Технология продукции общественного питания

клетчатка

наполнена кровью

и все мясо в крови

Цвет

На разрезе красное

с характерным Оттенком

для различного

вида животных

Более темный

иногда

имеет

зеленоватый

оттенок

Темно

-красный,

зеленый,

на разрезе

мясо серое

Сине-богровый,

местами

темно-бурый

Консистенция

Хорошо выражена ямка при

надавливании быстро

восстанавливается

Восстановление

Ямки

происходит

замедленно

Ямка практически не восстанавливается, консистенция дряблая

Рыхлая

Запах

Приятный, ароматный

Кисловатый,

затхлый

Гнилостный

Не характерный

для мяса

Сухожилия

Твердые, белого

цвета, блестящие

Размягченные

матового

цвета

Ослизнены и грязно-синего цвета

Сине-богрового

цвета,

мягкие и влажные

Бульон

Прозрачный, ароматный,

на поверхности много

жировых пятен

Мутный, капли

жира

очень мелкие,

нет аромата

Грязный с

хлопьями,

запах затхлый

или гнилостный,

жировых

капель нет

Грязно-бурый с

Неприятным

запахом,

жировых

капель нет

Реакция с сернистой

медью

Полученный

бульон прозрачный

Бульон мутный

Желеобразный

-

Технология сладких блюд и напитков

Супы готовят из свежих или сушеных плодов и ягод. Свежие плоды и ягоды перебирают, промывают. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенных гнезд, из которых делают отвары; плоды нарезают ломтиками или кубиками. Сушеные плоды и ягоды, перебранные и промытые, сортируют по видам и замачивают для ускорения их размягчения при варке.

Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду и варят. Из свежих ягод отжимают сок (его хранят на холоде), мезгу заливают водой, проваривают ее и процеживают.

Далее в отвары добавляют сахар и кипятят. Затем вливают крахмал, разведенный охлажденным отваром (в соотношении 1 : 4), и снова доводят до кипения. Сок из ягод вводят в последнюю очередь.

В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов.

Несколько отличается технология супа из цитрусовых: апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы и нарезают кружочками. Цедру шинкуют, бланшируют (чтобы удалить привкус горечи), процеживают и снова заливают горячей водой; добавляют сахар, кружочки цитрусовых и варят 3. . . 4 мин. Затем вводят разведенный крахмал, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино.

Основой для сладких супов могут служить также фруктово-ягодные сиропы, экстракты и пюре.

Промышленность выпускает полуфабрикаты -- супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив и айвы. Полуфабрикаты вводят в кипящую воду, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снова нагревают до кипения и охлаждают.

Сладкие супы отпускают с крупами (рис, саго), макаронными изделиями (лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопьями (пшеничные или кукурузные), пудингами (рисовый или манный), запеканкой (манная).

Вкус сладких супов кисло-сладкий с привкусом ягод и плодов; гарнир должен хорошо сохранять форму.

Супы можно отпускать со взбитыми сливками или сметаной.

К сладким блюдам относятся:

- Кисели: густые, средней густоты, жидкие ( готовятся на основе крахмала);

- Желе: многослойное, однослойное (в основу входит размоченный желатин в холодной кипяченной воде 1:3 на 40 мин. );

- Мусс: на основе желатина; на основе манной крупы.

- Самбуки на основе желатина с добавлением взбитого белка.

- Крем взбитые белки.

Ведомственный и государственный контроль качества продукции

1. 1. Государственный надзор и ведомственный контроль за средствами измерений (государственный метрологический надзор и ведомственный метрологический контроль) проводят в целях обеспечения единства измерений как необходимого условия повышения эффективности общественного производства, ускорения научно-технического прогресса, роста производительности труда, повышения технического уровня и качества продукции, обеспечения достоверного учета материальных, сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, повышения эффективности управления в отраслях народного хозяйства.

1. 2. Основной задачей государственного метрологического надзора и ведомственного метрологического контроля является укрепление государственной дисциплины и повышение ответственности министерств (ведомств), предприятий, объединений, организаций и учреждений (далее - предприятий) за своевременное внедрение и строгое соблюдение метрологических правил, установленных действующим законодательством, стандартами, инструкциями, правилами, положениями и другими нормативно-техническими документами, за обеспечение единства измерений и метрологическое обеспечение работ, производимых в отраслях народного хозяйства.

1. 3. Государственный метрологический надзор осуществляют в форме:

государственных приемочных и контрольных испытаний средств измерений в соответствии с ГОСТ 8. 383-80 и ГОСТ 8. 001-80;

государственной метрологической аттестации средств измерений в соответствии с ГОСТ 8. 326-78;

государственной поверки средств измерений в соответствии с ГОСТ 8. 513-84;

регистрации предприятий и организаций, изготовляющих, ремонтирующих и поверяющих средства измерений в соответствии с порядком, устанавливаемым Государственным комитетом СССР по стандартам (Госстандартом);

проверок состояния и применения средств намерений, деятельности ведомственных метрологических служб в министерствах (ведомствах) и на предприятиях, внедрения и соблюдения метрологических правил (далее - проверок соблюдения метрологических правил) в соответствии с порядком, устанавливаемым Госстандартом.

1. 4. Ведомственный метрологический контроль проводят в форме:

ведомственной метрологической аттестации средств измерений в соответствии с ГОСТ 8. 326-78;

ведомственной поверки средств измерений в соответствии с ГОСТ 8. 513-84;

проверок состояния и применения средств измерений, внедрения и соблюдения метрологических правил на предприятиях системы министерства (ведомства);

проверок деятельности головных и базовых организаций метрологической службы, структурных подразделений метрологической службы на предприятиях системы министерства (ведомства) в порядке, устанавливаемом министерством (ведомством);

аттестации испытательных и аналитических лабораторий на предприятиях системы министерства (ведомства).

Нормативно-техническими документами министерства (ведомства) могут быть установлены иные формы ведомственного метрологического контроля.

Билет 26

Система пищеварения: процессы всасывания и усвоения пищевых веществ

Всасывание -- это прохождение продуктов конечного расщепления пищи (мономеров) через эпителий, базальную мембрану, сосудистую стенку и поступление их в кровь и лимфу. Гистофизиология всасывания продуктов расщепления белков, углеводов и жиров имеет некоторые особенности.

Желудочный сок - бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции (рН=1, 5-2, 0). За сутки у человека отделяется 1, 5-2 л. желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят ферменты, соляная кислота и слизь.

Углеводы пищи расщепляются в желудке только под действием ферментов, поступивших со слюной, до тех пор, пока пищевая кашица полностью не пропитается желудочным соком и щелочная реакция не сменится на кислую.

Желудочный сок выделяется в две фазы:

Сложнорефлекторная фаза включает секрецию «запального» желудочного сока в ответ на действие условных раздражителей до приема пищи в полость рта (запах, вид пищи, время приема и т. п. ) и безусловно-рефлекторную секрецию при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении ее рецепторов. Запальный желудочный сок имеет большое физиологическое значение, т. к. его выделение сопровождается появлением аппетита, он богат ферментами и создает оптимальные условия для пищеварения. Красиво оформленная и вкусная пища, соответствующая сервировка и эстетическая обстановка стимулируют выделение запального сока и улучшают пищеварение.

Нейрогуморальная фаза секреции возникает в результате непосредственного раздражения рецепторов слизистой оболочки желудка пищей, а также в результате всасывания продуктов расщепления в кровь и гуморальным путем (от лат. humor - жидкость) возбуждающим желудочную секрецию.

Влияние пищевых факторов на желудочную секрецию. Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минеральные воды, употребляемые во время еды и др.

Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.

Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.

Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т. д.

Поступающая из желудка пища в 12-ти перстной кишке подвергается воздействию поджелудочного сока, желчи и кишечного сока, в результате чего конечные продукты переваривания легко всасываются в кровь. Активное действие соков проявляется в щелочной среде. Поджелудочный сок вырабатывается поджелудочной железой, желчь - печенью, кишечный сок - множеством мелких желез, имеющихся в слизистой оболочке стенки кишки.

В тонком кишечнике заканчивается процесс переработки пищевых веществ, начавшийся в желудке и двенадцатиперстной кишке. Ферменты кишечного сока тонкой кишки обеспечивают окончательное расщепление пищевых веществ.

Процесс пищеварения в тонком кишечнике осуществляются в виде полостного и пристеночного пищеварения.

Полостное пищеварение характеризуется тем, что ферменты кишечного сока в свободном виде поступают в пищевую массу, расщепляют пищевые вещества на простые и через эпителий кишечника транспортируются в кровь.

Пристеночное (мембранное) пищеварение обусловлено строением слизистой оболочки тонкого кишечника, которое образует множество складок. На складках имеются выпячивания слизистой оболочки, называемые ворсинками. Высота ворсинок 0, 5-1, 5 мм, на 1 мм2 располагается 18-40 ворсинок. В центре каждой ворсинки находится лимфатический капилляр, кровеносный сосуд и нервные окончания. Сверху ворсинка покрыта слоем цилиндрических эпителиальных клеток, наружная сторона которых обращена в просвет кишки и имеет кайму, образованную нитевидными выростами - микроворсинками. Внешняя сторона этого каемчатаго эпителия является полупроницаемой биологической мембраной, на которой адсорбируются ферменты и протекают процессы переваривания и всасывания. Наличие микроворсинок увеличивает площадь всасывания до 500-1000 м2.

Начальные стадии пищеварения происходят исключительно в полости тонкого кишечника. Мелкие молекулы, образовавшиеся в результате полостного гидролиза, попадают на мембраны ворсинок, где действуют пищеварительные ферменты. Вследствие мембранного гидролиза образуются мономерные соединения, которые всасываются в кровь и лимфу. В лимфу поступают продукты переработки жиров, а в кровь аминокислоты и простые углеводы.

Всасыванию способствуют также сокращения ворсинок. В стенках ворсинок находятся гладкие мышцы, которые, сокращаясь, выдавливают содержимое лимфатического капилляра в более крупный лимфатический сосуд. Движения ворсинок вызываются продуктами распада пищевых веществ - желчными кислотами, глюкозой, пептонами, некоторыми аминокислотами.

Санитарные требования к содержанию предприятия общественного питания

Водоснабжение пищевых объектов может осуществляться различными системами.

Местная система водоснабжения - это устройство шахтных и трубчатых колодцев, главным образом, в сельской местности. Источниками воды для этой системы служат подземные воды, которые используются без предварительной очистки. Гигиеническая характеристика колодцев зависит от глубины залегания водоносного слоя и мер по защите воды от возможного загрязнения. Трубчатые колодцы (мелкотрубчатые, артезианские) в большей степени отвечают гигиеническим требованиям, чем шахтные, поскольку конструкция их более надежно обеспечивает изоляцию воды от поверхностных загрязнений.

Централизованная система водоснабжения - это устройство центральных водопроводов, предусматривающее очистку и обеззараживание воды на водопроводных станциях до поступления ее в трубы водопровода. Источником водоснабжения при устройстве водопроводов, как правило, являются открытые водоемы, а в небольших населенных пунктах - подземные воды

1. Водоснабжение предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, а при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодца. На источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций необходимо санитарно-эпидемиологическое заключение.

Санитарно-технические мероприятия по сбору, удалению, обезвреживанию и утилизации отходов называются санитарной очисткой.

Отходы делятся на жидкие и твердые. Жидкие отходы - сточные воды (хозяйственно-бытовые, промышленные, ливневые, сельскохозяйственные и др. ). Твердые отходы - строительный мусор, уличный смет, отходы общепита, промышленных и торговых предприятий, шлаки из котельных и др.

Различают 3 системы удаления отходов: сплавная (канализация), вывозная, смешанная.

Освещение может быть: естественное (за счет естественного света), искусственное (за счет искусственных источников света) и комбинированное.

Одно из важнейших гигиенических требований к освещенности рабочих мест производственных помещений - обеспечение функции зрения человека, которая находится в прямой зависимости от степени освещенности рассматриваемого предмета. Основными свойствами зрения являются:

контрастная чувствительность (способность глаза отличать предмет от фона);

острота зрения (степень различения мелких деталей);

скорость различения деталей;

устойчивость ясного видения (способность фиксировать детали предмета).

При недостаточной освещенности быстро наступает зрительное утомление, снижаются внимание и работоспособность, повышается возможность производственного травматизма.

Для осуществления функции зрения необходимы равномерность освещения, отсутствие слепящего действия света, соответствующий спектральный состав его источника.

Гигиеническая задача отопления заключается в том, что оно должно обеспечивать нормальный микроклимат, устойчивый тепловой режим, который исключает переохлаждение и перегревание организма, а также способствует соблюдению технологических процессов.

Гигиенические требования к отоплению предприятий сводятся к следующему:

отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру независимо от температуры наружного воздуха и количества находящихся в помещении людей;

температура воздуха в помещении должна быть равномерна как в горизонтальном, так и вертикальном направлении.

суточные колебания температуры не должны превышать 2-3 °С при центральном отоплении и 3 °С - при печном.

разница в температуре воздуха по горизонтали (от окон до противоположных стен) не должна превышать 2 °С, по вертикали - 2-2, 5 °С на каждый метр высоты помещения;

температура внутренних поверхностей ограждений (стены, потолки, пол) должна приближаться к температуре воздуха помещений, разность температур не должна превышать 4-5 °С;

отопление помещений должно быть непрерывным в течение отопительного сезона и предусматривать качественное и количественное регулирование теплоотдачи;

отопительная система не должна загрязнять воздух;

средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80 °С (более высокая температура приводит к избыточному теплоизлучению, пригоранию и возгонке пыли);

поверхность приборов должна быть доступной для очистки.

Вентиляция - обмен воздуха, осуществляемый при помощи различных систем и приспособлений.

Общие гигиенические требования к вентиляции предприятий сводятся к следующему:

вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;

вентиляция должна обеспечить все санитарные параметры воздуха;

все помещения предприятий должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;

при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность предприятия и назначение отдельных помещений;

вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными;

при размещении предприятия в здании иного назначения вся вентиляционная система предприятия должна быть изолирована от вентиляции основного здания;

места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам, а места выброса удаляемого воздуха - отсутствие обратных токов загрязненного воздуха в помещение.

Массообменные процессы: абсорбция, перегонка, ректификация

Процессы массообмена, в которых исходный и конечный продукты обмениваются веществом, организуют для получения в концентрированном виде продуктов, содержащихся в сырье в малых концентрациях. Эти процессы ведут в массообменных аппаратах.

Массообменные процессы классифицируют по трем основным признакам: агрегатному состоянию вещества, способу контакта фаз и характеру их взаимодействия.

Можно представить 6 различных сочетаний из трех возможных фаз по две : газ-жидкость, газ - твердое тело, жидкость - жидкость, жидкость - твердое тело, газ - газ, твердое тело - твердое тело. Два последних сочетания практически не используют в массообменных аппаратах.

Когда 2 разделяемых компонента содержатся одновременно в газообразной и жидкой фазах, их разделение возможно в процессах перегонки (дистилляции) и ректификации.

Дистилляция (перегонка) - разделение жидких смесей на различающиеся по составу фракции. Необходимое условие для перегонки - различная летучесть разделяемых компонентов. В этом случае при одинаковой температуре парциальное давление паров разделяемых компонентов над жидкостью будет разлычным.

Ректификация - процесс разделения жидких гомогенных смесей путем взаимного обмена компонентами между жидкостью и паром, полученным испарением разделяемой смеси. Этот процесс основан на различной летучести компонентов, составляющих смесь, т. е. на различии в температурах кипения компонентов при одинаковом давлении.

Ректификацию применяют, например в спиртовой промышленности для получения спирта - ректификата. Так, если раствор этилового спирта в воде частично испарить, то в паравой фазе концентрация спирта окажется большей, чем в оставшейся жидкости и чем в исходном растворе. Если после этого пар сконденсировать, то в итоге получается 2 жидкости с различными концентрациями спирта в них. Повторение этого процесса может обеспечить все более и более высокую концентрацию спирта, т. е. все более высокую степень разделения компонентов.

Процесс ректификации осуществляют в колоннах, представляющих собой вертикальные цилиндрические аппараты, с контактными устройствами. Наибольшее распространение в промышленности получили ректификационные колонны, в которых в качестве контактных устройств используются колпачковые, ситчатые и провальные тарелки

Абсорбцией называют процесс избирательного поглощения газа из смеси газов (или пара из парогазовой смеси) жидким поглотителем. В абсорбционных процессах участвуют две фазы - газовая и жидкая. При абсорбции происходит переход вещества из газовой фазы в жидкую, обратный процесс называется десорбцией, при этом происходит переход вещества из жидкой фазы в газовую. Все процессы массопередачи обратимы, т. е. в зависимости от условий, направление перехода распределяемого вещества может быть различным. Равновесие в процессах абсорбции определяет состояние, которое устанавливается при продолжительном соприкосновении фаз и зависит от состава одной из фаз, температуры, давления и термодинамических свойств компонента и поглотителя.

Организационно - правовые виды предприятий пищевой промышленности

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия -- механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Наиболее крупными механизированными предприятиями, предназначенными для изготовления полуфабрикатов и комплексного снабжения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, служат фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Они оснащены высокопроизводительным оборудованием -- по- точно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Фабрики имеют складское хозяйство, включающее различные специализированные кладовые, холодильные и морозильные камеры для обеспечения соответствующими режимами хранения сырья и готовой продукций.

Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пласт- массовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень механизации: поточно-механизированные и автоматические линии, оборудование непрерывного действия.

Фабрика-кухня представляет собой крупное механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия.

Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные предприятия.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снабжают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами.

Комбинат питания -- крупное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная (или специализированные заготовочные цехи), широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии. Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для других предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли.

Комбинаты питания, как правило, создают на территории крупных производственных предприятий или объединений, высшихучебных заведений. Фабрику-заготовочную обычно размещают в отдельно стоящем здании и соединяют коридорами с сетью доготовочных столовых, кафе и буфетов.

Доготовочные предприятия -- небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Эпоха интернализации деловых связей и международного разделения труда привела к появлению фирм, которые производят для предприятий быстрого питания, кафе, баров, ресторанов, бистро сотни полуфабрикатов.

В зависимости от специализации на блюдах широкого ассортимента или, наоборот, узкого (вплоть до одного или нескольких наименований блюд), возникла сеть предприятий быстрого обслуживания, предлагающих:

* гамбургеры -- McDonald's, Burger King, Wendy's;

пиццу -- Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

морепродукты -- Red Lobster, John Silver's;

блюда из цыпленка -- KFC, Church's;

бифштексы -- Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

сандвичи -- Subwey;

блинчики -- International House of Pancakes, Country Kitchen. На российском рынке появилось множество зарубежных фирм,

поставляющих разнообразные виды полуфабрикатов для приготовления ресторанных блюд. Одна из них -- немецкая компания «Меггле» -- поставляет молочную продукцию в ресторан «Ле Жале», гостиницы «Националь», «Рэдисон-Славянская», «Савой» и др. Дляприготовления закусок, горячих десертов поставляются: натуральный творог Бонетта -- для соуса к блюдам из овощей, плавленныйсыр Чеддар -- для глазирования мини-бургеров, масло с добавка-ми -- для обжарки говяжьего стейка, взбитые сливки -- для праме-не (миндаля, поджаренного в сахаре).

Многие из фирм-производителей имеют ярко выраженный характер национальных кухонь мира. Так, Manna Food Italia -- производитель итальянских продуктов питания в виде полуфабрикатов --поставляет традиционные лазаньи (лапшу с мясом и пармезанским сыром, запеченную в мясном соусе)1 и пиццы в свежем и замороженном виде со сроками хранения от 60 до 120 дней в упаковках по 0, 5; 1 и 2 кг. Кроме того, поставляются более 100 видов макаронных изделий как с начинками (тортеллини, равиоли, капелетти), так и без (лапша)

Организация раздач и способы расчета с посетителями

Расчет с потребителями в кафе.

самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после 'inо они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Колее совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. .

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее Получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, к раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется без кассира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслуживания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбинатами. Специально разработанный ассортимент с определенным выходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомплектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до перерыва.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:

специализированные раздачи -- осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

универсальные раздачи -- обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Расчет с потребителями в ресторанах

Расчет с посетителями за заказанные блюда и напитки производят по счету (рис. 8. 6).

Дополнительную плату за доставку заказанных блюд и обслуживание в номерах гостиниц взимают с заказчика в установленном размере и указывают в счете отдельной строкой.

Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитан общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или на тарелке. Счет лучше сложить вдвое и отвернуть уголок (так удобнее его брать). Если посетитель намерен туг же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от него деньги и вручает причитающуюся ему сдачу. Если у официанта не найдется разменных денег для сдачи, тогда он, извинившись за вынужденную задержку, берет счет, деньги и, разменяв их в кассе, возвращает посетителю на том же подносе или тарелке счет и причитающуюся сдачу. При сдаче денег клиенту купюры кладут на стол лицевой стороной.

Бланк счета

Предприятие общественного питания________

Счет № ____ «_______» __________ 200 __

Официант______________________________

(фамилия)

Наименование блюд и другой продукции	Количество порций	Цена, руб. коп	Сумма, руб. коп

Итого:

Процент за обслуживание__________________________________

Всего к оплате___________________________________________

(подпись официанта)

Счет проверил метрдотель__________________________________

Устройство и принцип работы взбивальных машин и механизмов

Взбивальные машины применяются в кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов.

Осуществляемый машинами и технологический процесс можно подразделить на три операции: равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом.

Насыщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом за счет сложного движения взбивателей, имеющих сильно развитую поверхность и обтекаемую форму. Продолжительность взбивания зависит от технологических требований к готовому продукту, а так же от конструктивных и кинематических параметров взбивателя. Момент завершения процесса определяется органолептически либо по наступлению стабилизации потребной мощности электродвигателя. Различные кондитерские смеси - полуфабрикаты - должны представлять собой стойкие мелкодисперсные пены, которые характеризуются плотностью смеси и ее вязкостью.

При этом необходимо отметить, что плотность смеси и ее вязкость для одних и тех же полуфабрикатов или готовых взбитых продуктов могут значительно отличаться. Это объясняется главным образом тем, что физико - химические свойства исходного сырья также значительно отличаются. Поэтому качество взбитой смеси тем выше, чем больше насыщенность ее воздухом, т. е. чем меньше плотность.

Классификация выбивальных машин.

Для взбивания продуктов применяются различные Взбивальные машины, отличающиеся расположением рабочего вала и движением взбивателей. В машинах расположение рабочего вала может быть горизонтальное и вертикальное.

Взбиватели могут совершать движение или только вокруг собственной оси, или планетарное движение.

Машины с вертикальным расположением рабочего вала обладают рядом преимуществ по сравнению с машинами, имеющими горизонтальное расположение вала. Наличие сменных бачков разной емкости упрощает обслуживание, появляется возможность их быстрой замены. Кроме того, на этих машинах можно регулировать скорость и взаимозаменяемость Взбиватели различной конструкции.

Данные машины делятся на две большие группы: машины с вращением двигателя вокруг неподвижной оси и машины с планетарным вращением взбивателя. т. е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. При этом Взбиватели могут иметь две и более скорости вращения ( машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в широком диапазоне ( машины с авриаторами скоростей).

Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах все полуфабрикаты.

Для равномерного воздействия взбивателя на обрабатываемую массу передаточное отношение между солнечным колесом и шестерней - сателлитом рабочего вала подбирается в виде бесконечной дроби.

В зависимости от числа рабочих валов планетарные Взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными.

Рабочей емкостью машин с планетарным движением взбивателя служат неподвижный объемный бачек, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте.

Товароведческая характеристика молока

Молоко - природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья - коровье молоко (свыше 90%). Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных(кобылье, козье, верблюжье).

В среднем коровье молоко содержит (в%): воды - 85 -89, жира - 2, 8 - 6, белков - 2, 7 - 3, 8, молочного сахара - 4, 4 - 5, 1 минеральных веществ - 0, 6 - 0, 85, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы. Молоко в первые 2 - 2, 5ч после доения (парное) обладает иммунными свойствами.

С целью более продолжительного хранения молоко подвергают тепловой обработке - пастеризации или стерилизации. Пастерилизация может быть длительная ( 30 мин при 65 - 70?С), кратковременная (15-30с при 72?С) и моментальная (при 85?С без выдерживания). Стерилизуют молоко в течение 45 мин при 104?С; 30 мин при 109?С или 20 мин при 120?С путем автоклавирования или в потоке при ультравысоких температурах 140-142?С в течение 2 с. Охлаждают и разливают молоко в асептических условиях. В процессе пастеризации погибают практически все вегетативные формы микроорганизмов, а при стерилизации - бактериальные споры. Свежее и пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 ?С в течение 20 ч, при 3-5 ?С - 2- 5 сут. Стерилизованное молоко может хранится при температуре до 20?С в течение 2 мес.

При замораживании молоко теряет свои свойства - после оттаивания оно имеет водянистый, сладковатый вкус, на поверхности образуются хлопья коагулированного белка и капельки жира.

По внешнему виду и консистенции молоко является однородной жидкостью без осадка. Для молока повышенной жирности и топленного не допускается отстой сливок. Для свежего молока возможно наличие отстоя сливок рыхлой структуры, без четкой линии раздела. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкуса и запаха.

В соответствии со стандартами в молоке нормируются: содержание жира, плотность, степень чистоты, наличие фосфатазы. Показателем свежести молока является титруемая кислотность( для пастеризованного молока не менее 21?Т, кроме молока повышенной жирности ( не более 20?Т) и белкового (не более 25?Т). Кислотность стерилизованного молока - не более 20?Т, молока для детского питания - не более 19?Т.

Пороки молока могут быть обусловлены нарушением условий хранения молока, приводящим к развитию в нем различных бактерий и адсорбированию летучих веществ из окружающей среды. К порокам относятся : вязкая, хлопьевидная консистенция; посторонние оттенки цвета; посторонний привкус ( кислый, дымный, горький, соленый, металлический, водянистый и др. ). Пороки молока могут быть обусловлены и нарушением условий содержания животных.

Технология охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции

Охлажденная рыба

Если в течение 2 ч температура тела рыбы понизилась до °-4 °С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, пленных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8. . . 10 см, укладывают свежевыловленную рыбу пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льда' В дне тары должны быть отверстия для стока талой воды. Затаренную рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0. . . 2 °С и относительной влажностью 95. . . 98 %. Оптимальное соотношение рыбы и льда 1 : 1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5. . . 6 дней. На предприятиях общественного питания охлажденную рыбу хранят не более 2 сут. Понижение температуры хранения охлажденной рыбы до отрицательных значений нежелательно, так как приводит к смерзанию льда и ухудшению условий хранения охлажденной рыбы.

Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение ее при температуре, близкой к 0 "С, необходимо для торможения автолиза тканей под действием ферментов.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани (углубление, образованное при надавливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.

Для стабилизации качества охлажденной рыбы при хранении сразу после вылова ее потрошат и обескровливают путем перерезания кровеносных сосудов между жабрами.

Мороженая рыба

Мороженая рыба поступает на предприятия общественного питания в виде замороженных блоков с температурой в центре -- 18. . . --6 °С. Крупные экземпляры рыбы замораживают поштучно, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах -- от 8 до 1 мес и зависят от вида рыбы, способа замораживания и вида упаковки.

Короткие сроки хранения у жирных рыб с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, способных к быстрому окислению кислородом воздуха. При прочих равных условиях для видов рыб льдосолевого замораживания срок хранения составляет 1 мес. Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры, имеющие защитные покрытия в виде снеговой шубы, ледяноц глазури, антиадгезионной бумаги и покрытия на основе поливинилового спирта, более стабильны в хранении, сроки их хранения увеличиваются на 50 %.

На предприятиях общественного питания мороженую рыбу и ыбяое филе хранят в низкотемпературных камерах и прилавках ои температуре -10. . . -8 °С в течение месяца. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования количество поступающей замороженной рыбы не должно превышать трехдневной потребности. При этом хранение рыбы при температуре 0. . . 5 °С совмещают с ее медленным размораживанием.

Полное или частичное размораживание рыбы в результате неправильного хранения и повторное ее замораживание не допускается.

Охлажденное и замороженное мясо.

Мясо хранят в подвешенном виде, причем размещают его на крючьях так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и не касались стенок камеры. Для хранения и медленного размораживания мяса, поступающего в виде замороженных блоков, в камере предусматривают стеллажи и деревянные подтоварники.

В холодильной камере поддерживается температура --1. . . 0 "С, относительная влажность воздуха 90. . . 95 %, скорость движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м/с. В этих условиях говяжьи полутуши размораживаются около пяти суток, говяжьи четвертины, свиные полутуши, бараньи и телячьи туши -- °т двух до трех суток.

Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышечной ткани достигнет -- 1 °С. Размороженное мясо может храниться в холодильной камере не более двух суток.

В средних по числу мест предприятиях общественного питания для создания переходящего запаса сырья оборудуют низкотемпературную камеру для хранения замороженных продуктов длительное время. Температура, которая поддерживается в камере, составляет -12. . . -15 °С.

Для хранения мяса в низкотемпературной камере оборудуют стеллажи, подтоварники. Замороженные туши и полутуши можно хранить на подтоварнике в виде штабеля, отстоящего от стен и оборудования на 30 см.

Классификация показателей качества кулинарной продукции

1. По качеству характеризуемых свойств:

А) единичные показатели, характеризующие одно из свойств (содержание влаги, кислотность)

Б) комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых, (кулинарная готовность);

Комплексный показатель рассчитывают по формуле

K0 =

Где К0- характеризует n различных свойств анализируемого продукта.

Кi -показатель i - того свойства оцениваемого продукта

Кi - коэффициент весомости показателя

В) Определяющий показатель качества продукции - показатель по которому оценивают качество.

Чаще всего этот показатель определяют в баллах. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется коэффициент весомости - количественная характеристика значимости (валентности) данного качества продукции среди других ее показателей качества.

Коэффициенты весомости могут определятся социологическими и экспертными методами. Обычно эксперты руководствуются принципами для какой продукции какой показатель качества является выносным. Определяющий показатель качества находится следующим образом.

Оценивают в баллах каждый показатель, а затем популярные средние результаты умножают на коэффициент весомости и произведения суммируют.

Показатели качества	Коэффициент весомости	Средние результаты оценки
Вкус и запах	5х	3
Цвет	2х	2
Форма	1х	1
Внешний вид	4х	2
Итого		28

Г) интегральный показатель определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления и суммарным затратам на ее потребление

2. По способу выражение показатели качества могут быть

А) в натуральных единицах (баллы, %)

Б) в стоимостных единицах

3. По оценке уровня качества показатели подразделяют на:

А)базовые - значения, принятые за основу при сравнительной оценки качества.

Б)относительные - вычислительное значение показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

В)номинальное значение - регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допустимое отклонение.

Номинальное значение приводится в нормативных документах.

Г)предельное значение

Показателей качества- наибольшее и наименьшее дегламентированное значение показателя качества продукции приведенное в нормированных документах и используется при контроле придельных значений может быть максимальным и минимальным.

4. По стадии определении

А) прогнозируемые

Б)проектные

В)производственные

Г)эксплуатационные

5. По характеризуемым свойствам продукции

А)показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции для выполнения которых она предназначена, к этой группе относят:

-состав продукции;

- структура продукции.

Б) экономические показатели отражают затраты на разработку изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции.

В)показатели надежности характеризуют сохраняемость пищевых продуктов

Г)эргономические показатели характеризуют гигиенические, физиологические, технологические требования к продуктам

Д)эстетические показатели характеризуют выразительность, оригинальность и гармоничность продукции

Е)показатели технологичности характеризуют трудоемкость, материалоемкость энергоемкость, производство- продукции

Ж)показатели трансфортабельности

З)показатели стандартизации и унификации

И)патент на правовые показатели

К) экономические показатели

Л)показатели безопасности.

Билет 27

Энергетический обмен организма, виды энергозатрат

Энергетические затраты организма человека включают несколько видов суточного расхода энергии.

Основной обмен - это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов (сердца, почек, органов дыхания и т. д. ), поддержание постоянства температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии покоя, лежа, натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до обследования), при температуре воздуха 20°С. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной. В среднем она составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. У мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет около 1700 ккал, у женщин с массой тела 55 кг - около 1400 ккал в сутки. В регуляции обмена энергии особую роль играет нейроэндокрильный механизм, т. е как и процессы пищеварения, так и процессы обмена энергии не могут происходить без учета коры головного мозга и различных гормонов. Так и основной обмен усиливается под влиянием гормонов тироксина и адреналина.

Энергия расходуется на :Поддержание температуры тела, выполнение работы, воссоздание структурных элементов клеток, обеспечение их жизнедеятельности, роста и развития организма.

Энергия расходуется на :Поддержание температуры тела, выполнение работы, воссоздание структурных элементов клеток, обеспечение их жизнедеятельности, роста и развития организма.

Энергозатраты основного обмена зависят от состояния центральной нервной системы, функции эндокринных органов, роста, массы тела и т. д. Стрессовые состояния и гиперфункция щитовидной железы повышают основной обмен иногда до значительных величин.

Физическая (мышечная) работа является главным фактором, влияющим на суточные энергозатраты. Величина расхода энергии на мышечную деятельность зависит от интенсивности производственной и домашней работы, особенностей отдыха.

Умственный труд - характиризуется незначительными затратами энергии и повышают основной обмен в среднем на 2-16%. Однако, в ряде случаев различные виды умственного труда сопровождаются мышечной деятельностью, поэтому энергетические затраты могут быть значительно выше. Пережитое эмоциональное напряжение может вызывать увеличение основного обмена на 10-20% в течение нескольких дней.

Энергетический баланс - соотношение между расходом энергии организмом человека и поступлением ее за счет пищи.

Различают 3 вида энергетического баланса:

энергетическое равновесие - расход энергии соответствует ее поступлению, такой вид баланса является физиологичным для здорового взрослого человека;

отрицательный энергетический баланс - расход энергии превышает энергопоступление. Наблюдается при различных видах голодания и характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на продукцию энергии для ликвидации энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии. На энергетические цели расходуется не только белок пищи, но и белок собственных тканей организма, что приводит к возникновению белковой недостаточности. Недостаточное по энергоценности питание ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности и т. д. В последние годы установлено, что при сниженной массе тела возрастает риск смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Согласно современным данным, отрицательный энергетический баланс рассматривается как единый комплекс белково-энергетической недостаточности (БЭН).

Положительный энергетический баланс характеризуется превышением энергетической ценности пищевого рациона над расходом энергии. Этот вид баланса является физиологичным для детей, беременных, кормящих женщин и т. д. Энергетически избыточное питание является главным фактором возникновения избыточной массы тела и алиментарного ожирения. Избыточная масса тела характеризуется отложением избыточного жира в организме и увеличением нормальной массы тела на 5-10%, увеличение свыше 10% является ожирением. Ожирение по степени выраженности классифицируется на 4 степени: I - избыток массы тела составляет - 10 - 30%, II степень - 30-50%, Ш степень - 50-100% и IV степень - 100% и более. В настоящее время в экономически развитых странах распространенность избыточной массы тела составляет 50%, а ожирения 25-35%. Следствием выраженного ожирения является нарушение функций некоторых органов и систем организма, кроме того, ожирение является фактором риска и способствует раннему проявлению и прогрессированию атеросклероза и ишемической болезни сердца, сахарного диабета второго типа, артериальной гипертензии, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний.

Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, коммунального комфорта, занятий спортом и т. д.

Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин. С возрастом энергозатраты снижаются. Чем тяжелее физический труд и больше нервно-психическая нагрузка, тем выше потребность в энергии. В условиях холодного климата, особенно при работе на открытом воздухе, потребность в энергии на 5-15% выше, чем в умеренном климате. В южных районах потребление энергии снижается примерно на 5%. При умственном труде энергозатраты ниже, чем при физическом труде. Но различные виды умственного труда сопровождаются мышечной деятельностью, а иногда эмоциональным возбуждением работ (лекторы, артисты, ораторы) поэтому энергозатраты могут быть значительно большими.

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.