Технология продукции общественного питания

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов необходимо иметь набор досок.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должна быть соответствующая маркировка: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, 3 - зелень, КО - квашеные овощи, С - сельдь, X - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.

Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали. Посуда из пластмасс изготавливается из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. Ее необходимо использовать строго по назначению, с учетом маркировки и рекомендации в сертификате качества. В настоящее время в общественном питании широко применяется одноразовая посуда, но только из материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором РФ. Для изготовления тары используют различные полимерные материалы - полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др. , также разрешенные Госсанэпиднадзором России.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности предприятия.

Мытье посуды производится в посудомоечных машинах или ручным способом. Рекомендуется оснащать предприятия современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для мытья посуды и столовых приборов. Использовать можно только моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РФ.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено 3-х секционными ваннами для столовой посуды, 2-х секционными - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения при ограниченном ассортименте иметь двухсекционную ванну для мытья столовой посуды и приборов.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50 ^оС с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов и кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствием условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа предприятия не осуществляется.

Массообменные процессы: экстракция, экстрагирование

Массобменными процессами называют такие технологические процессы, скорость протекания которых определяется скоростью переноса вещества (массы) из лдной фазы в другую конаектионной и молекулярной диффузией: абсорбция, перегонка и ректификация, экстракция, сушка, адсорбция, кристаллизация и тд.

Массопередача- процесс перехода вещества (или нескольких веществ) из одной фазы в другую в направлении достижения равновесии, к-рое характеризуется равенством т-р и давлений фаз, а также равенством хим. потенциалов каждого компонента в сосуществующих фазах. Движущая сила переноса к. -л. компонента из одной фазы в другую - разность химических потенциалов этого компонента во взаимодействующих фазах. Переход компонента происходит в направлении убывания его хим. потенциала. . В массообмене учавствуют как минимум 3 вещества- распределяющее вещества, составляющее первую фазу, распределяющее вещества, составляющее вторую фазу, распределяемое вещество, котрое переходит из одной фазы в другую.

Многие тепловые процессы, такие, как прокаливание, конденсация, выпаривание, испарение, а также гидромех. - флотация, промывание газов, перемешивание - сопровождаются массообменом.

Экстракция - Это процесс извлечения компонентов из растворов или из твердых тел с помощью избирательных растворителей -- экстрагентов. Разделение основано на различной растворимости компонентов смеси в экстрагенте. Умело подобранный экстрагент позволяет выделить из смеси только интересующий нас компонент. В отличие от ректификации при экстракции не удается сразу получить чистое вещество: образуется новая смесь -- раствор нужного компонента в экстрагенте. И для окончательного разделения необходимо использовать какой-либо другой массообменный процесс. Поэтому экстракцию применяют главным образом тогда, когда первоначальную смесь трудно разделить другими методами.

Сушка. Это удаление влаги из твердых материалов путем ее испарения. Благодаря сушке уменьшается слеживаемость удобрений, повышается качество угля и торфа, удешевляется транспортировка материалов. Поэтому сушка широко распространена в химической технологии. Этот процесс часто является последней стадией производства, предшествующей выпуску готового продукта. Обычно в промышленности используют конвективную, контактную и радиационную сушки.

При конвективной сушке материал обдувается горячим воздухом или топочными газами. Скорость сушки достаточно высока. Однако непосредственный обогрев возможен не всегда -- многие материалы портятся от соприкосновения с кислородом воздуха, топочными газами. В этих случаях применяют контактную сушку -- здесь теплота передается высушиваемому материалу через стенку. Для высушивания пленок, тонких листов, лакокрасочных покрытий часто применяют радиационную сушку, при которой теплота сообщается инфракрасными лучами

Экстрагирование - перевод одного или неск. компонентов из твердого пористого тела в жидкую фазу с помощью избират. р-рителя (экстрагента); один из массообменных процессов хим. технологии. Экстрагирование существенно отличается от экстракции жидкостной, к-рая протекает в гетерог. системе жидкость - жидкость. При экстрагировании размеры твердых тел задаются предшествующими операциями (измельчение). Различают два принципиально разных способа извлечения: экстрагирование растворенного в-ва и экстрагирование твердого в-ва. В случае экстрагирования растворенного в-ва пористый объем твердого тела заполнен р-ром целевого компонента, к-рый при извлечении диффундирует за пределы пористого тела в экстрагент. Классич. пример - извлечение сахара из свекловичной стружки при ее обработке горячей водой. Экстрагирование твердого в-ва происходит, если целевой компонент, заполняющий пористый объем твердого тела, находится в твердом состоянии. При обработке твердого тела экстрагентом диффузионной стадии предшествует стадия растворения целевого компонента. В обоих случаях пористый инертный скелет либо остается в неизмененном виде, либо подвергается определенным изменениям. К осн. стадиям экстрагирования относят: 1) подготовку сырья и экстрагента (очистка и измельчение сырья, нагревание р-рителя); 2) непосредственное контактирование твердой и жидкой фаз в аппарате, наз. экстрактором; 3) разделение системы твердая фаза - р-р (отстаивание, фильтрование, центрифугирование). Пром. экстрагенты должны обладать высокой избирательностью, легко регенерироваться и быть сравнительно дешевыми. Таким требованиям отвечают вода, этанол, бензин, бензол, СС1₄ ацетон, р-ры к-т, щелочей и солей. На скорость и механизм экстрагирования существенно влияет структура твердых пористых тел, особенности строения к-рых определяются их природой и технол. обработкой на стадиях, предшествующих экстрагированию. Такие тела могут обладать изотропной или анизотропной структурой. Изотропные тела имеют одинаковое строение во всех направлениях. Этому условию отвечают тела, состоящие из весьма малых сцементированных между собой частиц, а также тела животного или растит. происхождения, обладающие клеточным строением. В соответствии со вторым началом термодинамики при взаи-мод. твердой и жидкой фаз их состояние изменяется в направлении достижения равновесия, к-рое характеризуется равенством хим. потенциалов извлекаемого в-ва в объеме твердого тела и в осн. массе экстрагента. При извлечении растворенного в-ва это равносильно равенству его концентраций в обеих фазах; условие нарушается, если целевой компонент адсорбируется твердой фазой, тогда равновесие определяется изотермой адсорбции . При извлечении твердого в-ва равновесие обусловлено р-римостью целевого компонента, находящегося в контакте с экстрагентом; при полном извлечении твердого компонента его концентрации в осн. массе р-ра и в пористом объеме выравниваются. Кинетически экстрагирование подчиняется законам массообмена, конвективной и мол. диффузии , а также законам переноса извлекаемого в-ва из твердой фазы в жидкую. Движущая сила переноса целевого компонента - разность его хим. потенциалов в фазах. На практике для упрощения связи между скоростью процесса и составом материальных потоков движущую силу экстрагирования выражают через переменный во времени градиент концентраций извлекаемого в-ва в фазах.

Материальные затраты на обеспечение безопасности жизнедеятельности

Несчастные случаи, связанные с несоблюдением требований безопасности, аварии, пожары, катастрофы, стихийные бедствия, загрязнение рабочей зоны и окружающей среды наносят экономический ущерб.

Экономический ущерб связан с потерями и затратами, возникающими в основном за счет:

гибели, ухудшения состояния здоровья и профессиональных заболеваний людей;

снижения продуктивности сельскохозяйственных угодий, связанного с загрязнением окружающей среды, затрат на освоение новых земель и ее рекультивацию;

снижения продуктивности леса и затрат на лесовосстановительные работы; более быстрого разрушения и старения основных фондов промышленности, производственного оборудования, зданий и сооружений, жилищного фонда городов и поселков, связанного с ростом скорости коррозии при загрязнении окружающей среды;

затрат на ликвидацию последствий аварий и стихийных бедствий, восстановление объектов экономики, жилищно-коммунального хозяйства, переселение и реабилитацию населения.

Антропогенное воздействие на среду обитания вызывает эколого-экономический ущерб, который связан с потерей природных ресурсов, гибелью природных экосистем, естественных ландшафтов, исчезновением отдельных видов и популяций растительного и животного мира, уменьшением многообразия природного мира. Кроме того, это вызывает и социальные потери из-за нарушения привычного уклада жизни людей, разрушения сложившейся среды обитания человека.

Экономический ущерб, наносимый человеку и природной среде, может быть оценен в стоимостном выражении.

Различают несколько видов ущерба:

прямой ущерб, возникающий на объектах, расположенных в зоне негативного воздействия промышленного производства;

косвенный ущерб, проявляющийся в смежных производствах, на объектах непроизводственной сферы и в природной среде;

социально-экономический ущерб, связанный с потерями в связи с увеличением заболеваемости населения и затратами на восстановление здоровья;

эколого-экономический ущерб, связанный с деградацией природной среды и затратами на ее восстановление.

При определении экономического ущерба можно применять локальные и укрупненные методики расчета. Локальные методики расчета ущерба предусматривают определение ущерба как сумму отдельных составляющих ущерба для различных объектов воздействия (населения, основных фондов промышленности, сельскохозяйственных угодий и т. д. ). Данные методики достаточно сложные и дают хорошую точность лишь при наличии надежных исходных фактических данных.

Укрупненные методики определения ущерба проще и позволяют оценить экономический ущерб приближенно.

Производственный процесс и его структура

процесс представляет собой совокупность взаимосвязанных основных вспомогательных и обслуживающих процессов труда и естественных процессов в результате которых исходные материалы превращаются в готовую продукцию. Основными элементами ПП (средства труда, предмет труда, труд). ПП подразделяется на:

основной (заготовительные, обрабатывающие и сборочные стадии)

вспомогательные (заготовительные, обрабатываемые, сборочные)

обслуживания.

Основные ПП - те, которые выполняются непосредственно для изготовления основных видов продукции.

Вспомогательными процессами называют процессы, которые выполняются для изготовления продукции вспомогательного производства или вспомогательных работ.

К обслуживающим относят процессы, которые связаны с обслуживанием основного и вспомогательного производства.

Основной структурной единицей ПП является операция. Операцией называется часть ПП, выполненная на одном рабочем месте без переналадки оборудования над одним или несколькими изделиями, одним или несколькими рабочими или в условиях автоматического режима под их контролем.

Операции:

основные(технологические) - в процессе которых происходит изменение агрегатного состояния или взаимного сопряжения изделия в совокупности основных операционного и составляет технологический процесс;

вспомогательные (транспортные, складские и контрольные операции).

Структурой ПП называется состав и взаимосвязь основных, вспомогательных и обслуживающих процессов. Основные принципы организации производственного процесса:

специализация - заключается в том, что каждое подразделение предприятия, специализирующаяся на выполнении определенной части технологического процесса;

параллельность - ситуация, когда отдельные операции или части производственного процесса выполняются одновременно;

непрерывность - когда каждая следующая операция одного и того же процесса начинается с разу после окончания предыдущей операции;

пропорциональность - когда в каждой части производственного процесса в течение одного и того же промежутка времени, должно быть изготовлено заданное количество изделий;

прямоточность - когда производственный процесс должен осуществляться без каких либо возвратов;

автоматичность - когда все операции должны выполняться автоматически;

ритмичность - этот процесс означает, что все частичные процессы и весь производственный процесс в целом по изготовлению конкретного вида изделий должен повторяться, через строго установленный промежуток времени.

Формирование системы обслуживания потребителей по месту работы

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Сбалансированное питание в рабочее время на производственных предприятиях улучшает состояние здоровья рабочих и служащих, снижая, тем самым, расходы на здравоохранение и социальное обеспечение.

Кроме того, организация рационального питания по месту работы с учетом сложности и условий труда позволяет не только восстановить работоспособность и снизить заболеваемость, но и способствовать нормализации психологического климата в коллективе и увеличивать продуктивность за счёт сокращения издержек производства и экономии времени.

С целью совершенствования организации питания на производственных предприятиях, а тем самым и увеличения показателя охвата питанием рабочих и служащих в качестве основных направлений можно выделить:

- повышение качества блюд и изделий, культуры обслуживания;

- повышение ценовой доступности услуг общественного питания;

- повышение территориальной доступности услуг общественного питания.

Для решения задачи повышения качества изготовляемых блюд и изделий и уровня культуры обслуживания в объектах общественного питания на производственных предприятиях области необходимо предусмотреть следующие меры:

- повышение технического уровня производства продукции и модернизация существующих производственных мощностей;

- приведение объектов общественного питания (помещений, оборудование) в соответствие с действующими санитарными нормами и правилами;

- применение современных технологий приготовления блюд и изделий;

- обеспечение всех производств нормативно-технической и технологической документацией по производству продукции общественного питания;

- расширение ассортимента и разработка новых рецептур блюд и изделий;

- применение современных технологий расчетов с потребителями (установка системы автоматизированного учета)

- развитие системы производственного контроля за качеством и безопасностью используемого сырья и вырабатываемой продукции (внедрение системы контроля качества ХАССП и ИСО);

- создание системы непрерывной подготовки и переподготовки кадров.

Решение задачи повышения ценовой доступности товаров и услуг на предприятиях общественного питания предполагает комплекс мер, связанных с усилением социальной направленности системы общественного питания, с совершенствованием организации питания за счет развития материально-технической базы предприятий, обеспечивающей снижение затрат и улучшение экономического положения организации как главного фактора сдерживания роста цен. Среди них, в первую очередь, следует выделить:

- усиление координирующего инвестиционного воздействия производственных предприятий области путем полной или частичной компенсации затрат объектов общественного питания;

- внедрение кредитной системы расчетов за питание и (или) удешевления питания рабочих и служащих за счет собственных средств (выдача талонов, прокси карт и т. д. ).

- организацию централизованного производства для предприятий общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд (охлажденная и быстрозамороженная продукция, в том числе в вакуумной упаковке);

- обеспечение возможности предприятиям общественного питания закупки товаров в оптовом звене по минимальным ценам без посреднических звеньев;

- развитие подсобных хозяйств комбинатов питания производственных предприятий;

- организацию эффективного научно-методического и информационного обслуживания предприятий общественного питания;

С точки зрения повышения территориальной доступности предприятий общественного питания, для рабочих и служащих производственных предприятий (максимального охвата услугами общественного питания) необходимо предусмотреть:

- внедрение новых форм обслуживания и увеличение перечня предоставляемых дополнительных услуг (стол заказов, разнос по цехам, комплектация наборов - «тормозков», обслуживание по предварительным заявкам, кейтеринговые услуги и т. д. );

- создание теплых переходов из производственных подразделений в места приема пищи.

- реконструкция стационарных предприятий питания, оборудование мест приема пищи вблизи производственных площадок в местах отдыха работающих и служащих.

- создание новых объектов общественного питания в павильонах из быстровозводимых конструкций, а также на базе фирменных, технически оснащенных мобильных средств;

- выделение производственного транспорта для перевозки работающих.

Применение данного комплекса мероприятий позволит создать условия для максимального удовлетворения потребностей различных групп работающих и служащих производственных предприятий в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, а также в соответствии с требованиями медицинской науки.

Устройство и принцип работы тестомесильных машин

Современная тестомесильная машина предназначена для высококачественного замеса пшеничного, ржано-пшеничного, кондитерского и другого теста (дрожжевого, не дрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, кондитерских изделий, кондитерских масс, колбасного фарша и т. д. ). Применяется в пекарнях малой производительности, кондитерских цехах, в пекарнях при супермаркетах, кафе, ресторанах, а так же в точках быстрого питания "fast food".

Устройство и принцип работы. Машина тестомесильная состоит из сварного бункера 1, в котором установлены месильные валы 2 и 3, рамы 5 и кожуха 6. Привод месильных органов осуществляется электродвигателем 7 через ременную передачу на редуктор 8 и через цепную пердачу на месильные органы. Бункер машины снабжен откидывающейся крышкой 9 для предотвращения выброса муки при замесе теста. Выгрузка готового теста производится путём опрокидывания бункера ручкой 10. Перемешивание теста осуществляется двумя месильными валами, вращающимися навстречу друг другу. Конечный выключатель, расположенный сбоку бункера служит для отключения месильных валов при опрокидывании крышки для выгрузки теста.

Товароведческая характеристика пищевых жиров

Липиды объединяют природные органические вещества, многие из которых являются эфирами жирных кислот.

Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе). Из липидов в товароведении изучают жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, липоиды такие как фосфоглицериды, воска, стероиды и некоторые другие.

Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения группы липидов.

Жиры входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения, и поэтому они должны постоянно поступать с пищей. Жиры в организме являются: важным источником энергии, так при полном сгорании 1 г образуется 9 ккал энергии, что в два с лишнем раза больше, чем при сгорании 1 г белков и углеводов. Жиры участвуют также в пластических процессах организма и являются структурными элементами клеток. Значение жиров в питании человека повышается еще и потому, что в них растворяются биологически активные вещества - витамины А, Д, Е, К.

Природным жирам сопутствуют вкусовые и ароматические вещества, пигменты, липоиды, белки и другие соединения, которые влияют на качество и свойства жиров. По происхождению жиры делят на растительные и животные.

Растительные жиры, называемые маслами делят на твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и пальмовое. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др. ), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др. ) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др. ).

Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных (рыбий жир, жир печени китовых). К животным твердым относя жиры говяжий, бараний, свиной, а также коровье масло.

Свойства жиров обусловлены в основном свойствами жирных кислот. Так, преобладание предельных жирных кислот оказывает существенное влияние на температуру плавления жиров.

Непредельные жирные кислоты благодаря наличию в молекуле двойных связей обладают более низкой температурой плавления по сравнению с предельными, имеющими в молекуле то же количество атомов углерода.

Содержание непредельных жирных кислот в растительных жирах выше, чем предельных.

Большинство растительных жиров, богатых непредельными жирными кислотами, остается в жидком состоянии при температурах близких к 0 оС и ниже. Только кокосовое масло и масло бобов какао при комнатных температурах остаются твердыми, так как в составе триглицеридов этих масел преобладают предельные жирные кислоты - пальмитиновая и стеариновая.

Предельные жирные кислоты менее реактивны, чем непредельные. Так, в жирах морских животных и рыб содержатся жирные кислоты, в молекулах которых имеется четыре и пять двойных связей, и это обусловливает нестойкость таких жиров при хранении. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от их температуры плавления. Чем выше температура плавления, тем он труднее усваивается.

Жидкие растительные жиры с помощью катализаторов могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Процесс этот называется гидрогенизацией. Гидрогенизированные жиры широко используют в пищевой промышленности для получения маргарина. По месту двойных связей к жирным кислотам могут присоединяться кислород, бром, йод и некоторые другие, простые и сложные вещества.

В чистом виде жиры растворимы в растворителях - хлороформе, бензине, петролейном эфире и др. Некоторые из этих растворителей находят промышленное применении при получении жиров из масличных семян методом экстракции.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (сливочное масло и сельдь или масло и чай) жиры могут приобретать несвойственный им аромат.

Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белковых слизистых или некоторых других веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза, различных кремов.

Жиры относятся к группе нестойких соединений подвергающихся, главным образом, реакциям гидролиза, окисления и гидрогенизации.

В процессе гидролиза жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты:

В процессе окисления жиры прогоркают и претерпевают изменения, которые резко ухудшают их пищевые достоинства. Они часто становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего или горького вкуса и резкого запаха. Быстрее прогоркают жиры, содержащие непредельные жирные кислоты, особенно олеиновую, линолевую и линоленовую.

Хранить жиры необходимо хорошо упакованными для предохранения от действия воздуха и света, при пониженных температурах, в чистых помещениях.

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров, из них 20 - 30 г растительные. Растительные жиры содержат непредельные жирные кислоты, из которых наиболее важное значение имеют линолевая и линоленовая. Эти кислоты используются для синтеза очень важной непредельной арахидоновой кислоты. Без указанных кислот задерживается нормальное развитие организма, нарушается холестериновый обмен.

Жиры характеризуются некоторыми физико-химическими показателями: плотность, температура плавления и застывания, число рефракции, вязкость, кислотное число, йодное число и др.

Технологи мучных кулинарных изделий

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др. ). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более Ѕ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1)28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Кондитерские цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторных анализов

Основное требование к отбору пробы для анализа: проба должна отражать свойства всей партии пищевых продуктов или части такой партии. Партией называется продукция одного наименования, одного изготовителя, одного способа обработки и сорта, оформленного одним документом.

Применение результатов анализа основано на внутреннем убеждении, что результаты, полученные для данной пробы, применимы ко всей массе продукта, из которого она взята. Это предположение справедливо только при условии, что химический состав пробы правильно отражает состав массы продукта. Выражение «отбор пробы» относят к операциям, состоящим в отборе достаточного количества продукта, представляющего целое. Масса пробы на конечной стадии отбора составляет несколько граммов или, самое большое, несколько сотен граммов. И хотя она может представлять всего одну миллионную часть общей массы партии, состав пробы должен максимально приближаться к среднему составу общей массы. Если исследуемый материал представляет собой неоднородное вещество, задача получения представительной пробы трудна. Ясно, что надежность анализа не может превышать надежности отбора пробы; даже самая тщательная работа над плохо отобранной пробой - просто трата сил.

Различают несколько видов проб:

а) первичную, или генеральную пробу отбирают на первом этапе от большой массы материала;

б) лабораторную, или паспортную (0, 2-0, 3 кг) пробу получают после уменьшения генеральной пробы до массы необходимой для проведения полностью всего анализа;

в) аналитическую пробу - отбирают от лабораторной для единичного определения.

Перед отбором генеральной пробы необходимо определить ее представительность, а при получении лабораторной, кроме того, рассчитать массу пробы, позволяющую провести весь анализ. Под представительностью понимают соответствие состава пробы среднему составу анализируемого материала. Если материал неоднороден, получению представительной пробы необходимо уделить самое серьезное внимание, чтобы результаты отвечали действительному составу материала.

Методы отбора представительной пробы зависят от характера материала. Если анализу подвергается жидкий продукт, находящийся в большой емкости, то перед взятием пробы ее достаточно перемешать. При отборе пробы из нескольких емкостей жидкость в каждой из них перемешивают, отбирают из каждой емкости одинаковые объемы жидкости и смешивают их друг с другом. Если жидкие материалы расфасованы (например, напитки в бутылках и банках), из определенного числа упаковок каждой серии отбирают по несколько бутылок или банок, содержимое которых достаточно для проведения всех необходимых анализов (3 раза). Емкости вскрывают и жидкость смешивают. Для отбора проб жидкостей применяют специальные пробоотборники, которые погружают на определенную глубину и захватывают ими порции жидкости.

Пробы вязких материалов отбирают после тщательного перемешивания из верхней, средней и нижней частей массы.

Пробы твердых и сыпучих материалов отбирают из разных мест упаковки, стремясь, чтобы были захвачены наружные и внутренние слои продукта, которые могут отличаться составом вследствие увлажнения, выветривания. Отобрав представительную первичную пробу сухих продуктов, ее измельчают, перемешивают и сокращают до размеров лабораторной пробы. Сокращение обычно проводят квартованием. При квартовании измельченную пробу высыпают на ровную поверхность, перемешивают, разравнивают в форме квадрата и делят квадрат по диагонали на четыре части. Две противоположные части отбрасывают, затем с остатком повторяют квартование до получения необходимой лабораторной пробы. Масса лабораторной пробы зависит от содержания определяемого вещества и чувствительности применяемой методики анализа. Чем чувствительнее методика, тем меньше масса лабораторной пробы.

Подготовив лабораторную пробу, для проведения анализов из нее отбирают аналитические пробы, которые взвешивают на аналитических или технических весах и подвергают дальнейшей аналитической обработке. Анализ проводят несколько раз и полученные данные усредняют.

Билет 28

Основные принципы рационального питания

Рациональное питание (от лат. rationalis-разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Рациональное питание включает три основных принципа:

Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

Рацион должен содержать оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ.

Режим питания.

Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1, 2:4, 6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др.

Рациональное питание - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и др.

Рациональное питание соответствует сохранению здоровья, сопротивляемости факторам внешней среды, активному долголетию. Требования к рациональному питанию складываются из:

требования к пищевому рациону

требования к режиму питания

требования к условиям приема пищи

Пищевой рацион, его принципы формирования:

энергетическая ценность рациона должна покрывать затраты организма

надлежащий химический состав рациона обеспечивается оптимальным количеством сбалансированных между собой пищевых питательных веществ

хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления

высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства влияют на аппетит т усвояемость пищи.

разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки

способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения

санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи

Требования к режиму питания

Режим питания включает:

время и количество приема пищи

интервал между ними

распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому навару массы пищи по приемам

Наиболее полноценным является 4х кратный прием пищи, когда на завтрак отводится 20% калорий суточного рациона, на 2й завтрак - 15%, на обед - 45%, на ужин - 20%. Второй вариант: завтрак - 25%, обед - 45%, полдник - 10%, ужин - 20%. Менее благоприятным является трехкратный прием пищи: завтрак - 25%, обед - 50%, ужин - 25%. Неблагоприятным являются приемы пищи менее 3х раз.

Требования к условиям приема пищи

Условия приема пищи состоят из: обстановки, сервировки стола, отвлекающие факторы от еды. Условия приема пищи способствуют: хорошему аппетиту, лучшему пищеварению, усвоению пищи.

Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Новые материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Для изготовления тары используют различные полимерные материалы - полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др. , также разрешенные Госсанэпиднадзором России.

Массообменные процессы: сушка, кристаллизация

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки -- разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

В кулинарной практике используют такие Массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Сушка, загущение -- удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы -- это не только способы кулинарной обработки, они также происходят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

Замораживание пищевых продуктов, способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от --18 до--25°С; в некоторых случаях до --50, --60°С и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура всё время остаётся на таком же низком уровне.

Обычно жидкость, содержащаяся в межклеточном пространстве тканей, замерзает быстрее, чем внутриклеточная. Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее количество центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, которые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. Поэтому структура тканей мало изменяется, при последующей дефростации (размораживании) перед употреблением в пищу такие продукты лучше сохраняют свои пищевые и органолептические свойства, потери сока из них незначительны.

Системы снижения травмоопасности и вредного воздействия факторов технических систем

Опасности, реализуемые в виде неопустимых для человека потоков вещества, энергии и информации, могут существенно снизить эффективность трудовой деятельности человека, ухудшить его здоровье или привести к летальному исходу. Для устранения этих нежелательных эффектов необходимо снижать уровень действующих на человека потоков как минимум до допустимых значений.

Принципиально эту задачу можно решать:

снижением потоков в опасных зонах около источника опасности;

выведением человека из зоны действия опасности;

применением средств защиты на путях распространения опасных потоков к зоне пребывания человека.

Сокращение размеров опасных зон. Снижение потоков от источника опасности аналогично сокращению или полному устранению около него опасных зон.

При воздействии вредных факторов сокращение размеров зон должно достигаться прежде всего совершенствованием технических систем, приводящим к уменьшению выделяемых ими отходов. Для ограничения вредного воздействия на человека и среду обитания к технической системе предъявляются требования по величине выделяемых в среду токсичных веществ в виде предельно допустимых выбросов или сбросов (ПДВ или ПДС), а также по величине энергетичеcких загрязнений в виде предельно допустимых излучений в среду обитания.

Уменьшение отходов систем при их эксплуатации -- радикальный путь к снижению воздействия вредных факторов.

Основными наравлениями в ограничении размеров зон травмоопасности таких объектов являются:

совершенствование систем безопасности объектов;

непрерывный контроль источников опасности;

достижение высокого профессионализма операторов технических систем.

Защита расстоянием. Варьируя взаимным расположением опасных зон и зон пребывания человека в пространстве, можно существенно влиять на решение задач по обеспечению безопасности жизнедеятельности.

Радикальным способом обеспечения безопасности является разведение в пространстве опасных зон и зон пребывания человека. Разводить опасные зоны и зоны пребывания человека можно не только в пространстве, но и во времени, реализуя чередование периодов действия опасностей и периодов наблюдения за состоянием технических

Средства индивидуальной защиты. На ряде предприятий существуют такие виды работ или условия труда, при которых работающий может получить травму или иное воздействие, опасное для здоровья. Еще более опасные условия для людей могут возникнуть при авариях и при ликвидации их последствий. В этих случаях для защиты человека необходимо применять средства индивидуальной защиты. Их использование должно обеспечивать максимальную безопасность, а неудобства, связанные с их применением, должны быть сведены к минимуму. Номенклатура СИЗ включает обширный перечень средств, применяемых в производственных условиях (СИЗ повседневного использования), а также средств, используемых в чрезвычайных ситуациях (СИЗ кратковременного использования). В последних случаях применяют преимущественно изолирующие средства индивидуальной защиты (ИСИЗ).

Организация основного производства

Основное производство, часть производственного процесса предприятия, в ходе которого основные материалы превращаются в готовую продукцию. Осуществляется в основных цехах. Характер и структура Основное производство зависят от особенностей выпускаемой продукции, типа производства и применяемой технологии.

Основное производство может быть синтетическим, где из многих видов сырья создаётся один или несколько видов изделий; аналитическим -- получение из одного вида сырья разнообразных видов продукции; в виде прямых процессов, характерных для добывающих отраслей и некоторых одностадийных производств, где из одного вида материалов создаётся один готовый продукт. Основное производство бывает непрерывным или прерывным, агрегатным или узкоспециализированным.

Основное производство может строиться по технологическому признаку, когда отдельные звенья выделяются по технологической однородности операций, по предметному, когда каждая часть Основное производство выполняет все или большую часть операций по изготовлению определённого вида продукции. Особенности организации Основное производство зависят от типа производства, масштабов изготовления одноимённой продукции, повторяемости технологических маршрутов и операций.

В современных условиях уровень механизации Основное производство непрерывно повышается. Ручные и машинно-ручные процессы заменяются механическими и автоматизированными. Концентрация операций и внедрение многопозиционных методов обработки изделий в сочетании с автоматизацией создают предпосылки роста производительности труда, интенсификации и повышения эффективности производства. Внедрение роторных линий приводит к совмещению во времени и в пространстве основных и переместительных процессов. Применение агрегатов с программным управлением позволяет использовать преимущества автоматизации производства и создаёт возможность быстрого переключения с одного вида работ на другой. Механизируется и автоматизируется управление.

Перспективным направлением развития Основное производство является его дальнейшая концентрация, доведение производства до оптимальных масштабов, при которых обеспечивается внедрение и эффективное использование передовой техники. Основное производство во многих отраслях промышленности всё больше приближается к непрерывному, что приводит к сокращению времени производства. На основе совершенствования методов организации производства и внедрения оперативного управления и регулирования с использованием ЭВМ улучшается ритмичность производства.

Основное производство занимает преобладающее место в общих издержках производства. Для нормального функционирования Основное производство необходимо рациональное обслуживание его ремонтом, инструментом, энергией и т. д. , в некоторых отраслях промышленности разрабатывается комплексная технология, охватывающая все процессы, связанные с изготовлением продукции.