Главная
Коллекция "Otherreferats"
Кулинария и продукты питания
Технология продукции общественного питания
Технология продукции общественного питания
Система пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта. Санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздачи пищи, обслуживанию посетителей. Нормирование труда в общественном питании. Основные принципы рационального питания.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | шпаргалка |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.02.2012 |
| Размер файла | 1,7 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Весовое и кассовое оборудование
По точности взвешивания весы подразделяются на 17 классов. Класс точности характеризует величину погрешности весов в процентах при их наибольшей нагрузке. В общественном питании и торговле используют весы класса точности 1а -- это означает, что весы имеют погрешность при максимальной нагрузке ±0, 1%, т. е. 1 г на 1 кг груза.
Маркировка весов обычно состоит из букв и цифр:
- первая буква характеризует конструкцию грузоподъемного устройства, например Р -- рычажные, Т -- тензометрические и т. д. ; вторая буква определяет способ установки весов на месте эксплуатации: Н -- настольные, П -- передвижные, С -- стационарные. ;- цифра, которая указывает предельную грузоподъемность ; - третья буква (после цифры) соответствует виду указательного устройства, например Г -- гирные, Ш -- шкальные, Ц -- циферблатные. ; цифра (1 или 2) обозначает вид отсчета: 1 -- визуальный отсчет, 2 -- документальная регистрация. ; последняя цифра (3 или 4) указывает место снятия показаний: 3 -- отчет производится на месте установки весов, 4 -- дистанционный.
К весоизмерительным приборам предъявляются метрологические и торгово-эксплуатационные требования. С точки зрения метрологических (технических) требований весы должны:
- обеспечивать точность взвешивания, т. е. выявленная на весах масса груза по сравнению с истинной массой данного груза не должна быть больше или меньше допустимой нормы погрешности;
- иметь определенную чувствительность, т. е. обнаруживать установленные для данных весов незначительные изменения массы грузов;
- быть устойчивыми, т. е. способными после приложения внешних сил самостоятельно возвратиться в состояние равновесия;
- обладать постоянством показаний, т. е. давать показания одинаковой величины массы при многократном взвешивании одного и того же груза;
- весы должны быть долговечными: ГОСТом установлен наименьший срок службы весов -- 15 лет.
К торгово-эксплуатационным требованиям относятся: максимальная скорость взвешивания; наглядность показаний взвешивания; соответствие весов характеру взвешивания; простота конструкции и минимальная стоимость.
Электронные кассовые машины выполняют следующие операции:
-- ведут учет полученных от покупателя денег;
-- печатают чек с указанием уплаченной суммы, условного знака (шифра), номера счетчика, порядкового номера чека, даты, клише торгового предприятия, заводского номера кассового аппарата и т. д. ;
-- печатают на контрольной ленте все реквизиты чека;
-- указывают на индикаторе номер секции и проведенную сумму;
-- выдают чек с указанием стоимости каждой покупки и частного итого, показывают на индикаторе сумму взноса покупателя и сдачу;
-- кассовые аппараты могут подключаться к весам, компьютеру, считывателю штриховых кодов.
Контрольно-кассовые машины имеют следующие основные узлы:
1. Устройство ввода (представляет собой клавиши для набора сумм, номера счетчика (секции), номера и пароля кассира, программирования заголовка чека, секции, клавишы сброса, коррекции, аннулирования, предварительного и общего итога. В односчетчиковых машинах имеется одна пусковая клавиша для включения машины, а в многосчетчиковых количество клавиш включения соответствует количеству секционных суммирующих счетчиков. )
2. Устройство индикации; (состоит из двух индикаторов (для кассира и покупателя) и показывает суммы, проведенные через кассовый аппарат, номер секции, сумму взноса покупателей и сдачу и т. д. )
3. Оперативно-запоминающее устройство;( предназначено для подсчета выручки и контроля. Оно состоит из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков. )
4. Чекопечатающее устройство;( предназначено для печатания и выдачи чека и печатания реквизитов на контрольной ленте. Оно расположено в левой части кассового аппарата и состоит из печатающих дисков, механизма окрашивания, устройства чековой ленты, устройства для намотки контрольной ленты (катушки). )
5. Замок режимов и ключи;( предназначены для запирания кассовой машины, отдельных ее частей, снятия показаний суммирующих счетчиков, для перевода суммирующих счетчиков на нули, для тестирования, программирования. )
6. Кожух;
7. Базис;
8. Тумблер;
9. Электропривод.
Химический состав пищевых продуктов
В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др. ) и неорганические (вода, минеральные вещества).
Углеводы -- это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, т. к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ.
По физическим и химическим свойствам углеводы делят на
- моносахариды (простые сахара),
- олигосахариды (сложные сахара), содержащие от 2-х (дисахариды) до 10 моносахаридных остатков, соединенных между собой гликозидной связью,
- полисахариды (несахароподобные) или высшие углеводы, построенные из многих моносахаридных остатков.
Жиры -- это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот).
По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на
-- низкомолекулярные ( от 4 до 12 атомов углерода) и
-- высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода). Низкомолекулярные жирные кислоты бывают только предельными. К ним относятся масляная, капроновая, каприновая, каприловая кислоты. Они растворимы в воде, летучи с водяными парами, обладают неприятным запахом. Высокомолекулярные жирные кислоты делятся на:
-- предельные(насыщенные, не содержащие в углеродной цепи двойных связей)
( стеариновая С17Н35СООН, пальмитиновая С15Н31СООН, миристиновая С13Н27СООН и др. );
-- непредельные (ненасыщенные, имеющие в углеродной цепи двойные связи).
( олеиновая С17Н33СООН, линолевая С17Н31СООН, линоленовая С17Н29СООН и др. )
Белки-- сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др.
Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.
Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. В продуктах расщепления белков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться в организме.
Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся к неполноценным.
По составу белки делятся на: простые -- протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные-- протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества -- глюкоза, липоиды, красящие вещества и др. ).
Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. В животных организмах витамины почти не синтезируются и поступают с пищей. Отсутствие их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым заболеваниям. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ, они обладают каталитическими свойствами, т. е. способностью стимулировать химические реакции, протекающие в организме, а также активно участвуют в образовании ферментов. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, и тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке витаминов в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей среды.
В зависимости от свойств и характера распространения в природных продуктах витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах на 100 г. продукта или в миллиграмм-процентах (мг %).
-- К жирорастворимым относят витамины А, D, Е, К.
-- К водорастворимым относят витамины С, Н, Р, РР, U, группы В.
Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, красящие вещества и фитонциды. Органические кислоты содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии, а также образуются в процессе их переработки (при квашении). К ним относят уксусную, молочную, лимонную, яблочную, бензойную и другие кислоты.
Вода -- химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем значительного количества веществ. Вода сама по себе не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть всего живого. В растениях содержится до 90 % воды, в теле человека 60 -- 80%. Вода входит в состав плазмы крови, лимфы и тканевой жидкости, является растворителем минеральных и органических веществ. С участие воды происходит большинство химических превращений в организме. В сутки человеку требуется2, 5 -- 3 л. воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ.
В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии. Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании вода легко удаляется. Плотность свободной воды--около 1, температура замерзания -- около 0 (С. Связанной называют воду, молекулы которой физически или химически соединены с другими веществами продукта. Она не растворяет кристаллы, не активизирует многие биохимические процессы, замерзает при температуре -- 50 --70 (С и имеет плотность 1, 2 и более.
Минеральные вещества
Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются виде золы. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительрых соков. Они представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям.
По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы.
К макроэлементам относятся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др. Кальций, фосфор и магний участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов.
К микроэлементам относятся медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др.
Потребность организма в микроэлементах и их содержание в продуктах ничтожно малы. Избыток микроэлементов вызывает тяжелые отравления организма. Соли меди, свинца, олова могут попадать в продукты при их изготовлении в результате растворения металлической аппаратуры кислотами, а также ее истирания. Поэтому содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами; свинец, цинк, мышьяк не допускаются.
Технология кулинарной продукции из яиц и творога
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
Яйца, поступающие на предприятия общественного питания, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (средняя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.
По свежести яйца подразделяют: на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут, их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сортировки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 сут, в холодильниках при температуре 0-. . -2 °С и относительной влажности воздуха 85 % -- 125 сут. Диетические яйца по истечении 7 сут хранения переводят в столовые с одновременной уценкой.
Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, неповрежденной. При просвечивании яиц на овоскопе высота в°здушной камеры должны быть не более: у диетических яиц 4 мм, у столовых 9 мм. Содержимое яйца должно хорошо просвечиваться, без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или другого постороннего запаха.
Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структурах белка и желтка происходят изменения, которые приводят к следующим необратимым изменениям, имеющим технологическое значение: желток приобретает подвижность и смещается от центра яйца в ту или иную сторону; оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет его отделение от белка, а также приготовление яичницы-глазуньи; взбиваемость яиц снижается, что отрицательно влияет на качество некоторых сладких блюд и мучных кондитерских изделий.
На предприятиях общественного питания перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0, 5%-ном растворе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.
В рецептурах предусмотрена закладка яиц массой 46 г с отходом на скорлупу, стёк и потери 12, 5 %, выход яйца, подвергнутого тепловой кулинарной обработке, 40 г.
Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32. . . 35 %, белок 53. . . 55, скорлупа 12. . . 13 %. Суммарное содержание белка в яйце 12, 7 %, в желтке 16, 8, в белке 10, 8 %. Белки яйца полноценны, незаменимые аминокислоты содержатся в оптимальном соотношении. В желтке содержатся в основном фос-фопротеиды.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Яйца варят (всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты паровые и т. д. ) жарят (яичницы, омлеты и др. ) и запекают (драчены).
Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку -- 3, 5 мин; в «мешочек» -- 4 5. . . 5, 5; вкрутую -- 8. . . 10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.
Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпускают яйцо и варят 3. . . 3, 5 мин. Яйца, сваренные в «мешочек», отпускают на гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчины, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными на масле шампиньонами, запекают в жарочном шкафу и кладут на них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус томатный основной или сметанный подают отдельно.
Для приготовления яичной кашки яйца выпускают, разводят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюдцах в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеленым горошком в масле, кочешками вареной цветной капусты и т. д. , ломтиками жареных мясных продуктов (колбаса или сосиски), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.
Яичницы готовят натуральные и с дополнительными продуктами. Яичницу натуральную жарят на порционной сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью.
Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжаривают на сковородах и заливают яйцами.
Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пи-Рожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (крон-шели) и варят на водяной бане (мармите).
Фаршированный омлет готовят также, как натуральный, но заворачивают в него фарш -- овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным. Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соусе красном основном, сметанном с луком или томатном.
Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, мелко нарубленными припущенными капустой и морковью, кашами, крабами и др.
Массу для драчены готовят так же, как для омлета, но добавляют в нее муку и сметану. Запекают драчены на сковородах в жарочном шкафу.
Драчены и отмлеты готовят непосредственно перед подачей.
ТВОРОГ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также используют его при изготовлении некоторых мучных блюд: вареников, блинчиков с начинкой.
Жирный (18 % жира) и полужирный (9 %) творог целесообразно подавать натуральным, а из полужирного и нежирного готовить различные блюда.
Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирании. Отжимают только творог, влажность которого превышает установленную норму (75 %).
Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора.
Основной белок творога представлен казеинами, содержащими некоторые незаменимые кислоты, в том числе триптофан, лизин, метионин и др. Очень ценен творог как источник кальция.
Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота -- это биологически активное вещество, которое нормализует состав микрофлоры кишечника.
Казенны в твороге находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется. Казенны характеризуются уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами. У казенное, находящихся в нативном состоянии, переваримость максимальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их ферментами. Уменьшить отрицательное влияние тепловой обработки При изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога.
Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке творога изменяются мало.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Для приготовления блюд творог протирают и соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами, ароматизаторами и т. п.
При нагревании жирного творога плотность его резко уменьшается, белковый студень уплотняется, выделяя часть влаги, содержащийся в твороге жир плавится и масса приобретает текучесть.
Во избежание этого в рецептуру творожных блюд вводят загустители: муку, яйца, манную крупу или готовую манную кашу.
Массу для творожных пудингов готовят двумя способами.
При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи, перемешивают и вводят взбитые в пену яичные белки. При втором способе творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки. Массу раскладывают в смазанные маслом формы и варят на водяной бане или запекают.
Отпускают пудинги горячими и холодными со сметаной, вареньем или соусом (молочным).
Массу для творожных запеканок готовят так же, как Для пудингов, но без взбитых белков. В протертый творог добавляют растертые с сахаром яйца и заваренную в воде, охлажденную манную крупу.
Массу кладут на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 3. . . 4 см, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Готовые запеканки режут кусками и отпускают со сметаной или фруктовыми соусами.
Для приготовления сырников в протертый творог добавляют муку, растертые с сахаром яйца, ванилин. Из полученной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят на сковороде с жиром.
Отпускают сырники со сметаной, вареньем, сахаром или фруктовыми соусами.
Готовят сырники и с добавлением протертых припущенных овощей.
Приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено санитарными правилами.
Можно использовать творожную массу промышленной выработки и подавать ее с цукатами, изюмом, медом, какао-порошком, сметаной и т. д. (сладкую), а соленую массу -- с зеленым луком.
Роль хранения и обеспечение качества товаров
После приемки товары доставляют в помещения для хранения. Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании. Товары могут располагаться на стеллажах и подтоварниках. Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные товары. Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно. Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования. Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительными сроками хранят при температуре 10-18°С и относительной влажности воздуха 60-70%. Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопические товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу. Для размещения гастрономических товаров используют холодильные камеры или шкафы, при этом копчености и колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии. Рыбные тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком. Способы укладки - стеллажами, штабелями, на вешалах, рядами, насыпью. Организация хранения- закрепление за товарами постоянных мест, создание проходов, контроль за состоянием, бережное обращение, учет очередности поступления, соседство товарное. Значение правильного хранения - обеспечение сохранности, сокращение потерь, создание условий для контроля, наиболее полное исп-е складской емкости. Срок годности период, по истечению которого пищ продукт считается непригодным для исп-0я по назначению. Не сущ-ет оприм-ой Т хранен из-за многообразия св-в товаров, поэтому их делят на 6 гр:1)заморож Т -10-30 мясо, рыба, плоды, овощи 2)переохлажден Т-2-10сырокопчен колбсы, маргарин, солен рыба 3)охлажденные -1+6 торты, квашен овощи, яйца 4)умеренные не выше +10+12 напитки алког. , безалк. 5)широкого диапазона Т-ур -30+30 бакалейные товары, хлебобулоч 6)широкого диап-на +Т 0-25 консервы, вино, раст. масло.
ОВВ на4гр:1)сухие не выше 65% мука, крупа, сух. фрукты, макароны. 2)умеренные 70-80% кондит товары, кофе, маргарин. 3)влажные 80-85% молоч, рыба, мясо, лук, яйца. 4)повыш. влажности. 90-95% плоды и овощи, рыба, мясо.
Билет 21.
Дифференцированное питание различных групп населения
Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.
Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности - 1, 4 (государственные служащие административных органов и учреждений, и т. д. );
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности - 1, 6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, промышленности, операторы конвейеров и т. д. );
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности - 1, 9 (слесари, наладчики, и т. д. );
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2, 2 (строительные рабочие, грузчики и т. д);
V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2, 5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, вальщики леса и т. д. ).
Нормируемые показатели Энергия
Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО.
ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола.
У женщин: ВОО на 15% ниже, чем у мужчин.
При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно.
У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте.
Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера - увеличивается в среднем на - 15%.
Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности - это произведение ВОО на соответствующий КФА.
Физиологические потребности в энергии для взрослых- от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин.
Физиологические потребности в энергии для детей- 110-115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.
Питание детей должно быть дифференцировано в зависимости от возраста, а начиная с 11 лет - от пола. Существенную роль на детский организм оказывает процесс акселерации, то есть ускоренное физическое развитие, а также постоянно возрастающий объем информационной нагрузки.
К важнейшим принципам питания лиц умственного труда относят:
снижение калорийности потребляемой пищи до уровня производимых энергетических затрат;
умеренное ограничение питания (оно рассчитано на многолетнее, иногда пожизненное применение);
полное удовлетворение физиологических потребностей организма в макро- и микронутриентах;
антисклеротическую направленность;
антистрессовую направленность;
липотропную направленнсть;
повышение двигательной (моторной) функции кишечника;
максимальное разнообразие продуктов;
4-х и 5-ти разовый режим питания.
Основные принципы питания пожилых и старых людей:
соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энергозатратам;
профилактическая направленность питания с целью предупреждения и замедления развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, остеопороза, онкологических заболеваний, и другой, распространенной в старости патологии;
соответствие химического состава рациона возрастным изменениям обмена веществ и функций органов и систем;
использование легкоперевариваемых продуктов питания;
включение продуктов, умеренно стимулирующих секреторную и двигательную функцию органов пищеварения;
использование продуктов, нормализующих состав кишечной микрофлоры;
разнообразие продуктового набора
4-5 разовый режим питания;
индивидуализация питания с учетом особенностей обмена веществ конкретного человека, состояния его здоровья, привычек в питании.
Беременность и лактация - это сложный физиологический процесс, вызывающий перестройку функций и структуры органов и систем организма женщин.
Рациональное питание - важное условие благоприятного течения и исхода беременности и родов, нормального развития плода и новорожденного. Поэтому для беременных женщин и кормящих матерей необходимые изменения нутриентного состава рационов питания должны быть строго обоснованными, по возможности - с минимальными и непродолжительными отклонениями от физиологических потребностей этой категории женщин.
Характер питания кормящих матерей имеет большое значение для лактации и состава молока, следовательно, и для здоровья ребенка.
По рекомендациям экспертов ВОЗ, дополнительная потребность в энергии при лактации составляет в среднем 500 ккал/сут. Дополнительная потребность в полноценных белках равна в среднем 17, 5 г/сут - в первый 6 месяцев и 13 г/сут - после 6 месяцев кормления грудью.
Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов
Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др. ), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.
Поступающие в организации питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу (кроме дичи);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др. ), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др. ); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д. ) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др. ).
Пищевые продукты хранят в соответствии с СанПиН 2. 3. 2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (приложение 2).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.
Сыры мелкие хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки 1 %-м раствором уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °С.
Овощи, плоды, ягоды замороженные хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Гидромеханические процессы: осаждение, отстаивание, фильтрование
Отстаивание. Отстаивание применяют для осаждения из сточных вод грубодисперсных примесей. Осаждение происходит под действием силы тяжести. Для проведения процесса используют песколовки, отстойники и осветлители. В осветлителях одновременно с отстаиванием происходит фильтрация сточных вод через слой взвешенных частиц.
Как правило, сточные воды содержат взвешенные частицы различной формы и размера. Такие воды представляют собой полидисперсные гетерогенные агрегативно-неустойчивые системы. В процессе осаждения размер, плотность и форма частиц, а также физические свойства системы изменяются. Кроме того, при слиянии различных по химическому составу сточных вод могут образовываться твердые вещества, в том числе и коагулянты. Эти явления также оказывают влияние на форму и размеры частиц. Все это усложняет установление действительных закономерностей процесса осаждения.
Песколовки. Их применяют для предварительного выделения минеральных и органических загрязнений (0, 20-0, 25 мм) из сточных вод. Горизонтальные песколовки представляют собой резервуары с треугольным или трапецеидальным поперечным сечением. Глубина песколовок 0, 25-1, 00 м. Скорость движения воды в них не превышает 0. 3 м/с. Разновидностью горизонтальных песколовок являются песколовки с круговым движением воды в виде круглого резервуара конической формы с периферийным лотком для протекания сточной воды. Осадок собирается в коническом днище, откуда его направляют на переработку или в отвал. Применяются при расходах до 7000 м?/сут. Вертикальные песколовки имеют прямоугольную или круглую форму, в них сточные воды движутся с вертикальным восходящим потоком со скоростью 0. 05 м/с.
Конструкцию песколовки выбирают в зависимости от количества сточных вод, концентрации взвешенных веществ. Наиболее часто используют горизонтальные песколовки.
Отстойники. Различают отстойники: горизонтальные, вертикальные, радиальные, тонкослойные (трубчатые, пластинчатые).
Горизонтальные отстойники. Они представляют собой прямоугольные резервуары, имеющие два или более одновременно работающих отделения. Вода движется с одного конца отстойника к другому.
Вертикальный отстойник представляет собой цилиндрический (или квадратный в плане) резервуар с коническим днищем. Сточную воду подводят по центральной трубе. После поступления внутрь отстойника вода движется снизу вверх к желобу. Для лучшего ее распределения и предотвращения образования мути трубу делают с раструбом и распределительным щитом. Таким образом, осаждение происходит в восходящем потоке, скорость которого равна 0, 5-0. 6 м/с.
Радиальные отстойники. Они представляют собой круглые в плане резервуары. Вода в них движется от центра к периферии. При этом минимальная скорость наблюдается у периферии. Тонкослойные отстойники можно рекомендовать для эффективного выделения тонкодисперсных примесей. Их применяют для осветления слабо-концентрированных производственных сточных вод, содержащих тонко-диспергированные нерастворимые примеси, преимущественно небольшой плотности, или в качестве второй ступени при обработке концентрированных производственных стоков, особенно содержащих полидисперсные системы загрязнений.
В трубчатых отстойниках с большим наклоном вода проходит снизу вверх, а осадок непрерывно сползает по дну трубок в шламовое пространство. Такие отстойники используют для осветления сточных вод с небольшим содержанием взвешенных частиц при расходах 100-10000 м3/сут.. Непрерывное удаление осадка исключает необходимость промывки трубок. Отстойники этого типа могут быть изготовлены из пластмассовых блоков, которые устанавливают в корпусах обычных отстойников.
Пластинчатые отстойники. Они имеют в корпусе ряд параллельно установленных наклонных пластин. Вода движется между пластинами, а осадок сползает вниз, в шламоприемник. Отстойники могут быть прямоточными, в которых направление движения воды и осадка совпадают; противоточными - вода и осадок движутся навстречу друг другу; перекрестными, в которых вода движется перпендикулярно движению осадка.
ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД ФИЛЬТРОВАНИЕМ
Фильтрование применяют для выделения из сточных вод тонкодиспергированных твердых или жидких веществ, удаление которых отстаиванием затруднено. Разделение проводят при помощи пористых перегородок, пропускающих жидкость и задерживающих диспергированную фазу. Процесс идет под действием гидростатического давления столба жидкости, повышенного давления над перегородкой или вакуума после перегородки.
Фильтрование через фильтрующие перегородки. Выбор перегородок зависит от свойств сточной воды, температуры, давления фильтрования и конструкции фильтра.
Фильтровальные перегородки, задерживающие частицы, должны обладать минимальным гидравлическим сопротивлением, достаточной механической прочностью и гибкостью, химической стойкостью и не должны набухать и разрушаться при заданных условиях фильтрования.
Для фильтрования используют различные по конструкции фильтры. Основные требования к ним: высокая эффективность выделения примесей и максимальная скорость фильтрования.
Процесс фильтрования состоит из трех стадий: 1) перенос частиц на поверхность вещества, образующего слой; 2) прикрепление к поверхности и 3) отрыв от поверхности.
По характеру механизма задерживания взвешенных частиц различают два вида фильтрования: 1) фильтрование через пленку (осадок) загрязнений, образующуюся на поверхности зерен загрузки; 2) фильтрование без образования пленки загрязнений. В первом случае задерживаются частицы, размер которых больше пор материала, а затем образуется слой загрязнений, который является также фильтрующим материалом. Во втором случае фильтрование происходит в толще слоя загрузки, где частицы загрязнений удерживаются на зернах фильтрующего материала адгезионными силами.
Фильтры с зернистым слоем подразделяют на медленные и скоростные, открытые и закрытые. Высота слоя в открытых фильтрах равна 1 -2 м, в закрытых - 0, 5-1, 0 м. Напор воды в закрытых фильтрах создается насосами.
Медленные фильтры используют для фильтрования некоагулированных сточных вод. Они представляют собой бетонные или кирпичные резервуары с дренажным устройством, на котором расположен зернистый слой. Скорость фильтрования в них зависит от концентрации взвешенных частиц: до 25 мг/дм" принимают скорость фильтрования 0, 2-0. 3 м/ч; при 25-30 мг/дм - 0, 1-0, 2 м/ч. Достоинством фильтров является высокая степень очистки сточных вод. Недостатки: большие размеры, высокая стоимость и сложная очистка от осадка.
Скоростные фильтры могут быть двух типов: однослойные и многослойные (рис. 3, а). У однослойных фильтров фильтрующий слой состоит из одного и того же материала, у многослойных - из различных материалов.
В многослойных скоростных фильтрах фильтрующий слой состоит из зерен разных материалов, например, из слоя антрацита и песка. Верхние слои имеют зерна большего размера, чем нижние. Конструкция этих фильтров мало отличается от конструкции однослойных. Они имеют более высокую производительность и большую продолжительность фильтрования.
Микрофильтры. Процесс микрофильтрации заключается в процеживании сточной воды через сетки с отверстиями размером от 40 до 70 мкм. Барабанные сетки имеют ячейки размером от 0, 3x0, 3 до 0, 5x0, 5 мм. Микрофильтры применяют для очистки сточных вод от твердых и волокнистых материалов. Схема одного из микрофильтров показана на рис. 4в.
Магнитные фильтры. Они нашли широкое распространение, обеспечивают степень очистки 80 %. Такие фильтры применяют для удаления мелких ферромагнитных частиц (0, 5-5 мкм) из жидкостей. Помимо магнитных частиц фильтры улавливают абразивные частицы, песок и другие загрязнения. Этому способствует эффект электризации немагнитных частиц. Магнитные фильтры могут быть снабжены постоянным магнитом или электромагнитом, их производительность до 60 м /ч.
При прохождении сточных вод ламинарным потоком через магнитное поле ферромагнитные частицы размером 0, 5-1 мкм намагничиваются и образуют агломераты размером до 50 мкм, которые удаляются фильтрованием, либо осаждаются под действием гравитационного поля. Направление потока жидкости должно совпадать с направлением магнитного поля, так как при этом создаются наиболее благоприятные условия осаждения.
Степень очистки фильтрованием зависит от напряженности магнитного поля, скорости течения жидкости, ее вязкости, расположения силовых полей относительно направления потока жидкости.
Опасности автоматизированных производств; системы уменьшения опасности
В целях обеспечения защиты основных производственных фондов, снижения возможных потерь и разрушений в чрезвычайных условиях предусматривается:
- внедрение технологических процессов и конструкций, обеспечивающих снижение опасности образования аварийных ситуаций, а также защиту уникального оборудования, аппаратуры и приборов в чрезвычайных условиях;
- размещение технологических установок и оборудования в тех случаях, когда это допустимо по условиям эксплуатации, на открытых площадках или под легкими огнестойкими навесами.
Ряд мероприятий по подготовке промышленного, в том числе автомобильного, производства к работе в чрезвычайных условиях проводится с целью уменьшения опасности возникновения вторичных очагов поражения от СДЯВ, ВВ, ЛВГЖ, количество которых на некоторых предприятиях достигает нескольких десятков и сотен тонн.
Кроме того, предусматриваются мероприятия на "особый период" по максимально возможному сокращению запасов таких веществ, находящихся на промежуточных складах и в технических емкостях, до минимума, необходимого в производственном процессе.
Для повышения пожаробезопасности внедряются автоматизированные системы сигнализации и пожаротушения, устраиваются искусственные водоемы, системы отключения и переключения газо-, топливо-, маслопроводов.
Важнейшим мероприятием на предприятиях с непрерывными технологическими процессами является разработка и строгое соблюдение графиков и инструкций по безаварийной остановке производства в случае внезапного отключения или прекращения подачи электроэнергии, воды, тепла; в каждой смене назначаются люди, которые должны отключить источники снабжения и технологические установки. Если по условиям технологического процесса остановить отдельные участки производства, агрегаты, печи и т. п. нельзя, их переводят на пониженный режим работы; наблюдающие за безостановочной работой этих элементов должны быть обеспечены индивидуальными укрытиями, сооруженными в непосредственной близости от рабочего места.
Кроме рассмотренных общих мероприятий на объектах и в отраслях промышленности, предусматриваются мероприятия исходя из особенностей конкретных объектов, а также той роли и места, которые они занимают в народном хозяйстве.
При размещении и установке оборудования обязательно необходимо учитывать возможное воздействие поражающих факторов ЧС. Тяжелое оборудование размещают на первых этажах зданий. Большое значение имеет прочное закрепление на фундаментах станков и установок, имеющих большую высоту и малую площадь опоры; использование растяжек и дополнительных опор повысит их устойчивость на опрокидывание. Приборы желательно устанавливать на закрепленных подставках или тумбах.
Трудовые ресурсы и оплата труда
Кадры или трудовые ресурсы предприятия это совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих в его списочный состав. В списочный состав включаются все работники, принятые на работу, связанную как с основной, так и не основной его деятельностью.
Трудовые ресурсы (кадры) предприятия являются главным ресурсом каждого предприятия, от качества и эффективности использования которого во многом зависят результаты деятельности предприятия и его конкурентоспособности.
Трудовые ресурсы приводят в движение материально-вещественные элементы производства. Создают продукт, стоимость и прибавочный продукт в форме прибыли. Отличие трудовых ресурсов от других видов ресурсов предприятия заключается в том, что каждый наемный работник может отказаться от предложенных ему условий и потребовать изменения условий труда и модификации неприемлемых, с его точки зрения, работ, переобучения другим профессиям и специальностям или в конечном счете, может, наконец, уволиться с предприятия по собственному желания.
Сущность и принципы оплаты труда
Заработная плата - это выраженная в денежной форме часть национального дохода, которая распределяется по количеству и качеству труда, затраченного каждым работником, поступающая в его личное потребление. Заработная плата - это вознаграждение за труд.
Оплата труда работников - это цена трудовых ресурсов, задействованных в производственном процессе. Можно сказать и так, что заработная плата это часть издержек на производство и реализацию продукции, идущая на оплату труда работников предприятия.
Различают номинальную и реальную заработную плату.
Номинальная заработная плата - это начисленная и полученная работником заработная плата за его труд за определенный период.
Реальная заработная плата - это количество товаров и услуг, которые можно приобрести за номинальную заработную плату; реальная заработная плата - это ее покупательная способность номинальной заработной платы.
Формы и система оплаты труда.
Наибольшее распространение на предприятиях различных форм собственности получили две формы оплаты труда: сдельная - оплата за каждую единицу продукции или выполненный объем работ и повременная - оплата за отработанное время, но не календарное, а нормативное, которое предусматривается тарифной системой.
Сдельную форму оплаты труда подразделяют на отдельные системы: прямую сдельную, сдельно-премиальную; сдельно-прогрессивную, косвенную сдельную и аккордную, % от выручки.
Сущность прямой сдельной системы оплаты труда заключается в том, что по ней заработок начисляется работнику по заранее установленной расценке за каждую единицу качественно произведенной продукции (выполненной работы).
Подобные документы
Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
отчет по практике [86,0 K], добавлен 02.12.2008Особенности мировой кухни; выражение национального характера и его уникальности в разных странах. Подготовка сырья к производству. Технология приготовления, требование к его качеству. Личная гигиена и охрана труда на предприятиях общественного питания.
реферат [34,9 K], добавлен 28.03.2011Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009Общая характеристика кафе. Должностные обязанности повара и инструкция по охране его труда. Санитарные требования к приготовлению и хранению блюд и к персоналу. Работа с технологическим оборудованием. Правила утилизации отходов. Подача банкетных блюд.
отчет по практике [53,1 K], добавлен 14.03.2014Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
курсовая работа [414,4 K], добавлен 28.03.2016Технология приготовления и требования к качеству какао и шоколада. Расчет сырья для изготовления сорока порций блинчиков с мясом. Составление однодневного меню для диеты №2. Оформление и подача блюд из вареных яиц. Организация питания учащихся ПТУ.
контрольная работа [35,5 K], добавлен 26.11.2010Общее описание исследуемого предприятия. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации, приемке и хранению сырья. Нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий.
дипломная работа [127,0 K], добавлен 21.01.2014Порядок организации работы горячего, мясного и кондитерского цехов. Основные санитарные требования, предъявляемые к лицам, поступающим на работу в организации общественного питания. Технология приготовления блюд из жареной птицы, а также торта "Прага".
контрольная работа [33,4 K], добавлен 29.08.2010Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта детей и взрослых. Характеристика молочнокислых и бифидобактерий, составляющих основу нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей и взрослых. Лечебно-профилактические молочные продукты.
дипломная работа [57,6 K], добавлен 26.07.2005Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, правила их подачи. Меню для десерт-бара и посуда для отпуска указанного ассортимента. Правила подбора вин к блюдам.
контрольная работа [207,9 K], добавлен 10.07.2015
