Физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов "Котлеты деревенские" с использованием экстракта зеленого чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Донской ГАУ

Физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов «Котлеты деревенские» с использованием экстракта зеленого чая

Кобыляцкий П.С.,

к.с.-х.н., доцент

Петрова С.И.,

магистрант

Кобзарь А.В.,

магистрант

пос. Персиановский

Аннотация

Изучено влияние экстракта зеленого чая на физико - химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов «Котлеты деревенские», а также на оптимальные сроки их хранения. Разработана рецептура и технология производства мясных изделий с использованием растительного экстракта на основе зеленого чая.

Ключевые слова: мясные изделия, растительный экстракты, зеленый чай, физико-химические показатели мясных изделий.

Abstract

Kobylyatsky P.S., candidate of science, associate Professor, Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia

Petrova S.I., Kobzar A.V., undergraduate Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia

Physical and chemical indicators of minced meat semifinished products «Village cutlets» using green tea extract

The influence of green tea extract on the physical and chemical parameters of minced meat semi-finished products «village Cutlets», as well as on the optimal storage time. The recipe and production technology of meat products using a plant extract based on green tea has been developed.

Key words: meat products, plant extracts, green tea, physical and chemical indicators of meat products.

Основная часть

Введение. Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов важная характеристика качества мясных изделий, они определяют безопасность и безвредность продукта для организма человека. Торговые сети в настоящее время предъявляют все большие требования к таким характеристикам, устойчивости к нежелательным изменениям компонентов продукта в процессе хранения, что определяет сроки его хранения и соответственно его стоимость [2,3].

Научная работа выполнена в соответствии с тематикой утвержденного тематического плана НИР ФГБОУ ВО «Донской ГАУ». Тема №14: «Оптимизация технологии производства продуктов питания из сырья животного происхождения с учетом требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» [4].

Целью работы являлось изучение влияния экстракта зеленого чая на физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов «Котлеты деревенские». Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: оценить влияние экстракта зеленого чая на физико-химические показатели и сроки хранения мясных полуфабрикатов; оценить экономический эффект производства мясных полуфабрикатов с использованием в рецептуре экстракта зеленого чая.

Основная часть. Исследования проводились на кафедре «Пищевые технологии» ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» и в условиях ООО Мясоперерабатывающее предприятие «ТЕМП» (г. Новошахтинск) в период с 2017 года по 2019 года.

Объектами исследований служили: растительный экстракт зеленого чая производства ООО «ВИРУД РУС», г. Москва; модельные образцы мясного полуфабриката «Котлеты деревенские» (ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие Общие технические условия) с различной концентрацией водного раствора экстракта зеленого чая (5, 10 и 15%) [1].

В качестве основного объекта для исследований мы решили выбрать мясные рубленые полуфабрикаты - «Котлеты деревенские» категории А по ГОСТ 32951-2014, состав которых выглядел следующим образом: говядина - 60%; жир-сырец говяжий - 10; лук репчатый - 3; вода - 15; сухари панировочные - 2,5; хлеб пшеничный - 8; соль поваренная - 1; перец черный молотый - 0,05; экстракт зеленого чая - 0,5 (5, 10 и 15% раствор).

На этапе приготовления фарша мы добавляли растительный экстракт зеленого чая производства ООО «ВИРУД РУС» «Эпигаллокатехина галлат».

Составление фарша и формование котлет проводили следующим образом: мясо, затем размоченный в воде хлеб, далее лук, пряности и соль. Затем перемешивают фарш до образования однородной массы в течение 4 -6 мин. Затем заливают сверху экстракт зеленого чая в виде водного раствора различной концентрации (5, 10 и 15%). Водные растворы экстрактов готовили из сухой основы путем растворения в теплой воде с последующей выдержкой при температуре 70°C в течение 20 мин. Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см. Сформованные котлеты упаковывали в полимерную пленку и хранили при температуре -18 ⁰С.

Важное значение имеют физико-химические показатели, они определяют качество мясных продуктов. Результаты их изучения (pH, кислотное число, мг КОН/г, перекисное число), представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов «Котлеты деревенские» с экстрактом зеленого чая

Отмечено, что в течение 6 месяцев хранения значение величины pH увеличилось с 5,4 до 6,5. И значительно возросло кислотное число до 2,9 мг КОН/г, что не соответствует стандартам. Из таблицы мы видим значительное превосходство котлет с добавлением 15%-го раствора экстракта зеленого чая, по показателю кислотного числа у них было наименьшее значение - 1,29 против 1,82 на 60 сутки хранения, и 2,1 против 2,9 на 180 сутки хранения.

Таким образом, по итогам физико-химических исследований мы рекомендуем следующие сроки хранения для мясных рубленых полуфабрикатов «Котлеты деревенские» - не более 90 суток, так как при более высоких сроках хранения идет нарастание кислотного и перекисного чисел. При этом мы рекомендуем использовать экстракт зеленого чая в концентрации водного раствора не более 10%, большая концентрация придает специфический терпкий привкус зеленого чая, а меньшая не позволит выдерживать сроки хранения с нормативными показателями по КМАФАнМ, перекисного и кислотного чисел.

По итогам анализов и определения рецептур произведенных мясных рубленых полуфабрикатов «Котлеты деревенские» с использованием экстракта зеленого чая мы рассчитали экономическую эффективность выработки данных изделий (табл. 2).

Таблица 2. Расчет прибыли и рентабельности производства мясных рубленых полуфабрикатов «Котлеты деревенские»

Анализ таблицы показывает, что внесение экстракта зеленого чая в концентрации раствора 10% в рецептуру мясных изделий позволяет увеличить сроки хранения, органолептическую оценку, значительно снизить себестоимость производства 1 кг изделий и соответственно увеличить рентабельность на 7%. Это доказывает актуальность использования природных полисахаридов в мясных полуфабрикатах.

Заключение. Внесение экстракта зеленого чая в концентрации раствора 10% в рецептуру мясных изделий позволяет увеличить сроки хранения, органолептическую оценку, значительно снизить себестоимость производства 1 кг изделий и соответственно увеличить рентабельность на 7%. Это доказывает актуальность использования природных полисахаридов в мясных полуфабрикатах. Рекомендуем производству шире использовать водные экстракты природных полисахаридов в технологии мясных продуктов для увеличения сроков хранения и улучшения органолептических показателей.

Список использованной литературы

рубленый полуфабрикат котлета чай

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.

2. Горлов И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута / И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина и др. // Все о мясе. - 2014. - №1. - С. 28-30.

3. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

4. Бабичева Л.О. Повышение пищевой ценности полуфабрикатов из мяса птицы / Бабичева Л.О., Кобыляцкий П.С., Скрипин П.В. и др. // В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. - п. Персиановский. - 2017. - С. 5-8.

5. Кобыляцкий П.С. Повышение потребительских свойств мясных кулинарных изделий с использованием растительных ингредиентов / Кобыляцкий П.С., Скрипин П.В., Яшкин В.Д. и др. // В сборнике: Аспекты животноводства и производства продуктов питания материалы международной научно-практической конференции, посвященной 110-й годовщине со дня рождения П.Е. Ладана. - п. Персиановский. - 2018. - С. 289-292.

Размещено на Allbest.ru