Технология продукции общественного питания

5. 10. 1. Специализированные продукты детского питания должны обладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетворять потребностям детского организма в пищевых веществах и энергии, соответствовать функциональному состоянию органов пищеварения детей, а также исключать потенциальную опасность для их здоровья.

Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания приведена в Приложении 7.

5. 10. 2. Специализированные продукты детского питания по показателям качества и безопасности должны соответствовать гигиеническим нормативам, указанным в разделе 8.

5. 10. 3. Специализированные продукты детского, лечебного питания и их компоненты по санитарно-микробиологическим показателям качества и безопасности должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении 8.

5. 11. Для производства пищевых продуктов могут применяться пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпидслужбы России, в соответствии с перечнем, указанным в Приложении 9.

5. 11. 1. При ввозе в Российскую Федерацию пищевых продуктов, в составе которых содержатся пищевые добавки, не указанные в Приложении 9, реализация такой продукции может быть осуществлена только на основании разрешения уполномоченных организаций Госсанэпидслужбы России.

5. 11. 2. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, применение которых запрещено в соответствии с Приложением 10, не подлежат производству, ввозу и реализации на территории Российской Федерации.

5. 11. 3. Условия применения пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы в "Санитарных правилах по применению пищевых добавок" с дополнениями.

См. также Методические указания МУК 2. 3. 2. 721-98 "2. 3. 2. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище", утвержденные Главным Государственным санитарным врачом РФ 15 октября 1998 г.

5. 12. Не допускается применение в производстве и при реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологических процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы России, для использования в данных целях и не имеющих гигиенического сертификата о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм.

5. 13. Производителям отечественной пищевой продукции рекомендуется при контроле показателей безопасности пищевых продуктов, технология изготовления которых исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др. ), основное внимание уделять входному контролю сырья.

5. 13. 1. При нормативах показателей безопасности пищевых продуктов (разделы 6 и 8), к которым относится данная рекомендация, в примечаниях дается указание "контроль по сырью".

Гидромеханические процессы: псевдосжижение, перемешивание

ПСЕВДООЖИЖЕНИЕ, превращение слоя зернистого материала под влиянием восходящего газового или жидкостного потока либо иных физ. -мех. воздействий в систему, твердые частицы к-рой находятся во взвешенном состоянии, и напоминающую по св-вам жидкость, -псевдоожиженный слой. Из-за внеш. сходства с кипящей жидкостью псевдоожиженный слой часто наз. кипящим слоем. В англоязычной литературе принят термин :fluid bed: (ожиженный слой), а операция псевдоожижения носит назв. :fluidiration:.

Простейшую псевдоожиженную систему создают в заполненном слоем зернистого материала вертикальном аппарате, через днище к-рого равномерно по сечению вводят инертный ожижающий агент (газ или жидкость). При его небольшой скорости W зернистый слой неподвижен; с ее увеличением высота слоя начинает возрастать (слой расширяется). Когда W достигает критич. значения, при к-ром сила гидравлич. сопротивления слоя восходящему потоку ожижающего агента становится равной весу твердых частиц, слой приобретает текучесть и переходит в псевдоожиженное состояние. Соответствующую линейную скорость ожижающего агента наз. скоростью начала псевдоожижения или его первой критической скоростью Wk [для мелких (размер 0, 1 мм) частиц Wk ~ d2, для крупных (1 мм) -- Wk ~ где d-диаметр частиц].

Последняя уменьшается с увеличением плотности восходящего потока.

При дальнейшем возрастании W гидравлич. сопротивление слоя остается постоянным, пока он не разрушится и не начнется интенсивный вынос зернистого материала потоком из аппарата. Отвечающая данному состоянию слоя скорость потока наз. скоростью уноса (своб. витания частиц) или второй критической скоростью псевдоожижения (Wун), превышающей Wk в десятки раз. Если скорость ожижающего агента больше скорости витания самых крупных частиц сжижаемого материала, слой полностью увлекается потоком.

По мере увеличения W порозность слоя (доля объема, занятого ожижающим агентом) возрастает, поэтому средние концентрации твердых частиц в единице объема слоя уменьшаются. При этом в случае псевдоожижения газом появляются подвижные полые неоднородности-пузыри (неоднородный слой). При псевдоожижении жидкостью слой, расширяясь, остается существенно более однородным по локальным концентрациям частиц (однородный слой). В случае псевдоожижения газом при повыш. давлениях создают псевдоожиженный слой промежут. типа.

Разновидность псевдоожиженного слоя-фонтанирующий слой. В данном случае газ (жидкость) вводят в ниж. часть зернистого слоя в виде струи. Твердые частицы подхватываются ею и выносятся в верх. часть слоя. На периферии струи (обычно у стенок аппарата) сверху вниз движется плотный слой частиц, т. е. они непрерывно циркулируют. В фонтанирующем слое во взвешенном состоянии находится лишь часть твердых частиц. Поэтому иногда используемый термин "взвешенный слой" менее универсален, чем термин "псевдоожиженный слой".

Псевдоожиженные системы создают также след. способами: 1) подвергают зернистый слой воздействию мех. вибраций (см. Вибрационная техника); 2) механически перемешивают зернистый слой, напр. вращением заполненного им аппарата; 3) подвергают твердые частицы, обладающие ферромагн. св-вами, воздействию электромагн. поля и др. Эти и иные приемы могут совмещаться с псевдоожижением газом или жидкостью.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ, способ получения однородных смесей и(или) интенсификации тепло- и массообмена в хим. аппаратуре. В соответствии с агрегатным состоянием B-B или материалов различают перемешивание жидких сред и перемешивание твердых сыпучих материалов. Перемешивание производится преим. в емкостных аппаратах с перемешивающими устройствами (обычно мешалками). Процесс заключается в распределении растворенных в-в, взвешенных частиц и теплоты, а также в диспергировании капель и пузырьков в жидкости путем приведения ее в вынужденное движение. При этом возникает циркуляц. течение жидкости по окружности и(или) в меридиональном направлении, сопровождающееся появлением напряжений сдвига. Характер и интенсивность перемешивания зависят от конструкций аппаратов и мешалок.

Наиб. распространено механическое перемешивание, осуществляемое с помощью вращающихся мешалок в вертикальных цилиндрич. аппаратах объемом от 10 дм3 до 50 м3 (иногда до 2000 м3 и более).

Для видоизменения структуры потоков с созданием гл. обр. меридиональной циркуляции жидкости и исключения образования воронок в стальных аппаратах устанавливают отражат. перегородки, в аппаратах с неметаллич. покрытия-ми-отражатели из сплющенных труб. В произ-вах особо чистых B-B и мед. препаратов внутр. пов-сть аппаратов в ряде случаев полируют.

Кроме механического перемешивания вращающимися мешалками применяют и др. способы. Напр. , в процессах микробиол. синтеза, когда по технол. условиям жидкость взаимод. с большим кол-вом газа, перемешивание осуществляется самим газом (пневматическое перемешивание) путем его подвода в циркуляционную трубу (газлифтное перемешивание).

Управление безопасностью жизнедеятельности; функции и задачи управления

Общие аспекты управления.

Управление БЖД - это комплекс управляющих действий по подготовке, принятию и реализации решений, направленных на обеспечение безопасности человека в сфере производства и быта как в нормальных, так и в случае возникновения чрезвычайных ситуаций.

Управление БЖД имеет правовой, социально-экономический, технический, организационный, медицинский, экологический, психологический и этический аспекты.

1. Правовой аспект заключается в разработке и обязательном выполнении законодательных и нормативных актов.

2. Социально-экономический аспект заключается в целенаправленном финансировании комплекса мер безопасности во всех сферах деятельности человека.

3. Технический - в проектировании и строительстве коммуникаций, внедрении технологий, материалов или проектов, которые ориентированы на сохранение здоровья и безопасности человека.

4. Организационный - в создании аппарата управления, надзора и контроля за безопасностью жизнедеятельности и обеспечении его функционирования на всех уровнях.

5. Медицинский аспект связан с:

Ё комплексной оценкой влияния всех окружающих факторов, трудовой деятельности и сопутствующих им социально-экономических факторов на здоровье человека;

Ё гигиенической регламентацией и государственной регистрацией любых опасных факторов;

Ё профессиональным отбором;

Ё проведением медосмотра, медико-социальной, судо-медицинской и санитарно-гигиенических экспертиз.

6. Экологический аспект заключается в обеспечении благоприятных биологических условий жизни человека и других компонентов биосферы, в уменьшении антропогенного влияния на окружающую среду.

7. Психологический аспект связан с психологическими травмами, нанесенными каждым несчастным случаем, аварией или катастрофой.

8. Этический (моральный) аспект связан со взглядами, представлениями и нормами, которые регулируют безопасное поведение людей.

Управление БЖД должно осуществляться на этапах проектирования, строительства, эксплуатации, реконструкции и ликвидации всех народно хозяйственных объектов. Органы управления БЖД.

Государственное управление осуществляет:

1) Кабинет Министров Украины;

2) Министерство с чрезвычайных ситуаций и по делам защиты населения от последствий Чернобыльской катастрофы;

3) Министерство труда и социальной политики;

4) Министерство охраны окружающей природной Среды и ядерной безопасности;

5) Министерство здравоохранения;

6) Министерство внутренних дел;

7) другие министерства и центральные органы государственной исполнительной власти;

8) государственные администрации и органы местного самоуправления.

При Кабинете Министров Украины создан Национальны совет по вопросам безопасной жизнедеятельности населения и Постоянная правительственная комиссия по вопросам техногенно-экологической безопасности и чрезвычайных ситуаций.

Для аварийно-спасательного обслуживания предприятий с вредными и опасными условиями труда созданы отраслевые и региональные профессиональные военизированные аварийно-спасательные формирования (ПВАСФ).

Составной частью системы государственного управления охраной жизни в аварийных и чрезвычайных ситуациях является центральный штаб, территориальные и объектовые подразделения гражданской обороны.

В чрезвычайных ситуациях для спасения людей, ликвидации аварий, стихийных бедствий и их последствий могут привлекаться подразделения Министерства обороны, Министерства внутренних дел, службы безопасности и Национальной гвардии.

Со сферой государственного управления БЖД связана работа профессиональных союзов и органов жилищно-коммунального хозяйства.

Управление на уровне предприятий

Владелец предприятия несет полную ответственность за создание безопасных и безвредных условий труда и обеспечение прав трудящихся, предусмотренных законодательством. Владелец обеспечивает функционирование системы управления охраной труда путем создания специальной службы охраны труда. Последняя находится в непосредственном подчинении владельца.

На предприятиях с количеством трудящихся 50 и более человек может создаваться комиссия по вопросам охраны труда, а также пожаро-техническая комиссия.

На предприятиях с транспортными средствами, при эксплуатации которых занято более 50 человек, вводится должность специалиста по безопасности дорожного движения, а более 500 человек - создается служба безопасности дорожного движения.

На предприятиях, деятельность которых оказывает отрицательное влияние на состояние окружающей природной среды, создается служба охраны природы (экологии).

2. 5. Надзор и контроль в области БЖД. Главные задачи и функции системы управления БЖД.

Система управления БЖД - это совокупность безопасности жизнедеятельности и элементов управления ее состоянием.

Себестоимость продукции и издержки обращения

1. 1. Понятие себестоимости продукции. Себестоимость (издержки) - это денежное выражение затрат производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции и оказанием услуг, то есть все то, во что обходиться предприятию производство и реализация продукта. В соответствии с определением издержек (себестоимости) производства следует различать себестоимость производства и реализации, выпуска продукции и продаж. Себестоимость выпуска (производства) продукции характеризует в денежном измерении все материальные затраты и затраты на оплату труда, которые в том или ином производстве падают на единицу и на весь объем выпускаемой продукции.

Приступая к рассмотрению сложных вопросов формирования себестоимости по производству и реализации продукции (работ, услуг), необходимо рассмотреть основные положения себестоимости как экономико-правовой категории. Хозяйственно-производственная деятельность на любом предприятии связана с потреблением сырья, материалов, топлива, энергии, с выплатой заработной платы, отчислением платежей на социальное и пенсионное страхование работников, начислением амортизации, а также с рядом других необходимых затрат. Посредством процесса обращения эти затраты постоянно возмещаются из выручки предприятия от реализации продукции (работ, услуг), что обеспечивает непрерывность производственного процесса. Для подсчета суммы всех расходов предприятия их приводят к единому показателю, представляя для этого в денежном выражении. Таким показателем и является себестоимость.

Себестоимость продукции (работ, услуг) является одним из важных обобщающих показателей деятельности фирмы (предприятия), отражающих эффективность использования ресурсов; результаты внедрения новой техники и прогрессивной технологии; совершенствование организации труда, производства и управления. Если себестоимость такого же или аналогичного продукта конкурентов ниже, то это означает, что производство и сбыт на нашем предприятии были организованны нерационально. Следовательно, необходимо внести изменения. Решить, какие нужны изменения, поможет опять же себестоимость, так как она является одним из факторов формирования ассортимента. Кроме того, себестоимость составляет часть стоимости продукции и показывает, во что обходится производство продукции для предприятия (фирмы), поэтому себестоимость является основным ценообразующим фактором. Чем больше себестоимость, тем выше будет цена при прочих равных условиях. Разница между ценой и себестоимостью составляет прибыль. Следовательно, для увеличения прибыли необходимо либо повысить цену, либо снизить себестоимость. Снизить ее можно путем сокращения включенных в нее затрат.

Издержки обращения

Издержки, связанные со сбытом и приобретением товаров, с их продвижением в сфере обращения. Различают: дополнительные издержки обращения -- издержки обращения, связанные с продолжением процесса производства в сфере обращения (например, доставка, доработка, фасовка, транспортировка, хранение, реализация товара); издержки обращения потребителей -- издержки обращения, входящие в расходы потребителей; включают транспортно-экспедиторские расходы, уплату таможенных пошлин, портовых налогов и сборов, расходы на открытие кредитов, предоставление банковских гарантий и другие банковские операции, расходы на привлечение товарных экспертов, представительские и другие расходы; издержки обращения производителей -- издержки обращения, входящие в расходы производителей; включают затраты на содержание сбытового подразделения, на исследование рынков, на рекламу, на связь, транспортно-экспедиторские расходы, расходы по банковским операциям, стоимость банковских кредитов, выплаты вознаграждений посредникам, расходы на предпродажный сервис и техническое обслуживание, представительские расходы; издержки обращения торговли -- издержки обращения в торговых предприятиях и организациях в процессе доведения товаров от производителя до потребителя (например, расходы, связанные с закупкой, перевозкой, хранением и реализацией товаров); чистые издержки обращения -- издержки обращения, связанные с куплей-продажей товара и обусловленные актом купли-продажи.

Организация снабжения на предприятиях общественного питания

Организация снабжения предприятий общественного питания

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство -- сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

-своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляется ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта и т. д.

Для снабжения предприятий общественного питания предусмотрены продовольственные фонды, которые делятся на централизованные (образованные за счет государственных ресурсов) и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.

Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов.

Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания. Базы, организованные при тресте, служат для обеспечения предприятий одного треста (например, базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов, треста ресторанов). Межтрестовские базы обеспечивают несколько трестов или предприятия всего города. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.

Различают транзитную и складскую форму организации снабжения.

Устройство и принцип работы электросковород

Сковороды электрические секционные модулированные СЭСМ-0, 2 и СЭСМ-0, 5 одинаковы по конструкции, отличаются размерами и потребляемой мощностью Рисунок 2. Устройство сковороды СЭСМ-0, 2: 1 -- ножки; 2 -- облицовка; 3 -- термобаллон с терморегулятором ТР-4К; 4 -- крышка; 5 --ручка крышки; 6 -- пульт управления; 7 -- рама; 8 -- стол; 9 -- чугунная жарочная чаша; 10 -- спирали нагревателя; 11 -- механизм опрокидывания. Сковорода СЭСМ-0, 2 имеет загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин. Электронагреватель открытого типа расположен под загрузочной чашей. Тумбы закрыты листами, образуя вспомогательные полы. Механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90«, размещен и правой тумбе (маховичок с рукояткой выведен на переднюю ее облицовку). Электропанель расположена в левой тумбе. Сковорода снабжена терморегулятором ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Лимб терморегулятора выведен на передний облицовочный лист чаши, а термобаллон смонтирован на ее обратной стороне. На лицевой панели левой тумбы находятся две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы.

Сковорода СЭ-1 имеет прямоугольную форму. Чаша сковороды сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении. Чугунная чаша снизу обогревается восемью электрическими спиралями уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изоляторами в виде маленьких колецбус. Каркас с чашей крепится на постаментах с помощью цапф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внутри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет четыре ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2:1. Включение, переключение и выключение электронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0, 3 отличается от выше рассмотренных способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель -- минеральное масло. Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую маслянистой рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем.

Масло нагревается с помощью шести тэнов. Автоматическая защита от сухого ходаµ обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке.

Температура минерального масла и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.

Товароведческая характеристика вкусовых товаров

Вкусовые товары -- группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли. Алкогольные напитки - это жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1, 5% этилового спирта, образующегося при брожении сахаров углеводосодержащего сырья.

Игристые вина - это столовые виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). Игристое вино -- это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком. При наливании в бокал шампанское пенится, пузырьки углекислого газа выделяются медленно.

Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения.

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья -- один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив -- это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 -- 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др. ) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р - витаминной активностью, а также витамины -- аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай -- хороший терморегулятор тела -- в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую -- охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при неправильном хранении, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Технология кулинарной продукции для диетического питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д. ). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, -- диетическими столовыми.

Основы диетического питания.

Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

В диетическом питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п.

Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5--6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором про-дуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку -- подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных -- не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные -- снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить так-же на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др. ; закрепляющее -- горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др. ) применяют разгрузочные диеты, цель которых -- обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700--1000 ккал) обычно на 1--2 дня и не чаще 1--2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Диеты, применяемые в диетстоловых по месту работы и на других предприятиях системы общественного питания, несколько отличаются от лечебного питания в больницах. Это обусловлено тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения.

Наиболее распространены диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Технология приготовления блюд для различных диет.

Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

Первая группа -- молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д. ).

Вторая группа -- овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д. ).

Третья группа -- мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).

Четвертая труппа -- хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.

Пятая группа -- жиры (сливочное и растительное масло).

Шестая группа -- сладости (сахар, мед, кондитерские изделия). Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен быть разнообразным.

Диета N 1. Технология приготовления пищи: пища должна быть сварена на воде или на пару, протертая, при сохранных зубах рыбу и мясо можно употреблять куском. Запекать отдельные блюда, но без корочки. Принимать пищу 4-5 раз в день в одни и те же часы. Исключить очень горячие и холодные блюда.

Диета N 7. Технология приготовления пищи: кулинарная обработка обычная, исключается обязательное отваривание мяса и рыбы. Температура пищи обычная.

Диета N 9. Технология приготовления пищи: блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Желательна замена сахара на его заменители (ксилит, сорбит, сластилин). Температура пищи обычная. Прием пищи 5-6 раз в сутки. Соль ограничить до 5-6 г в сутки.

Диета N 10. Технология приготовления: вареные и запеченные изделия, реже - жареные и тушеные. Разрешаются: хлеб и мучные изделия -- ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, в среднем 300 г в сутки.

Классификация показателей качества кулинарной продукции

1. По кол-ву характеризуемых св-в:

единичные- это показатели характеризующие одно из св-в (содержание влаги, кислотность и т. д. )

комплексный показатель- показатель, характеризующий несколько св-в продукции или одно сложное св-во состоящее из нескольких простых. Комплексный показатель рассчитывают по формуле: , где - характеризует n различных св-в анализируемого продукта; - показатель i-того св-ва оцениваемого продукта; -коэфициент весомости показатель.

Определяющий показатель качества продукции - это показатель, по которому оценивают качество. Чаще всего определяют в баллах. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется весомость - это количественная характеристика значимости (важности) данного качества продукции среди ее показателей качества. Коэ-ты весомости могут определяться социологическими и экспертными методами. Обычно эксперты руководствуются принципом: для какой продукции, какой показатель является важным. Определяющий показатель качества находят след. образом: оценивают в баллах каждый показатель, а затем полученные средние результаты умножают на коэф. весомости и произведение суммируют.

Интегральный показатель - показатель определяется как отношение полезного суммарного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее потребление.

2. По способу выражения:

в натуральных единицах (баллы, %)

в стоимостных единицах

3. По оценке уровня качества:

базовые - это значения, принятые за основу при сравнительной оценке качества.

Относительные - это вычисленное значение показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

Номинальное значение- регламентированнон значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допустимое отклонение.

Номинальное значение приводится в нормативных документах.

предельное значение показателей качества- это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции приведенное в нормативных документах и используемое при контроле. Предельные значения могут быть максим-е и миним-е.

4. По стадии определения:

1) прогнозируемые

2) проектные

3) производственные

4) эксплуатационные

5. По характеризуемым св-вам продукции:

1) показатели назначения, характеризуют св-во продукции определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. К этой группе относят состав продукции и структуру продукции.

2) экономические показатели, отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции.

3) показатель надежности - хар-ет сохраняемость пищ. продуктов.

4) эргономические показатели, хар-ют гигиенические, физиологические, технологические требования к продуктам

5) эстетические показатели, хар-ют выразительность, оригинальность и гармоничность продукции

6) показатели технологичности, хар-ют трудоёмкость, материалоёмкость, энергоёмкость производства продукции

7) показатели транспортабельности

8) показатели стандартизации и унификации

9) патент на правовые показатели

10) экологические показатели

11) показатели безопасности.

Билет 23

Лечебно-профилактическое питание рабочих на производствах с вредными условиями труда

Лечебно-профилактическое питание выдается в дни фактического выполнения работы в особо вредных условиях и в дни болезни профессионального характера с временной утратой трудоспособности при лечении в амбулаторных условиях. Лечебно-профилактическое питание положено также:

-- рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим других производств, цехов предприятия и работникам, находящимся на строительстве, строительно-монтажных, ремонтно-строительных и пусконаладочных работах, занятых весь рабочий день в действующих производствах, цехах (на участках) с особо вредными условиями труда, где это питание предусмотрено как для основных работников, так и для ремонтного персонала;

-- рабочим осуществляющим чистку и подготовку оборудования к ремонту и консервации в цехе (на участке), где рабочим предусмотрено лечебно-профилактическое питание;

-- трудящимся, пользующимся правом на бесплатное лечебно-профилактическое питание и переведенным временно на другую работу в связи с начальными признаками профессиональной патологии, обусловленной характером производства, на срок до 6 мес;

-- инвалидам по профессиональному заболеванию, которое развилось в сфере производства, где они получали бесплатное лечебно-профилактическое питание непосредственно до наступления инвалидности, на срок до ликвидации инвалидности, но не более 6 мес. с момента ее установления;

-- женщинам на время отпуска по беременности и родам при условии работы до его наступления на производстве и в должности, для которых предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание;

-- беременным женщинам при переводе на другую работу с целью устранения, согласно врачебному заключению, контакта с вредными условиями труда, где предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание на все время до и в период отпуска по беременности и родам;

-- кормящим матерям и женщинам, имеющим детей в возрасте до 1 года, при переводе, согласно врачебному заключению, с работы, где имеется контакт с вредными факторами и положено бесплатное лечебно-профилактическое питание, на другую работу с благоприятными для здоровья условиями труда на весь период кормления грудью или до достижения ребенком возраста 1 года.

Лечебно-профилактическое питание реализуется в виде горячего завтрака перед началом работы или, по согласованию с медико-санитарной частью предприятия (с местной санитарно-эпидемиологической станцией при отсутствии медико-санитарной части), во время обеденного перерыва. В случае временной нетрудоспособности, инвалидности вследствие профессионального заболевания бесплатное лечебно-профилактическое питание, при невозможности его получения по месту работы по состоянию здоровья или из-за отдаленности места жительства, выдается в виде готовых блюд на дом по справке медико-санитарной части предприятия или санэпидстанции. В таком же порядке получают бесплатное лечебно-профилактическое питание кормящие грудью и женщины, имеющие детей в возрасте до 1 года, при переводе на другую работу с целью исключения контакта с вредными производственными факторами. Выдача лечебно-профилактического питания обычно производится по предварительным заказам предприятия на базе обслуживающей его столовой, где для этого выделяются специальные столы. В случае 5-дневной рабочей недели положена недельная (рассчитанная на 6 дней) норма выдачи лечебно-профилактического питания с увеличением стоимости рациона на 20 % для улучшения качества питания. Ответственность за обеспечение трудящихся лечебно-профилактическим питанием возлагается на руководителей предприятий и учреждений. За составление меню и соблюдение правил приготовления пищи в соответствии с утвержденными рационами лечебно-профилактического питания отвечает руководитель предприятия общественного питания. Лицом, ответственным за витаминизацию пищи и раздачу витаминов, ежедневно заносятся в меню-раскладку сведения о проведенной витаминизации с указанием блюд, числа витаминизированных порций и количества использованных витаминов (в мг). Витамины должны храниться в прохладном, сухом и защищенном от света месте в плотно закрытой таре и под замком Пребывание трудящихся в санатории-профилактории не исключает права получения завтраков лечебно-профилактического питания. При построении рационального и диетического питания в условиях санатория-профилактория рабочим, контактирующим с вредными производственными факторами, также необходимо обеспечивать профилактическую направленность этого питания за счет использования пищевых веществ, продуктов и блюд, обеспечивающих повышение общей устойчивости организма, использования их антидотных свойств, протекторного воздействия на структуру и функцию наиболее поражаемых органов, замещению избыточно расходуемых пищевых и биологически активных веществ в связи с воздействием ядов, ограничения их всасывания, замедления метаболизма и ускорения выведения из организма. . Медицинскому персоналу медико-санитарной части положено присутствовать во время выдачи лечебно-профилактического питания и вместе с представителями общественного контроля профсоюзной организации предприятия систематически отбирать пробы для лабораторных исследований, которые осуществляют специалисты местной санитарно-эпидемиологической станции.

Профилактика кишечных инфекций и пищевых отравлений

С наступлением летнего сезона значительно возрастает риск возникновения острых кишечных инфекций, пищевых отравлений, если не принимать соответствующих мер профилактики. Несанкционированная уличная торговля -- стихийно образованные частными лицами торговые места, с использованием подручных предметов (ящиков, коробок) представляет особую опасность. Несанкционированная торговля продуктами питания, в том числе скоропортящимися, домашнего приготовления (молочные продукты, консервы, пирожные, пирожки, жареные семечки, орешки, рыба вяленая) потенциально опасна возможностью пищевых отравлений микробной и немикробной природы, инфекционными заболеваниями (дизентерия, сальмонеллез, туберкулез, пищевые токсикоинфекции, ботулизм). Неизвестны условия приготовления продуктов, ветеринарное благополучие продуктов животного происхождения (мясо, рыба, молоко), состояние здоровья продавцов, которые могут быть бактерионосителями самых разных инфекций. Возбудители кишечных инфекций очень быстро размножаются в молочных и мясных продуктах. Особенно опасно некипяченое молоко и сделанные из него продукты -- творог, простокваша, сметана. Возбудители стафилококковой токсикоинфекции прекрасно себя чувствуют в кондитерских изделиях с кремом, готовых блюдах -- салатах, винегретах, молочных продуктах. Возбудители сальмонеллеза попадают к человеку чаще всего через загрязненные, недостаточно термически обработанные мясные продукты, изделия из мяса птицы, яиц. Заболевние ботулизмом(тяжелое заболевание с высокой степенью летальности)Причиной заболевания во всех случаях служит употребление в пищу вяленой рыбы, консервов овощных, грибных домашнего производства, как собственного изготовления, так и приобретенных у частных лиц. Кроме абсолютного отказа от приобретения продуктов питания в местах несанкционированной торговли, скоропортящихся продуктов, реализуемых без холодильного оборудования, в качестве профилактических мер:

При покупке продуктов питания необходимо обращать внимание на условия их реализации (весь объем реализуемых скоропортящихся продуктов в торговых предприятиях должен находиться в холодильных витринах), сроки годности, указанные на упаковке. При приготовлении пищи дома используйте отдельные разделочные доски для сырого мяса, рыбы и для готовых продуктов. При хранении продуктов в холодильнике также необходимо исключить соседство сырых и готовых к употреблению продуктов.

Тщательно мойте перед употреблением овощи и фрукты. В местах отдыха на природе для питья, приготовления пищи, мытья овощей, фруктов используйте только питьевую бутилированную воду. Кроме того, следует помнить и о таких элементарных мерах профилактики, как мытье рук после посещения мест общего пользования, защита от мух.

Кишечные инфекции и пищевые отравления легче предотвратить, чем лечить.

Гидромеханические процессы: разделение газовых неоднородных систем, электроочистка

Разделение неоднородных газовых систем

Аппараты для пылеулавливания. Пылеулавливание является, как правило, завершающим процессом в многочисленных технологических схемах с участием процессов сушки твердых материалов, их тонкого измельчения и классификации, при пневмотранспорте, в аппаратах с псевдоожиженным слоем и др.

От надежности и эффективности работы пылеулавливающего оборудования зависят, в основном, потери самых ценных, в большинстве случаев высокодисперсных фракций продуктов, а также загрязненность и запыленность воздуха в цехах и на окружающей территории.

Эффективность улавливания пылей будет зависеть от объемов очищаемых газов, дисперсности улавливаемых частиц, концентрации их в газовом потоке, и его температуры, от грамотного выбора своей, в каждом конкретном случае, системы пылеулавливания, состоящей обычно из нескольких последовательно установленных аппаратов разного принципа действия.

Обычно на первой ступени пылеулавливания отделяются наиболее грубые фракции пылей с использованием инерционных методов очистки в гравитационных и центробежных пылеосадителях, а на второй ступени - мелкие, наиболее трудноуловимые фракции пылей методами фильтрации через перегородку (тканевую, керамическую, зернистую), электроосаждения, мокрыми методами очистки. В ряде случаев нужна и третья ступень.

По способу улавливания пыли устройства подразделяются на три группы:

1. Аппараты сухой механической очистки.

2. Аппараты мокрой механической очистки.

3. Электрическая очистка газов.

Современные сухие механические пылеуловители используют инерционный (осаждение пыли за счет резкого изменения направления газового потока) и центробежный (циклоны) механизмы осаждения.

Самостоятельную группу аппаратов сухой очистки составляют пылеуловители фильтрационного действия, в основе которых лежит процесс фильтрации газа через пористую перегородку. Они делятся на пылеуловители с гибкими пористыми перегородками (тканевые рукавные фильтры) и с жесткими пористыми и зернистыми фильтрующими слоями.

В основе работы мокрых механических пылеуловителей лежит контакт очищаемого газа с жидкостью. Получили распространение следующие аппараты, работающие по мокрому способу: полые и насадочные скрубберы, пенные аппараты, аппараты с подвижным слоем насадки и т. д.

Аппараты электрической очистки газа осаждают частицы пыли за счет сообщения им электрического заряда. К ним относятся сухие и мокрые электрофильтры различных конструкций.

Мокрая очистка газов. Для тонкой очистки газов от пыли применяют мокрую очистку - промывку газов водой или другой жидкостью. Тесное взаимодействие между жидкостью и запыленным газом осуществляется в мокрых пылеуловителях либо на поверхности жидкой пленки, стекающей по вертикальной или наклонной плоскости, либо на поверхности капель или пузырьков газа.

Мокрая очистка газа наиболее эффективна, если допустимы увлажнение и охлаждение очищаемого газа, а отделяемые твердые или жидкие частицы имеют незначительную ценность. В случае, когда улавливаемые частицы находятся в высокодисперсном состоянии и плохо или совсем не смачиваются водой, то очистка газа мокрым способом малоэффективна и к жидкости необходимо добавлять поверхностно-активные вещества.

Наиболее существенным недостатком мокрой очистки газов является образование большого количества сточных вод (шламов), которые вызывают коррозию аппаратуры и должны в свою очередь подвергаться дальнейшему разделению и утилизации.