Технология продукции общественного питания

По белковой ценности, содержанию незаменимых аминокислот говядина, баранина и свинина существенно не различаются между собой. Больше всего полноценных белков в свинине, в говядине и баранине 80--85% общего количества белков; в мясе молодняка их на 0, 5--1% меньше, чем в мясе взрослых животных, но коллаген молодняка легче разваривается, поэтому после тепловой обработки мясо молодых животных нежнее мяса взрослого скота. Передняя часть туши содержит больше неполноценных белков и эластина, чем задняя. При обычной варке мяса незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана, а при варке посоленного мяса сколько-нибудь значительных потерь аминокислот не наблюдается. При быстром замораживании, а также при сушке мяса методом сублимации не происходит изменений, существенно снижающих биологическую ценность белков мяса.

Содержание белков в мышечной ткани 16--22%, в жировой-- 0, 8--5, соединительной -- 21--40, хрящевой -- 17--20, в крови--16, 4--18, 9%.

Жир мяса различных животных отличается по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных: линолевой, ли-ноленовой и арахидоновой. Обладающей наибольшей биологической ценностью арахидоновой кислоты содержится в свином жире 2%, в жире баранины--1, 5%. В мышечной ткани содержится жира около 3% (с липоидами), в жировой -- 70--94, соединительной -- 1--3, 3 (с липоидами), хрящевой -- 3, 5, в крови-- 0, 3, костной ткани -- 3, 8--27, костном мозге -- 87, 6 -- 92, 3%.

Жирное мясо светлее и нежнее по консистенции, более вкусное, чем мясо с меньшим содержанием жира. Но чрезмерно высокое содержание жира снижает белковую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость мяса. Лучшим по вкусовым и питательным качествам считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность мяса зависят от распределения в нем жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками -- «мраморное». Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. Легкоплавкий свиной жир содержит меньше насыщенных кислот, чем тугоплавкий говяжий, а говяжий -- меньше, чем наиболее тугоплавкий бараний. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, чем в жире самок, с возрастом в подкожном жире увеличивается содержание насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Хребтовый шпик свиней богаче насыщенными жирными кислотами, чем жир грудной и брюшной частей. -

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в мясе 0, 6--0, 8%, в печени -- 2--5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Мясо с большим количеством мышечной ткани содержит больше гликогена, чем жирное мясо.

Экстрактивные вещества астворяются в воде, переходят в бульон, который акад. И. П. Павлов назвал одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Экстрактивные вещества придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции и увеличивают набухаемость. Экстрактивные вещества бывают безазотистые 0, 7--0, 9% (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота, пировиноградная и янтарная кислоты и др. ) и азотистые 0, 9--2, 5% (креатин, ан-серпн, карнитнн, холин, глютатион, аденозинфосфаты, фосфа-ген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты и др. ). Глютамиповой кислоте приписывают вкусовые свойства вареного мяса; серии и глицин положительно влияют на аромат свинины, а тирозин ухудшает аромат мяса.

Мясо может полностью обеспечить потребности организма человека в фосфоре. Микроэлементов -- цинка, меди, марганца--в баранине больше, чем в говядине и свинине. В говядине минеральных веществ содержится 0, 8--1, 3%, свинине -- 0, 6--1, баранине -- 0, 8-- 1 %.

Требования к качеству мяса

Качество мяса определяется правильностью технологической обработки туш, его свежестью, морфологическим и химическим составом. Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. Вкусовая характеристика мяса, его нежность и жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животного, степени созревания мяса, анатомического происхождения. У говядины сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе), особенно у мяса волов, у мяса коров более тонкая волокнистость; свинина тонко- и густозернистая, она нежнее говядины, так как ее соединительная ткань менее грубая и легче разваривается; баранина тонко- и густозернистая; козлятина взрослых животных грубозернистая, а молодых-- нежная, тонкозернистая. Мясо старых животных становится сухим, очень жестким, так как мышечные волокна вследствие изменений протоплазмы истончаются, уменьшается их упругость, а способность коллагена к развариваемости при нагреве уменьшается. Наиболее нежное мясо расположено в спинной части мясных пород скота; чем ближе к голове и чем ниже от спины, тем жестче мясо. Жесткость мяса зависит от структуры мышечной ткани: менее жесткое мясо молодняка имеет более тонкую структуру, размеры волокон и мышечных пучков увеличиваются с возрастом животного и степенью его тренировки; имеются значительные различия в жесткости мяса в пределах одной туши и даже одного мускула в зависимости от места отбора проб. Тепловая обработка оказывает различное действие на жесткость разных мускулов: повышается жесткость менее жестких в сыром и вареном состоянии мускулов с малым содержанием коллагеновых и эластнновых волокон (таких более 70% массы мышечной ткани туши крупного рогатого скота), не изменяется у мускулов со средним содержанием соединительнотканных волокон (их около 20% массы), уменьшается жесткость мускулов со значительным содержанием коллагеновых волокон (их менее 10% массы). Увеличение жесткости большинства мускулов говяжьей туши при тепловой обработке объясняется уплотнением пучков мышечных волокон при коагуляции белков. Неустраняемая при тепловой обработке жесткость мяса всегда более высокая в отрубах с повышенным содержанием эластических волокон, и особенно эластиновой соединительной ткани.

Мясо является источником полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения клеток, фосфора, принимающего участие в построении головного и спинного мозга.

Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение».

Мясо не является абсолютно полезным. Существует прямая связь между развитием гипертонической болезни и избыточным употреблением мяса. Биогенные амины мяса обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное давление. Входящие в состав мяса нуклеиновые кислоты и пуриновые основания обусловливают развитие подагры, которая чаще бывает у пожилых, поэтому в питании людей пожилого возраста целесообразно заменить мясо рыбой, молоком.

Мясо -- это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей -- мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

технология мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия разнообразной величины и формы, преимущественно с художественной отделкой поверхности, выпускают в виде штучных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, а также изделия пониженной калорийности и сдобные булочные изделия. Нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции и определяющим расход сырья при приготовлении перечисленных выше изделий на предприятиях общественного питания, является «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, воздушные, крошковые и комбинированные.

Технология тестовых заготовок для различных видов мучных кондитерских изделий

Технологический процесс производства изделий складывается из приготовления выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий. Общая схема приготовления пирожных и тортов включает следующие операции: просеивание и процеживание сырья, соединение отдельных видов сырья и взбивание массы, замес теста и деление его на куски определенной массы, формование теста, выпечка, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к отделке, отделка изделий, упаковка и укладка изделий, транспортирование и хранение.

Отделочные полуфабрикаты -- это различные виды кремов, помада, желе, сиропы для промачивания, суфле и пр. (шоколадная крупка, жженка, инвертный сироп, фруктовые начинки, миндаль и орехи, сухие духи).

Технология различных видов теста для тортов и пирожных

Тестообразование -- важнейший элемент в производстве пирожных и тортов, от которого зависит формирование структуры изделия, ее однородность и упорядоченность. При этом взаимному распределению дисперсных фаз часто предшествует диспергирование исходного сырья и частичное диспергирование образовавшихся агрегатов, взаимные переходы фаз, гомогенизация системы: набухание клейковины муки, что в дальнейшем определяет качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полуфабрикате -- к получению плотного малопористого мякиша. Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28. . . 34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.

Холодный способ Приготовление бисквитного теста с подогревом

Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным песком; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5. . . 8 с); добавление взбитых белков.

В результате взбивания первоначальный объем белков увеличивается в 6. . . 7 раз. При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтка, предварительном охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желткам -- эссенцию и муку. Тесто замешивают 5. . . 8 с.

Бисквитное тесто с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную пасту (сливовую) или повидло либо пюре соединяют и перемешивают с раствором лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2, 5. . . 3 раза. Слй*вовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2. . . 3 приема вводят муку с крахмалом или без него и замешивают тесто 15. . . 20 с.

Слоеное пресное тесто. Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.

Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28. . . 30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18. . . 20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2. . . 3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18, 5. . . 19, 5 %.

Заварное тесто. Тестовые заготовки для выпеченного заварного полуфабриката представляют собой пластично-вязкую структуру. Выпеченные полуфабрикаты на поверхности имеют трещины, а внутри большую полость.

Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значительным содержанием влаги (52. . . 56 %).

Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Яичные белки охлаждают до 2 °С и 2. . . 3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин^-1. Объем массы увеличивается в 2. . . 2, 5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240. . . 300 мин^-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25. . . 30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства которой зависят от рН, температуры и продолжительности хранения белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в пышную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки, а масса удерживается на лопатке.

Выпечку проводят при низкой температуре (ПО. . . 135 °С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и не изменяет характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию тягучего мякиша.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкостью из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных видов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержанием 28. . . 36 % слабой или средней клейковины. Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы) перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающихся по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку. Массу подогревают до 30. . . 35 °С и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тесто. Готовое тесто может храниться в течение суток при температуре 5 °С.

Методы определения показателей качества продукции

Методы определения значений показателей качества продукции подразделяются по способам и источникам получения информации. В зависимости от способа получения информации различают измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы.

Измерительный метод основан на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств. Результаты непосредственных измерений при необходимости приводятся путем соответствующих пересчетов к нормальным или стандартным условиям, например, к нормальной температуре, к нормальному атмосферному давлению и т. п. С помощью измерительного метода определяются значения: масса изделия, сила тока, число оборотов двигателя, скорость автомобиля и др.

Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат, например, отказов изделия при испытаниях, числа частей сложного изделия (стандартных, унифицированных, оригинальных, защищенных авторскими свидетельствами или патентами и т. п. ). Этим методом определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и др.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находятся путем анализа по" лученных ощущений на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых тех-нических средств (лупа, микрофон и т. д. ). С помощью органолеп-тического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя.

Расчетный метод основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Этим методом пользуются при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментальных исследований. Расчетный метод служит для определения значений массы изделия, показателей производительности, мощности, прочности и др.

В зависимости от источника информации методы определений значений показателей качества продукции подразделяют на традиционный, экспертный и социологический.

Определение значений показателей качества продукции традиционным методом осуществляется должностными лицами специализированных экспериментальных и расчетных подразделений предприятий, учреждений или организаций. К экспериментальным подразделениям относятся лаборатории, полигоны, испытательные станции, стенды и т. п. , а к расчетным -- конструкторские отделы, вычислительные центры, службы надежности и др. Работники лабораторий определяют и поставляют информацию, например, о механической прочности металлов, массовой доли серы, вязкости, . массовой доли золы в угле, кислотности веществ и др.

Определение значений показателей качества продукт» экспертным 'методом осуществляется группой специалистов-экспертов, например, товароведов, дизайнеров, дегустаторов и т. п. С помощью экспертного метода определяются значения таких показателей качества, 'которые не могут быть определены более объективными методами. Этот метод используется при определении значений некоторых эргономических и эстетических показателей.

Определение значений показателей качества продукции социологическим методом осуществляется фактическими или потенциальными потребителями продукции. Сбор мнений потребителей производится путем устных опросов или с помощью распространения специальных анкет-вопросников, а также путем организации конференций, выставок и т. п. При необходимости используются совместно несколько методов определения значений показателей качества продукции.

Билет 30

Характеристика рационов лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) - питание, направленное на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников вредных производств в условиях действия на организм человека профессиональных вредностей.

К профессиональным вредностям относятся агрессивные химические вещества, физические (шум, вибрация, радиация, магнитные поля, ультра- и инфразвук, лазер и т. д. ) и биологические факторы. Эти вредные факторы вызывают у работающих специфические заболевания, которые называются профессиональными болезнями. Различают профессиональные заболевания, обусловленные воздействием:

химических факторов (интоксикации);

физических факторов (лучевая, шумовая и вибрационная болезни);

производственной пыли (пневмокониозы, пылевой бронхит и др. );

биологических факторов (инфекционные и др. заболевания).

Лечебно-профилактическое питание должно отвечать следующим требованиям:

повышать защитные функции физиологических барьеров (кожи, желудочно-кишечного тракта, легких и др. ), препятствуя проникновению или воздействию вредных производственных факторов. Это достигается путем включения в питание пищевых продуктов, способствующих усилению синтеза рогового слоя, функции сальных желез кожи, нормализации проницаемости кожи, слизистой оболочки верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, улучшению перистальтики кишечника, снижению активности гнилостной микрофлоры кишечника и т. п.

способствовать коррегированию биотрансформации токсических веществ путем окисления, метилирования, дезаминирования и других биохимических процессов с целью образования малотоксичных продуктов обмена или, наоборот, тормозить эти реакции, если возникают продукты обмена токсичнее исходных;

способствовать усилению процессов связывания и выведения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена на организм. Это достигается связыванием ядов природными комплексами или хелатообразущими соединениями. К естественным комплексообразователям относятся аминокислоты (метионин, цистин, глицин), желчные кислоты, нуклеиновые кислоты, витамины, ряд ферментов и др. Хелатообразующими свойствами обладают пектины, способные связывать тяжелые металлы и радионуклиды и выводить их из организма;

улучшать функциональное состояние органов и систем, на которые воздействуют вредные факторы. Так, при действии факторов, поражающих нервную систему, в рацион вводят витамины В6 и РР, оказывающие на нее благоприятное действие, а при действии вредных факторов, поражающих мочевыделительную систему, в рационе ограничивают количество белка, минеральных солей, экстрактивных веществ с тем, чтобы не перегружать деятельность этой системы;

повышать антитоксическую функцию печени, особенно при действии веществ, поражающих преимущественно печень. Это достигается включением в питание липотропных веществ и достаточного количества белка;

компенсировать дефицит пищевых веществ, возникающий под действием вредных факторов, в особенности тех, которые не синтезируются в организме (незаменимые аминокислоты, ПНЖК, витамины, минеральные элементы и др. );

оказывать благоприятное действие на саморегуляторные реакции организма, в особенности на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмена веществ и др.

Санитарный надзор и санитарное законодательство

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор Российской Федерации представляет собой систему органов и учреждений, которые обеспечивают санитарно-эпидемиологического благополучие населения.

Санитарно-эпидемическое благополучие - комплекс санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, направленных на предупреждение и ликвидацию загрязнений внешней среды, на оздоровление условий труда, обучения, быта и отдыха населения, профилактику заболеваний человека, формирование и пропаганду здорового образа жизни.

В настоящее время Государственный санитарно-эпидемиологический надзор входит в состав Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

1. 1. Структура и функции Федеральной службы по надзору

в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - сокращенное наименование - Роспотребнадзор Российской Федерации, создается в результате реформирования государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ и службы по защите прав потребителей.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (далее - Федеральная служба) находится в ведении Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации и находится в г. Москве.

Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, которая включает:

управление санитарного надзора;

управление эпидемиологического надзора;

управление надзора на транспорте и санитарной охраны территории;

управление организации надзора и контроля в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;

управление государственной регистрации и лицензирования в сфере обеспечения благополучия человека;

управление юридического обеспечения деятельности в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;

управление делами.

Федеральная служба осуществляет:

государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарного законодательства;

организацию деятельности системы государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ;

государственный контроль за соблюдением законов и других нормативных и правовых актов РФ, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;

санитарно-карантинный контроль в пунктах пропуска через государственную границу РФ;

регистрацию отдельных видов продукции, в том числе пищевых продуктов, впервые ввозимых на территорию РФ;

установление причин и выявление условий возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений);

организацию социально-гигиенического мониторинга и др.

Федеральная служба осуществляет свою деятельность непосредственно через свои территориальные органы во взаимодействии с другими федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов РФ, органами местного самоуправления, общественными объединениями и иными организациями.

Теплообменные процессы: охлаждение

Теплообмен, самопроизвольный необратимый процесс переноса теплоты в пространстве, обусловленный неоднородным полем температуры. В общем случае перенос теплоты может также вызываться неоднородностью полей других физически величин, например разностью концентраций (диффузионный термоэффект). Различают 3 вида Т. : теплопроводность, конвекция и лучистый теплообмен (на практике Т. обычно осуществляется всеми 3 видами сразу). Т. определяет или сопровождает многие процессы в природе (например, ход эволюции звёзд и планет, метеорологические процессы на поверхности Земли и т. д. ). в технике и в быту. Во многих случаях, например при исследовании процессов сушки, испарительного охлаждения, диффузии, Т. рассматривается совместно с массообменом. Т. между двумя теплоносителями через разделяющую их твёрдую стенку или через поверхность раздела между ними называется теплопередачей.

Охлаждение, как и нагрев, основано на теплообмене -- это самопроизвольный переход тепла от тела с большей температурой к телу с меньшей температурой. Для охлаждения используются процессы, протекающие с поглощением тепла из окружающей среды: таяние или растворение; кипение или испарение; сублимация и др.

Охлаждение бывает естественным и искусственным.

Естественным охлаждением называется теплообмен между охлаждаемым телом и окружающей средой -- наружным воздухом и водой естественных водоемов. Однако при таком охлаждении температуру охлаждаемого тела можно понизить только до температуры окружающей среды. Поскольку температура окружающей среды для большинства стран, в том числе и Российской Федерации, зависит от времени года, то использование окружающей среды в летний период для охлаждения пищевых продуктов не дает желаемых результатов. Выйти из положения можно, если заготовить зимой лед и разместить его в ледниках (погребах), тогда летом погреба можно использовать для охлаждения и хранения продуктов. Для получения более низких температур применяют смесь льда с поваренной солью. Однако лед или смесь льда с солью воспринимают тепло охлаждаемых продуктов, изменяют свое агрегатное состояние и теряют охлаждающую способность. Поэтому таким способом охлаждения можно пользоваться только кратковременно, так как запасы льда ограничены. Учитывая большую трудоемкость, связанную с заготовкой водного льда, сложность получения низких температур, высокое содержание микроорганизмов в водном льде и другие факторы, естественное охлаждение заменяют искусственным. К искусственному относится охлаждение эвтектическим и "сухим" льдом, а также с помощью кипящих жидких газов и термоэлектричества. Достоинством искусственного охлаждения является возможность поддержания заданного режима хранения в любое время года.

Основные требования при подборе операторов для рабочих мест с повышенной опасностью

1. Общие положения

1. 1. К работам повышенной опасности относятся работы, при выполнении которых имеется или может возникнуть производственная опасность вне связи с характером выполняемой работы. При производстве указанных работ, кроме обычных мер безопасности, необходимо выполнение дополнительных мероприятий, разрабатываемых отдельно для каждой конкретной производственной операции.

Примерный перечень работ и профессий, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности, приведен в Приложении 1 к настоящей Инструкции.

1. 2. Работы повышенной опасности следует выполнять только при наличии наряда-допуска и после проведения целевого инструктажа непосредственно на рабочем месте.

Примерный перечень работ повышенной опасности, при выполнении которых необходимо оформление наряда-допуска, приводится в Приложении 2.

1. 3. В каждой организации на основе Примерного перечня работ повышенной опасности с учетом конкретных условий и особенностей технологии должен быть составлен и утвержден руководителем организации (главным инженером, техническим директором и т. п. ) свой перечень работ повышенной опасности.

1. 4. Перед началом работ на территории действующего предприятия (цеха, объекта производства и т. п. ) заказчик и подрядчик обязаны оформить акт-допуск по форме, приведенной в Приложении 3.

Ответственность за выполнение мероприятий, обеспечивающих безопасность работ и предусмотренных актом-допуском, несут руководители организации и действующего предприятия. Руководитель действующего предприятия несет ответственность за возникновение производственной опасности, не связанной с характером работ, выполняемых подрядчиком (допуск в опасную зону, подача напряжения, горячей воды, пара, газов и т. д. ). Руководитель подрядной организации отвечает за организацию и безопасное производство выполняемой им работы.

1. 5. При организации работы (размещении участков работ, рабочих мест, проездов для строительных машин и транспортных средств, проходов, санитарно-бытовых помещений и т. п. ) следует установить опасные для людей зоны, в пределах которых постоянно действуют или могут возникнуть опасные и вредные производственные факторы.

1. 6. К зонам постоянно действующих опасных производственных факторов должны быть отнесены рабочие места, проходы и проезды к ним, находящиеся: - вблизи неизолированных токоведущих частей электроустановок;

- ближе 2 м от неогражденных перепадов по высоте на 1, 3 м и более; - в местах, где содержатся вредные или опасные вещества в концентрациях выше предельно допустимых или присутствуют опасные и вредные физические факторы с параметрами выше предельно допустимых уровней.

1. 7. К зонам потенциально опасных производственных факторов следует относить неогражденные и незащищенные: - участки территории вблизи строящегося здания (сооружения);

- этажи (ярусы) зданий и сооружений в одной захватке, над которыми производятся работы (монтаж, демонтаж, ремонт конструкций или технологического оборудования и т. п. );

- зоны перемещения машин, механизмов, технологического оборудования или их частей, узлов, деталей, рабочих органов;

- зоны, над которыми происходит перемещение грузов грузоподъемными кранами;

- зоны расположения оборудования с ядовитыми, агрессивными, легковоспламеняющимися, радиоактивными, взрывчатыми и т. п. опасными веществами, а также иные зоны, где персонал подрядчика может попасть под воздействие опасных и вредных факторов.

1. 8. До начала работ в опасных зонах следует осуществлять организационно-технические мероприятия, обеспечивающие безопасность работающих, а работы выполнять только по наряду-допуску по форме, приведенной в Приложении 4.

1. 9. Во избежание доступа лиц, не связанных с выполнением работ в опасных зонах, до начала работы необходимо устанавливать защитные или сигнальные ограждения в соответствии с требованиями ГОСТ 23407-78 "Ограждения инвентарные строительных площадок и участков производства строительно-монтажных работ. Технические условия".

Порядок установки ограждений при выполнении работ на территории действующего предприятия определяется актом-допуском.

1. 10. Выполнение работ в опасных зонах допускается только при наличии проекта производства работ (ППР) или технологических карт (ТК), содержащих конкретные решения по защите работающих от воздействия опасных и вредных производственных факторов.

1. 11. Границы опасных зон, в пределах которых возможно возникновение опасности в связи с падением предметов, устанавливаются согласно табл. 1.

1. 12. Границы опасных зон, в пределах которых существует опасность поражения людей электрическим током, определяются согласно табл. 2.

1. 13. Величины предельно допустимых концентраций (ПДК) некоторых вредных веществ в воздухе рабочей зоны, превышение которых создает опасность для здоровья человека.

Концентрация, кооперирование и специализация

Концентрация -- это процесс, направленный на увеличение выпуска продукции или оказания услуг на предприятии.

Концентрация на предприятии может развиваться на основе различных форм:

увеличения выпуска однородной продукции (специализированные предприятия),

увеличения выпуска разнородной продукции (универсальные предприятия);

развития концентрации на основе комбинирования производства (предприятия комбинаты);

развития концентрации на основе диверсификации производства. Эта форма самая сложная, так как в этом случае развитие концентрации может осуществляться как на основе вышеупомянутых форм, так и за счет более широкой деятельности предприятия.

Концентрация производства на предприятии может быть достигнута путем:

увеличения количества машин, оборудования, технологических линий на прежнем техническом уровне;

применения машин и оборудования с большей единичной мощностью;

одновременного увеличения машин, оборудования как прежнего технического уровня, так и более современного,

развития комбинирования взаимосвязанных производств.

С экономической точки зрения наиболее целесообразный путь развития концентрации -- интенсивный, т. е. за счет внедрения новой техники и технологии и увеличения единичной мощности машин и оборудования.

Для анализа уровня концентрации применяются как абсолютные, так и относительные показатели, поэтому и различают абсолютную и относительную концентрацию.

Абсолютная концентрация характеризует размеры производства отдельных предприятий, а ее уровень определяют следующие показатели: объем выпуска продукции; среднегодовая стоимость основных производственных фондов, среднесписочная численность работающих. Наиболее объективен показатель объема выпуска продукции. Остальные показатели уровня концентрации используются для более всестороннего анализа уровня концентрации производства.

Относительная концентрация характеризуется распределением общего объема производства в отрасли между предприятиями различного размера. Поэтому уровень относительной концентрации определяют следующие показатели: доля отдельного предприятия в выпуске какой-либо продукции в объеме ее выпуска в целом по отрасли, доля предприятия на рынке продаж и др. Показатели уровня относительной концентрации в определенной мере характеризуют степень монополизации предприятия.

Специализация -- это процесс сосредоточения выпуска определенных видов продукции в отдельных отраслях промышленности, на отдельных предприятиях и их подразделениях, т. е. это процесс производства однородной продукции или выполнения отдельных технологических операций.

Специализация производства представляет собой одну из форм разделения общественного труда и организации производства. В промышленности частное разделение труда означает деление промышленности на отрасли и дальнейшую их дифференциацию, с одной стороны, и специализацию предприятий -- с другой.

Единичное разделение труда представляет собой специализацию внутри предприятия. Специализация предприятий и цехов происходит в результате обособления производств однородных готовых изделий, а также производства отдельных составных частей продукции и отдельных операций технологического процесса по их изготовлению.

В промышленности различают следующие формы специализации:

предметная специализация. Ее сущность заключается в том, что предприятия специализируются на выпуске готовой продукции (тракторов, автомобилей, самолетов и т. п. );

подетальная специализация. В этом случае предприятие специализируется на производстве отдельных деталей, узлов и агрегатов. Примером такой специализации может служить подшипниковый, карбюраторный и другие подобные им заводы;

стадийная, или технологическая, специализация. При такой форме предприятия специализируются на выполнении лишь отдельных стадий технологического процесса, например, прядильные фабрики, изготавливающие пряжу для ткацких предприятий, литейные, кузнечно-прессовые и сборочные производства в машиностроении;

специализация вспомогательных производств. К такой форме специализации можно отнести предприятия, которые заняты выпуском тары и упаковки, инструмента и оснастки, а также выполняющие ремонтные работы.

Кооперирование -- это длительные производственные связи между предприятиями, выпускающими какую-то сложную продукцию.

В соответствии с формами специализации в промышленности различают три формы кооперирования:

предметное, или агрегатное, кооперирование, заключающееся в том, что ряд предприятий поставляет разные изделия (электромоторы, генераторы, редукторы и др. ) головным заводам, выпускающим машины и оборудование;

подетальнее кооперирование, когда ряд специализированных предприятий поставляет головному заводу узлы и детали (подшипники, втулки, поршневые кольца и т. д. );

технологическое, или стадийное, кооперирование, выражающееся в поставках одними предприятиями полуфабрикатов головным заводам (пряжи -- ткацким фабрикам; поковок, отливки -- машиностроительным заводам).

Основным показателем уровня кооперирования является доля стоимости полуфабрикатов, заготовок, деталей и узлов, получаемых от других предприятий в порядке кооперирования, в общей стоимости продукции предприятия.

Косвенным показателем уровня кооперирования является количество предприятий, с которыми кооперируются головные предприятия.

В определенной мере уровень кооперирования характеризует и радиус кооперирования, который определяется как средневзвешенная величина.

С точки зрения отраслевой принадлежности и территориального расположения кооперирующихся между собой заводов различают следующие виды связей по кооперированию между промышленными предприятиями:

внутрирайонные, когда кооперируются предприятия, расположенные в одном экономическом (административном) районе, вне зависимости от отраслевой принадлежности;

межрайонные, когда кооперируются предприятия, расположенные в различных экономических (административных) районах;

внутриотраслевые, когда кооперируются предприятия одной отрасли, и межотраслевые -- при кооперировании заводов разных отраслей.

Оперативное планирование работы производственных цехов

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Характеристика традиционных методов тепловой обработки продуктов

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА чаще всего является завершающим этапом приготовления пи щи, но иногда она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание поросят и субпродуктов для удаления щетины и шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков).

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.

Наиболее надежный способ тепловой обработки - варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100 градусов, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазсолин сырой фасоли, соланин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным - пассерование, бланширование.

Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане (яичная каша, яичномасляные соусы). Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.

Жарить продукты можно с малым количеством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).

Выпекание производится в жарочном шкафу.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении организмом. При длительной, варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.

Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка подогревать пищу, особенно для детей, - явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой· кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100-1200).

Варка. Чтобы получить бульон, насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо, кости, рыбу, овощи следует заливать холодной водой, на сильном огне довести до кипения и варить при тихом кипении. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски.

Если же требуется, чтобы продукты сохранили максимум сочности, их закладывают ненарезанными в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения на сильном огне и варят также при тихом кипении.

Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек, стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их сле дует заложить в кастрюлю с кипящей водой, плотно закрыть ее крышкой, поставить на сильный огонь и как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, снять с огня, открыть крышку, а еще лучше - откинуть овощи на сито или дуршлаг. Так как в отваре содержится значительная часть питательных веществ и витаминов, его не следует выливать, а использовать для приготовления подходящего супа или соуса.

Продукты, сваренные на пару, почти полностью сохраняют свой состав.

Овощи, особенно листовые, не нужно ва рить в посуде плохо луженной, с поврежден ной эмалью или в железных котелках, а так же в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.

Жарка. При жарении продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет от пригорания, обеспечивает равно мерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Большое значение име ет устойчивость жира к температуре. Дымооб разование характеризует начало глубокого разрушения жиров. Жиры не следует перегре вать, так как они теряют свои вкусовые ка чества и питательную ценность. Нагревают жир обычно не выше 1800, чтобы не вызвать его разложения.

Жир домашней птицы очень хорошо усваи вается, обладает приятным вкусом и запахом, его следует широко применять.

Жарение продуктов основным способом, т. е. на сковороде с небольшим количеством жира (5-10% от веса продукта), - наиболее распространенный прием в домашней кухне.

Продукты или полуфабрикаты, предназна ченные для жарки, следует солить непосред'ственно перед началом тепловой обработки. Исключение допускается для рыбы, которую надо посолить предварительно за 5-10 минут.

Жарят всегда в хорошо разогретом масле. При этом белки, расположенные иа поверхности продукта, быстро свертываются и не по зволяют вытекать соку. При несоблюдении этого правила зажариваемый продукт стано вится сухим, невкусным.

Жарить надо в неглубокой посуде - сково родах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При обжаривании во фритюре использовать более глубокую посуду. Во вре мя жарки продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверх ность. Обжаренные продукты ставят на 3-4 минуты в духовой шкаф или накрывают крыш кой сковороду и на слабом огне доводят до готовности.

Подходящим жиром для жарки овощей и молодого мяса (барашка, козленка, теленка) является растительное масло. К нему можно добавить немного растопленного и процежен ного сливочного масла.

Говядину жарят на растительном масле или на кулинарном жире, маргарине, свинину - на смальце.

Для жарки картофеля и различных паниро ванных изделий используется растительное масло или растопленный и процеженный жир (говяжий, телячий). Он хорошо выдерживает высокую температуру (160-180 градусов). С этой целью можно приготовить и специальную смесь из растительного масла, смальца и жира с добавлением небольшого количества сливоч ного масла для улучшения вкуса. Продукты, жаренные во фритюре, следует положить на сито и дать стечь жиру. Подавать горячими, полив разогретым сливочным маслом.

Правильно зажаренный продукт равномерно покрыт румяной корочкой, отличающейся при ятным вкусом и ароматом. Внутри он сочен и хорошо прожарен. Пережаренные блюда имеют плохой внешний вид и вкус, они труд нее усваиваются организмом.

При жарении или выпекании в закрытом пространстве (в жарочном шкафу или печи) продукт нагревается со всех сторон. При за пекании в духовом шкафу мяса, домашней пти цы, рыбы, овощей следует соблюдать те же правила, что и при жарке.

Температура духового шкафа должна быть достаточно высокой (для мяса 250-2700), чтобы поверхность продуктов могла за короткое время покрыться корочкой. Мясо в духовом шкафу время от времени нужно поливать ско пившимся на дне противня соком и жиром. Если сока будет мало, а мясо не готово, мож но подлить в противень немного мясного буль она или горячей воды, закрыть духовой шкаф и только через несколько минут снова полить мясо. К концу запекания весь сок должен ужариться.

Тушение. Для придання особого вкуса и размягчения жестких продуктов их сначала обжаривают, а потом тушат. Во время обжа ривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные таким образом продукты затем тушат с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позво ляет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке. При тушеиии овощей, содержащих большое количество во ды (шпинат, крапива, молодая морковь), до бавлять воду не следует.