Технология продукции общественного питания

Электрическая очистка газов

(электрофильтры). В электрофильтрахочистка газа происходит под действием электрических сил. Для этого частицамсообщается электрический заряд и они под действием электрического поля выводятся из газового потока и осаждаются на электродных пластинах. Зарядка частиц в электрофильтрах происходит в поле коронного разряда (при полной ионизации поля между электродами возникает коронный разряд - образование короны вокруг каждого провода). Один из электродов - отрицательной полярности - коронирующий, служит для сообщения заряда частицам. Он представляет собой тонкую струну (провод). Второй электрод - осадительный имеет значительную поверхность.

На рис. представлена схема сухого электрофильтра. Газ, поступающий в фильтр, снизу проходит систему электродов, очищается и удаляется через верхний патрубок. Аппарат оборудован встряхивающим устройством для очистки электродов от уловленной пыли. Эффективность электрофильтров при улавливании частиц, размером до 0, 5 мкм достигает 99% и ухудшается с увеличением скорости газового потока. В ряде случаев электроочистка газов применяется как дополнительная к другим способам.

Правовые и нормативные основы безопасности жизнедеятельности

Правовую основу обеспечения безопасности жизнедеятельности составляют соответствующие законы и постановления, принятые представительными органами Российской Федерации (до 1992 г. РСФСР) и входящих в нее республик, а также подзаконные акты: указы президентов, постановления, принимаемые правительствами Российской Федерации (РФ) и входящих в нее государственных образований, местными органами власти и специально уполномоченными на то органами. Среди них прежде всего Министерство природных ресурсов РФ, Государственный комитет РФ по охране окружающей среды, Министерство труда и социального развития РФ, Министерство здравоохранения РФ, Министерство РФ по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий и их территориальные органы.

Правовую основу охраны окружающей среды в стране и обеспечение необходимых условий труда составляет закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1991 г. ), в соответствии с которым введено санитарное законодательство, включающее указанный закон и нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Ряд требований по охране труда и окружающей среды зафиксировано в законе РСФСР «О предприятиях и предпринимательской деятельности» (1991 г. ) и в законе РФ «О защите прав потребителей» (1992 г. ).

Важнейшим законодательным актом, направленным на обеспечение экологической безопасности, является закон РФ «Об охране окружающей природной среды» (2002 г. ).

Из других законодательных актов в области охраны окружающей среды отметим Водный кодекс РФ (1995 г. ), Земельный кодекс РФ (2001 г. ), законы Российской Федерации «О недрах» (1992 г. ) и «Об экологической экспертизе» (1995 г. ).

Среди законодательных актов по охране труда отметим и Трудовой кодекс РФ, устанавливающие основные правовые гарантии в части обеспечения охраны труда.

Правовую основу организации работ в чрезвычайных ситуациях и в связи с ликвидацией их последствий составляют законы РФ «О защите населения и территории от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера» (1994 г. ), «О пожарной безопасности» (1994 г. ), «Об использовании атомной энергии» (1995 г. ). Среди подзаконных актов в этой области отметим постановление правительства РФ «О единой государственной системе предупреждения и ликвидации чрезвычайных ситуаций» (1995 г. ).

Экономические проблемы научно-технического потенциала отрасли

Прогрессивные технологии

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

* создание концептуальных предприятий общественного питания;

* расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по се-ти Интернет и доставку его потребителю;

* приготовление блюд в присутствии посетителей;

* организация обслуживания по системе кейтеринг;

* внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете -- предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В ресторане «Токио» (Москва), где горячее блюдо готовится на специальных пли-тах - теппаняки перед гостем, повар должен не только виртуозно владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ. catering - общественное питание, ceter - поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

* в помещении;

* вне ресторана;

* социальный;

* разъездной (по контракту на поставку продукции);

* розничная продажа;

* VIP-кейтеринг.

Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:

* дизайн блюд и напитков;

* внедрение новых методов обслуживания;

* агитация в зале;

* убеждающая продажа;

* предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

Организация складского и тарного хозяйства на ПОП

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов. Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см. Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей -- только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, -- вытяжная. При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом -- например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др. ). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое -- в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной -- ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях. Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры -- головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко -- в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары -- колбасу, сосиски -- хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках. Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80 -- 90%), в закромах слоем не выше 1, 5 м или в ящиках; соленые огурцы -- в бочках; квашеную капусту -- в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый -- в ящиках, корзинах, решетах. Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки -- штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность -- 70 -- 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана. Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Тара -- это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров.

Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

* по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

* по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

* по степени специализации - на универсальную и специализированную; унивесальная тара используется для нескольких видов товаров;

* по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

Устройство и принцип действия электрофритюрниц

Фритюрницы -- это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас (рис. 1).

Рисунок 1. Принципиальная схема устройства фритюрниц:

а -- электрическая; б--газовая: 1 -- жарочная ванна; 2 -- рабочая зона жира; 3 -- тэн; 4 -- холодная зона жира; 5 -- кран для слива жира; 6 --фильтр; 7 -- газовая горелка

Конструкции фритюрниц должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

- жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам -- рабочей и холодной, при этом температура холодной зоны не должна превышать 80°С, что предотвращает термическое разложение в процессе жарки поступивших в нее из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;

- температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190. . . 195°С;

- в процессе жарки продуктов должен быть максимально использован (загружен) объем рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;

- соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества.

Фритюрница электрическая ФЭ-20 представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепится облицовка

Рисунок . Устройство фритюрницы ФЭ-20:

1 -- блок электронагревателей; 2 -- корзина; 3 -- жарочная ванна; 4--

рычаг для подъема и фиксации тэнов; 5 -- стол; 6 -- сливной кран;7-- стакан; 8 -- каркас

Нагрев жира осуществляется тремя тэнами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока тэнов осуществляются с помощью специального рычага и фиксаторов.

В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором находятся датчики-реле температуры и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя и установлена сигнальная лампа.

Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время процесса жарки и двумя датчиками-реле: один предназначен для автоматического поддержания заданной температуры, второй обеспечивает отключение тэнов при нагреве жира выше 190. С в случае выхода из строя первого датчика-реле температуры. Термобаллоны датчиков-реле температуры находятся в жарочной ванне и смонтированы на блоке тэнов.

Товароведческая характеристика переработанных плодов и овощей

Плодоовощную продукцию классифицируют по биологическим особенностям, географическим зонам произрастания, строению, стадии зрелости и продолжительности созревания.

Плоды. В строго ботаническом смысле плод - это зрелая завязь, содержащая семена - зрелые семяпочки. (Завязь - нижняя часть пестика, содержащая семяпочки, - разрастается и превращается в плод). Плоды бывают настоящие и ложные. Настоящий плод развивается только из завязи. Плод, возникающий из чашелистиков, лепестков или цветоложа, называется ложным плодом. Настоящие и ложные плоды могут быть трех типов:

а) простые плоды (например, вишни, финики), образующиеся из цветка с одним пестиком;

б) сложные плоды (ягоды малины и ежевики);

в) соплодия (ананасы, клубника, возникающие в результате срастания плодов одного соцветия.

Различают также плоды сухие если зрелый плод состоит из твердых сухих тканей и сочные, если он в зрелом состоянии мягкий и мясистый. Лесной орех - это сухой плод, в котором стенка завязи превратилась в твердую оболочку, окружающую семя. Примерами сочных плодов, у которых вся внутренняя стенка завязи стала мясистой, могут служить виноград, помидоры, бананы, апельсины, арбузы, дыни; такие плоды специалисты называют ягодами. Персики, сливы, вишни, абрикосы - это костянки, или косточковые плоды, у которой из наружной части стенки завязи формируется кожура, средняя часть становится мясистой и сочной, а внутренняя часть превращается в твердую, окружающую семя.

По принятой в товароведении классификации плоды по строению разделяют на следующие группы:

- плоды семечковых культур;

- косточковых культур;

- ягоды;

- орехоплодные;

- плоды субтропических и тропических культур.

Основные представители плодов семечковых культур: яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, ирга. Все они состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами.

К плодам косточковых культур относят абрикосы, персики, сливы, вишню, черешню, кизил. Они состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Внутри косточки находится семя, используемое в пищевой промышленности для получения растительных масел.

Ягоды подразделяют на настоящие (виноград, крыжовник, смородина, клюква, брусника, черника); сложные (малина, ежевика) и соплодия (земляника и клубника). От других плодов ягоды отличаются тем, что их семена погружены непосредственно в сочную мякоть. В отличие от плодов семечковых и косточковых культур у них нет пергаментовидных оболочек или твердой скорлупы. У настоящих ягод, имеющих одиночные плоды, семена окружены мякотью. Сложные ягоды состоят из отдельных мелких плодиков, сросшихся между собой и расположенных на одном плодоложе. Отличительная особенность ложных ягод -- разросшееся цветоложе, на поверхности которого в виде мелких зернышек расположены плодики.

Орехоплодные по строению делят на настоящие орехи (лещина, или лесной орех, фундук) и костянковые орехи (грецкий орех, каштан, кедровый орех, миндаль, фисташки). Настоящие орехи покрыты твердой скорлупой, внутри которой содержится съедобное семя. У костянковых орехов незрелый плод заключен в мясистую кожуру, которая при вызревании плода растрескивается и отделяется от него.

Плоды субтропических и тропических культур (апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины, бананы, ананасы, манго, гранаты, финики, хурма) относят к разным ботаническим семействам. По строению многие из них можно отнести к плодам семечковых культур (гранаты, хурма, цитрусовые) и косточковых культур (маслины, финики). Плоды этой группы характеризуются разным строением, химическим составом и неодинаковой способностью к длительному хранению.

Овощи. Разделяют на вегетативные и генеративные в зависимости от того, какую часть растения используют в пищу. Вегетативными органами растений являются листья, стебли, корни, клубни, а генеративными -- семена, плоды, соцветия. К вегетативным овощам относят: клубнеплоды (картофель, батат -- сладкий картофель, топинамбур -- земляная груша); корнеплоды (брюква, морковь, пастернак, петрушка, редис, редька, репа, свекла, сельдерей); капустные овощи (капуста -- белокочанная, брюссельская, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби и др. ); луковые овощи (репчатый лук, лук-порей, лук-батун, лук-шалот и др. , чеснок); салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель и др. ), пряные овощи (укроп, чабер, эстрагон и др. ), десертные овощи (артишок, спаржа, ревень).

К генеративным или плодовым овощам относят: бобовые овощи (бобы, горох, фасоль), зерновые овощи (сахарная кукуруза), томатные овощи (томаты, баклажаны, перец) и тыквенные овощи (тыквы, арбузы, дыни, кабачки, огурцы, патиссоны). Существует более 1200 ботанических видов овощных растений из 73 семейств. Многие из них имеют большое количество хозяйственно-ботанических сортов.

Овощи разделяют на однолетние, двулетние и многолетние. Большинство овощей, используемых в пищу, однолетние. Различают овощи, выращенные в открытом (поле, огород) и защищенном (парники, теплицы) грунте. Некоторые овощи обладают способностью переходить в состояние покоя (капуста, картофель, лук, морковь, свекла, чеснок и др. ). Это свойство позволяет сохранять продукцию в течение определенных периодов в зависимости от индивидуальных биологических особенностей. Овощи, не обладающие способностью к длительному хранению, отличаются повышенной активностью внутриклеточных метаболических процессов и более быстрым испарением влаги, а также более короткой продолжительностью жизни.

По продолжительности вегетационного периода овощи делят на ранне-, средне- и позднеспелые.

Технология кулинарной продукции для лечебно-профилактического питания

Целью профилактического питания является повышение общей устойчивость организма с помощью пищевого фактора, повышение защитных функций физиологических барьеров, изменение метаболизма ксенобиотиков, компенсирование повышенных затрат пищевых и биологически активных веществ, воздействие с помощью пищевых веществ на состояние наиболее поражаемых органов. Основой современных принципов построения лечебно-профилактического питания является оценка пищи как источника биологически активных веществ, способных выполнять защитную роль при неблагоприятных влияниях на организм. В этой связи лечебно-профилактическое питание должно обеспечивать:

1. Повышение защитных функций физиологических барьеров (кожи, ж. к. т. , легких и др. ), препятствуя проникновению вредных химических или радиационных веществ внутрь организма или воздействию неблагоприятных физических факторов производства. Это достигается путем включение в рацион питания отдельных пищевых продуктов, которые способствуют усилению синтеза рогового слоя, функции сальных желез кожи, нормализации проницаемости кожи, слизистой оболочки верхних дыхательных путей и ж. к. т. , улучшение перистальтики кишечника, снижению активности гнилостной микрофлоры кишечника и др;

2. Коррегирование биотрансформации промышленных ядов путем окисления, метилирования и др. , направленных на образование в организме слаботоксичных продуктов обмена или, наоборот, блокировать, тормозить эти реакции, если возникают продукты обмена токсичнее исходных.

3. Повышение антитоксической функции отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и др. ). Так, при воздействии гепатотропных ядов в рационы необходимо вводить продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, лецитин, пиридоксин, полиненасыщенные жирные кислоты и др. );

4. Усиление процессов связывания и выделения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена из организма. Механизмы связывания могут быть различными. Одним из них является связывания ядов природными комплексами, или хелатообразующими соединениями. К естественным комплексообразователям относятся аминокислоты (метионин, цистеин, глицерин, глутаминовая кислота и др. ), оксикислоты, желчные кислоты, нуклеиновые кислоты, ряд ферментов, витаминов и др. Хорошими хелатообразующими свойствами обладают пектины, которые способны связывать соли тяжелых металлов (свинца, хрома, никеля, кобальта, ртути, меди и др. ) и выводить их из организма.

5. Улучшение функционального состояния органов и систем, на которые преимущественно воздействуют вредные факторы производства. Например, при интоксикации трихлорэтиленом преимущественно поражается нервная система, поэтому в рацион вводят витамины В6 и РР, которые оказывают благоприятное действие на функцию ЦНС и периферическую НС. Ввиду того, что при отравлении кадмием поражается преимущественно мочевыводящая система, в рационе питания ограничивают содержание белка, минеральных солей и др. , что бы не перегружать деятельность этой системы.

6. Повышение антитоксической функции печени, в особенности при воздействии гепатотропных ядов. В рационы питания необходимо вводить продукты богатые липотропными веществами (молочные продукты, растительные масла).

7. Компенсирование возникающего под действием вредных производственных факторов дефицит пищевых веществ, в особенности тех которые не синтезируются в организме (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные элементы).

8. Исключение продуктов, усиливающих неблагоприятное действие производственных факторов или усугубляющих патогенетические факторы риска возникновения болезней;

9. Оказание благоприятного воздействия на ауторегуляторную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ и др.

10. Повышение общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов, улучшение самочувствия, повышение работоспособности, снижение общей профессиональной заболеваемости.

Научно обоснованные рационы лечебно-профилактического питания должны учитывать оптимальные пределы физиологических колебаний любого патогенетически оправданного пищевого и биологически активного нутриента, так как для организма человека вреден как его недостаток, так и избыток. Например, увеличение в рационе содержания белка оказывает защитное влияние при воздействии фосфорорганических соединений; в то же время при воздействии аллергенов типа хрома, наоборот, профилактический эффект вызывается снижением количества белка. Что касается жиров, то их содержание при организации питания работающих во вредных условиях должно быть снижено, и часто довольно существенно. Кроме того, жиры, медленно перевариваясь, способствуют застою пищевого тракта и увеличению всасывания вредных веществ из-за неактивности гнилостной микрофлоры и др. ;Углеводы лучше использовать нерафинированные, то есть в составе натуральных продуктов, так как они содержат достаточное количество пищевых волокон (клетчатки, пектина и др. ), способствующих связыванию и выведению из организма токсичных веществ. Чрезмерно важным является повышенная обеспеченность витаминами, особенно антиоксидантного и укрепляющего кожные покровы и слизистые оболочки действия (С, Е, РР, А, В2 и В6 ). По технологии приготовления блюд, кулинарной обработке продуктов питание работающих на вредных производствах должно быть близко к диетическому. Необходимо готовить вареные, тушеные блюда, исключив солевые, острые, жареные и копченые.

Органолептические методы контроля качества

Под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах, РСТ и других документах. Средняя проба должна быть составлена таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа [3, стр. 53].

Наиболее распространенным является органолептическим метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки; они должны дополнять друг друга.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Консистенцию пищевых продуктов можно определить и измерительными методами, но при этом характеризуется только одно или несколько структурно-механических свойств и не учитывается весь их комплекс, дающий общее представление о консистенции. Только органолептический метод позволяет в полной мере дать общую оценку консистенции пищевых продуктов.

Билет 24

Характеристика рационов лечебно-профилактического лечения

Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.

Рацион №1:

Показания: Работа с радионуклидами и истониками ионизирующих излучений.

Характеристика рациона: Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитотоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.

Рацион №2:

Показания: Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.

Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.

Рацион №2а:

Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями.

Характеристика рациона: Рацион обогащен аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин). Дополнительно выдается 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».

Рацион №3:

Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.

Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко м молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма.

В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками -каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.

Рацион №4:

Показания: Производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также - в условиях повышенного атмосферного давления.

Характеристика рациона: Цель рациона - повышение функциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло). Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо, рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью (соления, копчености и др. ). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Рацион №5:

Показания: Производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.

Характеристика рациона: Рацион направлен на защиту нервной системы (яичный желток, растительное масло) и печени (творог, нежирное мясо, рыба и яйца). Ограничивается поваренная соль, соленые и жирные продукты. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Молоко:

Показания: Работа, связанная с воздействием органических спиртов, эфиров и кислот, при производстве и использовании серы, ртути, мышьяка, хрома, антибиотиков, а также - при производстве всех видов сажи. Норма - 0, 5 л. в смену; допускается замена кефиром или простоквашей.

Молоко повышает общие функциональные способности организма и смягчает действие на него вредных физических, химических и биологических факторов. Молоко выдается после пастеризации в упаковке изготовителя или после кипячения.

Витаминные препараты:

Показания: Работа при высокой температуре с интенсивным теплоизлучением и при воздействии пыли, содержащей никотин.

Нормы потребления в смену: ретинол - 2 мг, рибофлавин - 3 мг, аскорбиновая кислота - 150 мг, никотиновая кислота - 20 мг

Профилактика зоонозных инфекций и гельминотозов

Зоонозы (зоонозные инфекции), группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме определенных видов животных, и для которых животные являются естественным резервуаром. Источником возбудителей инфекции (или инвазии) для человека является больное животное или животное -- носитель возбудителей. При определенных санитарно-экономических условиях, благоприятствующих тому или иному механизму передачи возбудителя, возможно передача зоонозов людям. Но циркулировать в коллективах людей возбудители зоонозов не могут, так как человек для них является биологическим тупиком, не включается в течение эпизоотического процесса и не участвует в эволюции возбудителя как паразитического вида. Лишь при некоторых зоонозах, например при чуме, жёлтой лихорадке, в определенных условиях источником возбудителей инфекции может быть больной человек.

Профилактика зоонозов проводится с учетом эпидемической роли животных -- источников инфекции, а также особенности путей передачи возбудителей. Например, при зоонозах, связанных с домашними животными, необходим ветеринарно-санитарный надзор и защита людей от заражения при уходе за животными. При зоонозах связанных с дикими животными, необходимо наблюдение за их численностью (например, численностью грызунов), в некоторых случаях (при борьбе с чумой, туляремией) уничтожение грызунов (дератизация).

Для профилактики зоонозов выявляют и изолируют или уничтожают больных животных, проводят дезинфекцию мест содержания скота, борьбу с грызунами, кровососущими насекомыми, профилактические прививки лицам, работающим с животными, и др.

Кроме того, проводится защита людей от нападения кровососущих насекомых и клещей (например, применение репеллентов, защитных сеток, защитной одежды), а также иммунизация отдельных групп людей по эпидемическим показаниям. Гельминтозы -- группа болезней, вызываемых паразитическими червями -- гельминтами. У человека зарегистрировано паразитирование свыше 250 видов гельминтов. Наиболее часто регистрируются аскаридоз, энтеробиоз, дифиллоботриоз. Заражение (инвазирование) человека может произойти контактно-бытовым путем (через грязные руки), пищевым (с немытыми овощами, фруктами, зеленью, водой из открытых водоемов, с другими продуктами, не прошедшими термическую обработку). По официальным данным ВОЗ, в мире аскаридозом ежегодно поражается около 1, 2 млрд. человек.

Профилактические мероприятия должны включать в себя несложные правила личной и общественной гигиены:

* необходимость мыть руки перед едой и после посещения туалета;

* промывание проточной водой и обработка кипятком зелени и овощей, подаваемых к столу в сыром виде;

* отказ от употребления термически необработанных мяса (свинины), рыбы, соленой рыбы, икры, приготовленных кустарным способом;

* отказ от употребления сырой воды, особенно из открытых водоемов.

Теплообменные процессы: нагревание, испарение, конденсация

Теплообмен, самопроизвольный необратимый процесс переноса теплоты в пространстве, обусловленный неоднородным полем температуры. В общем случае перенос теплоты может также вызываться неоднородностью полей других физически величин, например разностью концентраций (диффузионный термоэффект). Различают 3 вида Т. : теплопроводность, конвекция и лучистый теплообмен (на практике Т. обычно осуществляется всеми 3 видами сразу). Т. определяет или сопровождает многие процессы в природе (например, ход эволюции звёзд и планет, метеорологические процессы на поверхности Земли и т. д. ). в технике и в быту. Во многих случаях, например при исследовании процессов сушки, испарительного охлаждения, диффузии, Т. рассматривается совместно с массообменом. Т. между двумя теплоносителями через разделяющую их твёрдую стенку или через поверхность раздела между ними называется теплопередачей.

Испарение и конденсация

Испарение - процесс перехода вещества из жидкого состояния в газообразное. Обратный ему процесс, при котором происходит переход вещества из газообразного состояния в жидкое, называется конденсацией. Испарению подвержены все жидкости, но при разных температурах и с разной скоростью. Возможен также переход из твердого состояния в газообразное, минуя жидкость. Такой процесс называется сублимацией или возгонкой. Повседневный опыт показывает, что испарение идет быстрее, если образующиеся пары удаляются от жидкости. И наоборот, если исключить удаление паров (например, закрыть бутылку с водой), то со временем жидкость и пар приходят в равновесие - жидкость больше не испаряется, но и пар не сгущается в жидкость. Пар, находящийся в равновесии со своей жидкостью, называют насыщенным. Как следует из названия, в данном объеме при данных условиях не может быть помещено большее количество пара. С точки зрения молекулярного строения жидкости, испарение объясняется следующим образом: молекулы жидкости движутся с самыми разнообразными скоростями. Поскольку для того, чтобы молекула с поверхностного слоя жидкости могла вылететь за ее пределы необходимо совершить работу против сил сцепления, то испаряются только молекулы, имеющие достаточную скорость и кинетическую энергию. Вылетевшие молекулы сталкиваются с другими и могут вернуться обратно в жидкость. Если вылетает больше молекул, чем возвращается - жидкость испаряется. В противном случае происходит конденсация.

Профессиональный отбор операторов технических систем

Негативные факторы техносферы, их воздействие на человека и природную среду. Критерии безопасности. Опасности технических систем. Качественный и количественный анализ опасности. Профессиональный отбор операторов технических систем

1. Система «Человек- машина- окружающая среда» и её основные экономические и психофизиологические характеристики на предприятиях различного профиля.

2. Влияние негативных факторов техносферы на рабочую зону, работающих и окружающую среду. Классификация вредных и опасных производственных факторов. Нормирование их на предприятиях агропромышленного комплекса (АПК).

3. Опасности технических систем и критерии безопасности. Качественный и количественный анализ опасностей. Опасные зоны машин.

4. Понятие о теории надёжности технических систем и о теории риска.

5. Профессиональный отбор операторов технических систем.

6. Медико-профилактические мероприятия охраны труда.

7. Методы анализа производственного травматизма и профзаболеваемости. Показатели травматизма, заболеваемости и условий труда.

8. Учет требований безопасности при проектировании и изготовлении технических устройств.

Инновации и инвестиции

Инновация -- нововведение в области техники, технологии, организации труда или управления, основанное на использовании достижений науки и передового опыта, обеспечивающее качественное повышение эффективности производственной системы или качества продукции. Инновация -- это не всякое новшество или нововведение, а только такое, которое серьезно повышает эффективность действующей системы. Термин innovatio происходит из новой латыни и представляет собой синтез слов investio (одеваю) и novatio (обновляю). Более обще это понятие может применяться также и к творческой идее, которая была осуществлена.

Общее определение инноваций

Инновация -- это результат инвестирования в разработку и получение нового знания, ранее не применявшейся идеи по обновлению сфер жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т. д. ) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, креативность, прогресс). Таким образом необходим процесс: инвестиции -- разработка -- процесс внедрения -- получение качественного улучшения. Понятие инновация относится как к радикальным, так и постепенным (инкрементальным) изменениям в продуктах, процессах и стратегии организации (инновационная деятельность). Исходя из того, что целью нововведений является повышение эффективности, экономичности, качества жизни, удовлетворенности клиентов организации, понятие инновационности можно отождествлять с понятием предприимчивости -- бдительности к новым возможностям улучшения работы организации (коммерческой, государственной, благотворительной, морально-этической).

Инновация -- это такой процесс или результат процесса, в котором:

1. используется частично или полностью охраноспособные результаты интеллектуальной деятельности; и/или

2. обеспечивается выпуск патентоспособной продукции; и/или

3. обеспечивается выпуск товаров и/или услуг, по своему качеству, соответствующих или превышающих мировой уровень.

Инновации рассматриваются с разных точек зрения: в связи с технологиями, коммерцией, социальными системами, экономическим развитием и формулированием политики. Соответственно, в научной литературе существует широкий спектр подходов к концептуализации инноваций. При концептуализации понятия «инновации» полезно сравнить его с другими понятиями. В частности, в научной литературе отмечается, что понятие «инновация» часто смешивается с понятием «изобретение», обозначающее создание новой технической разработки или усовершенствование старой. Кроме того, многие усовершенствования товаров и услуг было бы правильнее назвать просто словом «улучшение». Понятия «изменения» и «креативность» также иногда могут быть употреблены вместо понятия «инновации». Чтобы отличать инновации от перечисленных выше понятий, нередко уточняется, что особенность инновации в том, что она позволяет создать дополнительную ценность, позволяет инноватору получить дополнительную ценность и связана с внедрением. В рамках этого взгляда инновация не является инновацией до того момента, пока она успешно не внедрена и не начала приносить пользу. Понятие экономической инновации было разработано Йозефом Шумпетером в работе «The Theory of Economic Development» (1934).

Инвестимции -- долгосрочные вложения капитала с целью получения дохода. Инвестиции являются неотъемлемой составной частью современной экономики. От кредитов инвестиции отличаются степенью риска для инвестора (кредитора) -- кредит и проценты необходимо возвращать в оговоренные сроки независимо от прибыльности проекта, инвестиции возвращаются и приносят доход только в прибыльных проектах. Если проект убыточен -- инвестиции могут быть утрачены. Не следует путать инвестирование и финансирование. Финансирование -- это выделение средств или ресурсов для достижения намеченных целей. Если целью финансирования является получение прибыли -- тогда финансирование превращается в инвестирование. Если целью прибыль не является -- это не инвестирование.

Организация производственного процесса на предприятиях общественного питания

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т. д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательныпомещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3, 3м. Стены на высоту 1, 8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Устройство и принцип действия опрокидывающихся электрических пищеварочных котлов

Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся типа КПЭ имеет прямоугольный корпус, в который заключен варочный сосуд, в верхней части переходящий в прямоугольный стол с желобом для слива жидкости. На столе, в стойках, крепится откидная крышка сосуда, которую можно фиксировать в любом положении. Двухстенный котел закреплен пустотелыми цапфами, опирающимися на подшипник скольжения чугунных кронштейнов, смонтированных внутри двух тумб, которые крепятся к раме, регулируемой по высоте. Обогрев внутреннего котла обеспечивается тремя тэнами, закрепленными на съемном днище. Поворотный механизм котла расположен в правой тумбе. При опрокидывании котла вперед сливается жидкость, при опрокидывании назад обеспечивается доступ к тэнам.

На левой тумбе смонтированы смеситель воды с двумя кранами и поворотная трубка. В этой же трубке установлена выдвижная панель с аппаратурой управления, на лицевую сторону которой выведены кнопки «Пуск» (черная), «Стоп» (красная), сигнальные лампы «Сильно» (зеленая), «Слабо» (зеленая), лампочка «Нет воды» и переключатель для установки режима работы котла. Работает в двух режимах и снабжен автоматикой регулирования и защиты от «сухого» хода. Варочный сосуд имеет форму цилиндра и установлен с помощью цапф на вилкообразной станине. На правой цапфе смонтирован механизм опрокидывания.

Устройства электрические варочные типа УЭВ предназначены для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состоянии.

Варочное устройство УЭВ-60 представляет собой передвижной котел с парогенератором.

Парогенератор состоит из собственного парогенератора и двух тумб: задней и боковой. На крышке парогенератора установлены три тэна, датчик уровня защиты от сухого хода и кран уровня. На корпусе парогенератора расположена нижняя часть парозапорного устройства. Для заполнения парогенератора водой предусмотрена наполнительная воронка, установленная на столе задней тумбы совместно с манометром и предохранительным клапаном.