Виды консервации мяса и мясопродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Основы технологии, гигиена консервирования мяса и мясопродуктов

1.1 Понятие консервация и консервы

1.2 Методы консервирования мяса и мясопродуктов

1.3 Консервирование мяса при низких температурах

1.4 Консервирование мяса и мясных продуктов при высоких температурах

1.5 Консервирование мяса поваренной солью

1.6 Колбасное производство

Глава 2. Ветеринарно-санитарный контроль

2.1 Санитарный требования к сырью и принципы технологии

2.2 Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках

2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции

Глава 3. Современное состояние изучаемого вопроса

3.1 Новые методы консервирования

3.2 Консервирование ионизирующим облучением

3.3 Стерилизация электромагнитным полем сверхвысоких частот

Заключение

Список используемых источников

ВВЕДЕНИЕ

Микробиология - наука, предметом изучения которой являются микроскопические существа, называемые микроорганизмами или микробами, их биологические признаки, систематика, экология, взаимоотношения с другими организмами, населяющими нашу планету, животными, растениями и человеком. В область интересов микробиологии входит их систематика, морфология, физиология, биохимия, эволюция, роль в экосистемах, а также возможности практического использования.

Ветеринарная микробиология и микология - фундаментальная биологическая наука, формирующая у будущего ветеринарного врача научное мировоззрение о многообразии микроорганизмов, об их роли в общебиологических процессах, в том числе при инфекциях и в патологии животных. Дисциплина «Ветеринарная микробиология и микология» изучает объекты ветеринарной микробиологии, их морфологию, физиологию, экологию, эволюцию.

Ветеринарная микробиология изучает возбудителей инфекционных болезней сельскохозяйственных, промысловых и диких животных, а также возбудителей болезней, общих животным и человеку. Ветеринарная микробиология изучает также ряд микроорганизмов, имеющих важное значение для животноводства (микрофлора пищеварительного тракта, кормов) и технологии пищевых продуктов животного происхождения, а также для обработки кожевенного и мехового сырья. Ветеринарная микробиология вооружает ветеринарную практику методами специфической диагностики, профилактики и терапии инфекционных болезней животных. Разделом ветеринарной микробиологии является санитарная микробиология.

В данной курсовой работе рассматриваются виды консервации мяса и мясопродуктов, методы консервирования, ветеринарно-санитарные нормы по приготовлению и контролю продукции, а также современные методы консервирования и обработки мяса и мясопродуктов.

ВВЕДЕНИЕ

Микробиология - наука, предметом изучения которой являются микроскопические существа, называемые микроорганизмами или микробами, их биологические признаки, систематика, экология, взаимоотношения с другими организмами, населяющими нашу планету, животными, растениями и человеком. В область интересов микробиологии входит их систематика, морфология, физиология, биохимия, эволюция, роль в экосистемах, а также возможности практического использования.

Ветеринарная микробиология и микология - фундаментальная биологическая наука, формирующая у будущего ветеринарного врача научное мировоззрение о многообразии микроорганизмов, об их роли в общебиологических процессах, в том числе при инфекциях и в патологии животных. Дисциплина «Ветеринарная микробиология и микология» изучает объекты ветеринарной микробиологии, их морфологию, физиологию, экологию, эволюцию.

Ветеринарная микробиология изучает возбудителей инфекционных болезней сельскохозяйственных, промысловых и диких животных, а также возбудителей болезней, общих животным и человеку. Ветеринарная микробиология изучает также ряд микроорганизмов, имеющих важное значение для животноводства (микрофлора пищеварительного тракта, кормов) и технологии пищевых продуктов животного происхождения, а также для обработки кожевенного и мехового сырья. Ветеринарная микробиология вооружает ветеринарную практику методами специфической диагностики, профилактики и терапии инфекционных болезней животных. Разделом ветеринарной микробиологии является санитарная микробиология.

В данной курсовой работе рассматриваются виды консервации мяса и мясопродуктов, методы консервирования, ветеринарно-санитарные нормы по приготовлению и контролю продукции, а также современные методы консервирования и обработки мяса и мясопродуктов.

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

1.1 Понятие консервация и консервы

Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.

Консервация (лат. conservatio, сохранение) -- действия, направленные на долгосрочное сохранение объектов.

При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, состав минеральных веществ и других важных компонентов. Содержание витаминов снижается по-разному, в зависимости от применяемого способа консервирования. Кроме того, в ходе консервного производства может повышаться пищевая ценность многих продуктов за счет удаления малосъедобных частей, введения жира (при обжарке, например рыбы и овощей), сахара (при варке варенья, джема и т.д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты консервов изменяются незначительно.

Консервы (от лат. conserve -- сохраняю) -- это пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой, комбинированной или иной обработке, обеспечивающей микробиологическую и композиционную стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам. К полуконсервам (пресервам) относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой (до 100 °С) или иной обработке, обеспечивающей гибель большей части неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже (хранение в холодильнике).

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группы Д -- к полуконсервам.

Стерилизация консервов является особо важным этапом технологического процесса. Цель стерилизации - уничтожение патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также микробов, вызывающих порчу продукта. Стерилизация консервов производится в автоклавах. Режим стерилизации регламентируется технологическими инструкциями и зависит от вида консервов, размера банок, условий хранения. Надежная стерилизация мясных консервов достигается при температуре 112 - 120 °С.

Эффективность стерилизации консервов зависит не только от температуры и продолжительности нагрева, но и от ряда факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов при стерилизации. Большое значение имеют количественный и качественный состав микрофлоры, физико-химические свойства продукта: консистенция, рН, содержание жира, поваренной соли.

1.2 Методы консервирования мяса и мясопродуктов

Наиболее приемлемым из всех известных методов консервирования мяса и мясопродуктов является консервирование холодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов. Кроме холода, для остановки этих процессов можно применить следующее:

· высокие температуры;

· низкие температуры;

· УФ и радиоактивное облучение;

· СВЧ-нагрев;

· стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ);

· сублимационную сушку.

В настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества мясопродуктов. Все методы, применяемые в промышленном производстве, имеют санитарное и экономическое значение.

1.3 Консервирование мяса при низких температурах

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.

Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки подсыхания, однородный цвет, своеобразный "мясной аромат", однородная упругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом.

При охлаждении мяса происходит усушка, то есть уменьшается масса в результате испарения влаги с его поверхности. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся на поверхности туш и полутуш сухая корочка подсыхания снижает испарение влаги.

При существующей технике охлаждения, хранения, перевозки охлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи не более 7 - 10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1 - 2 °С ниже подмораживанием мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25 °С, говядину в течение 6 - 10 ч, свинину - 4 - 8 ч, баранину - 2 - 3 ч. При минус 18 °С длительность процесса увеличивается в 1,5 - 2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2 °С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2 - 3 раза больше, чем охлажденного.

Подмораживание мяса в незначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в лед переходит малое количество влаги, и необратимых изменений в тканях не наблюдается. При подмораживании мяса значительно сильнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, замедляются химические и физические процессы.

Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно использовать дополнительную обработку углекислым газом, ультрафиолетовыми лучами, озоном, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже. При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердое состояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания. При медленном замораживании, когда скорость отвода холода незначительна, в тканях образуется мало центров кристаллизации, они располагаются в основном в межклеточном пространстве, где концентрация солей ниже, чем внутри клеток. Формирование крупных кристаллов при замораживании - явление нежелательное, так как при этом объем мяса увеличивается примерно на 10 %, кристаллы расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительно-тканные прослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются.

Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Следует отметить, что достигнуть полного выравнивания температуры в толще и на поверхности продукта можно лишь при выдерживании мяса в течение очень длительного срока. Поэтому замораживание заканчивают в тот момент, когда средняя температура мяса окажется несколько ниже температуры его последующего хранения. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде.

Для замораживания мясные туши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении. При использовании этого метода расходы на хранение и транспортировку их резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы.

Мороженое мясо хранят в условиях, исключающих изменение его качества и массы, или они должны быть минимальными. Температура хранения должна быть не выше минус 12 °С, относительная влажность 95-100 %. Более целесообразно, чтобы температура была равна минус 18 °С, при этом развитие плесеней исключается.

1.4 Консервирование мяса и мясных продуктов при высоких температурах

Высокие температуры широко используют при производстве мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокими температурами включает стерилизацию, варку и запекание.

Стерилизация - основное звено технологического процесса при изготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100 °С, в результате чего уничтожается микрофлора. Высокая температура (120 °С), которая используется при производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 100 °С позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет.

Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70 °С. При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150 °С). Температура в центре готового продукта составляет 68-70 °С. При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию.

Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы - это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительно храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблять без дополнительной обработки.

Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха 75 %. При хранении не следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработки продукта, номера партии и даты выпуска.

1.5 Консервирование мяса поваренной солью

Посол мяса - один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения и других. Ассортимент и название получаемой продукции определяются видом мяса, характером и способом посола или наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т.д.).

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на физическом законе диффузии. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса. При крепком посоле мясо обезвоживается, что связано с более высоким осмотическим давлением рассола по сравнению с осмотическим давлением мясного сока. При повышении концентрации поваренной соли степень обезвоживания возрастает и достигает максимума на 5-7-е сутки. Если концентрация рассола низкая, наблюдается проникновение воды в мясо (обводнение продукта), благодаря чему повышается его сочность.

Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4 °С. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры.

В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения.

консервация мясо электромагнитный ионизирующий

1.6 Колбасное производство

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности нашей страны вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется. Одновременно при их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже - мясо животных других видов. Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет важное для производства колбас свойство - поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее. Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными. Колбасные изделия перевязывают шпагатом.

ГЛАВА 2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ

2.1 Санитарный требования к сырью и принципы технологии

Мясные консервы представляют собой стерилизованные мясопродукты в герметически закрытых банках. Они являются продуктами длительного хранения, достигающего нескольких лет при соблюдении определенных требований. Качество консервов обеспечивается тщательным отбором и санитарной обработкой сырья, соблюдением санитарно-гигиенического режима и режима стерилизации.

Для изготовления консервов следует использовать мясо от здоровых упитанных животных, полученное с соблюдением технологических и санитарных требований. Не допускается мясо условно-годное, пониженной свежести, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное. Нельзя использовать мясо и субпродукты от животных вынужденного убоя. Технология производства мясных и мясорастительных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья, закладки в банки, закатки банок, стерилизации.

2.2 Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках

Ветеринарно-санитарная экспертиза -- наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветсанитарией.

Мясо и мясопродукты при приемке их в холодильник подвергают ветеринарно-санитарному осмотру: проверяют знаки ветеринарно-санитарного осмотра, качество термической и технологической обработки мяса и мясопродуктов (запах, цвет, наличие слизи, плесени, загрязнения). В случае сомнительной органолептики проводят лабораторное исследование мяса и мясопродуктов. Не допускаются к приемке на холодильное хранение туши, загрязненные каныгой, навозом, кровью, желчью, с плохой зачисткой зареза и другими дефектами. В случаях поступления мяса и мясопродуктов без ветеринарных свидетельств их принимают и хранят в изолированной камере. При этом администрация холодильника обязана немедленно запросить у грузоотправителя ветеринарное свидетельство. Если ответа не будет, то вопрос об использовании такого мяса решается комиссионно по данным ветеринарно-санитарной экспертизы, проведенной в холодильнике, а в необходимых случаях и по результатам лабораторного исследования. В ветеринарных свидетельствах на свинину, поступающую в холодильник, должны быть записаны результаты исследования ее на трихинеллез. При отсутствии этих сведений свинина подлежит обязательной трихинеллоскопии.

Конину и мясо других однокопытных животных, если в ветеринарном свидетельстве нет указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, а туши - ветеринарно-санитарному осмотру, помещают в изолированную камеру до наведения соответствующих справок. При установлении факта, что до убоя маллеинизация не проводилась, туши со всеми органами утилизируют.

Убитую птицу и тушки кроликов, а также колбасные изделия, копчености и животные жиры принимают в холодильниках только в стандартной таре. Ветеринарно-санитарную экспертизу указанных мясопродуктов проводят выборочно, подвергая осмотру 10 % всего количества мест партии. Если окажется, что при осмотре указанного количества мест имеются отклонения от требования ГОСТ и ТУ, то осмотру подвергают всю партию продуктов. В случае обнаружения каких-либо изменений составляют акт, в котором отмечают характер обнаруженных дефектов (плесневение, ослизнение, изменение цвета, запаха и др). В акте указывают порядок использования дефектного мяса и мясопродуктов: зачистка, промпереработка, техническая утилизация и пр. Мясо и мясопродукты, имеющие следы плесени или ослизнения, к транспортировке на дальние расстояния не допускают, а реализуют на месте. Перед погрузкой ветеринарный специалист обязан осмотреть транспорт и дать заключение о пригодности его для транспортировки мяса или мясопродуктов.

2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции

Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решающее значение для получения высококачественных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична таковой для колбасного производства. Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными. Исследование консервов проводят лабораторными методами и дегустацией. Органолептические показатели консервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консистенция мяса упругая; бульон желтоватого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость). Для определения органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в состав которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и медицинский врачи, государственный инспектор по качеству. Отбирают но 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, языков, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии, мяса тушеного, гуляшей - в подогретом, паштетов - при комнатной температуре. Доброкачественные консервы через 5-6 месяцев хранения приобретают более приятные вкусовые качества, по сравнению со свежими.

ГЛАВА 3. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИЗУЧАЕМОГО ВОПРОСА

3.1 Новые методы консервирования

К новым методам консервировании относит сублимационную сушку, Консервирование антисептиками, Стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ), ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электроконтактный нагрев.

3.2 Консервирование ионизирующим облучением

Одним из перспективных видов консервирования пищевых продуктов, позволяющим организовать непрерывно точную обработку мясопродуктов, в том числе и консервов, и максимально сохранить их пищевую ценность и качество, является ионизирующее излучение.

В настоящее время практическое значение имеют гамма-лучи (1020 Гц), обладающие большой проникающей способностью. При применении ионизирующих излучений длительность стерилизации составляет несколько десятков секунд. При этом вид упаковки не влияет на длительность и эффективность стерилизации. Однако высокая интенсивность облучения, особенно при использовании мяса, приводит к качественному изменению мясного сырья. Кроме того, мясопродукты после облучения не имеют кулинарной готовности. Поэтому мясное сырье необходимо подвергать дополнительному нагреву.

Характер воздействия ионизирующих излучений на продукт зависит от энергии излучения и дозы облучения. При применении ионизирующих излучений в результате воздействия продуктов радиолиза воды происходит быстрое отмирание микроорганизмов в продуктах. Степень инактивации зависит в большей мере от дозы облучения, чем от мощности. Устойчивость микроорганизмов к облучению зависит от их биологических особенностей и параметров окружающей среды. Наличие кислорода и воды, низкая величина рН снижают устойчивость микроорганизмов, в то время как температура незначительно влияет на их устойчивость.

Наряду с положительными сторонами использования ионизирующих Излучений можно отметить и существенные недостатки: возникновение не желательных химических изменений, способствующих ухудшению качества продукта; опасность образования вредных соединений в процессе и после облучения продукта; продолжающееся развитие ферментативных процессов при хранении готовых изделий.

Устранить нежелательные изменения в полной мере пока не удалось, поэтому в промышленных масштабах ионизирующее излучение не применяют.

3.3 Стерилизация электромагнитным полем сверхвысоких частот

Применение СВЧ при выработке мясопродуктов позволяет значительно интенсифицировать процесс тепловой обработки и получать готовые продукты высокого качества и биологической ценности. Принципиальное и основное преимущество СВЧ-нагрева -- это способность поля СВЧ-диапазона практически мгновенно проникать на значительную глубину в обрабатываемый материал, создавая тем самым объемное распределение мощности источников тепла. Поэтому при нагревании продукта в СВЧ-поле микроорганизмы нагреваются как бы мгновенно и отмирают быстрее.

Сравнительные исследования показали, что СВЧ-стерилизация обеспечивает получение готового продукта лучшего качества, чем традиционная (паровая). Основным фактором, определяющим изменение аминокислотного состава и перевариваемость продукта, стерилизованного в интервале температур 120--130 °С, является продолжительность процесса. Так, при стерилизации паштетов в СВЧ-поле (130 °С) обеспечивается лучшая сохранность аминокислот, а перевариваемость белка по сравнению с продуктом, стерилизованным в автоклаве при температуре 120 °С, возрастает в среднем на 15 %.

Рассматривая процесс окисления жировой фракции, можно отметить, что СВЧ-стерилизация больше интенсифицирует первичные процессы окисления, чем вторичные, в то время как стерилизация при 120 °С интенсифицирует вторичные процессы окисления.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Все скоропортящиеся продукты, в том числе мясные во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные способы консервирования, то они относительно быстро придут в негодность. Следовательно, консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при хранении. Лучший способ консервирования - тот, который позволяет длительное время хранить продукт с наименьшими потерями их пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает консервирование с помощью искусственного холода.

Любой способ консервирования должен быть безвредным, не влиять отрицательно на качество и органолептические показатели продукта. Из всех существующих способов консер­вирования лучшим является тот, который наиболее полно сохраня­ет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с минимальными затратами и потерями.

В курсовой работе рассматривались методы термообработки мяса, применения низких температур, различных излучений, которые применяются на мясокомбинатах и определяются действующими в настоящее время нормативами. Однако развитие мясной индустрии, увеличение выработки мяса требуют совершенствования методов термообработки, обработки низкими температурами и многими другими методами, способствующих уменьшению естественных потерь мяса, его порчи, развитию нежелательной микрофлоры, приводящей к ряду заболеваний при максимальном сохранении его качества.

Энергетическое несоответствие между отдельными элементами холодильной установки, невысокая эффективность охлаждающих систем, устаревшее оборудование компрессорного цеха - недостатки, свидетельствующие о необходимости совершенствования холодильного оборудования всех предприятий. Изыскание новых технологических методов является актуальной народнохозяйственной и научной проблемой.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Сенченко Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с.

2. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и перераб. -- Санкт-Петербург, Лань, 2010. -- 480 с. (Учебники для вузов.)

3. Микробиология_Лысак, В.В_изд БГУ 2007 -430с.

4. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов: Учебное пособие.- Учебное пособие/ Н. И. Лузина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. - 75с.

5. Агульник М.А., Корнеев М.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1972. - 272 с.

6. Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. и др./ Санитарная микробиология. Под редакцией Любашенко С.Я. - М.: Пищевая пром- ть, 1980.- 352 с.

7. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 288 с.

8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: СанПиН, 2.3.2.560 - 96, М., 1997. Изд. официальное.

9. Микробиология продуктов животного происхождения./ Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

10. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. - М.: Агропромиздат, 1988.-223 с.

11. Мудрецова-Висс К.А., А.А.Кудряшова, В.П.Дедюхина. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. - 321 с.

Размещено на Allbest.ru