Технология продукции общественного питания

Структура предприятия - это состав и соотношение его внутренних звеньев (цехов, участков, отделов, служб) и формы их взаимосвязи в процессе деятельности предприятия. Выделяют общую, производственную и организационную структуру управления предприятием.

Общая структура предприятия - это комплекс производственных и непроизводственных подразделений, их связи и соотношения по численности работников, площади, пропускной способности.

Производственные подразделения - цехи и участки, в которых изготавливается основная продукция, материалы, полуфабрикаты, запчасти, вырабатываются различные виды энергии, осуществляются различные виды ремонта.

Непроизводственные подразделения - подразделения, обслуживающие работников предприятия: столовые, буфеты, медпункты, профилактории, клубы, жилищно-коммунальные отделы и т. п.

Производственная структура предприятия - это форма организации производственного процесса, под которой понимаются состав производственных цехов, участков и служб и формы их взаимодействия в процессе производства продукции. Производственная структура характеризует разделение труда между подразделениями предприятия и их кооперацию. Производственная структура формируется под воздействием многих факторов: номенклатуры производимой продукции, ее конструктивных особенностей и технологии изготовления; трудоемкости и масштаба производства продукции; организации обслуживания производства; уровня специализации и кооперирования на предприятии.

Организация раздач и способы расчета с посетителями

Дополнительную плату за доставку заказанных блюд и обслуживание в номерах гостиниц взимают с заказчика в установленном размере и указывают в счете отдельной строкой.

Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитан общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или на тарелке. Счет лучше сложить вдвое и отвернуть уголок (так удобнее его брать). Если посетитель намерен туг же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от него деньги и вручает причитающуюся ему сдачу. Если у официанта не найдется разменных денег для сдачи, тогда он, извинившись за вынужденную задержку, берет счет, деньги и, разменяв их в кассе, возвращает посетителю на том же подносе или тарелке счет и причитающуюся сдачу. При сдаче денег клиенту купюры кладут на стол лицевой стороной.

Иногда официант, подав счет, должен на некоторое время отойти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требуемую сумму денег.

По решению администрации можно после приема заказа или подачи холодных блюд подсчитать сумму заказа и положить на стол заказчика первый экземпляр счета. А обслуживание продолжать по копии счета.

В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр (рис. 8. 7) и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами и ключами от счетчиков кассовой машины и выручкой (или ее остатков, если она в течение дня сдавалась частями) кассиру или главному кассиру.

Кассир (главный, старший) вместе с официантом обязан проверить соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчиков контрольно-кассовой машины и итоговой суммы по реестру сдачи счетов и внести соответствующие записи в книгу регистрации. Правильное заполнение счетов и реестров контролирует метрдотель.

При организации торговли в зале кондитерскими изделиями (шоколадом, шоколадными наборами и т. п. ), сувенирами, цветами расчет посетителей с официантом-разносчиком производится наличными деньгами без оформления через контрольно-кассовую машину. В ресторане с концертно-эстрадным преставлением с посетителей может взиматься дополнительная плата (с выдачей входного билета) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие.

При организации в ресторане обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств участники банкета предварительно оплачивают в кассе ресторана стоимость блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость праздничного ужина. Дополнительные расходы на проведение лотерей, вручение сувениров и предоставление других услуг включаются в стоимость торжества: на билете указывают общую сумму -- стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.

Классификация раздач.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

II. Характеристики раздач.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал:

ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд

(закусочные, узкоспециализированные закусочные). Она может организовываться и при отпуске комплексных обедов.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд.

Организация труда раздатчиков.

В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места

(оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0, 5 и 0, 25 л, сметаны

- 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0, 2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Устройство и принцип работы взбивальных машин и механизмов

Взбивальные машины применяются в кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов. На предприятиях общественного питания применяются взбивальиые машины МВ-6, МВ-35М, МВ-35(2М), МВ-60 с индивидуальным электродвигателем, сменные механизмы МС4-7-8-20, МВП-П-1 и др. Машина МВ-6 устанавливается на рабочем столе. Машина имеет литой корпус, выполненный в виде колонны с основанием и консолью, в котором установлены: электродвигатель на ползуне, клиноременный вариатор, цилиндрический и конический редукторы и планетарная передача. На выходном валу электродвигателя на шпонке установлен шкив, который объединен клиновым ремнем с раздвижным шкивом , расположенным на ведущем валу привода взбивателя. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов -- неподвижного и подвижного, поджимаемого пружиной. Для изменения частоты вращения взбивателя электродвигатель перемещают с помощью рукоятки и винтовых шестерен. При этом изменяется межцентровое расстояние шкивов, а ведомый шкив, состоящий из двух половин, соответственно раздвигается или сближается, и ремень замыкает другой диаметр его рабочей поверхности. Стрелка указателя отклоняется на определенный угол и указывает частоту вращения. От вариатора вращение передается через цилиндрический и конический редукторы вертикальному валу, а от вала через водило -- взбивателю . Сверху и с тыльной стороны корпус закрыт крышками. На передней стенке его укреплен кронштейн для бачка. На внутренней боковой стенке -- магнитный пускатель. Принцип работы. Перед началом работы на порожний бачок надевают надставку, а внутрь бачка опускают необходимый для данного продукта взбиватель. Собранный бачок устанавливают на кронштейне. На рабочий вал надевают взбиватель, а бачок поднимают до упора. Затем включают первую скорость и опробуют машину на холостом ходу. Если при этом не появляются посторонние шумы, устанавливают нужную скорость и загружают в бачок исходные продукты. Следует учитывать, что на машине установлен конечный выключатель, который в момент переключения скоростей отключает электродвигатель. Для транспортировки бачка с готовым полуфабрикатом к месту его дальнейшей обработки служит тележка. мешивания и протирания продуктов. Состоит он из редуктора с коробкой скоростей, сменных бачков и приспособлений, а также сменных рабочих органов (устройство механизма описано в разделе «Измельчительное оборудование»). Комплектуется многоцелевой механизм взбивателем и съемным бачком, предназначенными для взбивания картофельного пюре, мусса, самбука, теста для блинчиков, блинов, оладий. В зависимости от вида обрабатываемого продукта в комплект механизма входят три рабочих органа: прутковый -- для взбивания легкоподвижных масс (белков, сливок, мусса, самбука); решетчатый -- для взбивания майонеза, крема; в виде рамки с перемычкой-- для взбивания жидкого теста (для блинов, оладий). Рабочие инструменты взбивальных машин. Рабочими инструментами служат легкосъемные взбиватели. На практике широко используются взбиватели в виде венчика, состоящего из ряда прутков.

Товароведческая характеристика пищевых жиров

Товароведческая характеристика пищевых жиров

Жиры употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

Жиры и масла несут в себе ряд незаменимых веществ - витамины Е и полинасыщенные жирные кислоты - линолевую и линоленовую. Для удовлетворения потребности в линолевой кислоте достаточно1-2ст. л. растительного масла в день. Жиры и масла - концентрированные источники энергии, поэтому рекомендуется ограничить потребление этих высококалорийных продуктов.

Жиры и масла почти на 100% состоят из жира, т. е. являются почти чистыми пищевыми веществами. Их называют видимыми и столовыми жирами. Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.

По происхождению жиры подразделяют: на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры). По консистенции: на жидкие и твердые.

Растительные масла вырабатывают из семян различных маслянистых культур ( подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др. ), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Пищевые достоинства растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Рафинированное дезодорированное, рафинированное не дезодорированное и гидратированное масло должно быть прозрачным, без осадка. Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П - без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок. Содержит от 52 до 82, 5% жира, 0, 5%белков, 0, 9% углеводов, 0, 1% золы, от 16 до 20% влаги.

Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34 градуса, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, масло насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержится фосфатиды, холестерин, минеральные вещества - кальций, калий, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, E, B2, которые придают высокую биологическую ценность.

По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Технология супов (заправочные супы)

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом. Характерной особенностью заправочных супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

Овощи нарезают соответствующей формы, в зависимости от вида супа. Их используют для супов сырыми или прошедшими предварительную тепловую обработку. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, помидоры, томат пассеруют.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают и разламывают. При приготовлении супов необходимо соблюдать некоторые правиле:

1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость и так, 1тобы они были готовы одновременно. После закладки каждого вида продукта суп должен закипеть. При закладке в кипящую жидкость в овощах разрушаются ферменты, окисляющие витамин С, и он лучше сохраняется. Супы с картофелем, кислыми продуктами варят так. Сначала варят картофель, а потом продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кис-юты плохо разваривается.

Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту -- тушеными. Петрушку и сельдерей можно добавлять в суп непассерованны-ми. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассеровки пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления.

Чтобы мука не подгорела, ее пассеруют в посуде с толстым дном и перемешивают, затем охлаждают, разводят бульоном и процеживают.

Лавровый лист и перец вводят в суп перед окончанием варки. Норма на порцию: перца горошком -- 0, 05; лаврового листа 0, 02; соли -- 3, 5 г. Варят заправочные супы при слабом кипении, затем оставляют на 10--15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным. При подаче в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нашинкованные грибы и т. п. , наливают суп и посыпают шинкованным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Нормы: 25, 35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны и 2 г зелени.

Правила проведения дегустаций

основные правила.

Время дегустации выбирают исходя из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение. Оптимальное время для дегустаций-это 10-11 часов утра или 14-15. 00 дня.

Дегустатор в момент проведения дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует воздержаться от крепкого кофе, сигарет, любых пищевых продуктов, могущих отрицательно повлиять на результаты дегустации. Запрещается пользоваться любыми сильнодействующими парфюмерными или косметическими средствами во избежание получения субъективной оценки показателя «аромат».

Регламент дегустации определяет председатель дегустационной комиссии. Каждый дегустатор должен быть заранее осведомлен о методе дегустационного анализа, балловой шкале, выбранных для дегустации.

На дегустации запрещено обмениваться мнениями по поводу дегустируемых продуктов до заполнения дегустационных листов и сдачи их председателю дегустационной комиссии.

Потом по решению председателя дегустационной комиссии можно обменяться мнениями между дегустаторамио том, какое впечатление произвел каждый из продуктов. При проведении закрытой дегустации, когда каждый из продуктов закодирован, необходимо особенно тщательно проверять кодировку образца перед внесением результатов в дегустационный лист. Обычно применяется кодирование 3-х значными цифрами в произвольном порядке для исключения запоминания того или иного образца.

При проведении дегустации огромное значение имеет порядок подачи образцов. Так первые образцы подсознательно воспринимаются как наилучшие. Следует группировать образцы так чтобы избежать субъективизма в оценке органолептических показателей.

При подаче образцов следует руководствоваться главным принципом: образцы подаются от образца с наименее насыщенными вкусом и ароматом к образцу с наиболее насыщенными вкусом и ароматом. Так вина подаются от сухих белых к крепленым красным.

Следует помнить о температурном режиме подачи. Например, если подаются образцы, обычное употребление которых подразумевает одинаковую температуру, то и на дегустацию они подаются одинаковой температуры (например, кондитерские изделия, сыры). В отличие, например, от вин, которые подаются в соответствии с рекомендацией к употреблению: шампанское 4-7С, белое сухое вино 9-11 С, красное сухое 16-18С и т. д.

Необходимо помнить что охлаждение продукта скрадывает его аромат и вкус (например кислотность у вина "Совиньон-блан" или аромат у копченых мясопродуктов), поэтому в некоторых случаях даже вина высталяются на дегустацию с одинаковой температурой, например когда цель дегустации-выявление порочащих привкусов и ароматов.

Для получения максимально объективных результатов рекомендуется учитывать коэффициент влияния каждого дегустатора.

2. Порядок проведения дегустации

2. 1. Члены дегустационной комиссии проводят дегустацию в соответствии с графиком в обозначенное время. Придя в проверяемое заведение необходимо поставить в известность руководителя данной точки о предстоящей дегустации.

2. 2. В случае если члены дегустационной комиссии изъявили желание зайти за линию раздачи, то им необходимо надеть халат и колпак.

2. 3. Дегустации подлежат все основные блюда (все первые блюда, все гарниры, основные мясные блюда, основные салаты, несколько позиций выпечки, компоты и напитки).

2. 4. Члены дегустационной комиссии вправе взять или попросить любое блюдо. Количество дегустируемого блюда ограничено:

2. 4. 1. Порционные блюда (котлеты, кулинарные изделия и т. п. ) берутся в единичном экземпляре и с помощью ножа делятся между членами дегустационной комиссии.

2. 4. 2. Не порционные блюда (супы, гарниры) берутся в количестве полпорции на всех членов комиссии.

2. 4. 3. Салаты берутся в количестве одной порции на всех членов комиссии.

2. 4. 4. Напитки берутся по одному стакану, и переливаются на два - для каждого члена комиссии.

*2. 5. По ходу дегустации заполняется дегустационный лист.

2. 6. Проверяющие в течении 3-х часов предоставляют дегустационный лист директору филиала. В течении рабочего дня предоставляют копии дегустационного листа заместителю директора по производству и руководителю проверяемого заведения.

Билет 13.

Система пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта

Пищеварение является начальным этапом обмена веществ. Человек получает с пищей энергию и все необходимые вещества для обновления и роста тканей, однако, содержащиеся в пище белки, жиры и углеводы являются для организма чужеродными веществами и не могут быть усвоены его клетками. Пищеварительная система - система органов, в которой происходит переваривание пищи, всасывание переработанных и выделение непереваренных веществ. Она включает пищеварительный тракт и пищеварительные железы Пищеварительный тракт состоит из следующих отделов: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, тонкий кишечник, толстый кишечник. Пищеварительные железы располагаются по ходу пищеварительного тракта и вырабатывают пищеварительные соки (слюнные, желудочные железы, поджелудочная железа, печень, кишечные железы Основные функции пищеварительной системы:

Секреторная - обеспечивает выработку пищеварительных соков, содержащих ферменты. Слюнные железы вырабатывают слюну, желудочные железы - желудочный сок, поджелудочная железа - поджелудочный сок, печень - желчь, кишечные железы - кишечный сок. Всего за сутки вырабатывается около 8, 5 л. соков. Ферменты пищеварительных соков обладают большой специфичностью - каждый фермент действует на определенное химическое соединение. Ферменты являются белками и для их деятельности необходимы определенная температура, рН среды и др. Различают три основные группы пищеварительных ферментов: протеазы, расщепляющие белки до аминокислот; липазы, расщепляющие жиры до глицерина и жирных кислот; амилазы, расщепляющие углеводы до моносахаров. В клетках пищеварительных желез присутсвует полный набор ферментов - конститутивные ферменты, соотношение между которыми может изменяться в зависимости от характера пищи. При поступлении специфического субстрата могут появляться адаптированные (индуцированные) ферменты с узкой направленностью действия.

Моторно-эвакуаторная - это двигательная функция, осуществляемая мускулатурой пищеварительного аппарата и обеспечивающая изменение агрегатного состояния пищи, ее измельчение, перемешивание с пищеварительными соками и передвижение в орально-анальном направлении (сверху вниз).

Всасывательная - эта функция осуществляет перенос конечных продуктов переваривания, воды, солей и витаминов, через слизистую оболочку пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма.

Экскреторная - это выделительная функция, обеспечивающая выделения из организма продуктов обмена (метаболитов), неусвоенной пищи и др.

Инкреторная - заключается в том, что специфические клетки слизистой оболочки пищеварительного тракта и поджелудочной железы, выделяют гормоны, регулирующие пищеварение.

Рецепторная (анализаторная) - обусловлена рефлекторной связью (через рефлекторные дуги) хемо- и механорецепторов внутренних поверхностей органов пищеварения с сердечно-сосудистой, выделительной и др. системами организма.

Защитная - это барьерная функция, обеспечивающая защиту организма от вредных факторов (бактерицидное, бактериостатическое, дезинтоксикационное действие).

Гигиенические основы проектирования и строительства ПОП

Для выполнения задач, поставленных правительством по максимальному охвату населения услугами общественного питания и повышению культуры обслуживания, необходимо совершенствовать проектирование предприятий общественного питания. Строительство новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкция действующих столовых, ресторанов, кафе должны вестись с учетом гигиенических требований к размещению предприятий общественного питания, планировке и отделке помещений, благоустройству и оборудованию. Проектирование предприятий общественного питания в городах и в сельской местности осуществляется в соответствии со Строительными нормами и правилами СНиП 11-Л. 8--71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», разработанными с учетом гигиенических требований. Гигиенические требования к размещению предприятия и его участку.

При выборе земельного участка для предприятия общественного питания руководствуются следующими гигиеническими требованиями: 1. участок должен быть достаточного размера соответственно мощности предприятия (количества мест), форма участка прямоугольная с соотношением сторон 1:1, 1:1, 5; 1:2; 2. участок должен быть удален от промышленных объектов и от установок коммунального назначения на расстояние от 100 до 1000 м в зависимости от их назначения и находиться по отношению к ним с наветренной стороны, а к лечебно-профилактическим и детским учреждениям с подветренной стороны (по розе ветров); участок для строительства кулинарных или заготовочных фабрик должен обеспечивать удаление от других зданий не менее чем на 50 м; 3. участок должен иметь ровный, с небольшим уклоном рельеф, не затапливаться ливневыми, паводковыми водами, иметь крупнозернистую почву и низкий уровень стояния грунтовых вод (не менее 1 м ниже уровня подвального этажа); 4. на участке не должны позднее чем 20 лет назад располагаться свалки; 5. к участку должна быть обеспечена подводка центрального водоснабжение канализации, электросети, прокладка подъездных путей.

При проектировании предприятия общественного питания разрабатывается генеральный план участка с указанием ориентации зданий относительно стран света.

Генеральный план -- план участка с обозначением расположения всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, ограждений, дорог, пешеходных дорожек, стоянок, а также места ввода водопровода, канализации, электросети и т. п. На территории участка обычно выделяют две зоны -- производственную и хозяйственную, разделенные зелеными насаждениями. В хозяйственной зоне могут располагаться дворовые постройки (навес для тары, сараи для песка, угля и т. п. ). В этой зоне на удалении 25 м от окон и дверей здания на площадке из цемента, асфальта или кирпича должен располагаться мусоросборник (металлический, бетонированный, обитый железом). Площадка должна превышать площадь мусоросборника на 1, 5 м со всех сторон. Площадь участка необходимо рационально использовать. По гигиеническим требованиям для достаточной инсоляции и аэрации помещений степень застройки, т. е. площадь участка, занятая зданиями, не должна превышать 30--40%, а до 50% участка, т. е. вся свободная от застройки и проездов территория, должна быть озеленена. На территории должно быть два выезда. При наличии одного въезда предусматривается площадка для разворота транспорта диаметром 20 м. Отдельно от подъездных путей устраиваются асфальтированные пешеходные дорожки.

Массообменные процессы: экстракция, экстрагирование

Массообмен - необратимый перенос массы компонента смеси в пределах одной или неск. фаз. Осуществляется в результате хаотич. движения молекул (мол. диффузия), макроскопич. движения всей среды (конвективный перенос), а в турбулентных потоках - также в результате хаотич. движения вихрей разл. размера. Массообмен включает массоотдачу (перенос в-ва от границы раздела в глубь фазы) и массопередачу (перенос в-ва из одной фазы в другую через пов-сть раздела фаз). Различают эквимолярный массообмен (напр. , ректификация), при к-ром через пов-сть раздела фаз в противоположных направлениях переносится одинаковое кол-во компонентов, и неэквимолярный (напр. , абсорбция). Массообмен лежит в основе разнообразных процессов разделения и очистки в-в, объединяемых в класс массообменных процессов (см. схему). Мн. тепловые процессы, такие, как прокаливание, конденсация, выпаривание, испарение, а также гидромех. - флотация, промывание газов, перемешивание - сопровождаются массообменом. При проведении хим. процессов массообмен определяет скорость подвода в-в в зону р-ции и удаления продуктов р-ции. В большинстве случаев в массообмене участвуют две или более фаз, в к-рых концентрации целевого компонента при равновесии различаются. При взаимод. двух фаз в соответствии со вторым началом термодинамики их состояние изменяется в направлении достижения равновесия, к-рое характеризуется равенством т-р и давлений фаз, а также равенством хим. потенциалов каждого компонента в сосуществующих фазах. Движущая сила переноса к. -л. компонента из одной фазы в другую - разность химических потенциалов этого компонента во взаимодействующих фазах. Переход компонента происходит в направлении убывания его хим. потенциала. Массообмен осуществляется также под действием градиентов электрич. потенциалов (при электрофорезе, в электрохим. процессах), т-ры (напр. , в термодиффузионной колонне для разделения изотопов) и др. Однако на практике движущую силу массообмена обычно выражают через градиент концентраций, что значительно упрощает связь между скоростью процесса и составом технол. потоков. В ряде случаев использование концентрац. движущей силы можно обосновать теоретически. Учет условий существования данного кол-ва фаз и законов распределения компонентов в них, определяемых фаз правилом и законами равновесия (см. Химическое равновесие), необходимо для понимания и анализа любого процесса массообмена. Термодинамич. теория фазовых равновесий разработана достаточно хорошо, хотя для практич. расчетов, когда это возможно, в ряде случаев надежнее использовать эксперим. данные, приводимые в справочной литературе. Условия контактирования фаз в процессах массообмена исключительно разнообразны. Так, при дистилляции в непосредств. контакте находятся насыщ. пар и кипящая жидкость, что способствует переносу менее летучих компонентов из пара в жидкость и более летучих - из жидкости в пар. В процессах адсорбции газовая или жидкая смесь разделяется в результате предпочтительной сорбции одного из компонентов на пов-сти твердого адсорбента. Кристаллизацию используют для выделения кристаллизующейся твердой фазы из р-ра путем создания условий пересыщения по нужному компоненту. Мембранные процессы разделения основаны на способности нек-рых тонких пленок или пористых перегородок пропускать одни соед. и задерживать другие. Операции сушки зависят от переноса как жидкости, так и пара внутри твердого тела и затем пара в осушающий газ. Все эти процессы, а также ионный обмен, сублимация и др. объединяются общими кинетич. закономерностями, определяющими скорость межфазного переноса массы. Последняя зависит от скорости мол. диффузии в неподвижной среде (см. Диффузия) и скорости

Экстракция - Это процесс извлечения компонентов из растворов или из твердых тел с помощью избирательных растворителей -- экстрагентов. Разделение основано на различной растворимости компонентов смеси в экстрагенте. Умело подобранный экстрагент позволяет выделить из смеси только интересующий нас компонент. В отличие от ректификации при экстракции не удается сразу получить чистое вещество: образуется новая смесь -- раствор нужного компонента в экстрагенте. И для окончательного разделения необходимо использовать какой-либо другой массообменный процесс. Поэтому экстракцию применяют главным образом тогда, когда первоначальную смесь трудно разделить другими методами.

Сушка. Это удаление влаги из твердых материалов путем ее испарения. Благодаря сушке уменьшается слеживаемость удобрений, повышается качество угля и торфа, удешевляется транспортировка материалов. Поэтому сушка широко распространена в химической технологии. Этот процесс часто является последней стадией производства, предшествующей выпуску готового продукта. Обычно в промышленности используют конвективную, контактную и радиационную сушки.

При конвективной сушке материал обдувается горячим воздухом или топочными газами. Скорость сушки достаточно высока. Однако непосредственный обогрев возможен не всегда -- многие материалы портятся от соприкосновения с кислородом воздуха, топочными газами. В этих случаях применяют контактную сушку -- здесь теплота передается высушиваемому материалу через стенку. Для высушивания пленок, тонких листов, лакокрасочных покрытий часто применяют радиационную сушку, при которой теплота сообщается инфракрасными лучами

Экстрагирование - перевод одного или неск. компонентов из твердого пористого тела в жидкую фазу с помощью избират. р-рителя (экстрагента); один из массообменных процессов хим. технологии. Наряду с термином "экстрагирование" часто применяют термин "выщелачивание" (в англоязычной литературе "leaching"), назв. к-рого происходит от слова "щелочь". Действительно, в нек-рых технол. процессах извлечения р-р содержит щелочь; однако во мн. иных аналогичных процессах, также наз. "выщелачиванием", щелочь вообще не используется. Поэтому термин "экстрагирование", под к-рым понимают извлечение в системе твердое тело - жидкость, следует считать более общим и предпочтительным. Экстрагирование существенно отличается от экстракции жидкостной, к-рая протекает в гетерог. системе жидкость - жидкость. При экстрагировании размеры твердых тел задаются предшествующими операциями (измельчение). Различают два принципиально разных способа извлечения: экстрагирование растворенного в-ва и экстрагирование твердого в-ва. В случае экстрагирования растворенного в-ва пористый объем твердого тела заполнен р-ром целевого компонента, к-рый при извлечении диффундирует за пределы пористого тела в экстрагент. Классич. пример - извлечение сахара из свекловичной стружки при ее обработке горячей водой. Экстрагирование твердого в-ва происходит, если целевой компонент, заполняющий пористый объем твердого тела, находится в твердом состоянии. При обработке твердого тела экстрагентом диффузионной стадии предшествует стадия растворения целевого компонента. В обоих случаях пористый инертный скелет либо остается в неизмененном виде, либо подвергается определенным изменениям. К осн. стадиям экстрагирования относят: 1) подготовку сырья и экстрагента (очистка и измельчение сырья, нагревание р-рителя); 2) непосредственное контактирование твердой и жидкой фаз в аппарате, наз. экстрактором; 3) разделение системы твердая фаза - р-р (отстаивание, фильтрование, центрифугирование). Пром. экстрагенты должны обладать высокой избирательностью, легко регенерироваться и быть сравнительно дешевыми. Таким требованиям отвечают вода, этанол, бензин, бензол, СС14 ацетон, р-ры к-т, щелочей и солей. На скорость и механизм экстрагирования существенно влияет структура твердых пористых тел, особенности строения к-рых определяются их природой и технол. обработкой на стадиях, предшествующих экстрагированию. Такие тела могут обладать изотропной или анизотропной структурой. Изотропные тела имеют одинаковое строение во всех направлениях. Этому условию отвечают тела, состоящие из весьма малых сцементированных между собой частиц, а также тела животного или растит. происхождения, обладающие клеточным строением. При измельчении изотропных тел возможно появление анизотропии. Для анизотропных тел может наблюдаться регулярная анизотропия. Так, в случае растит. объектов, имеющих систему капилляров, направление вдоль капилляра предпочтительно для диффузионного переноса в сравнении с направлением, перпендикулярным к капилляру. При нерегулярной анизотропии тело можно рассматривать как совокупность емкостей, отделенных одна от другой непроницаемыми перегородками. Особенно неблагоприятно для экстрагирования существование замкнутых областей, изолирующих заключенную в них жидкость от экстрагента. В соответствии со вторым началом термодинамики при взаи-мод. твердой и жидкой фаз их состояние изменяется в направлении достижения равновесия, к-рое характеризуется равенством хим. потенциалов извлекаемого в-ва в объеме твердого тела и в осн. массе экстрагента. При извлечении растворенного в-ва это равносильно равенству его концентраций в обеих фазах; условие нарушается, если целевой компонент адсорбируется твердой фазой, тогда равновесие определяется изотермой адсорбции (см. Адсорбция). При извлечении твердого в-ва равновесие обусловлено р-римостью целевого компонента, находящегося в контакте с экстрагентом; при полном извлечении твердого компонента его концентрации в осн. массе р-ра и в пористом объеме выравниваются. Кинетически экстрагирование подчиняется законам массообмена, конвективной и мол. диффузии (см. Диффузия), а также законам переноса извлекаемого в-ва из твердой фазы в жидкую (см. Переноса процессы). Движущая сила переноса целевого компонента - разность его хим. потенциалов в фазах. На практике для упрощения связи между скоростью процесса и составом материальных потоков движущую силу экстрагирования выражают через переменный во времени градиент концентраций извлекаемого в-ва в фазах.

Материальные затраты на обеспечение БЖД

Рост антропогенного воздействия на среду обитания не всегда обеспечивается нарастанием только опасностей прямого действия. При определённых условиях возможно появление вторичных негативных воздействий, возникающих на региональном или глобальном уровнях и оказывающих негативное влияние на регионы биосферы и значительные группы людей (кислотные дожди, смог, парниковый эффект, озоновые дыры и др. ).

Остроту проблемы безопасности принято оценивать результатом воздействия негативных факторов:- числу жертв;- потерям качества компонент биосферы;- материальному ущербу.

В тех случаях, когда состояние среды обитания не удовлетворяет критериям безопасности и комфортности, неизбежно возникают негативные последствия.

Ежедневно в мире на производстве от травмирующих факторов погибают около 200 тыс. человек и получают травмы 120 млн. человек.

Наибольшее число несчастных случаев в России отмечено на предприятиях и в организациях агропромышленного комплекса, угольной, лесной, бумажной промышленности. Растёт травматизм м летальным исходом в отраслях: машиностроения, радиоэлектронике, станкостроительной, оборонной.

Негативное влияние региональных загрязнений на здоровье людей, продолжительность их жизни и младенческую смертность проявляется в крупных городах и промышленных центрах. В неблагоприятных экологических условиях живёт пятая часть населения России, в т. ч. 4-% - жители городов.

Материальный ущерб от материальных загрязнений среды обитания во многих странах неуклонно нарастает. Возрастает число чрезвычайных ситуаций, крупных аварий и катастроф, приводящих к значительным потерям и жертвам. Так, катастрофа на ЧАЭС (1986г. ) привела к материальному ущербу в 17 млрд. руб.

В настоящее время характерна тенденция: вероятность каждого отдельного происшествия уменьшается, а масштабы последствий заметно возрастают. Экономическое значение улучшения условий и охраны труда выражается в повышении производительности труда, а также в сокращении всех видов материальных потерь, которые несет общество в результате пониженной работоспособности людей от травматизма, заболеваемости, сокращения срока активной трудовой деятельности по инвалидности.

От производственного травматизма и заболеваемости народное хозяйство страны несет большой ущерб, что снижает эффективность общественного производства, отрицательно влияет технико-экономические показатели предприятий. Поэтому оценка экономических последствий травматизма и заболеваемости является актуальной социально-экономической задачей.

Предприятия, учреждения, организации несут материальную ответственность за ущерб, причиненный рабочим и служащим увечьем или другим повреждением здоровья, связанным с исполнением им своих трудовых обязанностей и происшедшим по вине организации.

Потери от травматизма и заболеваемости определяют как сумму выплат и затрат:- выплаты потерпевшему, иждивенцам (возмещение вреда);- затрат на расследование несчастного случая;- затрат на подготовку нового рабочего;- стоимости испорченного оборудования, машин;- стоимости лечения (амбулаторного или клинического);Чрезвычайные ситуации (ЧС) в большинстве своем связаны с гибелью людей, животных, травматизмом и заболеваемостью, материальными и денежными потерями. В связи с этим особо важное место имеет комплекс мероприятий по защите населения при возникновении ЧС. Кроме того, должны быть предусмотрены режимы ведения спасательных и других неотложных работ в зонах поражения и заражения, с тем, чтобы уменьшить ущерб, причиненный ЧС. Ущерб определяют по размерам прямых фактических потерь, связанных с разрушением, уничтожением или повреждением основных фондов, строений и другого имущества в результате взрыва, пожара, затопления (при условии, что потери находятся в прямой причинной связи с аварией или катастрофой).

В состав потерь от чрезвычайных ситуаций входят:- выплаты пособий и пенсий пострадавшим и иждивенцам, в случае потери кормильца;- расходы на лечение и восстановление здоровья;- потери, связанные с простоем и недопоставкой продукции; - затраты на ликвидацию последствий ЧС (демонтажные, расчётные, восстановительные работы).

Размер ущерба устанавливает комиссия совместно с представителями органов государственного надзора, на основе справок руководителей предприятий, учреждений государственного страхования, в которых указывают общий ущерб от аварии, а также ущерб, причиненный строению, оборудованию, имуществу.

Более 100 млн. россиян из 147, 6 млн. проживает в экологически неблагоприятных условиях. Почти 50% населения вынуждено пользоваться водой, качество которой не отвечает установленным нормам. Две трети водных источников не пригодны для питья, многие реки превращены в сточные канавы.

Человечество должно спешить с реализацией экологических природоохранных программ на всех уровнях развития природы и жизнедеятельности человека.

Россия за последние годы оказалась в крайне тяжелом положении - проводимые в стране реформы привели к резкому снижению ее экономического потенциала, поэтому государство не имеет возможности в настоящее время выделять необходимые средства из бюджета на природоохранные мероприятия.

Предприятия, транспортируя и перерабатывая огромное количество высокотоксичных, пожаро- и взрывоопасных веществ и реагентов при больших давлениях и температурах, являются очагами потенциального техногенного и экологического риска. Нарушение режима эксплуатации атомных электрических станций и других предприятий по переработке и использованию ядерного горючего может явиться причиной различных аварий, приводящих к загрязнению радиоактивными веществами окружающей среды и объектов производства.

В условиях перехода к рыночным отношениям, когда государство ослабляет свое непосредственное участие в оперативной деятельности на микро и макро уровнях, ядром регулируемых отношений в области совершенствования условий охраны труда должна стать социальная защищенность работника. В общем виде ее можно представить как систему правовых, социальных и экономических гарантий, обеспечивающих каждому работнику право на безопасный труд, сохранение здоровья в процессе труда, а также экономическую защиту и поддержку работника и его семьи в случае временной или стойкой утраты трудоспособности в связи с заболеванием или несчастным случаем на производстве.

Залогом оперативных и результативных действий при ликвидации аварий, обеспечивающих снижение материальных, людских потерь, является оперативное, правильное и скоординированное принятие решений о последовательности и характере организационных мероприятий, о привлечении необходимых, технических, защитных, медицинских средств.

В настоящее время все страны мира в той или иной степени вынуждены заниматься вопросами подготовки к функционированию в условиях чрезвычайных событий различного характера.

Разработка мероприятий по предотвращению чрезвычайных ситуаций или снижению ущерба, вызываемого этими событиями, невозможна без оценки и прогнозирования обстановки, включающей определение численных значений вероятности возникновения, параметры, алгоритм развития ЧС и оценку возможных ее последствий.

Понятие о производственном процессе и его структуре

Современное производство представляет собой сложный процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям общества.

Совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляемых на предприятии для изготовления конкретных видов продукции, называется производственным процессом.

Основной частью производственного процесса являются технологические процессы, которые содержат целенаправленные действия по изменению и определению состояния предметов труда. В ходе реализации технологических процессов происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.

Наряду с технологическими производственный процесс включает также и нетехнологические процессы, которые не имеют своей целью изменение геометрических форм, размеров или физико-химических свойств предметов труда или проверку их качества. К таким процессам относятся транспортные, складские, погрузочно-разгрузочные, комплектовочные и некоторые другие операции и процессы.

В производственном процессе трудовые процессы сочетаются с естественными, в которых изменение предметов труда происходит под влиянием сил природы без участия человека (например, сушка окрашенных деталей на воздухе, охлаждение отливок, старение литых деталей и т. д. ).

Разновидности производственных процессов. По своему назначению и роли в производстве процессы подразделяются на основные, вспомогательные и обслуживающие.

Основными называются производственные процессы, в ходе которых осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием. Результатом основных процессов в машиностроении являются выпуск машин, аппаратов и приборов, составляющих производственную программу предприятия и соответствующих его специализации, а также изготовление запасных частей к ним для поставки потребителю.

К вспомогательным относятся процессы, обеспечивающие бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования, изготовлению оснастки, выработка пара и сжатого воздуха и т. д.

Обслуживающими называются процессы, в ходе реализации которых выполняются услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов. К ним относятся, например, процессы транспортировки, складирования, подбора и комплектования деталей и т. д.

В современных условиях, особенно в автоматизированном производстве, наблюдается тенденция к интеграции основных и обслуживающих процессов. Так, в гибких автоматизированных комплексах объединены в единый процесс основные, комплектовочные, складские и транспортные операции.

Совокупность основных процессов образует основное производство. На предприятиях машиностроения основное производство состоит из трех стадий: заготовительной, обрабатывающей и сборочной. Стадией производственного процесса называется комплекс процессов и работ, выполнение которых характеризует завершение определенной части производственного процесса и связано с переходом предмета труда из одного качественного состояния в другое.

К заготовительной стадии относятся процессы получения заготовок -- резка материалов, литье, штамповка. Обрабатывающая стадия включает процессы превращения заготовок в готовые детали: механическую обработку, термообработку, покраску и гальванические покрытия и т. д. Сборочная стадия -- заключительная часть производственного процесса. В нее входят сборка узлов и готовых изделий, регулировка и отладка машин и приборов, их испытания.

Состав и взаимные связи основных, вспомогательных и обслуживающих процессов образуют структуру производственного процесса.

В организационном плане производственные процессы подразделяются на простые и сложные. Простыми называются производственные процессы, состоящие из последовательно осуществляемых действий над простым предметом труда. Например, производственный процесс изготовления одной детали или партии одинаковых деталей. Сложный процесс представляет собой сочетание простых процессов, осуществляемых над множеством предметов труда. Например, процесс изготовления сборочной единицы или всего изделия.