Технология продукции общественного питания

Витамин В₂ (рибофламин) Входит в состав ферментов, регулирующих процессы окисления и восстановления в клетках и тканях; участвует в синтезе белка, в обмене некоторых аминокислот, жиров и углеводов, в процессе роста; повышает темновую адаптацию, улучшает ночное и цветовое зрение; влияет на синтез гемоглобина в крови, на гемопоэз.

Витамин B₆ (пиридоксин) Входит в состав ферментов, регулирующих обмен ряда аминокислот и синтез белка; участвует в фосфорилировании гликогена в печени, стимулирует синтез жирных кислот; оказывает регулирующее влияние на нервную систему, кислотообразующую функцию желудка.

Витамин С (аскорбиновая кислота) Участвует в окислительно-восстановительных процессах в клетках, в обмене белков, жиров, углеводов, в синтезе нуклеиновых кислот, во внутриклеточном обмене и в функции мембранных структур клеток; активизирует образование коллагена в сосудистой стенке, образование иммунных тел в организме, фагоцитарную активность крови; способствует всасыванию железа в кишечнике; влияет на биосинтез и метаболизм кортиностероидов и холестерина; нормализует процессы регенерации тканей; поддерживает устойчивость организма к различного рода стрессовым воздействиям.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) Входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные процессы в клетках, активизирует углеводный обмен, нормализует обмен холестерина; повышает использование в организме растительных белков пищи; улучшает антитоксическую и гли-когенообразующую функции печени, секрецию и состав панкреатического сока

Витамин А (ретинол), каротины Обеспечивает рост, развитие и дифференцировку тканей, процессы фоторецепции и репродукции, поддержание иммунологического статуса; участвует в синтезе глюкозы, усвоении белков пищи, в обмене жиров, образовании нуклеиновых кислот и ацетилхолина

Витамин Д (кальциферол) Ускоряет всасывание кальция в кишечнике и способствует его отложению в костной ткани; влияет на проницаемость клеточных мембран для ионов кальция и на субклеточные структуры; участвует в превращениях органического фосфора в неорганический в процессе синтеза белков, усиливает всасывание аминокислот в почках

Витамин Е (токоферолы) Один из наиболее активных внутриклеточных антиокислителей, предотвращающих усиленное перекисное окисление липидов клеточных мембран (пероксидацию); обладает липотропным действием; оказывает влияние на белковый, углеводный и жировой обмен, на синтез нуклеопротеидов в ядрах клеток; усиливает функцию половых желез; стимулирует работу скелетных мышц и миокарда; способствует накоплению во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно ретинола; активизирует процессы синтеза АТФ

Витамин К (филлохинон) Участвует в синтезе веществ, обеспечивающих нормальное течение процессов свертывания крови; является одним из компонентов клеточных мембран, активно влияет на их структуру и функции; усиливает действие ряда гормонов; принимает участие в продукции АТФ

Санитарные требования к проведению технологической обработки блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность

Как нагрев, так и охлаждение преследуют две цели: технологическую и санитарно-гигиеническую.

Технологическая цель -- как при нагревании, так и при охлаждении происходит изменение физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств продуктов.

Санитарно-гигиеническая цель - при нагревании выше 80 °С происходит уничтожение микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах. Это обстоятельство очень важно, т. к. в подавляющем большинстве все пищевое сырье как растительного, так и животного происхождения обсеменено различными микроорганизмами, среди которых немало вредных и болезнетворных.

В большинстве технологических процессов температурные режимы находятся в интервале температур от -30 до 180 °С, хотя известны технологические процессы с использованием еще более низких, в том числе криогенных, температур.

Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т. д. ). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д. ) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т. д. ), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

Механические процессы: классификация, сортирование

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые -- для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Классификация -- разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми м етодами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д. ) позволяет:

выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

установить нормы отходов при механической и потерипри тепловой кулинарной обработке;

определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д. ;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Критерии комфортности рабочего места

Комфортное состояние жизненного пространства по показателям микроклимата и освещения достигается соблюдением нормативных требований.

В качестве критериев комфортности устанавливают:

значения температуры воздуха в помещениях,

его влажности и подвижности (например, ГОСТ 12. 1. 005--88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»).

соблюдением нормативных требований к естественному и искусственному освещению помещений и территорий (например, СНиП 23--05--95 «Естественное и искусственное освещение»). Критериями безопасности техносферы являются ограничения, вводимые на концентрации веществ, и потоки энергий в жизненном пространстве.

Концентрации регламентируют, исходя из предельно допустимых значений концентраций этих веществ в жизненном пространстве:

С < ПДК, или С / ПДК < 1,

где С - концентрация -го вещества в жизненном пространстве;

ПДК -- предельно допустимая концентрация -го вещества в жизненном пространстве; n --число веществ.

Для потоков энергии допустимые значения устанавливаются соотношениями:

I < ПДУ , или I < ПДУ ,

где I -- интенсивность -го потока энергии;

ПДУ -- предельно допустимая интенсивность потока энергии.

Конкретные значения ПДК и ПДУ устанавливаются нормативными актами Государственной системы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации. Так, например, применительно к условиям загрязнения производственной и окружающей среды электромагнитными излучениями радиочастотного диапазона действуют Санитарные правила и нормы СанПиН 2. 2. 4/2. 1. 8. 055--96.

Основной капитал и эффективность его использования

Основной капитал промышленного предприятия включает средства труда, которые многократно участвуют в процессе производства, выполняя качественно различные функции. Постепенно изнашиваясь, они переносят свою стоимость на созданный продукт по частям в течении ряда лет в виде амортизационных отчислений. Основной капитал различается по производственно-техническому назначению, роли в производстве и сроком воспроизводства. Поэтому для планирования ОПФ, исчисления износа и нормы амортизации осуществляется классификация основного капитала по видам в зависимости от их роли в производственном процессе.

В настоящее время в соответствии с типовой классификацией основной капитал промышленного предприятия подразделяется в зависимости от однородности производственного назначения и натурально-вещественных признаков на следующие группы:

Здания; Сооружения; Передаточные устройства; Машины и оборудование; Транспортные средства; Инструменты всех видов и прикрепляемые к машинам приспособления, служащие для обработки изделия; Производственный инвентарь, используемый для проведения производственных операций, охраны труда. ; Хозяйственный инвентарь

Основной капитал анализируется по нескольким направлениям:

1. Динамика основных фондов в рыночных ценах с учетом инфляции. Эту динамику можно сопоставлять с выпуском продукции в неизменных ценах и на этой основе определять, растет отдача или нет.

2. Анализ структуры основного капитала, в том числе:

* Производственной структуры, говорящей о распределении основных фондов по различным производствам;

* Технологической структуры, показывающей соотношение между активной и пассивной частью основных фондов;

* Возрастной структуры, характеризующей основные фонды по их сроку службы.

3. Анализ обновления, выбытия и износа основных фондов, которые характеризуются соответствующими коэффициентами:

Kобн = Фвыд /Фк(100

Квыб = Фликв /Фн(100

где Kобн, Квыб - коэффициент обновления и выбытия, %

Фвыд, Фликв - стоимость введенных и ликвидированных ОПФ (за год);

Фк, Фн - стоимость ОПФ на конец и на начало года

Причем важны не только величины каждого из этих коэффициентов, но и разница между ними.

Коэффициент износа - это доля тех фондов, возраст которых превышает нормативные сроки.

4. Технический уровень основного капитала. Он определяется сравнением с главными конкурентами фирмы на внутреннем и внешнем рынках.

5. Эффективность использования ОПФ, характеризуется рядом коэффициентов:

* Коэффициентом интенсивности использования основных фондов во времени, в том числе коэффициентом сменности работы оборудования;

* Коэффициентом использования производственной мощности, т. е. отношением фактической мощности оборудования к паспортной;

* Фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

* Ростом фондовооруженности в расчете на одного работника в соответствии с ростом производительности труда. Это говорит о том, растет ли выпуск продукции преимущественно за счет экономии человеческого труда или в основном за счет наращивания основных фондов.

Нормирование труда на предприятии

На предприятии неотъемлемой составной частью организации труда является его нормирование, под которым понимается процесс установления научно обоснованных норм затрат труда на выполнение какой-либо работы. Нормы труда являются необходимым элементом планирования труда и производства: при помощи норм труда рассчитывают трудоемкость производственной программы, определяют необходимую численность персонала и его структуру на предприятии.

Наконец, нормы труда - это составная часть организации оплаты труда, так как с их помощью устанавливается расценка - величина заработка за выполнение единицы работы.

На практике используются следующие виды норм труда:

норма времени - количество рабочего времени, необходимого на выполнение какого-либо изделия или какой-либо работы;

норма выработки - количество изделий, которое необходимо выпустить за единицу времени;

норма обслуживания - количество объектов (машин, механизмов, рабочих мест и т. д. ), которые работник или группа работников должны обслужить в течение единицы рабочего времени;

норма времени обслуживания - это время, необходимое на обслуживание одного объекта;

норма численности - количество работников определенного профиля и квалификации, необходимое для выполнения конкретных работ за определенный период.

Для нормирования труда используются следующие нормативные материалы:

нормативы режимов работы оборудования - это регламентированные величины режимов работы оборудования, обеспечивающие наиболее целесообразное его использование;

нормативы времени - это регламентированные затраты времени на выполнение отдельных элементов, входящих в состав операции. Они предназначены для норм затрат труда на машинно-ручные и ручные работы;

нормативы времени обслуживания - это регламентированные величины затрат времени на обслуживание единицы оборудования, рабочего места и других производственных единиц;

нормативы численности - регламентированное количество работников определенного профессионально-квалификационного состава, которое необходимо для выполнения определенного объема работы.

Технологические автоматы

Автомат для приготовления и жарки пирожков

Автомат АЖ-ЗП предназначен для приготовления жареных пирожков из дрожжевого теста с различными начинками.

На автомате осуществляются:

- дозирование теста и начинки;

- формование тестовой трубки с расположением начинки внутри нее;

- отрезание заготовки пирожка;

- группировка заготовок на конвейере по четыре штуки;

- выгрузка групп заготовок на конвейер расстойки;

- расстойка;

- выгрузка группы заготовок (четыре штуки) на конвейер жарочного устройства;

- жарка заготовок и выдача готовых пирожков в приемный лоток.

Автомат состоит из основания, сварного каркаса и привода, который обеспечивает взаимосвязанную цикличную работу основных узлов автомата. Последний имеет: мотор-редуктор главного привода, ресивер, компрессор, масляный насос и бак-сборник масла. Внутри каркаса находятся конвейер расстойки, жарочное устройство, система вентиляции.

К основным частям автомата относятся:

- дозатор теста,

- дозатор начинки,

- бункеры для теста и начинки,

- питатель начинки,

- формователь с отрезным устройством,

- ленточный транспортер,

- сбрасыватель.

Принцип работы.

Тесто и начинку загружают в бункеры (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подается сжатый воздух, после чего дозатор включается. Из бункеров тесто и начинка поступают в соответствующие дозаторы.

В каждом цикле роторы дозаторов поворачиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Из формователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Отрезное устройство отделяет от нее заготовку пирожка.

Отрезанная заготовка укладывается на непрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки) сбрасываются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всей трассы конвейера происходит расстойка заготовок.

При подходе люльки к обжарочному устройству происходит, поворот ее на 90° и четыре заготовки выгружаются в лоток обжарочного конвейера. Перемещаясь в лотках жарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затем погружаются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лотками извлекаются из жарочного устройства и поступают в приемный лоток (по четыре штуки).

Автомат для приготовления и жарки пончиков

В эксплуатации находятся автоматы для приготовления пончиков АП-3М. Автомат выполняет такие трудоемкие технологические операции, как дозирование, формовка и тепловая обработка заготовок при заданном тепловом режиме.

Автомат АП-3М состоит из следующих основных узлов:

- жарочная ванна с ТЭНами

- приводной диск с лопатками (21 шт. )

- дозатор теста

- бак для теста

- бак долива масла

- компрессор

- аппараты управления.

Принцип действия.

От электродвигателя через клиноременную передачу вращение передается редуктору, имеющему две червячные пары. На промежуточный вал редуктора насажен кулачок привода дозатора, а на вертикальном валу закреплен диск с лопатками. От кулачка через рычажную систему в движение приводится отсекатель дозатора. Тесто, загруженное в бак, поступает в дозатор под действием собственной массы и давления воздуха, которое создается компрессором.

После открывания шибера дозатора тестовые заготовки пончиков из дозатора попадают между лопаток и ими же перемещаются в жарочном баке. Лопатки, подходя к горке, наезжают на нее и поворачиваются вокруг своих осей. Пройдя половину пути, пончики обжариваются с одной стороны, на горке переворачиваются на 180° и вторую половину пути обжариваются с другой стороны. Подойдя к склизу, они выбрасываются на разгрузочный лоток, а из него в приемную тару.

Понятие пищевой, биологической и физ. ценности пищи. Продуктов

Пищевая ценность -- это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи -- перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д. ).

Технология кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов

Рыба на предприятия общественного питания поступает в охлажденном, мороженном виде и живая.

Живая рыба

Хранят живую рыбу в аквариумах. Жизнедеятельность рыб в аквариуме поддерживается благодаря кислороду, содержащемуся в воде. Характерной физиологической особенностью рыб является то, что без кормления они могут существовать более или менее длительное время, а без кислорода их жизнедеятельность прекращается через несколько минут.

Рыб с замедленными движениями, теряющих вертикальное положение или всплывающих на поверхность воды плашмя, удаляют из аквариума и срочно направляют в переработку.

Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме -- 2 сут.

Морскую рыбу транспортируют и содержат в аквариумах в морской воде. Морская рыба потребляет значительно больше кислорода, чем пресноводная.

На сохраняемость живой рыбы в аквариумах оказывает влияние соблюдение правил ее транспортирования от водоема до предприятия-потребителя, чистота воды, ее температура, соотношение рыбы и воды, наличие искусственной аэрации воды в пути, продолжительность транспортирования. Условия транспортирования и хранения живой рыбы разработаны в научных учреждениях рыбного хозяйства и являются оптимальными. Несоблюдение этих условий приводит к потерям ценного рыбного сырья.

Охлажденная рыба

Если в течение 2 ч температура тела рыбы понизилась до °-4 °С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, пленных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8. . . 10 см, укладывают свежевыловленную рыбу пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льд_а' В дне тары должны быть отверстия для стока талой воды. Затаренную рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0. . . 2 °С и относительной влажностью 95. . . 98 %. Оптимальное соотношение рыбы и льда 1 : 1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5. . . 6 дней. На предприятиях общественного питания охлажденную рыбу хранят не более 2 сут. Понижение температуры хранения охлажденной рыбы до отрицательных значений нежелательно, так как приводит к смерзанию льда и ухудшению условий хранения охлажденной рыбы.

Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение ее при температуре, близкой к 0 "С, необходимо для торможения автолиза тканей под действием ферментов.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани (углубление, образованное при надавливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.

Для стабилизации качества охлажденной рыбы при хранении сразу после вылова ее потрошат и обескровливают путем перерезания кровеносных сосудов между жабрами.

Мороженая рыба

Мороженая рыба поступает на предприятия общественного питания в виде замороженных блоков с температурой в центре -- 18. . . --6 °С. Крупные экземпляры рыбы замораживают поштучно, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах -- от 8 до 1 мес и зависят от вида рыбы, способа замораживания и вида упаковки.

Короткие сроки хранения у жирных рыб с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, способных к быстрому окислению кислородом воздуха. При прочих равных условиях для видов рыб льдосолевого замораживания срок хранения составляет 1 мес. Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры, имеющие защитные покрытия в виде снеговой шубы, ледяноц глазури, антиадгезионной бумаги и покрытия на основе поливинилового спирта, более стабильны в хранении, сроки их хранения увеличиваются на 50 %.

На предприятиях общественного питания мороженую рыбу и ыбяое филе хранят в низкотемпературных камерах и прилавках ои температуре -10. . . -8 °С в течение месяца. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования количество поступающей замороженной рыбы не должно превышать трехдневной потребности. При этом хранение рыбы при температуре 0. . . 5 °С совмещают с ее медленным размораживанием.

Полное или частичное размораживание рыбы в результате неправильного хранения и повторное ее замораживание не допускается.

ЗАКУСКИ, БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

Для приготовления горячих закусок, блюд и кулинарных изделий рыбу, нерыбные морепродукты и раков варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Рыба

Варка рыбы. Целую рыбу, филе рыб и звенья рыбы ^Осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, снабженных решетками. Подготовленную рыбу Укладывают на решетку, перевязывают шпагатом, решетку с ры-°й устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем высотой около 3 см. После закипани воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят д₀ готовности при тихом кипении.

При варке свежевыловленной и охлажденной рыбы Ценных пород закладку специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы -- увеличивают. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски добавляют уксус или лимонную кислоту.

Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно так как это приводит к увеличению количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.

Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варку ее без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90. . . 95 °С, продолжительность варки при этом немного увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.

Припускание рыбы. Стерлядь, форель, сига, угря, салаку припускают целиком; осетрину, севрюгу, белугу -- крупными кусками (звеньями). В виде порционных кусков припускают рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решеток) на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (целую рыбу на брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10. . . 15 мин, целую ры_ бу и звенья -- от 30 до 45 мин.

Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную -- порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и

костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружками, лук -- полукольцами или кольцами.

Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жарки используют топленое и рафинированное растительное масло, растительное сало, кулинарный жир. При подаче жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут на нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

Запекание рыбы. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущец. ную -- под молочным, жареную -- под сметанным и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

На смазанной жиром сковороде запекают от одной до шести порций рыбы. При подаче ее раскладывают на тарелки и поливают соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски приготовляют в однопорционных сковородах, кокотницах и раковинах (кокильницах).

Нерыбные морепродукты, раки и крабы

Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий припускают в бульоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницу, добавляют припущенные и нарезанные кусочками шампиньоны, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.

Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка размораживают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2, 5 л воды и 30 г соли).

Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3. . . 5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и закусок.

Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок используют только вареных трепангов.

Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томатным соусом и проваривают 1. . . 2 мин. Подают в кокотнице как горячую закуску.

Морская капуста. Отварную морскую капусту, нашинкованную соломкой или мелко нарубленную, добавляют к белокочанной капусте при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршам, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мясу.

Охлажденную морскую капусту используют для приготовления салатов.

Раки и крабы. Речных и морских ракообразных (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и в качестве дополнительного гарнира к отварной и припущенной рыбе.

Роль упаковки в обеспечении качества продуктов

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности покупателя (потребительские свойства). Кроме потребительских свойств качество включает и другие свойства товара, которые обеспечивают удовлетворение потребностей проектировщиков, изготовителей, работников сферы обращения.

Большинство товаров, выпускаемых промышленностью, транспортируют, хранят и отпускают потребителю в упаковке или таре.

Упаковка -- средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции и окружающей среды от повреждений и потерь и облегчающих процесс транспортирования, хранения и реализации продукции. Тара является элементом упаковки, представляющим собой изделие для размещения продукции. В процессе обращения она участвует не только вместе с продукцией (товаром), но и без него.

Разнообразие свойств и особенностей товаров, различные условия их транспортирования, хранения и отпуска вызывают необходимость производства тары множества видов: ящики, бочки, барабаны, фляги, канистры, баллоны, банки, бутылки, мешки, пакеты, корзины и т. д.

Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе определяется функциями, которые они выполняют. Эти функции сводятся к следующим: предохранение товара от вредного воздействия внешней среды, а также внешней среды от вредного воздействия товара; зашита товара от влияния других товаров; обеспечение условий для сохранности количества и качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу потребления; придание товарам и другим грузам необходимой мобильности и создание условий для механизации трудоемких операций и более эффективного использования складских и торговых площадей; создание более благоприятных условий для приемки товаров по количеству и качеству и удобств для количественного их учета; выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы; использование тары не только как средства для размещения товара, его транспортирования и хранения, но и как средства для выкладки и продажи товаров в торговом зале магазина (тара-оборудование).

Билет 20

Основные принципы рационального питания

Рациональное питание (от лат. rationalis-разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Рациональное питание включает три основных принципа:

Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

Рацион должен содержать оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ.

Режим питания.

Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1, 2:4, 6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др.

Рациональное питание - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и др.

Рациональное питание соответствует сохранению здоровья, сопротивляемости факторам внешней среды, активному долголетию. Требования к рациональному питанию складываются из:

требования к пищевому рациону

требования к режиму питания

требования к условиям приема пищи

Пищевой рацион, его принципы формирования:

энергетическая ценность рациона должна покрывать затраты организма

надлежащий химический состав рациона обеспечивается оптимальным количеством сбалансированных между собой пищевых питательных веществ

хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления

высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства влияют на аппетит т усвояемость пищи.

разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки

способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения

санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи

Требования к режиму питания

Режим питания включает:

время и количество приема пищи

интервал между ними

распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому навару массы пищи по приемам

Наиболее полноценным является 4х кратный прием пищи, когда на завтрак отводится 20% калорий суточного рациона, на 2й завтрак - 15%, на обед - 45%, на ужин - 20%. Второй вариант: завтрак - 25%, обед - 45%, полдник - 10%, ужин - 20%. Менее благоприятным является трехкратный прием пищи: завтрак - 25%, обед - 50%, ужин - 25%. Неблагоприятным являются приемы пищи менее 3х раз.

Требования к условиям приема пищи

Условия приема пищи состоят из: обстановки, сервировки стола, отвлекающие факторы от еды. Условия приема пищи способствуют: хорошему аппетиту, лучшему пищеварению, усвоению пищи.

Физиолого-гигиеническое и эпидиомиологическое значение технологической обработки пищевых продуктов

Основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.

Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке продуктов

Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап -- первичная (холодная), или механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке.

Механическая кулинарная обработка мяса включает дефростацию (оттаивание), обмывание и обсушивание, разделку, обвалку, зачистку, жиловку и приготовление полуфабрикатов. Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Поэтому при размораживании температура мяса должна повышаться медленно, тогда мясной сок по мере оттаивания всасывается мышечными волокнами и потери пищевой ценности минимальные. Микробное обсеменение при правильном проведении дефростации почти не возрастает. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере -- дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6. . . 8 °С при относительной влажности 90--95%. Размораживание проводится в течение 3--5 суток до достижения в толще мяса --1 °С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18 °С. Потери сока и микробная обсемененность при этом несколько выше, однако на 1--2 суток сокращается время размораживания мяса. Быстрое размораживание полутуш достигается методом воздушного душирования (при температуре 20. . . 25 °С и скорости 1--2 м/с) или паровоздушным методом. Однако эти методы приводят к значительной потере мясного сока, а следовательно, и пищевой ценности мяса.

Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой и т. п. Эти способы опасны в эпидемиологическом отношении и приводят к значительным потерям пищевой ценности и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов, так как нарушается корочка подсыхания на поверхности мяса, защищающая внутренние части от микробного загрязнения. Поэтому в процессе размораживания обсемененность возрастает, и причем тем больше, чем выше температура оттаивания. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20. . . 30 °С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12. . . 15 °С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90--99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.

Механические процессы: формование, прессование

Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п. ).

Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Cистема снижения травмоопасности и вредного воздействия факторов технических систем

Опасности, реализуемые в виде неопустимых для человека потоков вещества, энергии и информации, могут существенно снизить эффективность трудовой деятельности человека, ухудшить его здоровье или привести к летальному исходу. Для устранения этих нежелательных эффектов необходимо снижать уровень действующих на человека потоков как минимум до допустимых значений.

Принципиально эту задачу можно решать:

снижением потоков в опасных зонах около источника опасности;

выведением человека из зоны действия опасности;

применением средств защиты на путях распространения опасных потоков к зоне пребывания человека.

Сокращение размеров опасных зон. Снижение потоков от источника опасности аналогично сокращению или полному устранению около него опасных зон.

При воздействии вредных факторов сокращение размеров зон должно достигаться прежде всего совершенствованием технических систем, приводящим к уменьшению выделяемых ими отходов. Для ограничения вредного воздействия на человека и среду обитания к технической системе предъявляются требования по величине выделяемых в среду токсичных веществ в виде предельно допустимых выбросов или сбросов (ПДВ или ПДС), а также по величине энергетичеcких загрязнений в виде предельно допустимых излучений в среду обитания.

Уменьшение отходов систем при их эксплуатации -- радикальный путь к снижению воздействия вредных факторов.

Основными наравлениями в ограничении размеров зон травмоопасности таких объектов являются:

совершенствование систем безопасности объектов;

непрерывный контроль источников опасности;

достижение высокого профессионализма операторов технических систем.

Защита расстоянием. Варьируя взаимным расположением опасных зон и зон пребывания человека в пространстве, можно существенно влиять на решение задач по обеспечению безопасности жизнедеятельности.

Радикальным способом обеспечения безопасности является разведение в пространстве опасных зон и зон пребывания человека. Разводить опасные зоны и зоны пребывания человека можно не только в пространстве, но и во времени, реализуя чередование периодов действия опасностей и периодов наблюдения за состоянием технических

Средства индивидуальной защиты. На ряде предприятий существуют такие виды работ или условия труда, при которых работающий может получить травму или иное воздействие, опасное для здоровья. Еще более опасные условия для людей могут возникнуть при авариях и при ликвидации их последствий. В этих случаях для защиты человека необходимо применять средства индивидуальной защиты. Их использование должно обеспечивать максимальную безопасность, а неудобства, связанные с их применением, должны быть сведены к минимуму. Номенклатура СИЗ включает обширный перечень средств, применяемых в производственных условиях (СИЗ повседневного использования), а также средств, используемых в чрезвычайных ситуациях (СИЗ кратковременного использования). В последних случаях применяют преимущественно изолирующие средства индивидуальной защиты (ИСИЗ).

Сырьевая база отрасли и обеспечение ее материальными ресурсами

СЫРЬЕВАЯ БАЗА ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ЕЁ КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Сырьевая база отраслей пищевой промышленности - это сельское хозяйство. Лишь рыбная и соляная промышленность имеют дело с добывающей промышленностью, являясь частью таковой.

Сельскохозяйственное сырье имеет ряд особенностей, существенно влияющих на экономику и организацию пищевой промышленности.

Сельскохозяйственное сырье возобновляемо, дорогостояще, трудоемко и многокомпонентно и во многих случаях взаимозаменяемо. Все это позволяет рационально размещать предприятия, осуществлять производства на эффективной комбинированной основе, интегрировать со смежными отраслями и требует особого внимания к экономии, хранению сырьевых ресурсов вплоть до создания специальных отраслей (элеваторно-складского, холодильного и др. ).

Помимо этого в условиях России сельскохозяйственное сырье имеет в преобладающем количестве строго сезонный характер производства. Оно физически и, как правило, экономически нетранспортабельно или малотранспортабельно. Поэтому пищевые перерабатывающие отрасли должны быть размещены как можно ближе к месту выращивания сырья.

Объективная потребность в мощной сырьевой базе пищевой промышленности состоит в создании прочной продовольственной базы страны, обеспечивающая продовольственную безопасность страны.

А это значит удовлетворение не менее чем на три четверти потребности населения по научно-обоснованным физиологическим нормам питания по всем основным пищевым продуктам, а затем выход и удержание прочных позиций на мировом рынке в рамках разумного обмена и в меру экономической целесообразности.

Как известно, довольно длительное время в России сельское хозяйство и пищевая промышленность развивались обособленно достаточно эффективно. Это вполне закономерно, ибо до определенного периода преимущества разделения труда, отраслевой специализации и целенаправленного развития обеспечивают высокие темпы роста и достижение поставленной цели - получение максимума сельхозсырья, сельхозпродуктов и пищевых изделий - любой ценой. Однако со временем создаются объективные предпосылки и необходимость получения тех же потребных объемов продукции при минимальных затратах. Для этого в первую очередь необходима интеграция в едином комплексе, в данном случае, АПК всех технологически взаимосвязанных производств и их обслуживающих структур в единой цепи - "поле-магазин". Создание АПК в какой бы форме конкретно экономически и организационно ни осуществлялась интеграция - это объективный, прогрессивный процесс.

В технологической цепи "поле-магазин" при раздельном функционировании отраслей теряется значительная часть произведенной сельскохозяйственной продукции - сырья пищевой промышленности, готовых пищевых продуктов. Интеграция должна существенно снизить эти потери путем четкой координации и нацеленности на конечного потребителя, а не функционируя каждой отрасли как самоцель. Снижение этих потерь обеспечит существенный прирост продовольственных продуктов при минимальных затратах и конкурентоспособных иенах на рынке.

Развиваясь обособленно, каждая отрасль решает локальные задачи, слабо учитывает конечную цель производства - максимум пищевой продукции при минимуме затрат. Поэтому основная цель создания АПК состоит в сведении к минимуму потерь во всех звеньях технологической цепи - выращивание, уборка, хранение, транспортировка, переработка, сбыт - и совместное взаимосвязанное пропорциональное развитие всех отраслей как составная органическая часть единого народнохозяйственного комплекса России, мощного и конкурентоспособного производителя пищевых продуктов, сырьевой базы пищевой промышленности и продовольственной базы страны.

Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой - материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

1. По видам предоставляемых услуг: - услуги гостеприимства, услуги размещения, услуги питания.

2. По экономическим элементам: основные фонды, оборотные производственные фонды.

3. По формам собственности: государственные, частные, - смешанной формы собственности.

3. 1. По принадлежности основных производственных фондов: собственные РГБ, арендованные у хозяйствующего субъекта, арендованные у граждан, безвозмездно предоставленные.

4. По характеру участия в производственном процессе: производственные, непроизводственные.

5. По материально - вещественному фонду: здания, сооружения; рабочие и силовые машины, оборудование; измерительные и регулирующие приборы и устройства; вычислительная техника, транспортные средства; инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности; рабочий, продуктивный и племенной скот, многолетние насаждения; прочие основные средства.

Организация банкетов и приемов

Ресторанами очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов. В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными - товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д. ) В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на: . Банкет с полным обслуживанием официантами;банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет со смешанным обслуживанием; банкет-чай;

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа. Одновременно администратор принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание. На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Банкет с полным обслуживанием официантами.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом. В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами. В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе . фрукты, спиртные напитки, соки. Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один - вина. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка -меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета. Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 - 15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Банкет-фуршет. Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а- ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1, 0 - 1, 5 ч) необходимо принять большое количество гостей. (Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие) на банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1, 5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания подносы для сбора использованной посуды и приборов. Устанавливают также подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток. Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т. д

Характерные особенности банкета-коктейля:. Все гости пьют и едят стоя;. Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;. Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;. Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах. Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок.

Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет). Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале. Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.