Технология продукции общественного питания

Сущность сдельно-премиальной системы оплаты труда заключатся в том, что по ней рабочему - сдельщику сверх заработка по прямым сдельным расценкам начисляется и выплачивается премия за выполнение и перевыполнение заранее установленных конкретных количественных и качественных показателей работы. При аккордной системе оплаты труда размер оплаты устанавливается за весь комплекс работ.

Сдельно-прогрессивная система предусматривает оплату за труд рабочего в пределах установленной исходной нормы (базы), оплачивается по обычным по обычным сдельным расценкам, в сверх установленной исходной базы (а иногда в течение твердо определенного срока) - по повышенным сдельным расценкам. При косвенно-сдельной оплате труда размер заработка рабочего ставится в прямую зависимость от результатов труда, обслуживаемых им рабочих сдельщиков. Эта система используется для оплаты труда не основных, а вспомогательных рабочих (накладчиков, настройщиков).

Общий заработок рассчитывается либо путем умножения ставки вспомогательного рабочего на средний процент выполненных норм обслуживаемых рабочих сдельщиков, либо умножением косвенно-сдельной расценки на фактический выпуск продукции обслуживаемых рабочих.

Коллективная (бригадная) сдельная система оплата труда предусматривает начисление заработка по результатам труда коллектива (бригады) рабочих в целом.

Повременная форма оплаты труда имеет две системы, простую повременную и повременно-премиальную.

При простой повременной системе заработок работнику начисляется по присвоенной ему тарифной ставке или окладу за фактически отработанное время.

По способу начисления заработной платы данная система подразделяется на три вида: почасовую, поденную и помесячную.

Организация материально-технической базы предприятия: энергетическое хозяйство.

1. Организация материально-технического обеспечения производства

Процесс материально-технического обеспечения производства направлен на своевременную поставку на склады предприятия или сразу на рабочие места требуемых в соответствии с бизнес-планом материально-технических ресурсов. Все, что поступает на предприятие в вещественной форме и в виде энергии, относится к элементам материально-технического обеспечения производства.

Цели материально-технического обеспечения производства:

своевременное обеспечение подразделений предприятия необходимыми видами ресурсов требуемого количества и качества;

улучшение использования ресурсов: повышение производительности труда, фондоотдачи, сокращение длительности производственных циклов изготовления продукции, обеспечение ритмичности процессов, сокращение оборачиваемости оборотных средств, полное использование вторичных ресурсов, повышение эффективности инвестиций и др. показателей;

анализ организационно-технического уровня производства и качества выпускаемой продукции у конкурентов поставщика и подготовка предложений по повышению конкурентоспособности выпускаемых конкурентами ресурсов либо смене поставщика конкретного вида ресурса. Ради повышения качества "входа" предприятия не следует бояться смены неконкурентоспособных поставщиков ресурсов.

Для достижения перечисленных целей на предприятии постоянно необходимо выполнять следующие работы:

проведение маркетинговых исследований рынка поставщиков по конкретным видам ресурсов. Выбор поставщиков рекомендуется осуществлять исходя из следующих требований: наличие у поставщика лицензии и достаточного опыта работы в данной области; высокий организационно-технический уровень производства; надежность и прибыльность работы; обеспечение конкурентоспособности выпускаемых товаров; приемлемая (оптимальная) их цена; простота схемы и стабильность поставок;

нормирование потребности в конкретных видах ресурсов (методические основы нормирования);

разработка организационно-технических мероприятий по снижению норм и нормативов расхода ресурсов;

поиск каналов и форм материально-технического обеспечения производства;

разработка материальных балансов;

планирование материально-технического обеспечения производства ресурсами;

организация доставки, хранения и подготовки ресурсов к производству;

организация обеспечения ресурсами рабочих мест;

учет и контроль использования ресурсов;

организация сбора и переработки отходов производства;

анализ эффективности использования ресурсов;

стимулирование улучшения использования ресурсов.

Всеми перечисленными работами должен заниматься отдел материально-технического обеспечения производства, находящийся в подчинении у заместителя руководителя предприятия по производству. Поскольку качество работы отдела во многом определяет качество производственного процесса, то он должен быть укомплектован высококвалифицированными специалистами. Кроме того, многие решаемые отделом вопросы носят комплексный характер, требуют знаний в области маркетинга, техники, технологии, экономики, нормирования, прогнозирования, организации производства, межпроизводственных связей.

Организация энергетического хозяйства

Основное назначение энергетического хозяйства предприятия - бесперебойное обеспечение производства всеми видами энергии при соблюдении техники безопасности, выполнении требований к качеству и экономичности энергоресурсов.

Основными видами энергии являются: электрическая энергия; тепловая и химическая энергия твердого, жидкого и газообразного топлива; тепловая энергия пара и горячей воды; механическая энергия. К энергоресурсам относятся: электрический ток; натуральное топливо; пар разных параметров; сжатый воздух разного давления; природный и сжиженный газ; горячая вода и конденсат; вода под напором.

Энергоснабжение предприятия имеет специфические особенности, состоящие в необходимости немедленного использования произведенной энергии и неравномерной потребности в ней в течение суток и времени года. Поэтому бесперебойное снабжение энергией должно обеспечиваться за счет создания резервов мощностей энергетического оборудования.

Централизованная система снабжения обеспечивает надежное и бесперебойное снабжение предприятия энергией и снижает текущие издержки производства и единовременные затраты, связанные с получением необходимых предприятию видов энергии.

Энергетические балансы входят в группу материальных балансов. Они подразделяются: по назначению - на стратегические и тактические плановые, а также отчетные; по степени охвата - на сводные (по предприятию, цеху), частные (по агрегатам, видам энергоресурсов, виду обработки).

Рабочая форма баланса построена по производственно-территориальному и целевому признакам (статьи баланса группируются по участкам производства и по направлению использования энергии; в ней выделяются потери энергии в сетях предприятия) и отражает весь внутренний оборот энергии данного вида, включая использование вторичных энергетических ресурсов.

Составление балансов должно сопровождаться проектированием режимов энергетической нагрузки предприятия и режимов работы генерирующих установок. Составление балансов начинается с его расходной части:

вначале рассчитывается потребность во всех видах энергии и топлива основного и вспомогательного производства предприятия и расход энергии и топлива на отопление, вентиляцию, освещение, хозяйственно-бытовые и непроизводственные нужды;

затем определяются допустимые (нормативные) величины потерь энергии в сетях и преобразовательных установках, суммарные потребности предприятия по видам ресурсов. На этой основе составляются годовые графики нагрузки предприятия по видам энергоресурсов.

Разработка приходной части включает:

определение производственных ресурсов своих генерирующих установок и возможности получения топлива и энергии со стороны;

проектирование режимов работы своих генерирующих установок и определение графиков их нагрузки;

определение размера покрытия потребности за счет собственного производства, получения со стороны и использования вторичных энергоресурсов;

определение количества энергии, которое может быть отпущено на сторону.

Далее разрабатываются энергетические балансы генерирующих установок предприятия и рассчитываются технико-экономические показатели их работы. Баланс топлива составляется по отдельным его видам и маркам.

Для составления отчетных энергобалансов необходим дифференцированный и точный учет расхода топлива и энергоресурсов.

Определение потребности в энергоресурсах по отдельным элементам перед составлением балансов осуществляется на основе норм их расхода.

Рабочая поверхность конфорок нагревается заложенными в их днище спиралями. Температурный режим каждой конфорки регулируется переключателями, а у конфорок плит ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ -- автоматически терморегулятором. Плиты можно устанавливать в технологические линии с пристенным или островным расположением оборудования. Обслуживание и ремонт плит осуществляются только с фронтальной стороны. Шкафы имеют регулируемые по высоте ножки, поэтому жарочную поверхность можно устанавливать строго горизонтально и на одном уровне с рабочей поверхностью другого секционного модулированного оборудования при компоновке единой технологической линии. Достаточная высота ножек (150 мм) обеспечивает удобство санитарной обработки наплитного пространства.

Плита электрическая ЭП-2М. Основными рабочими частями плиты являются жарочная поверхность, состоящая из шести электроконфорок, и жарочный шкаф. Конфорки смонтированы в корпусе плиты на опорных регулировочных болтах, установленных на балках каркаса. Под жарочным настилом находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. Шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками. Он обогревается в верхней и нижней части трубчатыми электронагревателями. Для регулирования мощности конфорок и шкафа на каркасе плиты установлены переключатели, позволяющие получить соотношение мощности-- 4:2:1. По всему периметру жарочной поверхности плиты смонтирована бортовая поверхность. Для безопасности работы у плиты вокруг нее устанавливаются металлические поручни на кронштейнах. Подключение электросети осуществляется через вводной щиток, расположенный внутри корпуса плиты. Поддержание внутри шкафа температуры в пределах 100. . . 350®С осуществляется автоматически терморегулятором, встроенным в стенку шкафа. Для выхода испарений, образующихся при тепловой обработке продуктов, на дверце шкафа имеется заслонка. . Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или при приготовлении блюд, требующих высокой температуры. Плита ЭП-2М устанавливается непосредственно на полу. При установке следует обеспечить свободный доступ к плите со всех сторон для осмотра и ремонта.

Товароведческая характеристика свежих плодов и овощей

Товароведческий анализ плодоовощных товаров

Пищевая ценность плодоовощных товаров

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная, лимонная; винная, щавельная. Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0. 1 -- 0. 3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 -- 70%. Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т. к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ -- 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. Среднекалорийные (ЭЦ -- 60 -- 100 ккал) -- картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3. Низкокалорийные (ЭЦ -- 30 -- 59 ккал) -- большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ -- 10 -- 29 ккал) -- салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков.

Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т. п. , которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются. Безопасность товаров согласно СанПиН 2. 3. 2. 1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

-?в плодоовощных консервах -- допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;

- в орехах -- предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В??;

-?в квашеных и соленых овощах -- количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.

Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

· клубнеплоды - картофель и топинамбур;

· корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

· листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

· корневищные - хрен;

· стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

· цветочные - цветная капуста, артишок;

· плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

Повреждения, дефекты и болезни плодоовощных товаров.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины. Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость.

Фитопатогенные болезни

К болезням плодов относят:

-Парша вызывается грибами рода Fusiclodium.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende)

-Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Closterosporium

Технология кулинарной продукции для детского питания

Технология производства кулинарной продукции для детей и подростков

2.1. При производстве кулинарной продукции для питания детей и подростков используются следующие основные виды продовольственного сырья и полуфабрикатов:

Абрикосы сушеные (курага). Белок соевый изолированный или концентрированный. Белок яичный сухой, белок яичный цельный. Ванилин. Вода питьевая. Говядина. Горох шлифованный. Горошек зеленый консервированный. Горошек зеленый сушеный. Дрожжи хлебопекарные. Желатин пищевой и т. д.

2. 2. Помимо перечисленных в п. 2. 1 могут использоваться и другие виды продовольственного сырья и полуфабрикатов с аналогичной или более высокой пищевой ценностью.

2. 3. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков следует руководствоваться требованиями к обработке сырья и производству продукции, предусмотренными СанПиН 2. 3. 6. 1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила" (раздел VIII).

2. 4. Кулинарная продукция для питания детей и подростков в организованных коллективах изготавливается в соответствии с действующими сборниками технологических нормативов либо иной технической документацией (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами), утвержденной в установленном порядке и имеющей санитарно-эпидемиологическое заключение. Необходимые изменения рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий для детей и подростков приводятся в пп. 2. 5-2. 8 и в разделе 3 настоящих Методических рекомендаций.

2. 5. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков из способов тепловой обработки продуктов преимущественно должны использоваться варка, припускание, запекание в духовом шкафу и тушение, а также СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев. В целях организации щадящего питания детей и подростков мясо и рыба отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается обжаривание (жарка) и пассеровка продуктов в жире (масле) <4>.

2. 6. Во все рецептуры блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, вносятся следующие изменения:

2. 6. 1. Из рецептур исключаются красный и черный перец и другие острые приправы, вино и другие ингредиенты, содержащие алкоголь; кофе и другие ингредиенты, содержащие кофеин и другие тонизирующие вещества, грибы.

2. 6. 2. Уксус в рецептурах исключается или заменяется лимонным соком либо лимонной кислотой.

2. 6. 3. Маргарин или кулинарный жир во всех рецептурах на кулинарную продукцию <5> подлежит замене на сливочное масло.

2. 6. 4. Для приготовления супов используется мясной (не костный), куриный или рыбный бульон либо вода.

2. 6. 5. При отпуске блюд сметану заменяют растопленным (прокипяченным) сливочным маслом, молочным или сметанным соусом или специальным кисломолочным соусом для дошкольного и школьного питания (промышленного производства) <6>. Сладкие блюда, оладьи, сырники, пудинги можно отпускать с консервированным сгущенным молоком, джемом или медом в качестве соуса.

2. 6. 6. В рецептурах используется только йодированная (обогащенная йодатом калия) поваренная соль в количестве, обеспечивающем содержание соли в готовом блюде не более: в блюдах и кулинарных изделиях из мяса, рыбы, птицы - 1, 0-1, 2 г/100 г; в супах - 0, 1 г/100 г. ; в гарнирах, салатах, винегретах, холодных и горячих закусках и других блюдах - 0, 25 г/100 г.

2. 7. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков следует соблюдать следующие правила кулинарной обработки изделий:

2. 7. 1. Мясо варят кусками массой не более 1, 5 кг и толщиной не более 8 см не менее 2 часов.

2. 7. 2. Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в течение 10 минут, а затем доводиться до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280 град. С течение 5-8 минут.

2. 7. 3. О готовности мяса и блюд из него свидетельствуют бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой, и серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. С. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

2. 7. 4. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут. Порционированное мясо может во время раздачи (не более 1 часа) храниться в бульоне при температуре не ниже 75 град. С.

2. 7. 5. При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло коровье, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

2. 7. 6. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном маслом противне. Омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 град. С слоем не более 2, 5-3 см, запеканки - при температуре 220-280 град. С слоем не более 3-4 см 20-30 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.

2. 7. 7. Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания).

2. 7. 8. Гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки либо при необходимости промываются горячей водой, доведенной до кипения.

2. 7. 9. Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т. п. ), кукурузу, зелень и т. п. можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки (отваривания, запекания, тушения и т. п. ).

2. 7. 10. Соления и квашения (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления супов, соусов, блюд из мяса, овощей и т. п. ).

2. 8. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения в действующую техническую документацию изменений, связанных с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на техническую документацию в установленном порядке выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.

2. 9. При формировании рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях следует руководствоваться Временными методическими рекомендациями г. Москвы МосМР 2. 4. 5. 005-02"Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности".

Роль транспортирования в обеспечении качества продуктов

Продукция - результат деятельности или процессов.

Услуга - результат взаимодействия потребителя и поставщика и внутренней деятельности поставщика по удовлетворению потребностей потребителя. Контроль качества - совокупность операций, включающая проведение измерений , испытаний, оценки одной или нескольких характеристик и сравнения полученных результатов с установленными требованиями.

Обеспечение качества - все планируемые и систематически осуществляемые виды деятельности в рамках системы качества, а также подтверждаемые, необходимые для создания достаточной уверенности в том, что объект будет выполнять требования к качеству. Необходимо иметь на местах технологические процессы:

- сортировки пищевых продуктов и ингредиентов для отделения материала, который явно не пригоден для потребления человеком;

- удаления гигиеничным способом всякого отбракованного материала;

- защиты пищевых продуктов и ингредиентов от загрязнения вредителями или химическими, физическими или микробиологическими загрязнителями или иными веществами с неприятными свойствами во время погрузочно-разгрузочных работ, хранения и транспортировки. Необходимо принимать меры к тому, чтобы в разумных и реально возможных пределах предотвращать ухудшение качества и порчу посредством надлежащих мероприятий, которые могут включать в себя регулирование температуры, влажности и/или иные меры контроля.

Статья 20. Хранение и транспортировка пищевой продукции

Организации, осуществляющие хранение и транспортировку пищевой продукции и имеющие лицензию на право ведения данной деятельности, обязаны обеспечить соблюдение установленных правил и норм в области качества и безопасности пищевой продукции

Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов

11. 1. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

11. 2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

11. 3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

11. 4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

11. 5. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

11. 6. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.

11. 7. Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается.

11. 8. Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10б С.

11. 9. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.

11. 10. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Билет № 22

Основные принципы диетического питания, питание при различных заболеваниях

Диетическое питание является обязательным элементом комплексного лечения многих заболеваний. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно, соответственно заболеваниям органа или целой системы органов. При этом из питания или устраняются определенные пищевые вещества, или таким образом подготавливается пища, что этим восполняются нарушенные функции организма. Например, при сахарном диабете, когда имеются нарушения усвоения углеводов, сахара временно или совсем устраняют из пищи, или заменяют ксилитом или сорбитом. При гиперсекреции желудочного сока (при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции.

Эти приемы и составляют основные принципы диетического питания, так называемое щажение. Различают три вида щажения: механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пищи, а также применения соответствующих способов тепловой обработки. К ним относится приготовление протертой пищи (на пару и на воде). Механическое щажение достигается также использованием продуктов, содержащих наименьшее количество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение -- из пищи исключаются некоторые пищевые вещества или уменьшается их количество. Такое щажение может быть достигнуто и различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами.

Термическое щажение -- это исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60°С, а температура холодных блюд и напитков -- не ниже 15°С.

Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника. При таких заболеваниях, как язва желудка и гастриты с повышенной секрецией желудочного сока, необходимо обеспечить все виды щажения: химическое, механическое и термическое тем самым значительно снизить секреторную и моторную функции желудка.

При назначении той или другой диеты необходимо учитывать и общее воздействие различных продуктов и блюд. Например, продукты, которые быстро покидают желудок, -- молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды; продукты, медленно усваивающиеся, свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые; продукты, обладающие выраженным сокогонным действием, -- экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености; продукты, обладающие слабым сокогонным действием, -- молочные продукты, вареные овощи I фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек; продукты, обладающие послабляющим действием, -- черно слив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощ ные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола: обратное действие оказывают горячие блюда, кисели рисовая и манная каша, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад.

В диетическом питании большое значение имеет режим питания. При диетическом питании рекомендуется увеличение числа приемов пищи до 5--6 раз, уменьшение промежутков между приемами пищи. Необходимо для некоторых диет строго соблюдать постоянное время приема пищи.

Важное значение в организации диетического питания имеет кулинарная обработка пищи. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества и химическое щажение, максимальное сохранение витаминов и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

В основу современной диетологии положены достижения науки в этой области за последние годы. При некоторых заболеваниях, таких, как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклерозе, болезнях печени, рекомендуют увеличивать долю жиров растительного происхождения в пищевых рационах этих диет.

Лечебное питание (диетотерапия) - это применение в лечебных и профилактических целях специальных диет для больных людей.

Слово диета происходит от греч. diaita - жизнь, продовольствие.

Лечебное питание является одним из основных элементов комплексного лечения больных людей, а в некоторых случаях оно служит единственным или методом лечения.

При обосновании лечебного питания учитываются следующие принципы:

1. Обеспечение больного человека в пищевых веществах и энергии.

В основе лечебного питания лежит научно обоснованное питание здорового человека, базирующееся на физиологических нормах питания, которые количественно и качественно изменяются в соответствии с заболеванием.

2. Обеспечение соответствия между принимаемой пищей и возможностями организма ее усваивать. Это требование достигается путем целенаправленного назначения определенного количества пищевых веществ, подбора продуктов и методов их кулинарной обработки, режима питания с учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного человека.

3. Учет местного и общего действия пищи на организм.

При местном воздействие пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищеварительный тракт (полость рта, желудок и т. д. ).

Значительные сдвиги функций органов пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных воздействий пищи.

Химическое воздействие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке. Химические раздражители пищи - это экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла, органические кислоты и др.

Механическое воздействие пищи - определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жарка и т. д. ), качественным составом (наличием пищевых волокон, соединительной ткани и др. ).

Температурное (термическое) воздействие пищи проявляется при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное термическое влияние оказывают продукты с температурой, близкой к телу человека. Нормальная температура горячих блюд в лечебном питании должна быть не выше 57-62⁰С, холодных - не ниже 12-15⁰С.

Общее воздействие пищи - это влияние на процессы обмена веществ в клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее воздействие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, что способствует изменению иммунных и воспалительных реакций.

4. Использование в питании методов щажения, тренировки и разгрузки.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от вида воздействия различают механическое, химическое и температурное (термическое) щажение.

Тренировки - постепенное расширение строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих продуктов и блюд. Такие нагрузки способствуют толчкообразной стимуляции пораженных органов и служат пробой на их функциональную активность.

Разгрузочные дни - это питание позволяющее облегчить функцию пораженных органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Они могут быть овощные, фруктовые, молочные и др.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования ккачеству продовольственного сырья и пищевых продуктов" (далее -Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при обращении пищевой продукции.

1. 2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Закона

РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан", Федерального закона "О радиационной безопасности населения", Федерального закона "О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей", Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации.

1. 3. Требования настоящих Санитарных правил применяются в

отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на

производство новых видов продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации (далее - при обращении пищевой продукции).

1. 4. Санитарные правила предназначены для органов государственной

исполнительной власти и органов местного самоуправления, предприятий, организаций, учреждений и иных юридических лиц (далее - организации), граждан-предпринимателей без образования юридического лица, должностных лиц и граждан, деятельность которых осуществляется в области обращения пищевой продукции, для организаций, действующих в сфере обязательной сертификации пищевой продукции, для организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее - Госсанэпидслужбы России) и санитарно-эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор, а также для других организаций, уполномоченных на осуществление государственного контроля за качеством пищевой продукции.

1. 5. Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.

5. 1. Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.

5. 2. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

5. 2. 1. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.

5. 2. 2. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

5. 2. 3. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

5. 2. 4. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

5. 3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам, указанным в разделах 6 и 8.

5. 4. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

5. 5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

5. 5. 1. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5. 5. 2. Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, T-2 токсина, патулина - регламентируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах.

5. 5. 2. 1. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для фруктов и овощей - патулин.

5. 5. 2. 2. Не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5. 5. 3. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры.

5. 5. 3. 1. Другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют согласно информации об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1. 1546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды".

5. 5. 3. 2. Не допускается для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений и других агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке.

5. 5. 4. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов.

5. 5. 4. 1. В продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

В молоке и молочных продуктах - пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

5. 5. 4. 2. Содержание гормональных препаратов, а также других антибиотиков, не указанных в п. 5. 5. 4. 1, и ветеринарных препаратов контролируют в импортируемых продуктах в экспертном порядке по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя, руководствуясь рекомендуемыми Объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальными уровнями остатков ветеринарных препаратов в продуктах животноводства, указанными в Приложении 2. В случае необходимости в арбитражном порядке осуществляется аналитический контроль как отечественных, так и импортируемых мясных и молочных продуктов.

5. 5. 4. 3. Не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке.

5. 5. 5. Вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирена - в зерне, в копченых и рыбных продуктах. Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам.

5. 5. 5. 1. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5. 5. 6. В продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания N-нитрозаминов, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.

5. 6. С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

5. 6. 1. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

5. 6. 2. Методика расчета и оценки допустимой удельной активности цезия-137 и стронция-90 указаны в Приложении 3.

5. 6. 3. Радиационная безопасность пищевой продукции, загрязненной другими радионуклидами, определяется ее соответствием нормативам ГН 2. 6. 1. 054-96 "Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)".

5. 7. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов.

5. 7. 1. Санитарно-гигиенической оценке подлежат пищевые продукты и продовольственное сырье животного происхождения после ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы.

5. 7. 2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя на предмет исключения возбудителей зооантропозных болезней регламентируется Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденными МСХ СССР 27 декабря 1983 г. с дополнениями от 17 июня 1988 г.

5. 7. 3. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков).

5. 7. 3. 1. Мясо, в котором обнаружено не более 3-4 финн на площади 40 см2, допускается к использованию в качестве продовольственного сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

5. 7. 4. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов, указанных в Приложении 4. При обнаружении живых личинок следует руководствоваться СанПиН 3. 2. 569-96.

С 30 июня 2003 г. введены в действие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 3. 2. 1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 28 мая 2003 г.

5. 7. 5. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

5. 7. 6. Паразитологические исследования морских млекопитающих, рыб и нерыбных продуктов промысла, а также свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод проводятся в лабораториях (центрах), аккредитованных в установленном порядке.

5. 8. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы);

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы;

- микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

5. 8. 1. Методические документы для проведения микробиологических анализов различных групп пищевого сырья и продуктов питания изложены в Приложении 5.

5. 8. 2. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

5. 8. 3. В продуктах массового потребления, для которых в таблицах отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г; контроль производится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе.

В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г продукта; контроль проводится при эпиднеблагополучии.

5. 8. 4. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

5. 9. Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции.

5. 9. 1. Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

5. 9. 2. Усредненные показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов приведены в разделе 7. В соответствии с этими рекомендациями конкретные величины и показатели пищевой ценности по отдельным видам пищевой продукции определяются изготовителем и включаются в нормативную документацию.

5. 9. 3. Основные требования к маркировке пищевой и энергетической ценности продуктов представлены в Приложении 6.

5. 10. К специализированным продуктам детского питания относят продукты для детей первых трех лет жизни, продукты для детей дошкольного и школьного возраста и продукты лечебного питания для больных детей раннего возраста.