Размещено на http://www.allbest.ru/

Физиология питания

углевод лечебное питание меню

План

1. Как протекает процесс переваривания углеводов в пищеварительном аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества являются конечными продуктами переваривания и как происходит их всасывание?

2. Роль аскорбиновой кислоты (витамин С) и рутина (витамин Р) в жизнедеятельности организма. Потребность и источники витаминов

3. Основы лечебного питания при сердечнососудистых заболеваниях. Составить меню на день диеты № 10

1. Как протекает процесс переваривания углеводов в пищеварительном аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества являются конечными продуктами переваривания и как происходит их всасывание?

Углеводы. Для пожилых людей очень важно соблюдать рекомендуемые соотношения источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и моносахаридов, особенно сахара; не следует потреблять их больше 35 ... 50 г в день, причем эту дозу нужно дробить на 3 ... 4 раза. Необходимо ограничивать потребление кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы и мучные изделия, содержащие также и балластные вещества, например гречневую, овсяную и другие крупы, хлеб из муки грубого помола (если нет заболеваний пищеварительного тракта). Ценным источником углеводов в рационе пожилых людей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном или вареном виде, поскольку они содержат также ряд компонентов, стимулирующих обмен веществ и противодействующих накоплению холестерина. Углеводы - являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме разнообразные функции, но главная из них -- энергетическая. На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 т углеводов, в том числе более 2,5 т моно- и дисахаридов. За счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергоценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых - только 40 %.

Углеводы -- первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях.

Около 52 ... 66 % углеводов поступает в организм человека с зерновыми продуктами, 14 ... 26 % -- с сахаром и сахаропродуктами, около 8 ... 10 % -- с клубне- и корнеплодами, 5 ... 7 % -- с овощами и фруктами.

По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды -- крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека.

Известно более 200 различных природных моносахаридов, однако только некоторые используются в питании. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы -- двух наиболее распространенных в природе моносахаридов -- достигает 20 % общего потребления углеводов. Из кишечника углеводы всасываются в кровь только в виде глюкозы и фруктозы. Глюкозу в качестве питательного материала в организме человека используют исключительно нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. Основными источниками фруктозы в пищевых продуктах являются мед (37 %), виноград (7,7 %), груши и яблоки (5 ... 6 %), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4 %).

У лиц пожилого возраста повышена потребность в витаминах. Эти пищевые вещества с возрастом приобретают все большее значение в качестве активаторов обмена веществ, стимуляторов защитных систем организма. Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов, противодействующих накоплению свободных окислительных радикалов.

Многие витамины обладают антисклеротическим действием; это аскорбиновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая, пангамовая, пантотеновая кислоты, холин, инозит. Ценным источником витаминов в питании пожилых людей являются отвары из шиповника, варенье из черной смородины. Согласно многочисленным данным литературы, достаточный уровень витаминной обеспеченности дает возможность предупредить развитие преждевременного старения и на долгие годы сохранить возможность активной жизни.

В пожилом возрасте отмечаются нарушения минерального обмена. Наблюдаются накопление и отложение солей кальция в стенках кровеносных сосудов, суставах, хрящах, других тканях, при этом происходит обеднение костей этими минеральными веществами. В результате кости становятся пористыми и ломкими. Это нарушение связано с потерей сродства белковой основы к кальцию костей, а также со снижением способности организма усваивать этот элемент из пищи.

Суточная потребность в кальции составляет 800 мг. Предпочтительно включать в питание легкоусвояемый кальций, содержащийся в молоке и молочнокислых продуктах, где он находится в благоприятном соотношении с фосфором.

Весьма важно соблюдать нормы потребления поваренной соли, так как ее избыток способствует повышению артериального давления. Поэтому сельдь, брынзу нужно предварительно вымачивать, пищу не пересаливать и ограничивать потребление соленых огурцов, томатов и других овощей, а для улучшения вкуса использовать источники органических (яблочной, лимонной) кислот, кисломолочные продукты.

Общая направленность минерального состава рациона питания пожилых людей должна иметь щелочную ориентацию, что может обеспечить потребление молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов. Наряду с этим следует ограничивать в рационе источники веществ, снижающих эффект липотропных веществ, а также обладающих антипищевым или токсическим действием, например грибы и жирные гарниры, острые соусы и закуски, копчености, маринады, которые раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей.

В продуктовом наборе должен быть высокий удельный вес фруктов, овощей, мяса (нежирных сортов), молока, творога и других продуктов, содержащих незаменимые факторы питания.

В пожилом возрасте имеет большое значение режим питания, его соблюдение способствует профилактике нарушений секреторной и ферментативной деятельности пищеварительной системы. Для людей пожилого и старческого возраста рекомендуют прием небольших порции пищи 4 -- 5 раз в день. При четырехразовом питании энергетическая ценность пищевого рациона и содержащиеся в нем нутриенты распределяются следующим образом: первый завтрак -- 25 %, второй завтрак -- 15, обед -- 35, ужин -- 25 %. Важно, чтобы ужин не был перегружен блюдами, в состав которых входят пищевые вещества, задерживающиеся в пищеварительном канале продолжительное время. Этот прием пищи должен быть не позднее чем за 2 ч до сна.

Особое внимание следует уделять кулинарной обработке пищи. Нужно избегать жарения, так как соединения, которые при этом образуются, затрудняют работу пищеварительной системы, неблагоприятно влияют на желчеотделение. Овощные, крупяные блюда предпочтительно тушить, запекать, отваривать. Следует шире включать в рационы сырые овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, что будет не только повышать витаминную ценность пищи, но и способствовать регулярному опорожнению кишечника.

Таким образом, включая в рацион разнообразные продукты, соответствующие по составу особенностям организма в пожилом возрасте, используя щадящую технологическую обработку их и правильно распределяя пищу между приемами в течение дня, можно обеспечить сбалансированное питание данного контингента населения.

2. Роль аскорбиновой кислоты (витамин С) и рутина (витамин Р) в жизнедеятельности организма. Потребность и источники витаминов

В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Особое внимание витаминизации уделяется в яслях, детских садах, школах, профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет -- 40 мг; от 6 до 12 лет -- 50 мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 -- 70 мг; для взрослых -- 80 мг; для беременных -- 100 мг, для кормящих женщин - 120 мг.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. С целью профилактики обогащают пищу витаминами С, В₁ и РР в столовых для работников некоторых химических предприятий. Ежедневно в готовую пищу вводят водный раствор витаминов объемом 4 мл на одну порцию. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку с витаминами А и D; сливочное масло с каротином; муку высших сортов с витаминами В₁, В₂, РР и др.

Потребности организма в энергии и компонентах пищи зависят не только от факторов, определенных утвержденными нормами (пола, возраста, характера трудовой деятельности и др.), но и от наличия в окружающей среде повреждающих агентов (например, сезонных инфекции). Так, при недостатке йода в почве следует снабжать потребителей продуктами моря, использовать йодированную соль.

Обычно на предприятиях общественного питания изготовляют два вида скомплектованных обедов, завтраков, ужинов. Они должны отличаться друг от друга по энергетической ценности и составу таким образом, чтобы один комплекс удовлетворял потребности мужчин, другой -- женщин (на производственных предприятиях для инженерно-технических работников и других контингентов трудящихся, нуждающихся в ином составе рациона).

В меню следует включать блюда, которые дополняют друг друга недостающими нутриентами и органолептическими свойствами. Нужно учитывать спрос потребителей на определенные блюда и вместе с тем формировать вкус, вырабатывать условные рефлексы на наиболее полезную для организма продукцию. Можно применять различные приправы. Они делают блюдо гораздо вкуснее, а кроме того, улучшают пищеварение.

В меню необходимо включать дополнительно 5--10 г растительного масла в натуральном виде (без тепловой обработки), чтобы восполнить его недостаточное количество, предусмотренное в рецептурах салатов.

Первые жидкие блюда с крупами или макаронными изделиями целесообразно сочетать в меню с закусками или салатами, включающими яйца, сыр, мясо, рыбу.

Вторые блюда из мяса II и III категории, богатого соединительной тканью, должны дополняться источниками биологически ценных белков. Овощные вторые блюда следует сочетать с супами-пюре, молочными супами, рыбными, содержащими весомые количества белков, или закусками, включающими яйца, и т. д.

Гарниры ко вторым блюдам должны быть сложными, состоящими из разных овощей и круп, бобовых.

При включении в меню чая в качестве третьего блюда целесообразно для подслащивания использовать вместо сахара варенье, повидло, джемы, мед (около двух чайных ложек для потребления вприкуску). Тогда вместо «пустых калорий» в организм будут введены витамины, а также минеральные и балластные вещества.

Целесообразно в различных ПОП наладить изготовление кислородных пен. Они улучшают самочувствие, работоспособность и обладают насыщающим эффектом.

В меню обоих видов скомплектованных обедов необходимо включать блюда, богатые биологически ценными белками (сыр, гуляш и бифштекс рубленый с яйцом); разнообразными витаминами; минеральными веществами (салат, суп с бобовыми), в том числе кальцием и фосфором, в благоприятном соотношении (сыр); балластными веществами (кисель из яблок, хлеб),

В данном меню обед для женщин отличается от обеда для мужчин меньшей энергетической ценностью за счет снижения порции супа с горохом и хлеба, замены макарон свеклой, а также увеличенным количеством железа за счет включения в меню яйца. Вместе с тем наличие четырех общих блюд для мужчин и женщин экономит время и труд при изготовлении двух разных комплексов.

Составление сбалансированных меню для скомплектованных рационов -- сложная задача. Она должна решаться творчески, с учетом особенностей потребности обслуживаемого контингента потребителей в различных компонентах пищи.

Следует помнить, что главные враги рационального питания -- скука и однообразие. Если пища все время будет однообразной, то легко могут возникнуть нехватка или избыток какого-то компонента, и тем самым условия для недомогания, болезней. В детских кафе недопустима организация «Дней сладкоежки». У многих детей существует непереносимость некоторых обычных продуктов, поэтому в детском питании особенно важно разнообразие ассортимента. Так, наряду с молоком обязательно должны быть кисломолочные напитки.

В связи с распространенностью тонзиллита у детей целесообразно заменить мороженое его имитацией (например, белковым кремом в вафельных стаканчиках).

В детских кафе не должно быть острых блюд, тонизирующих напитков, так как растущий организм значительно чувствительнее к раздражителям, чем взрослый.

На некоторых предприятиях общественного питания, продукция которых является специализированной, утвержденный ассортиментный минимум блюд и изделий не может удовлетворить потребности организма в ряде незаменимых пищевых веществ. Так, в шашлычных, гриль-барах, кулешных не предусмотрены молочные продукты, а только мясные и рыбные (весьма богатые фосфором и бедные кальцием). Поэтому ассортимент продуктов и блюд в таких предприятиях следует дополнить холодными закусками из сыров, паст из них; рационально ввести в кондитерские изделия молочные продукты.

В блинных, галушечных, пирожковых основная продукция богата углеводами, фосфором и бедна биологически ценными белками, кальцием. Поэтому на таких предприятиях общественного питания особенно целесообразно использовать пахту, творог, сыры для включения в соответствующие мучные изделия, например, в тесто для блинов, оладий, вареников и др.

В чайных предусмотрены чай, квас, лимонад, а также большой ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, но предложено лишь одно наименование бутерброда с сыром. Целесообразно расширить ассортимент напитков и изделий, включив в него чай с молоком, бутерброды с мясными и рыбными гастрономическими продуктами, пирожки с белковыми начинками, кондитерские изделия с белковыми и творожными добавками.

Наряду с этим следует широко использовать право разработки рациональных по составу рецептур «фирменных» блюд, изделий (например, с включением орехов), напитков, которые после утверждения кулинарным советом могут быть включены в ассортимент данного предприятия общественного питания и способствовать улучшению сбалансированности состава их продукции.

Целесообразно, независимо от профиля, на всех предприятиях общественного питания ввести «витаминные» столы и включить в их ассортимент сезонные овощи и плоды, которые можно потреблять в сыром виде, а также порции растительного масла (наряду с рекламой его пользы). Таким путем можно в определенной мере компенсировать дефицит ряда нутриентов, который нередко имеет место на предприятиях общественного питания, особенно узкоспециализированных.

3. Основы лечебного питания при сердечнососудистых заболеваниях. Составить меню на день диеты № 10

Диета № 10. Показание: сердечнососудистые заболевания. Цель диеты - способствовать восстановлению нарушенного кровообращения, нормализации функции печени, почек. Диеты ограничивает поваренную соль до 4 - 5 г и свободную жидкость - до 1,2 л в сутки. Пищу готовят в вареном и запеченном виде без соли. При диете № 10 рекомендуется продукты преимущественно щелочной ориентации (K, Mg, Ca), витамины и липотропные вещества.

Рекомендуется блюда и продукты:

- хлеб пшеничный I и II сортов, из отрубей без соли, печенье несдобное;

- супы - из разных круп, овощей, вегетарианские, фруктовые, на молоке;

- овощи - в вареном, сыром виде или с последующим обжариванием картофель, кабачки, тыква, свекла, цветная капуста, зеленый горошек (ограниченно);

- мясо, птица, рыба - нежирные сорта в отварном виде или с последующим обжариванием, запеканием, рубленые или куском. Исключают жирные сорта мяса и рыбы, соленую копченую рыбу, икру, консервы, субпродукты, копчености, колбасные изделия, мясные консервы;

- крупы - различные каши с добавлением молока, запеченные пудинги, отварная вермишель;

- яйца - не более 3 шт. в неделю; яичные белки - паровые и запеченные омлеты;

- молоко и молочные продукты - молоко, кисломолочные напитки; сметана и сливки в блюдах в ограниченном количестве;

- сладкие блюда - кисели, компоты, муссы, желе из свежих и сухих сладких сортов ягод и фруктов, печеные яблоки, мед, варенье, зефир, пастила, фруктовые, ягодные и овощные соки, сухофрукты (курага, урюк, инжир, чернослив);

- напитки - чай, кофе некрепкий с молоком, отвар шиповника, овощные, ягодные и фруктовые соки.

Исключают продукты, возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, - крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином. Исключают жареные блюда. Ограничивают овощи, вызывающие метеоризм: редьку, капусту, чеснок, лук, бобовые

Литература

1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и снитарии. Учеб. Для нач.проф.образования. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 184 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.

4. Химический состав Российских продуктов питания. Институт питания РАМН под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М., Дели Приор, 2002

5. Голубев В.Н. Основы пищевой химии М.; МГЗИПП, 1997. - 221 с.

6. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск, НГУ, 1996. - 430 с.

7. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. - 303 с.

8. Мглинец А.И., Ловачева Г.М., Алешина Л.М.и др. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос, 2000. - 416 с.

Размещено на Allbest