Физиология питания

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Кафедра технологий и организаций питания

Контрольная работа

по дисциплине Физиология питания

Выполнил студент:

гр.4416 факультет: ТПООП курс: 1

Санкт-Петербург 2013

Таблица для вычисления химического состава и энергетической ценности обеда

энергетический пища белок

1. Регуляция процессов жизнедеятельности. Понятие о рефлексе. Пищевой центр. Аппетит и его влияние на усвоение пищи. Факторы, повышающий аппетит. Усвояемость пищи в организме. Коэффициент усвояемости. Факторы, влияющие на усвояемость белков, жиров, углеводов из пищи различного происхождения

Система регуляции управляет всеми процессами жизнедеятельности организма, в том числе и химическими превращениями, которые протекают в клетках и тканях.

Эта система обеспечивает правильное, целесообразное использование клетками и тканями пищевых веществ в соответствии с их потребностями. Она регулирует также и деятельность пищеварительного аппарата, который обеспечивает возможность поступления в организм необходимых ему пищевых веществ.

Чтобы уяснить себе, как осуществляется регуляция процессов жизнедеятельности организма, и тем самым, составить ясное представление о регуляции процессов пищеварения и использования пищевых веществ, необходимо хотя бы в самых общих чертах ознакомиться с особенностями строения и деятельности нервной системы и органов (желез) внутренней секреции.

Нервная система. Нервная ткань, как и всякая другая, состоит из особых клеток, которые получили название нервных клеток. Эти клетки имеют своеобразное строение. Каждая нервная клетка состоит из тела и отходящих от него отростков. Наиболее длинный отросток называется аксоном, короткие -- дендритами. При помощи этих отростков нервные клетки соединяются между собой.Нервные клетки соединяются не только друг с другом, но и с клетками тех органов и тканей, деятельностью которых они управляют, например с клетками мышц, желудка, печени и т. д. В этом случае связь нервных клеток с другими клетками осуществляется только при помощи аксонов. При этом много аксонов, отходящих от большого числа нервных клеток и направляющихся к клеткам какого-либо органа, соединяется в один общий тяж, который называется нервом.Нервную систему принято делить на центральную и периферическую. В состав центральной нервной системы входят: головной мозг, спинной мозг и мозговой ствол, соединяющий головной мозг со спинным. От головного и спинного мозга ко всем органам и тканям отходят нервы, которые составляют периферическую нервную систему. К ней относятся также и те небольшие скопления нервных клеток, которые чаще всего находятся; внутри различных органов и тканей и называются нервными узлами или нервными ганглиями.

Рефлекс (от лат. reflexus -- отражённый) -- стереотипная реакция живого организма на раздражитель, проходящая с участием нервной системы. Рефлексы существуют у многоклеточных живых организмов, обладающих нервной системой, осуществляются посредством рефлекторной дуги. Рефлекс -- основная форма деятельности нервной системы.

Пищевой центр - это совокупность нейронов, расположенных на разных уровнях ЦНС, регулирующих деятельность ЖКТ и обеспечивающих пищедобывающее поведение.

Пищевой центр состоит из нескольких отделов, которые представляют собой воспринимающий и реагирующий аппарат и включают в себя КГМ.

Отделы пищевого центра (уровни):

спинальный - ядра нервов, иннервирующих весь ЖКТ;

центры ПНС (тазовый нерв) - иннервируют часть colon, включая прямую кишку.

Эти центры не имеют большого самостоятельного значения, т. к. возбуждаются под влиянием импульсов из вышележащих отделов ЦНС.

Бульбарный уровень - на нем комплексный пищевой центр (КПЦ), который представлен ядрами V, VII, IX, Х пар черепно-мозговых нервов. В понятие КПЦ включаются и отдельные нейроны ретикулярной формации продолговатого мозга. Этот уровень регулирует моторную, секреторную и всасывательную функции всего ЖКТ.

Гипоталамический уровень: (диэнцефальный) ядра гипоталамуса, при возбуждении которых возникают специфические проявления организма:

центр голода - латеральные ядра гипоталамуса - при их раздражении возникает чувство голода (гиперфагия), животное не отходит от еды (булемия); при их разрушении животное не ест;

центр насыщения - вентромедиальные ядра - при их возбуждении - ощущение сытости, при их разрушении - нет насыщения;

центр жажды - фронтальные ядра, содержат нейроны с выраженной осмотической чувствительностью.

Кроме промежуточного мозга в возникновении тех или иных состояний играет роль зрительные бугры (эмоциональная окраска).

Подкорковый уровень: образование лимбической системы и некоторые базальные ганглии. Этот уровень обеспечивает пищевые инстинкты и пищедобывательное поведение.

Корковый уровень - нейроны мозгового отдела обонятельной и вкусовой систем + полимодальные нейроны КГМ. Обеспечивают определенные субъективные ощущения, условнорефлекторную реакцию пищеварительной системы; более совершенное приспособление пищеварительной системы к окружающей среде.

Функции пищевого центра.

Регулирует секреторную, моторную, всасывательную функции ЖКТ.

Обеспечивает пищедобывательное поведение и пищевую мотивацию.

Обеспечивает общие ощущения: голод, насыщение, аппетит, жажду.

Аппетит (от лат. appetitus -- стремление, желание) -- ощущение, связанное с потребностью в пище, а также физиологический механизм, регулирующий поступление в организм пищевых веществ.

Аппетит тесно связан с деятельностью пищевого центра, преимущественно с его отделами в гипоталамусе и коре больших полушарий головного мозга. Аппетит определяется приходящей в пищевой центр информацией об условиях питания, поступлении и усвоении пищи, расходовании пищевых запасов. Аппетит не следует за исчерпанием запасов организма, а предупреждает его, поэтому многие раздражители, формирующие аппетит, могут изменять своё сигнальное значение в соответствии с изменением привычного режима питания. Возбуждение аппетита зависит от содержания в крови продуктов промежуточного обмена, уровня усвоения их клетками, содержания в тканях воды, состояния жировых запасов, сокращений пустого желудка, понижения температуры тела, а также от многих внешних раздражителей, связанных с условно-рефлекторной деятельностью (вид и запах пищи, привычная обстановка и др.). Торможение аппетита наступает в результате акта еды, растяжения стенок желудка пищей, всасывания и усвоения продуктов её расщепления, изменения гормонального фона.

Различают общий аппетит -- к любой пище -- и специализированные, или избирательные, формы аппетита, отражающие потребность организма в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах. Аппетит способствует не только регулированию потребления определенной пищи в необходимом организму количестве, но и её перевариванию и усвоению, возбуждая секрецию слюны и желудочного сока. Хороший аппетит свидетельствует часто о физическом и психическом благополучии. Расстройства аппетита являются симптомом многих заболеваний. Уменьшение аппетита (анорексия), болезненное его усиление (булимия) или извращение наблюдаются при опухолях мозга, многих нервно-психических расстройствах, нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта, авитаминозах, эндокринных болезнях. Нормализация аппетита зависит как от лечения основного заболевания, так и от соблюдения правильного режима питания.

Факторы, повышающий аппетит-- наиболее частой причиной, вызывающей аппетит, является резкое колебание сахара в крови. Эти колебания провоцируются кратковременным и интенсивным поглощением сладких продуктов, свойственным современным людям (фастфуд, газированные напитки, конфеты). За короткое время такого «перекуса» уровень сахара в крови увеличивается в 2-3 раза. Организм расценивает это как крайне опасную ситуацию и начинает быстро переводить сахар в жир, избавляясь от избытков сахара. В результате уровень сахара резко снижается, что провоцирует мозг на мощный сигнал голода -- снижение сахара в крови -- потенциальная угроза жизни.

Усвояемость (физиологическая) -- использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат. Сложные вещества усваиваются после расщепления пищеварительными ферментами до простых соединений. Практически Усвояемость. определяется разностью между поступлением в организм белков, жиров и углеводов с пищей и выведением продуктов их расщепления. Для Усвояемость важна не величина абсолютной перевариваемости, а скорость переваривания пищевых веществ, что может лимитировать последующее Всасывание. Усвояемость зависит от режима питания, состава пищи, способа её кулинарной обработки, пищеварительной деятельности желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания и перегрузка желудка большими количествами пищи снижают усвояемость. Пищевые продукты животного происхождения усваиваются полнее растительных.

Коэффициент усвояемости-- доля питательных веществ удобрения, используемая растением в процессе вегетации в год внесения удобрения и в последующие годы.

У человека усваивается 92-96% белков животного происхождения, 46-70% растительных белков, 98% углеводов и 95% жиров. У. в значительной степени определяет физиологическую ценность пищи и должна учитываться при составлении норм питания. Неусвоенные пищевые вещества, в частности клетчатка, имеют существенное значение для двигательной деятельности кишечника.

Факторы, влияющие на усвояемость белков, жиров, углеводов из пищи различного происхождения -состав пищевых продуктов также оказывает влияние на усвояемость питательных веществ. Например, продукты, со­держащие большое количество клетчатки, для разложения ко­торой нет специфических ферментов в желудочно-кишечном тракте, труднее «атакуются» пищеварительными ферментами, к результате чего хуже усваиваются пищевые вещества, в том числе и белки. Кроме того, при большом содержании клетчат­ки пищевые массы быстрее продвигаются по кишечнику, что также снижает полноту всасывания питательных веществ. Известно, что белки из продуктов животного происхождения усваиваются на 97%, из растительных продуктов - на 85%, из смешанных на - 92%.

2. Роль воды в жизнедеятельности организма. Потребность человека в воде

Особенности питьевого режима при работе в горячих цехах и жарком климате. Значение натрия и калия в регуляций водного обмена.

Роль воды в жизнедеятельности организма - универсальный растворитель химических веществ и это является основной ролью жидкости в жизни всех живых организмов. Кровь, лимфа, межклеточная, внутриклеточная жидкость, слеза, слюна, пот, желудочный сок, сок поджелудочной железы, желчь, моча, кишечные выделения и выделения из половых или дыхательных путей -- это всё вода с растворёнными в ней веществами. Чем больше концентрация воды в любой биологической жидкости, тем выше скорость взаимодействий молекул: быстрее доставляются питательные вещества клеткам, быстрее пополняются энергетические запасы, быстрее выводятся побочные продукты биохимических реакций, быстрее проходят процессы обновления и восстановления. C помощью воды легче идет проникновение клеток иммунной системы в самые дальние «уголки» организма. Уменьшение количества воды в любой биологической жидкости приводит к её сгущению и нарушению метаболизма.

Присутствие воды в организме человека:

Тело 65%

Скелет 22%

Жировая ткань 99%

Кровь 83%

Стекловидное тело глаза 99%

Мозг 85%

Зубная эмаль 0,2%

Потребность человека в воде -суточная потребность человека в воде составляет 2,5 л, у работников физического труда и спортсменов она увеличивается до 3 л и более.

Особенности питьевого режима при работе в горячих цехах и жарком климате

В жаркое время года, а также во время и после занятий физическими упражнениями, когда усиливается потоотделение, потребность организма в воде несколько увеличивается, иногда появляется жажда. В этом случае необходимо воспитывать в себе полезную привычку: воздерживаться от частого и обильного питья, тогда ощущение жажды будет появляться реже, однако при этом следует полностью восполнять потерю воды. Надо учитывать, что вода, выпитая сразу, не уменьшает жажду, так как ее всасывание и поступление в кровь и ткани организма происходит в течение 10-15 мин. Поэтому, утоляя жажду, рекомендуется сначала прополоскать ротовую полость и горло, а затем выпивать по нескольку глотков воды 15-20 мин.

Значение натрия и калия в регуляций водного обмена.

Эти два макроэлемента так тесно связаны между собой в организме, что, говоря об одном, невозможно не упомянуть о втором. Одним из основных условий жизнедеятельности клеток нашего организма является неравномерное распределение ионов натрия и калия в клетке и вокруг нее. Клетки активно накапливают калий и выбрасывают в окружающую среду натрий. В результате на клеточной мембране оболочки клетки с одной и с другой ее стороны создается разность концентраций каждого из этих двух химических элементов. Она необходима организму для ключевых реакций жизнедеятельности - проведения возбуждения в нервных и мышечных клетках, нормального водно-солевого обмена, а также регуляции клеточного обмена веществ.

3. Основы лечебного питания. Характеристика диеты при сахарном диабете: цель назначения, общая характеристика, техника приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню обедов для диеты №9 на неделю

Основные принципы лечебного питания

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании о другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других -- создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.

Цель назначения диеты:

Способствовать нормализации углеводного обмена и предупредить нарушения жирового обмена, определить выносливость к углеводам, т. е. какое количество углеводов пищи усваивается.

Общая характеристика диеты:

диета с умеренно сниженной калорийностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме. Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ. Увеличено содержание липотронных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже - жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков - ксилит или сорбит, которые учитывают в калорийности диеты. Температура блюд обычная.

Пищевая ценность:

углеводы - 300-350 г (в основном полисахариды);

белки - 90-100 г (55% животные),

жиры - 75-80 г (30% растительные),

калории - 2300-2500 ккал,

натрия хлорид - 12 г,

свободная жидкость - 1,5 л.

Режим питания при диете:

5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

супы

Из разных овощей, щи, борщ, свекольник, окрошка мясная и овощная;

слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами, разрешенной крупой, картофелем, фрикадельками.

Исключают: крепкие, жирные бульоны, молочные с манной крупой, рисом, лапшой;

хлеб и мучные изделия

Ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта хлеб, в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба.

Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста;

мясо и птица

Нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная, свинина, баранина, кролик, куры, индейки в отварном, тушеном и жареном после отваривания виде, рубленые и куском. Сосиски русские, колбаса диетическая. Язык отварной. Печень - ограниченно.

Исключают: жирные сорта, утку, гуся, копчености, большинство колбас, консервы;

рыба

Нежирные виды, отварная, запеченная, иногда жареная. Рыбные консервы в собственном соку и томате.

Исключают: жирные виды и сорта рыб, соленую, консервы в масле, икру;

молочные продукты

Молоко и кисломолочные напитки, творог полужирный и нежирный и блюда из него. Сметана - ограниченно. Несоленый, нежирный сыр.

Исключают: соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки;

яйца

До 1-1,5 в день, всмятку, белковые омлеты.

Ограничивают: желтки;

крупы

Ограниченно в пределах норм углеводов. Каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной крупы; бобовые.

Исключают или резко ограничивают рис, манную крупу и макаронные изделия;

овощи

Картофель с учетом нормы углеводов. Углеводы учитывают также в моркови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны овощи, содержащие менее 5 % углеводов (капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны). Овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже - жареные.

Исключают: соленые и маринованные;

Закуски

Винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая, вымоченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, сыр несоленый;

плоды, сладкие блюда, сладости

Свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде. Желе, самбуки, муссы, компоты, конфеты на ксилите, сорбите или сахарине; ограниченно - мед.

Исключают: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое;

соусы и пряности

Нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных бульонах, овощном отваре, томатный. Перец, хрен, горчица - ограниченно.

Исключают: жирные, острые и соленые соусы;

напитки

Чай, кофе с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отвар шиповника.

Исключают: виноградный и другие сладкие соки, лимонады на сахаре;

жиры

Несоленое сливочное и топленое масла. Растительные масла - в блюда.

Исключают: мясные и кулинарные жиры.

Составить меню обедов для диеты №9 на неделю.

Понедельник

суп из овощей -- 400 г, мясо тушеное с пюре из тыквы -- 300 г, яблоки -- 100 г.

Вторник

суп крестьянский -- 400 г, мясо отварное с тушеной капустой -- 50/150 г, компот из сухих фруктов на ксилите -- 200 г.

Среда

борщ вегетарианский со сметаной -- 400 г, гуляш мясной с отварным рисом -- 50/150 г, желе из фруктов на ксилите -- 125 г.

Четверг

щи из квашеной капусты -- 400 г, голубцы, фаршированные мясом и рисом,-- 300 г, фрукты свежие -- 100 г.

Пятница

щи вегетарианские -- 400 г, тефтели из говядины с перловой кашей -- 75/150 г, компот из сухофруктов на сахарине -- 200 г.

Суббота

свекольник холодный -- 400 г, рыба отварная с картофельным пюре -- 75/200 г, яблоки -- 100 г.

Воскресенье

суп овощной с фасолью -- 400 г, запеканка картофельная с мясом -- 250 г, компот из свежих фруктов на ксилите -- 200 г.

Ежедневно

Хлеб ржаной -- 200 г, масло сливочное -- 15 г, кефир в 21 час -- 200 г.

Размещено на Allbest.ru