Финская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Приготовление пищи - самая древня отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.

Обычаи стола - важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древностью. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально - экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня - одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

В основе каждой национальной кулинарии лежит набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географические положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи.

На вкус приготовления продуктов влияют особенности технологии обработки продуктов, различные приемы тепловой обработки, различные сочетания продуктов.

Развития общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.

Многие рецепты могут показаться диковинными, они еще неизвестны у нас. Среди них - болгарские, венгерские, польские, чешские, румынские, немецкие, бельгийские, скандинавские, французские, английские, сербские, испанские, португальские и т. д. Выбор большой!

Целью выполнения курсовой работы является изучения национальных традиций в технологии приготовления, способов отпуска кулинарной продукции финской кухни.

1. Основная часть

1.1 Факторы, определяющие особенности формирования и развития национальной кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи

Дело в том, что для финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзейским) влиянием, всегда был характерен так называемый холодный стол («бутербродный» или «сморгосбурдет»). Горячая пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в праздники и для узкого круга семьи.

Это правило было причиной того, что в XVIII и даже в XIX веке большинство русских путешественников, в том числе даже ученых, этнографов, посещавших Финляндию, утверждали в своих книгах, что финны не знают горячей пищи, не готовят вообще супов и что суп, дескать, чисто русское явление. Такое превратное мнение объяснялось тем, что финны, будучи чрезвычайно гостеприимными, всегда, даже в случае исключительной бедности, предоставляли еду в распоряжение посещавших их дома приезжих иностранцев. При этом они ставили на стол еду исключительно в виде

«холодного стола»: хлеб, масло, отварную или соленую рыбу, сало, молоко -

таков был полный набор всех возможных у крестьянина готовых к еде продуктов. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением, ибо для этого надо было специально разжигать печь.

Многие, даже образованные и развитые для своего времени, русские люди, привыкшие к тому, что в русской избе крестьянин ставил в первую очередь миску пустых, но все же горячих щей перед путником, считали финнов либо скаредными (масло сливочное имеют, а щей не дают!), либо делали вывод, что

те вообще не знают и не умеют готовить супы.

И эти превратные, неверные мнения буквально наводняли литературу

вплоть до XX века, а затем повторялись другими авторами как «зафиксированный путешественниками факт». Наблюдать же финнов, особенно простых крестьян, в кругу семьи, в праздник, за обеденным столом посторонним лицам из числа иностранцев, конечно, не приходилось в силу чрезвычайной замкнутости финской семьи. Отсюда и родилось неверное мнение, что финны не знают супов. Это мнение блестяще опровергается опубликованной ныне массой рецептов финских супов с указанием географических областей, где эти супы применяются, и времени, с которого они известны в Финляндии.

Но если для русской кухни супы - это обычное, повседневное, даже ординарное блюдо, то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере праздничное, вернее, воскресное, поскольку супы требуют и большего времени на приготовление, и больших усилий, а финны привыкли к тому же делать их особенно тщательно.

Одним из наиболее неожиданных моментов для тех, кто знакомится с финской кухней, является наличие в финской национальной кулинарии таких редких в мировой кулинарной практике блюд, в состав которых одновременно входят и рыба и мясо.

Наличие подобных блюд говорит, прежде всего, о значительной древности финской кулинарии. Только у народов Закавказья и Средней Азии, где кулинарное мастерство зарождалось и формировалось более 3000 лет тому назад, можно обнаружить нетрадиционные комбинации продуктов, свидетельствующие о древности происхождения того или иного блюда. Так, мы знаем о существовании армянского супа, где одновременно используются оленина и курица, о существовании туркменского плова, в котором вместо баранины применяется красная рыба в сочетании с бараньим салом, кунжутным маслом, изюмом, урюком и рисом.

Финская кухня дает нам еще более разительный и резкий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко - в едином блюде.

Известно, что для финской и эстонской кухни считается довольно «обычным» сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, сочетание которых хотя и необычно, но действует все же друг на друга нейтрализующие, умеряющие: сало смягчает соленость, ее резкость, салака отбивает «свиной дух» и сама теряет при этом свой рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в мягко-нейтральное, приятное.

Но древне финская кухня идет еще дальше. Она смешивает в одном блюде не только рыбу и мясо, но и делает это в крайних, полярных противоположностях. Так, речная, то есть классическая, «настоящая» рыба соединится в одном блюде с бараниной - мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных, с классическим мясом пустынь, степей, гор!

Это говорит не только о глубокой древности, но и о ритуальном значении этого блюда, в котором сохранялись пережитки жертвоприношений, приносимых человеком на той стадии исторического развития, когда охотники еще были и рыбаками, то есть на стадии первобытнообщинного строя в эпоху неолита, каменного века. Таким образом, это блюдо еще более древнего периода, чем тот, о котором повествует финский эпос «Калевала», и, скорее всего, его создавали и ели творцы наскальных изображений Онежского озера.

Характерно, что в поисках этого и других древне финских блюд автор финской национальной кухни, как и собиратель калевальских рун, обращается к карельской культуре, к карельскому творчеству, где лучше и полнее сохранились те древние элементы материальной культуры финно-угорских народов, которые были уничтожены в самой Финляндии вначале крестоносцами в XII-XIII веках, а затем многовековым господством германского влияния.

Интересно, что само нынешнее название этого блюда - «аатолохко», - что в переводе на русском означает «блюдо, которое делают в канун» или «канунное», говорит о том, что его издревле и по сей день применяют в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее, ритуальное происхождение.

Не менее красноречиво говорит о древности некоторых финских блюд и об их живучести в течение тысячелетий и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов еще в каменном веке около 4-5 тысяч лет тому назад и все это время, не имевшие и не поддерживавшие никаких связей друг с другом, сохранили, тем не менее, одинаковые кулинарные вкусы и технологию.

Так, и уральские угро-финны, и западные финны применяют в некоторых мясных блюдах сочетание трех видов мяса (говядина, баранина, свинина). Так, например, такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских пельменях (три вида фарша) и в финском блюде «лапскоусси», состоящем не из молотого мяса (фарша), а из отдельных кусочков говядины, баранины и свинины, сваренных вместе.

Нет сомнения, что в финской кухне мы имеем дело с весьма стойким сохранением кулинарных традиций, уходящих корнями в седую древность.

1.2 Характеристика продовольственного сырья пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки

В разных районах есть свои традиционные блюда. В основе этих блюд- наиболее типичные и часто употребляемые в данной местности продукты. Кухня отличается разнообразием молочных, кашеобразных и рыбных блюд (в основном это речная и озерная рыба- лосось, форель, или морская- сельдь). Их готовят в разных комбинациях и вариантах.

Так как Финляндия- страна ягод и грибов, здесь замечательные черничные пироги, а также много вкусных блюд с добавлением грибов.

Финские национальные блюда редко когда готовят в других странах. Казалось бы, поэтому, что финской кухне нечего нам предложить. Финны никогда не отличались богатством, а за урожай всегда были вынуждены бороться. В их тяжелом положении выручают только рыбные богатства в прибрежных морских водах и множества озер. Приготовление блюд из рыбы во всей Скандинавии имеет много общего. В мариновании рыбы важную роль играет сахар, который кладут не скупясь.

Но одно рыбное блюдо действительно присуще только Финляндии, и ни в какой другой стране его не найти: большой паштет с рыбой калакукко. Хотя его можно назвать национальным блюдом, в ресторанах калакукко не подают. Это своего рода консервы - калакукко готовят осенью на всю зиму. В прошлые века он выручал жителей в пору трескучих морозов. Калакукко выглядит как большой круглый каравай хлеба. Но внутри он начинен мелкими рыбками и свиным салом, то есть содержит массу белка и жиров. Перед употреблением его подогревают и срезают верхнюю корку. Содержимое едят ложками, а в заключение съедается и хрустящая хлебная оболочка.

Несколько десятилетий назад финская кухня почти не знала специй, кроме соли и черного перца. Не употреблялся даже лук, при всей важности его роли в приготовлении многих блюд. В наше время в магазинах можно найти практически все приправы, которые продаются на Западе. Однако финны, несмотря на это, в своей домашней кухне остались верны прежним специям, к которым летом добавляются укроп и петрушка. Летом укропом щедро сдабривают почти каждое блюдо, но чаще всего - отварной картофель. Сельская кухня по-прежнему напоминает прошлые века, когда ржаной хлеб, каша и жмых составляли основу питания. Некоторые сорта финского хлеба представляют собой вариации популярного хлеба кнэкеброт.

В Финляндии популярны и облагороженные сорта свеклы, которую готовят в каждой типичной семье. Для финской кухни характерны блюда из грибов и лесных ягод, как например, жареные грибы в сметане. Грибной сезон начинается уже весной обилием сморчков - ни в, какой другой европейской стране они не встречаются в таком огромном количестве. Из лесных ягод необходимо назвать морошку и полянику, которые растут лишь в некоторых районах страны. Их приготавливают с соусами, в виде десертов и ликеров. Ассортимент мясных блюд совпадает с центрально - европейским, но в Финляндии он значительно богаче блюдами из мяса диких животных и пернатой дичи.

Необыкновенным деликатесом считаются лось, северный олень, полярный заяц и полярная куропатка. Нельзя не упомянуть еще одного представителя фауны, которого летом ловят все финны, - рака. Ловить, продавать и подавать его в ресторанах разрешается только в промежутке между 20 июля и 30 августа. В наши дни раки в Финляндии уже сравнительно дороги и частью привозятся из Турции, но ни один финн летом не упустит случая хотя бы раз попировать раками. В этот период рестораны и дома украшены гирляндами из раков, и празднества 'недель раков' можно сравнить лишь с карнавалом в южных странах.

Несмотря на холодный климат и отсутствие южной растительности, финская кухня удивительно разнообразна. В Финляндии существует даже кухонный календарь, в соответствии с которым хозяйки определяют, какое блюдо подавать на стол в то или иное время года.

Считается, что в январе лучше всего есть налима. Из этой рыбы готовят вкусный суп, ее жарят и тушат. Икра налима широко используется в пищу. Вкуснейшее блюдо - соленая налимья икра со сметаной или взбитыми сливками, мелко нарезанным луком и вареной печенью, приправленной черным или душистым перцем.

Блюдо февраля - особое рунебергское пирожное. История появления этого лакомства весьма необычна. Однажды в дом к Йоханну Людвигу Рунебергу, известному финскому поэту (XIX век), пришли гости. Однако угостить их было нечем - в доме было только старое печенье. Пока гостей развлекали стихами, г-жа Рунеберг быстро перемолола печенье, добавила в него сметану и варенье и преподнесла гостям как новое пирожное, оказавшееся весьма вкусным. Гости наперебой просили рецепт нового десерта. Со временем, благодаря славе Рунеберга, рецепт пирожного распространился по всей стране.

В апреле в Финляндии на Пасху в качестве десерта на стол традиционно подают куличи, крашеные яйца и мямми (густая черная каша - готовят из солода, ржаной муки, воды и соли, а едят со сливками и сахаром).

Май - месяц массового лова окуня, леща, щуки и салаки. Помимо блюд из этих рыб в майское меню входят сельдь, печенье хворост и питейный медок.

В июне отмечается праздник Юханнус (День Иваны Купалы). После прыжков через костер и посещения бани начинается застолье, в меню которого обязательно присутствуют квас, пиво и вареная колбаса, поджаренная на костре или гриле.

В июле созревают земляника, морошка, черника и другие ягоды. Любимая тема разговоров финских хозяек - как приготовить черничный пирог. В это же время начинается сбор маслят, лисичек и других грибов. А 21 июля

открывается сезон ловли раков. В этот день раков едят все, запивают их пивом и поют застольные песни.

Август - сезон охоты на уток и диких голубей, из которых готовят жаркое. В то же время это сезон лова миноги, быстро раскупаемой на рыбных рынках. После рыбы хозяйки подают кофе с яблочным пирогом.

В сентябре опять охота - теперь на зайцев, лосей и северных оленей. Более миролюбивые собирают в это время бруснику и клюкву. Сезон завершается заготовкой варенья, солений и маринадов. В октябре проходят огромные рыбные ярмарки, на которых большим спросом пользуется салака. Финский праздник урожая, с обильными застольями и карнавалами, очень популярен и у финнов, и у иностранцев. В Лапландии же начинается пересчет поголовья оленей для их последующего забоя.

Ноябрь - период «Малого Рождества», во время которого принято пить глинтвейн и есть жареного «Мартинова гуся», названного так, скорее всего, в честь святого Мартина.

Декабрь - месяц Рождества, когда надо принять очень важное решение, что лучше подать к праздничному столу: окорок или индюшку. Помимо них на стол традиционно ставят брюквенную, морковную и картофельную запеканки, вареный горох и чернослив. Подают также «Сельдь стекольщика», салаку под различными соусами, семгу и традиционный винегрет.

Говоря об особенностях финской национальной кухни, надо, прежде всего, рассказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим особым пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранцев. Однако понятия «национальные продукты» и «национальное пищевое сырье» не всегда правильно понимаются. Чаще всего думают, что это какие - то особые экзотические продукты, вроде трепангов и бамбука у китайцев, масла яка у монгол и т. д.

На самом деле национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в народе повседневные продукты, а такими обычно бывают те же самые продукты, которые используются во всем мире.

Но если в других национальных кухнях такие продукты бывают ординарными, редко или неохотно применяемыми и невкусными, то в национальных кухнях те же самые продукты являются самыми употребительными, самыми излюбленными и самыми вкусными. Самый известный пример такого рода - макароны у итальянцев.

Такими национальными продуктами в финской кухне являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены, так или иначе, более чем в 75% национальных финских блюд.

Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли особо привлекательный и даже, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности; как и всегда во всех национальных кухнях, - историческая и географическая.

Брюква, перловка (ячмень), салака были продуктами, известными финнам с глубокой древности.

Все молочные продукты: молоко, сливки, масло - результат также

исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние

200-250 лет. Следует напомнить, что в течение XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами.

Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, финны на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология применения этих обычных продуктов финнами и превратила их в национальные финские. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например перловой крупы, которые дают

наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности

продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка придает и иной, более полный или более приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает эту крупу по вкусу совсем иной.

Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их

отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой ими технологией.

Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны солка и вымачивание.

Почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) относятся к разряду блюд, занимающих главное, важное, центральное место в меню, а в ряде случаев являются даже парадными блюдами, то есть такими, которые приготавливаются на национальные, народные, семейные праздники или даже еще реже - к юбилеям.

1.3 Ассортимент. Технология приготовления оформление, особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции

национальная кухня финляндия

В разных районах есть свои традиционные блюда. В основе этих блюд- наиболее типичные и часто употребляемые в данной местности продукты. Кухня отличается разнообразием молочных, кашеобразных и рыбных блюд (в основном это речная и озерная рыба- лосось, форель, или морская- сельдь). Их готовят в разных комбинациях и вариантах.

Закуски

Бараний окорок

Домашняя колбаса из говядины

Маленькие мясные шарики

Маленькие крупяные колбаски

Колбаски “Рянтти”

Кровяная колбаса

Рыбья икра

Сиг по- старофински

Салака в сладком маринаде

“Ласосина саложника”

Ряпушка на спицах

Пряная саллока

“Распятый сиг”

Салака рулетикам или Салаковый рулет

Вяленая щука

Заливное из рыбы

Бараний окорок

В 2 л. горячей или теплой, но обязательно кипяченой воды развести 2 стакана (по 200 мл.) соли, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку селитры, и в приготовленном тузлуке засолить баранину. Во время засолки переворачивать несколько раз. Положить баранину в толстостенную металлическую печную глубокую сковороду (типа гусятницы) закрыть и поместить в духовку.

После приготовления охладить, освободить от образовавшейся на поверхности корки и нарезать внутреннюю мягкую часть мяса поперек волокон ломтиками, как ветчину. Подавать с черным хлебом.

Домашняя колбаса из говядины

Мясо отварить в течении 1. 5 ч., изрубить мелкой сечкой. Картофель очистить, опустить в кипяток, не нарезая прокипятить 5 мин. при очень сильном кипении, мелко изрубить сечкой, не давая остыть, и тот час же смазать измельченным маслом. Лук нарезать мелка- на мелка. Перец раздробить (а не растереть) Все компоненты смешать и посолить. Набить начинкой кишки, завязать не туго. Отварить в воде, сдобренной “колбасной солью ”, солью и перцем, в течении 30 мин. Подрумянить слегка отваренные колбаски на сковороде, добавить чеснок перед подачей.

Подавать в горячем виде с салатом.

Маленькие крупяные колбаски

Крупу отварить до полуготовности. Нарезать лук мелко- на мелко; изюм промыть в холодной воде. Перемешать кашу, лук, изюм, пряности и приправы.

Начинить каждую кишку на половину и сдвигая начинку порциями, завязать аккуратно через интервал, а затем разрезать на маленькие колбаски.

Колбаски наколоть, сложить в глубокую, толстостенную сковороду и залить слабым раствором патоки. Поместить сковороду в топку печи и выпекать колбаски при температуре 150оС в течении 35-45 мин.

Колбаски подавать только горячими, когда они чуть подрумянятся, с моченой брусникой.

Ряпушка на спицах.

Вычистить, ряпушку, освободить ее от остатков внутренности, проведя ногтем вдоль брюшной полости до анального отверстия. Мыть нельзя.

Через каждую рыбку, через самую тонкую часть брюшка ее продеть параллельно хребту металлическую или деревянную спицу, сплюснув при этом рыбу. Довольно обильно и равномерно с обеих сторон посыпать солью.

Выпечь на костре или в камине, печи, или на решетке в духовки. Если некоторые рыбки будут выходить кривыми, их необходимо поправить и снова обжарить вместе с новой партией рыбок, сделав слабее огонь. Подальше от огня можно достичь лучших результатов, так как рыбки фактически высушиваются жаром. Когда же огонь слишком близок или велик, рыбки могут сгореть.

Подавать сразу же после приготовления, с пивом и ржаным хлебом.

Салака по-саволакски в маринаде.

Осторожно освободить салаку от костей, стараясь не допустить разрывов филе. Аккуратно положить филе на широкое блюда так, чтобы вся рыба покрыла дно одним слоем. Яблоки очистить от кожуры, нарезать кубиками, так же нарезать лук. Кубики положить на филе. Сделать маринад, залить им салаку.

Подавать салаку через 2-3 часа или позднее, если она полностью не замариновалась. Хранить в холодильнике. Подавать в том же блюде.

Заливное из рыбы.

Свежепойманую рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из отварной рыбы вынуть кости, разделить ее по двое. Тонко нарезать лук. Посолить, поперчить рыбный отвар-бульон, добавить в него лук, пока бульон горячий. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно вырезанную морковь, каперсы, а на них выложить куски рыбы так, чтобы они прижали и закрыли собой овощи. Затем осторожно, чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо в холодильник.

Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.

Молочно-яичные закуски.

Виили

Яичный сыр

Сыр “Ватрушка”

Сычужный домашний сыр

Яичница по-фински. Экреоря

Яичное масло

Сычужный домашний сыр.

Нагреть молоко в кастрюле на слабом огне до 37 оС и внести в него сычужную закваску. Поместить молоко в теплое место и оставить до тех пор, пока оно не свернется. Сделать в образовавшийся сырной массе крестообразные надрезы и сформировать ее, затем плотно смоченной холодной водой сырной рамке, куда вложить предварительно марлю, промытую в горячей воде. Отжать сыворотку, посолить поверхность сырного сгустка, поставить сыр в теплое место под пресс на день, после чего он будет готов для подачи.

Яичница по-фински. Экреоря

Взбить в чашку яйца, взбить их с молоком, луком, перцем и солью. Разогреть масло на сковороде, влить в нее яичную смесь и подогреть до готовности. Такой омлет подают к “распятому сигу”, миногам, любой копченой рыбе вместе с отварным картофелем.

Яичное масло.

Сварить яйцо в крутую, охладить в холодной воде, очистить и растереть вилкой до состояния кашицы. Смешать яичную кашу с размягченным до комнатной температуру масло, посолить. Яичное масло намазывают на хлеб, подают к отварному картофелю, оно всегда бывает и за праздничным столом.

Закусочные салаты.

Салат №1

Салат№2

Картофельный салат

Салат “Гребная салака”

Запеченная репа. Хаттунаурит

Брусника в репе

Чиненая брюква

Салат “Грибная салага”

Вымочить соленые грибы. Воду менять каждые полчаса-час. Дать хорошо стечь воде с грибов, после чего нарезать их мелко- намелко. Лук нарезать тонкими кружочками, разрезать их на четыре части. Перемешать грибы, лук, перец, взбитые сливки или сметану. Охладить, подавать как закуску.

Запеченная репа. Хаттунаурит

Очистить репу от кожуры и вырезать в ней углубление на мести ботвы. Мелко нарубить окорок, заполнить им и горшком углубления в репах, предварительно смазав сливочным маслом дно и стенки углублений. Посолить, смазать масло верх начинке. Очень плотно обернуть репу тестом или фольгой. Если используется тесто, то его надо смазать маслом. Выпекать репу при температуре 225 оС и во время выпечки смазывать тестяную оболочку маслом.

Вынутым из печи репам дать некоторое время постоять до подачи к столу, но паковать их теплыми.

Брусника в репе.

Очистить репу от кожуры, сделать в ней углубления, заполнить их брусникой и сахаром до верха, с горкой, обернуть ржаным тестом, раскатанным как для лапши. Выпекать в духовки. Дать постоять некоторое время после выпечки, но подавать теплыми.

Пироги и лепешки.

Пироги с сигами. Синкакурниекка.

Пирог с салакой.

Печеночный пирог.

Пироги с репой.

Науриспипракат.

Салаковый хлеб

Пирог с грибами

Листовые лепешки, или лепешки на капустным листе.

Морковные хлебцы

Пирог с салакой.

Перловку сварить до мягкости. Яйца отварить в крутую и растереть вилкой до получения однородной массы. Салаку выпотрошить, вынуть хребет, развернуть или разделать на две филейные половинки. Лук мелко нарезать обжарить до золотистого цвета раскатать тесто в длинный блин толщенной 0, 5 см. Равномерным слоем выложить на середину теста начинку из перловки, лука, яичную крошку, сверху положить распластованную салаку, посыпать солью, укропом, перцем. Свободные от начинке края теста поднять, перекрыть ими начинку, защепить, смазать поверхность яйцом, оливковым маслом. Поверхность отделать рисунком выпечь в духовке нагретой до 220оС. Подавать пирог горячим с укропным сацом, смазывая им нарезанные поперек рулета куски пирога.

Пирог с репой Науриспипракат.

Очищенную репу или брюкву нарезать соломкой и оставить на ночь в холодной подсоленной воде. Замесить обычное ржаное тесто, раскатать его в тонкие круглые пласты. На середину каждого “блина” положить вымоченную репу, мелко нарезанную копченое мясо и поперчить, красиво защепить края и выпечь в слабо нагретой духовки в течении 40 мин.

Подавать горячим, предварительно смазав сливочным маслом.

Листовые лепешки или лепешки на капустным листе.

Вымочить перловую крупу в молоке или в простокваши. Картофель отварить в подсоленной воде, растолочь в пюре. Смешать пюре и замоченную крупу. Сформовать из теста 4 лепешки, положить каждую на капустный лист, покрыть другим капустным листом и густо смазать поверхность капустных листьев салом или маслом. В таком виде выпечь лепешки в духовки, нагреты до 225оС, в течении 30-40 мин. Готовые лепешки подавать горячими прямо к столу.

Супы

Мясной суп по-фински. Лихакейто

Гороховый суп “Харнерокка”

Капустный суп с клецками. Каликнемлисокла

Щи по-фински. Халанкааликейто

Суп из оленьих костей. Поронлуукейто

Мясной суп по-фински. Лихакейто.

Мясо слегка ополоснуть, обязательно обсушить полотенцем, чтобы вся влага впиталась, и сухим положить в кипящую воду. Снять пену. Положить лук, соль, перец. Когда мясо сварится на половину, очистить его от сухожилий, нарезать крупными кусочками. В суп положить одно за другим брюкву, морковь, сельдерей, пастернак, и в последнею очередь - картофель. Незадолго до готовности мясо вынуть кость: мясо нарезать мелкими кусочками, отпустить в суп. Украсить суп мелко нарезанной петрушкой. Едят в обед, с хорошим свежим хлебом, с квасом, иногда заливают молоком.

Гороховый суп “Хернерокка”

Горох замачивают на ночь, поменяв воду один раз - перед ночью, второй раз- рано утром. Мясо сразу нарезать кусками и заложить в кипяток вместе с костями. Горох заложить несколько ранее уже слегка подогретую, но не сильно кипящую воду, а еще лучше в холодную кипяченую. После закипания снять пену, посолить, переключить огонь на слабый и при несильном кипении варить 2-3 часа. Подправить мукой.

Щи по-фински. Халанкааликейто

Промыть капусту холодной водой или даже вымочить ее в течении получаса. Мясо промыть, положить в кипящую воду кости раздробить, положить вместе с мясом и мозгом. Снять пену, посолить, поперчить бульон, положить в него бульонный кубик, затем заложить капусту в сильно кипящий бульон. Через несколько минут огонь убавить и доварить щи на умеренном огне 2-3 часа. Перед подачей мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками и вновь положить в суп.

Каши

Кашица “Лапуа”. Лапуанлиеми

Вянкая

Капустная каша. Кааливепли

Брюквенная каша. Лантувелли

Крапивная каша

Водяная каша, или Мучная каша. Весивелли

Яичная каша

Капустная каша. Кааливепли

Вымочить крупу и горох. Брюкву, морковь нарезать кубиками. Сварить капусту, остальные овощи и крупу на слабом огне до полной мягкости, слить оставшуюся воду, долить в горячие овощи молока и на еще слабом огне варить, помешивая и растирая овощи, затем посолить, при желании поперчить или добавить иные пряности.

Яичная каша

Яйца взбить, смешать с мукой. К этому времени вскипятить молоко. Теплое молоко подливать по не многу яично-мучную смесь и все время размешивать ее, затем добавить соль и сахар, не переставая размешивать. Подавать сразу теплой.

Вторые блюда

Миноги по-фински. Сильмулохко

Окуневы потаж. Ахвенпата

Уха по-фински

Квашенная рыба. Хапанкала

Поджарка из оленины. Поронкяристюс

Пиррус

Мясо под хреном

Лапскоусси

Пюльсу

Мясная запеканка. Лихалаатикко

Уха по-фински. Рантакала

Начистить и нарезать картофель дольками. Разделать и вычистить салаку так, чтобы внутренности были вынуты вместе с головой, брюшная полость оставалась целой. Чистые полоски раскаленные галечные камешки положить в котелок с кипящей водой так, чтобы они закрыли дно. На камни насыпать нарезанный картофель, на него слоем положить салаку, не перемешивая эти продукты в кастрюле. После этого положить пряности и кастрюлю закрыть. Дать потомится блюду на слабом огне до готовности. Солить только после готовности и умерено, предварительно попробовать, если используют морскую воду.

Поджарка из оленины. Поронкяристюс

Свинину или сало нарезать мелкими кубиками или полосками. Оленину нарезать поперек волокон тонко, не большими кусочками. Сало слегка обжарить на сковороде. Добавить оленину и дать ей обжарится и покипеть в растопившимся сали. Затем подлить воды, поперчить, посолить. Подавать с картофельным соусом и моченой клюквой.

Пиррус

Нарезать оленину тонкими ломтиками поперек волокон. В чугунок налить воды и засыпать оленину в кипящую воду, как лапшу. Картофель нарезать соломкой, засыпать его поверхность оленины, посолить, положить на него сверху масла. Убавить огонь и варить почти до выкипания жидкости и готовности картофеля.

2. Практическая часть

2.1 Составление меню- банкета

Таблица 2. 1

Меню- банкета по поводу Нового года на 18 человек.

Наименование сырья	Выход 1 пор. гр.	Кол-во порций
Холодные закуски
Закуска Варову (грудинка жареная, ветчина, говядина, сыр, лук, соус хрен)	75	18
Закуска “Зауральская засолица” (говядина, соус хрен, огурцы соленые, помидоры, грибы соленые)	75	10
Салат “Сельдь по-фински” (сельдь соленая, говядина, картофель, свекла, яблоки, яйца, огурцы соленые, лук, сливки)	100	10
Салат “Снежное сердечко” (креветки, мясо коп., огурец свеж., сыр, майонез)	100	10
Помидоры фаршированные яйцами и луком (помидоры, яйца, лук, майонез)	75	18
Горячие закуски
Рыба под сырной шубой (рыба, сыр, яйца, мука, соус соевый)	75	10
Говядина с ананасом (говядина, ананас, чеснок)
Вторые горячие закуски
Свиное филе с яблочным соусом (свинина, яблоки, лук, карри порошок, бульон, масло слив., сливки)	150	10
Баранина с пряной корочкой (баранина, масло оливковое, петрушка, базилик, чеснок)	150	10
Десерт
Апельсиновые шашлычки (апельсины, мед, сок апельсиновый, ликер апельсиновый)	115	18
Творожный пирог с манго (тесто песочное, творог, яйца, сахар, крахмал, цедра, сок лимонный, ванильный сахар, манга консер., сахарная пудра)	150	10
Напитки
Кофе черный со сливками (кофе, сливки)	100/10/25	18

2.2 Расчет сырья и сырьевой ведомости

Таблица 2. 2

сырьевая ведомость

Наименование блюд и закусок	1	Закуска Варову В-75	Закуска “Зауральска сасолица” В-75
Наименование продуктов	2	Брутто	Брутто
		На 1 порцию в гр	На 18 пор., в кг.	На 1 пор. в гр	На 10 пор., в кг
Грудинка жареная	3	10	0, 18
Ветчина	4	10	0, 18
Говядина жареная мякоть	5	20	0, 36	25	0, 25
Соус голландский	6	10	0, 18
Лук репчатый	7	20	0, 36
Соус хрен со сметаной	8	5	0, 09
Соус хрен	9			10	0, 1
Огурцы соленные	10			15	0, 15
Помидоры	11			15	0, 15
Грибы соленные	12			10	0, 1
Сельдь соленая	13
Говядина вареная мякоть	14
Картофель отварной	15
Свекла маринованная	16
Яблоки	17
Яйца вареные	18
Сливки	19
Креветки очищенные	20
Мясо копченое	21
Огурцы свежие	22
Сыр	23
Майонез	24
Лук зеленый	25
Рыба	26
Мука	27
Соевый соус	28
Чеснок	29
Свинина	30
Карий порошок	31
Бульон куриный	32
Масло сливочное	33
Баранина	34
Масло оливковое	35
Зелень петрушки	36
Базилик	37
Апельсины	38
Мед	39
Сок апельсиновый	40
Ликер апельсиновый	41
Тесто песочное	42
Творог	43
Яичный желток	44
Сахар	45
Крахмал	46
Цедра	47
Сок лимонный	48
Ванильный сахар	49
Манго консер.	50
Сахарная пудра	51
Кофе	52

Продолжение таблицы 2. 2

1	Салат ”Сельдь по- фински” В-100	Салат“Снежное сердечко” В-100	Помидоры фаршированные яйцами и луком В-75	Рыба под сырной шубой В-75
2	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1 пор., в гр.	На 10 пор., в кг	На 1 пор., в гр.	На 10 пор., в кг	На 1 пор., в гр.	На 18 пор., в кг	На 1 пор., в гр.	На 18 пор., в кг
3
4
5
6
7	5	0, 05
8
9
10	10	0, 1
11					40	0, 72
12
13	15	0, 15
14	15	0, 15
15	5	0, 05
16	5	0, 05
17	10	0, 1
18	5	0, 05			20	0, 36	10	0, 18
19
20			15	0, 15
21			15	0, 15
22			10	0, 1
23			20	0, 2			10	0, 18
24			15	0, 15	5	0, 09
25					10	0, 018
26							40	0, 72
27							10	0, 18
28							5	0, 09
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52

Продолжение таблицы 2. 2

1	Свинное филе с яблочным соусом В-150	Баранина с пряной корочкой В-150	Апельсиновые шашлычки В-115	Творожный пирог с манго В-150
2	Брутто	Брутто	Брутто	Брутто
	На 1 пор., в гр.	На 9 пор., в кг	На 1 пор., в гр.	На 9 пор., в кг.	На 1 пор., в гр.	На 18 пор., в кг.	На 1 пор., в гр.	На 18 пор., в кг.
3
4
5
6
7	5	0, 045
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17	20	0, 2
18
19
20
21
22
23			25	0, 0225
24
25
26
27
28
29
30			5	0, 045
31	30	0, 27
32	5	0, 045
33	10	0, 09
34	5	0, 045
35			100	0, 9
36			5	0, 045
37			10	0, 09
38			5	0, 045
39					100	1, 8
40					5	0, 09
41					5	0, 09
42					5	0, 09
43							31	0, 558
44							41	0, 738
45							0, 5	0, 009
46							10	0, 18
47							4	0, 072
48							20	0, 36
49							3	0, 054
50							2	0, 036
51							35	0, 63
52							3	0, 054

Окончание таблицы 2. 2

1	Кофе со сливками	Итого
2	Брутто	Брутто
	На 1 пор., в гр	На 18 пор., в кг
3			0, 18
4			0, 18
5			0, 61
6			0, 18
7			0, 36
8			0, 09
9			0, 195
10			0, 25
11			0, 72
12			0, 25
13			0. 15
14			0. 15
15			0, 005
16			0, 005
17			0, 35
18			0, 59
19	20	0, 36	0, 36
20			0, 15
21			0, 15
22			0, 1
23			0, 4025
24			0, 24
25			0, 18
26			0, 72
27			0, 18
28			0, 09
29			0, 045
30			0, 27
31			0, 045
32			0, 09
33			0, 045
34			0, 09
35			0, 045
36			0, 09
37			0. 045
38			1, 8
39			0, 09
40			0, 09
41			0, 09
42			0, 538
43			0, 738
44			0, 009
45			0, 18
46			0, 072
47			0, 36
48			0, 054
49			0, 030
50			0, 63
51			0, 054
52	8	0, 144	0, 144

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы мы изучили достаточное количество материала для того, чтобы можно было с уверенностью сказать, что знания, приобретенные при изучении традиций, истории создания различных блюд и кулинарных изысков разных народов мира просто необходимы для перспективного развития общественного питания.

Благодаря именно этой проделанной курсовой работе мы, как можно точнее можем изучить все особенности приготовления, подачи и обслуживания посетителей не только нашего города, но и приезжающих к нам издалека. Для наиболее успешного достижения этой цели необходимо обмениваться опытом с поварами и работниками общественного питания дальнего и ближнего зарубежья, тем самым совершенствовать свои навыки в приготовлении, подаче, использование нового нетрадиционного сырья и приготовление как можно больше экзотических блюд. В данной курсовой работе представлены наиболее яркие отличительные черты финской кухни, с ее особенностями и традициями. Описаны блюда, которые занимают достаточно высокое место по значимости, сложности приготовления и изысканности.

Список литературы

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. “Март” Москва 2005

2. Михайлов В. С. Кулинария для всех. Москва 2003

3. Реутович Т. В. Кухни народов СССР. “Полымя” Минск 1983

4. Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Совецкая национальная и зарубежная кухня. Москва 1979

Размещено на Allbest.ru