолептической оценки

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика
Мяса:
количество кусков
цвет
вкус
запах
консистенция
качество жиловки
Жира:
цвет
вкус
запах
Бульона:
прозрачность
запах
вкус
цвет

Сформулируйте заключение по результатам органолептической оценки качества мясных консервов.

5. Сделать вывод по проделанной работе.



Список рекомендуемой литературы и источников

1. Большая российская энциклопедия. Том 15. -- М., 2010. -- С. 76.

2. Большая советская энциклопедия. Том 13. -- М., 1973.

3. Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачёв. -- М.: Госторгиздат, 1958. -- Стб. 34--88.



Приложение А

Советская классификация консервов

Консервная промышленность СССР вырабатывала около 600 видов различных консервов.

+Мясные

¦ +натуральные

¦ ¦ +говядина, свинина, баранина тушёные

¦ ¦ Lкуры, утки, гуси отварные -- в собственном соку

¦ +из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда

¦ ¦ +рагу куриное в желе

¦ ¦ +чахохбили

¦ ¦ +курица в белом соусе

¦ ¦ Lдр.

¦ +в виде паштетов

¦ ¦ +мясной

¦ ¦ +ветчинный

¦ ¦ Lпечёночный

¦ +гуляш, бефстроганов

¦ +консервированные сосиски, колбасы

¦ +колбасные фарши

¦ ¦ +языковые

¦ ¦ +ветчинные

¦ ¦ Lфаршевые

¦ Lиз субпродуктов

¦ +почки,

¦ +мозги,

¦ Lрубец

¦

+Мясорастительные (мясо с)

¦ +горохом,

¦ +фасолью,

¦ +чечевицей,

¦ Lкрупяными и макаронными изделиями

¦

+Молочные

¦ LСгущённое молоко и сливки

¦

+Рыбные

¦ +консервы (стерилизуются)

¦ ¦ +натуральные -- в собственном соку

¦ ¦ ¦ +лососёвые,

¦ ¦ ¦ +осетровые

¦ ¦ ¦ Lиз мороженных продуктов

¦ ¦ ¦ +крабов,

¦ ¦ ¦ +креветок,

¦ ¦ ¦ +трепангов,

¦ ¦ ¦ +кальмаров,

¦ ¦ ¦ Lмидий

¦ ¦ +из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле;

¦ ¦ Lиз копчёной рыбы

¦ Lпресервы (нестерилизуемые)

¦ +килька,

¦ +салака,

¦ Lсельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке

¦

+Овощные

¦ +натуральные

¦ ¦ +морковь

¦ ¦ +свёкла

¦ ¦ +цветная капуста

¦ ¦ +спаржа

¦ ¦ +зелёный горошек,

¦ ¦ +цельноконсервированные томаты,

¦ ¦ +огурцы,

¦ ¦ +сахарная кукуруза,

¦ ¦ +стручковая фасоль,

¦ ¦ +щавель

¦ ¦ Lдр.

¦ +соки

¦ ¦ +морковный,

¦ ¦ +томатный,

¦ ¦ Lсвекольный

¦ +концентрированные томатопродукты

¦ ¦ +паста,

¦ ¦ +пюре,

¦ ¦ Lсоусы

¦ +закусочные консервы

¦ ¦ +из обжаренных в растительном масле

¦ ¦ ¦ +баклажанов,

¦ ¦ ¦ +кабачков,

¦ ¦ ¦ +моркови,

¦ ¦ ¦ Lлука

¦ ¦ +овощи фаршированные,

¦ ¦ +голубцы,

¦ ¦ +овощи нарезанные,

¦ ¦ Lовощная икра

¦ +обеденные первые и вторые готовые блюда

¦ ¦ +борщи,

¦ ¦ +щи,

¦ ¦ +супы,

¦ ¦ +солянки,

¦ ¦ +рагу из овощей

¦ ¦ Lдр.

¦ +овощи маринованные и квашенные

¦ +гомогенизированные консервы для детского питания

¦ +диетические

¦ Lдругие

¦ +грибные консервы,

¦ +соусы,

¦ Lзаправки

¦

Lфруктовые

+натуральные

+компоты

+стерилизованные пюре,

+соки

¦ +прозрачные или осветлённые,

¦ Lсоки с тонкоизмельчённой мякотью

+варенье,

+джемы,

+желе,

+сиропы

Lзамороженные фрукты, ягоды, овощи

Размещено на Allbest.ru