Деятельность предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Отрасли, которые существуют в России, очень разнообразны. Так как человеку необходимо ежедневное потребление пищи, то необходимо заниматься развитием пищевой промышленности страны. Основными функциями общественного питания являются: организация производства, реализация продукции и организация потребления кулинарной продукции. Разнохарактерность спроса населения на различные виды питания и специфика обслуживания людей удовлетворяется сетью типов предприятий общественного питания: ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными и др.

Спрос на хлебобулочные изделия будет всегда. Сама по себе идея угощать посетителей кафе своей собственной выпечкой - не нова, но от этого она не потеряла своей актуальности. В наш век высоких скоростей люди гораздо больше ценят возможность отдохнуть за чашкой кофе в кафе, где пахнет свежеиспеченными булками и круассанами.

Дарить людям радость общения и наслаждение от вкушения восхитительной сдобы - это, прежде всего, бизнес, и организовываться он должен быть на высшем уровне. Концепция такого заведения, как кафе-кондитерская предполагает наличие в нем пекарни и кондитерской.

Заведения такого типа выгодно размещать в центре города, т.к. это обеспечивает большую проходимость. Помимо этого, посетители оценят тихую, уютную атмосферу кафе, где можно отдохнуть от городского шума.

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения расчетного задания, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Расчетное задание на тему «Проектирование кафе-кондитерской на 150 мест».

1. Характеристика предприятия

Кафе «Герда» - предприятие общественного питания направленное на реализаци определенного ассортимента, а именно - кондитерских изделий.

Ассортимент реализуемой продукции разнообразен, в кафе «Герда» осуществляется реализация необыкновенно вкусных блюд собственного приготовления. Вам предложат более 30 разновидностей мучных кондитерских изделий, 6 видов мороженого, около 10 сладких блюд и, конечно же, оригинальные коктейли и напитки. Всё это приготовлено высококвалифицированными поварами на самом современном оборудовании с использованием высококачественного сырья.

Услуги, предоставляемые потребителям в кафе «Герда»:

- услуги питания (изготовление кулинарной продукции, создание условий для реализации и организации их потребления);

- услуги по изготовлению кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

- услуги по организации досуга (организация музыкального обслуживания, предоставление газет, журналов);

Зал кафе вмещает до 150 посетителей и представляет собой уютное помещение, зал оформлен в холодных тонах с использованием элементов декора, на стенах выполнены рисунки по мотивам сказки «Снежная королева» и тем самым разделен на зоны.

Для того, чтобы наше кафе-кондитерская выгодно отличалась от всех других и привлекала большое количество посетителей, мы вынесли часть процесса приготовления выпечки и кондитерских изделий непосредственно в зал, где сидят посетители кафе. Помещение, где производится выпечка, отгорождено стеклянной перегородкой. Посетители, которые видят, что процесс приготовления абсолютно стерилен, что для выпечки используются свежие продукты и никакой химии, больше будут доверять нашему заведению. Также организован процесс отделки кондитерских изделий прямо в зале. Мы предлагаем клиентам самим принять участие в процес се.

В нашем кафе используется только высококачественная посуда. Кафе «Герда» мобильное, так как оснащено четырехместными столами и удобно для посещения компаний.

Наш адрес: г. Барнаул, ул. Льва Толстого 1а

Мы работаем ежедневно с 10.00 до 21.00 ч.

2. Производственная программа кафе

2.1 График загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

, (1)

где Р- вместимость зала (число мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час,%

Общее число потребителей за день:

. (2)

По формуле (1)

Nч=75*3*50/100=112;

Nч=75*3*60/100=135;

Nч= 75*3*90/100=202;

Nч=75*3*60/100=135;

Nч=75*3*40/100=90;

Nч=75*2*70/100=105;

Nч=75*2*90/100=135;

Nч=75*2*60/100=90;

Nч=75*2*50/100=75;

Nд=1483.

Расчет количества потребителей сведем в таблицу 1.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки зала	Количество посетителей за час
Завтрак
10-11	3	50	112
Обед
11-12	3	60	135
12-13	3	90	202
13-14	3	90	202
14-15	3	90	202
15-16	3	60	135
16-17	3	40	90
17-18	Перерыв
18-19	2	70	105
19-20	2	90	135
20-21	2	60	90
Итого посетителей	-	-	1483

меню блюдо продукт

График загрузки зала изображен на рисунке 1.

Рисунок 1 - График загрузки зала

2.2 Определения количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

(3)

где Nд -- число потребителей в течение дня,

m -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

п_д = 1483*0,8 = 1186,4

Таблица 2 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования	Количество
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1 Мучные кондитерские изделия	30
2 Сладкие блюда	9
3 Горячие напитки	14
4 Коктейли безалкогольные	5
5 Мороженое	6
6 Холодные напитки	10
7 Сопутствующие товары	см. табл.4

Таблица 3 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд, шт
Мучные кондитерские изделия (30)	40,5	100	4800
Сладкие блюда (9)	12,2	100	1440
Мороженое (6)	8,1	100	960
Напитки:	32,4		3840
Горячие (14)		48,3	1860
Холодные (15)		51,7	1980
Коктейли безалкогольные (5)	6,8	100	800

Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет количества покупных товаров

Наименование	Ед. изм.	Норма потребления одним потребителем	Общее количество Nд, шт., л, кг
Холодные напитки	л	0,09	133,5
В том числе:
минеральная вода		0,02	29,7
натуральный сок		0,02	29,7
Фрукты	кг	0,03	44,5
Шоколад, конфеты	кг	0,03	44,5

2.3 Составление плана-меню

В кафе-кондитерской «Герда» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для зимнего периода времени и включающее мучные кондитерские изделия и сладкие блюда, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки.

Директор кафе «Герда»

_____________ Е.А.Ермолова

Кафе «Герда»

ПЛАН-МЕНЮ

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп
Фирменные блюда
01	Штрудель «Осенняя сказка»	1	200	200	150	30000
02	Мороженое с маскарпоне «Вьюга»	2	250	200	170	34000
03	Чизкейк «Брауни»	3	160	240	120	28800
04	Торт «Снежный»	4	180	200	200	40000
05	Взвары яблочные	5	200	300	110	33000
Мучные кондитерские изделия
06	Тирамису	6	200	100	150	15000
07	Торт «Бабочка»	7	150	120	180	21600
08	Торт «Прага»	8	160	120	175	21000
09	Торт «Кассата»	9	170	120	180	21600
10	Торт «Птичье молоко»	10	180	120	200	24000
11	Торт «Ольга»	11	200	160	200	32000
12	Наполеон сливовый	12	150	100	160	16000
13	Штрудель из яблок	13	200	100	150	15000
14	Рулет марципановый с изюмом и миндалем	14	150	120	140	16800
15	Чизкейк с тыквой	15	140	120	140	16800
16	Нью-йоркский чизкейк	16	140	120	160	19200
17	Чизкейк с хурмой	17	150	120	145	17400
18	Лимонный чизкейк	18	140	100	150	15000
19	Шоколадный чизкейк	19	160	120	160	19200
20	Чизкейк с абрикосовым желе	20	150	120	170	20400
21	Миндальный чизкейк с грушами	21	150	80	170	13600
22	Пицца с виноградом	22	150	120	135	16200
23	Десертная пицца	23	160	120	130	15600
24	Яблочная пицца	24	150	120	120	14400
25	Шоколадное полено	25	170	80	160	12800
26	Корзиночки с вишней	26	60	180	40	7200
27	Корзиночки песочные с фруктами	27	60	100	40	4000
28	Пирожные бисквитные с грушами	28	50	280	35	9800
29	Профитроли с апелсиновым желе и сливками	29	50	200	45	9000
30	Пирожное восточное	30	60	80	50	4000
31	Шарики творожные с вишневым соусом	31	70	120	60	7200
32	Кексы	32	50	180	30	5400
Сладкие блюда
33	Мусс маковый с абрикосовым соусом	33	100	80	120	9600
34	Клюквенный мусс	34	100	120	100	12000
35	Апельсины в сиропе	35	180	80	130	10400
36	Персики в желе	36	130	80	150	12000
37	Десерт с абрикосовой карамелью	37	110	80	140	11200
38	Ананасовые лодочки	38	200	200	170	34000
39	Лимонно-медовый мусс	39	160	80	130	10400
40	Крем-карамель	40	150	120	135	16200
41	Желе из грейпфрута с сыром	41	150	120	170	20400
Мороженое
42	Шоколадное мороженое	42	60	80	120	9600
43	Мороженое-карамель	43	60	60	135	8100
44	Фисташковое парфе	44	70	60	140	8400
45	Замороженная нуга	45	75	80	150	11200
46	Ягодный семифредо	46	65	100	150	15000
Горячие напитки
47	Чай черный	47	200	350	15	5250
48	Чай зеленый	48	200	350	15	5250
49	Клюквенный чай	49	200	70	25	1750
50	Мятный чай	50	200	70	25	1750
51	Чай с пряностями, мятой и молоком	51	200	50	30	1500
52	Взвары с медом	52	150	60	30	1800
53	Взвары с инжиром и черносливом	53	150	60	30	1800
54	Кофе Эспрессо	54	100	140	100	14000
55	Кофе Американо	55	50	140	100	14000
56	Кофе Мокко актив	56	150	120	100	12000
57	Кофе с шоколадом и сливками	57	150	150	100	15000
58	Кофе Латте с корицей	58	200	150	100	15000
59	Глинтвейн	59	200	150	150	22500
Коктейли безалкогольные
60	Клубнично-банановый	60	150	130	150	19500
61	Молочный коктейль «Меринга»	61	150	130	120	15600
62	Йогуртовый коктейль	62	150	130	110	14300
63	Апельсиново-персиковый коктейль	63	150	100	140	14000
64	Кофейный коктейль	64	200	160	140	22400
Холодные напитки
65	Мятный джулеп	65	150	130	60	7800
66	Напиток с клюквой и гранатом	66	150	130	70	9100
67	Морс черничный	67	200	100	50	5000
68	Морс из красной смородины	68	200	100	50	5000
69	Напиток из граната	69	200	160	70	11200
70	Напиток из боярышника	70	200	150	50	7500
71	Напиток имбирный	71	150	130	50	6500
72	Имбирный чай	72	150	130	65	8450
73	Имбирный напиток с апельсинами	73	150	150	65	9750
74	Лимонад	74	200	150	40	6000

2.4 Составление графика почасовой реализации блюд

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (4)

, (4)

где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле 5:

, (5)

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

К = 112/1483 = 0,076;

К =135/1483= 0,091;

К = 202/1483= 0,14;

К = 202/1483= 0,14;

К = 202/1483 = 0,14;

К = 135/1483= 0,061;

К =90/1483 = 0,071;

К = 105/1483= 0,091;

К = 135/1483 = 0,061;

К = 90/1483 = 0,051;

Реализация блюд за каждый час работы ресторана сведена в таблицу 5.

Таблица 5 - График почасовой реализации блюд

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета
		0,076	0,09	0,14	0,14	0,14	0,09	0,061	0,071	0,09	0,061
Штрудель «Осенняя сказка»	200	15,2	18	28	28	28	18	12	14	18	12
Мороженое с маскарпоне «Вьюга»	200	15,2	18	28	28	28	18	12	14	18	12
Чизкейк «Брауни»	240	18,2	21,6	34	34	34	21,6	15	17	21,6	15
Торт «Снежный»	200	15,2	18	28	28	28	18	12	14	18	12
Взвары яблочные	300	22,8	27	42	42	42	27	18	21	27	18
Тирамису	100	7,6	9	14	14	14	9	6	7	9	6
Торт «Бабочка»	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Торт «Прага»	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Торт «Кассата»	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Торт «Птичье молоко»	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Торт «Ольга»	160	12,2	14,4	22	22	22	14,4	9,8	11,4	14,4	9,8
Наполеон сливовый	100	7,6	9	14	14	14	9	6	7	9	6
Штрудель из яблок	100	7,6	9	14	14	14	9	6	7	9	6
Рулет марципановый с изюмом и миндалем	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Чизкейк с тыквой	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Нью-йоркский чизкейк	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Чизкейк с хурмой	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Лимонный чизкейк	100	7,6	9	14	14	14	9	6	7	9	6
Шоколадный чизкейк	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Чизкейк с абрикосовым желе	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Миндальный чизкейк с грушами	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Пицца с виноградом	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Десертная пицца	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Яблочная пицца	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Шоколадное полено	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Корзиночки с вишней	180	13,7	16,2	25	25	25	16,2	11	12,8	16,2	11
Корзиночки с фруктами	100	7,6	9	14	14	14	9	6	7	9	6
Пирожные бисквитные с грушами	280	21,3	25,2	39	39	39	25,2	17	19,9	25,2	17
Профитроли с апельсиновым желе и сливками	200	15,2	18	28	28	28	18	12	14	18	12
Пирожное восточное	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Шарики творожные с вишневым соусом	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Кексы	180	13,7	16,2	25	25	25	16,2	11	12,8	16,2	11
Мусс маковый с абрикосовым соусом	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Клюквенный мусс	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Апельсины в сиропе	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Персики в желе	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Десерт с абрикосовой карамелью	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Ананасовые лодочки	200	15,2	18	28	28	28	18	12	14	18	12
Лимонно-медовый мусс	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Крем-карамель	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Желе из грейпфрута с сыром	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Шоколадное мороженое	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Мороженое-карамель	60	4,6	5,4	8	8	8	5,4	4	4,3	5,4	4
Фисташковое парфе	60	4,6	5,4	8	8	8	5,4	4	4,3	5,4	4
Замороженная нуга	80	6,1	7,2	11	11	11	7,2	5	5,7	7,2	5
Ягодный семифредо	100	7,6	9	14	14	14	9	6	7	9	6
Чай черный	350	26,6	31,5	49	49	49	31,5	21	25	31,5	21
Чай зеленый	350	26,6	31,5	49	49	49	31,5	21	25	31,5	21
Клюквенный чай	70	5,3	6,3	9	9	9	6,3	4	5	6,3	4
Мятный чай	70	5,3	6,3	9	9	9	6,3	4	5	6,3	4
Чай с пряностями, мятой и молоком	50	3,8	4,5	7	7	7	4,5	3	3,6	4,5	3
Взвары с медом	60	4,6	5,4	8	8	8	5,4	4	4,3	5,4	4
Взвары с инжиром и черносливом	60	4,6	5,4	8	8	8	5,4	4	4,3	5,4	4
Кофе Эспрессо	140	11	12,6	19	19	19	12,6	8	9,9	12,6	8
Кофе Американо	140	11	12,6	19	19	19	12,6	8	9,9	12,6	8
Кофе Мокко актив	120	9,1	10,8	17	17	17	10,8	7	8,5	10,8	7
Кофе с шоколадом и сливками	150	11,4	13,5	21	21	21	13,5	9	11	13,5	9
Кофе Латте с корицей	150	11,4	13,5	21	21	21	13,5	9	11	13,5	9
Глинтвейн	150	11,4	13,5	21	21	21	13,5	9	11	13,5	9
Коктейль клубнично-банановый	130	9,9	11,7	18	18	18	11,7	8	9	11,7	8
Молочный коктейль «Меринга»	130	0,99	1,17	1,8	1,8	1,8	1,17	0,8	0,9	11,7	8
Йогуртовый коктейль	130	0,99	1,17	1,8	1,8	1,8	1,17	0,8	0,9	11,7	8
Апельсиново-персиковый коктейль	100	0,76	0,9	1,4	1,4	1,4	0,9	0,6	0,7	9	6
Кофейный коктейль	160	1,22	1,44	2,2	2,2	2,2	1,44	0,9	1,14	14,4	9
Мятный джулеп	130	0,99	1,17	1,8	1,8	1,8	1,17	0,8	0,9	11,7	8
Напиток с клюквой и гранатом	130	0,99	1,17	1,8	1,8	1,8	1,17	0,8	0,9	11,7	8
Морс черничный	100	0,76	0,9	1,4	1,4	1,4	0,9	0,6	0,7	9	6
Морс из красной смородины	100	0,76	0,9	1,4	1,4	1,4	0,9	0,6	0,7	9	6
Напиток из граната	160	1,22	1,44	2,2	2,2	2,2	1,44	0,9	1,14	14,4	9
Напиток из боярышника	150	1,14	1,35	2,1	2,1	2,1	1,35	0,9	1,1	13,5	9
Напиток имбирный	130	0,99	1,17	1,8	1,8	1,8	1,17	0,8	0,9	11,7	8
Имбирный чай	130	0,99	1,17	1,8	1,8	1,8	1,17	0,8	0,9	11,7	8
Имбирный напиток с апельсинами	150	1,14	1,35	2,1	2,1	2,1	1,35	0,9	1,1	13,5	9
Лимонад	150	1,14	1,35	2,1	2,1	2,1	1,35	0,9	1,1	13,5	9

2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню

На основании плана-меню выписывается требование. Для его составленя необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов необходимо для приготовления запланированного количества блюд. Расчет сырья делается по формуле 6:

, (6)

где Q - количество сырья данного вида, необходимое для выполнения плана-меню;

q - норма сырья на 1 порцию;

n - количество порций по плану.

2.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой

Суточная потребность в продуктах представлена в требовании, которое составляют на основе ресчетов потребности в продуктах.

Утверждаю___________________________

Директор кафе «Герда» Е.А. Ермолова

Требование

№ п/п	Наименование сырья	Единицы измерения	Количество
1	Абрикос	кг	15,8
2	Абрикосовый джем	кг	21
3	Ананас	кг	60,6
4	Апельсин	кг	57,5
5	Апельсиновый ликер	л	6
6	Арахис	кг	5,5
7	Банан	кг	8
8	Белок	кг	8,44
9	Бисквитное печенье	кг	20
10	Боярышник	кг	15
11	Бренди	л	1,25
12	Вино красное сухое	л	30
13	Виноград белый	кг	2
14	Виноград черный	кг	3
15	Вода минеральная	л	60
16	Вишня	кг	32
17	Гвоздика	шт	110
18	Гранат	кг	38
19	Грейпфрут	кг	23
20	Груша	кг	12,6
21	Дрожжи	кг	4,4
22	Желатин	кг	11,46
23	Желток	кг	9,8
24	Зефир	кг	6
25	Изюм	кг	8
26	Имбирь	кг	7,5
27	Инжир	кг	2
28	Йогурт малиновый	кг	9,75
29	Йогурт натуральный	кг	14
30	Какао-порошок	кг	1,4
31	Киви	кг	3,5
32	Клубника	кг	6
33	Клюква	кг	19,9
34	Корица	шт	80
35	Корица молотая	кг	0,26
36	Кофе	кг	19,3
37	Крахмал картофельный	кг	3,85
38	Крупа манная	кг	5
39	Лайм	кг	3,6
40	Лимон	кг	35,2
41	Мак	кг	1
42	Манго	кг	6
43	Мандарин	кг	0,8
44	Маргарин	кг	5
45	Марципановая масса	кг	3
46	Масло растительное	л	3,5
47	Масло сливочное	кг	34,25
48	Мед	кг	13,7
49	Миндаль	кг	5,9
50	Молоко	л	178,5
51	Молоко сгущенное с сахаром	кг	3
52	Мороженое сливочное	кг	20
53	Мука	кг	81,2
54	Мята	кг	2,25
55	Орехи грецкие	кг	7,3
56	Персик	кг	16
57	Сахар	кг	180,5
58	Сахарная пудра	кг	22,1
59	Слива	кг	13,4
60	Сливки	л	143
61	Сметана	кг	10,54
62	Смородина красная	кг	3
63	Соль поваренная пищевая	кг	0,7
64	Сыр с голубой плесенью	кг	6
65	Сыр маскарпоне	кг	37,5
66	Тесто слоеное	кг	5
67	Творог	кг	52,5
68	Тыква	кг	12,5
69	Фисташки	кг	1,7
70	Хурма	кг	3
71	Цукаты	кг	1,5
72	Чай зеленый	кг	9,6
73	Чай черный	кг	7,4
74	Черника	кг	3
75	Чернослив	кг	7
76	Шоколад	кг	30,5
77	Яблоко	кг	56
78	Яблоко сушеное	кг	10
79	Яйцо	кг	36,8

Заведующий производством ______________ Е.А. Ермолова

Заключение

В ходе выполнения работы разработана технология производства продукции общественного питания в кафе-кондитерской «Герда» рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале ресторана - 150, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 1186. Была разработана производственная программа предприятия: составлен график загрузки торгового зала и расчет количества посетителей; определено количество блюд, реализуемых за день; составлен план-меню; составлен график почасовой реализации блюд; представлен расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню; произведен расчет и подбор механического, холодильного, теплового, вспомогательного оборудования; рассчитана численность рабочего персонала, рассчитана площадь помещений.

Список использованных источников

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. - 680 с.

2. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. Книга 1. Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.- 224 с. Книга 2. Справочник таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- микроэлементов, органических кислот и углеводов. - 360 с.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: [для предприятий обществ. питания /сост. А. В. Павлов].-СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.-295 с.

4. Вайтанис М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» /М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. - 149с.

5. Мусина О.Н. Курсовое проектирование по дисциплине «Технология продукции общественного питания»: учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008. - 141 с.

6. http://www.otzyv.ru/read.php?id=116898.

7. http://well.ru/montenegro/budva/.

Размещено на Allbest.ru