Технология продукции общественного питания

Формирование системы обслуживания потребителей по месту учебы

Организациями общественного питания образовательных учреждений для обслуживания обучающихся могут быть:

- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т. п. ), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

- доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

- столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).

Организация обслуживания обучающихся горячим питанием

Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи. Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.

Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

Устройство и принцип работы мясорубок

У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе мясорубки расположена рабочая камеры 8 (рис. 1) для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотельный цилиндр с ребрами 1 внутри, которые препятствуют проворачиванию продукта относительно камеры. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра).

Принципиальное устройство мясорубки.

1 - ребра; 2 - подрезная решетка; 3, 4 - ножевые решетки; 5 - упорное кольцо; 6 - зажимная гайка; 7 - ножи; 8 - рабочая камера; 9 - шнек.

Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Обычно принимается правое направление ребер, так как рабочие шнеки для мясорубок для предприятий общественного питания изготавливаются с левым направлением витков. Угол подъема винтовых ребер различный и составляет . Тормозящее действие ребер зависит от их числа, высоты, формы и расстояния между ними. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания сквозь ножевые решетки служит вращающийся шнек 9 с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Особенность работы шнека - создание давления, достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащийся в нем жидкой фазы.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной ножевой решетки 2, вращающихся ножей 7 и неподвижных ножевых решеток 3 и 4 с отверстиями различных диаметров. Неподвижная ножевая решетка (рис. 2 а) состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу вращения продукта.

Вращающиеся ножи имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двухсторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча. Неподвижные ножевые решетки выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

В мясорубках, используемых не предприятиях общественного питания, режущий инструмент комплектуется, как правило, тремя ножевыми решетками с отверстиями диаметрами 3, 5 и 9 мм. Оси отверстий ножевых решеток перпендикулярны плоскости ножевой решетки (прямые отверстия). Ножи и решетки надеваются на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет туже форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение шнека передается ножу. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом 5 (рис. 1) и хажимной гайкой 6. Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его соединение с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки. В основной набор входят подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями диаметрами 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний нож, ножевая решетка с отверстиями диаметром 9мм и два упорных кольца

Товароведческая характеристика кондитерских изделий

Товароведные показатели качества. деление на группы

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Показателями качества являются физическими или физическими величинами. Физические величины (длина, масса, плотность) могут изменяться количественно и качественно.

Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные, комплексные и интегральные) или от назначения (базовые и определяющие).

Физико-химические показатели - массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах - коровье молоко, маргарин и др. , этилового спирта (в алкогольных напитках)) и т. д.

В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары делятся на 3 группы:

1) стандартные группы - те, которые пригодны к использованию по назначению и подлежат реализации без ограничений;

2) товары условно - пригодные - для использования по назначению. Они могут реализовываться по пониженным ценам;

3) опасные товары - не пригодны к использованию по назначению и не подлежат реализации.

Кондитерские товары -- это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и. ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др. ).

Технология гарниров

Обладают высокой пищевой ценностью, являясь источником углеводов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пищеварения; витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей и фруктов) и минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы).

Овощные гарниры. Овощи используют не только для приготовления блюд, но и в качестве гарниров к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При подборе гарниров следует руководствоваться следующими рекомендациями:

·к блюдам из жирного мяса (свинины), сосискам, сарделькам обычно подают тушеную квашеную капусту;

·к блюдам из отварного мяса и рыбы - отварные и припущенные овощи, картофельное пюре;

· к блюдам из жареных продуктов подбирают гарниры, в состав которых входит жареный картофель.

Овощные гарниры не только разнообразят вкус блюда, придают им привлекательный вид, но и обогащают их витаминами, минеральными солями, повысят калорийность, усиливают аппетит, возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Особенно ценны сложные гарниры из нескольких видов овощей, которые следует подбирать по цвету, вкусу, составу.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий относятся к наиболее калорийным и являются источником белков, углеводов, витаминов группы В. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении к ним в процессе приготовления сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

Каши

Каши можно приготовить из любого вида крупы. Варят их различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства каш, в качестве жидкости, в основном употребляют воду. Иногда варят на мясном бульоне (рассыпчатые), на молоке, разбавленном водой, и цельном молоке (жидкие и вязкие).

Крупу при варке каш высыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. Перемешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целостность зёрен, часть крахмала выделится в воду и ухудшит внешний вид и консистенцию каши. Не следует допускать сильного кипения жидкости. Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно и плотно пригнанные крышки.

Блюда из бобовых

Для приготовления блюд из бобовых используют фасоль, горох, нут, чечевицу. Их перебирают, несколько раз промывают в холодной воде, замачивают на 5-8 часов и отваривают.

Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45 - 60 минут, горох - 1-1, 5 часа; фасоль 1-2 часа. Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат, уксус, соусы следует тогда, когда зёрна полностью сварятся, т. е. станут мягкими. Для улучшения вкуса бобовых их варят с добавлением ароматических овощей (морковь, сельдерей) или зелени.

Блюда из макаронных изделий

Для производства блюд данной группы макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 литров и 50 граммов соли на 1 кг). Продолжительность варки в среднем составляет: для макарон - 30-40 минут; лапши - 25-30 минут; вермишели - 12-15 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают в дуршлаг и, когда отвар стечёт, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

При подборе гарниров из этих блюд следует руководствоваться не только химическим составом, но и сочетанием по вкусу. Так, гарнир из крупы плохо сочетается с рыбой; рассыпчатый рис больше подходит к блюдам из баранины и домашней птицы; макароны являются универсальным гарниром, но плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей; макароны и крупы в состав сложных гарниров не включают.

Качество кулинарной продукции в соответствии с ГОСТ Р 50647-99 «Общественное питание. Термины и определения»

КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Билет 29

дифференцированное питание различных групп населения

Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности - 1, 4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т. ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности - 1, 6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности - 1, 9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2, 2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2, 5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Суточные энергозатраты организма опредэнергоз на конкретные виды деятел величины основного обмена. Поэтому воо на 15% ниже у ж чем у муж. расход энергии на адап холл севера увелич в сред на 15%

Прилож таблица 2

Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 18--29, 30--39, 40--59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15 % ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

В нормах питания (см. таблицу) даны оптимальные величины потребления белков. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55 % от рекомендуемых величин потребности в белке. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100 %, должна составлять 12 % для 1-й и 2-й групп интенсивности труда и 11 % -- для 3-й, 4-й и 5-й групп.

Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет 30-- 33 % с подразделением по климатическим зонам: для южной -- 27--28 %, для северной -- 36--39%. Растительные жиры должны составлять 30 % от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребления линолевой кислоты -- 4--6 % суточной энергоценности рациона для всех групп населения.

Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10--15 %, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5 % за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.

Рекомендуемое потребление энергии и белков для мужчин и женщин трудоспособного возраста представлено в таблице 2. Нормы потребления жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ даны в разделах «Жиры», «Углеводы», «Витамины» и «Минеральные вещества». Физиологические нормы питания для пожилых и старых людей, беременных и кормящих женщин изложены в раздела

гигиенические основы проектирования и строительства ПОП

Расширение сети пищевых предприятий и рост производства продуктов питания неразрывно связаны со строительством новых и реконструкцией действующих объектов, доведения до современного уровня их технической оснащенности. Органы санитарной службы в таких случаях обязаны обеспечить строгое соблюдение действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при отводе земельного участка, в процессе проектирования, строительства и реконструкции, а также сдачи в эксплуатацию пищевых предприятий. Это необходимо:для создания безупречных санитарно-эпидемиологических условий производства, хранения и реализации пищевых продуктов;

предупреждения отрицательного влияния на работников предприятия вредных факторов производственной среды (микроклимата, шума, вибрации, инфракрасной радиации, мучной пыли и т. д. ); профилактики вредного воздействия объекта на окружающую среду и здоровье населения (газ, дым, копоть, шум, запах и т. д. );исключения загрязнения пищевого объекта отходами производства.

В зависимости от функционального назначения пищевого предприятия различают пять групп помещений:торговые помещени. ;производственные помещения, складски, административно-бытовые , технические или вспомогательные помещения.

Каждая из перечисленных групп предприятий имеет особенности в организации и режиме работы и требует специального подхода к проектированию и строительству.

Гигиенические требования к территории и генеральному плану

При санитарно-гигиенической оценке отводимого под строительство участка обращается внимание на величину санитарно-защитной зоны, размеры участка, характер рельефа строительной площадки, гидрогеологические показатели, характер почвы, глубину залегания грунтовых вод, направления господствующих ветров и т д.

Санитарно-защитные зоны устанавливаются в соответствии с СанПиН 2. 2. 1/2. 1. 1. 567-96 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».

Рельеф местности должен быть ровным, обеспечивающим свободный сток ливневых вод.

Высота стояния грунтовых вод не должна превышать 0, 5 м от основания фундамента или 1 м от пола подвала. Площадку для строительства необходимо размещать с подветренной стороны по отношению к жилым, лечебно-оздоровительным и культурно-бытовым зданиям и с наветренной - к санитарно-техническим сооружениям и промышленным предприятиям.

Размеры участка должны соответствовать установленным нормам проектирования. Наиболее рациональной считается форма участка при соотношении его сторон 1:2, 1:1, 1:1, 5.

Производственные здания, подсобные цеха (участки), складские помещения рекомендуется размещать в соответствующих зонах. В процессе санитарной оценки отводимого участка должно быть принято решение о месте расположения источника водоснабжения, а также утверждены точные места спуска сточных вод.

Гигиенические требования к рассмотрению проектов Не подлежат согласованию с органами государственного санитарного надзора технические проекты и рабочие чертежи на строительство предприятий, зданий и сооружений, если они выполнены в соответствии с действующими нормами и правилами (что должно быть подтверждено главным инженером проекта в виде соответствующей записи в материалах проекта). Такие проекты согласовываются только в части их привязки к местным условиям с учетом рельефа местности, климатических условий, высоты стояния грунтовых вод и возможности присоединения объекта к центральному водопроводу.

Обязательному согласованию с органами государственного санитарного надзора подлежат:

материалы с отступлениями от действующих норм и правил, допущенными в процессе разработки технических индивидуальных проектов строительства, реконструкции и расширения предприятий, зданий и сооружений;

проектные решения, на которые отсутствуют утвержденные нормы и правила.

В обязанности органов государственного санитарного надзора входит проведение выборочного контроля разработки проекта на всех его стадиях.

При приеме проекта для рассмотрения проводится проверка наличия полного комплекта документации, предусмотренного санитарным законодательством, в том числе

письма-заявки на рассмотрение проекта;

проект, подлежащий рассмотрению, с приложением пояснительной записки и чертежей;

решения органа местной власти об отводе земельного участка под строительство с положительным заключением органа государственного санитарного надзора;

разрешения органов коммунального хозяйства о возможности подключения объекта к городской системе водоснабжения и канализации (при отсутствии такой возможности необходимо получить заключение местного органа государственного санитарного надзора о местах водозабора и спуска сточных вод с указанием их количества, состава и методов очистки);

разрешения соответствующих хозяйственных органов на снабжение горячей водой, газом, электроэнергией;

календарного плана строительства и ввода в эксплуатацию отдельных объектов и санитарно-технических сооружений.

Реконструкция пищевого предприятия может производиться только с разрешения органов санитарного надзора.

Рассмотрение проекта начинается с детального изучения пояснительной записки, в которой должны быть отражены: благоустройство участка, уровень стояния грунтовых вод, рельеф участка, наличие на территории участка зданий и других строений, состав и назначение помещений, внутренняя отделка помещений, гидроизоляция фундамента, крысонепроницаемость помещений, проектируемый технологический процесс, проектируемое оборудование, производственная мощность, ассортимент продукции, количество работников по сменам, водоснабжение, канализация, расчеты потребления холодной и горячей воды, отопление, вентиляция, электроосвещение и т. д.

В генеральном плане обращается внимание на плотность застройки строительной площадки, степень озеленения территории, наличие и правильность расположения пешеходных дорожек и проездов для транспорта, организацию транспортных потоков, место для стоянки и т. д. При рассмотрении проектов и схем санитарно-технического оборудования проверяют правильность его размещения, достаточность и рациональность расположения точек водозабора холодной и горячей воды, трапов для удаления сточных вод, вентиляционных устройств, светильников, кондиционеров и т. д.

Необходимо предусмотреть исключение встречных потоков:

пищевых и непищевых грузов, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; чистой ииспользованной тары, посуды и пр. ;перемещения обслуживающего персонала предприятия и движения посетителей.

Производственные процессы, сопровождающиеся загрязнением воздуха рабочей зоны вредными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т. д. ), связанные с шумом и вибрацией, должны осуществляться в изолированных помещениях.

Все складские помещения должны быть максимально приближены к загрузочным.

Охлаждаемые камеры следует объединять в одном блоке, при входе в который сооружается специальный тамбур (шлюз). Они не должны располагаться над помещениями с повышенной температурой и влажностью воздуха (котельные, бойлерные и т. д. ),

Камеры хранения отходов должны быть охлаждаемыми и иметь самостоятельный выход во двор предприятия, исключающий какое-либо сообщение с другими охлаждаемыми камерами. Бытовые помещения следует располагать в производственных зданиях в отведенном для этого секторе, обособленном от производственных помещений, или в пристройке к производственному зданию.

Туалеты необходимо размещать как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений.

Внутренняя отделка и оформление помещений должны быть простыми, светлыми, легко доступными для уборки.

Предприятия общественного питания могут располагаться в отдельных зданиях или зданиях иного назначения в соответствии с действующим законодательством.

массообменные процессы: адсорбция и ионный обмен

Абсорбцией называют процесс избирательного поглощения газа из смеси газов (или пара из парогазовой смеси) жидким поглотителем. В абсорбционных процессах участвуют две фазы - газовая и жидкая. При абсорбции происходит переход вещества из газовой фазы в жидкую, обратный процесс называется десорбцией, при этом происходит переход вещества из жидкой фазы в газовую. Все процессы массопередачи обратимы, т. е. в зависимости от условий, направление перехода распределяемого вещества может быть различным. Равновесие в процессах абсорбции определяет состояние, которое устанавливается при продолжительном соприкосновении фаз и зависит от состава одной из фаз, температуры, давления и термодинамических свойств компонента и поглотителя [1, 2].

Для каждой конкретной системы газ-жидкость при определенной температуре и давлении существует строго определенная зависимость между равновесными концентрациями, т. е. каждому значению Х соответствует строго определенное равновесное значение У* и эту связь можно представить в виде функции

В общем случае эта зависимость находится опытным путем. Для большего числа систем имеются данные в справочной литературе. Для разбавленных растворов хорошо растворимых газов равновесная зависимость хорошо описывается законом Генри, который имеет вид , где - константа фазового равновесия, величина которой зависит от природы газа и жидкости и единиц, в которых выражены концентрации.

Примем расходы фаз по высоте аппарата постоянными и выразим содержание поглощаемого газа в относительных мольных концентрациях. Обозначим: G - расход инертного газа, кмоль/с; YH , YK -начальная и конечная концентрации компонента в газовой смеси, кмоль/кмоль инертного газа; L - расход абсорбента, кмоль/сек; его концентрации XH и XK, кмоль/кмоль абсорбента.

Рабочая площадь провальной тарелки может быть принята равной сечению абсорбера. Зная М - количество поглащенного аммиака (в кмоль/с), и рассчитав F и можно определить коэффициент массопередачи

Ионный обмен, обмен ионов в растворах электролитов (гомогенный И. о. ). При смешении разбавленных растворов электролитов, например NaCl и KNO3 в смеси присутствуют ионы Na+, К+, NO3-- и Cl--. Равновесное состояние выразится в этом случае уравнением: (реакция двойного обмена). Если одно из веществ, могущих получиться при взаимодействии, диссоциировано меньше других, равновесие сдвигается в сторону образования малодиссоциированного вещества. Равновесие сдвигается также в сторону образования летучего или малорастворимого продукта (если он выделяется из данной фазы) по реакциям:

При выпаривании равновесного раствора прежде всего начинается кристаллизация соли (комбинации ионов), обладающей меньшей растворимостью. Избирательность кристаллизации может быть вызвана также добавлением органических растворителей (спирт, ацетон, диоксан и т. п. ).

При гетерогенном И. о. (ионообменная сорбция) обмен происходит между ионами, находящимися в растворе, и ионами, присутствующими на поверхности твёрдой фазы -- ионита. При соприкосновении ионита, насыщенного одним ионом, например Н+, с раствором, содержащим другие ионы, например Na+ и Ca2+, происходит обмен ионов между раствором и ионитом: в растворе уменьшаются концентрации Na+ и Ca2+ и появляется эквивалентное количество ионов Н+.

Ионный обмен -- обмен ионов между двумя электролитами. Ионный обмен может происходить как в гомогенной среде (истинный раствор нескольких электролитов), так и в гетерогенной, в которой один из электролитов является твёрдым (при контакте раствора электролита с осадком, ионитом и др. ).

Кроме того, под ионным обменом подразумевают ещё:

Реакции и процессы разделения, выделения и очистки веществ, проводимые с применением ионообменных материалов: ионообменных смол, цеолитов, и др.

Процессы обмена ионов между почвами и содержащейся в них (омывающей их) водой.

Межотраслевые и отраслевые типовые инструкции по охране труда

Государственные межотраслевые и отраслевые нормативные акты об охране труда.

Государственные межотраслевые и отраслевые нормативные акты об охране труда -- это правила, стандарты, нормы, положения, инструкции и другие документы, которым представлена сила правовых норм, обязательных для исполнения.

Разработка и принятие новых, пересмотр и отмена действующих государственных межотраслевых и отраслевых нормативных актов об охране труда проводятся органами государственного надзора за охраной труда при участии других государственных органов и профессиональных союзов в порядке, определенном Кабинетом Министров Украины.

Стандарты, технические условия и другие нормативно-технические документы на средства труда и технологические процессы должны включать требования по охране труда и согласовываться с органами государственного надзора за охраной труда.

При отсутствии в нормативных актах об охране труда требований, которые необходимо выполнять для обеспечения безопасных и безвредных условий труда на определенных работах, собственник или уполномоченный им орган обязан принять согласованные с органами государственного надзора за охраной труда меры, которые обеспечивают безопасность работников.

ГОСТ 12. 0. 003-74. ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.

ГОСТ 12. 1. 007-76. ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.

ППБ-01-03. Правила пожарной безопасности в Российской Федерации. Министерство Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий.

СНиП 12-03-2001. Безопасность труда в строительстве. Часть 1. Общие требования. Госстрой России, 2001 г.

СНиП 12-04-2002. Безопасность труда в строительстве. Часть 2. Строительное производство. Госстрой России, 2002 г.

Типовая инструкция по организации безопасного проведения огневых работ на взрывоопасных и взрывопожароопасных объектах. РД 09-364-00. Госгортехнадзор России, 2000 г.

Постановление Правительства РФ от 24 ноября 1998 г. № 1371. Правила регистрации объектов в государственном реестре опасных производственных объектов.

Постановление Правительства РФ от 25 декабря 1998 г. № 1540. Правила применения технических устройств на опасных производственных объектах.

ГОСТГОСТ 12. 2. 071-90 ССБТ. Краны грузоподъемные. Краны контейнерные. Требования безопасности.

Межотраслевые правила по охране труда (правила безопасности) при эксплуатации электроустановок. ПОТ РМ - 016 - 2001, РД 153-34. 0-03. 150 - 00. Минтруд России 2001 г. , Минэнерго России, 2000 г.

ППБ-01-03.

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации. Министерство Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий

Инструкция по оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве. РД. 153-34. 0-03. 702-99. Минздрав России (письмо от 28. 06. 99 № 16-16/68), Минтопэнерго России, РАО ЕЭС России, 1999 г

12. 2. 071-90 ССБТ. Краны грузоподъемные. Краны контейнерные.

ГОСТ ССБТ. Система стандартов безопасности труда.

Производственная мощность предприятия и показатели ее использования

Объемом основных производственных фондов и степенью их использования определяется производственная мощность предприятия.

Производственная мощность предприятия (цеха или производственного участка) характеризуется максимальным количеством продукции соответствующего качества и ассортимента, которое может быть произведено им в единицу времени при полном использовании основных производственных фондов в оптимальных условиях их эксплуатации.

Наиболее простыми и точными измерителями производственной мощности являются натуральные единицы.

Производственная мощность -- это максимально возможный выпуск продукции, предусмотренный на соответствующий период (декаду, месяц, квартал, год) в заданной номенклатуре и ассортименте с учетом оптимального использования наличного оборудования и производственных площадей, прогрессивной технологии, передовой организации производства и труда.

Процесс формирования и организации использования производственной мощности современного предприятия зависит от многих факторов. При формировании производственной мощности учитывается влияние таких факторов, как: количество и качество действующего оборудования; максимально возможная производительность каждой единицы оборудования и пропускная способность площадей в единицу времени; принятый режим работы номенклатура и ассортимент продукции, трудоёмкость производимой продукции; пропорциональность (сопряжённость) производственных площадей отдельных цехов, участков, агрегатов.

Факторы, влияющие на величину использования производственной мощности предприятия можно разделить на позитивные и негативные. Позитивные, положительно влияющие на величину номинальной максимально достижимой производственной мощности предприятия факторы: освоение новой техники; изменение номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукции; изменение состава сырьевых ресурсов; снижение трудоёмкости продукции; проведение организационно-технических мероприятий; сокращение времени простоя оборудования; снижение потерь от брака; уменьшение технологических перерывов; сокращение времени на подготовку производства; повышение квалификации персонала и рост производительности труда. Негативные факторы: освоение новой продукции; несопряжённость мощностей отдельных подразделений; аварии; форс-мажорные обстоятельства.

Между понятиями «производственная мощность» и «средства труда» существует тесная функциональная зависимость. Она проявляется в том, что каждому отдельно взятому средству труда соответствует определенная величина производственной мощности. А значит главным фактором, влияющим на величину производственной мощности, является наличная совокупность средств труда. Причем это влияние на предприятиях машиностроения проявляется путем расширения фронта работ и повышения производительности технологического оборудования.

Расширение фронта работ зависит от количества технологического оборудования и производственных площадей. Также важным фактором, определяющим величину производственной мощности, является система машин как совокупный механизм, построенный на основе принципа пропорциональности. Факторы повышения производительности машин (рабочих мест) связаны главным образом с улучшением качественного состава технологического оборудования, увеличением в его составе высокопроизводительных станков, автоматов и полуавтоматов, автоматических линий. Факторы, оказывающие влияние на производственную мощность можно подразделить на: влияющие на величину производственной мощности предприятия и влияющие на её использование. Особенностью факторов влияющих на величину производственной мощности является то, что для осуществления мероприятий, обусловленных ими, требуются капитальные вложения. Факторы, влияющие на использование производственных мощностей охватывают мероприятия, связанные с использованием резер­вов, имеющих организационный характер, и не требуют больших капитальных вложений в основное производство. К факторам, влияющие на величину производственной мощности, можно отнести: количество машин и их технический уровень.

организация обслуживания в столовых и кафе

Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять ил промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т. д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после 'inо они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Колее совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и Оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее Получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, к раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако При этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устраняется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется без кассира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслуживания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов.

Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбинатами. Специально разработанный ассортимент с определенным выходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомплектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобретенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до перерыва.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раздач:

специализированные раздачи -- осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

универсальные раздачи -- обслуживаются одним раздатчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате -- универсальные, последующей оплате - универсальные, при интенсивном потоке - специализированные и при оплате после приема пищи - специализированные.

В столовых, функционирующих в течение всего дня, раздаточные обслуживаются специальными работниками-раздатчиками. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, отпуск обедов, как правило, производится поварами, готовившими их, -- поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксплуатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают тележку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться справа от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков располагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мерный инструмент.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и готовой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раздаточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны Иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и Посудомоечным отделением.

Процесс обслуживания потребителей -- это взаимосвязь таких ни звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.

Нa предприятиях, ежедневно отпускающих сравнительно ширoкий ни ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, целесообразно разделение труда кассиров. Это позволяет повысить. пропускную способность раздаточных линий с 5--6 человек о 9 -10 человек в минуту, т. е. в полтора-два раза. В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с посетителями, можно |делить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбивание чека и расчет за обед. Первые два элемента операции выполняются после получения блюд посетителем, третий -- после обеда Перед выходом посетителя из зала. Выполнение их поручается отдельным работникам, для чего организуются два рабочих места. Кассы размещают следующим образом:

при предварительной оплате -- у входа в торговый зал (в вестибюле, коридоре) или в самом зале около входа справа по направлению потока посетителей;

при последующей оплате (после получения пищи) -- посере-1ИИС раздаточной линии, перед секцией по отпуску горячих блюд Или в конце ее, справа по направлению потока посетителей;

при оплате после приема пищи -- первая касса в конце раздаточной линии, вторая -- у выхода из торгового зала.

устройство и принцип работы Дисковые овощерезки

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой. Устанавливают их, как правило, в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Овощерезки выпускаются с индивидуальным приводом (МРО 50-200, МРО 400-1000 и др. ) или в качестве сменных механизмов (МС 10-160, УММ-10, МОП-II-1 и др. ) к приводам универсальных кухонных машин.

Рабочей камерой овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально или горизонтально. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства. Рабочим органом овощерезок являются ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают параллельно плоскости опорного диска на некотором расстоянии от него, равном толщине отрезаемого ломтика. Для нарезки плодов и овощей брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями, расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска, и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска. Для получения соломки применяют рабочие органы в виде стального листа с отверстиями, один край которых отогнут и заострен. Нарезку овощей ломтиками осуществляют следующим образом. Овощи из загрузочного устройства поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина (. улитки) либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются за счет его заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них ломтики, которые проваливаются в отверстия опорного диска. Оставшаяся часть плода опускается на опорный диск, вновь останавливается стенкой камеры и прижимается к опорному диску, после чего с нее срезается следующий ломтик. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Овощерезательная машина МРО 50-200 предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой и шинковки капусты.

Машина состоит из приводной части, сменных рабочих органов и съемного загрузочного устройства. Приводная часть состоит из литого алюминиевого корпуса, электродвигателя, укрепленного на плит, и вертикального приводного вала. На верхней части вала на шпонке установлена втулка, передающими вращение рабочим органам. Положение втулки относительно цилиндрической части корпуса, в которой расположены рабочие органы, регулируется гайкой и фиксируется винтом. На втулке закреплен трехлопастной сбрасыватель, предназначенный для продвижения нарезанного продукта к разгрузочному устройству. На верхний конец приводного вала насажен опорный диск с ножами, закрепленный на валу специальным винтом. Опорный диск с ножами размещен в цилиндрической расточенной части литого корпуса машины. Сверху на эту часть корпуса устанавливается съемное загрузочное устройство, закрепляемое с помощью зацепа и фиксатора.

Для обеспечения безопасной работы в машине предусмотрен блокировочный выключатель, который разрывает цепь питания электродвигателя при снятом загрузочном устройстве. Загрузочное устройство имеет литой корпус с двумя круглыми и одним серповидным отверстиями, в которых установлены толкатели. В серповидном отверстии продукт прижимается к опорному диску посредством кронштейна. Серповидное отверстие в загрузочном устройстве предназначено для подачи к ножам предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые отверстия -- для других овощей. В комплект машины входят рабочие органы:опорный диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками, кольцами и полукольцами и шинковки капусты; опорный диск с комбинированными ножами для нарезки овощей брусочка я; терочный диск для нарезки овощей стружкой.

товароведческая характеристика мясопродуктов

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. . Химический состав и пищевая ценность мяса

На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается.