Технология продукции общественного питания

Передвижной котел представляет собой варочный сосуд, установленный на подвижную платформу. С наружной стороны к нему приварена пароводяная рубашка, на дне которой установлена верхняя часть парозапорного устройства, а в верхней ее части -- кран для выхода воздуха.

Товароведческая характеристика мучных изделий

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий используют в основном химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи применяют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное. Сахарное печенье - имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта -Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин

вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Ассортимент: из муки высшегосорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта - Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др. ) или прослойку (из различных видов конфетных масс). В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др. ). Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды - тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. ).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).

Технология холодных закусок

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др. ). После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов -- 15 мин.

Фруктовые салаты готовят из измельченных свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков, заправляют сметаной, майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Салаты из арбузов, дынь, слив и зеленого салата заправляют сметаной и фруктовым соком; добавляют отваренные курагу или чернослив.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2% раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем ее погружают в холодную воду и выдерживают в ней на протяжении 30-60 мин. Корнеплоды очищают и нарезают соломкой, ломтиками или кубиками. В свекольные салаты вводят свежие яблоки, грецкие орехи, чеснок; в картофельные салаты -- зеленый горошек, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый лук, яблоки. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Подготовленные продукты смешивают, заправляют уксусом или 2% раствором лимонной кислоты. Солят с учетом соли, вводимой при варке овощей (0, 8--1 г на порцию).

Каждый вид продукта допускается хранить отдельно не более 12 ч, заправленные салаты -- не более 30 мин.

Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов

Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой врде 2-4 ч.

Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др.

Срок хранения рыбы заливной -- 12 ч, сельди рубленой -- 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной -- не более 30 мин.

Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами. Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе либо с овощным желе или на воде готовят так же, как заливные блюда из рыбы

Мясной сыр. Отварное мясо пропускают через мясорубку (3-4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый не острый сыр.

Печеночный паштет. Печень припускают с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают 2-3 раза через мясорубку, солят, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче нарезают на порции и посыпают рубленым яйцом

Внутрипроизводственный контроль кулинарной продукции

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом. Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль - это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть). Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент. Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) - это контроль лицами, не зависящими от процесса.

Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки);2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса правления);3. Планирование проверки:а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т. д. );б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные);в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля);г) методы контроля;д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный);е) сроки и продолжительность проверок;ж) последовательность, методики и допуски проверок. 4. Определение значений действительных и предписанных. 5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка). 6. Выработка решения, определение его веса. 7. Документирование решения. 8. Метапроверка (проверка проверки). 9. Сообщение решения (устное, письменный отчет). 10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).

Виды контроля различают по следующим признакам:

1. По принадлежности субъекта контроля к предприятию: внутренний; внешний;

2. По основанию для проведения контроля: добровольный; по закону; по Уставу.

3. По объекту контроля: контроль за процессами; контроль за решениями; контроль за объектами; контроль за результатами.

4. По регулярности: системный; нерегулярный; специальный.

Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя:

· входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);

· промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

· окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

· регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).

Билет 25

Система пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта

Пищеварение является начальным этапом обмена веществ. Человек получает с пищей энергию и все необходимые вещества для обновления и роста тканей, однако, содержащиеся в пище белки, жиры и углеводы являются для организма чужеродными веществами и не могут быть усвоены его клетками. Для усвоения они должны из сложных, крупномолекулярных и нерастворимых в воде соединений превратиться в более мелкие молекулы, растворимые в воде и лишенные специфичности.

Пищеварение - это процесс превращения пищевых веществ в форму, доступную для усвоения тканями, осуществляемый в пищеварительной системе.

Желудок (gaster) - это расширенный отдел пищеварительного канала, расположенный в верхней части брюшной полости под диафрагмой, между концом пищевода и началом двенадцатиперстной кишки

В желудке различают переднюю и заднюю стенки. Вогнутый край желудка называется малой кривизной, выпуклый край - большой кривизной. Часть желудка, прилегающая к месту входа пищевода в желудок называется кардиальной, куполообразное выпячивание желудка - дно желудка (фундальная часть). Средняя часть, называется телом желудка, а часть, переходящая в 12-ти перстную кишку - привратниковой или пилорической частью желудка.

Стенка желудка состоит из 4 слоев: слизистой оболочки, подслизистой, мышечной и серозной оболочек.

Слизистая оболочка желудка имеет большое количество складок, в ямках которых располагаются железы, выделяющие желудочный сок. Различают желудочные (собственные) железы, расположенные в области дна и тела, и железы привратника (пилорические). Желудочные железы очень многочисленны и содержат клетки 3-х видов: главные, вырабатывающие ферменты, обкладочные, выделяющие соляную кислоту, и добавочные, выделяющие слизь. Пилорические железы не содержат клеток, образующих соляную кислоту.

Подслизистая оболочка содержит большое количество кровеносных и лимфатических сосудов и нервов.

Мышечная оболочка состоит из трех слоев: продольный, кольцевой и косой. В привратниковой части желудка кольцевой слой мышц утолщается и образует сфинктер. Слизистая оболочка в этом месте образует круговую складку - привратниковую заслонку, которая при сокращении сфинктера отделяет желудок от двенадцатиперстной кишки.

Серозная оболочка - брюшина, покрывает желудок со всех сторон.

Желудок человека вмещает в среднем 1, 5-3 кг пищи. Здесь происходит переваривание пищи под действием желудочного сока.

Желудочный сок - бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции (рН=1, 5-2, 0). За сутки у человека отделяется 1, 5-2 л. желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят ферменты, соляная кислота и слизь.

Углеводы пищи расщепляются в желудке только под действием ферментов, поступивших со слюной, до тех пор, пока пищевая кашица полностью не пропитается желудочным соком и щелочная реакция не сменится на кислую.

Желудочный сок выделяется в две фазы:

Сложнорефлекторная фаза включает секрецию «запального» желудочного сока в ответ на действие условных раздражителей до приема пищи в полость рта (запах, вид пищи, время приема и т. п. ) и безусловно-рефлекторную секрецию при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении ее рецепторов. Запальный желудочный сок имеет большое физиологическое значение, т. к. его выделение сопровождается появлением аппетита, он богат ферментами и создает оптимальные условия для пищеварения.

Нейрогуморальная фаза секреции возникает в результате непосредственного раздражения рецепторов слизистой оболочки желудка пищей, а также в результате всасывания продуктов расщепления в кровь и гуморальным путем (от лат. humor - жидкость) возбуждающим желудочную секрецию.

Влияние пищевых факторов на желудочную секрецию. Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минеральные воды, употребляемые во время еды и др.

Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.

Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.

Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т. д.

Длительность пребывания пищи в желудке зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов. Так 2 яйца, сваренных всмятку, находятся в желудке 1-2 часа, а вкрутую - 6-8 часов. Богатые жиром продукты задерживаются в желудке до 8 часов, например, шпроты. Горячая пища быстрее покидает желудок, чем холодная. Обычный мясной обед находится в желудке около 5 часов.

Переход пищи из желудка в двенадцатиперстную кишку.

Поступление пищи в 12-ти перстную кишку происходит отдельными порциями в момент рефлекторного открытия пилорического сфинктера. Причиной открытия служит накопление в химусе продуктов переваривания белков, усиление моторной деятельности желудка и раздражения пилорической части желудка наличием соляной кислоты в пищевой кашице.

Поступающая из желудка пища в 12-ти перстной кишке подвергается воздействию поджелудочного сока, желчи и кишечного сока, в результате чего конечные продукты переваривания легко всасываются в кровь. Активное действие соков проявляется в щелочной среде. Поджелудочный сок вырабатывается поджелудочной железой, желчь - печенью, кишечный сок - множеством мелких желез, имеющихся в слизистой оболочке стенки кишки.

Длина тощей кишки составляет около 2/5, а подвздошная кишка около 3/5 длины тонкого кишечника. В этих отделах осуществляются следующие физиологические функции: выделение кишечного сока, перемешивание и передвижение химуса, расщепление и активное всасывание продуктов переваривания, воды и солей

В тонком кишечнике заканчивается процесс переработки пищевых веществ, начавшийся в желудке и двенадцатиперстной кишке. Ферменты кишечного сока тонкой кишки обеспечивают окончательное расщепление пищевых веществ.

Процесс пищеварения в тонком кишечнике осуществляются в виде полостного и пристеночного пищеварения.

Полостное пищеварение характеризуется тем, что ферменты кишечного сока в свободном виде поступают в пищевую массу, расщепляют пищевые вещества на простые и через эпителий кишечника транспортируются в кровь

Толстый кишечник находится между тонким кишечником и анальным отверстием. Он начинается слепой кишкой, имеющей червеобразный отросток аппендикс, затем продолжается в ободочную кишку (восходящую, поперечную, нисходящую), далее в сигмовидную и заканчивается прямой кишкой. Общая длина толстого кишечника 1, 5-2 м, ширина в верхних отделах 7 см, в нижних около 4 см. Тонкий кишечник отделяется от толстого заслонкой, пропускающей пищевую массу только в направлении толстой кишки. Вдоль стенки толстой кишки проходят три продольные мышечные ленты, стягивающие ее и образующие вздутия (гаустры).

В толстый кишечник пища поступает почти полностью переваренной, за исключением клетчатки и очень небольшого количества белков, жиров и углеводов.

Личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой отмечаются результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, информация о перенесенных инфекционных заболеваниях.

Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролого; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, передающееся половым путем(ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический анализ на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. Они должны представить справку о наличии прививки от дифтерии и кори. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева на носительство золотистого стафилококка.

Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.

При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП - каждые полгода, анализы на глистоносительство - 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.

Работники предприятия общественного питания обязаны сообщать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции , нагноений кожных проколов , порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемиологических показаний проводятся анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносят в специальный журнал.

Руководитель предприятия должен организовать своевременное прохождение медицинских осмотров, введение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раз в 2 года).

Теплообменные процессы: выпаривание

В пищевых производствах использует многочисленные тепловые процессы: нагревание и охлаждение, конденсацию паров, кипение, выпаривание и др. Их можно разделить на простые процессы и сложные, состоящие из простых. К простым тепловым процессам относят: теплопроводность, конвекцию, тепловое излучение.

Тепловые процессы реализуются в теплообменных аппаратах (теплообменниках).

Теплопроводность - перенос теплоты (внутренней энергии) при непосредственном соприкосновении тел с различной температурой. Энергия беспорядочных (случайных) тепловых колебаний молекул при этом передается от одного тела другому или от одной части тела другим его частям путем непосредственных соприкосновений молекул подобно передачи движения при соударении шаров.

Конвекция - это перенос теплоты в пространстве вместе с движущийся объемами газа или жидкости. Каждый движущийся объем среды в этом процессе никуда свою энергию не передает, поток теплоты движется вместе с ним. Искусственная, или вынужденная, конвекция отождествляется с потоком среды, созданным вентилятором или насосом. Естественная, или тепловая, конвекция обусловлена архимедовыми силами, возникающими в следствии разности теплоносителей подогреваемых объемов среды.

Тепловое излучение (тепловая радиация) - это явление переноса теплоты электромагнитными волнами. При этом пройсходит двойное преобразование энергии : вначале энергия теплового движения молекул преобразуется в энергию электромагнитного излучения (в соответствии с законом Стефана - Больцмана энергия электромагнитного излучения пропорциональна четвертой степени температуры поверхности тела), а затем происходит поглащение электромагнитного излучения другим телом и превращение ее в энергию теплового движения молекул

Выпаривание - это процесс концентрирования растворов нелетучих веществ, заключающийся в удалении растворителя путем испарения его при кипении. Движущей силой выпаривания является разность температур между горячим теплоносителем и кипящим раствором, называемая полезной разностью температур.

Выпаривание является одним из наиболее энергоемких процессов химической и пищевой технологии, как по абсолютному количеству расходуемой энергии, так и по ее удельному расходу на 1кг перерабатываемого раствора. В промышленности в большинстве случаев выпаривают водные растворы нелетучих веществ.

Выпаривание ведут как под атмосферным давлением, так и под повышенным или пониженным давлениях. При выпаривании под атмосферным давлением образующийся вторичный пар удаляется в атмосферу. При выпаривании под пониженным давлением вакуум в аппарате создают за счет конденсации вторичного пара в барометрическом конденсаторе. Выпаривание под вакуумом позволяет снизить температуру кипения раствора, а значит увеличить разность температур между греющим паром и кипящим раствором, то есть повысить движущую силу процесса. Это дает возможность уменьшить поверхность теплообмена. Выпаривание под повышенным давлением позволяет образующийся вторичный пар использовать в качестве греющего или для других технологических нужд.

В промышленности применяют как однокорпусные, как и многокорпусные выпарные установки. Многокорпусные выпарные установки состоят из нескольких соединенных друг с другом выпарных аппаратов (корпусов). Различают прямоточные и противоточные многокорпусные выпарные установки.

В прямоточных выпарных установках греющий пар и выпариваемый раствор движутся прямотоком от корпуса к корпусу, а в противоточных - навстречу друг другу. Подробнее о многокорпусных выпарных установках в [1, 2]. В многокорпусных выпарных установках первичным паром обогревают только первый корпус, а вторичный пар, образующийся в каждом предыдущем корпусе, используют для обогрева последующего корпуса. Таким образом, в многокорпусных выпарных установках осуществляется многократное использование тепла, отдаваемого первичным греющим паром. Это позволяет значительно снизить расход первичного греющего пара. В качестве горячего теплоносителя в первом корпусе в основном используют насыщенный водяной пар.

Чрезвычайные ситуации, характерные для региона; основные мероприятия по обеспечению безопасности

Существуют различные определения понятия «чрезвычайная ситуация». Наиболее часто чрезвычайную ситуацию определяют как нарушение нормальной жизни и деятельности людей на объекте или определенной территории (акватории), вызванное аварией, катастрофой, стихийным или экологическим бедствием, эпидемией, эпизоотией, эпифитотией, а также военными действиями и приведшее или могущее привести к людским и материальным потерям. Чрезвычайная ситуация может быть также определена как внешне неожиданная, внезапно возникающая обстановка, характеризующаяся неопределенностью, стрессовым состоянием населения, значительным социально-экологическим и экономическим ущербом, прежде всего человеческими жертвами, и вследствие этого необходимостью быстрого реагирования (принятия решений), крупными людскими, материальными и временными затратами на проведение эвакуационно-спасательных работ, сокращение масштабов и ликвидацию многообразных негативных последствий (разрушений, пожаров и т. д. ).

В соответствии с Федеральным законом от 21. 12. 1994 "О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера", Постановлением Правительства Российской Федерации постановляю:

1. Утвердить Положение о резерве материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера города Пензы согласно приложению 1.

2. Утвердить номенклатуру и объем резерва материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций города Пензы согласно приложению 2.

3. Утвердить перечень предприятий (организаций) - поставщиков и объемы хранимого у них неснижаемого запаса городского резерва материально-технических ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера согласно приложению 3.

4. Доставку материальных ресурсов с мест хранения в районы чрезвычайных ситуаций возложить на предприятия - поставщики согласно расчету потребности транспортных средств, согласно приложению

5. Руководителям предприятий, входящих в систему жизнеобеспечения города, создать объектовые резервы материальных ресурсов, необходимых для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера. Номенклатуру и объемы резервов определить своими приказами исходя из прогнозируемых видов и масштабов чрезвычайных ситуаций, характерных для предприятий, предполагаемого объема работ по их ликвидации, а также максимально возможного использования имеющихся сил и средств для ликвидации чрезвычайных ситуаций.

6. Рекомендовать руководителям потенциально опасных предприятий, независимо от форм собственности, создать объектовые резервы материальных ресурсов для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций.

7. Начальнику Управления по делам ГОЧС г. Пензы Заводовскому Н. Э. заключить договора на отпуск и доставку материальных ресурсов для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций в соответствии с положением о резерве материальных ресурсов города Пензы.

8. Расчеты за поставляемые материальные ресурсы осуществлять в соответствии с Положением о порядке расходования средств резервного фонда городской Администрации, утвержденным Решением городской Думы от 28. 06. 2002 N 286/22, в пределах средств, предусмотренных в бюджете города Пензы на текущий финансовый год.

9. Контроль за выполнением настоящего Постановления возложить на первого заместителя Главы администрации Полянского М. В.

Региональные чрезвычайные ситуации занимают территорию нескольких областей или экономического района;

Основные принципы и способы обеспечения безопасности населения в чрезвычайных ситуациях

К основным мероприятиям по обеспечению безопасности населения в чрезвычайных ситуациях относятся следующие: прогнозирование и оценка возможности последствий чрезвычайных ситуаций; разработка мероприятий, направленных на предотвращение или снижение вероятности возникновения таких ситуаций, а также на уменьшение их последствий. Кроме того, очень важным является обучение населения действиям в чрезвычайных ситуациях и разработка эффективных способов его защиты.

Прогнозирование чрезвычайных ситуаций -- это метод ориентировочного выявления и оценки обстановки, складывающейся в результате стихийных бедствий, аварий и катастроф. Различают долгосрочные и краткосрочные прогнозы. Долгосрочные прогнозы направлены на изучение и определение сейсмических районов[13], территорий, где возможны селевые потоки или оползни, границ зон вероятного затопления при авариях плотин или природных наводнениях, а также границ очагов поражения при техногенных авариях. Краткосрочные прогнозы используются для ориентировочного определения времени возникновения чрезвычайной ситуации.

Для составления прогнозов используются различные статистические данные, а также сведения о некоторых физических и химических характеристиках окружающих природных сред. Так, для прогнозирования землетрясений в сейсмоопасных районах изучают изменение химического состава природных вод, проводят наблюдение за изменением уровня воды в колодцах, определяют механические и физические (электрические и магнитные) свойства грунта. Значительную информацию для прогноза землетрясений может дать наблюдение за поведением некоторых животных.

Разработаны методы прогнозирования пожаров -- лесных, торфяных и др. Для прогнозирования влияния скрытых очагов пожара (подземных или торфяных) на возможность возникновения лесных пожаров используется фотосъемка в инфракрасной части спектра, осуществляемая с самолетов или космических аппаратов.

Для прогнозирования обстановки, возникающей при развитии различных чрезвычайных ситуаций, применяют математические методы (математическое моделирование).

При прогнозировании чрезвычайной ситуации планируют постоянно проводимые, фоновые и защитные мероприятия.

К постоянно проводимым мероприятиям относятся постоянный контроль за качеством строительно-монтажных работ привозведении зданий и сооружений, создание надежной системы оповещения о возникновении чрезвычайной ситуации, строительство защитных укрытий и убежищ, снабжение населения средствами индивидуальной защиты (например, противогазами), обязательное обучение населения правилам поведения в чрезвычайных ситуациях, разработка планов ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций и их финансовое и материальное обеспечение и др.

При предсказании момента чрезвычайной ситуации проверяются и приводятся в готовность система оповещения населения, а также аварийно-спасательные службы, развертывается система наблюдения и разведки, нейтрализуются особо опасные производства и объекты (химические предприятия, атомные электростанции и др. ), проводится частичная эвакуация населения.

Способы защиты населения в чрезвычайных ситуациях следующие: эвакуация, укрытие в защитных сооружениях (убежищах), использование средств индивидуальной защиты. Под эвакуацией понимают вывоз населения или его части из очага поражения при чрезвычайной ситуации. Защитные сооружения -- это специально разработанные инженерные сооружения, предназначаемые для защиты от воздействия различных физических, химических и биологических опасных и вредных факторов, вызванных чрезвычайной ситуацией. Защитные сооружения могут быть использованы для защиты населения как при боевых действиях, так и при техногенных авариях, сопровождающихся выбросами в окружающую среду радиоактивных и токсичных химических веществ, а также бактериологических агентов (вирусов, микроорганизмов и др. ).

Средства индивидуальной защиты населения предназначены для исключения попадания внутрь организма, на кожу и на одежду перечисленных выше веществ, а также бактериологических агентов. Это средства защиты органов дыхания (респираторы, противогазы), специальные защитные одежда и обувь. Медицинские средства индивидуальной защиты предназначены для профилактики и оказания первой помощи населению в чрезвычайных ситуациях. Они включают вещества, ослабляющие или предотвращающие воздействие на организм человека токсичных веществ (антидоты) или ионизирующих излучений (радиопротекторы), противобактериальные средства (антибиотики, вакцины и др. ), а также средства частичной санитарной обработки (индивидуальные перевязочные и противохимические пакеты).

В настоящее время в РФ приняты следующие федеральные законы: «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера», «О пожарной безопасности», «О радиационной безопасности населения», «Об использовании атомной энергии». Порядок действия в чрезвычайных ситуациях отражен также и в ст. 56 и 88 Конституции РФ.

Разрабатывается ряд федеральных целевых программ, направленных на предупреждение и подготовку к ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. Принципиальная особенность создаваемой защиты населения состоит в сосредоточении усилий на предупреждении их возникновения и развития, снижении размеров ущерба и потерь, ликвидации последствий.

Предприятие в системе рыночных отношений

Рынок складывается по мере формирования определенных исторических условий, учет которых необходим при характеристике положения предприятия в рыночной экономике.

Прежде всего, это общественное разделение труда, возникновение обмена, что привело к появлению денег, которое расширяло стимулы к производству тех или иных товаров специально для продажи. В результате появилось товарное производство, т. е. производство таких изделий, которые нужны их производителю не для собственного потребления, а в качестве носителя стоимости, позволяющего получить взамен другие нужные для него предметы.

Важным условием складывания рыночных отношений является экономическая обособленность производителей. Товарный обмен обязательно предполагает стремление получить взамен своего товара эквивалентное количество другого. Такое стремление возникает вследствие экономической обособленности интересов, исторически возникшей на базе частной собственности. Впоследствии экономическая обособленность начала опираться и на коллективную собственность, тоже, однако, ограниченную каким-то определенным кругом интересов (кооперативы, хозяйственные общества, государственные предприятия и т. д. ).

Но чтобы рыночное хозяйство эффективно функционировало, необходимо еще и третье условие -самостоятельность производителя, свобода предпринимательства. Осуществление, внерыночного регулирования хозяйства допускается в любой системе, однако чем меньше скован товаропроизводитель, тем больше простора для развития рыночных отношений.

Предприятие обладает самостоятельностью в организации производства и коммерческой свободой. Оно определяет пути и способы реализации своей продукции, выбирает контрагентов, с которыми будет иметь дело; экономические связи закрепляются договорами. Важным условием коммерческой свободы является также свободное ценообразование.

Независимость как исходный признак организации предприятия нельзя понимать упрощенно. В экономике абсолютной свободы производителей не существует. Предприятие имеет полную самостоятельность в том смысле, что над ним нет инстанции, управляющей его хозяйственной деятельностью. Но оно не свободно от рынка, от его жестких требований. Поэтому можно говорить лишь об определенных рамках самостоятельности.

На поведение каждого предприятия влияет характер, тип рынка, на котором оно функционирует. Тип рынка зависит от вида продукции, количества предприятий (фирм), наличия или отсутствия ограничений на вход в отрасль и выход из нее, доступности информации о ценах, нововведениях и т. п. Различают следующие основные типы рынков или рыночных структур: чистая (совершенная) конкуренция, монополия, монополистическая конкуренция, олигополия.

Чистая (совершенная) конкуренция возникает при определенных условиях:

наличие множества мелких фирм, предлагающих на рынке, однородную продукцию. Для потребителя безразлично, у какой конкретно фирмы он приобретает эту продукцию;

доля каждого предприятия на рынке отрасли незначительна, так что ни одно из них не способно сколько-нибудь существенно влиять на цену продукта;

фирма может свободно, без ограничений входить и выходить из отрасли;

фирма без ограничений имеет возможность получить любую информацию о ценах на товары и ресурсы, о затратах, качестве товаров, технике производства и т. д.

Конкуренция, при которой не выполняется хотя бы один из принципов совершенной конкуренции, называется несовершенной.

Монополистическая конкуренция возникает там, где в отрасли действуют десятки предприятий, производящих разнообразную дифференцированную продукцию. Дифференциация продуктов может основываться не только на различиях в качестве товара, но и на тех услугах, которые связаны с его обслуживанием. Причинами выбора покупателя могут быть привлекательная упаковка, наличие купона, обеспечивающего скидку цены, более удачное расположение или время работы магазина. Важное значение, поэтому приобретает не только цена, но и неценовые факторы: реклама, условия продажи, наличие или отсутствие гарантийного ремонта, возможность покупки в рассрочку и т. п.

Олигополия - рыночная структура, при которой в отрасли действует ограниченное число продавцов, а вход в отрасль новых предприятий ограничен высокими барьерами. Олигополия может возникать в отраслях, производящих как стандартизованные товары (алюминий, медь), так и дифференцированные (автомобили, стиральные порошки, сигареты, электробытовые приборы).

Формы и методы обслуживания посетителей

Формы самообслуживания в столовых

Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять ил промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т. д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от I i[особа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

-самообслуживании с предварительной оплатой

-самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее Получения

-самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления

-Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд

-Самообслуживание по системе саморасчета

-отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов.

-безналичные формы расчета

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневное обслуживание посетителей в ресторане характеризуется непрекращающимся потоком посетителей, который формируется стихийно, к тому же непредсказуемо. Обслуживание ресторане складывается из следующих основных элементов:

* встреча и размещение посетителей;

* прием заказа;

* выполнение заказа;

* подача заказанных блюд и напитков;

* расчет по окончании обслуживания

В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Форма обслуживания, характерная для банкетов неофициального характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь кого-то события: юбилей, семейное торжество и т. п.

Банкет- фуршет

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, совещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не превышает 2 ч, и проводится он, как правило, в вечернее время.

Банкет-коктейль проводится без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).

Банкет-чай

Банкет-чай организуют по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность 2 ч.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринужденной обстановке.

Обслуживание свадебного банкета

В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно -- для встречи и сбора гостей, а затем -- для танцев; другое -- для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зал было место для встречи, сбора и танцев гостей.

Понятие о “модуле” и модульном оборудовании

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные. В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер -- модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

В эксплуатации находится модулированное оборудование с модулем 200±10мм (длина кратна модулю, ширина 840 мм, высота до рабочей поверхности 850±10 мм) и модулем 100±10мм (длина и ширина кратны модулю, высота до рабочей поверхности 850 или 900 мм). ового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции.

В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования. Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты -- П, котлы -- К, шкафы -- Ш и т. д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные -- С, пищеварочные -- П, непрерывного действия -- Н. Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые -- П, газовые -- Г, электрические Э, твердотопливные -- Т.

Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М -- модульный.

Примеры обозначений:

КПЭ-60 -- котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм3;

КНЭ-25 -- кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм3/ч;

ПЭСМ-4 -- плита электрическая секционная модульная четырехконфорочная.

2. Модульное оборудование и функциональные емкости

Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

- одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;

- применение линейного принципа расстановки позволяет экономить до 12. . . 20 % производственных площадей;

- обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;

- сокращается непроизводительное перемещение персонала, что способствует повышению производительности труда;

- снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

- уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.

За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов приняты:

для плит и сковород -- площадь жарочной поверхности, м2;

для кипятильников -- часовая производительность, дм3/ч;

для котлов -- вместимость варочного сосуда, дм3, и т. д.

Тепловые аппараты с модулем 100мм предназначены для работы с функциональными емкостями (гастроемкостями), что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Гастроемкости представляют собой профессиональную посуду для хранения, приготовления и разогрева продуктов. Они изготовлены из нержавеющей стали и имеют коробчатую форму и унифицированные размеры. Базовый размер днища гастроемкости 325х530 мм (0, 17м2).

Товароведческая характеристика мяса

Мясо- природный продукт, получаемый при убое животных и отбелении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т. п. ). Оно является источником полноценных белков, необходимых для постпроения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, микроэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.

Классификация видов мяса:

По виду животного: мясо крупно рогатого скота (КРС)

мясо мелко рогатого скота (МРС)

По возрасту: мясо молодых животных; мясо старых животных; телятина от 14 дней до 3 месяцев; молодое

животное от 3 месяцев до 3 лет; взрослое животное старше 3 лет.

По полу: мясо самок; мясо самцов.

По упитанности: оно определяется по степени развития мышечной ткани и наличием отложения жира. У говядины и телятины выделяют 2 категории.

Свинина - 5 категорий:

А)беконная (масса тушки от 53 до 72 кг), толщина шпика 6-7 см, хорошо развита мышечная ткань, шпик плотный, белый или с розовым оттенком

Б)мясная массой от 39 до 98 кг, без шкуры - от 37 до 91 кг.

В)жирная

Г)предназначенная для переработки

К свинине 1, 2 и 3 категории не относят тушки хряков. Свинину, прошедшую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части, а также, верхней части лопатки и бедренной части относят к обрезной. Часто обрезную свинину приравнивают ко 2 категории

Тушки баранины имеют 2 категории.

По термическому состоянию:

А) парное мясо(2-3 часа после забоя)

Б)остывшее (t?в толще мышц не выше 12?С)

В)охлажденное

Г)замороженное

Соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, кормления животных и т д (мышечные, соединительные, костные).

Химический состав мяса зависит от состава питания.

Большое влияние на товарное свойство мяса оказывает мышечный белок ткани, который называется миоглобин, от него на 90 % зависит окраска мяса . Также выделяют доброкачественное мясо, мясо не применяемое в пищу, подозрительной свежести, больных животных.

Признаки доброкачественности мяса (см таблицу)

Показатели	доброкачественное	Подозрительной свежести	Непригодное в пищу	Больного животного
Внешний вид	Поверхность туши, покрытой корочкой, подсыхание, поверхность разреза слегка увлажненная	Корочка посохшая, темный цвет, влажная и липкая поверхность разреза	Поверхность туши сильно увлажненная, имеет зеленоватый цвет, на разрезе поверхность мокрая и липкая	Подкожная

Подобные документы

• Технология продукции общественного питания

  Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
  
  отчет по практике [86,0 K], добавлен 02.12.2008
  

• Технология приготовления пищи в общественном питании

  Особенности мировой кухни; выражение национального характера и его уникальности в разных странах. Подготовка сырья к производству. Технология приготовления, требование к его качеству. Личная гигиена и охрана труда на предприятиях общественного питания.
  
  реферат [34,9 K], добавлен 28.03.2011
  

• Технология приготовления блюд общепита

  Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009
  

• Организация производства в кафе "Восточное" по приготовлению комбинированного питания для посетителей

  Общая характеристика кафе. Должностные обязанности повара и инструкция по охране его труда. Санитарные требования к приготовлению и хранению блюд и к персоналу. Работа с технологическим оборудованием. Правила утилизации отходов. Подача банкетных блюд.
  
  отчет по практике [53,1 K], добавлен 14.03.2014
  

• Технология приготовления обеда в кафе

  Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
  
  курсовая работа [414,4 K], добавлен 28.03.2016
  

• Технология продукции общественного питания

  Технология приготовления и требования к качеству какао и шоколада. Расчет сырья для изготовления сорока порций блинчиков с мясом. Составление однодневного меню для диеты №2. Оформление и подача блюд из вареных яиц. Организация питания учащихся ПТУ.
  
  контрольная работа [35,5 K], добавлен 26.11.2010
  

• Организация работы на предприятии питания

  Общее описание исследуемого предприятия. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации, приемке и хранению сырья. Нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий.
  
  дипломная работа [127,0 K], добавлен 21.01.2014
  

• Технология приготовления некоторых блюд. Основы санитарии и охраны труда на пищевых предприятиях

  Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".
  
  контрольная работа [33,4 K], добавлен 29.08.2010
  

• Микробиология кисломолочных продуктов детского питания

  Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта детей и взрослых. Характеристика молочнокислых и бифидобактерий, составляющих основу нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей и взрослых. Лечебно-профилактические молочные продукты.
  
  дипломная работа [57,6 K], добавлен 26.07.2005
  

• Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания

  Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, правила их подачи. Меню для десерт-бара и посуда для отпуска указанного ассортимента. Правила подбора вин к блюдам.
  
  контрольная работа [207,9 K], добавлен 10.07.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам