Размещено на http://www.allbest.ru/

Грузинская кухня

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо и другие стали интернациональными.

Грузинская кухня в своих рецептах и идеологии составления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в самостоятельных блюдах, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

Существует различие между традиционными кухнями Западной и Восточной Грузии. Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки мчади, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса -- чумизы, варят кашеобразную массу -- гоми, в которую по вкусу добавляют сыр сулгуни. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица.

Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили - блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин - фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки - хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали - кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

Рыбные блюда мало распространены на всей территории Грузии за исключением районов, расположенных вдоль рек.

Грузинская кухня -- традиционный национальный кулинарный стиль жителей Грузии. Особенностью грузинской кухни, как и любой национальной, является применение определенных продуктов, распространенных на Кавказе, и вследствие этого наличие определенных блюд, популярность которых получила всемирную известность.

Закуски

Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали), баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук другие овощи (аджапсандали), грибы употребляют только один сорт - хис соко (вешенки). Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи - блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци - специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажан, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).

На повседневный грузинский стол помимо основного блюда ставится блюдо с соленьями (мцнили) -- зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень -- кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.

Лобио -- блюдо из стручков зелёной фасоли, а также из отварной красной фасоли с зеленью и/или зернами граната. Подается с лавашом.

Пхали -- блюдо состоит из заправки включающей: грецкие орехи, острый перец, чеснок, киндза свежая и сушеные молотые семена, лук репчатый, хмели-сунели, соль, винный уксус. И основного ингредиента, которым может быть: шпинат, спаржа, листья свеклы, белокочанная капуста, молодые листья крапивы, экала (дословно -- колючка, известна как cассапариль) и др.

Аджапсандали -- популярное блюдо, готовится из обязательных ингредиентов: баклажаны, помидоры, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, пучок киндзы, реган (базилик), растительное масло и соль, перец по вкусу. По желанию можно добавить: картофель, стручковый острый перец.

Чоги (груз. ????) -- блюдо представляет собой овощную закуску (салат) из запечённой свёклы, зеленого лука и сушеного кизила. Основные ингредиенты чоги готовятся отдельно: свёкла моется, запекается в духовке, чистится и шинкуется, кизил отваривается и протирается до получения пюреобразной массы, лук и зелень (например петрушка, кинза, мята) мелко нарезаются. После этого всё перемешивается.

Сулугумни -- рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистые, кисломолочные, умеренно солёные вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра -- от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

Супы

Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма и хаши. Хаши представляет из себя очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног и желудка. Отдельно подаётся толченый чеснок и подсушенный лаваш.

Харчом -- суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе -- тклапи. Название харчо на грузинском языке «дзерохис хорци харшот» -- означает говяжий суп. Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является применение при приготовлении харчо только говядины, тклапи и тёртых грецких орехов. Эти три компонента нельзя заменить другими или убрать из рецепта блюда. Допускается замена тклапи на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

Чихиртма -- грузинский густой суп, с необычной (по крайней мере, для России) технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины. Чихиртма характеризуется полным отсутствием овощной гущи. Представляет собой загущенный мукой (в Грузии используется кукурузная) концентрированый бульон, с введеными в него взбитыми яйцами (чаще только желтками), и кислотой (сок лимона, граната), при этом кислота супа является не столько самоцелью, сколько способствует тому, чтобы белок яйца не свернулся в некрасивые серые хлопья, а создал бы единую с бульоном массу. Готовая чихиртма, наряду с обыкновенно применяемыми приправами и специями заправляется кориандром, корицей, и мятой.

Соусы

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов: разные сорта аджики из острого перца, разные сорта ткемали из кислослива, сацебели из томатов и сладких перцев.

Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.

Киндз-дзмари, этот соус, подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» -- киндза и «дзмари» -- уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить киндзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

Аджика -- мегрельская и абхазская острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушёных и зелёных), грецкого ореха и соли.

Ткемали -- грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий.

Сацебемли также Сацибели -- характерный для Грузии соус, приготовленный на основе орехов и фруктов.

Мясные блюда

Особым блюдом считается хинкали (большие очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Хинкали кушаются руками. Обычно хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе прозван «хинклаоба» -- «празднество хинкали». На «хинклаоба» пьётся водка.

Из праздничных блюд самое известное -- сациви. Сациви это пряное холодное рагу в основном из курицы или индейки с толченым грецким орехом. Также часто готовится зажаренный в печи поросенок, чахохбили, шашлыки по-грузински (как правило, это свежее мясо предварительно замаринованное только репчатым луком ) и цыплята табака.

Хинкамли -- представляют собой пельмени с начинкой из мясного фарша, но что отличает их от пельменей, это тонкое тесто и бульон внутри. Есть хинкали надо руками, чтоб не проткнуть вилкой тесто и не потерять драгоценный бульон.

Чахохбимли -- первоначально делалось из фазана, но в настоящее время из любого мяса птицы, а особенно домашней курицы.

Кушанье приготавливается из кусочков филе птицы, тушёных в томатном соусе, с добавлением специй и чеснока. Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения) так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.

Для приготовления чахохбили нужно взять курицу или суповой набор из нее (1 -- 1,5 кг), порубить на порционные кусочки по 100--120 граммов.

Обжарить на сильном огне до появления корочки в растительном масле. Добавить пассерованный лук (150--250 г), обжаривать еще 5--7 минут. Добавить сладкий болгарский перец (150 г), порезанную кубиками морковь (150 г), ложку томатной пасты, специи: соль, душистый и черный перец, полстручка перца чили без семян, хмели-сунели, кинзу, залить полулитром воды. Тушить до готовности 25--40 минут, перед окончанием тушения добавить чайную ложку муки, две столовые ложки сметаны, перемешать. Подавать, посыпав мелкопорезанной свежей пряной зеленью (кинза, укроп, базилик), с гарниром -- отварными макаронами или рисом.

Иногда при приготовлении этого блюда вода не добавляется, влага в блюде используется только из овощей, преимущественно лука.

Мучные блюда

В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических сковородах, а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).

Также, в разных уголках Грузии пекутся много сортов хачапури -- лепёшки с сыром, популярнейшие из которых -- хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру), закрытый-- по-имеретински, «пеновани» -- хачапури из слоеного теста и ачма -- варёное тесто с сыром.

Из сладкой выпечки наиболее известна када. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.

Хачапумри -- блюдо представляющее собой лепёшку с сыром.

Ачма -- грузинской пирог с сыром, готовящийся из большого количества слоёв теста, которое немного отваривают. В качестве начинки можно использовать сулугуни, осетинский сыр или их смесь.

Десерты

К сладким блюдам можно отнести гозинахи, больше на слуху как гозинаки -- конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, а также чурчхела -- с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када -- сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши - густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения. Ещё есть Баты-буты - это кукурузные хлопья поливают сахарным сиропом и делают из них небольшие шарики - аналог попкорна.

Чурчхемла (суджук с грецкими орехами) -- восточная сладость из нанизанных на нитку орехов в загустевшем сиропе на основе виноградного сока.

Пеламуши -- это грузинский густой кисель из виноградного сока и кукурузной муки. Обычно Пеламуши подаются к столу с очищенными орехами или козинаками.

Напитки

кухня грузия блюдо традиционный

Грузия славится своими винами. Самые известные вина -- Хванчкара, Киндзмараули (красные), Цинандали (белое). В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача.

Хванчкара -- полусладкое красное вино. Производится из винограда Александроули и Муджуретули. Цвет тёмно-рубиновый. Букет сильно развитый, вкус гармоничный, с тонами малины. Подходит ко всем тонким кушаньям из белого мяса, дичи, птицы. Прекрасное дополнение к сыру, баклажанам с орехами, десерту.

Киндзмараули -- красное полусладкое вино, производимое с 1942 года. Имеет цвет переспелой вишни или граната, нежный, полный, бархатистый вкус и типичный сортовой букет. Производится из сорта винограда Саперави, возделываемого в Киндзмараульской микрозоне Кварельского района Кахетии.

Чамча -- грузинский и абхазский крепкий спиртной напиток. Строго говоря, относится к классу виноградных бренди. Аналогом чачи является итальянская граппа. Крепость 45--50 %, реже 60 %. Также чачей называют на Кавказе виноградную водку. Иногда чачей в Грузии называют любой фруктовый самогон, не только из винограда, но и из инжира, мандаринов, апельсинов, хурмы, алычи или туты (ягод шелковицы).

Размещено на http://www.allbest.ru/