Метод определения влаги в пряностях растительного происхождения методом высушивания до постоянной массы. Определение металлических примесей, массовой доли пыли, золы. Качественный состав микрофлоры пряностей. Соответствие показателей ГОСТу 28875-90.

Влияние экстракта зеленого чая на физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов "Котлеты деревенские", на оптимальные сроки их хранения. Разработка рецептуры и технологии производства мясных изделий с использованием растительного экстракта.

Влияние температуры и химического состава на качество сметаны. Технология изготовления гомогенизированных и негомогенизированных сливок. Изучение связи и прочности структуры сметаны. Присутствие легкоплавких и высокоплавких групп глицеринов в сметане.

Процесс физико-химического изменения теста, установление оптимального режима выпечки хлеба, его характеристика. Периоды приготовления изделия, изменение температуры теста-хлеба. Микробиологические и биохимические процессы, упек и хранение хлеба.

Ознакомление с главными процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке. Исследование и характеристика режима выпечки хлебных изделий. Рассмотрение и анализ особенностей очерствения, картофельной болезни, плесневения, остывания и усушки хлеба.

Два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе: производство тонкоизмельченных и многокомпонентных продуктов. Комбинирование различных видов продуктов, способов их обработки при производстве. Используемые пищевые добавки.

Молоко как полноценный и полезный продукт питания, факторы, влияющие на его состав; органолептические, физические, химические свойства, их изменение в процессе обработки и переработки. Природные и синтетические антиокислители, механизм их воздействия.

Пищевая и биологическая ценность основных пищевых продуктов, их классификация. Анализ биологических опасностей, связанных с пищей. Генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека через продукты питания.

Процесс переваривания углеводов в пищеварительном аппарате. Роль аскорбиновой кислоты в жизнедеятельности организма, источники витаминов. Основы лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях. Правила составления сбалансированного меню.

Расчет химического состава и энергетической ценности однодневного обеда. Аппетит и его влияние на усвоение пищи. Определение коэффициента усвояемости и факторы, влияющие на усвояемость белков. Особенности питьевого режима при работе в горячих цехах.

Характеристика группы пищевых продуктов используемых человеком в питании. Особенность количества овощей и фруктов в суточном рационе и специфика экстрактивных веществ, содержащихся в мясе. Понятие водорастворимых витаминов и их значение для человека.

Значение пищевых веществ и их состав в продуктах питания, способы сохранения витаминов при кулинарной обработке. Расчет энергетической ценности блюд (белки, жиры, углеводы), определение калорийности. Анализ физиологических норм питания для человека.

Химический состав и пищевая ценность зерна злаковых культур. Изучение влияния стадии лактации на состав и качество молока. Описание процесса коагуляции казеина при производстве кисломолочных продуктов. Изменение компонентов мяса при тепловой обработке.

Особенности и роль связи химии и физики с кулинарией. Понятие и характеристика приёмов молекулярной кухни. Применение процессов обработки продуктов жидким азотом, сущность технологии и средства эмульсификации, сферификации, желирования и карбонизации.

Применение пищевых добавок. Стабилизация и улучшение цвета мясного продукта. Концентрация миоглобина в различных видах мяса. Процесс добавки нитрита к мясному продукту. Главные причины нестабильной и недостаточно интенсивной окраски мясных продуктов.

Характеристика философской и научной методологии исследования производства морской продукции. Изучение современных тенденций развития рынка морской продукции. Анализ особенностей искусственного воспроизводства рыбы и товарного рыболовства в России.

Польза и вред фиников для организма. Финики на протяжении тысячелетий как один из основных видов пищи в странах Ближнего Востока и Северной Африки. Родина финиковой пальмы, особенности использования плодов. Лидеры по производству и экспорту фиников.

Определить количество воды и соли для приготовления рассыпчатой перловой каши. Описание и особенности коми-пермяцкой национальной кухни. Основные продукты питания коми-пермяков, технология приготовления национальных блюд. Специфика вегетарианской пищи.

Технология приготовления и правила подачи наиболее характерных кулинарных изделий Финляндии. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд. Контрольная проработка кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий; определение норм отходов.

Факторы, определяющие особенности формирования и развития национальной кухни Финляндии. Традиции в приготовлении и приеме пищи. Продовольственное сырье пищевых продуктов и основные способы их кулинарной обработки, традиционная кулинарная продукция.

Особенности финской национальной кухни. Ассортимент повседневных рыбных и мясных блюд. Финская кухня в глазах иностранцев. Десерты - блюда из северных ягод и фруктов (клюквы, морошки, поляники). Влияние европейских стран на финские кулинарные традиции.

Современные научно-технические представления о проектировании блюда. Разработка технологии производства. Контроль качества сырья, технология приготовления готового блюда. Характеристика отходов и пути их использования. Разработка нормативной документации.

Характеристика предприятия общественного питания, факторы, влияющие на составление меню и ассортимент блюд в ресторане. Порядок расположения закусок и блюд в меню. Рецепты и технология приготовления салатов, холодных закусок, горячего, пиццы и десертов.

Составление ассортиментного перечня, описание методики оформления и отпуска блюд фирменных горячих бутербродов. Характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности. Описание технологии приготовления фирменных горячих бутербродов.

Рассмотрение значения мясных блюд в питании. Определение химического состава мяса. Характеристика технологии приготовления и ассортимента мясных жареных блюд. Изучение видов тепловой обработки мяса. Обзор требований к качеству блюд из жареного мяса.

Изучение современных сведений о микрофлоре диетических молочнокислых продуктов и путях её происхождения. Критические точки технологии производства и хранения диетических молочнокислых продуктов. Условия размножения микроорганизмов. Микрофлора кефира.

Характеристика позитивних органолептичних та фізико-хімічні показників перепелиних яєць. Рекомендації щодо дієтичного вживання, кулінарні рецепти приготування різноманітних страв. Аналіз причин, що обумовили унікальні фізико-хімічні властивості продукту.

Опис хімічного складу і вивчення фізичних властивостей молока. Характеристика хімічних методів дослідження молока, точка його замерзання і процес загусання. Мікрофлора молока, його основні білки. Пастеризація і стерилізація молока і молочних продуктів.

Вивчення позитивного впливу напоїв з насіння пажитника грецького на організм людей. Способи зниження рівня цукру в крові. Доцільність використання напою в раціонах осіб, хворих на цукровий діабет і атеросклероз. Нормалізація загального рівня холестерину.

Суть проектирования предприятий общественного питания, основные нормативы расчета и принципы их размещения. Анализ расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, численности работников, площадей складских помещений, режим работы цеха и подбор оборудования.