Технология продукции общественного питания

Концентрация, кооперация и специализация производства

Концентрация -- это процесс, направленный на увеличение выпуска продукции или оказания услуг на предприятии. Концентрация на предприятии может развиваться на основе различных форм:

увеличения выпуска однородной продукции (специализированные предприятия),

увеличения выпуска разнородной продукции (универсальные предприятия);

развития концентрации на основе комбинирования производства (предприятия комбинаты);

развития концентрации на основе диверсификации производства. Эта форма самая сложная, так как в этом случае развитие концентрации может осуществляться как на основе вышеупомянутых форм, так и за счет более широкой деятельности предприятия.

Концентрация производства на предприятии может быть достигнута путем:

увеличения количества машин, оборудования, технологических линий на прежнем техническом уровне;

применения машин и оборудования с большей единичной мощностью;

одновременного увеличения машин, оборудования как прежнего технического уровня, так и более современного,

развития комбинирования взаимосвязанных производств.

Специализация -- это процесс сосредоточения выпуска определенных видов продукции в отдельных отраслях промышленности, на отдельных предприятиях и их подразделениях, т. е. это процесс производства однородной продукции или выполнения отдельных технологических операций. Специализация производства представляет собой одну из форм разделения общественного труда и организации производства. В промышленности частное разделение труда означает деление промышленности на отрасли и дальнейшую их дифференциацию, с одной стороны, и специализацию предприятий -- с другой. Единичное разделение труда представляет собой специализацию внутри предприятия. Специализация предприятий и цехов происходит в результате обособления производств однородных готовых изделий, а также производства отдельных составных частей продукции и отдельных операций технологического процесса по их изготовлению. В промышленности различают следующие формы специализации: предметная специализация. Ее сущность заключается в том, что предприятия специализируются на выпуске готовой продукции (тракторов, автомобилей, самолетов и т. п. ); подетальная специализация. В этом случае предприятие специализируется на производстве отдельных деталей, узлов и агрегатов. Примером такой специализации может служить подшипниковый, карбюраторный и другие подобные им заводы; стадийная, или технологическая, специализация. При такой форме предприятия специализируются на выполнении лишь отдельных стадий технологического процесса, например, прядильные фабрики, изготавливающие пряжу для ткацких предприятий, литейные, кузнечно-прессовые и сборочные производства в машиностроении; специализация вспомогательных производств. К такой форме специализации можно отнести предприятия, которые заняты выпуском тары и упаковки, инструмента и оснастки, а также выполняющие ремонтные работы. В зависимости от масштабности различают внутриотраслевую, межотраслевую и межгосударственную специализацию. Высшей ступенью является межгосударственная специализация, т. е. специализация в рамках ближнего и дальнего зарубежья. Особенно актуально для России развитие специализации в рамках дальнего зарубежья, так как она слабо развита и на данном этапе более эффективна для нашего государства. Кооперирование -- это длительные производственные связи между предприятиями, выпускающими какую-то сложную продукцию. В соответствии с формами специализации в промышленности различают три формы кооперирования: предметное, или агрегатное, кооперирование, заключающееся в том, что ряд предприятий поставляет разные изделия (электромоторы, генераторы, редукторы и др. ) головным заводам, выпускающим машины и оборудование; подетальнее кооперирование, когда ряд специализированных предприятий поставляет головному заводу узлы и детали (подшипники, втулки, поршневые кольца и т. д. ); технологическое, или стадийное, кооперирование, выражающееся в поставках одними предприятиями полуфабрикатов головным заводам (пряжи -- ткацким фабрикам; поковок, отливки -- машиностроительным заводам). Основным показателем уровня кооперирования является доля стоимости полуфабрикатов, заготовок, деталей и узлов, получаемых от других предприятий в порядке кооперирования, в общей стоимости продукции предприятия. Косвенным показателем уровня кооперирования является количество предприятий, с которыми кооперируются головные предприятия. В определенной мере уровень кооперирования характеризует и радиус кооперирования, который определяется как средневзвешенная величина. С точки зрения отраслевой принадлежности и территориального расположения кооперирующихся между собой заводов различают следующие виды связей по кооперированию между промышленными предприятиями: внутрирайонные, когда кооперируются предприятия, расположенные в одном экономическом (административном) районе, вне зависимости от отраслевой принадлежности; межрайонные, когда кооперируются предприятия, расположенные в различных экономических (административных) районах; внутриотраслевые, когда кооперируются предприятия одной отрасли, и межотраслевые -- при кооперировании заводов разных отраслей. С точки зрения приближения поставщиков к потребителями сокращения транспортных расходов наиболее выгодным является внутрирайонное кооперирование. Однако в современных условиях развития науки и техники, глубокого общественного разделения труда невозможно обойтись только внутрирайонным кооперированием, особенно в машиностроении. Современные машины -- сложные изделия, состоящие из тысяч и десятков тысяч деталей. Их создание вызывает необходимость кооперирования с предприятиями многих отраслей промышленности, расположенных в разных районах. Важно на основе конкретных технико-экономических расчетов выбирать наиболее оптимальные варианты кооперирования.

Организация обслуживания в кафе и ресторанах

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -- полный рацион питания. Существуют различные виды ресторанов:городские, вокзальные, загородные, национальные, вагон-ресторан, купе-ресторан, рестораны для автотуристов.

Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

контингенту потребителей -- кафе молодежное, детское и т. п. Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар -- заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди. Дополнительное оборудование также занимает небольшую площадь.

В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.

Понятие о технологичн. Маш. и ее устройство

Машина - совокупность взаимосвязанных элементов, предназначенных для облегчения умственного и физического труда человека.

Уровень развития государства определяется наличием современного парка машин.

Назначение машин:

увеличение производительности труда;

улучшение качества;

улучшение эстетических и эргономических потребностей человека.

Основная задача машиностроения - создание новых машин и модернизация имеющегося парка машин.

Машина создается на базе определенной совокупности технологических процессов (ТП). ТП всегда многовариантен, поэтому перед технологом стоит задача оптимизации, которая решается успешно с помощью ЭВМ, при условии наличия богатейшей базы данных и опыта технолога.

Основные этапы разработки ТП:

Сбор и анализ априорной информации.

Технологический контроль конструкторской документации.

Технико-экономическое обоснование.

Машина (с точки зрения ее назначения) - устройство, предназначенное для преобразования энергии, материи, информации. В связи с чем машины классифицируют:

энергетические (электродвигатели, генераторы);

рабочие (станки, краны);

информационные (измерительные, вычислительные).

Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов

В основе теории рационального питания лежит концепция сбалансированного питания, разработанная академиком А. А. Покровским. Рациональное питание (от лат. rationalis-разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Сбалансированное питание является основой современной науки о питании.

Сбалансированное питание - это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств Нарушение этого положения (недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов питания) неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие - к алиментарно-зависимым заболеваниям. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные соотношения макронутриентов и отдельных микронутриентов. Особое внимание придается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, которые не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50. На концепции сбалансированного питания основываются физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка продуктов питания нового поколения и т. д. Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1, 2:4, 6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др. Сбалансированность белков. В сбалансированном питании первостепенное значение придается животным продуктам, оптимально сбалансированным по аминокислотному составу, обеспечивающим высокий уровень ретенции и ресинтеза белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Вместе с тем и растительные белки необходимы организму, так как они в сочетании с животными белками образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный азотистый баланс. Ориентировочную оценку сбалансированности аминокислотного состава можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот: триптофану, лизину и метионину, соотношение которых должно составлять I:3:3. Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять в среднем 55% от общего количества белков. Сбалансированность жиров. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: ПНЖК - 10%, насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) - 60%. Животные жиры - 50%, растительное масло - 30%, маргарин и кулинарный жир - 20%. Сбалансированность углеводов. В современных условиях удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58% суточной потребности в энергии, сбалансированность отдельных углеводов в среднем: крахмал - 75%, сахар - 18%, пектины - 4%, клетчатка - 3%. Сбалансированность минеральных элементов определяет усвоение их организмом. В наибольшей степени изучена сбалансированность кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого населения должна быть 1:1, кальция и магния - 1:0, 5.

Технология кулинарных продуктов из бобовых и макаронных изделий

Бобовые (фасоль, горох), поступающие на предприятия общественного питания, не должны содержать такой минеральной примеси, как галька, шлак, руда, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов, содержание зерновой примеси не более 0, 2 %. К зерновой примеси относят битые и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневевшие, недоразвитые, давленые зерна. Бобовые и макаронные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Согласно СанПиН 2. 3. 2. 560-96 регламентируется допустимый уровень следующих показателей:

токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

не допускается загрязненность круп вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи).

Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2. . . 3 раза промывают холодной водой и замачивают в воде температурой не выше 15 °С. Замачивание можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое. Продолжительность замачивания для гороха и фасоли 6. . . 10 ч, чечевицы 5. . . 6 ч, лущенный горох не замачивают.

Макаронные изделия. В процессе механической кулинарной обработки их просматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10. . . 12 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, поступающие в виде «мотков» и «гнезд», разламывают на более мелкие части, небольшие «гнезда» варят целиком.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Бобовые перед варкой замачивают, воду сливают, заливают свежей холодной водой и варят без соли в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения. За 10. . . 15 мин до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают. Продолжительность варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой, так как жесткость кипяченой воды меньше, чем сырой. Для улучшения вкуса бобовых в процессе варки к ним можно добавить ароматические коренья и овощи. Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах: для чечевицы большинства сортов -- до 1 ч, гороха -- 1, 5, фасоли -- 2 ч.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают в отваре 15. . . 20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, используют для приготовления супов. Выход готовых отварных бобовых колеблется от 210 до 250 %. Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.

Блюда из бобовых заправляют жиром, пассерованным луком, копченой грудинкой, тушеной капустой, а также соусами -- красным, томатным, молочным. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу, рыбе, колбасным изделиям; горох редко используют в качестве гарнира. Отварную фасоль кладут в салаты (фасоль с сельдереем, фасоль с огурцами, фасоль с яблоками).

Пюре из бобовых готовят, пропуская в горячем состоянии вареные бобовые через протирочную машину. При отпуске заправляют жиром или добавляют вареную грудинку (корейку), нарезанную мелкими кубиками, либо заправляют пассерованным луком. Пюре из бобовых можно готовить с картофелем и морковью (соотношение бобовых и овощей 1 : 1). Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки, зразы, крокеты, оладьи. В качестве дополнительных продуктов для приготовления этих блюд используют манную крупу, яйцо, муку пшеничную, сухари, зелень и др.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество блюд из макаронных изделий зависит от качества основного сырья -- муки и воды. К дополнительному сырью относятся различные обогатительные и вкусовые добавки: яйцо, яичный порошок, сухое молоко, витамины, овощные пюре, соки, концентраты. Лучшим сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы, называемые по-русски «крупка». Макаронные изделия из крупки твердой пшеницы имеют в сухом виде янтарно-желтый цвет, высокую прочность и стекловидный излом. После длительной варки варочная вода остается прозрачной, изделия не теряют формы, не склеиваются между собой, имеют светло-желтый цвет, приятные аромат и вкус. Однако из-за дефицита твердой пшеницы, в частности у нас в стране, и ее высокой стоимости для расширения сырьевой базы при производстве макаронных изделий используют более низкие сорта твердой пшеницы, а также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы. Это сказывается на качестве отварных макаронных изделий. Отвары получаются более плотными, клейкими, непрозрачными.

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30. . . 40 мин, лапша --25. . . 30 мин, вермишель-- 12. . . 15 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито или дуршлаг (при массовом производстве применяют в котлах специальные сетки-вкладыши), добавляют жир, чтобы макароны не слиплись, обычно в количестве 1/3. . . 1/4 указанного в рецептуре. Отвар используют для приготовления супов и соусов, так как он содержит различные питательные вещества: крахмал, сахара, минеральные и азотистые вещества. При варке макаронные изделия набухают и их масса увеличивается в 2, 5. . . 3 раза.

Макароны отварные, заправленные жиром, отпускают в качестве самостоятельного блюда или гарнира к отварному и тушеному мясу, отварной рыбе. Отварные макароны в разных рецептурах могут быть соединены: с пассерованными овощами (морковь, лук репчатый), с отварной капустой брокколи или Цветной, с предварительно сваренными и пассерованными грибами, творогом, сыром, брынзой, отварным пропущенным через Мясорубку мясом (макароны по-флотски), томатом. Отварные лапша и вермишель хорошо сочетаются с нерыбными морскими продуктами (креветки). Отварные макароны могут быть использованы для приготовления салатов со свежими или консервированными овощами.

Для приготовления запеченных макарон отварные макароны заправляют жиром, смешивают с яично-молочной смесью или посыпают тертым сыром и запекают. Запекать макароны можно и с мясными продуктами, яблоками.

Для приготовления макаронника макароны отваривают в смеси воды и молока или в воде. Сваренные макароны охлаждают до 65 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, сливочное масло или маргарин и перемешивают. Массу выкладывают на противень слоем толщиной не более 4 см, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Для лапшевника с творогом лапшу, макароны или вермишель варят с ограниченным количеством воды (2, 2. . . 3 л на 1 кг сухих макарон) и соединяют с протертым творогом, смешанным с сырыми яйцами, солью и сахаром. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с жиром или сметаной.

Почти все виды круп, бобовых и макаронных изделий могут быть использованы для заправки супов.

Методы определения показателей качества кулинарных продуктов

Их подразделяют на 2 группы:1. по способам получения информации-измерительный метод, основан на информации получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля;физические-микроскопия, поляриметрия, калориметрия, рефрактометрия. Рефрактометрия-основана на измерении показателя преломления света при прохождении его через раствор. Поляриметрия-основана на способности некоторых оптически-активных веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через их растворы. Фотокалориметрический и спекрофотометрический м-ды основаны на избирательном поглощении света анализиуемым веществом. Химические применяют для определения состава и и кол-ва входящих в продукцию веществ. Биологические методы используют для определения пищевой и биологич. Ценности: регистрационные м-ды-м-ды определения показателей качества прод, осущ-емый на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий; органолептический м-д;расчетный м-д. 2. по источникам получения информации: традиционный(лабораторный);экспертный-осущ-ся на основе решения экспертов; социальный-основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Показ-ли кач-ва прод. классифицируют:1. по кол-ву характеризуемых св-в:единичный-определяет одно из св-в прод. (содержание влаги);комплексные-опред одно сложное, состоящее из нескольких простых(кулинарная готовность);определяющий-опред кач-во прод;интегральный-опред потребительские факторы и сумму затрат на это потребление.

Билет 17

Физиологическая роль жиров

Жиры или липиды относятся к основным пищевым веществам и являются важным компонентам питания. Жиры подразделяются на нейтральные (триглицириды) и жироподобные вещества (липоиды). Нейтральные жиры состоят из глицирина и жирных кислот.

Липоиды: к ним относят биологически активные вещества- фосфолипиды (обладают большой биологической активностью, не являются существенным источником энергии и не относяться к незаменимым компонентам питания; лецитин, кефалин) и стерины (нерастворимые в воде гидроароматические спирты сложного строения и подразделяются на фито стерины и зоостерины).

Жиры в организме человека выполняют следующие основные функции:

Служат важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества- при окислении 1 г жира образуется 9 ккал(37. 7 кДж);

Входят в состав клеток и тканей

Являются растворителями витаминов A, D, E, K

Поставляют биологически активные вещества - ПНЖК (полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты), фосфаты, стерины и др.

Создают защитные и термоизоляционные покровы- подкожный жировой слой предохраняет человека от переохлождения;

Улучшают вкус пищи;

Вызывают чувство длительного насыщения.

Жиры могут образовываться из Б и У, но в полной мере заменяться ими не могут.

Обмен жиров: Жиры и липоиды (фосфотиды, стерины, церебризиды) нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Используется для пластического и энергетического обмена. Пластическая роль жиров состоит в том, что они входят в состав клеточных мембран, но в отличии от Б, лишь незначительная часть жиров входит в состав клеточных структур. Подавляющее большинство Ж в организме находится в жировой ткани, велико значение Ж в энергетическом обмене.

Общее количество Ж в организме человека колеблется в пределах от 10 до 20 %. Но при патологических состояниях (ожирение) количество Ж 40-50 %.

Количество запасного Ж зависит от : характера питания, количества пищи, от конституционных особенностей человека, от величины расхода энергии при мышечной деятельности, от пола, от возраста.

Количество протоплазматического Ж (участвующего в обмене в-в) является устойчивым и постоянным.

Образование и распад жиров в организме: Ж, всосавшийся в кишечнике, поступает в лимфу и в незначительном количестве в кровеносную систему. При обильном и длительном питании, каким либо одним видом Ж может изменится состав Ж откладывающегося в организме. При обильном углеводистом питании и отсутствии в рационе Ж в организме может происходить синтез Ж из У. некоторые ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) являются незаменимыми. Процесс регуляции обмена Ж , также нервной и эндокринной системой а также тканевыми механизмами и тесно связана с углеводистым обменом. Расщепление триглициридов происходит при понижении концентрации глюкозы в крови и наоборот.

Т. е взаимосвязь жирового и углеводных обменов обеспечивает энергетическую потребность организма. При избытке У триглицириды депонируются в жировой ткани, а при нехватке У происходит расщепление триглициридов.

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др. ), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др. ), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. и согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др. ); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д. ) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др. ).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта

Основные методы исследования процессов, аппаратов и машин

Экспериментальный, аналитический и синтетический методы исследования.

Экспериментальный метод. Основные этапы экспериментального исследования и их характеристика. Лабораторные, полупроизводственные и производственные установки. Понятие о моделировании процессов и аппаратов. Необходимость обобщения результатов локальных экспериментов. Современные математические методы планирования многофакторных экспериментов. Полный факторный эксперимент. Достоинства и недостатки экспериментального метода исследования.

Аналитический метод, его значение, основные этапы: математическое описание физического процесса, формулировка условий однозначности. Граничные условия. Достоинства и недостатки аналитического метода. Системный анализ технологических процессов.

Синтетический метод исследования. Научная база метода -- теория подобия. Новейшие представления о подобии, как методе мышления в обобщенных переменных. Преимущества теории подобия по сравнению с экспериментальным и аналитическим методами исследования процессов и аппаратов.

Геометрическое подобие. Константы и инварианты подобия. Подобие физических величин. Одноименные величины, сходственные точки и моменты времени. Формулировка подобия физических явлений.

Первая теорема подобия, вывод, формулировка и применение. Анализ синтетического характера третьего метода исследования.

Вторая теорема подобия, ее формулировка и применение. Определение необходимого и достаточного числа критериев подобия в критериальном уравнении, описывающем конкретный процесс. Пи-теорема. Образование критериев и чисел подобия: Фруда, Эйлера, Рейнольдса, Галилея, Архимеда и Грасгофа из критерия Ньютона и уравнения Навье - Стокса. Критерий гомохронности Прандтля. Методика получения критериев подобия из дифференциальных уравнений. Число Био. Физический смысл и области применения названных критериев и чисел.

Образование критериев методом анализа размерностей. Методы математической обработки результатов измерений. Определение коэффициентов, входящих в критериальные уравнения, и показателей степеней в них.

Третья теорема подобия - ее формулировка и применение.

Этапы исследования процессов, аппаратов и машин методом теории подобия.

Воздействие негативных факторов на человека и среду обитания

Допустимое воздействие вредных факторов на человека и среду обитания.

Вредный фактор - негативное воздействие на человека, которое приводит к ухудшению самочувствия или заболеванию.

Вредное воздействие на человека - воздействие факторов среды обитания, создающее угрозу жизни и здоровью будущих поколений.

Совокупность и уровень различных факторов производственной среды существенно влияют на условия труда, состояние здоровья и заболеваемость работающих. Особенности возникающих при этом негативных изменений в организме и мер по их предупреждению определяются характером воздействующего вредного фактора производственной среды.

При оценке воздействия негативных факторов на человека следует учитывать степень влияния их на здоровье и жизнь человека, уровень и характер изменений функционального состояния и возможностей организма, его потенциальных резервов, адаптивных способностей и возможности развития последних.

При оценке допустимости воздействия вредных факторов на организм человека исходят из биологического закона субъективной количественной оценки раздражителя Вебера - Фехнера. Он выражает связь между изменением интенсивностью раздражителя и силой вызванного ощущения.

На базе закона Вебера - Фехнера построено нормирование вредных факторов. Чтобы исключить необратимые биологические эффекты, воздействие факторов ограничивается предельно допустимыми концентрациями.

Предельно допустимый уровень (ПДУ) или предельно допустимая концентрация (ПДК) - это максимальное значение фактора, которое, воздействуя на человека (изолированно или в сочетаниями с другими факторами), не вызывает у него и у его потомства биологических изменений даже скрытых и временно компенсируемых, в том числе заболеваний, изменений реактивности, адаптационно-компенсаторных возможностей, иммунологических реакций, нарушений физиологических циклов, а также психологических нарушений (снижения интеллектуальных и эмоциональных способностей, умственной работоспособности). ПДК и ПДУ устанавливают для производственной и окружающей среды. При их принятии руководствуются следующими принципами:

Приоритет медицинских и биологических показаний к установлению санитарных регламентов перед прочими подходами (технической достижимостью, экономическими требованиями);

Пороговость действия неблагоприятных факторов (в том числе химических соединений с мутагенным или канцерогенным эффектом действия, ионизирующего излучения);

Опережение разработки и внедрения профилактических мероприятий до появления опасного и вредного фактора.

Для воздуха рабочей зоны производственных помещений в соответствии с ГОСТ 12. 1. 001-89 устанавливают предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ, которые выражаются в миллиграммах вредного вещества, приходящегося на 1 кубический метр воздуха.

В соответствии с указанным выше стандартом установлены ПДК для более чем 1300 вредных веществ. Ещё приблизительно для 500 вредных веществ установлены ориентировочно безопасные уровни воздействия (ОБУВ).

Вредные вещества и их действие на человека.

Вредное вещество - это вещество, которое при контакте с организмом человека (в условиях производства или быта) может вызывать заболевания или отклонения в состоянии здоровья, обнаруживаемые современными методами как непосредственно в процессе контакта с веществом, так и в отдалённые сроки жизни настоящего и последующих поколений.

Вещество вредное - 1. Химическое соединение, которое при контакте с организмом человека может вызвать произвольные травмы, профессиональные заболевания или отклонения в состоянии здоровья (ГОСТ 12. 1. 007-76). 2. Химическое вещество, вызывающее нарушение в росте, развитии или состоянии здоровья организмов, также может влиять на эти показатели со временем, в том числе в цепи поколений.

По ГОСТ 12. 1. 001-89 все вредные вещества по степени воздействия на организм человека подразделяются на следующие классы:Чрезвычайно опасные, высокоопасные, умеренно опасные, малоопасные

Нерациональное применение химических веществ, синтетических материалов неблагоприятно влияет на здоровье работающих. Вредное вещество (промышленный яд), попадая в организм человека во время его профессиональной деятельности, вызывает патологические изменения. Основными источниками загрязнения воздуха производственных помещений вредными веществами могут являться сырьё, компоненты и готовая продукция. Заболевания, возникающие при воздействии этих веществ, называют профессиональными отравлениями (интоксикациями).

Токсические вещества поступают в организм человека через дыхательные пути (ингаляционное проникновение), желудочно-кишечный тракт и кожу. Степень отравления зависит от их агрегатного состояния и от характера технологического процесса (нагрев вещества, измельчение и др. ). Основным путём поступления токсических веществ являются лёгкие. Помимо острых и профессиональных хронических интоксикаций промышленные яды могут быть причиной понижения устойчивости организма и повышенной общей заболеваемости.

Бытовые отравления чаще всего возникают пи попадании яда в желудочно-кишечный тракт (ядохимикатов, бытовых

Показатели токсиметрии и критерии токсичности вредных веществ - это количественные показатели токсичности и опасности вредных веществ. Токсический эффект при действии различных доз и концентраций ядов может проявиться функциональными и структурными (патоморфологическими) изменениями или гибелью организма. В первом случае токсичность принято выражать в виде действующих, пороговых и недействующих доз и концентраций.

Экономическая система и ее структура. Типы экономических систем

Экономическая система - совокупность средств, условий, процессов и результатов материального производства, а так же разнообразных отношений между людьми по поводу производства, обмена, распределения, потребления жизненных благ.

Основными элементами экономической системы являются социально-экономические отношения, базирующиеся на сложившихся в каждой экономической системе формах собственности на экономические ресурсы и результаты хозяйственной деятельности; организационные формы хозяйственной деятельности; хозяйственный механизм, т. е. способ регулирования экономической деятельности на макроэкономическом уровне; конкретные экономические связи между хозяйственными субъектами.

Существует несколько типов экономических систем : рыночная, смешанная, административно-командная и традиционная.

Рыночная экономика свободной конкуренции (чистый капитализм). Отличительными чертами этой экономической системы являлись: частная собственность на инвестиционные ресурсы, рыночный механизм регулирования макроэкономической деятельности, основанный на свободной конкуренции, наличие множества самостоятельно действующих покупателей и продавцов каждого продукта и товара.

Предприниматели стремятся получать все больший доход (прибыль), предельно экономно использовать естественные, трудовые и инвестиционные ресурсы и максимально широко реализовывать такой ресурс, как свои творческие и организационные (т. н. предпринимательские) способности в избранной ими сфере деятельности, что служит мощным стимулом развития и совершенствования производства, раскрывает созидательные возможности частной собственности.

Современная рыночная экономика (современный капитализм). По сравнению со всеми предшествующими рыночная система оказалась наиболее гибкой: она способна перестраиваться, приспосабливаться к внутренним и внешним условиям.

В развитой рыночной экономике существенные изменения претерпевает хозяйственный механизм. Плановые методы хозяйствования получают дальнейшее развитие в рамках отдельных фирм в виде маркетинговой системы управления. В то же время на макро уровне развитие плановых методов связанно с государственным регулированием экономики

Задача использования ресурсов решается в рамках крупных компаний на основе стратегического планирования с учетом наиболее перспективных отраслей. В то же время перераспределение ресурсов на развитие новейших отраслей происходит за счет бюджетных ассигнаций, государственных общенациональных и межгосударственных программ, проведения НИОКР, в приоритетных направлениях НТР. Например, в настоящее время реализуется общеевропейские программы '' Эврика'', ''Эсприт'' и др. В то же время крупные фирмы заботятся о своих сотрудниках, стремясь активизировать работу персонала, повысить производительность труда, сократить потери рабочего времени и тем самым укрепить конкурентоспособность фирмы.

Административно-командная система. Эта система господствовала ранее в СССР и странах восточной Европы, и ряде азиатских государств.

Характерными чертами АКС является общественная (а в реальности - государственная) собственность практически на все экономические ресурсы, монополизация и бюрократизация экономики в специфических формах, централизованное экономическое планирование как основа хозяйственного механизма.

Хозяйственный механизм АКС имеет ряд особенностей. Он предполагает, во- первых, непосредственное управление всеми предприятиями из единого центра - высших эшелонов государственной власти, что сводит на нет самостоятельность хозяйственных субъектов. Во-вторых, государство полностью контролирует производство и распределение продукции, в результате чего исключаются свободные рыночные взаимосвязи между отдельными хозяйствами. В-третьих, государственный аппарат руководит хозяйственной деятельностью с помощью, преимущественно, административно - распорядительных методов, что подрывает материальную заинтересованность в результатах труда.

Отличительной особенностью распределения продукции в АКС являлось привилегированное положение партийно-государственной элиты.

Смешанная экономика. В случае сложных сочетаний различных элементов системы, а также соединения различных типов экономики - можно говорить о смешанных экономических системах (смешанной экономике). Их отличительная особенность -- гетерогенность (разнородность) входящих в них элементов. В современных условиям смешанная экономика предстает в следующих укрупненных формах:

-- смешанная экономика развивающихся (особенно слаборазвитых) стран, в которых "смешение" вызывается низким уровнем развития и наличием отсталых экономических форм;

-- смешанная экономика развитых стран (развитая смешанная экономика).

Параметры смешанной экономики обладают относительной самостоятельностью. Однако, возможно превалирование того или иного параметра или одной из групп параметров в условиях различных стран.

Смешанность экономики характеризует не только наличие разнообразных структурных элементов в ее составе, но и образование конкретных форм их сочетания в реальной экономике. Примером этого могут служить частногосударственные акционерные предприятия, контрактные соглашения государственных органов с частными фирмами, социальное партнерство и т. д.

Традиционная система. В экономически слаборазвитых странах существует традиционная экономическая система. Этот тип экономической системы базируется на отсталой технологии, широком распространении ручного труда, многоукладности экономики.

Многоукладность экономики означает существование при данной экономической системе различных форм хозяйствования. Сохраняются в ряде стран натурально-общинные формы, основанные на общинном коллективном ведении хозяйства и натуральных формах распределения созданного продукта. Огромное значение имеет мелкотоварное производство. Оно основано на частной собственности на производственные ресурсы и личном труде их владельца. В странах с традиционной системой мелкое товарное производство представлено многочисленными крестьянскими и ремесленными хозяйствами, которые доминируют в экономике.

Типы ПОП рациональные схемы размещения их сети

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия -- механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия -- небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Типы предприятий:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Причем принимают во внимание численность людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые, закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т. е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание, -- потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7--10 мин ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин ходьбы или расстоянием 800 м.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для работников самих предприятий, так и для населения.