Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий

Размещено на http://allbest.ru

ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова»

УДК 637.344:664.143

Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий

М.П. Щетинин д.т.н.,

Писарева Е.В. к.т.н.,

Фролова А.Е.

Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение их в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой концентрат - сыр, творог, казеин и фильтрат - молочную сыворотку, которая считается побочным продуктом [1].

Многие годы ее переработка была коммерчески невыгодна, однако в последнее время ее начинают широко использовать в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности [2].

При производстве сыра, творога и казеина, масса которых составляет от 10 до 20 % молока, оставшееся количество приходится на молочную сыворотку, в которой содержится до 50 % сухих веществ молока, включающих около 250 различных соединений, в т. ч. молочный жир, лактоза, азотистые, микро- и макросоединения, минеральные соли, витамины, ферменты, органические кислоты.

Наряду с питательной ценностью молочная сыворотка и продукты из нее имеют диетическое, и даже лечебное значение [1].

Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта и особенностями технологии его получения, а также аппаратурным оформлением процесса (таблица 1).

Состав подсырной сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной - от способа производства творога и его жирности; казеиновой - от вида вырабатываемого казеина [3].

Количество жира в молочной сыворотке зависит от его содержания в нормализованной смеси и технологии выработки основного продукта. Жир в молочной сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на биохимические процессы, происходящие в организме человека и животных, а также обуславливает его полное усвоение стенками желудка.

Минеральный состав сыворотки разнообразен. В нее переходят практически все соли, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта.

Таблица 1 - Состав разных видов сыворотки

Из органических кислот обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная [1].

В целом, молочная сыворотка оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость организма заболеваниям.

Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения.

В зависимости от способа обработки свежей сыворотки из нее вырабатывают различный по составу и свойствам альбумин, который наряду с самой сывороткой используют в производстве молочных продуктов, прежде всего йогуртов, мороженого, сухих смесей, детского, диетического, спортивного питания, продуктов быстрого приготовления, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, а также в мясной промышленности.

На основе молочной сыворотки создана уникальная технология по производству тонизирующих напитков, разработана ресурсо- и энергосберегающая технология по переработке молочной сыворотки с получением белкового пищевого концентрата для майонеза, плавленых сыров и других пищевых продуктов [3].

Выше изложенное позволяет предположить, что в настоящее время актуальной и перспективной представляется разработка рецептур восточных сладостей типа карамели - козинаков, с использованием молочной сыворотки, которое позволит обогатить данный продукт компонентами, входящими в ее состав.

На кафедре «Технология продуктов питания» АлтГТУ ведутся работы с целью изучения возможности использования вторичного молочного сырья при производстве кондитерских изделий. В основе технологии лежит замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку, что приводит к снижению расхода сахара за счет лактозы, содержащейся в сыворотке, и повышению биологической ценности готового продукта.

молочный сыворотка кондитерский

Список используемой литературы

1. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

2. Шевелев К. Сыворотка - ценный субпродукт. // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С. 60-61.

3. Сарафанова Л. А.. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. - М.: Профессия, 2009. - 216с.

Реферат

Возможности использования вторичного молочного сырья в производстве кондитерских изделий. М.П. Щетинин д.т.н., Писарева Е.В. к.т.н., Фролова А.Е. ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

УДК 637.344:664.143

Молочная сыворотка относится к пищевому сырью, из которого возможно получение целой гаммы диетически полноценных молочных полуфабрикатов и продуктов как непосредственного потребления, так и для длительного хранения. Молочная сыворотка входит в состав большого количества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента предлагается при производстве козинаков замена части воды и сахара, входящих в рецептуру карамельной массы на молочную сыворотку.

Ключевые слова: молоко, молочная сыворотка, пищевое сырье, кондитерские изделия

Размещено на Allbest.ru