Методи визначення фальсифікації зерноборошняних товарів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Методи визначення фальсифікації зерноборошняних товарів

До зерноборошняних товарів відносяться зерно, продукти його переробки - борошно і крупа, а також продукти переробки борошна - хліб, сухарні, бубличні та макаронні вироби.

Основними видами фальсифікації товарів цієї групи є якісна і кількісна, значно рідше зустрічається асортиментна. При цьому переважає технологічна фальсифікація.

Обман за рахунок продажу неякісних хлібобулочних виробів зустрічався майже кожному. Підеш у магазин - купиш хліб, починаєш його їсти, а він кислий, переброджений із дріжджовим запахом і смаком. Отже, на хлібозаводі, а ще частіше в приватній хлібопекарні додали занадто багато дріжджів або дріжджі були неякісні.

Найбільш розповсюдженою асортиментною фальсифікацією хліба і хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених із борошна І-го сорту під виглядом виробів із борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна і по кольору, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вмісту клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза, що може провести тільки досвідчений експерт за завданням представника органів по захисту прав споживача.

Можливий продаж пшенично-житнього хліба як хліба із борошна І-го сорту. Однак така фальсифікація також легко розпізнається по високій кислотності виробу, який можна визначити простими лабораторними методами.

Якісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів досягається: підвищеним вмістом води; додаванням інших сортів борошна; введення харчових добавок - поліпшувачів борошна; заміна дріжджів на хімічні розпушувачі; уведення харчових барвників; недовкладення вартісних компонентів (олії, яєць, цукру й ін.), передбачених рецептурою; заміна вартісних компонентів дешевшими (маргарину - рослинною олією і т. п.); недотримання технологічних параметрів виробництва хліба; додавання консервантів, антибіотиків.

Підвищений вміст води переважно зустрічаються в зимовий період, оскільки виробництво такого хліба в літній період приводить до швидкого розвитку картопляної хвороби і пліснявіння.

У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна в нього можуть додавати до 15-25 % іншого сорту борошна і таку фальсифікацію знайти досить складно.

В даний час широко використовується така фальсифікація, як додавання поліпшувачів борошна. Зрозуміло, що якісне борошно поліпшувати не потрібно. Поліпшують, навпаки, низькоякісне борошно, щоб одурити споживача. До способів такого обману слід віднести такі:

Перший - знебарвлення борошна за рахунок окисних чи відновних процесів. Беруть борошно 1-го сорту, додають окислювач - у результаті хімічних процесів борошно відбілюється за рахунок знебарвлення і стає за кольором ідентичним борошну вищого сорту. Потім із нього виробляються хлібобулочні вироби "вищого" сорту.

Підбілювачами для борошна є: піросульфіт натрію, перекис кальцію., перекис бензоілу, карбамід (сечовина), азодикарбонамид, натрієві і калієві солі цистину і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію. Як бачимо споживачеві підсовують всяку хімію, що викликає формування ракових кліток, і називають це необразливим словом "поліпшувач".

Другий спосіб - до борошна з низькою клейковиною додають поліпшувач-комплексоутворювач, який підвищує кількість клейковини і дозволяє використовувати це борошно для хлібопекарського виробництва.

Поліпшувачами борошна і хліба в цьому випадку є: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерил-тартрат, хлорид амонію, сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, залізо хлорне, амілази, протеази. Такі додавання вже все-ж-таки безпечніші для здоров'я людини. обман хлібобулочний піросульфіт підбілювання

Третій спосіб - вводять різні хімічні розпушувачі (пірофосфат, карбонат натрію, карбонат амонію, глюконову кислоту, глюконодельталактон), що інтенсифікують виділення вуглекислого газу. Процес бродіння тіста не потрібен або значно скорочується. В результаті, замість добре виброженого пшеничного тіста одержують суміш води і борошна, ледь насичену вуглекислим газом. Хліб, вироблений за такою технологією, немає відповідного аромату і смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м'якушка має не сірий, а білий колір - колір борошна.

При повній заміні процесу бродіння на хімічний розпушувач хліб узагалі може мати комірний запах (запах мишачих випорожнень).

Здобні булочні вироби дуже часто фальсифікують шляхом недовкладення вартісних компонентів (олії, яєць, цукру, маку, ізюму, горіхів і ін.), передбачених рецептурою, або заміни дорогих компонентів дешевшими (маргарину - рослинною олією, гідрожиром і т. п.).

При недотриманні температурних режимів випічки, особливо житнього і житньо-пшеничного видів хлібобулочних виробів, виробляють непропечені вироби, що не повинні надходити в реалізацію. Відрізнити такий хліб дуже просто. При натисненні на м' якушку і наступному знятті навантаження м'якушка повинна відновити свою форму. Якщо вона не відновлює форму, а навіть прилипає до пальця, то це непропе-чений хліб.

Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів у них можуть додавати консерванти або антибіотики. Відрізнити ці вироби дуже просто. Якщо термін зберігання в хлібобулочних виробів більше 48 годин, то в них введені консерванти або антибіотики, а якщо на етикетці хліба про це не зазначено, то перед Вами чергова фальсифікація і черговий обман споживача. Особливо часто вводять консерванти чи антибіотики в хліб., нарізаний на скибочки для тостерів. Але оскільки дані вироби розраховані на людей, що мають великий достаток і при одержанні обсмаженого в тостері хліба утворяться обвуглені шматочки, то цей обман приводить до захворювань споживачів, що харчуються по західному зразку.

Однак, якби пекарі чесно вказували в супровідних документах, які поліпшувачі вони додали у виріб, то це б не було обманом і фальсифікацією. Але вони, порушуючи закон "Про захист прав споживачів", не вказують цього, обманюють покупця, а отже, порушують закон. А оскільки хліб кожна людина вживає у великих кількостях, то цей обман дуже сильно позначається на його здоров'ї.

Таким чином, видів і способів обману при продажу хлібобулочних виробів безліч і тому, купуючи той чи інший вид хліба, так необхідного нашому організму, будьте уважні.

Багато українців віддають перевагу макаронним виробам у своєму раціоні харчування незалежно від рівня доходів й інфляції. Тому багато продавців і виробників намагаються обдурити покупця саме при продажу цих продуктів харчування й одержують на цьому істотний дохід. Адже тільки за рахунок обману споживача можна мати додатковий прибуток. Макаронні вироби - не оптимальний продукт харчування для людини, оскільки їх тривале вживання приводить до порушення вуглеводного обміну й ожиріння.

Часто куплені макаронні вироби мають такі дефекти, як велика кількість тріснутих, поламаних в упакуванні, розважних макаронах і т. п. Усі ці дефекти розташовані всередині упакування з макаронними виробами і продавець, природно, про них не знає. Тому, якщо Ви купуєте макаронні вироби з одного підприємства й у його продукції часто зустрічається подібні дефекти, постарайтеся змінити свої звички і купувати вироби іншої фірми.

Макаронні вироби з підвищеною вологістю при зберіганні деформуються. Продавець, щоб продати ці відвологлі макаронні вироби або нагріває їх у НВЧ-печі для висушування, або продає ці вироби людям похилого віку, підліткам, недосвідченому, невимогливому покупцю.

Коли куплені макарони розварюються і перетворюються в суцільне місиво, то це обман, здійснений виробником - на макаронній фабриці, а ще частіше - на приватному підприємстві, де використовували не спеціальне макаронне борошно, отримане з твердої склоподібної чи м' якої пшениці, а звичайне хлібопекарське борошно з м'якої пшениці. І замість якісних макаронних виробів, ми маємо неякісні.

Способи фальсифікації макаронних виробів ті ж, що і хліба: заміна сорту борошна, підвищений вміст води; додавання інших сортів борошна; уведення харчових добавок-поліпшувачів борошна; введення харчових барвників.

Багато покупців, напевно, стикалися з такою якісною фальсифікацією, як підвищена вологість макаронних виробів. Іноді ми бачимо, що при нагріванні макаронних виробів на сонці пакет із макаронами починає покриватися конденсатом (крапельками води) зсередини. Це свідчить про підвищену вологість виробів.

Традиційно більш жовтий колір макаронних виробів асоціювався в споживача з додаванням курячих яєць, а отже й кращими споживчими властивостями. Тепер у виробу для створення жовтого відтінку вводять хімічні барвники, але на упакуванні про це не пишуть. Тому, якщо Ви бачите жовті, а не сірі макаронні вироби і на них не написано, що вони яєчні або з додаванням харчового барвника, то перед Вами черговий фальсифікат.

Круп'яні вироби мають також постійний попит незалежно від рівня доходів покупця та інфляції.

Часто реалізовані круп'яні вироби мають такі дефекти, як велика кількість дроблених ядер, домішки бур'яну, піску, грудочок землі тощо. Тому, якщо Ви традиційно купуєте круп'яні вироби з одного підприємства й у його продукції часто зустрічаються подібні дефекти, звертайтеся до товару іншого підприємства або фірми.

Круп'яні вироби з підвищеною вологістю пліснявіють. Продавець, щоб продати ці крупи, або нагріває їх на грубці, у скороварках для висушування, або "усучує" ці вироби людям похилого віку, підліткам, недосвідченому покупцю. Водночас при пліснявінні може розвиватися зелена цвіль, яка є отруйною. Відомо про сильні отруєння пліснявою крупою (кукурудзяною, перловою) у різних країнах. Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок підміни: одного сорту крупи іншим; одного номера крупи іншим; одного виду крупи іншим; крупи, отриманої з одного виду зерна, іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низькосортного рису (наприклад, 3-го сорту) під видом високоякісної рисової крупи вищого сорту. Також зустрічається підміна шліфованого якісного рису дробленим, гречаного ядра - подрібненим.

Здійснюють підробку також гречаної крупи. В продаж повинні надходити пропарені ядерця, що роблять на добре обладнаних підприємствах. Їх можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, які мають біліший колір, ніж основне ядро, за рахунок вимивання барвних речовин конденсованими парами води. Однак деякі виробники не мають звичайно засобів на якісну обробку і замість пропарювання прожарюють її. Таку крупу дуже легко визначити: вона має коричневий колір, а бічні грані не світліші, а навпаки, темніші, ніж основне зерно. У результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утвориться клейстерний шар, що не дозволяє одержати при варінні розсипчасту кашу.

Іноді взагалі продають замість пропареної сиру гречану крупу, що має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.

Якісна фальсифікація круп може бути за рахунок недостатнього відділення домішок (бур'янистих, мінеральних, органічних і ін.); додавання чужорідних добавок (висівок, золи, піску, мінеральних порошків); реалізації запліснявілої крупи.

Іноді зерно приходить прискорене очищення від землі, каменів, а процес очищення і дроблення здійснюється з великим виходом неочищених чи дроблених ядер при випуску сортових круп. При виробництві в цих же умовах номерних круп зерна мають гострі, недостатньо зашліфовані краї. Тому фахівець легко відрізнить номерну крупу, вироблену в заводських умовах за класичною технологією, від крупи, отриманої на міні-заводах. Для збільшення кількісних показників круп у них можуть вводитися різні чужорідні добавки. Наприклад, у крупу "Полтавську" й "Артек" можуть додаватися пшеничні висівки, дроблене зерно, а в пшоно шліфоване - терта жовта цегла. Визначити подібні фальсифікації можна різними способами. Зокрема, органолептичними методами, тобто за зовнішнім виглядом, кольором, вмістом доброякісного ядра. Фізико-хімічними методами: вміст мінеральних домішок, зольність продукту, вміст золи, нерозчинної в 10 % соляній кислоті. При підвищенні вологості круп понад норму і наступному їх зберіганні може відбуватися пліснявіння круп.

Борошно має важливе значення у харчуванні людей, бо воно використовується в різних галузях харчової промисловості, особливо при виробництві хліба, макаронних виробів.

Якість борошна залежить від виду та якості зерна. При використанні зерна самозігрітого, пророслого, ушкодженого сільськогосподарськими шкідниками погіршуються споживчі та технологічні властивості борошна.

Відповідно до стандарту пшеничне борошно виробляють таких сортів як вищий, перший, другий та оббивне, а житнє: сіяне, обдирне, оббивне.

Найпоширеніша асортиментна фальсифікація борошна - продаж борошна І-го сорту як борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна й по кольору, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза, що перевіряються в лабораторіях на вимогу органів по захисту прав споживачів.

Також зустрічається підміна дорожчого житнього борошно - пшеничним у південній частині України і, навпаки, пшеничного - житнім.

Відрізнити таку фальсифікацію можна відсутністю клейковини в житньому борошні.

Якісна фальсифікація борошна досягається так: додаванням інших видів борошна; додаванням чужорідних нехарчових (крейди, вапна, золи) і харчових (висівок) добавок; уведенням харчових добавок-поліпшувачів борошна.

Останнім часом для поліпшення якості борошна, а точніше для його фальсифікації, використовують харчові добавки та поліпшувачі борошна.

Однак, якби борошномели чесно вказували в супровідних документах, які поліпшувачі вони додають б борошно, то це б не було фальсифікацією. Деякі з них цього не роблять і цим порушують закон "Про захист прав споживачів".

В якості відбілювачів використовують перекис кальцію, піросульфіт натрію, карбамід (сечовина), натрієві та калієві солі цистіну і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію та інші сполуки.

До покращувачів борошна слід віднести: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерилтартрат; сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, хлорне залізо, амілази, протеази та інші комплексні з' єднання.

Так, в Інституті біохімії та генетики Уфимського наукового центру РАН було розроблено спосіб визначення домішок м'якої пшениці в круплі твердої пшениці та в готовій продукції макаронної промисловості. Для визначення домішок борошна м' якої пшениці у крупці твердої пшениці здійснюють полімерну ланцюгову реакцію на наявність специфічної для геному м' якої пшениці послідовності ДНК. Таку реакцію проводять з використанням олігонуклеотидних праймерів, гомологічних області зовнішнього транскрибованого спейсера високоповторюваних генів рибосомних РНК локуса NorDЗ, що належить виключному геному Б м'якої пшениці. За фактом виявлення в продуктах полімерної ланцюгової реакції відповідної ДНК-послідовності розміром 791п. н. говорять про фальсифікацію крупки твердої пшениці борошном з м' якої пшениці.

В Австралії був розроблений спосіб ідентифікації гатунку зерна і класу якості пшениці за плямою за допомогою системи капілярного електрофорезу Lab-on-a-chip. Аналіз групи із 10 проб за допомогою нової системи займає 30 хв і дозволяє виявити відмінності для 40 звичайних для Австралії гатунків пшениці. Группа якості зерна може бути визначена шляхом аналізу високо - та низькомолекулярних субодиниць глютеніну. Метод може бути корисним для аналізу білків інших злаків та бобів, а також для ідентифікації гатунку і груп якості зерна різних культур.

В Росії в ООО "МІЦ" "Пиво і напої ХХІ вік" (Москва) розроблений експрес-метод визначення мікотоксину дезоксиніваленола в зернових культурах.

Дезоксиніваленол (ДОН, вомітоксин) відноситься до мікотоксинів трі-хотеценової В-групи і синтезується мікроскопічними міцеліальними грибами роду Fusarium, що нерідко вражають рослини. У зв'язку з цим ДОН часто виявляють в більшості видів сільськогосподарчої продукції, але головним чином в зернових, уражених фузаріозом. У країнах Європи і Північної Америки із понад 100 відомих тріхотеценових мікотоксинів ДОН зустрічається найчастіше. ДОН може накопичуватися і в пивоварному ячмені, а також в солоді (що відбувається на стадії пророщування ячменю), представляючи небезпеку не тільки з медичної точки зору для споживачів пива, але також в технологічному відношенні для пивоварних дріжджів; у останньому випадку може порушуватися процес бродіння, лежачий в основі виробництва пива.

У багатьох країнах, у тому числі і в Російській Федерації, законодавчо введені обмеження на вміст ДОН в зерні і в продуктах із зерна. У РФ гранично допустима концентрація (ГДК) для ДОН складає 1 міліграм/кг (1 ppm). Існує ряд методів визначення вмісту ДОН в продуктах і зерновій сировині. Класичний хроматографічний метод - високодозвільна рідинна хроматографія (HPLC); рідинна хроматографія з мас-спектрометричним детектуванням; капілярна газова хроматографія з детектором електронного захоплення і ін. - вважається найбільш точним, але володіє рядом недоліків. Він тривалий, вимагає складною пробопідготовки, дорогої апаратури, висококваліфікованого персоналу.

У РФ законодавчо затверджений хроматографічний метод - високоефективна рідинна хроматографія (ВЕЖХ) з детектуванням спектрофотометрії в Уф-області (ГОСТ Р 51116-97) (див. СанПіН 2.3.2.1078-01, Додаток 10).

Для скринінгу великої кількості зразків на вміст мікотоксинів широко застосуються імуноферментний метод, набагато дешевший і простий. У його основі лежить дія високочутливої імунної реакції між антигеном (мікотоксин) і антитілом (специфічна до даного мітоксину сироватка); аналіз проводиться в осередках планшетів полістиролів, прочитування результатів - за допомогою фотометра з вертикальним променем.

Недавно з' явився новий експрес-метод визначення дезоксиніваленола, такий, що вигідно відрізняється від тих, що існували раніш своєю швидкістю, а також відсутністю необхідності в додатковому устаткуванні: всі реагенти потрібні для виконання аналізів, входять до складу тест-набора RIDA QUICK DON, результати визначення прочитуються візуально. Набір містить тест-стрічки, що дозволяють за допомогою процесу імуннохроматографії кількісно встановити вище або нижче за ГДК вміст ДОН в даному зразку.

У основі процедури аналізу лежить імунна реакція між антигеном (ДОН) і специфічним по відношенню до нього антитілом. На смужку нанесений кон'югат ДОН, який взаємодіє з антитілами до Дону, поміченими колоїдним золотом, конкуруючи в цій взаємодії з Доном, що міститься в пробі.

Результати, отримані іммунохрономатографічним методом за допомогою тест-набора RIDA QUICK DON, дозволяють швидко і без додаткового устаткування визначати ДОН в зразках пшениці, пивоварного ячменю і ячмінного солоду при рівні чутливості 1мг/кг або 2мг/кг залежно від ступеня розведення досліджуваного екстракту зерна.

Використовуючи спеціальний прочитуючий пристрій для стріпов, можна удосконалити метод, отримуючи кількісний вираз інтенсивності забарвлення смуг хроматограм.

Методи визначення фальсифікації кондитерських виробів та меду

До цієї однорідної групи продукції відносяться цукристі та борошняні кондитерські вироби.

Цукристі - це фруктово-ягідні вироби, карамель, цукерки, шоколад і какао, ірис, драже, халва, східні солодощі. Умовно до цієї групи можна віднести і мед, як продукт, близький до цукристих виробів за призначенням та високим вмістом цукрів, хоча і має інший якісний склад цукрів, серед яких переважають моноцукри - глюкоза та фруктоза. В цукристих кондитерських виробах домінує сахароза. Крім того, мед - це натуральний продукт, який виробляють бджоли, а кондитерські вироби є промисловою харчовою продукцією.

Борошняні кондитерські вироби. Ці вироби виготовляють шляхом випікання тіста з додаванням підвищеної кількості цукрів, жирів, інших добавок. За складом вони ближче до хлібобулочних, сухарних та бараночних виробів, хоча за призначенням (частіше десертному) аналогічні цукристим виробам.

Із кондитерських виробів найбільш часто об'єктом фальсифікації є шоколад, торти і тістечка з вершковим кремом. Інші види виробів фальсифікуються значно рідше, так як для їх виробництва використовується відносно дешева сировина, для якої ще немає більш дешевих замінників. Наприклад, цукор в цукристих кондитерських виробах неможливо замінити підсолоджувачами, так як він складає основу виробів і визначає їх консистенцію (скловидну, дрібнокристалічну і т. ін.). Крім того, підсоло-джувачі дорожчі, ніж цукор, тому заміняти ними цукор можна тільки у виробах, де основу складають інші речовини (наприклад, вода в безалкогольних напоях).

У багатьох кондитерських виробах частіше зустрічається якісна фальсифікація за рахунок недовкладення найбільш цінної сировини за рецептурою. Так, при виробництві борошняних кондитерських виробів можливі недовкладення жиру, цукру, прянощів, рому і інших компонентів.

Крім того, можлива кількісна фальсифікація всіх фасованих виробів за рахунок недоважування, який перевищує встановлені норми відхилення.

Найбільш розповсюджений вид фальсифікації шоколаду - коли частково або повністю заміняються найбільш цінні компоненти сировини - какао-масло и терте какао - на гідрожир і соєвий шрот (або білок, або лецитин).

Значно рідше зустрічається заміна десертного шоколаду звичайним. Десертний шоколад є більш цінним і дорогим продуктом, так як відрізняється підвищеним вмістом какао-масла і тертого какао. Застосовується також фальсифікація шоколаду і какао крохмалем, але значно рідше. Виходячи із вищевикладеного відмітимо, що фальсифікація шоколаду, який має виробниче маркування, носить в основному технологічний характер.

Для тортів і тістечок найбільш властива якісна технологічна фальсифікація, що здійснюється шляхом заміни одного виду цінної сировини іншим менш цінним або недовкладенням. Частіше всього вершкове масло в кремах заміняється маргарином або бісквіт готується без пропитування ромом, іншими напоями.

Виявити заміну вершкового масла маргарином можна за жирно-кислотним складом жиру, для цього необхідно застосувати метод газорідкісної хроматографії в лабораторних умовах, а також за коефіцієнтом заломлення або за допомогою люмінесцентного аналізу.

Найбільш часто застосовуються недозволені барвники для надання виробам привабливого зовнішнього вигляду. Так, приготовлені кустарним способом фігурні льодяники на паличках ("півники" та ін.) фарбуються амарантом, давно вже забороненого в нашій країні через канцерогенні властивості.

Зміни мікроструктури й поліморфні перетворення молочного шоколаду, підданого великій кількості термічних циклів в інтервалі температур від 20 до 32, 33 або 34° досліджені методами атомної мікроскопії й дифракції рентгенівських променів. Поверхня шоколаду, що не піддавалася змінам, є гладкою й утворена дрібними рівномірно розподіленими кристалами. Рентгенограми показують присутність кристалів, головним чином форми V, і відсутність або присутність у незначних кількостях кристалів форми VI. При циклічній зміні температур від 20 до 32° жирове посивіння шоколаду й поліморфних перетворень є незначним. Поступове жирове посивіння спостерігається при циклічній зміні температур від 20 до 33° і супроводжується утворенням кристалів форми VI. Шорсткість поверхні збільшується з 417 нм після одного циклу до 521 нм після трьох циклів. При циклічній. зміні температури з 20 до 34° відбувається інтенсивне жирове посивіння й шорсткість поверхності збільшується з 373 нм після одного циклу до 736 нм після трьох циклів. Такий шоколад складається з виступаючих кристалів збільшених розмірів; гладкі ділянки перебувають всередині основи шоколаду.

Досліджувалися умови штучного "прискореного старіння" галет, що дозволяють виявити зміни показників якості, які ідентичні змінам в умовах зберігання по НТД (стандартні). Такими показниками якості галет з'явилися органолептичні показники (смак, запах), а також пероксидне число жирів, що входять до складу виробів. Уперше з'явилася можливість оцінки строку придатності галет за значно менший час, чим це відбувається традиційно (в умовах зберігання зразків при 20°С).

Запропоновано точний біотехнологічний метод ідентифікації включень лушпайок в какао-продукт на основі генетичної ідентифікації вказаних домішок. Схематично запропонований метод складається з 3 етапів: ізоляція ДНК проби какао-продукту, приготування порівняльного препарату специфічного набору ДНК лушпайки какао за допомогою ланцюгової реакції полімерази (PCR), електрофоретичне поділення фрагментів ДНК, кількісна оцінка складу лушпайки на основі порівняння з контрольними зразками. Послідовні операції процесу ізоляції ДНК (для шоколаду, какао): обезжирювання проби, обробка протеїназою, інактивація протеїнази, осадження ДНК з водної фази, охолодження, промивка, сушка виділених ДНК. Детально зображена методика проведення PCR, приведені відповідні характерні послідовності фрагментів ДНК і конкретні приклади характерних електрофоретограм.

Запропоновано використати високоефективну рідинну хроматографію із зворотними фазами для визначення охратотоксину-А (І) в порошку какао. Використовують колонки С18 Репотех Кготаєіе (250x4,6 мм). Рухливою фазою є суміш (50:49:1) ацетонітрил: вода: оцтова кислота. Швидкість подавання елюєнту 1,0-1,2 мл/хв. Метод дозволяє швидко і з допустимою похибкою визначати пг/кг (І) в порошку какао, а також контролювати виробничий процес.

Розроблено методики визначення кислотного й перекисного чисел жирового компонента борошняних кондитерських виробів. Екстракцію жиру здійснювали трикратною обробкою хлороформом подрібненої наважки продукту протягом 2 хв при кімнатній температурі. Після розпарювання на водяній бані аліквоти екстракту гравіметрично визначали вміст жиру в зразку. Показано, що ступінь витягу жирового компонента залежно від виду кондитерського виробу й вмісту в ньому жиру становить 96,0-99,0 %, відносна похибка визначення масової частки жиру не перевищує 2,3 %.

Кислотне число визначали титруванням жирового екстракту розчином гидроксиду калію в етанолі в присутності фенолфталеїну. Діапазон визначення становить 0,2-10,0 мг КОН/г жиру, відносна сумарна похибка результату вимірювання при Р=0,95 не перевищує 14,0 %.

Найважливіші фізико-хімічні показники, що визначають якість шоколадних мас і глазурей різного складу й призначення, є реологічні характеристики. Міжнародною асоціацією по виробництву какао, шоколаду й кондитерських виробів із цукру (О1ССС) прийнятий єдиний міжнародний метод для визначення реологічних властивостей всіх шоколадних мас і глазурей (включаючи молочні). Це метод Кассона. Засіб виміру - віскозиметр ротацийного типу, що має вимірювальну систему з коаксиальними циліндрами. Точність виміру крутного моменту й швидкості обертання повинна бути не менш 2 %. Похибка відтворюваності виміру в'язкості не повинна перевищувати 2 %. Проаналізовано і систематизовано величезний банк даних реологічних параметрів шоколадних мас, глазурей і інших напівфабрикатів, який використовують при визначеннях фальсифікацій.

У цей час на основі нової аналітичної технології й оригінального програмного забезпечення розроблено прилад для визначення масової частки жиру, вологи і цукру (кристалічна сахароза) у шоколаді, шоколадних напівфабрикатах, праліне. Всі три показники вимірюються одночасно протягом 4 хв при натисканні однієї клавіші. Цей складний метод також можна з успіхом використати при тестуванні сировини для кондитерського виробництва за показниками вологості, складу жиру й білка.

Часто з успіхом використовують не тільки вимірювальні, але й розрахункові методи. Визначили, що знаючи амінокислотний склад готових виробів (зокрема, вміст лізину) і розрахувавши їх амінокислотний скор за заздалегідь встановленими залежностями, швидко можна визначити кількісний вміст яйцепродуктів у готових виробах і напівфабрикатах.

Одним з найважливіших показників якості шоколаду є жирнокислотний склад їхніх жирових компонентів. Вивчено й склад жирних кислот різних видів шоколаду. Розроблено методику пробопідготовки й наступного газохроматографічного визначення набору кислот у шоколадних виробах.

Вважають, що на сьогодні актуальна проблема визначення більш низьких концентрацій етилового спирту, використовуваного як харчова добавка для досягнення певного технологічного ефекту й поліпшення смакових властивостей карамелі з лікерними начинками, кондитерської випічки. З урахуванням аналізу літературних даних, матеріально-технічного забезпечення хіміко-технологічних лабораторій, найбільш перспективної для рішення поставленого завдання розроблений новий непрямий потенци-ометричний метод визначення концентрації етанола без титрування, але з використанням відомого біхроматного окислювання спирту.

Запропоновано метод матричної твердофазної екстракції з використанням діатомітової землі і суміші хлороформ-метанол (50:50). Вилучені 11 жирних кислот аналізували методом РХ з звертанням фаз і МС-МС (тандемної масс-спектрометрії). Середній вихід при визначенні вільних жирних кислот в шоколаді складав 79-103 %, ПрО 153 нг/г. Метод використаний для аналізу промислових проб шоколаду.

Проаналізована можливість кількісної оцінки інтенсивності процесів, які протікають у шоколадній глазурі, за допомогою геометричного моделювання по ІЧ-спектрам. Приводиться фрагмент програми, розробленої авторами, для автоматизації розрахунків, пов'язаних з оцінкою якості глазурі, реалізованої у системі проектування Windows Visual Basic.

За допомогою ГХ визначали метилові ефіри жирних кислот, щоб оцінити наявність кон'югованої линолевої кислоти в ряді зразків молочного шоколаду. Пік, що відповідає 9-цис, 11-трансізомеру становив від <0,1 % до 0,2 % від загального вмісту жирних кислот, що відповідає приблизно до 0,3 мг на 1 г шоколаду. Шоколадні екстракти й молочний екстракт аналізували за допомогою ВЗЖХ і ГХ-МС для ідентифікації основної і мінімальної ізомеризації.

Принцип методу АОАС полягає в слідуючих операціях: зразок шоколаду знежирюють ефіром, після чого знежирений зразок обробляють оксалатом натрію - для витягу казеїну. Тому що при цьому казеїну можуть супроводжувати танин і інші азотоутримуюючі з' єднання, у витягнутому осаді визначають азот (по Кельдалю). Після цього по відомим формулам визначають молочний білок.

Розроблено метод оцінки свіжості сирого лісового горіха, заснований на кількостей, аналізі спиртів з довжиною ланцюга C5-Q, гексанола й карбонових кислот (C5-Cg), що накопичують у горісі в результаті самоокислення його масла.

Запропоновано спосіб знаходження й видалення дрібних металевих забруднень у шоколадній масі. Пошук забруднень роблять до стадії формування плиток шоколаду - через значну кількість помилкових вимірів, пов' язаних із впливом статичної електрики. Контроль дає точні результати й у цьому випадку - тільки при використанні вже виправдало себе системи НАССР.

Визначений жирнокислотний склад шоколадів без додавання і з додаваннями. Жирнокислотний склад шоколаду з додаваннями дозволяє кількісно оцінити процентний вміст уведених додавань (молочних і горіхових). Визначений жирнокислотний склад деяких еквівалентів масла. На основі даних аналізу жирнокислотного складу шоколадних виробів можливе рішення деяких питань, пов'язаних з їхньою фальсифікацією. Зіставлення даних про жирнокислотний склад жирів шоколаду без додавань, шоколаду з додаваннями, кондитерської плитки дозволяє зробити припущення про можливі строки зберігання шоколадних виробів.

Для вивчення складу тригліцеридів масла какао й еквівалентів масла какао був застосований метод мас-спектрометрії з хімічною позицією. Як негативний іон використаний іон амонію. Невеликі, по статистично значимі розходження минулого знайдені в сумішах 9 зразків масла какао й у їхніх сумішах з еквівалентами масла какао. Оцінювалося відношення числа ацільних атомів вуглецю до числа подвійних зв' язків. Незважаючи на те, що для здійснення запропонованого методу потрібне дороге встаткування й відповідна кваліфікація персоналу, застосування цього методу може бути досить ефективним при наявності більшого числа аналізованих зразків. Метод може бути застосований для швидкої оцінки сторонніх жирів у маслі какао.

На основі реологічних досліджень шоколадної маси можна судити про її технологічні властивості і якість шоколадних виробів. Експертна комісія Office International du Cacao du Chocolat et de la Confiserie пропонує для цих досліджень ротаційний віскозиметр RotoVisco фірми Thermo Нааке (Германія) яка заснована >100 років тому й випускає реометри, віскозиметри й термостати. Віскозиметр постачений вимірювальною системою Z34 в відповідності з DIN 53019, математичною програмою Rheo Win, що відрізняється зручністю застосування, і допоміжним елементом Rheo Wizard, що полегшує рутинні виміри, і має коаксіальну геометрію циліндра при співвідношенні радіусів ротора й склянки 0,85 і зазорі для виміру 1-2 мм.

Досліджено якісний і кількісний склад поліфенолів (танінів) і їхню стабільність, пов' язану з активністю полифенолоксидази в насіннях рослини манго (Mangifera indica), вирощеного в Нігерії й використовуваного в кондитерській промисловості, наприклад, при виробництві замінника масла какао. Активність ферменту визначали спектрофотометрично при 420 нм у фільтрованої 40 %-ний суспензії насінь зі свіжих зразків манго з використанням катехина як субстрата. За допомогою хроматографії на іонообмінних смолах установлено, що 6,4 % танінів з борошна насіння манго містить суміш дубильної, галловой кислот і эпикатехина (17:10:1), а в кислотному гидролізаті (10 %-ний розчин HCI у бутиловому спирті, 10 хв) конденсованих танінів виявлена присутність еллагової кислоти, галлокатехинів і н-бутилцианидина (11:7:5). Нагрівання при 90 % приводить до інактивації ферменту на 50 % за 3 хв, а подальше падіння його активності (до 90 %) відзначається після бланширування у воді протягом 5 хв. При цьому спостерігається значне зниження швидкості потемніння танінів, що утворяться.

Наведені результати досліджень впливу опромінення какавелли - оболонки какао-бобів Theobroma cacao L. - побічних продуктів переробки какао-бобів на їхній гігієнічний стан. До складу какавелли входить: 57,5 % харчових волокон, складні полісахариди й лігнін; 15 % білків; 10,7 % мінеральних речовин; 2,32 % какао-масла й 2,8 % вільних цукрів і крохмалю. Опромінення в дозах 5 кГрей у значному ступені знижують обсемененність какаовелли бактеріями Enterobacteriaceae, E. coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus "D", дріжджів і плісняв, але не робить руйнуючої дії на структуру з'єднаних какао-бобів, що втримуються в оболонці, що дозволяє рекомендувати використання L 7-опромінення в промислових масштабах.

Проведено порівняння ефективності 2 хроматофізичних методів (ГЖХ - капілярних стовпчиків з поляризацією стаціонарною фазою й ВЭЖХ - колонок зі зверненою неводною фазою й детектором світлорозсіювання) при визначенні тригліцеридного складу масла какао. Показано, що при визначенні основних триглицеридів масла какао різного географічного походження обидва методи дають однакові результати. Однак переважніше при аналізі масла какао використання методу ГЖХ, тому що він володіє більшою "пропускною здатністю" і вимагає застосування меншої кількості хімічних реактивів.

Фірма Petrotest-Instruments сконструювала новий пенетрометр, що дозволяє проводити визначення структурних і реологічних характеристик грузлих, пастоподібних і твердих продуктів (марципанів, шоколаду, цукерок, випечених виробів). Пенетрометр PNR 20Ь працює в автоматичному режимі; виконує й фіксує різні залежності (навантаження/час, навантаження/деформація, деформація/час і т. д.); може визначати ці залежності в широкому діапазоні температур - для цього передбачене комбінування пенетрометра із нагріваючою або прохолоджуючою банею.

Для кількісної оцінки поліфенолів шоколаду застосовується метод ВЭЖХ як найбільш точний, добре відтворений і не руйнуючий окремі компоненти. Цей метод застосується в сполученні з різними детекторами: Уф-фотодіодами, флюоресцентними, електрохімічними й масспектрометрич-ними. Очевидно, перспективними методами тут є ТСХ і капілярний електрофорез для кількісної оцінки зміни вмісту поліфенолів при окремих операціях виготовлення шоколаду. Це дозволить оцінити лікувальні якості шоколаду.

Мед відноситься до найбільш цінних продуктів харчування. Отримання його пов'язане із значними матеріальними затратами. Це обумовлює високі ціни на натуральний мед, що в свою чергу робить його досить привабливим об' єктом фальсифікації. Способи фальсифікації меду численні і різноманітні; це і грубі підробки, які легко виявити (механічні домішки борошна, крейда і інші замінники), і витончені підробки, які тяжко виявити (підкормка бджіл цукровим сиропом і інше).

Методи визначення фальсифікації фруктовоовочевої продукції

Фальсифікація фруктів і овочів може проводитися наступними прийомами: повна або часткова підміна одного сорту, виду, класу тих чи інших фруктів та овочів іншими; підміна фруктів і овочів у споживчій стадії на плоди, що знаходиться в знімальній стадії зрілості; підміна харчових сортів технічними.

Найбільш розповсюджена фальсифікація фруктів та овочів відбувається підміною високосортної продукції низькосортною.

Фальсифікація фруктів і овочів може також відбуватися наступними способами: реалізація неякісної продукції (гнилої, з механічними ушкодженнями, з ознаками захворювань тощо); продаж недозрілих плодів; додавання консервантів й антибіотиків; додавання нітратів та інших з'єднань для прискорення процесу дозрівання.

Реалізація неякісної продукції під видом якісної споживач зустрічає практично завжди. Замість зрілих плодів нерідко продають недозрілі яблука, груші, виноград та ін.

Для прискорення дозрівання і надання більш привабливого зовнішнього вигляду раннім черешням, суницям та кавунам фальсифікатори попередньо обробляють їх нітратами або нітритами, у результаті чого вони швидко формують споживчий колір. Однак таку фальсифікацію можна легко визначити за наступними показниками: відсутність у даному продукту властивого тільки йому смаку; недозріле насіння, кісточка; плід важко відокремлюється від плодоніжки.

Таку продукцію необхідно перевірити на наявність нітратів або нітритів.

З метою подовження термінів зберігання плодів та овочів використовують у іноді обробку зрілих плодів антибіотиків і консервантів. Але при цьому не вказують, які ж були застосовані антибіотики чи консерванти і у яких кількостях.

Наступним видом фальсифікації є спеціальне додавання, завищення гранично допустимих норм сторонніх домішок у вигляді землі, піску, каміння.

Для збільшення ваги у пакети із замороженими плодами та ягодами навмисно вводять за допомогою шприца воду, з подальшим її замороженням.

У заморожені плоди і ягоди можуть додаватися дешеві плоди та ягоди, не передбачені рецептурою, а також консерванти й антибіотики.

Найбільш розповсюджена фальсифікація перероблених плодів і овочів здійснюється за рахунок використання при їхньому виробництві неякісної сировини: недорозвинутої, зеленої, невідповідного сорту. Адже під час подрібнення інгредієнтів змінюються їх похідні властивості.

При виробництві компотів, маринадів, салатів можуть бути: недовкладення цукру, кислоти, пряностей, плодів і овочів, передозування солі, заливки, сиропу.

При виробництві томатної пасти, соусів, овочевої ікри з метою економії основної сировини до рецептури часто додають згущувачі (крохмаль, сою, борошно); з метою підміни пасти - використовують оцтову есенцію з борошном або крохмалем; для корекції та покращення кольору додають барвники різноманітного походження.

Під час реалізації квашених плодів, овочів, грибів разом з продукцією покупцям часто реалізують і завищену кількість розсолу.

Дуже часто відбувається фальсифікація плодів та овочів за рахунок недоважування й недовкладення в банки як основної сировини, так і спецій, прянощів та приправ. Можливі випадки, коли під час реалізації вага нетто з товаром менша, ніж замовляв і оплатив покупець. Це може відбуватися за рахунок неправильного або навмисного псування ваговимірювального устаткування; під час розрахунку за товар з покупцем без відрахування маси тари.

У плодах і овочах, як правило, не вказується, які були введені антибіотики чи консерванти, що подовжують їх гарантійний термін зберігання, вміст нітратів або наявність генетично модифікованих продуктів.

Размещено на Allbest.ru