Виготовлення альбому напівфабрикатів з риби

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Вступ 2

1. Риба та рибні продукти 4

2. Технологія приготування напівфабрикатів з риби 11

3. Приготування напівфабрикатів з риби 18

3.1 Обробка риби з кістковим кістяком (всіх сімейств) 19

3.2 Обробка солоної риби 22

3.3 Кулінарне використання напівфабрикатів 22

3.4 Напівфабрикати з котлетної й кнельної маси 23

3.5 Обробка риби із хрящовим кістяком 24

3.6 Кулінарне використання напівфабрикатів 25

3.7 Рибні відходи 26

Висновок 27

Використана література 29

Додатки 30

Вступ

Основними видами рибних продуктів, що реалізовуються як напівфабрикати, є: рибні філе, порційна риба, рибний харчовий фарш, рибні котлети, пельмені, фрикадельки, шашлик, рибні супові набори.

Рибне філе є м'язовою тканиною риби, відокремленою від неїстівних частин (луска, плавники, нутрощі, кістки) і підданою заморожуванню. У деяких риб видаляють також шкуру. Філе може бути заморожене в брикетах і поштучно. Для оберігання від усихання і втрати смакових властивостей підготовлене філе витримують 2 хв. в 10%-ному розчині столової солі, потім поміщають в картонні коробки або металеві форми з вистиланням вологонепроникними пакувальними матеріалами і заморожують в скороморозильних апаратах до температури в товщі брикету не вище -- 18°С. Рибне філе випускають брикетами різної маси. Вони повинні бути чистими, поверхня рівною, колір властивий виду риби. Консистенція риби після відтавання щільна, температура в товщі брикетів при прийманні повинна бути від -8 до -10°С. Порціоновану рибу у вигляді шматків масою до 500 г або тушок виробляють охолодженою і мороженою. Охолоджена порціонована риба поступає в тарі до 20 кг, морожена в блоках масою нетто до 20 кг або фасованою в плівкових пакетах або парафінованих картонних коробках масою нетто до 1 кг. Рибний харчовий фарш випускають для реалізації в охолодженому і мороженому вигляді. Фарш фасують в дерев'яні ящики, що вистилають пергаментом, алюмінієві контейнери ємкістю до 20 кг, в ковбасні штучні оболонки, фасують масою нетто 0,5 і 1 кг Охолоджування проводять при температурі від -- 1 до +5°С, заморожування -- від --20 до --25°С. Блоки рибного фаршу повинні бути цілими, без пошкоджень, вихватів; колір фаршу -- від сірого до світло-сірого, консистенція після варива -- щільна. Рибний фарш використовують для приготування пельменів, фрикадельок, тефтелів, котлет, начинок для пиріжків, рибних ковбас.

Рибні котлети готують з фаршу або дрібноподрібненого філе, м'яса свіжої або мороженої риби. У них додають розмочений пшеничний хліб, обсмажений лук, сіль, перець, сирі яйця. Фарш ретельно перемішують, формують котлети стандартної форми і маси. Вироби панірують сухарями, укладають похило на ребро в один ряд в лотки, що вистилають пергаментом, і охолоджують до 6°С. Форма котлет повинна бути правильною, поверхня рівномірно панірованої, фарш однорідний, в'язкий, світло-сірий, запах чистий, властивий продукту, зміст солі 1--2%. До розкатаного тіста додають рибний фарш з такими ж добавками, що і для котлет. Їх заморожують після формування на спеціальних автоматах, злегка обсипають борошном і фасують в картонні коробки по 350 гр. Пельмені повинні мати правильну форму, стандартну масу, бути цілими, мати 51-57% фаршу. При варці вони не повинні розпадатися, залишатися цілими, не склеюватися, мати чистий смак і запах, соковитий фарш. Рибні супові набори є сумішшю в певних співвідношеннях цінних харчових відходів (голови, зрізи м'яса, хрящі і ін.) або шматків різних промислових риб, окрім оселедцевих, анчоусових, дрібниці всіх груп і океанічних хрящових риб. Супові набори з пакетиком прянощів укладають в поліетиленові пакети (по 0,5 і 1 кг) і заморожують або охолоджують. Використовують для приготування юшки, супів, солянок.

Кулінарними виробами є продукти, що пройшли певну технологічну обробку, і готові до вживання. Випускають їх упакованими під вакуумом в поліетиленових пакетах масою 120, 250, 500 гр. з подальшим заморожуванням або охолоджуванням. Виробляють наступні кулінарні вироби: натуральні, з фаршу, з ікри риб, рибо-борошняні, з соляних оселедцевих і скумбрієвих риб. У реалізацію поступає риба смажена, печена, відварна, заливна, рибні рулети, сальтисони, холодці. З рибного фаршу готують котлети рибні смажені, рибу фаршировану, рибні ковбаси і сосиски: з ікри -- ікристу і овочеву запіканки, ікру провансаль.

1. Риба та рибні продукти

Рибні продукти одержують у результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба становить 90%) споживаються у свіжому (для збереження звичайно заморожуються), солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) одержують із печінки тріскових й ін. Кормові й технічні рибні продукти: рибне борошно, клей, гуанін.

Рибний напівфабрикат - це риба або частини її, приготовлені для кулінарної обробки.

Рибний фарш: подрібнена риба, піддана попередньо обробці.

Жаброванна риба: риба, у якої вилучені зябра або зябра й частина нутрощів.

Зябренная риба: риба, у якої вилучені грудні плавники разом із прилягаючою частиною черевця і частиною нутрощів.

Напіввипотрошена риба: риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавців вилучений шлунок із частиною кишечнику.

Потрошена риба з головою: риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтика до анального отвору, з вилученими нутрощами, ікрою або молоком, зачищеними згустками крові.

Обезголовлена риба: риба, у якої рівним зрізом вилучена голова з пучком нутрощів.

Обезголовлена потрошена риба: обезголовлена риба, розрізана по черевцю до анального отвору, з вилученими нутрощами, ікрою або молоком, зачищеними згустками крові.

Тушка риби: риба, обезголовлена або обезголовлена потрошена без хвостового плавця.

Шматок риби: частина тушки потрошеної риби, відділена поперечним розрізом.

Шматочки риби: частина тушки потрошеної риби певної товщини, нарізаної поперек.

Філе риби: половина розрізаної поздовжньо обезголовленої випотрошеної риби, з вилученими хребтом, плавцями, чорною плівкою.

Спинка риби: риба, з вилученою черевною частиною, нутрощами й зачищеними згустками крові.

Напівспинка: спинка риби без голови, розрізана уздовж хребта на дві поздовжні половини.

Боковник: обезголовлена випотрошена риба, без плавців і хвостової частини, розрізана по довжині уздовж хребта на дві поздовжні половини.

Боковина: черевна частина філе риби з реберними кістками, відділена зрізом уздовж вище бічної лінії на 2-3 см.

Шар: риба з головою, розрізана по спинці уздовж хребта від верхньої губи до хвостового плавника з вилученими нутрощами, ікрою або молоком, зачищеними згустками крові.

Напівшар: риба, розрізана по спинці уздовж хребта від правого ока до хвостового плавця, з вилученими нутрощами ікрою або молоками, зачищеними згустками крові.

Скибочки риби: філе риби без шкіри, розрізане по частині певної товщини.

Стокфиск: продукт, отриманий у результаті сушіння нежирної несолоної риби, розділеної на шари.

Сублімовані рибні продукти: обезводнені рибні продукти, одержані в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах.

Рибний порошок: тонко подрібнена м'язова тканина, висушена, з вираженим рибним заходом і смаком.

Рибна крупка: висушений харчовий рибний фарш.

Рибний виріб - це риба або продукти з її, готові до вживання без додаткової обробки.

Рибна паста: тонко подрібнений рибний фарш із додаванням харчових добавок, пряностей, консервантів.

Солона риба: риба, оброблена харчовою сіллю або розчином харчової солі у воді.

Риба пряного засолу: риба, оброблена сумішшю повареної солі, пряностей і цукру.

Маринована риба: риба, оброблена сумішшю харчової солі, цукру, пряностей та оцтової кислоти.

Риба спеціального засолу: риба, оброблена сумішшю харчової солі й цукру.

Сушена риба: риба, обезводнена в результаті сушіння до певної масової частки вологи.

Солоно-сушена риба: продукт, отриманий у результаті гарячого сушіння нежирної, попередньо посоленої риби.

В'яленая риба: частково збезводнена в процесі в'ялення солона риба, що володіє щільною, твердою консистенцією й властивостями дозрілого продукту.

Провесна риба: частково обезводнена шляхом сушіння підсолена риба, що володіє злегка ущільненою соковитою консистенцією й властивостями дозрілого продукту.

Копчена рибопродукція: рибний продукт, отриманий у процесі засолу й обробки в коптильному середовищі при певній температурі до одержання кольорів поверхні від світло-золотавого до темно-золотавого зі специфічним смаком і заходом копченості.

Рибопродукція холодного копчення: рибний продукт, частково збезводнений, від соковитої до щільної консистенції, отриманий у результаті обробки риби холодним копченням.

Рибопродукція гарячого копчення: рибний продукт, від ніжної, соковитої до щільної консистенції, доведений до повної кулінарної готовності в результаті обробки риби гарячим копченням.

Ікра: продукт, отриманий з нутра риби або ікра-зерна.

Зерниста ікра: ікра, приготована з ікри-зерна риб сімейства осетрових, лососевих, оброблена харчовою сіллю або розчином харчової солі.

Паюсна ікра: ікра, приготована з ікри-зерна осетрових риб засолом у підігрітому насиченому розчині повареної солі з наступним пресуванням до однорідної суцільної маси.

Солона пробійна ікра: ікра-зерних риб, крім осетрових й лососевих, оброблена харчовою сіллю або розчином харчоввої солі.

Делікатесна солона ікра: солона пробійна ікра з харчовими добавками, що поліпшують смакові якості.

Судак, смажений на решеті

Філе судака зі шкірою посипати сіллю й перцем, змочити розтопленим вершковим маслом, побризкати маслом, покласти на розігріту над палаючими вугіллями й смазані шпигом ґрати й обсмажити по обидва боки. Якщо за час утворення піджареної шкоринки риба не прожарилася, поставити її в жарочну шафу.

Готову рибу подати зі смаженою картоплею, на рибу покласти скибочку лимона або подати окремо соус майонез із корнішонами.

Інгредієнти: риба - 150 гр., масло вершкове - 20 гр., крихти білого хліба - 20 гр., гарнір - 100 гр. , соус - 50 гр., або лимон 1/10 шт., перець.

Судак, запечений з кольоровою капустою під молочним соусом

Зварити в підсоленій воді кольорову капусту, розділити на окремі суцвіття, покласти в змазану маслом сковороду. На капусту покласти припущенні порціонні шматки риби. Бульйон, що залишився після припускания, уварити на половину й полити їм рибу й капусту, після чого залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти.

Риба - 145 гр., кольорова капуста - 150 гр., масло вершкове - 15 гр., сир - 6 гр., соус - 150 гр.

Судак, запечений у раковинах

Філе судака нарізати по 3-4 шматочки на порцію й припустити разом з нарізаними білими грибами або печерицями, раковими шейками або крабами. У готову рибу додати невелику кількість білого соусу, акуратно перемішати й покласти гіркою в змазаний маслом або вершковим маргарином раковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, побризкати маслом і запекти.

Готову рибу полити розтопленим маслом і прикрасити шматочками крабів або капелюшками варених грибів.

Риба - 125 гр., масло вершкове або маргарин вершковий - 7 гр., гриби - 15 гр., краби - 10 гр., сир - 5 гр., соус білий - 25 гр., соус молочний - 100 гр.

Щука

Щука фарширована

При фаршируванні у щуки після очищення від луски й промивання в холодній воді прорізати шкіру навколо голови, потім, відокремивши її пальцями від м'яса, акуратно здерти. У хвоста хребтову кістку відрубати так, щоб хвіст залишився при шкірі.

Видаливши шкіру, рибу попатрати, вимити, відокремити м'ясо від костей, приготувати з нього фарш і наповнити їм шкіру щуки. Нафаршировану в такий спосіб рибу покласти на змазаний маслом лист, долити небагато бульйону, покрити промасленим папером і прожарити.

Готову рибу нарізати на порції й подати з гарніром (відварена картопля або картопляне пюре). Полити паровим або томатним соусом.

Риба - 90 гр., лук ріпчастий - 20 гр., хліб пшеничний - 15 гр., молоко -20 гр., маргарин вершковий - 10 гр., яйця - 5 гр., часник - 1гр., гарнір - 150 гр., соус - 100гр.

Щука смажена в білому соусі

Шматки щуки, нарізані від філе зі шкірою й костями, посипати сіллю й перцем, запанировать у борошні й присмажити на соняшниковому маслі.

Підсмажену рибу покласти на сковороду, закрити кружками підсмаженої картоплі, залити рідким білим соусом, приготовленим на соняшниковому маслі й рибному бульйоні, поставити на плиту й закипятити. При подачі на рибу покласти ріпчасту цибулю, смажену у великій кількості жиру (у фритюрниці), і посипати зеленню петрушки. Подати рибу на сковороді, на якій її запікали.

Риба - 120 гр., борошно - 6 гр., масло соняшникове - 20 гр., цибуля ріпчата - 80 гр., гарнір - 150 гр., соус - 100 гр., перець, зелень.

Щука, запечена з помідорами

Свіжі помідори обшпарити, зняти з них шкірочку, розрізати навпіл, видалити насіння, посипати сіллю, перцем і злегка присмажити на соняшниковому маслі. Філе риби, нарізане на порціонні шматки, припустити й перекласти на сковороду або блюдо. На рибу покласти підсмажені половинки помідорів, ракові шейки, залити томатним соусом із грибами й овочами, посипати тертим сиром, полити маслом і запекти.

Риба - 125 гр., помідори - 110 гр., ракові шейки - 1 шт., масло соняшникове - 10 гр., сир - 5 гр, масло вершкове - 8 гр., соус - 125 гр., перець.

Лосось

Лососина, смажена на ґратах

Рибу, розділену на філе зі шкірою й реберними кістками, нарізати на шматки.

Підготовлену рибу перед жаркою замаринувати. Для цього покласти рибу в посуд, посипати сіллю, меленим перцем, додати рослинне масло, гілочки зелені петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати або поставити на 25-30 хвилин у прохолодне місце, після чого присмажити на ґратах.

Готову рибу гарнірувати картоплею (фрі) і часточкою лимону. Додатково можна подати соус майонез із корнішонами або гірчицею.

Риба - 125гр., масло вершкове - 10 гр., гарнір - 100 гр., соус майонез - 50 гр., лимон - 1/10 шт.; для маринаду: масло маслиновий або соняшникове - 8, лимон 1/10 шт. або лимонна кислота - 0,5, зелень петрушки - 3 гр., сіль - 2 гр., перець мелений - 0,01гр.

Лососина відварена із соусом

Філе зі шкірою й реберними кістками, рибу нарізати на порціонні шматки й зварити з додаванням морквини, лука, петрушки. Подати рибу з відвареною картоплею й соусом польським, томатним або з каперсами.

Соус можна подати окремо в соуснику. Прикрасити страву зеленню.

Риба - 155 гр., морква, цибуля, петрушка - 10гр., гарнір - 150 гр., соус - 75гр.

Лососина по-матроськи

Шматки риби покласти на випечений корж із листкового тесту або підсмажені на маслі скибочки білого хліба, гарнірувати свіжими вареними грибами, крабами, оливками; полити рибу матроським соусом.

Риба - 150 гр., гриби білі або печериці - 30 гр., краби - 10гр., оливки - 15 гр., хліб пшеничний - 25 гр., або тісто прісне листкове - 50 гр., соус - 100 гр.

2. Технологія приготування напівфабрикатів з риби

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату (рис. 1).

Рис. 1. Прийоми нарізування риби: а - під прямим кутом; б - під кутом 30°.

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби -- пухкими.

Панірування (рис. 2). Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає утому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Рис. 2. Панірування напівфабрикатів

Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10г солі.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в 2-3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тонкими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або ріпчасту) дрібно нарізують, додають відварені і спасеровані гриби, сіль і змішують.

Для страви «Риба смажена з зеленим маслом» рибу розбирають на філе без шкіри і кісток і нарізають у вигляді стрічки 4-5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15-20см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згортають у вигляді бантика і обкачують в льєзоні і сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Для страви «Риба в тісті» чисте філе риби нарізають брусочками 1 см завтовшки і 8-10 см завдовжки, складають у посуд і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування рибу посипають сіллю, перцем, дрібно січеною зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині, риба стає смачнішою й ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто-кляр. Для приготування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10-15 хв. для набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки й обережно перемішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, нарізані з шкірою без кісток або з чистого філе.

Для ту ш кування використовують цілу рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток.

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м'якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала-шпику, часник і пропускають два рази через м'ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Використовують для смаження у фритюрі.

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тваринний, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо додержувати встановленого співвідношення хліба і м'яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1-2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплющено-округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1-2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5-2 см у вигляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці поверхня рулету залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посилані сіллю і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет запікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для рулету, краї коржа з'єднують, обкачують у сухарях, з допомогою панірувального ножа надають відповідну форму.

Тельне із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі. Кнельну масу готують з м'якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вершках хлібом і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з густою решіткою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води. Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фарширування.

3. Приготування напівфабрикатів з риби

На підприємства громадського харчування риба надходить жива, охолоджена, морожена, солона.

Технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, готування напівфабрикатів.

Залежно від розміру підприємства рибу обробляють у заготовочному рибному або мясорибному цеху. Заготовочний цех обладнається ваннами для розморожування, вимочування й промивання риби, столами для оброблення й нарізки напівфабрикатів, холодильною шафою, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може перебувати ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги.

Устаткування цеху розміщається в послідовності, що відповідає технологічному процесу обробки риби.

Риба є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому, що містить велику кількість води. В охолодженій рибі процеси розмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмів перебуває в непотрошеній рибі, найменше - у тушках риби, але це кількість зростає при подальшій обробці їх і зберіганні напівфабрикатів. Тому рибу потрібно обробляти на спеціальному столі й дошці, призначеній для цієї мети. До й після оброблення рибу промивають холодною проточною водою. Оброблену рибу нарізають на шматки й панірують на іншому столі, спеціально для цього призначеному. Отримані відходи необхідно вчасно видалити. По закінченні обробки рибу ретельно промивають. Устаткування й інвентар у процесі роботи неодноразово споліскують гарячою водою, а після закінчення оброблення риби миють й обсушують.

3.1 Обробка риби з кістковим кістяком (всіх сімейств)

На підприємства громадського харчування велика кількість риби надходить в мороженому виді. Її розморожують двома способами: у воді й на повітрі.

Найбільш швидким є розморожування у воді. Цим способом розморожують рибу, що надходить у вигляді тушок. Для цього використовують спеціальні ванни з підведенням до них холодної й гарячої води й стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби поміщають у металеві ґратчасті кошики й завантажують у ванну, що потім заповнюють водою до повного занурення сировини. Температуру води у ванні підтримують не вище 20°С.

Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщини) риби, початкової температури м'язової тканини й становить звичайно 2-3 год.

Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожування вважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає -1°С.

На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби коштовних порід. Для цієї мети брикети або рибу повністю звільняють від упакування, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою.

Тривалість розморожування за інших рівних умов залежить від температури повітря в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше йде процес розморожування. Розморожування риби на повітрі супроводжується зменшенням її маси за рахунок витікання соку й випару вологи. Для зниження втрат маси рибу покривають поліетиленовою плівкою, а для зменшення кількості соку, що витікає, рибне філе відтають не повністю.

Розморожену рибу не зберігають, а відразу використають для готування страв.

Деякі види риб, особливо морських, - навагу, скумбрію, ставриду, сріблистого хека й ін. - не размораживают перед тепловою обробкою, так як у мороженому вигляді цю рибу легше обробляти, при цьому в ній більше зберігається живильних речовин і вона не деформується.

Оброблення риби складається в основному з наступних операцій: видалення луски, плавців, голови, плечової кістки, нутрощів, промивання й нарізка на порції. Для великих і середніх екземплярів риби застосовують пластування тушок.

Оброблення риби починають із видалення луски. Рибу, у якої луска знімається важко (лин), опускають на 20-30 С у киплячу воду, після чого вона віддаляється значно легше. Камбалу, що має на шкірному покриві "жучки", ошпарюють протягом 1-2 хв. Поверхня риб, що не мають чешуї ретельно очищають від слизу. Для видалення шкіри в таких риб роблять неглибокий надріз навколо голови й, відокремивши шкіру від м'якоті, знімають її цілком. Плавці зрізують на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець і частина хвостового стебла видаляють прямим зрізом на відстані 1-2 см від підстави середніх променів хвостового плавця. Голову відрізають по контурі зябрових кришок. В обезголовлених риб видаляють плечові кості; для цього оголюють їх, підрізаючи тканину риби. Через розріз, що проходить від голову до анального отвору, виймають внутрішності, ікру й молоко, зачищаючи внутрішню черевну порожнину від чорної плівки. При обробленні риби необхідно стежити за цілісністю жовчного міхура. Ділянки м'якоті, просочені жовчю, видаляють.

У наваги при обробленні відрізають нижню щелепу із частиною калтичка й через отвір, що утворився, видаляють внутрішності. Ікру можна залишати в рибі.

Оброблені тушки риби потрібно ретельно промити в чистій воді до повного видалення згустків крові, слизу й залишків нутрощів. Після миття рибу витримують на стелажах або ґратах протягом 20-30 хв. для набрякання води.

Рибу масою до 200 гр. і менш використають із головою. Після очищення від луски розріжуть черевце від голови до анального отвору й видаляють внутрішності разом із зябрами. У риби масою понад 200 гр. голову звичайно відрізають, а тушку після оброблення використають цілої або ріжуть на шматки.

Рибу масою до 1-1,5 кг використають чаші шматками. При такому обробленню риби для видалення нутрощів черевце не розріжуть, а роблять глибокий надріз м'якоті в краях зябрових кришок, перерубують хребет, відокремлюють голову й разом з нею видаляють більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів також виймають, не розрізаючи черевце. Завдяки цьому нарізані шматки мають округлу форму.

У риби масою більше 1-1,5 кг після очищення від луски розріжуть черевце від голови до анального отвору, прорізають м'якоть у голови, відокремлюють голову, видаляють внутрішності, миють. Випотрошену й промиту рибу пластують, для чого уздовж спини роблять надріз м'якоті до ребер і розріжуть рибу уздовж по хребту, після чого його видаляють. У результаті одержують філе зі шкірою й реберними костями. Його розріжуть поперек на порціонні шматки.

У випадку оброблення на філе зі шкірою без реберних костей зрізують додаткову реберну кістку. Для одержання філе без шкіри рибу спочатку потрошать, промивають і пластують, не очищаючи її від луски, зрізують із філе реберної кістки, а потім відокремлюють шкіру. Отримане філе нарізають на порції. На підприємствах громадського харчування виробляють також філе з шкірою без костей. У цьому випадку додатково зрізують реберні кості. Для одержання чистого філе (без шкіри й костей) рибу потрошать, промивають й пластують, не очищаючи від луски; потім зрізують реберні кості й знімають шкіру. Це філе також розріжуть на порціонні шматки.

3.2 Обробка солоної риби

Солона риба містить від 6 до 17% солі, тому для готування кулінарних виробів її попередньо вимочують 12 год. Воду треба міняти через 1, 2, 3 й 6 год. після початку замочування. Для охолодження води застосовується харчовий лід. Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 год.

Перед вимочуванням солону рибу поміщають у холодну воду на 30-50 хв. для набрякання м'язової тканини.

Оброблення солоної риби власне кажучи не відрізняється від оброблення свіжої й мороженої риби. Після вимочування в неї видаляють луску, плавці, голову, внутрішності. Випотрошену рибу промивають, розріжуть на порціонні шматки і заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1кг риби), температура якої повинна бути не вище 12°С.

Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайно направляти на теплову обробку.

3.3 Кулінарне використання напівфабрикатів

Оброблену рибу залежно від розмірів і кулінарного призначення готують: цілу з головою або цілої без голови (масою до 200 г), непластованими шматками, пластованим на філе зі шкірою й реберними костями, філе зі шкірою без костей, філе без шкіри й костей.

Для варіння використають рибу в цілому вигляді, ланки, порціонні шматки (кругляши), порціонні шматки із пластованої риби зі шкірою й костями, з шкірою й без костей.

Для пропущення використають рибу в цілому виді, порціонні шматки пластованої риби зі шкірою без костей і без шкіри й костей (чисте філе).

Для обжарювання основним способом використають рибу в цілому виді, порціонні шматки (кругляши), порціонні шматки, нарізані із пластованої риби зі шкірою й костями, без шкіри й костей.

Для обжарювання у фритюрі використовують цілу рибу й порціонні шматки, нарізані із пластованої риби без шкіри й костей.

Залежно від способів обжарювання рибу панірують: у борошні; льезоне й сухарях; рослинному маслі й сухарях (сухарі у всіх випадках можна заміняти білим паніруванням).

Для гасіння беруть солону або свіжу рибу. Гасять її сирий або попередньо обсмаживши.

Для запіканки використовують рибу цілу або нарізану на порціонні шматки без костей, зі шкірою або без її. Запікають її сирою, обсмаженою з двох сторін.

3.4 Напівфабрикати з котлетної й кнельної маси

Централізоване виробництво рибного фаршу допускається в холодний час року й при наявності холодильного встаткування й рефрижераторного транспорту, тому що фарш швидко обсіменяється мікроорганізмами й має обмежений строк зберігання.

Котлетну масу готують із риби різних порід, що не мають кісток. У її склад крім м'якоті риби входять також черствий білий хліб (не нижче першого сорту), молоко або вода, сіль і перець.

Підготовлене філе подрібнюють на м'ясорубці, змішуючи із замоченим по молоці хлібом, сіллю, перцем і повторно пропускають через м'ясорубку. В котлетну масу, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшене вершкове масло. У котлетну масу для виробництва тефтелькою додають пасеровану цибулю.

Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або вершки, яєчні білки й сіль. Рибне філе й замочений у молоці або вершках хліб 2-3 рази пропускають через м'ясорубку із дрібними ґратами, після чого товчуть у ступці, додають молоко, що залишилося, або вершки й протирають через сито або на протиральній машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки й збивають її. Сопуть масу перед закінченням взбивання. Кнельную масу використовують для приготування других страв і клецек до прозорих супів.

З готової котлетної маси виробляють наступні напівфабрикати: котлети, биточки, тефтельки, рулети, зрази й т.д.

Котлети й биточки формуют так само, як аналогічні вироби з м'яса; їх панірують у сухарях або білому паніруванні.

Тефтельки виготовляють у вигляді кульок масою по 12-15 м, панірованих в борошно.

3.5 Обробка риби із хрящовим кістяком

Риба сімейства осетрових, за винятком стерляді, випускається промисловістю повністю випотрошеною. Допускається заморожування природним холодом необробленого осетра при підлідному лові.

Морожені осетра, севрюгу й білугу розморожують на повітрі при кімнатній температурі. Розморожування триває 6-10 год. залежно від розмірів риб. При обробці у риби спочатку відокремлюють голову із грудними плавцями і костями плечового пояса двома косими зрізами уздовж зябрових кришок. Після цього зрізують спинні "жучки" зі спинним плавцем, видаляють анальний, черевні плавці по лінії їхньої підстави рівень зі шкірою, відокремлюють хвостовий плавець по прямій лінії перпендикулярно хребту на рівні початку променів. Потім рибу пластують ні ланки, починаючи з голови, уздовж по спині жировий прошарок. Після пластування ланки зачищають, видаляють згустки крові й промивають.

Ланки великих риб, особливо білуги, розріжуть на дві-чотири частини в поздовжньому й поперечному напрямках залежно від величини риби. Маса шматків повинна бути не більше 4-5 кг, а довжина 50-60 см. Такі шматки зручні для нарізування на порції.

Подальша обробка ланок залежить від їхнього кулінарного використання.

3.6 Кулінарне використання напівфабрикатів

Для варіння ланок цілком їх попередньо ошпарюють і зачищають від бічних, черевних і дрібних кісткових "жучек". Після зачищення рибу промивають холодною водою, змиваючи також утворилися при цьому на поверхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варіння ланки перев'язують шпагатом.

Для прожарювання, припускання в цілому вигляді або порціонних шматках зі шкірою або без шкіри в ланок зрізують хрящі, потім їх ошпарюють і зачищають.

Порціонні шматки перед тепловою обробкою ошпарюють іще раз. Для цього їх опускають на 1-2 хв. у воду, нагріту до температури 95 - 97°С (3-4 л на 1 кг риби), потім промивають у свіжій воді. Втрати при ошпарюванні становлять 10-15%.

Стерлядь після розморожування, не ошпарюючи, очишают. Потім в неї розріжуть черевце, видаляють внутрішності, зябра й визигу. У стерляді, призначеної для припускания з цілому вигляді, спинні "жучки" відокремлюють після теплової обробки, а в стерляді, призначеної для варіння, припускания й смаження порціонними шматками, - до теплової обробки. Для готування порціонних шматків випотрошену стерлядь пластують після видалення спинних хрящів, а потім нарізають поперек шматками.

3.7 Рибні відходи

При первинній обробці риби, крім напівфабрикатів, виходить певна кількість відходів, які надалі не можна використати для готування блюд. До них відносять голови, кості, шкіру, плавники, ікра, луска, хрящі, жир. Загальна кількість відходів, у тому числі харчових, залежить від виду, розміру риби й ступеня її обробки. Найбільшу кількість відходів одержують при обробці риби на філе без шкіри й костей.

Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З костей, голів, шкіри і плавників варять бульйони. Голови осетрових попередньо ошпарюють, зачищають і розрубують навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. З луски, шкіри, костей готують також бульйони для заливної риби. Визигу замочують, варять; використовують її в основному для готування фаршів.

Варені хрящі осетрових риб входять як складова частина в деякі гарніри й блюда.

Висновок

рибний напівфабрикат страва кулінарний

Дослідивши тему курсової роботи: „Виготовлення альбому напівфабрикатів з риби” можна зробити такі висновки:

1. Риба та напівфабрикати з неї займають важливе місце в харчуванні людини, оскільки м'ясо риби ніжніше, легше розварюється і швидше засвоюється організмом людини.

2. На підприємства громадського харчування риба надходить живою, парною, охолодженою, мороженою, солоною, в'яленою і сушеною.

3. Мінеральні речовини складають у м'ясі риб близько 1-1,5%. Значення їх у харчуванні дуже велике, тому що вони беруть участь в утворенні нових кліток м'язових і нервових тканин. Відмінною рисою складу мінеральних речовин риб, особливо морських, є підвищений зміст йоду, що необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

4. За розміром риба підрозділяється на велику, дрібну і середню. Від розміру риби певною мірою залежить: спосіб її обробки, кулінарне призначення і кількість відходів. Наприклад, дрібну рибу можна використовувати для готування порціонних блюд, середню - для смаження і варіння порціонними шматками з кістою (кругляши), велику - для виготовлення філе.

5. У підприємствах суспільного харчування застосовуються такі способи відтавання риби: у воді і на повітрі, комбінований, новий метод дефростації. Найбільш швидким є спосіб розморожування у воді.

6. Метою оброблення риби є видалення неїстівних частин і підготовка риби до порціонування різними способами. Схема оброблення риби з кістковим кістяком включає наступні операції: видалення плавців, голови і луски, патрання, промивання, пластування, нарізку напівфабрикатів.

7. Рибні напівфабрикати виготовляються централізовано на рибокомбінатах і частково на кулінарних заготівкових фабриках суспільного харчування. Таким чином, риба відіграє важливе значення у життєдіяльності людини, оскільки завдяки наявності у м'ясі риб значної кількості білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин робить його не тільки цілком рівноцінним м'ясу теплокровних тварин, але й у багатьох випадках переважаючим його, особливо для хворих подагрою.

Використана література

1. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2002 с.

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2003.

3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.

4. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2004.

5. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.

6. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2001.

7. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2002.

8. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 2003.

9. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2004.

10. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. - М.: Экономика, 2003

Додаток 1

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Оселедець	521	250
Картопля	210	150
Буряки	190	150
Оцет 3% для варіння буряка	15	15
Морква	190	150
Яблука свіжі	190	100
Цибуля ріпчаста	120	100
Маслини	50	50
Вихід	1000	50

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд - риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри.

Консистенція - м'яка, соковита.

Смак - властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.

Запах - властивий овочам, що входять у страву.

Додаток 2

«Форель фарширована грибним суфле»

№ п/п	Перелік інгредієнтів	Од. Вим.	Розхід сировини	Характеристики та вимоги до якості інгредієнтів
			Брутто	Нетто
1	Форель	г	247	150	Сировина якісна
2	Гриби білі с/м	г	40	30	Відповідає діючим
3	Яйце куряче(білок)	г	15	15	стандартам
4	Цибуля ріпчаста	г	24	20
5	Часник	г	3	2
6	Вершки 30%	г	15	15
7	Борошно	г	3	3
8	Сіль	г	1	1
9	Перець білий мелений	г	0,5	0,5
10	Олія оливкова	г	30	30
Гарнір:
11	Цукіні	г	55	50
12	Морква	г	37	30
13	Помідор черрі	г	23	20
14	Горошок зелений	г	55	50
15	Масло вершкове	г	40	40
16	Сіль	г	1	1
Соус
17	Вино біле сухе	г	15	15
18	Вершки 30%	г	40	40
19	Шафран	г	0,5	0,5
20	Ікра червона	г	3	3
21	Сіль	г	1	1
Декор
22	Чіпс із шкіри риби	шт	1	1
23	Соус бальзамік	г	1	1
24	Цибуля порей	г	2	1
25	Салат фрізе	г	2	1
	Вихід готової страви:	г	160/100/30

Технологія приготування страви:

Форель розібрати на філе (на шкірі, без кісток), посолити і поперчити. Підготовлене філе викласти в круглу форму (в форму попередньо викласти пергамент змазаний оливковою олією, щоб риба не прилипала), всередину філе викласти грибне суфле (на 2/3 висоти). Підготовлений напівфабрикат запекти в духовці 15-17 хвилин при температурі 180 град.

Грибне суфле: білі гриби розморозити і нарізати кубиком, цибулю почистити і нарізати дрібним кубиком. Розігріти сотейник і обсмажити цибулю на оливковій олії до готовності, додати дрібно нарізаний часник та підготовлені гриби, все обсмажити, додати вершки та борошно - все акуратно перемішати, дати трішки охолонути. Білок з курячого яйця збити у густу піну та перемішати з грибною масою.

Гарнір: цукіні нарізати пластинками і обсмажити на вершковому маслі, додати спеції, скрутити трьома рулетками. Моркву нарізати соломкою і обсмажити на вершковому маслі, додати спеції. Зелений горошок проварити, перебити за допомогою блендера на пюре, додати вершкове масло. Помідори черрі обсмажити на маслі.

Соус: у сотейник помістити шафран, додати біле сухе вино та випаровувати на 1/3, додати вершки, проварити до загустіння, довести до смаку.

На попередньо підігріту тарілку викладасти готову форель, по ній полити соусом, по соусі викласти червону ікру, зверху на форель викласти пюре з горошка. Біля форелі викласти рулетики з цукіні, моркву і помідори черрі. Прикрасити страву чіпсом із риби, помідором черрі, салатом фрізе, пореєм, соусом бальзамік.

Органолептична оцінка:

Смак: притаманий запеченій рибі даного виду з присмаком грибів, пасерованої цибулі, часника, вершків.

Гарнір: смак притаманий інгредієнтам, без сторонього присмаку, вміру солений.

Соус: смак злегка солодкуватий.

Колір: світло-сірий, м'якоть біла.

Гарнір: притаманний інгредієнтам, що входять.

Соус: яскраво жовтий.

Запах: аромат спецій, білих грибів та інших інгредієнтів.

Гарнір: притаманий інгредієнтам, що входять, без сторонього запаху.

Соус: виражений аромат шафрану.

Консистенція: мяка, сочна.

Гарнір: м'яка, сочна, овочі не пересмажені.

Соус: напівгуста, однорідна.

Додаток 3

Технологічна карта На «Сьомга в кунжуті під соусом Теріякі. Гарнірується смаженим ролом з білих грибів та Цусіні». Основа: Збірник рецептур 2003 рік.

Перелік інгредієнтів	Брутто	Нетто	Характеристики та вимоги до якості інгредієнтів
Сьомга	125	125	100
Маринад :
Імбир	6
Соус соєвий	10
Лимон	11,9
Кунжут	20	20	10
Олія	40
Рол :
Білі гриби	110	100	50
Олія оливкова	20	20
Спеції Майоран	1	1
Яйце	1	40
Вершки 10%	20	20
Кабачок	80	70	50
Олія	20	20
Масло вершкове	10	10
Зелень	4,05	3
Вино десертне	20	20
Соус Теріякі:
Соус Соєвий	20	20
Вино біле сухе	20	20
Вино десертне біле	20	20
Цукор	20	20
Крохмаль	5	5
Імбир маринований	5	5
Салат	15	10
Водорості	2	15
Базелік	3	2
Шніт	0,5	0,3
Вихід :	*	110/200/30

Опис приготування (технологія):

Рибу замаринувати, за панірувати в сезамі та обсмажити. Додати всі компоненти соусу та протушкувати рибу, соус випарувати до густого стану. Омлет: Гриби та кабачок порізати соломкою, обсмажити на оливковій олії, додати масло вино, зелень, протомити, посолити та поперчити, посипати майораном, довести до готовності в духовці. Яйце збити з вершками, вилити на сковорідку, підсмажити омлет. Загорнути в омлет гриби та кабачок, перерізати на 2 частини. Соус: Вино десертне та сухе, соус соєвий, цукор довести до кипіння та закрохмалити. Викласти на центр тарілки омлет, на омлет рибу. Полити по тарілці соусом. Прикрасити кунжутом, салатом та імбирем.

Соус: Вино десертне та сухе, соус соєвий ,цукор довести до кипіння та закрохмалити.

Органолептична оцінка (смак, колір, запах, консистенція):

Виражений смак свіжої риби, в міру посолена з соєвим смаком. Омлет м'якенький начинка пахне білими грибами. Соус однорідний, коричневого кольору. Водорості упругі з запахом моря.

Додаток 4

Риба в листковому тісті

Размещено на Allbest.ru