Массовое питание

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кулинарный пища повар

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность ив этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и другими. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Общая характеристика предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается кафе общего типа на 60 мест. Название - «Белая лилия». Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Кафе «Белая лилия» планируется на 60 мест в отдельном стоящем одноэтажном здании. Так как Кафе располагается вблизи жилых домов, то режим работы проектируемого кафе с 10⁰⁰ до 22⁰⁰, чтоб не доставлять неудобства жителям. Кафе является предприятием с полным циклом производства, специализирующее в основном на европейской кухне. В кафе на 60- мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, в частности музыка используется фоновая, это мягкие, спокойные и в то же время ритмичные композиции, в которых переплетаются стили лаунж, ло-фи, чил-аут, э йсид-джаз, даунтемпо и т. д. бильярд. В кафе организуется обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов. Кафе «Белая лилия» находится по адресу:, Удмуртская Республика, г. Сарапул, ул. Красноармейская 168.

2. Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации. Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Температура в горячем цехе не должна превышать 23?С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов, необходимого также для рациональной организации рабочего места повара. Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия кафе.

3. Технологические расчеты

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость мест	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент переработки блюд
10 - 11	1,5	30	22	0,0538
11 - 12	1,5	40	30	0,0733
12 - 13	1,5	90	67	0,1638
13 - 14	1,5	100	75	0,1833
14 - 15	1,5	90	67	0,1638
15 - 16	1,5	50	37	0,0905
16 - 17	1,5	40	30	0,0733
17 - 18	0,5	30	7	0,0171
18 - 19	0,5	60	15	0,0367
19 - 20	0,5	90	22	0,0538
20 - 21	0,5	90	22	0,0538
21-22	0,5	60	15	0,0367
Итого:			409

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

n = 409*2,5=1022 блюда.

Таблица 2. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

Наименование блюда	Процентное соотношение	Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски:	35		357
гастрономические продукты		60	214
Салаты		20	71
молоко и кисло-молочные продукты		20	71
Супы:	5		52
Вторые горячие блюда	40		409
Мясные		50	204
овощные, крупяные, мучные		20	82
яичные и творожные		30	122
Сладкие блюда и напитки	20		204
Итого:	100		1022

Таблица 3. Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Вино-водочные изделия	л г шт. Кг кг л	0,06 0,02 0,01 0,02 0,01 0,04 0,02 0,02 0,5 0,007 0,02 0,1	24,54 8,18 4,09 8 4,09 16,36 8,18 8,18 204,5 2,863 8,18 40,9
Пиво		0,025	10,2

Составление расчетного меню

Наименование	Выход	ном.по сб. рецептур	Кол-во порций
Горячие напитки:
Чай лимоном и сахаром	200/10/20	1009	20
Чай с ягодами (чай ягодный, сахар)	550	ТТК	30
Какао с молоком	100	950	5
Кофе черный	100	971	10
Кофе черный со сливками (кофе Данеси Голд, сахар, питьевая вода, взбитые сливки)	100	ТТК	5
Капуччино (кофе Данеси Голд, сахар, питьевая вода, молоко 3,5%)	150	ТТК	25
Кофе с мороженым (гляссе)	100		3
Горячий шоколад	200	765	15
Горячий шоколад с коньяком и корицей	120	ТТК	10
Морс клюквеннный (клюква, питьевая вода, сахар)	200	1042	15
Холодные блюда и закуски:			357
Судак заливной (судак. отв. лимон петрушка, морковь, рыбн. отвар, желатин)	100/125	26/826	25
Карп жареный под маринадом (карп, мука пшен., масло раст., лук зеленый, маринад: морковь, лук, репч, корень петрушки, томатное пюре, уксус, масло раст., сахар, бульон рыбный.)	160	31	25
Филе курицы под майонезом (курица, майонез, соль, специи)		45	44
Перец фаршированный (перец болгарский, фарш говяжий, лук репч., масло слив, сыр,. рис)	100	117	15
Салат картофельный с грибами (картофель отв, лук зел..,шампиньон маринованные, уксус марин. масло раст.)	100	85	27
Креветочный салат-коктейль (Креветки, яблоки, ананас, майонез, сливочный йогурт)	100	ТТК	42
Винегрет с кальмарами (картофель, лук, морковь, свекла, капуста кваш, кальмары, масло подс.)	150	113	29
Горячие закуски:
Судак, припущеный в молоке (судак, молоко, соль, перец, лук репч.)	110	168	30
Вырезка говяжья в томате (почки говяжьи, соус красн., лук, морковь, огурцы сол.)	120	190	37
Яичница с беконом (яйца, масло раст, бекон)	110	220	26
Горячий бутерброд с паштетом (хлеб, паштет из курицы)	90	234	24
Супы:			51
Солянка сборная из субпродуктов со сметаной (лук репч, том. Пюре, говядина, копчености отв., почки говяжьи, маслины, лимон, сметана)	250/20	271	22
Суп-пюре из смеси овощей (капуста белок-я, картофель, репа, морковь, горошек зеленый, лук-порей, молоко, бульон)	250	302	18
Суп молочный с тыквой и пшеном (тыква, молоко, пшено)	250	340	6
Суп из апельсинов с вином (апельсины, крахмал, вино Херес, сахар, рис отв.)	250/60	375	5
Вторые горячие блюда:			408
Карп жареный с луком (карп, соль, перец, масло раст, лук репч.)	165	560	32
Эскалоп из свинины (способ приготовления: жарка)	100	674	40
Азу ((блюдо туш.) огурцы, картофель, говядина, лук)	350	641	35
Печень по-строгоновски (печень гов-я, соус: сметана с луком)	100/150	687/772	30
Язык с домашней лапшой и яблоками в горшочках (Язык говяжий, лапша домашняя, яблоки)	350	ТТК	30
Бифштекс рубленный (говядина, соль, перец, соус, хрен,)	100	702	40
Голубцы с мясом и рисом, соус томатный	300/125	700/789	25
Картофель тушеный с грибами (картофель, белые грибы, лук, перец., соль)	300	402	36
Гарниры:
Рагу овощное(картофель, морковь, репа, лук, тыква, соус, сметана с томатом)	150	716	30
Картофельное пюре (картофель, молоко, масло слив.)	150	389	40
Каша гречневая рассыпчатая Гречневая крупа, масло слив.)	150	474	20
Макароны отварные	150	508	50
Суфле ореховое (молоко, мука, яйца, сахар, миндаль, масло слив, рафинадная пудра)	170	952	7

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день. Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

3.2 Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = е (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица 6. Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Кол-во пор., шт.	Норма времени, сек.	Кол-во чел/сек.
суп пюре из смеси овощей	18	30	540
суп молочный с тыквой и пшеном	6	30	180
суп из апельсинов	5	50	250
Солянка сборная	22	130	2860
			0
картофель жаренный с луком	32	10	320
Эскалоп из свинины	40	70	2800
Азу	35	140	4900
бифштекс рубленный	40	60	2400
Голубцы с мясом и рисом	25	110	2750
Язык с домашней лапшой	26	140	3640
Печень по- строгоновски	30	50	1500
картофель тушеный с грибами	36	40	1440
рагу овощное	30	250	7500
картофельное пюре	40	40	1600
каша гречневая	20	30	600
макароны отварные	50	30	1500
Какао с молоком	5	20	100
	22		0
Судак припущенный в молоке	30	10	300
Вырезка говяжья в томате	37	50	1850
Яичница с беконом	26	70	1820
горячий бутерброд с паштетом	24	150	3600
Суфле ореховое	7	70	490
чай с ягодами	30	20	600
чай с лимоном и с сахаром	20	20	400
кофе черный	10	10	100
Горячий шоколад	15	20	300
горячий шоколад с коньяком и с кор.	10	20	200
морс клюквенный	15	20	300
Итого:			44840

Численность производственных работников по нормам времени равна:

44840/(3600*8*1.14) = 2чел.

N2=2*2=4 человека

Расчет численности работников в холодном цехе

Наименование блюда	Кол-во пор. шт.	Норма времени, сек.	Кол-во чел/сек.
Фруктовые воды:
Апельсиновая	6		180
персиковая	5	50	250
Ананасовая	22	130	2860
Минеральные воды:
Козельская	32	10	320
Есентуки № 4	40	70	2800
Фруктовые воды:	35	140	4900
Апельсиновая	40	60	2400
Натуральные соки в ассортименте:
апельсиновый	30	10	300
Яблочный	37	50	1850
Томатный	26	70	1820
Фрукты:
Бананы	7	70	490
Апельсины	30	20	600
Мороженное:
Мороженное сливочное с консервированными фруктами	10	10	100
Мороженное пломбир с орехами	30	10	300
Мороженное сливочное с шоколадной крошкой	37	50	1850
Итого			23678

Численность производственных работников по нормам времени равна:

23678/(3600*8*1.14) = 1чел.

N2=1*2=3 человека

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм; Vв - объем воды, дм; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм;

Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

G = (gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков:

V = Vг.н.*n

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 7. Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наимен. блюда, гарнира	Реал-я в мах часы загрузки зала, шт.	Объём. плотн. прод. кг/дм куб	Объём воды дм куб	Объём, дм куб расч.	Прин
каша гречневая	7	0,81	1,5	1,7	3
макароны отв.	17	0,26	6	8,82	10
рагу овощное	11	0,6		3	4
карт-ль туш. с грибами	13	0,5		2	3

Расчет объема котлов для варки первых блюд производится на максимальных 2 часа нагрузки торгового зала по формуле(для молочных супов за 1 час)

V=V1*n1, дм3,

где Vк-объем котла необходимый для варки, V1-норма сума на одну порцию, n1-кол-во порц-й супа, реал-х за мак. 2 часа.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 8. Объем котлов для первых блюд и горячих напитков

Наименование блюда	Норма на 1 п, дм3	Кол-во порций реал-х в мах час загрузки	Расчетный V	Принимаемый V
суп пюре из смеси овощей	0,25	6	1,75	2
суп молочный с тыквой и пшеном	0,25	1	0,5	1
суп из апельсинов	0,25	2	1	2
солянка сборная	0,25	8	0,5	1
шоколад	0,2	5	1	2
шоколад с кон. и кор.	0,2	4	0,8	1
морс клюкв.	0,2	5	1	2

Таблица 9. Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
	шт.	дм	расчетный	принятый
соус красный с кореньями	5	50	0,250	1
соус красный основной	6	50	0,300	1

При расчете Объема котла для приготовления бульона необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Суммируем: 3,2+2,4=5,6; Vk расч.=5,6/0,85=6,6л. Принимаем кастрюлю V=10л

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продукта на 46,4 дм3, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, заним. промеж., дм3	Вместимость котла, дм3
									Расчетная	принятая
Кости	300	13,9	0,5	27,8	1,25	16,4	0,5	13,9	42,9	60
Мясо	112	5,2	0,85	6,0	1,25	6,5	0,15	0,9
Овощи	22	1,0	0,55	1,8	-	-	0,45	0,8
Итого				35,6		22,9		15,6

Количество готового бульона 46,4 дм³.

Принимаем котел для варки бульонов на 60 дм³

Расчет сковород и фритюрниц.

Используют сковороды марки СЭ-0,25 в количестве одной штуки. Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,3* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м.

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм; Vж - объем жира, дм; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм.

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 11. Расчет кол-ва сковород

Наименование	Кол-во изд-й в ч	S единицы изделия	Время тепловой обработки	Обор-ть пода за 1 ч.	Расчетная площадь пода	Принимаемая м2	Кол-во сков-д
эскалоп	7	0,01	7	8,5	0,01	0,0232	1
бифштекс рубленный	7	0,02	20	3	0,05	0,05	1
карп, жаренный с луком	6	0,02	15	4	0,03	0,03	1
вырезка говяжья в томате	7	0,02	15	4	0,0385	0,05	1
яичница с беконом	5	0,02	8	7,5	0,015	0,06	1
печень по -стр.	5		20			0,03	1
судак пр.в молоке	6		20	3		0,02	Сотейник1
итого:					0,1355	0,2632	6

Расчет объема фритюрницы

Наименование операции	Порц.	Кг.	t, мин	rпрод, кг/дм3	rжира, кг/дм3	Vпрод, дм3	Vж, дм3	V, дм3
жарка лука с мукой во фритюре	24	2,88	1,5	0,42	0,91	6,8571	0,019	10,579

Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = е(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Таблица 12. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	К-во в мах ч з.	Наим-е инвентаря	V	Кол-во	Обор-ть плиты	Площадь единицы посуды	Площ-дь данной ед.
суп пюре из смеси овощей	6	Кастрюля	2	1	2	0,04	0,02
суп молочный с тыквой и пшеном	1	Кастрюля	1	1	2	0,02	0,01
суп из апельсинов	1	Кастрюля	1	1	6	0,02	0,01
солянка сборная	8	Кастрюля	1	1	0,4	0,04	0,1
шоколад	5	Кастрюля	1	1	3	0,02	0,006
шоколад с кон. и кор.	4	Кастрюля	1	1	3	0,02	0,006
каша гречневая	7	Кастрюля	2	1	2	0,04	0,02
макароны отв.	17	Кастрюля	12	1	2	0,07	0,035
рагу овощное	11	Кастрюля	4	1	1,5	0,04	0,02
карт-ль туш.с грибами	13	Кастрюля	3	1	1,5	0,04	0,026
эскалоп	7	сковорода с ручкой		1	8,5	0,023	0,003
бифштекс рубленный	7	Сковорода, противень		1	8,5	0,023	0,003
карп, жаренный с луком	6	сковорода		1	4	0,022	0,005
вырезка говяжья в томате	7	стейник	2	1	4	0,0232	0,005
яичница с беконом	5		5-ти яйч.	1	7,5	0,06	0,008
печень по -стр.	5	сковорода с ручкой	1	1	1,2	0,03	0,03
судак пр.в молоке	6	сотейник	2	1	3	0,05	0,016
итого:							0,323

Fпл.=0,323*1,3=0,4199м2

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

Расчет жарочных шкафов: В горячем цехе устанавливается пароконвектоавтомат для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. Расчет жарочных шкафов. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), и парокенвектоавтоматы, поэтому расчет жарочных шкафов и парокенвектоавтоматов сводится к оределению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле:

nот. = еnф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица13. Расчет пароконвектомата

наиме-е	Кол-во порц. в мах. ч.з	Вместим-ть функ-й емк. порций	Кол-во емк-й, порц	Прод-ть тепл-й обр-ки	Об-ть в час	Кол-во одн-но исп-х отсеков
бифштекс рубл.	7	6	1	15	4	0,25
азу в горш.	6	6	1	40	1,5	0,6
язык с дом.лапшой	5	6	1	40	1,5	0,6
горячий бут-д с паштетом	4	16	1	5	12	0,08
Итого:						0,45

Принимаем ПКА6-1/1ПМ, в котором имеется 6 отсеков.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

Таблица 14. Расчет кипятильника

Наимено-е	К-во пор.в мах ч загрузки зала	Выход порции	Расчет .v,л
Чай ягодный	6	550	3,3
Чай с лимоном и сах-м	4	200	0,8
итого:			4,1

Принимаем кипятильник электрический КНА-10 в количестве 1 штуки

Расчет кофеварок.

Таблица 15. Расчет кофеварочной машины

Наимено-е	К-во пор.в мах ч загрузки зала	Выход порции	Расчет. v, л
кофе Черный	2	100	0,2
Кофе черный с молоком	1	100	0,1
Кофе Капуччино	5	150	0,75
Итого:			1,25

Принимаем к установке кофеварку Spidem Villa Silver Функциональные особенности:

- работа только на зерне

- одновременное приготовление 2-х порций кофе

- насадка "панарелло" для приготовления капучино

- ручной регулятор объема воды на порцию кофе

- ручной регулятор количества молотого кофе на порцию

Емкость для воды на 2л, Габариты: 325х377х337

Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф Метос С 500

Таблица 16. Расчет холодильного оборудования

Наименование	Кол-во ,кг	Коэф-т ,учит-й массу тары	Пл-ть прод-в	Треб-я вмес.
тыква	2,1785	0,7	0,6	2,541583
лук репчатый	6,6335	0,7	0,6	7,739083
зелень	1,018	0,7	0,35	2,036
томатное пюре	2,03	0,7	0,8	1,77625
морковь	0,8	0,7	0,46	1,217391
петрушка(корень)	1,108	0,7	0,46	1,686087
огурцы соленые	2,3	0,7	0,45	3,577778
Бекон	0,988	0,7	0,65	1,064
масло сливочное	1,4	0,7	0,9	1,088889
Сыр	0,12	0,7	1	0,084
паштет	0,96	0,7	0,5	1,344
каперсы	0,22	0,7	0,45	0,342222
маслины	0,22	0,7	0,45	0,342222
лимон	0,2715	0,7	0,35	0,543
сметана	0,462	0,7	0,9	0,359333
лук порей	0,309	0,7	0,35	0,618
молоко	5,37	0,7	1,032	3,642442
апельсины	0,47	0,7	0,55	0,598182
помидоры свеж.	1,65	0,7	0,6	1,925
сливки 20%;	4,5	0,7	0,9	3,5
капуста	6,4	0,7	0,6	7,466667
Репа	0,918	0,7	0,6	1,071
картофель	17,6451	0,7	0,65	19,00242
шампиньоны	5,904	0,7	0,6	6,888
итого:				70,45355

Расчет механического оборудования.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 2 * 1,25 = 2,5=3м. Для данного предприятия принимаем 3 стола СПСМ-3.

Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды.

Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню.

Таблица 17. Организация рабочих мест в горячем цехе

Наимен-е раб. места	Техн. опер-и	Обор-е раб. места	Инвентарь
1. для пригот-я прод-в	подг-ка прод-та, переб-ка, промывание	стол с моечн. ванной	Сита, грохот, кастрюли, доски, ножи
2. для приг-я порц-хи офор-и супов, соусов, напитков	1. варка бульонов.	плита	кастрюли разн-х объемов
	2. пассер-е овощей для заправки супов.		пов. вилки, иглы, наплитные сковороды, ковши, мерные ложки
	3. варка супов	плита	кастрюли разн-х объёмов
	4. протир-е для супов, пюре, соусов	блэндэр	Ложки
	5. ваприг-е гарниров к проз-м супам	парокенвек-т	Нож
	6. варка соусов	плита, кипятильник	сотейник, сковороды
	7. приг-е напитков
	Порц-е и оф-е	стол охл-й	горка, доскис маркой "Зелень, тарелки, ножи
3. для приг-я порц-х вторых гор-х блюд	1.запекание	парок-т	Листы, сковороды, лопатки
	2.жарка	плита	сковороды,
	3.тушение	плита	Баранчики, лопатки
	4порц-е о оф-е	весы, столы проив-е	тарелки, доски, мерные ложки

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество
Бак для пищевых отходов	2
Горка для специй	4
Горка для гарниров	1
Грохот	5
Держатель для кухонных ножей	2
Доска разделочная	3
Кастрюля 2- 10л.	17
Консервовскрыватель	2
Ножи «поварская тройка»	1
Ножи - рубаки (большой, малый)	1
Нож для колбасы	1
Противень	9
Противень для рыбы	9
Сотейник цилиндрический 4 - 6 л.	4
Сковороды без ручки 170-250 мм	7
Сковорода 5-ячейковая для жаренья яиц	1
Сита разные	2
Черпак	2
Шумовка Лопатка пов. Приспос-е для прсцежив. бульона Мерные ложки для 1-х бл.емк.0,5 и 0,25	3 2 1 2

Таблица 18. Подбор кухонной посуды и инвентаря для горячего цеха

Ложки для соусных бл емк.50,75 3
Вилки поварские 2
Миска суповая из нержавеющей 10
Стали

3.4 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/k,

где F - общая площадь помещения, м; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; k - условный коэффициент использования площади (k = 0,3).

Таблица 17. Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование об-я	Тип или марка	Кол-во	Габариты	Sзаним-я един-й оборуд-я,м2	Sзан-я всем обор-м
			длин.	ширина	высота
Стол с моечн. Ван	СМВСМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
Плита	ПЭ-051СП	1	1200	800	850	0,96	0,96
стол произв-й	СПСМ-3	3	1260	840	900	1,059	3,18
стол охлажд-й	СОЭСМ3	1	1680	840	860	1,4	1,4
стеллаж передв-й	СП-125	1	580	400	1500	0,2	0,2
раковина для рук		1	500	400		0,2
весы наст.эл.	ВН-6Д13	2	320	400		0,1
блэндэр	Метос сби	1
фритюрница настольная	Фритюрница Ф2ФрЭ	1	440	522	310	0,2
Папокенв-т	ПКА 6-1/1ПМ	1	840	795	780	0,67
Подставка для парок-та	ПКА10-1/1ПМ	1	840	795	915	0,67	0,67
Кипят-к настольный электрич-й	КНЭ-100	1	400	275	450	0,1
Кофеварочная машина Spidem Villa Silver	Spidem Villa Silver	1	325	377	337	0,12
Стол произ-й в качес-ве подс-ки для кипят-ка и кофеварки	СПРО-7-1	1	800	840	900	0,67	0,67
Котел пищеварочный	КПЭМ - 60	1	800	860	1090	0,91	0,91
шкаф холодильный	Метос С 500	1		600	700	2090	0,4
итого:							9,62

Общая площадь горячего цеха составляет F= 9,62/0,3= 32 м2.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: кафе общего типа в городе Сарапуле. С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цехе.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». ГОСТ 50764-95« Услуги общественного питания. Общие требования».

2. Аносова М.Ш. Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания: Экономика, 1985-224 с.

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000 - 216 с.: ил - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

4. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.

5. Тимофеев В.М. Воронин В.В., Справочник; торговый инвентарь и посуда.-М.; Экономика,1988-127 с.

7. Электронный каталог. Режим доступа - http://www.foodservice-info.ru/ rynok/370.html.

8. Электронный каталог. Режим доступа - http://www.horeca.ru/news/ market/6926.

9. Электронный каталог. Режим доступа - http://kc-maestro.ru/novosti/ DokrizUr.

10. Электронный каталог.режим доступа http://www.tehno-tt.ru/.

11. Электронный каталог.режим доступа http://works.tarefer.ru/.

Приложение

Размещено на Allbest.ru