Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических процессов. Режимы хранения замороженного мяса и их влияние на качество продукта. Физико-химические основы производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

Физико-химические и биологические свойства молока, его значение в питании. Ненасыщенные низкомолекулярные жирные кислоты, жироподобные вещества, лактоза, минеральные вещества и иммунные тела (антитела) в составе молока, его общие свойства и значение.

Общее содержание белков в молоке. Компоненты сывороточных белков. Казеин как сложное соединение аминокислот, в которых имеются свободные аминные и кислотные группы. Железо в гемоглобине крови. Физико-химическими показателями жировой основы масел.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Подготовка кремов, сиропов, помадок. Требования к производственным помещениям кондитерских цехов. Характеристика сырья и подготовка его к производству. Личная гигиена, техника безопасности при работе в цехе.

Технология приготовления бисквитного теста, сиропа и крема "Шарлотт". Требования к качеству и хранению тортов. Товароведная характеристика сырья. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Охрана труда и личной гигиены. Технологии приготовления тортов.

Характеристика бисквитного теста. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Технологический процесс производства бисквитного теста, блюд из него. Приготовление масляного бисквита. Экзотический торт с йогуртом. Медово-миндальный торт с абрикосами.

История возникновения биттеров - группы алкогольных напитков, в которую входят горькие настойки и некоторые виды вермутов и ликеров. Характеристика основных наиболее известных марок биттеров: страна-производитель, свойства, варианты употребления.

Классификация и характеристика бифидобактерий в молочной промышленности, основные способы культивирования. Технологический процесс производства кисломолочных напитков. Стадии получения мягких сыров. Особенности производственной выработки творога.

Техніко-економічне обґрунтування створення дієтичної їдальні. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху. Кулінарна обробка овочів і коренеплодів, виготовлення напівфабрикатів. Обґрунтування підбору обладнання, розрахунок чисельності робітників.

Одержання плодово-овочевих ароматів за принципом ректифікації та конденсації. Асортимент продуктів з дині та гарбуза після їх проварювання. Технологія приготування соусів на основі дині та гарбуза з використанням ферментів рослинного походження.

ПрАТ "Ерлан" - відомий в Україні та за її межами виробник соків, газованих напоїв і мінерально-столових вод. ТМ "Біола" - бренд компанії "Ерлан". Активна пропаганда здорового способу життя, любов до фізкультури і спорту. Виробництво безалкогольних напоїв.

Харчові токсикоінфекції, поняття. Моніторинг поширення збудників харчових токсикоінфекцій серед населення м. Кам’янське. Склад основних збудників захворювань. Розробка профілактичних заходів щодо попередження розповсюдження харчових токсикоінфекцій.

Аналіз негативного впливу фагів високого титру на рівень епідеміологічної безпеки молочних продуктів. Дослідження морфолого-структурної організації фагових часток, їх поліпептидного складу, літичної активності та чутливості до фізико-хімічних факторів.

Особливості раціону людини. Роль деяких біологічно активних речовин (вода, білки, вуглеводи та вітаміни) в раціоні сучасної людини. Основні джерела надходження корисних речовин у організм. Вплив біологічно активних добавок. Харчовий статус людини.

Наведення результатів досліджень біологічно активних речовин топінгу для людей із статико-фізичними навантаженнями. Ідентифікація L-карнітину та глюкозаміну методом високоефективної рідинної хроматографії та встановлення їх кількісного вмісту у продукті.

Наведення результатів дослідження біологічно активних речовин топінгу для людей із статико-фізичними навантаженнями. Проведення ідентифікації L-карнітину та глюкозаміну методом високоефективної рідинної хроматографії та встановлено їх кількісний вміст.

Розроблення композиції для отримання біосенсорів шляхом іммобілізації рослинних тканин, субклітинних структур. Створення біосенсора та достатньо стійкої біосенсорної композиції для детекції токсичних речовин різної хімічної природи у харчових продуктах.

Класифікація, властивості та переваги використання у промисловості мікробних поверхнево-активних речовин. Оптимізація складу живильного середовища. Підвищення ефективності біосинтезу за рахунок культивування продуцента. Утилізація молочної сироватки.

Виробництво молочних продуктів для споживачів з лактазною недостатністю. Комплексне використання бактеріальних культур і ферментних заквашувальних препаратів на основі штамів з галактозидазною активністю для розширення асортименту безлактозної продукції.

Дослідження процесів зберігання сквашених молочно–сироваткових напоїв функціонального призначення із наповнювачами. Розробка та реалізація технологічної схеми виробництва молочно–сироваткових напоїв функціонального призначення із наповнювачами.

Розгляд хімічного складу зерна та його частин. Аналіз кількості і в'язко-еластичних властивостей клейковини. Вуглеводи зернової продукції та продуктів її переробки. Суть жиророзчинних та водорозчинних вітамінів. Хлібопекарські якості пшеничного борошна.

Основи виробництва молока та його склад. Фізико-хімічні та технологічні властивості даного продукту. Зміна складу та властивостей молока під впливом різних факторів. Характеристика біохімічних і фізико-хімічних змін при його зберіганні і обробці.

Товароведческая характеристика продуктов и сырья. Механическая кулинарная обработка. Организация работы горячего цеха и рабочего места. Охрана труда и техника безопасности при работе в горячем цеху. Технология приготовления блинчиков с начинкой.

Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции. Характеристика грузинской кухни. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда "Хинкали".

Основные правил варения рассыпчатых (на бульоне, воде), вязких (на молоке, разбавленном водой) и жидких каш. Кулинарные рецепты котлет, запеканок, биточек, клецек из различных круп. Приготовление и условия хранения блюд из макаронных изделий и бобовых.

Тепловая обработка овощей. Приготовление капусты тушеной, рагу из овощей, свеклы тушеной в сметане или соусе, моркови тушеной с рисом и черносливом, картофельной запеканки, голубцов овощных, перца фаршированного. Требования к качеству блюд и гарниров.

Зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей как характеристики внутреннего строения овощей. Технология приготовления и органолептические показатели варенных и припущенных овощей. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха.

Обработки пищевых продуктов для приготовления блюд из грибов. Ассортимент блюд и закусок: крокеты грибные, корзиночки с фаршем, колобки с отварным картофелем, панированные грибы. Составление технико-технологических карт на холодные блюда и закуски.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции блюда из дичи. Разработка ассортимента сложной горячей продукции из пернатой дичи. Сервировка и оформление готовой сложной горячей продукции, контроль безопасности.

Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству заданных кулинарных изделий. Требования к их качеству, а также возможные формы подачи. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека. Разработка технологии приготовления.