Деятельность предприятия общественного питания в современных условиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОУ СПО "Челябинский кооперативный техникум"

Челябинского облпотребсоюза

Курсовая работа

Деятельность предприятия общественного питания в современных условиях

Челябинск

2010

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия общественного питания

2. Особенности общественного питания

3. Классификация предприятий общественного питания

4. Типы и характеристика типов общественного питания

5. Характеристика предприятия ОАО ПКЗ "Дубровский"

6. Анализ прибыли или убытка. Расчетные показатели по предприятию ОАО ПКЗ "Дубровский"

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения страны. Эта проблема решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. Основной задачей анализа деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы улучшения обслуживания потребителей путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала.

Цель данной курсовой работы дать характеристику основных показателей предприятия общественного питания, учитывая его специфику.

На основании этого необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты вопросов, связанных с понятием предприятия общественного питания,

- рассмотреть классификацию предприятий общественного питания и дать их характеристику,

- определить основные экономические показатели предприятия общественного питания,

- определить основные направления и тенденции развития предприятий общественного питания,

- дать характеристику предприятию общественного питания на примере конкретной организации.

Объектом исследования является предприятие общественного предприятия столовая ОАО ПКЗ "Дубровский"

1. Общая характеристика предприятия общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Отличительная особенность хозяйственной деятельности предприятий питания - объединение в рамках одного предприятия процессов производства, реализации и организации потребления продукции. Соответственно, и товарооборот предприятий питания имеет свою специфику, разделяясь на:

- оборот по реализации продукции собственного производства;

- оборот по реализации покупных товаров.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предприятия общественного питания среди первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Они быстрыми темпами прошли приватизацию предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. После выхода закона РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации", специализированные предприятия, которые стали исчезать впервые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах. Интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделение форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания - централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации - предметную и технологическую:

· Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

· Организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

· Производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

· Производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

· Производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства. Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания. Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, птицефабриками другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

2. Особенности общественного питания

общественный питание товарооборот прибыль

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

Ш Реализация кулинарной продукции;

Ш Организация ее потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенного потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т.д.

3. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочных и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочных относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые - доготовочные, столовые - раздаточные, вагоны - рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественно питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.п. Предприятия общественного питания определенного типа должны соответствовать следующим признакам:

· Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов; широкий выбор заказанных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

· Высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

· Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне - летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают, весь год не зависимо от времени года, но в весенне - летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

4. Типы и характеристика типов общественного питания

Ш Ресторан

Ш Бар

Ш Столовая

Ш Кафе

Ш Закусочная

Ш Другие предприятия общественного питания

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально - техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д.). Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа - вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботиться. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах - проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.

Бар - это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

Бар может специализироваться:

- по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

- по специфике обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).

В ресторанах и барах классов люкс и высший обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель в ресторанах и барах класса люкс и высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.

Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый).

Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах и барах используются:

- металлическая: из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали (люкс, высший); из нержавеющей стали (первый);

- фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления (люкс, высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней (люкс) допускается использование посуды из керамики, дерева и т.д.

- сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).

В качестве столового белья в ресторанах и барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшей и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов люкс и высшая - обязательна.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

На бланке меню предприятий люкс и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и (или) русском языке. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка - из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса). Люкс и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации комфортных условий отдыха рестораны люкс и высший, а также бары класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины.

В ресторанах классов люкс и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса и баров всех классов - любые виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.

Разновидностью ресторана является вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания пассажиров в пути.

Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

Столовая - это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.

Столовые классифицируются:

- по ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);

Для обеспечения населения блюдами диетического питания определяется количество посадочных мест для организации общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных предприятиях, высших и средних учебных заведениях, школах рекомендуется организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов диетического питания в торговых залах предприятий общественного питания. Услуги общественного питания оказываются и через столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

- по месту расположения (общедоступные или по месту работы, учёбы);

Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

- по обслуживаемому контингенту;

Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.

Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Специализированные кафе создаются

- по ассортименту реализуемой продукции ( кафе - кондитерская, кафе - мороженное, кафе-молочное),

- по специфике контингента посетителей (детское кафе, молодёжное кафе)

Также кафе различают по методу обслуживания. Метод обслуживания -это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

- самообслуживание;

-индивидуальное обслуживание официантами.

Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.

К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).

В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:

- с предварительной оплатой;

- с последующей оплатой;

- с непосредственной оплатой;

-с оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).

При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.

Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег, и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.

Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов - 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд - 2,4 чел., при реализации комплексных обедов - 3,5 чел.

Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.

Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

В целях ускорения обслуживания потребителей и повышения его уровня на предприятиях общественного питания могут применяться в качестве дополнения к основным методам прогрессивные разновидности обслуживания:

- предварительная продажа чеков на обеды и отдельные блюда;

- предварительная продажа абонементов на питание на различное количество дней по желанию потребителя;

- отпуск скомплектованных рационов питания;

-отпуск обедов кредит.

Абонементы на получение питания могут использоваться в организации школьного, рабочего, лечебно-профилактического, диетического питания, спецпитания (например, молока по вредности производства). На предприятиях общественного питания могут широко применяться комбинированные формы обслуживания. Например, самообслуживание может сочетаться с предварительной реализацией чеков, абонементов.

Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.

Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухне с использованием картофеля. К виду закусочных относится "бистро".

Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда

Кафе, столовые (независимо от системы организации предоставления услуг), закусочные должны соответствовать требованиям, предусмотренным для этого типа предприятий, основными из которых являются следующие. В оформлении торгового зала этих типов предприятий (столовые, кафе, закусочные) должны использовать декоративные элементы, создающие единство стиля.

Для создания комфортных условий в любое время года столовые должны быть снабжены системой вентиляции. Обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности в торговых помещениях. Мебель, используемая в кафе, столовых и закусочных, должна быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах закусочных может использоваться мебель облегчённых конструкций.

Столы в кафе должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных - гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приёма пищи стоя. Для порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается применение посуды разового пользования. На столах - бумажные салфетки.

Меню предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке, аккуратно оформлено.

Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

Кроме того, услуги общественного питания могут оказываться через другие структурные единицы.

Буфет - это структурное подразделение, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Буфеты бывают первой, второй и третьей наценочной категории. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды.

Кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Предприятие-автомат - предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые автоматы.

Магазин (отдел) кулинарии - магазин (отдел) в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, также соления квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих места.

Комбинат общественного питания - это производственно-хозяйственный комплекс, состоящий комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая, ресторан или кафе, магазин кулинарии, бар, один или несколько цехов по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий. Как правило, комбинаты питания являются головными объектами унитарных предприятий общественного питания в системе потребительской кооперации.

Кулинарный комбинат - это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха) общественного питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ею доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах обычно имеются кафетерии и магазины кулинарии.

Палатка - объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих мест, а также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.

Павильон - объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в постоянной или временной постройке с торговым залом или без него и имеющий подсобные помещения.

Предприятия быстрого обслуживания (ПБО) - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями. ПБО подразделяются на мобильные (функционирующие, как правило, на базе павильонов, палаток, торговых модулей с установленной мебелью ( столами, стульями) для обслуживания посетителей) и стационарные, постоянно действующие и сезонные.

Также существуют:

- рестораны самообслуживания, предлагающие в дневное время полноценные блюда и осуществляющие отпуск продукции на дом;

- сочетание магазина и предприятия питания (оборот магазина 40 -60%), имеются различные отделы по продаже мяса, рыбы, хлеба, фруктов и овощей;

- пивные бары в сочетании с предприятиями питания. Пиво производится под маркой данного предприятия, на его долю приходится 40-60% общего товарооборота;

- предприятия быстрого питания, рассчитанные на автомобилистов, открыты продолжительное время;

-предприятия по доставке на дом пиццы и других продуктов, заказанных по телефону.

5. Характеристика предприятия ОАО ПКЗ "Дубровский"

Совхоз Дубровский был организован приказом Министерства совхозов РСФСР от 19 ноября 1974 года, как специализированное предприятие по выращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота (КРС) на промышленной основе. В 1993 году получил статус государственного сельскохозяйственного предприятия совхоза Дубровский. В апреле 1999 года переименован в Федеральное государственное унитарное предприятие племенной конный завод Дубровский (ФГУП ПКЗ Дубровский). На основании распоряжения Территориального управления Министерства имущественных отношений РФ по Челябинской области от 30.09.2004 года ФГУП ПКЗ "Дубровский" приватизировался путем преобразования в ОАО ПКЗ "Дубровский" с уставным капиталом предприятия 57427 тыс. руб., состоящим из 574269 именных бездокументарных акций номинальной стоимости одной акции сто рублей.

На основании устава ОАО ПКЗ "Дубровский" является полным правопреемником прав и обязанностей ФГУП ПКЗ "Дубровский".

Хозяйственная деятельность ОАО ПКЗ "Дубровский" регулируется Уставом, где определенны: цели и предмет деятельности.

На данный момент стоит вопрос о введении внешних управляющих, так как предприятие не может рассчитываться со своими долгами.

ОАО ПКЗ "Дубровский" имеет линейно - функциональную структуру без соответствующих служб сбыта производимой продукции и снабжения производства. В настоящее время функции отделов сбыта и снабжения производства частично выполняет ООО "Комплекс Дубровский". В связи с этим фактом можно утверждать, что автономность и независимость ОАО ПКЗ "Дубровский" частично утрачена, схема управления не является эффективной. В деятельности предприятия можно выделить четыре направления:

- комплекс по выращиванию и откорму молодняка КРС

-производство мяса и колбасных изделий

-растениеводство

Строительство совхоза велось комплексно и включало возведение следующих объектов:

-животноводческий комплекс

-административно-бытовые здания

-жилой поселок с объектами соцкультбыта и инфраструктуры.

Животноводческий комплекс запущен в январе 1977 года с первоначальной стоимостью по выращиванию и откорму молодняка КРС - 10 тыс. голов, к 90 годам мощность увеличена до 15 тыс. голов. В настоящее время функционирует производственные мощности на 7 тыс. голов и производится реконструкция животноводческого комплекса.

В декабре 1994 года запущены убойный цех и колбасный цех с холодильными камерами для охлаждения мяса и колбасных изделий в сутки. В настоящее время производится очень много полуфабрикатов.

В 2002 году закончены работы по запуску цеха производства комбикормов для промышленного комплекса.

В 2005 году передано на баланс предприятия жилищно-коммунальное хозяйство.

В 2006 году закончены работы по запуску цеха полуфабрикатов. В настоящее время производят до 20 наименований: пельмени ручной лепки двух наименований и пельмени лепки автоматом. Сейчас производится до 500 кг в день полуфабрикатов: котлеты, ежики, бифштексы.

В 2007-2008 году было вложено большое количество денежных средств на реконструкцию животноводческого комплекса, около 39 млн рублей за счет собственных средств.

Организационно-правовая форма организации - открытое акционерное общество.

Полное наименование юридического лица - Открытое акционерное общество племенной конный завод "Дубровский".

Свидетельство о государственной регистрации юридического лица ОАО ПКЗ "Дубровский" - № 1047415002612 от 15.10.2004 года.

Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом органе по месту нахождения на территории РФ - ИНН/КПП 7432013779/743201001 от 15.10.2004 года.

Основными видами деятельности ОАО ПКЗ "Дубровский" являются:

-разведение КРС

-выращивание зерновых и зернобобовых культур

- выращивание кормовых культур

-заготовка растительных кормов

-производство мяса и пищевых субпродуктов КРС, свиней, животных семейств лошадиных.

Дополнительным видом деятельности являются отрасль растениеводства. Здесь все начинается с покупки семян и семян собственного производства. Основными посевными культурами являются пшеница. Ячмень, овес, горох, вика, а также однолетние и многолетние травы. В августе - сентябре начинается уборка основных посевов. После уборки урожай поступает на зерносклад, где часть остается на хранение, а часть поступает на дробилку, где из него изготавливают комбикорм, который поступает на животноводческий комплекс. Площадь земельных угодий хозяйства составляет 7274 га, из них пашня 4093 га.

Другим, дополнительным, но очень крупным видом деятельности является переработка мяса КРС.

Колбасное производство осуществляется на оборудовании австрийской фирмы "Шаллер". Продукции производится до 20 наименований(полукопченые колбасы, варенные колбасы, деликатесы). Вся продукция пользуется спросом, не смотря на достаточно высокие цены. Продукция экологически чистая, так как основное сырье - мясо говядина, пищевые добавки (соя крахмал) отсутствует, так как это снижает вкусовые качества продукта. За 2008 год произведено и реализовано 442 тонны колбасной продукции, и 862 тонны мяса говядины и свинины.

Колбасный цех производит следующую продукцию:

- вареные колбасы ("Экстра", "Хлеб по-австрийски")

-варено-копченные колбасы ("Венская", "Гусарская", ветчина "Прима")

-полукопченые колбасы ("Зернистая", "Российская", сервелат "Элитный")

-сосиски, сардельки, шпикачки

-полуфабрикаты (фарш, пельмени, антрекоты, стейк и др.)

Регионами сбыта говядины и колбасных изделий является г.Челябинск и Челябинская область. Сейчас налаживается сбыт даже за пределы Челябинской области, т.е. на север.

Основными покупателями являются учреждения социальной сферы: дома ребенка, школы-интернаты, детские санатории, профессиональные училища, городские, центральные, районные больницы, школы, детские сады и т.д.

Реализация всех колбасных изделий и полуфабрикатов быстрой заморозки производится собственным транспортом.

6. Анализ прибыли или убытка. Расчетные показатели по предприятию ОАО ПКЗ "Дубровский"

Табл. (тыс. руб.)

Показатели	Прошлый 2006г.	Отчетный 2007г.	Отклонение(+,-)
1.Выручка	186769	232085	45316
2.Себестоимость продовольственных товаров	165560	201108	35548
3.Валовая прибыль	21209	30977	9768
4.Управление расходами	1104	2320	1216
5.Коммерческие расходы	11463	12734	1271
6.Прибыль или убыток от продаж	8642	15923	7281
7.Прочие доходы	17498	12992	-4506
8.Прочие расходы	11573	16066	4493
8.Прибыль до налогообложения	10759	5406	-5353
9.Налог на прибыль	-	-	-
10.Чистая прибыль	5229	2996	-2233
ВЫВОД:	2,8	1,29	-1,51

Показатели предприятия за 2006год:

K_износа=72968/83829=0, 87;

K_{годности}=83829-72968/83829=0, 13;

K_{обновления}=10881/94710=0, 11;

Показатели предприятия за 2007год:

K_износа=75695/94710=0, 80;

K_{годности}=94710-75695/94710=0, 20;

K_{обновления}=24581/119291=0, 21;

Эффективность использования основных фондов за 2006г:

1. Фондоотдача=186769/156453,5=1,19

Ср. ст-ть ОФ=147606+165301/2=156453,5

2. Фондоемкость=156453,5/186769=0,84

3. Фондорентабельность=10759/156453,5=0,07

4. Фондовооруженность=156453,5/490=319,3

5. K_{оборачив.}=186769/114114=1,64

Ср. ст-ть ОС=114728+113500/2=114114

6. Время обращ.=114114/29,89=316,98

Сумма однодн. Выручки=10759/360=29,89

7. Рентабельность обор. Ср-в=10759/114114=0,09

Эффективность использования основных фондов за2007г:

1. Фондоотдача=232085/175416,5=1,32

Ср. ст-ть ОФ=165301+185532/2=175416,5

2. Фондоемкость=175416,5/2322085=0,76

3. Фондорентабельность=5406/175416,5=0,03

4. Фондовооруженность=175416,5/467=375,6

5. K_{оборачив.}=232085/109443,5=2,12

Ср. ст-ть ОС=113500+105387/2=109443,5

6. Время обращ.=109443,5/15,02=7286,5

Сумма однодн. Выручки=5406/360=15,02

7. Рентабельность обор. Ср-в=5406/109443,5=0,05

Список литературы

- Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания";

- http://referat.yabotanik.ru/

Размещено на Allbest.ru