Размещено на http://allbest.ru/

Размещено на http://allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии организации пищевых производств

Реферат

по микробиологии

на тему: Фитонциды. Механизм их действия на микроорганизмы. Кисломолочные продукты

Выполнила: Марталлер А.В.

Проверила: Дрижанова О.Н.

Новосибирск, 2012

Содержание

• Введение
• 1. Фитонциды. Механизм их действия на микроорганизмы
• 2. Современные сведения о микрофлоре диетических молочнокислых продуктов и путях её происхождения
• 2.1 Критические точки технологии производства и хранения диетических молочнокислых продуктов
• 2.2 Условия размножения микроорганизмов
• 2.3 Требования к производственным процессам
• 2.4 Микрофлора кефира
• 3. Результаты исследований
• 3.1 Методика собственных исследований
• 3.2 Результаты микробиологического анализа
• 4. Виды порчи молочнокислых продуктов
• Список использованных источников
• Введение
• Человек испокон веков использовал молоко и молочные продукты в качестве продуктов питания. Они широко используются в диетическом питании человека для лечения и профилактики многих болезней и укрепления иммунитета. Молочные продукты являются ценным источником витаминов, ферментов, гормонов. Содержат витамин D, кальций и фосфор, способствуют развитию костей и зубов.
• Производство кисломолочных продуктов представляет собой наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении. Это связано с тем, что процесс производства кисломолочных продуктов протекает длительное время, в течение которого появляются благоприятные возможности для размножения микроорганизмов, оставшихся после пастеризации, а также попавших в молоко в результате вторичного обсеменения.
• После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развивается бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.
• Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Для того чтобы на прилавки поступал продукт безопасный для человека необходим контроль его качества на всех этапах его производства и при выпуске в реализацию. На рынках этот контроль осуществляется в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Но при экспертизе и реализации продукта должны быть соблюдены санитарно-гигиенические требования.
• 1. Фитонциды. Механизм их действия на микроорганизмы

Фитонциды -- образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших.

Фитонцидами называют все секретируемые растениями фракции летучих веществ, в том числе те, которые практически невозможно собрать в заметных количествах. Эти фитонциды называют также «нативными антимикробными веществами растений». Химическая природа фитонцидов существенна для их функции, но в термине "фитонциды" в явном виде не указывается. Это может быть комплекс соединений, например, терпеноидов, или так называемых вторичных метаболитов. Характерными представителями фитонцидов являются эфирные масла, извлекаемые из растительного сырья промышленными методами.

Нативные фитонциды играют важную роль в иммунитете растений и во взаимоотношениях организмов в биогеоценозах. Выделение ряда фитонцидов усиливается при повреждении растений. Летучие фитонциды (ЛАВ) способны оказывать своё действие на расстоянии, например фитонциды листьев дуба, эвкалипта, сосны и многих др. Сила и спектр антимикробного действия фитонцидов весьма разнообразны. Фитонциды чеснока, лука, хрена, красного перца убивают многие виды простейших, бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Летучие фитонциды уничтожают простейших (инфузорий), многих насекомых за короткое время (часы или минуты).

Фитонциды -- один из факторов естественного иммунитета растений (растения стерилизуют себя продуктами своей жизнедеятельности).

Так, фитонциды пихты убивают коклюшную палочку (возбудителя дизентерии и брюшного тифа); сосновые фитонциды губительны для палочки Коха (возбудителя туберкулёза) и для кишечной палочки; берёза и тополь поражают микроб золотистого стафилококка. В воздушной среде закрытых помещений содержится большое количество разнообразных микроорганизмов. Среди которых встречаются как безвредные, так и патогенные виды, которые могут негативно влиять на состояние здоровья людей.

Для обеззараживания воздушной среды используются физические и химические методы. Среди наиболее безопасных и доступных методов очистки воздуха является применение фитонцидов растений и эфирных масел, которые одновременно могут благотворно влиять на самочувствие человека. Отсутствие аллергических реакций позволяет рекомендовать этот метод даже детям с аллергическими реакциями.

Механизм действия летучих фитонцидов заключается в том, что они вызывают разнообразные изменения микробной клетки: подавляют дыхание, растворяют и разрушают поверхностные слои и составные части протоплазмы (ферменты и др.). Очень важно, что микробы при длительном контакте с летучими выделениями растений не вырабатывали к ним устойчивости.

Защитная роль фитонцидов проявляется не только в уничтожении микроорганизмов, но и в подавлении их размножения, в отрицательном хемотаксисе подвижных форм микроорганизмов, в стимулировании жизнедеятельности микроорганизмов, являющихся антагонистами патогенных форм для данного растения, в отпугивании насекомых и т. п. Гектар соснового бора выделяет в атмосферу около 5 килограммов летучих фитонцидов в сутки, можжевелового леса -- около 30 кг/сутки, снижая количество микрофлоры в воздухе. Поэтому в хвойных лесах (особенно в молодом сосновом бору) воздух практически стерилен (содержит лишь около 200-300 бактериальных клеток на 1 м?), что представляет интерес для гигиенистов, специалистов по озеленению и др.

В медицинской практике применяют препараты лука, чеснока, хрена, зверобоя пронзеннолистного (препарат иманин) и др. растений, содержащих фитонциды, для лечения гнойных ран, трофических язв, трихомонадного кольпита. Фитонциды ряда других растений стимулируют двигательную и секреторную активность желудочно-кишечного тракта, сердечную деятельность.

2. Современные сведения о микрофлоре молочнокислых продуктов и путях её происхождения

2.1 Критические точки технологии производства и хранения диетических молочнокислых продуктов

микрофлора молочнокислый диетический кефир

Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (с наличием молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо консервирующих веществ.

После приготовления молока - нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85-95 °С с выдержкой) и охлаждения до температуры сквашивания (от 20 до 45 ° С в зависимости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. После получения сгустка (через 3-12 ч) продукт вынимается из термостата и переносится для созревания и уплотнения сгустка в термостат с температурой от 4 до 10 °С. Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Некоторые кисломолочные продукты (кефир) можно готовить в резервуарах и уже готовый сгусток (после перемешивания) разливать в мелкую тару.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде.

Кислый вкус (повышенная кислотность) - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.

Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус.

Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи.

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.

Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. В зависимости от употребляемого молока, пастеризованного или стерилизованного и дополнительно вводимых культур молочнокислых бактерий, вырабатывают следующие виды простокваш:

- ацидофильную - из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;

- обыкновенную - из пастеризованного молока без добавления болгарской палочки или с добавлением (мечниковская простокваша);

- южную - из пастеризованного молока с добавлением молочнокислой палочки, с дрожжами или без них;

- варенец - из стерилизованного молока с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

- украинскую (ряженку) - из пастеризованного при температуре 95 ° молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).

Для производства простокваши молоко должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям ГОСТ. Пастеризуют молоко при температуре 90-95 °С без выдержки (можно с выдержкой 10-15 мин), немедленно охлаждают до температуры сквашивания, после чего вносят закваску.

Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением корицы.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Кефир - это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

Кумыс получают из кобыльего и коровьего молока.

Кумыс из кобыльего молока. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

Кумыс из коровьего молока представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.

2.2 Условия размножения микроорганизмов

Развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов определяется в основном принятыми для каждого продукта температурными режимами сквашивания, созревания, охлаждения, которые устанавливают с учетом особенностей и свойств применяемых микроорганизмов. Подбор микроорганизмов обусловлен требованиями, которые предъявляют к готовому продукту. На развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов значительно влияет химический состав молока. При наличии в нем ингибирующих веществ, угнетающих развитие микроорганизмов (антибиотики, остатки моюще-дезинфицирующих средств и пр.), развитие молочнокислых бактерий тормозится. Недостаток в молоке необходимых питательных веществ (витамины, аминокислоты) также может привести к замедлению молочнокислого процесса.

При ослаблении молочнокислого процесса и повышенном содержании микрофлоры пастеризованного молока создаются условия для развития микроорганизмов, вызывающих пороки продуктов, и некоторых патогенных, бактерий (энтеропатогенные стафилококки, сальмонеллы).

Если технологический процесс ведут в соответствии с требованиями инструкции, незаквасочная микрофлора существенной роли не играет. Уже в первые часы производства кисломолочных продуктов происходит накопление молочной кислоты, которая способствует подавлению развития гнилостных бактерий, микрококков, патогенных микроорганизмов (попадающих в молоко при нарушении санитарно-гигиенических правил). Кишечные палочки в процессе сквашивания молока могут активно размножаться и отмирают только при высокой концентрации молочной кислоты (низком рН).

Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, в зависимости от их роли в формировании качества молочных продуктов можно разделить на 3 группы:

1. Технически важная микрофлора. Она делится на полезную микрофлору (микрофлору заквасок: молочнокислых и пропионовокислых бактерий, бифидобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий) и технически вредную микрофлору (микрофлору, вызывающую пороки молочных продуктов).

Некоторые представители технически важной микрофлоры могут играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества молочных продуктов. Так, молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока, но могут вызывать и прокисание продукта; дрожжи участвуют в созревании кефира и кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, однако их развитие в других продуктах, а также излишнее размножение в вышеперечисленных продуктах приводит к их вспучиванию; уксуснокислые бактерии входят в состав микрофлоры кефирного грибка и способствуют образованию типичного вкуса кефира, но при этом они могут вызывать пороки вкуса и консистенции творога.

Другие представители технически важной микрофлоры играют только отрицательную роль в производстве молочных продуктов (например: микроскопические грибы, психрофильные и спорообразующие бактерии).

2. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые заболевания.

Патогенные микроорганизмы - возбудители инфекционных заболеваний (бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.) в молоке и молочных продуктах не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. Из патогенных микроорганизмов во всех молочных продуктах нормируется наличие сальмонелл.

Условно-патогенные микроорганизмы являются возбудителями пищевых отравлений: токсикоинфекций и интоксикаций. Многие условно-патогенные микроорганизмы (например, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) способны размножаться в молочных продуктах, влияя на их органолептические показатели и накапливая токсины. Во многих молочных продуктах для оценки их качества определяют наличие золотистого стафилококка.

3. Микроорганизмы - показатели санитарного состояния

В нашей стране в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния молока и молочных продуктов выбраны бактерии группы кишечной палочки (БГКП). По содержанию БГКП судят о степени загрязнения продуктов выделениями человека и, следовательно, о степени их эпидемиологической опасности для потребителя. Поэтому наличие БГКП нормируется для всех без исключения молочных продуктов.

О санитарном состоянии молочных продуктов, не содержащих технически полезной микрофлоры, можно также судить по количеству в них мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Кардинальные температурные точки (температурные границы) для размножения микробов и других процессов (спорообразования, брожения и др.) у одних и тех же микроорганизмов могут быть разными. Эти температурные точки могут также колебаться для одного и того же вида в зависимости от других условий развития. В зависимости от уровня кардинальных точек микроорганизмы разделяют на психрофильные, психротрофные, мезофильные и термофильные.

К психрофильным относятся микроорганизмы, которые хорошо растут при температуре 0°С при выдержке посевов в течение 1--2 недель, а также на продуктах и средах при отрицательных температурах.

К психротрофным относят микроорганизмы, которые могут размножаться при температуре 7°С и ниже независимо от их оптимальной температуры.

К мезофильным относят микроорганизмы, развивающиеся при средних температурах от 8 до 45°С, оптимальной для них является температура 25--39°С.

Облигатными термофилами являются микроорганизмы, развивающиеся при 55°С и выше, при температуре 37°С они расти не могут, а факультативными термофилами -- микроорганизмы, которые могут развиваться и при более низких температурах. Молочнокислые бактерии, применяемые в молочной промышленности, являются факультативно-термофильными, однако по традиции их называют просто термофильными.

2.3 Требования к производственным процессам

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации: пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.

Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.

Заквашивание и сквашивание молока - наиболее уязвимые этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Для того чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.

После заквашивания наступает процесс сквашивания молока. При термостатном способе заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки (банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры. Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35-42°С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.

Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 70-80°Т для варенца, 75-85°Т - йогурта, 80-90°Т - напитка "Снежок", 65-70°Т для ряженки. При резервуарном способе процесс сквашивания осуществляют в резервуарах. В них же проводят и охлаждение готового продукта.

По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.

2.4 Микрофлора кефира

Кефир - это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lactis, S. cremo-ris) являются основной микрофлорой, обеспечивающей протекание активного кислотообразования с самого начала процесса сквашивания и формирование сгустка. Количество их в готовом продукте достигает 10 в 1 мл. Основное условие для их развития -- невысокая кислотность закваски (90--100Т), в закваске с высокой кислотностью преобладают термофильные молочнокислые палочки, подавляющие развитие молочнокислых стрептококков.

Ароматобразующие молочнокислые стрептококки представлены в кефирной закваске в основном Leuc. dextranicum, который развивается при производстве кефира значительно медленнее, чем S. lactis и S. cremoris. Их развитие может стимулироваться в летний период при активизации размножения дрожжей. В среднем их количество в кефире составляет 10 в 1 мл. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки образуют в кефире ароматические вещества и углекислый газ.

Мезофильные молочнокислые палочки типа бета- и стрептобактерий постоянно обнаруживаются в кефире, однако их количество при существующем способе производства (общая продолжительность не более 24 ч) настолько невелико, что эта группа микроорганизмов не может существенно влиять на качество кефира. Поэтому мезофильные молочнокислые палочки обычно при контроле кефира не учитываются.

При повышенных температурах и увеличении процесса сквашивания количество термофильных молочнокислых палочек может достигать 10 в 1 мл и приводить к перекисанию продукта.

Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому заметного количества они достигают лишь во время созревания продукта (10 в 1 мл). Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах.

Уксуснокислые бактерии развиваются в кефире медленнее, чем молочнокислые стрептококки, способствуют формированию вязкого сгустка. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.

Бактерии группы кишечной палочки обсеменяют молоко и кефир с оборудования. В процессе сквашивания и созревания количество их повышается в среднем в 10 раз. Затем под влиянием антагонистического воздействия дрожжей и уксуснокислых бактерий оно снижается до исходного уровня, содержащегося в молоке после заквашивания. В молоке после заквашивания и в готовом продукте допускается бродильный титр 0,3 мл. Во вспучивании кефира участия не принимают, так как вызывают газообразование в молоке при температурах выше 30°С.

Плесневые грибы (Geotrichum candidum) попадают в кефир с оборудования, воздуха, иногда из закваски. Могут развиваться при длительном хранении кефира на его поверхности.

Быстрее всего сквашивается молоко при 27°С; в готовом кефире при этой температуре больше всего дрожжей и СО₂, но меньше ароматобразующих бактерий и летучих кислот. Вкус кефира невыраженный, напоминает вкус простокваши.

При температуре сквашивания молока 20°С и созревания 10°С в кефире отмечается некоторое снижение количества ароматобразующих бактерий и дрожжей и вкус также недостаточно выраженный. При повышении температуры созревания до 14°С количество ароматобразующих бактерий и дрожжей увеличивается, содержание летучих кислот и СО₂ также возрастает. Вкус готового продукта выраженный, типичный. При проведении сквашивания и созревания при одной температуре процесс сквашивания длится 12--17 ч, содержание ароматобразующих бактерий увеличивается вдвое по сравнению с остальными вариантами, отмечается повышенное содержание летучих кислот и СО₂. Вкус кефира типичный, выраженный.

При использовании грибковой закваски в кефире отмечается повышенное содержание мезофильных молочнокислых стрептококков, ароматобразующих бактерий и дрожжей по сравнению с содержанием этих групп микроорганизмов в кефире, выработанном на производственной закваске. Количество термофильных молочнокислых палочек при использовании производственной закваски возрастает в 10 раз. Учитывая, что эти микроорганизмы обусловливают излишнее повышение кислотности продукта, увеличение их количества следует рассматривать как нежелательный фактор.

При производстве кефира в весеннее время часто отмечаются снижение его вязкости и отделение сыворотки. Исследование состава микрофлоры кефира в различные периоды показало, что микрофлора кефира на протяжении всего года остается относительно стабильной. В летнее время несколько повышается количество термофильных молочнокислых палочек, а в весеннее -- снижается количество уксуснокислых бактерий. Учитывая, что уксуснокислые бактерии повышают вязкость кефира, рекомендуется в весеннее время повышать температуру культивирования кефирных грибков в целях интенсификации развития уксуснокислых бактерий.

3. Результаты исследований

3.1 Методика собственных исследований

Делаем мазок кефира. Далее проводим окраску по методу Грамма:

1. Фиксированный на огне мазок окрашиваем генцианвиолетом через фильтровальную бумагу 2 мин.

2. Убираем фильтровальную бумагу, сливаем краску и наливаем раствор Люголя на 2 мин. Мазок приобретает серо-бурую окраску.

3. Сливаем раствор Люголя и действуем на мазок 96° спиртом 30 с (до тех пор пока спирт не перестанет окрашиваться).

4. Промываем водой.

5. Окрашиваем дополнительно фуксином 2 мин.

6. Промываем водой, высушиваем фильтровальной бумагой и микроскопируем.

С помощью микроскопирования мазков устанавливаем присутствие посторонней микрофлоры в диетических молочнокислых продуктах.

3.2 Результаты микробиологического анализа

В результате микроскопического исследования в кефире обнаружены грамотрицательные колонии. Присутствует дикий грибок в виде мелких серых кружков, что говорит об обсеменении продукта патогенными микроорганизмами из внешней среды. Следовательно, мы можем сделать вывод о том, что произошла порча продукта.

4. Виды порчи молочнокислых продуктов

1. Обсеменение кефира кишечной палочкой. Возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Чаще всего кишечная палочка попадает из молока, резервуаров, загрязнённой закваски и разливочных агрегатов.

2. Образование глазков или сброженного сгустка. Вызывают ароматобразующие бактерии, дрожжи, БГКП, маслянокислые бактерии. В продукте появляется неприятный вкус и запах. Идёт бурное газообразование, сгусток вспучивается и всплывает. Кефир становится непригодным для употребления.

3. Излишняя кислотность творога. Кислый вкус обусловлен интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания, вызванного ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моющее-дезинфицирующих средств.

4. Вспучивание творога. Вызывают дрожжи, которые попадают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание может происходить и из-за развития в твороге кишечной палочки, которая попадает с оборудования.

5. Тягучесть сгустка сметаны. Обусловлена способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка. Чтобы этого избежать, необходимо сменить закваску.

6. Плесневение сметаны. Вызывает белая молочная плесень Oidium lactis, развивающаяся при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

Список использованных источников

1. [электронный ресурс] / http://ru.wikipedia.org/wiki/Фитонциды

2. [электронный ресурс] / http://smikro.ru/?p=400

3. [электронный ресурс]/ http://www.kalorya.ru/thematic-articles/50-clabber-produce

Размещено на Allbest.ru