Виды обслуживания посетителей в ресторанах

Размещено на http://www.allbest.ru

2

Размещено на http://www.allbest.ru

Управління освіти та науки України

ВНЗ Херсонський Державний Морський Інститут

Професійно-морський ліцей

ДОКЛАД

на тему: «Виды обслуживания потребителей в ресторанах»

Виконали учениці Бондаренко М.Г.

Темчук А.В. Майстер В.н.

Перевірив

Воропанова Т.А.

Херсон 2010

Оглавление

Вступление

Специальные виды обслуживания. Зал-экспресс

Специальные виды обслуживания. Стол-экспресс

Специальные виды обслуживания. Шведский стол

Обслуживание приемов и банкетов

Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет-фуршет

Банкет-чай

Прием-коктейль

Кофе-брейк

Кейтеринг, выездное обслуживание

Вступление

В предприятиях массового питания широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальным, групповым, заказам, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных меню или тематикой данного заведения, и подача продукции посетителям наиболее удобными и уместными способами. Предприятия массового питания также организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

Особенность организации работы предприятия массового питания - это по возможности наивысший класс обслуживания посетителей.

Специальные виды обслуживания

обслуживание посетитель ресторан питание

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью -- ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол».

1. Зал-экспресс Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску/сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15--20 мин. Стандартная установленная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

2. Стол-экспресс Конструкция этого стола разработана в ленинградском ресторане «Нева», и называют его еще «репинским», так как конструктивно он близок к разработанному художником обеденному столу. Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливают разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

3. Организация питания по типу «шведский стол» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п. Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15--20 мин, обеда и ужина 25--30 мин. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда. Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда. Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом -- с учетом возраста, физических недостатков и других причин. «Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5--6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

Обслуживание приемов и банкетов:

Дипломатический прием. Будучи одной из форм международного общения, дипломатические приемы служат знаком внимания, почести или гостеприимства отдельным лицам -- главе или членам правительства, деятелям науки, культуры, искусства и т.д. или прибывшей в страну делегации. Независимо от вида и назначений всякий дипломатический прием носит политический характер, поскольку на нем происходит встреча представителей иностранных государств. Дипломатические приемы являются важнейшим средством установления, поддержания и развития контактов официальных властей с дипломатическим корпусом и иностранными журналистами, контактов дипломатического представительства или отдельных дипломатических работников с официальными властями, общественными, культурными, деловыми, научно-техническими и другими кругами. Очень часто организацию обслуживания дипломатических приемов поручают работникам ресторанов. Таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов должны знать особенности международных обычаев и протокол. Протокол -- это совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых представительствами, ведомствами иностранных дел, другими государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении. Установлен Высшим международным конгрессом в прошлом веке. Протокол -- это международный свод правил, поскольку основные из них общепризнанны и во всех странах соблюдаются более или менее одинаково. Правда, каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения, вытекающие из ее социального строя, национальных особенностей и обычаев. Во внешних формах международного общения соблюдение протокола обязательно, поскольку отступление от общепринятых его правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.

Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием -- это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д.

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставками или дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120--150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации -- колонн, ниш и т.д. и от количества гостей. На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола размером от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки) или серванты. Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20-- 30 см, с торцов -- на 25--30 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены. Если столы в банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П», «Ш», то скатерть на этом столе со стороны зала опускают ниже (10 см от пола).

Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой (края не должны свисать), одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос. Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз, а сверху на нее ложку -- углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю, концы их выступают за бортик блюда и развернуты вправо. Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2--3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание.

Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски -- в кокотницы, супы -- в чашки и тарелки, десертные блюда -- в креманки, горячие напитки -- в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюдце обязательно должны быть приборы для раскладки. После тех блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята «табака»), гостям подают небольшие чашки с водой и дольками лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке. Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзалы) или в банкетном зале на отдельных столиках. В кофейном зале заранее подготавливают столы (лучше круглые или овальные) на 6--12 человек. По возможности организуют отдельные кофейные залы для мужчин и женщин. Оформление помещений должно быть уютным: ковры, мягкая мебель, крышки столов с красивой древесной текстурой, покрытой специальным лаком.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.д., они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Характерная особенность меню такого обеда -- разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям предлагается обычно одна-две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Прежде чем поставить бутылки с напитками на стол, их тщательно протирают салфеткой (ручником). Бутылки, закрытые металлическими пробками (пиво, соки, воды) откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. Горлышко бутылок протирают ручником. Если площадь стола ограничена, то часть бутылок с напитками можно поместить на подсобные столики и подавать их по мере необходимости, предварительно подготовив, как указано выше. Ассортимент напитков и количество бутылок должны быть известны официанту заранее. В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: справа черный -- корочкой наружу, слева белый -- корочкой внутрь тарелки. Если в меню предусмотрены тосты, расстегаи, кулебяки, их раскладывают на те же тарелки, предварительно сдвинув хлеб вверх. После окончания сервировки к столу пододвигают кресла или мягкие стулья против каждого прибора. На подсобные столы (серванты) выставляют запас посуды и приборов. Размещение гостей за столом происходит по заранее составленному заказчиком плану, если он этого пожелает. План размещения помещают на столике перед входом в банкетный зал. Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять свои места за столом. Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим -- закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу. После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестил их -- знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные. О подаче блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20--30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиками). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда -- сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.д. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые.

Банкет-фуршет

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании договоров, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки.

Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпажкой.

В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее:

нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батареи отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это. способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности всех продуктов: нарезанное мясо приобретает серую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет;

столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой;

при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале, с тем чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов;

рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале.

Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4--5 раз больше гостей, чем при банкете за столом.

Банкет-чай

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета -- женщина. Продолжительность его не более двух часов, время проведения -- с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6--12, но может быть и до 30 человек. Банкет-чай зачастую проводится на неделовых встречах, а его тематика направлена на то чтобы создать наиболее непринужденную обстановку. Исходя из названия, основным пунктом меню являются различные виды чая, а также выбор сладких десертов к нему.

В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла. Не рекомендуется яркое освещение. Чайный стол ставят в центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки на столах того же рисунка и тона. Помимо чайных столов, можно поставить в удобном месте подсобный стол, покрытый скатертью. На столе должны быть пепельницы, спички, зажигалки, которые подаются по требованию. Сигареты женщинам рекомендуется подавать в сигаретнице. При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки. Сервируя стол, для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки для мадеры емкостью 75 г; за рюмками -- фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками -- десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4--6 шт. возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее. К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десертные полусладкие вина, ликеры, ром. По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок -- ветчина, сыр, бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом. К чаю могут быть поданы горячие сливки или молоко.

Прием-коктейль

При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. Меню характеризуется легкими закусками и обильным выбором различных коктейлей.

В зале ставят небольшие столики у стен, колонн, в нишах, на которые раскладывают пепельницы, спички (зажигалки), бумажные салфетки: в вазочках -- миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками -- на подносах, тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки. При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню. Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированных икрой, и т.п. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток, люля-кебаб, шашлычков. На десерт -- пирожные ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки в тесте. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные на дольки. Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское. Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи.

Кофе-брейк

Кофе-брейка организовывают как правило во время проведения непродолжительных мероприятий, таких как деловые переговоры, совещания, семинары, а также корпоративные мероприятия. Конференции, переговоры, деловые встречи в офисе, как правило, сопровождаются горячей чашкой кофе и свежей выпечкой, поэтому меню составляется с учетом временных ограничений. Меню включает, соответственно, кофе, ассортимент чая, различную выпечку - сдобные булочки, пирожки с начинкой в ассортименте, бутерброды, сандвичи, канапе, тосты, десерты и фрукты. Помимо собственно кофе , кофе-брейк (пауза) включает в себя чайный стол, "безалкогольный бар", а также линию холодных закусок из разряда канапе.

Кейтеринг, выездное обслуживание

Кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание вне стационарных заведений общественного питания. Проведение выездного обслуживания предполагает целый перечень возможных видов выездного ресторанного обслуживания, таких как: фуршет, шведский стол, кофе-брейк, коктейль, пикник или барбекю, банкет.

Выездной фуршет идеально подходит для неформального общения на. Может быть организован в сравнительно ограниченное время при большом количестве людей на достаточно небольшой площади. В меню зачастую присутствуют: большое число холодных и горячих закусок, разработанных специально для выездного фуршетного варианта, готовятся и подаются небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя.

Шведский стол представляет собой вариант фуршета с частичным разделением «линии самообслуживания». На столах, наряду с холодными и горячими закусками, десертами и фруктами, расположены приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик, что и отличает шведский стол от фуршета, при котором гости свободно передвигаются между накрытыми столами.

Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями или перед началом официального мероприятия в качестве wellcome-кофе. Это своего рода мини-фуршет, предполагающий наличие канапе, выпечки, десертов, фруктов, и, конечно же, чая и кофе. Ни одна выставка, конференция, презентация или семинар не обходится без перерыва на кофе-паузу для необходимого расслабления и общения.

Выездной коктейль можно назвать также «фуршетом в обнос», этот вид предполагает обязательное обслуживание официантами таким образом, когда напитки и закуски расположены у них на подносах и они обходят гостей. Традиционные столы в этом случае не накрываются.

Пикник или барбекю - пожалуй, самый неформальный вид выездного ресторанного обслуживания. По своей сути барбекю - это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников.

Банкет - традиционный и консервативный вид ресторанного обслуживания, подразумевающий обязательное размещение гостей за столами и исключающий самообслуживание.

Размещено на Allbest.ru