Финская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Основу Финской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе финнов рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые и вторые блюда.

В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники -- пироги с рыбой (калекукко).

Широкое распространение получили бутерброды.

В рационе Финнов активно присутствует мясо -- говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд -- варка и тушение.

Еще одна особенность кухни -- широкое использование молока и молочных продуктов. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир.

Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе.

Финны горячее едят один раз в день -- во время обеда, который бывает довольно поздно.

У финских каминов Вы ожидаете калекукко? Тогда вам следует запастись терпением и спокойно заняться ликером из ежевики. Финны всегда так поступают, потому что приготовление их любимого национального блюда занимает шесть часов. Калекукко являет собой высшую из добродетелей, свойственную людям страны полуночного солнца, а именно -- терпение и упорство.

В Финляндии легко поправиться -- это утверждают все туристы и путешественники. В этой стране едят много свежего, ароматного хлеба и любят домашний стол. То же предлагают и иностранцам. "Мы не любим сливочное масло, хотя оно у нас имеется в достатке. А вот рыбу, да еще так приготовленную, едим с большим удовольствием",-- ворковала хозяйка, подавая на стол блюдо с чищеной балтийской килькой, приправленной уксусом и мелко нарезанным луком. "Мясо мы также не очень любим,--сказал Лаарила, набивая рот килькой и хлебом. Да, мясо в самом деле не идет ни в какое сравнение с рыбой, поэтому мы и не дали его на стол. Эта рыбка намного лучше любого мяса и масла".

Рыба, приготовленная различными способами, играет здесь главную роль.

Технология приготовления и правила подачи наиболее характерных блюд, кулинарных изделий

Суп - из лесичек (Kantarellikeitto)

Нарезать грибы и нашинковать лук. Обжаривать их в масле до тех пор, пока жидкость от грибов не испарится. Добавить муку и воду, перемешать. Добавить бульонный кубик и сливки (или свежий сыр). Помешивая довести до кипения. Дать покипеть несколько минут. Приправить и добавить петрушку.

Лосось под маринадом

Соединить все ингредиенты для маринада в миске, налить одну четверть на невысокое блюдо. Положить одно филе лосося, кожей вниз, на маринад. Половину оставшегося маринада намазать сверху, по срезанной части лосося. Положить другую половину филе сверху, кожей вверх.

Сверху выложить оставшийся маринад, втирая его в кожу. Накрыть фольгой и сверху положить тяжелую доску, чтобы прижать рыбу. Охлаждать как минимум 12 часов перед тем, как подавать, его можно оставить на срок до 5 дней.

Рулеты из капусты (Kaalikaaryleet)

Вырезать кочерыжку из капусты и отварить в соленой воде пока листья не станут мягкими. Вы можете аккуратно снимать верхние листья во время варки, когда они станут мягкими. Маленькие внутренние листья порезать мелко в начинку, а крупные верхние сохранить.

Мелко порезать луковицу и обжарить в небольшом количестве масла, до полуготовности. Соединить мясо, капусту и приправы. Добавить в начинку немного капустного бульона. Если начинка слишком густая, добавить немного бульона от капусты.

На каждый капустный лист положить по ложке начинки и закатать в рулетики. Поместить рулетики в форму для духовки и полить маслом.

Запекать в течении 1 часа при 200 гр C. Перевернуть один раз во время запекания и полить их капустным бульоном.

Слить сок, образовавшийся в форме при запекании и развести его с пастой из муки с небольшим количеством воды. Добавить немного сливок. Подавать со сметаной, отварной картошкой и брусничным пюре.

Уха аля Кайнну

Обжарить в растительном масле нарезаный сырой лук. Поместите его в кастрюлю вместе с водой, рыбой с пряностями, и доведите до кипения. Очистите картофель, и нарежте на маленькие части размером в 1 см. Также порежьте филе рыбы в маленькие кубы.

Удалите лук и пряности из бульона, и добавьте картофель, чтобы готовиться. Дайте супу покипеть в течение приблизительно десяти минут. Потом добавьте рыбу, и продолжите готовить в течение нескольких минут, пока рыба не будет готова. укроп и петрушку, добавьте к супу. Серверуйте суп топленым маслом и нарезаным сырым луком, который каждый едок может добавлять к супу согласно вкусу.

Суп - лучше употреблять с ржаным хлебом.

Уха

Почистить рыбу и сделать отдельно филе. Положите в воду кости с грубо нарезанным луком и специями. Варить приблизительно 20 минут. Пере лейте бульон в в другую кастрюлю. Когда закипит добавьте лук - порей нарезанный в кольца и очищенный, нарезанный дольками картофель. Готовить в течение приблизительно 15 минут. Нарежьте рыбу в куски, и добавьте к супу. Готовить еще пять минут. Смешайте муку с молоком, и добавьте к супу. Позвольте супу по кипеть в течение еще нескольких минут. Добавьте укроп в суп.

Карельское жаркое -(Karjalanpaisti)

Нарежьте мясо на кубики (4x4 cm). Можно не удалять маленькие кости. Поместите мясо и грубо нарезанный лук слоями в кастрюле, приправа каждый слой с солью и специи.

Добавьте достаточно воды, чтобы почти закрыто было мясо. Тушите без крышки в умеренной температуре 175 °C, два с половиной - три часа. Накройте крышкой кастрюлю к концу приготовления. Подавать с картофельным пюре.

Рулет с грибами - (Sienimunakaskaaryle)

Разогреть духовку до 200 ° C.

Готовим тесто: сначала смешайте муку с молоком. Взбейте яйца в отдельной посуде, и добавьте к смеси молоко и муку. Добавьте соль и белый перец. Положите в посуду с высокими краями жиронепроницаемую бумагу, и вылейте туда омлет. Запекайте в духовке до легкого коричневого цвета. Выложите омлет на другой кусок жиронепроницаемой бумаги, и удалите бумагу от основания. Нарежте лук. Пожарьте нарезаные грибы в горячем масле, добавьте лук, и готовте до тех пор, пока жидкость почти не испаритсья. Приправьте солью и перцем, и по вашему вкусу базиликом или тимьяном. ( Если Вы предпочитаете более жидкую начинку, добавьте небольшое количество сливок к смеси, и повариться некоторое время). Проверьте на вкус. Вылейте смесь на омлет и сверните в рулет. Тщательно переместите рулет в смазанную жиром жаростойкую посуду и посыпьте тертым сыром.

Перед подачей на стол нагрейте омлет при температуре 200 °C.

Фрикадельки - (Lihapullat)

Смешать крошки с водой и сливками в миске. Дать немного постоять. Мелко нарезать луковицу и обжарить в масле или смягчить в микроволновке. Соединить лук, яйцо, приправы и мясо. Перемешать. Мокрыми руками сформировать шарики. Обжарить в горячем масле со всех сторон. Маленькие тефтели должны быть готовы за 3-5 мин, крупные - 5-8.

Чтобы сделать подливку, обжарить слегка муку на сковороде. Добавить жир, помешивая. Добавить сливки и приправить по вкусу. Подливку можно подавать отдельно, ею поливают тефтели. Подавайте с картофелем и тертой морковью. Хорошо подходит брусничное пюре и маринованные огурчики.

Блины (Ohukaiset)

Смешайте муку и молоко. Добавьте соль, и взбейте яйцо. Дать постоять в течение минуты перед жаркой.

Жарьте блины на горячей сковороде, смазанной жиром с маслом или маргарином. Подавайте с джемом.

Сладкие Булочки (Pikkupullat)

Нагреть молоко. Растворить дрожжи в миске с твплым молоком. Добавить яйцо, сахар, соль и кардамон. Добавить немного муки, чтобы получилась густая смесь и взбить, пока она не станет блестящей.

Добавить оставшуюся муку в тесто и замесить руками. Отложить немного муки для раскатывания булочек и продолжать месить тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. Добавить размягченное масло и продолжать месить, пока тесто легко не будет отходить от рук. Положить его в большую миску, накрыть полотенцем, и поставить в теплое место, чтобы оно подошло в два раза. Затем переложить на посыпанную мукой доску и сформировать малеенькие круглые булочки. Положить их на противень и снова дать подняться. Смазать взбитым яйцом и посыпать сахаром.

Запекать при t 225 С в течение 8-10 мин. Дать остыть, накрыв полотенцем.

Напиток Сима (Sima)

Сахаp высыпать в воду, вскипятить. Снять с огня, выжать туда же лимоны. Когда жидкость остынет, добавить хлебные дpожжи. Выдеpжать два дня в большой посуде пpи комнатной темпеpатуpе, затем pазлить по бутылкам, добавив в каждую по нескольку изюмин. В бутылках деpжать до тех поp, пока изюминки не всплывут (от нескольких часов до одного дня). После этого поместить в очень холодное место. Употpеблять пpимеpно чеpез две недели.

Салат Росоли (Rosolli)

Вымоченное филе сельди мелко нарезать и перемешать с кусочками маринованной свеклы и холодного, сваренного в мундире, картофеля. Добавить соленые огурцы (кусочками), пюре из яблок, кусочки вареного мяса. Перемешать с черным перцем.

Подавать в салатнице, залив взбитыми сливками.

Черничный пирог (mustikkapiirakka)

Энергетическая ценность 1 порции: 400 кКал, белок: 8 г, жиры: 20 г, углеводы: 50 г. Время на подготовку: 1 1/2 часа. Время выпечки: 40 минут

Быстро замесить муку с маслом, солью и яичным желтком. Поставить тесто в прохладное место на один час. Белок взбить в крутую пену. Банан очистить, тонко нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Чернику помыть. Добавить не перемешивая к ягодам миндальные хлопья, сахар, корицу, банан и взбитый белок. Разогреть духовку до 200 °С. Песочное тесто разделить на большую и меньшую части. Сначала раскатать большую часть и выложить ее в форму. Края теста смочить холодной водой. Наполнить черничной начинкой. Раскатать меньшую часть и накрыть ею пирог, края загнуть. Наколоть верхний корж вилкой. Перемешать молоко с яичным желтком. Из оставшегося теста сделать украшения для пая. Пай смазать желтком и выпекать на нижнем уровне духовки 40 минут до образования золотистой корочки.

Яичный сыр (Munajuusto)

Белки отделить от желтков.

Смешать (взбить) белки в од ной посуде с простоквашей (кефиром).

Вскипятить молоко, влить в него приготовленную смесь и кипятить 1 мин, пока смесь не свернется в сгусток.

Собрать всю творожистую массу в кастрюле в один клубок, переложить в глубокую миску, отжать и промять ложкой и, когда сойдет большая часть жидкости (сыворотки) , не дожидаясь полного выжимания, ввести желтки с солью и продолжать проминать, перемешивать сгусток.

Чистую марлю смочить в кипятке, отжать слегка и выстлать ею сырную раму (деревянный квадратный подрамник без дна и верха, с бортиками, фабричного или кустарного изготовления), втиснуть в нее творожистый сгусток, разровнять, умять. Затем опрокинуть раму со сгустком на разостланный кусок марли.

Отжав, оставить сыр созревать в марле и раме под легким гнетом.

Булочки с джемом -"Бедные рыцари" (Koyhat ritarit)

Порезать булку на небольшие кусочки.

Взбить яйцо с молоком и щепоткой соли.

Окунуть куски хлеба в молоко и яйцо,

Обжарить до золотистого цвета со всех сторон.

Подавать горячей с брусничным вареньем. Если все это сверху полить взбитыми сливками, "бедные рыцари" станут "богатыми рыцарями"..

Свиной окорок (kinkku)

Берем окорок с косточкой, можно замариновать, как вам нравится, можно просто посолить, поперчить. Поместить наш окорочок в разогретую духовку на решетку над глубоким противнем, куда налита вода и выпекать при Т=150-175 С. Время - как обычно - 1час на1 кг мяса. Периодически надо подливать воду, а само мясо, конечно, поливать выделившемся жирком. Накрывать ничем не надо!

Когда окорок наш готов, то надо снять лишний жир, оставить только 1-1,5 см, и обмазать следующей смесью: 1 желток, 1ст.л. сахара и 3 ст.л. горчицы острой (на каждый кг). Посыпать поверхность панировочными сухарями, просеивая прямо над мясо через сито, и запекать до красивой коричневой корочки при 250 С.

Оставшийся в противне бульон упарить на сковороде, при желании добавить сливок, подать отдельно к мясу.

Яблочный пирог

Разогрей духовку до 225 градусов. Смажь маслом и посыпь низкую формочку сухариками.

Растопи маргарин. Помой яблоки, удали сердцевину и порежь их на дольки.

Смешай в миске пшеничную муку, ванильный сахар, разрыхлитель и соду.

Добавь, постоянно помешивая, кефир, маргарин и яйцо.

Вылей тесто в формочку, положи яблоки и посыпь сверху корицей и сахаром.

Печь пирог в духовке примерно 25-30 минут.

Финский грибной салат - (Suomalainen sienisalaatti)

Замочить соленые грибы в воде. Когда уровень соли уменьшится до желаемого, слить воду и порезать грибы. Очистить и порезать луковицу. Заправить приправой.

СЕЛЬДЬ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Сельдь хорошо вымочить, каждую разрезать пополам и разделать на филе без кожи, затем разрезать на куски длиной 2--3 см.

Из уксуса, сахара, хрена приготовить маринад, добавить нарезанный кольцами лук, зерна горчицы и лавровый лист.

Подготовленную сельдь залить маринадом и выдержать в течение 2 дней. кулинарный финляндия блюдо кондитерский

ФРИКАСЕ ИЗ МАКРЕЛИ

Макрель разделать на филе, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья, лук и горошек отварить.

Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его перцем и солью.

Готовую рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.

МАНТОКАЛАКЕЙТТО (РЫБА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ)

Рыбу почистить, промыть, нарезать, посолить, уложить на смазанную частью масла сковороду, залить молоком и запечь в духовке до готовности.

Перед подачей полить растопленным маслом.

КАЛАЛААТИККО

Картофель очистить, нарезать ломтиками и уложить в смазанную частью масла кастрюлю. Сверху положить слой подготовленной и нарезанной кусочками сельди.

Посыпать мелко нарубленным луком, мукой, солью, полить маслом и тушить до готовности на слабом огне под крышкой.

Готовое блюдо залить взбитыми с молоком яйцами и запекать в течение нескольких минут под крышкой в духовке.

БАРАНИНА В УКРОПНОМ СОУСЕ

Мясо промыть, натереть солью, добавить специи, мелко нарезанную зелень, влить небольшое количество воды и варить под крышкой 1,5 часа.

Готовое мясо достать из бульона, охладить, нарезать ломтиками и снова прогреть в бульоне.

Приготовление укропного соуса. Муку спассеровать на масле, развести частью бульона. Заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с оставшимся бульоном и соединить с соусом.

Мясо залить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

КАЛЕКУККО

Из муки, воды и соли с добавлением половины нормы масла замесить тесто и поставить его на холод.

Приготовление рыбного фарша. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Полученный фарш смешать со сливками, посолить, поперчить.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1,5--2 мм. На одну половину теста положить фарш, другой покрыть, края защипать. Пирог смазать взбитым яйцом, выпекать при низкой температуре (120-130 C) в течение приблизительно 3 часов.

Готовый пирог разрезать на порции и полить разогретым маслом.

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов.

Комиссией в составе: Коршунова Е.Г.

Даниленко Н.П.

Иваницкая Н.А.

проведено контрольное изготовление: Коттбулар (мясные фрикадельки) кулинарной продукции, мучного кондитерского или булочного изделия

Для контрольной проработки взято: баранина, сметана, сухари пшеничные, яйца (желтки), масло сливочное, соль, перец чёрный.

Наименование изделия

Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд

Размещено на Allbest.ru