Виготовлення плодоягідних компотів

Реферат на тему:

«Виготовлення плодоягідних компотів»

Плодоягідні компоти містять вітамін С та Р-вітамінні речовини, особливо якщо сировина відповідає вимогам до сортів та строків збирання.

Плоди відбирають з малою кількістю насіння та невеликою кісточкою, добре забарвлені. Кісточкові плоди краще брати з твердою консистенцією, щоб не розварювались, зібрані за один-два дні до настання технічної стиглості. Готова продукція має бути однорідною за розмірами, забарвленням, стиглістю. Плоди зерняткових використовують цілими з невеликою насінною камерою або шматочками, а кісточкових -- цілими чи половинками (особливо для асорті). Груші мають бути без кам'янистих включень, з ніжною м'якоттю, добрим ароматом; яблука -- пізньостиглих сортів з щільною м'якоттю; персики -- з гладенькою поверхнею; чорниця -- дозрілою; суниці -- пізніх сортів, добре дозрілі; плоди смородини -- недозрілі (початок набуття чорного забарвлення), тому що в цей час вони мають найбільшу С- та Р-вітамінність.

Для приготування цукрового сиропу просіюють цукор-пісок. Нагрівають воду до кипіння (воду використовують лише питну) і засипають у неї цукор, помішуючи для кращого його розчинення. Сироп освітлюють харчовим альбуміном (4 г альбуміну або білок чотирьох яєць на 100 л сиропу). Спочатку його розчинюють у холодній воді, а потім вливають у гарячий сироп. Білок, що коагулює, адсорбує дрібні домішки. Потім сироп фільтрують крізь щільну тканину. При використанні некислих продуктів до них додають лимонну або винно-кам'яну кислоти, щоб кислотність готового продукту була в межах 0,2 - 0,3 %.

Концентрацію цукрового сиропу визначають, враховуючи кислотність та цукристість плодів. Приємний кисло-солодкий смак продукт має при співвідношенні цукру й кислоти 14: 15. Відомо, що цукор є стабілізатором вмісту вітаміну С, однак за високої концентрації він негативно впливає на збереженість Р-активних речовин. Так, у ягідних компотах з суниць та смородини при концентрації цукру в заливці вище З0 % збереженість вітаміну С не поліпшується, а Р-вітамінність знижується.

Підготовлені плоди фасують у дрібні банки за допомогою механізмів, а у великі -- вручну. Приготовлені для закладання плоди розміщують у місткості з сітчастим дном для стікання води. Концентрація сиропу для слив, дрібних абрикос, винограду -- З0 %; яблук, груш, черешень -- 35; айви, сливи-ренклод, мандаринів, персиків, абрикосів -- 40; малини -- 55; суниць -- 50; вишні, смородини З0 -40 %. Сироп перед наповненням підігрівають до 45 - 80 °С (для винограду -- 40, вишень, черешень, слив -- 60 °С), для решти плодів 70 - 80 °С. Банки закупорюють і стерилізують при 100 °С або пастеризують при 85 - 90 °С. Тривалість стерилізації залежить від виду продукції, місткості тари, розміру плодів. Тому у формулі стерилізації цифру власне стерилізації дають подвійною.

Компоти-асорті часто виготовляють з набору плодів, які дозрівають в один календарний строк. У цьому разі часто регулюють кислотність (груш яблуками), поліпшують зовнішній вигляд (вишнями Ранніх яблук) і т.д. Із заморожених плодів різного строку дозрівання також виготовляють асорті.

Стандартами регулюються вміст у компотах твердої частини та зливки, зовнішній вигляд, смак, консистенція, аромат плодів, якість сиропу.

Для виготовлення компотів з черешків ревеню їх рівномірно нарізають завдовжки 15 - 25 см. На 1 кг компоту потрібно 610 г черешків та 395 г цукрового сиропу 50 %-ї концентрації. До особливостей підготовки належить замочування на 20 - З0 хв. при підвищеній забрудненості, а також замочування нарізаних черешків протягом 12 год. у воді. Залежно від зрілості черешків їх бланшують 1 -- 5 хв. Температура заливки 80 - 85 °С. Банку зразу закупорюють і стерилізують при 100 °С. Тривалість стерилізації 0,5-літрової банки 20 хв.

Для консервування плодів у власному соку використовують крім стандартних плоди з відхиленнями за формою і травмовані (для заливки). Заливку підігрівають, закупорюють, стерилізують. Вміст сухих речовин у компотах 11 -- 13 %.

Основою консервування соків також є теплова обробка їх з подальшою герметизацією.

Плодоягідні та овочеві соки -- поширений продукт харчування, особливо дієтичного та дитячого. Вони добре засвоюються організмом і сприяють засвоєнню жирів, білків, вуглеводів. Бувають соки освітлені (лише клітинний сік вакуолей), неосвітлені (містять дрібні компоненти клітинної структури) та з м'якоттю. Щоб вихід соків був максимальним, використовують плоди з певним ступенем стиглості (вони не повинні бути ні недозрілими, ні перезрілими). В останні роки для підвищення виходу соку деякі плоди заморожують або обробляють електрострумом. Плоди смородини прошпарюють і заливають гарячою водою.

Основна вимога до якості соків -- їх натуральність, вміст певної кількості сухих розчинних речовин. Крім натуральних виготовляють також соки купажовані (змішані), з цукром, цукровим сиропом, концентровані (для виготовлення різних напоїв).

Сік з недозрілих плодів містить недостатню кількість сухих розчинних речовин, а з перезрілих чи тонкоподрібнених плодів виходить маса, яка погано фільтрується, забиваючи фільтрувальний матеріал, та освітлюється і залишається каламутною. Якість соків погіршується внаслідок застосування високих доз мінеральних добрив при вирощуванні плодів, надмірних поливів або якщо плоди зібрані в дощову погоду. Тому на заводах сировину для виробництва соків приймають за такими показниками вмісту сухих розчинних речовин, %, не менше: малини, суниць, чорної смородини, чорниці -- 7; терену, ожини, брусниці -- 8; яблук -- 9,5; слив, смородини -- 10; вишні -- 11; аличі, аґрусу -- 12; винограду -- 15. При меншому або більшому вмісті в сировині сухих розчинних речовин встановлюється відповідна знижка або надбавка на масу.

В усіх видах сировини не повинно бути гнилих плодів, оскільки
гниль надає готовому продукту неприємних смаку і запаху. Більш багатий на сухі речовини сік одержують з плодів і ягід середньо- та пізньостиглих сортів. Деякі сорти яблук дають високий вихід соку при технічній стиглості, а деякі -- при повній. Плоди ягідних і кісточкових культур повинні бути дозрілими, але не перезрілими. Вихід соку залежить і від ступеня подрібнення сировини, стану полісперсної системи (великі частинки, дрібні, колоїдні системи -- з молекул пектинових та білкових речовин і молекул розчинених речовин). З великих частинок легше відділяється сік, ніж від колоїдних. Подрібнюють сировину машиною КДП-4М продуктивністю 8 т/год. Зазор між барабаном і притискними колодками регулюють залежно від виду сировини. Під час обробки вишень стежать, щоб кількість подрібнених кісточок не перевищувала 15 % (навіть якщо під час обробки та зберігання соку відбувається гідроліз амигдаліну, концентрація продуктів розкладання не перевищуватиме небезпечні значення). Використовують також плодорізки КПИ-4, дробарки ВДВ-5таДДС-5.

Плоди смородини, малини, суниць не подрібнюють. Без додаткової обробки пресують плоди вишні, яблук, суниць, обліпихи, ожини, а решту сировини обробляють електроплазмолізатором для руйнування колоїдів, які утруднюють вихід соку та підвищують в'язкість подрібненої сировини, або обробляють подрібнену сировину електричними імпульсами високої частоти безпосередньо у пакетах преса після перших 10 хв. пресування. Плоди кісточкових (слив, кизилу) перед пресуванням прошпарюють водяною парою. Щоб збільшити вихід соку, до мезги додають ферменти.

Основними сокоутримуючими речовинами є пектини, тому їх обробляють пектолітичними ферментами, які розщеплюють пектинові речовини! Ферментів додають у кількості 0,03 % від маси мезги (або роблять пробну обробку ферментами, щоб перевірити їх активність). Для пробної обробки сік нагрівають до ЗО - 40 °С, змішують з ферментами у співвідношенні 5: 1 і залишають на 20 хв. Потім у підігріту до 40 - 45 °С мезгу вносять визначену кількість ферменту і витримують від 3 до 6 год залежно від сировини, а потім пресують.

Збільшити вихід соку можна також короткочасним заморожуванням сировини при температурі мінус 2-10 °С. Заморожування здійснюють не миттєво, а так, щоб утворились великі кристали, які Розривають клітини, і при розморожуванні з клітин легко витікає сік. Якщо плоди замерзли на деревах, їх треба швидко дефростувати й виготовити з них сік.

Пресують плоди на гідравлічних пакпресах чи гвинтових корзинових пресах. При використанні останніх після першого пресування у вижимки додають у співвідношенні 1: 1 воду, перелопачують масу і знову пресують. Соки першого і другого вижимання змішують.

Ранети пресують на безперервно діючих пресах ВПНД-5. Після пресування соки проціджують крізь сито з отворами 0,7-0,8 мм Неосвітлені соки після проціджування нагрівають до 80 -- 90 °С я потім різко охолоджують до 35 - 40 °С. При цьому коагулюють колоїди і осідають суспендовані часточки. Така сама дія 1 - 2-годин-ного відстоювання соку після проціджування. Для більш повного виділення колоїдних та суспендованих часточок використовують будь-який спосіб освітлення.

Центрифугуванням виділяють лише великі частинки, а дрібні залишаються і роблять сік каламутним. Для виготовлення яблучного, сливового та інших освітлених соків із сировини, багатої на пектинові речовини, застосовують танін і желатин. Сік нагрівають до 40 °С і додають до нього 0,02 - 0,03 % очищеного пектолітичного ферменту (дозують пробою). Спочатку в сік вносять танін, а після розмішування -- желатиновий розчин і витримують 6-10 год. Молекули желатину взаємодіють з молекулами пектинових речовин і випадають в осад. Інколи освітлюють сік купажуванням. Для цього підбирають сочні соки з підвищеним вмістом білків, інші -- із вмістом дубильних речовин, наприклад, яблучний та грушевий, при їх змішуванні випадає осад і сік освітлюється.

Термічний спосіб освітлення полягає у швидкому (за 1 -- 3 хв) нагріванні до 80 - 90 °С й охолодженні, після чого колоїди коагулюють. Добитись коагуляції можна також заморожуванням.

Для освітлення соків у сучасних технологічних процесах використовують бентонітові глини, які мають високі адсорбуючі властивості. Із них виготовляють оксид кремнію (IV), який додають з розрахунку 0,5 г/л, одночасно додаючи 50 мг/л желатину. Після двохвилинної обробки соку його центрифугують.

Бентоніт -- природний алюмосилікат, кристалічна решітка якого набрякає, чим і пояснюються його іонообмінні та колоїдно-сорбційні властивості. Він містить 50-65% кремнію оксиду (IV); 15-20 - алюмінію оксиду; до 3 -- заліза; до 6 -- кальцію; до 3 -- натрію; до 1 % -- калію та інших оксидів, які впливають на укрупнення колоїдних комплексів в осаді. Залежно від родовища властивості бентонітів бувають різними, тому перед їх використанням проводять пробне осаджування в пробірках.

Негативно заряджені частинки бентоніту в соці взаємодіють з позитивно зарядженими колоїдами білка й пектинів. Проте навіть висока доза бентоніту (до 110 г/л) не повністю зв'язує білки й вуглеводи. Якщо вміст білка в яблуках високий, особливо в посушливі роки, то велика доза бентоніту погіршує якість соку та адсорбцію аскорбінової кислоти, яка випадає в осад. Тому бентоніт попередньо очищають, видаляючи іони алюмінію, заліза та інших елементів. Останнім часом почали використовувати кремнію оксид (IV) в поєднанні із желатином. Процес освітлення кремнію оксидом (IV) разом з келатином триває 1-2 год. замість кількох днів для відстоювання. До такого самого ступеня освітлення без цього поєднання, і Освітлені соки, підігріті до 40-60 °С при постійному перепаді тиску, фільтрують крізь фільтр-картон марки Т. Неосвітлені соки Фільтрувати важко, але при одночасному використанні фільтрартону марки Т та К-10 вдається освітлювати соки від великих і малих домішок.

У безперервному виробництві яблучного соку після проціджування та центрифугування, за яких видаляються 80 - 98 % часточок розміром понад 45 мм та 40 - 90 % розміром менше 45 мм, його пропускають крізь фільтр-картон марки Т, який затримує 75 - 80 % суспендованих часточок. Ультрафільтрація такого соку дає змогу отримати продукт, який зберігається 24 міс.

Більш повноцінними у харчовому та біологічному відношеннях є соки з м'якоттю. Із плодів видаляють лише неїстівні частинки. Певної консистенції сік набуває після тонкого подрібнення тканин до розміру З0 мм. Такі соки не розшаровуються, оскільки їх маса є гомогенною. Вони містять не тільки білкові, пектинові й поліфенольні речовини, а й клітковину, подрібнену до такого стану, що вона легко перетравлюється організмом людини] Для розрідження соків до них додають (до 50 %) 15 - 50 %-й розчин цукрового сиропу, що гальмує окислення вітамінів та сприяє збереженню аскорбінової кислоти.

Технологія виготовлення соку полягає в подрібненні помитих і прошпарених плодів на протиральних машинах, подальшому змішуванні з гарячим цукровим сиропом та гомогенізацією. У плунжерному гомогенізаторі створюється високий тиск (до 20 МПа), завдяки якому маса продавлюється крізь гомогенізуючий вентиль з отворами малого розміру. Далі маса деаерується вакуумуванням при температурі 35 °С та вакуумі 95 кПа, підігрівається до 60 - 70 °С при розливанні в тару з подальшою пастеризацією або підігрівається до 90 - 95 °С при гарячому розфасовуванні без пастеризації. Для банок місткістю 0,5 л формула пастеризації 6-15-20 при температурі 85 °С та протитиску в автоклаві 120 кПа.

Основні вимоги до якості соків такі: вміст сухих речовин (за показами рефрактометра), наприклад, для яблучного соку вищого сорту не менше 11,5%; 1-го -- 9,5 %; вміст спирту -- не більше, відповідно, 0,3 й 0,5 %; загальна кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) для вищого та 1-го сорту натурального яблучного соку ~ 1,2 %; вміст солей важких металів -- міді не більше 5 мг/л, олова 100 мг/л.

Для економії тари соки згущують. Є кілька способів одержання концентрованих, освітлених та неосвітлених соків. Технологія виробництва соків починається з виконання загальних технологічних. Потім освітлені соки уварюють в емальованих або з нержавіючої сталі вакуум-апаратах при розрідженні 85 кПа і температурі 50 - 65 °С до вмісту 70 % сухих речовин, а неосвітлені --. д₀ 55 %. Концентровані соки фасують у лаковану жерстяну та скляну тару місткістю до 0,6 л або в алюмінієві лаковані туби місткістю 0,2 л. Соки для громадського харчування фасують у лаковану жеретяну чи скляну тару місткістю до 10 л або в дерев'яні бочки з поліетиленовою вкладкою.

При гарячому розливанні концентрований сік нагрівають до 85 -87 °С у трубчастому пастеризаторі, розливають у гарячі бутлі чи банки і закупорюють. Після охолодження їх відправляють на зберігання. Сік пастеризують при тиску 130 кПа і температурі 90 °С за формулою 20 - 25 - 20 для банок місткістю 0,5 л.,

Зовнішній вигляд і хімічний склад соків під час зберігання можуть змінюватися внаслідок:

1) зміни хімічного складу пектинових речовин під дією пектолітичних ферментів, що характерно для соків, виготовлених з продукції, яка мала значний вміст гнилих плодів. Такий сік дипектинізується спонтанно;

2) потемніння черешневого, суничного та яблучного соків у зв'язку із зміною складу цукрів та поступовою карамелізацією глюкози й фруктози.. Карамелізація полягає в дегідратації (відщепленні 1-2 молекул води), що призводить до утворення складних сполук -- ангідридів з гірким смаком і темно-коричневим забарвленням;

3) відсутності кислот у водних розчинах, через що цукри змінюються за більш низької температури (80 °С) і відбувається їх карамелізація;

4) недостатнього освітлення при взаємодії цукрів з амінокислотами (реакція Майяра), утворення в гарячих розчинах меланоїдинів (особливо швидко реагують гліцин, аланін, аспарагін), які викликають потемніння соку;

5) зневоднення цукрів під час нагрівання в кислому середовищі й утворення гідрооксиметилфурфуролу, який каталізується амінокислотами (гальмується сірчаним ангідридом); 6) окислення дубильних речовин: феноли перетворюються на хіноїдні сполуки темного кольору. Ці реакції найчастіше відбуваються в темнозабарвлених соках при підвищених температурах зберігання консервованої продукції.