Физические и химические свойства молока, зерна и мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Химический состав и пищевая ценность зерна злаковых культур

Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50%' энергетических затрат человека. Пищевая ценность зерновых продуктов приведена в таблице ниже. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных веществ в различных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша различна.

В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный аминокислотный состав имеют белки бобовых культур - сои, гороха и др. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога.

Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме, (60-75%), в виде клетчатки - в оболочке.

Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые - соя. В зерновых культурах жира содержится 0,5-2%, преимущественно в зародыше. При переработке в муку зародыш удаляется, поэтому жира в муке очень мало. Исключением является овсяная мука (около 2% жира). В связи с тем, что растительный жир при хранении неустойчив, овсяная мука прогоркает быстрее, чем другие виды.

В зародыше и в оболочках зерна в значительных количествах содержатся витамины группы В и минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо. Однако кальций и фосфор находятся в виде труднодоступного для пищеварительных ферментов соединения - фитина, который плохо усваивается. Фитин частично разрушается ферментом дрожжей - фитазой - во время приготовления хлеба, поэтому кальций и фосфор хлеба усваивается несколько лучше, чем из круп и муки.

Снижение качества зерна и его порча возможны в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии и грибы), засоренности семенами сорных растений. Требованиями ГОСТа установлены предельно допустимые количества спорыньи, головни, куколя; не допускаются токсины грибов.

В зерне могут паразитировать насекомые-вредители.

2. Пищевая ценность молочных продуктов

Молочные продукты - одна из основ питания спортсмена. Одно и понятно - молочный белок достаточно дешев, отлично усваивается и приятен на вкус. А богатый ассортимент гипермаркетов позволит подобрать не только вкусное, но и обезжиренное питание. Так же молочные продукты отлично подойдут, если вы решили сделать себе протеины своими руками. Творожные сырки, йогурты и многое другое - быстро и вкусно удовлетворят потребность спортсмена в белках и углеводах. Молочный белок можно условно разделить на два вида - на казеин и сывороточный белок.

Первый - усваивается хуже, зато дешев.

Второй - дороже, но и усваивается намного лучше и быстрее.

В хороших, качественных препаратах спортивного питания используется как раз сывороточный белок. Он легко поддается обезжириванию, имеет приятный вкус и, как мы уже сказали, хорошо усваивается. А если он еще к тому же прошел процесс частичной гидролизации - то его пищевая ценность возрастает многократно.

К тому же молочные продукты - отличный источник кальция, который важен для костей, суставов и связок спортсмена. Доступность молока делает его сырьем для подавляющего большинства протеинов.

3. Биологическая ценность молочных продуктов

Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Оно служит полноценной пищей для новорождённых, а также необходимым продуктом питания для человека в любом возрасте. Молоко - высококалорийный продукт. Древние философы называли его "источником здоровья", "соком, жизни", "белой кровью". Великий русский физиолог И.П. Павлов сказал, что "молоко - самая лёгкая пища при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых заболеваний".

С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Помогает лечить отравления солями тяжёлых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом.

Какая хозяйка не употребляет молоко? Даже если никто из ваших домашних его не пьёт, то уж сыр, творог или сметану вы едите наверняка! Кроме того, молоко требуется добавлять во многие блюда. Так, молочные каши гораздо вкуснее, чем сваренные на воде. А ведь с давних времён молочным продуктам приписывались поистине сверхъестественные свойства!

В сказках молоко нередко служит средством обретения "вечной молодости". Для этого нужно искупаться в молоке. Так же отмечено, что женщина, которая умывает лицо молоком, будет долго выглядеть молодой и привлекательной. Если принимать молочные ванны, ваша кожа станет мягкой и бархатистой, а тело нальётся силой и бодростью. Этим пользовалась царица Египта, Клеопатра.

Молочная сыворотка (пахта) входит в состав некоторых кремов, но полезнее применять ее в натуральном виде. Ежедневно протирать ею лицо и шею. После этой процедуры посмотрите на себя в зеркало и скажите: "Я прекрасна"!

4. Влияние стадии лактации на состав и качество молока

Лактационный период начинается с появления молочной секреции. Он длится у продуктивной коровы по меньшей мере 300 дней. Различают следующие фазы лактации: фаза продуцирования молозива -- 1--5-й (8-й) день после отела; фаза продуцирования нормального молока -- несколько месяцев; фаза продуцирования стародойного молока (перед запуском); сухостойный период.

Кривая надоя молока (лактационная кривая) резко повышается в первые недели и затем в течение лактации постепенно падает. Максимальный суточный надой бывает в первые три месяца лактации. Уровень годовой продуктивности находится в зависимости от характера лактационного процесса (кривой надоя молока).

Для получения высокой годовой продуктивности важна не только высокая начальная продуктивность, но и возможно более длительное ровное течение лактации (способность коровы удерживать удой на одинаковом уровне). В ходе лактации изменяется не только удой, но и состав молока

5. Опишите процесс коагуляции казеина при производстве кисломолочных продуктов

Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов, являются коагуляция казеина и гелеобразование (переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния, золя, в связаннодисперсное состояние - гель).

Коагуляция казеина при производстве кисломолочных продуктов может осуществляться двумя способами - кислотным или сычужным.

Кислотная коагуляция казеина вызывается молочной кислотой, которая накапливается в молочных продуктах в результате брожения лактозы. Молочная кислота снижает отрицательный заряд мицелл казеина и переводит его в изоэлектрическое состояние (рН 4,6-4,7), в котором макромолекулы белка теряют свою растворимость и устойчивость. Кроме того, происходит переход в плазму фосфата кальция и органического кальция казеинаткальцийфосфатного комплекса, что дестабилизирует мицеллы казеина и вызывает их диспергирование.

Сычужная коагуляция казеина включает 2 стадии - ферментативную и коагуляционную. Механизм как первой, так и второй стадии окончательно не установлен. Наиболее убедительной считается теория протеолитического действия сычужного фермента (гидролитическая теория). Согласно этой теории, на первой стадии под действием основного компонента сычужного фермента химозина происходит разрыв пептидной связи фенилаланин-метионин в полипептидных цепях k-казеина ККФК, в результате чего молекулы k-казеина расщепляются на гидрофобный пара-k-казеин и гидрофильный гликомакропротеид. Гидратная оболочка мицелл частично разрушается, силы электростатического отталкивания между частицами уменьшаются и дисперсная система теряет устойчивость. На второй стадии частично дестабилизированные мицеллы казеина (параказеина) собираются в агрегаты, которые затем соединяются продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток.

Процесс гелеобразования - агрегирование частиц казеина и формирование единой пространственной сетки молочного сгустка.

Независимо от способа коагуляции, различают 4 стадии формирования сгустка:

1 - индукционный период;

2 - сдадия флоккуляции - массовая коагуляция;

3 - стадия метастабильного равновесия - уплотнение сгустка;

4 - стадия синерезиса - самопроизвольное уплотнение структуры за счет перегруппировки частиц и увеличения числа контактов между ними, т.е. сжатие геля и выпрессовывание из него дисперсионной среды.

При структурообразовании дисперсных систем могут образовываться два типа пространственных структур - коагуляционные (тиксотропно-обратимые) и конденсационные (необратимо-разрушающиеся). Коагуляционные структуры обладают эластичностью, пластичностью и малой прочностью, так как частицы удерживаются только межмолекулярными силами. В конденсационных структурах частицы соединены прочными химическими связями, которые обеспечивают их прочность, но делают их хрупкими, неэластичными.

Сгустки кисломолочных продуктов имеют, как правило, смешанный характер с преобладанием необратимо-разрушающихся либо тиксотропно-обратимых связей. Соотношение этих связей зависит от целого ряда факторов, правильное использование которых позволяет получать сгустки с заданными свойствами.

6. Пищевая и биологическая ценность молока

Пищевая и биологическая ценность. Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров и экстрактивных веществ. Мясо является источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5% (калий, фосфор, железо, микроэлементы: медь, цинк, кобальт, йод и др.). В состав мяса входят витамины А, Д, гр. В, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, холин.

Мясо характеризуется высокой усвояемостью. Состав: мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь. В мясе различных животных содержится 11,4-20,2% белка.

Мышечная ткань содержит миозин и миоген (50%), актин (15%), глобулин (около 20%). Они содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятно сбалансированные (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань содержит менее ценные белки - коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин. Питательная ценность тощего мяса снижается. Также в соединительной ткани содержится небольшое количество альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань представляет смесь триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот (в основном пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Биологическая ценность и усвояемость жира мяса зависит от упитанности животного. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоновой жирной кислоты, чем говяжий жир, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир больше содержит витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Температура плавления говяжьего жира составляет 42-52⁰С, бараньего - 45-56⁰С, свиного - 34-44⁰С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань - менее ценная составная мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Делятся на: азотистые и безазотистые. Их соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. Азотистые экстрактивные вещества: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания. Безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно в 2 1\2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена. пищевой казеин зерно мясо

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем выше питательная ценность. Большое содержание жира приводит к уменьшению количества белков и снижает пищевую ценность продукта.

7. Изменение компонентов мяса при тепловой обработке

Мясо и рыба

Основной составной частью мяса и рыбы являются белки. По растворимости белки, содержащиеся в мясе и рыбе, можно разбить на три группы: растворимые в воде, растворимые в солях и нерастворимые в нейтральных растворителях.

Содержание этих белков в говядине примерно следующее:

растворимых в воде - 1,6-2,3%; в 10%-м растворе NаС1 - 7,3-3,8%: нерастворимых -- 4,7-5,5%.

Если при варке мяса воду солить после закипания, то в раствор перейдут только белки, растворимые в воде, а растворимые в солях останутся в мясе и потери белков будут меньше. Поэтому при варке бульонов соль вводят после закипания бульона.

В рыбе белков, растворимых в солях, меньше и при варке рыбных бульонов соль меньше влияет на потери белков.

При тепловой обработке белки мяса денатурируют. Денатурацией называется ряд сложных химических изменений, происходящих с белковой молекулой при нагревании. Эти изменения приводят к потере белками растворимости и способности набухать, а также понижению устойчивости против воздействия ферментов.

Количество растворимых белков в мясе уменьшается во время варки на 95%, а в рыбе на 90%. Поэтому при погружении мяса и рыбы в холодную воду в раствор успевает перейти больше белков, а при погружении в горячую воду больше их остается в продукте.

Денатурация белков мяса и рыбы начинается примерно при 30-35°. При 60° в мясе денатурирует около 90% белков, а в рыбе около 80%. Денатурированные белки легче подвергаются действию ферментов. От молекул их отщепляются сероводород и другие вещества, в них появляются новые активные группы. Потеря энзиматической устойчивости приводит к повышению усвояемости белков мяса и рыбы после тепловой обработки.

Денатурация белков приводит к изменению их коллоидного состояния -- коагуляции. Белки, переходящие в раствор при варке коагулируют и образуют пену. Коагуляция большинства лиофильных коллоидов прежде всего характеризуется потерей способности удерживать влагу. Это приводит к резкому уменьшению веса мяса и рыбы, к уплотнению их и уменьшению объема. Количество воды, выделяемое мясом и рыбой, зависит от ряда причин: размера кусков, условий нагревания и т.п.

Размещено на Allbest.ru