2. Які особливості вживання бобових в цій кухні?

3. Які соуси індійської кухні розповсюдились на Україну?

4. Яка приправа поширена в індійській кухні?

Особливості пакестанської кухні.

Складіть меню для туристів з Індії.

ІСПАНСЬКА І ПОРТУГАЛЬСЬКА КУХНЯ

Якщо говорити про іспанську національну страву, то поняття про неї краще всього висловити словами: “Все разом, в одному горщику”. Каталонці, жартуючи, називають супову миску “акваріумом”: в іспанському супові повинні плавати риби і інші види нерибної сировини, а крім того, яловичі котлети і ковбаски, зелений горошок, морква, картопля, перець, помідори, зелень.

Головними компонентами іспанської кухні - рис, макарони і чурро - кренделі, обсмажені в оливковому маслі.

В іспанських тавернах завжди пахне рибою, часником і маслинами. Запах маслин дуже специфічний, і не всі іноземці можуть до них звикнути. Зубки іспанського часнику великі, на смак - надзвичайно смачний.

Легкий сніданок в 9 год. складається з кави або шоколаду з молоком, тартинок з маслом, тістечок або оладок. Обід між 14 і 15 год. На обід подають: закуску або суп, яйця або рибу, м'ясну страву з овочевим гарніром і десерт. Вечеря дуже пізно - біля 22 годин.

Із закусок у іспанців найбільш популярні раки, лангусти, анчоуси, молюски, риби, ковбаси, вироби із шинки, копченості. Найбільш поширені салат із помідорів, огірків, солодкого перцю, цибулі і часнику, заправлений олією і оцтом. Його подають в добре охолодженому вигляді, інколи з кубиками харчового льоду. Важко сказати, якому виду м'яса чи риби в Іспанії і Португалії віддається перевага. Однаково використовують яловичину, баранину, кури, а також рибу; різні види нерибної сировини, трави. Особливо популярні вугор під часниковим соусом , смажений морський гребінець, запечений в жаровій шафі, лосось, смажена форель, устриці, кальмари, запечені в тісті.

Асортимент других страв з м'яса включає: печеню із баранини, відбивні з баранини, телятини, котлети, свиняча вирізка під томатним соусом, качку з рисом, смажену індичку, біфштекс з яловичини. На гарнір подають картоплю, рис, варені або тушковані овочі або салати із свіжих овочів. Курку по-мадридські готують з фаршем із печериць з цибулею; на гарнір до неї подають салат.

Є страви, які особливо люблять в Іспанії “поелья” - приправлений шафраном рис з рибою і м'ясом. Ця страва має різні варіанти, але сама смачна з лангустами.

Характерною особливістю іспанської кухні є широке використання овочів: помідорів, солодкого перцю, всіх видів капусти, кабачків, баклажан, моркви, петрушки, селери, огірків, картоплі, а також бобів, квасолі, гороху.

Широкою популярністю користуються фаршировані овочі: помідори, огірки, перець, кабачки.

Молоко і молочно -кислі продукти, особливо сири, вживають в натуральному вигляді і входять до складу багатьох страв. В іспанській кухні використовують різні прянощі, а також часник, соснові голки, цибулю, мигдаль, червоний мелений перець, жовтий шафран.

В Іспанії п'ють багато молока, чорної кави, кави з молоком, шоколаду з молоком. Любмий десерт - збиті вершки.

Португальська кухня на відміну від іспанської є менш гострою. Вона соковита, жирна і об'ємна. Використання продуктів ідентична з іспанською.

Для туристів з Іспанії; Португалії рекомендують:

Із холодних закусок: ікра зерниста і кетова, лососина, сьомга, балик осетровий, сардини, шпроти, відварна риба під майонезом, заливна риба з хроном, риба під маринадом, краби, креветки, різні салати із овочів, ікра кабачкова, баклажанна, перець фарширований, маслини, гриби, огірки, помідори, перець маринований; ковбаси копчені, ковбаса українська, домашня, буженина, шинка, кури, індики смажені.

Із перших страв: суп харчо, піті, борщ український, розсольник, солянка збірна м'ясна, солянка збірна рибна, уха рибацька, окрошка, борщ холодний, суп -пюре -гороховий, із м'ясних продуктів, овочеві супи.

Із других страв: котлети відбивні із баранини, телятини, свинини, шашлик із баранини, люля -кебаб, бастурма, рагу із баранини, плов, толма, лангет, биточки по-київські, печеня по-київські, курчата табака з маринованими фруктами, риба смажена з картоплею і овочами, судак в тісті, перець, кабачки фаршировані, голубці, омлет, пюре із шпинату.

Окремо до других страв потрібно подавати зелений салат, салат із помідорів і огірків, мариновані овочі, маслини.

На десерт: свіжі і консервовані фрукти і ягоди, салати із фруктів, бахчеві, цитрусові, компоти, пиріжки, морозиво. Після обіду рекомендується чорна кава і кава по -східному.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Як називають супову миску каталонці і що це значить?

2. Які основні продукти використовують в іспанській кухні?

3. Перерахувати основні страви з мяса, які готують в іспанській кухні.

Які напої полюбляють іспанці?

ІТАЛІЙСЬКА КУХНЯ

Італійська кухня признана однією з найкращих в світі і дуже специфічна.

Люди, які не знайомі з італійською кухнею, визначають її чотирма словами: макарони, часник, оливкове масло і помідори.

Але цими продуктами італійська кухня не обмежується.

По- перше, італійська кухня - це тисячі виробів з тіста, кожен з яких має своєрідний смак.

Національною стравою є макарони (спагеті). Варять їх в киплячій воді. Коли вони ще твердуваті, відціджують, обливають кип'яченою водою (ні в якому разі не холодною), дають воді стекти і тут же розкладають по тарілках. До них подають масло, тертий сир і різні соуси, яких в Італії нараховують більше 50. Їдять спагеті виделкою.

Стверджують, що свою назву макарони отримали на одному із обідів. При їх вигляді один із гостей вигукнув: “О, Ма карони!”, що значить “О, як мило!”.

В Італії випускають різноманітні макаронні вироби (спагетті, вермішель, локшина, ріжки, павутинка, фігурні вироби і т.д.). Також широко використовується рис. Його подають до м'яса, каракатиць, устриць, жаб, артишоків, грибів (лисичок). Для приготування смаженого м'яса і соусів використовують кукурудзяне борошно - полента. А в Венеції вироби з нього вживають замість хліба.

З жирів пальма першості належить оливковому маслі, але люблять італійці і свиняче сало. На оливковому маслі не тільки смажать, але й готують всі приправи.

Італійці люблять різноманітні овочі і прянощі, серед них - салей - латук, ескаріоли, цикорій, листки кульбаби, артишоки, брюссельську капусту, помідори, баклажани, кабачки. Овочі використовують як самостійні страви і як гарніри до страв з м'яса і риби. Овочеві гарніри завжди подають окремо. Овочі італійці не варять, а тушкують в особистому соку, або жирові. Дуже поширена тушкована цвітна капуста, добре заправлена оливковим маслом, капарцями і маслинами.

Асортимент перших страв надто широкий. Це густий овочевий суп з рисом і салом, бульйон з яловичини з яйцем, з підсмаженими білими сухарями і тертим гострим сиром, хлібний суп. Популярні також прозорі супи, супи - пюре з макаронними виробами, уха з риби і устриць та мідій. Супутник багатьох перших страв - тертий сир. Інколи перші страви цілком складаються із м'яса смаженого, вареного або тушкованого.

Другі рибні страви готують із вугра, лосося, форелі, морського гребінця, тунця. Із других м'ясних страв італійці віддають перевагу телятині, баранині, субпродуктам, а також домашній птиці і дичини.

Улюблена м'ясна страва італійців - рагу, яке складається із великого шматка м'яса, спочатку обсмаженого до рум'яної кірочки, а потім тушкованого в томатному соусі. До рагу прийнято подавати овочевий салат.

Січене м'ясо італійці не їдять.

Найбільш типові італійські страви є:

равіолі - рід пельменів, які подають в томатному соусі з тертим сиром;

капелоні - картопляні макарони. Спочатку капелоні відварюють до напівготовності, а потім наповнюють фаршем, приготовленим із яловичиного м'яса, змішаного з дрібно нарізаними грибами, січеною зеленню, сирими яйцями і доведеними до готовності в жаровій шафі;

лазан - відварена широка локшина, виготовлена з тіста, замішаного з протертим крізь сито шпинатом;

різотто - плов з креветками, грибами, шинкою, зеленим горшком, а також з томатним соусом і тертим сиром;

абахіольфорно - страва із смаженого молодого барана;

полепта - круто зварена каша із кукурудзяного борошна.

Широкою популярністю також користується шніцель по - міланські, який готують із телятини.

Чорний хліб італійці не їдять, а до обіду за звичаєм подають невелику булочку.

Багато страв подають під соусом. Головний компонентом більшості соусів є помідори, анчоуси і сушені гриби.

Італійці вживають багато різноманітних закусок: свіжі овочі і салати з них, різноманітні ковбасно-шинкові вироби, копченості, анчоуси, сардини, краби, устриці, лосось і тунець холодного коптіння. Холодні закуски завжди гострі, їх готують невеликими порціями і заправляють маслинами.

В цілому італійська кухня дуже гостра. При приготуванні страв в великій кількості використовують часник, цибулю, червоний стручковий перець, селеру, томат - пюре, сири і інші прянощі і приправи.

Італійці виготовляють свої вітчизняні сорти сиру, серед яких всесвітньо відомі “горюндола” (типу рокфор) і “пармезан”.

Останній широко використовується в кулінарії, в тертому вигляді при запіканні в жаровій шафі різних страв. Національною стравою є “шніцель із сиру по- римські” - скибочки сиру панірують в сухарях, обсмажують у фритюрі і подають з картоплею і шпинатом.

Італійській десерт не уявляють без сиру самих різних видів. Крім сиру на десерт подають фрукти, ягоди, різноманітні борошняні вироби, торти, печиво, морозиво.

Десерт обов'язково завершується кавою: “експрес”, кава з молоком, капучіно.

Незамінною частиною обіду і вечері є столові вина. Традиційний алкогольний напій - “Граппа”. Ним завершується прийом їжі.

Для туристів із Італії рекомендують: із холодних закусок: ікра зерниста і кетова; сардини, шпроти, відварна риба під майонезом, заливна риба з хроном; риба під маринадом, салат із крабів або креветок; шинка; язик відварний - хроном; відварна або смажена курка; буженина з овочами і гострими заправками; маслини; гриби мариновані;

Із перших страв: суп з локшиною з куркою, супи - пюре з м'ясних продуктів, уха, супи з макаронними виробами.

Із других страв: риба смажена з картоплею і овочами; судак в тісті; осетрина смажена фрі; карась, короп запечений в сметані, натуральні м'ясні страви із вирізки; баранина і свинина смажена овочами; печеня по - домашньому; курчата табака з макаронами, овочами і фруктами, бастурма; шашлик; гуляш з макаронами або вермішеллю; цвітна капуста з маслом; омлет, яєчня.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Назви яких продуктів визначають особливості італійської кухні.

2. Вказати на особливості приготування і подачі супів в італійській кухні.

3. Який хліб споживають італійці?

4. Яким приправам віддають перевагу італійці?

5. Скласти меню для туристів з Італії.

КИТАЙСЬКА КУХНЯ

Китайська кухня вважається однією із вишуканих. Для китайця їжа не просто в тамування голоду , а ритуал, святодійство.

Люди похилого віку замість привітання запитують один одного: “чи ви вже поїли”. Китаєць може багато в чому відказати собі заради смачного обіду. На кожне таке запрошення ідуть всією сім'єю, з дітьми, шанованими людьми, родичами, що приїхали з села.

Китайська кухня добре відома в багатьох країнах. Вона приваблює і домогосподарок Лондону, і гурманів Парижу, і Японських бізнесменів, які стараються повести шановного гостя саме в китайський ресторан. В Києві працює багато спільних з українськими китайських підприємств громадського харчування, де популярні страви китайської кухні і користуються великим попитом у наших відвідувачів.

В Китаї, як ні в якій країні мистецтво кулінарії доведено до вдоскональства, воно ввійшло в побут, традиції, в поезію, стало невід'ємною частиною давньої культури великого народу.

В Китаї до їжі відносяться як до великого дару, кулінарне мистецтво досягло неперевершеної досконалості. Із покоління в покоління передавалось уміння готувати оригінальні страви із самих звичайних продуктів: рису, бобів, овочів, риби, дарів моря. Китайці харчуються тими продуктами, які є в цій місцевості.

За висловом китайців: “Для життя необхідно сім, предметів: дрова, рис, масло, сіль, соя, оцет, чай”. Будучи кухарями від природи, вони говорять “Немає нічого неїстівного, є погані кухарі”.

Китайській кухні характерна своєрідність і зовнішня складність приготування. Але проникнувши в секрети китайських кухарів, розумієш, що в цих секретах немає нічого не досягнутого. Головна її особливість - це постійність технології приготування страв, вживання в їжу самих нежданих продуктів і надзвичайно високий професійний рівень кухарів. Разом з тим китайська кулінарія - явище самобитне і незвичайне. Вона з давніх часів зв'язана з народними святами. Так, наприклад, навіть в самих бідних сім'ях під Новий рік (по місячному календарю) стіл повинен бути святково прикрашеним. І так до всіх свят. Стравам дають цікаві назви: “Дракон”, “Тигр”, “Комахи збираються на дереві”.

В цілому китайська кухня має слідуючі характерні особливості: правильна рівномірна нарізка продуктів. Нарізку проводять великими і тяжкими ножами - тесаками. Рівномірна нарізка продуктів сприяє швидкому досмажуванню при тепловій обробці.

Як правило більшість страв готують на великому вогні протягом 2-3 хв. Для смаження і приготування деяких гарячих страв використовують котлоподібні сковороди з напівсферичним дном. Для приготування рису, пампушок, пельменів на пару використовують пароварки, які складаються із окремих сит, вставлених в котел, де кипить вода.

Варкі рису в китайській кухні надають дуже великого значення. Його варять відкидним і не відкидним способом (але заливають холодною водою), а також з рису варять рідку кашу.

Для приготування деяких страв використовують тушкування, смаження в великій кількості жиру і в напівфрітюрі.

Із м'ясних продуктів широко використовують свинину, яловичину, рідше баранину. М'ясо нарізають дрібними скибочками, кубиками або соломкою. Смажать на великому вогні.

Прянощі і приправи в китайській кухні відіграють в велику роль. Найчастіше використовують бадьян, гірчицю, імбир, кінзу, корицю, перець, глюконат натрію, кунжутне масло, соєвий соус, сало свинини, і суміші різних приправ.

Найбільш поширений в Китаї рис. В багатьох місцях рисова каша, приготовлена різними способами, замінює хліб. Ні один прийом їжі не обходиться без каші: суха рисова або рідка, або з проса, кукурудзи.

Популярні в китайській кухні зернобобові і продукти з них: соєва олія, соєве молоко, сир з сої, соєвий соус.

Великою популярністю користуються страви і вироби з борошна: локшина, вермішель, пампушки, пельмені, ушки, солодке печиво. Локшину із круто замішаного тіста відварюють в киплячій несолоній воді 4 -5 хв., потім швидко промивають холодною водою, кладуть в велику чашу, зверху - шматок свинини або курки в соусі, дрібно січену цибулю - батун, трепанги, древесні гриби, пагони бамбука. Продукти, які використовують для гарніру, визначають назву страви з локшиною.

Серед риби, яку використовують китайські кулінари -окунь, камбала, риба - сабля, а також морські безхребетні тварини: креветки, краби, кальмари, осьміноги, каракатиці, устриці. Особливістю гуандунської кухні Китаю є те, що в їжу вони вживають також м'ясо змій, котів, собак, польових мишей, крокодилів, жаб, мартишок, оленів.

Із молочних продуктів китайці використовують вершкове і топлене масло, тверді сири.

Страви готують на кунжутному і бавовняному маслі, а також маслі з земляних горіхів.

Китайські кулінари люблять з'єднувати здавалося б, несумісне: в одному казані варять бульйон з яловичини, птиці і риби, або добавляють родзинки в м'ясні страви.

В Китайській кухні важливу роль грають овочі. Широко використовують капусту, батат, картоплю, редьку, цибулю - батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі, пагони бамбука. Овочі в великій кількості сушать, солять в соєвому соусі, маринують, квасять. Вони є головною закускою особливо засолених в соєвому соусі, редька і салатна капуста.

Для багатьох страв використовують м'ясо свійської птиці, особливо курей і качок. Їх готують з використанням різноманітних соусів, крохмалю, приправ і спецій. Особливо любима страва є качка обсмажена цілою. Для цього в підготовлену качку між шкірою і м'ясом вводять стисле повітря. Шкіру обдають кип'ятком і поливають сиропом. Далі смажать качку в підвішеному стані при температурі 250°С. Це надає їй яскраво червоного забарвлення і робить шкіру хрумкою.

В китайській кухні широко вживають курячі і качині яйця. Для приготування деяких холодних і гарячих закусок використовують качині яйця, консервовані особливим способом. Їх обмащують сумішшю золи і вапна, соди і солі. В результаті такої витримки білок набуває коричневий колір, а жовток - зелений. Яйця набувають своєрідного смаку.

Батьківщиною чаю є Китай, тому він тут самий поширений напій. В Китаї виготовляють ароматний зелений плиточний чай, а також байховий чорний і зелений. Його заварюють крутим кип'ятком в фарфорових чайниках різних розмірів, інколи прямо в чашках. Зелений чай п'ють дуже гарячим без цукру.

Режим харчування у китайців трьох -разовий: сніданок, обід і вечеря. Обід -рівно опівдні. Спочатку подають чай, ароматичний або зелений в чайниках, без цукру. Окремо ставлять невеликі піали. Потім подають холодні закуски, гарячі страви, солодкі страви і мучні кулінарні вироби подають між гарячими стравами. Вкінці обіду подають суп разом з рисом. Вкінці знову чай. Швидкість подачі страв є обов'язковою умовою китайського обіду.

Для туристів із Китаю рекомендують:

Із холодних закусок різні салати з овочів з грибами, салат м'ясний, салат “Столичний”, салати з білоголової, червоноголової, квашеної капусти, свіжих огірків і помідорів, вінегрети, заправлені соєвим соусом, краби, креветки або салат із них, шинка з овочевим гарніром; язик відварний з соусом - хрін, ковбаси, відварні і смажені кури в холодному вигляді з різними соліннями; асорті м'ясне, буженина, рулет м'ясний, холодець з курей, або свинини.

Із перших страв борщ український, київський; щі, розсольник; збірну солянку м'ясну і рибну; суп -локшину з куркою, суп картопляний з квасолею, суп гороховий з копченою грудинкою. Бульйони і пюре - подібні супи не подають.

Із других страв: кури смажені з овочевим гарніром, курчата табака, шашлик із свинини з рисом, свинина смажена з капустою, пельмені, котлети січені, тюфтельки з рисом, нирки по-російські, азу, бефстроганов, гуляш із свинини, чахохбілі, люля-кебаб з рисом; рагу із овочів, солянка овочева, квасоля в томаті, яєчня з шинкою.

На десерт: свіжі і консервовані фрукти, кавуни, компот, морозиво, чай з цукерками і печивом.

Контрольні питання для повторення :

1. Якому етапу технологічного процесу китайські кухарі віддають особливу перевагу?

2. Який продукт особливо широко використовується в китайській кухні?

3. Привести приклади приготування страв з яєць в китайській кухні.

4. Особливості заварювання чаю в Китаї.

5. Які види риби використовують в китайській кухні?

НІМЕЦЬКА І АВСТРІЙСЬКА КУХНЯ

Особливістю німецької і австрійської кухні є споживання різноманітних страв з свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби. В Німеччині з задоволенням споживають різні овочі, частіше всього в вареному вигляді, але переважно капусту, картоплю, бобові. Поширені молочно -кислі продукти, бутерброди, страви з яєць.

В асортименті закусок - салати з овочів, шинки, ковбасні вироби, шпроти, сардини, страви з оселедця, з різними соусами, м'ясні і рибні салати, заправлені майонезом.

Із перших страв поширені різні бульйони з яйцем, кльоцками (галушками), з рисом і помідорами, суп-локшина, суп-пюре з гороху, цвітної капусти, курей і дичини. В деяких районах популярні хлібний і пивні супи.

Характерною особливістю німецької кухні є використання ковбас, сосисок, сарделек для приготування закусок, перших і других страв. Серед них суп картопляний з сосисками, суп з гороху з ковбасою. Всесвітню славу завоювали сосиски з тушкованою квашеною капустою.

Другою характерною особливістю німецької кухні - широке використання страв з натурального м'яса: котлет, шніцеля, відбивних, філе по - гамбурзькі, розбрати, біфштекс по -гамбурзькі.

Трохи менше використовується м'ясо в січеному вигляді.

Риба частіше всього подається в відварному і тушкованому вигляді. На гарнір подають відварну і смажену картоплю, буряк, хрін, капуста, сардини, скибочки сиру.

Велика увага приділяється оформленню страв. При цьому використовують тарталетки, в яких кладуть гриби, краби, рибу. Гарніри частіше всього подають окремо від основних продуктів.

Широкий асортимент різноманітних страв з яєць, а саме: яйця фаршировані, запечені, яйця з молочним соусом і сиром, з помідорами і смаженою картоплею, яєчня з копченим оселедцем, омлет з картоплею і соусом.

Серед солодких страв популярні фруктові салати з соусом або сиропами, які подають в сильно охолодженому вигляді, компоти, киселі, желе, муси, морозиво, фрукти.

Національний німецький напій - пиво. Із інших напоїв самий любимий є кава чорна і з молоком. Чай споживають обмежено.

В харчуванні німців зберігаються деякі територіальні відмінності, зв'язані з особливостями господарства і кліматичних умов.

Населення центральних районів дуже любить картоплю у всіх видах: відварну, смажену, в вигляді кльоцок, в супах. Борошняні страви, особливо каші, поширені на півдні.

Готуючи страви німецької кухні, потрібно пам'ятати про такі особливості:

перші страви подають невеликими порціями (300 г);

гарніри до багатьох страв подають окремо від основних продуктів;

при оформленні страв використовують корзиночки (тарталетки), в які кладуть гарніри, краби, гриби;

їжа не повинна бути гострою, тому прянощі і приправи потрібно додавати в помірних кількостях;

хліб подають білий і чорний.

Австрійська національна кухня відрізняється одночасно простотою і вишуканістю. Вона дала світові рулети, омлети з начинкою і багато видів печива. В ХУ столітті венська кухня вважалось кращою в Європі. І сьогодні страви, приготовлені австрійськими кулінарами, користуються широкою популярністю.

В Австрії харчуються п'ять разів в день: перший сніданок (“сніданок після постелі”) між 7 і 9 годинами, другий сніданок (“на ходу”) між 10 і 11 годинами, обід між полуднем і 14, другий обід (“перекус”) між 16 і 17 годинами і вечеря ввечері.

Якщо перший сніданок включає за звичаєм булочку, масло, яйце зварене “не круто”, варення і кава або чай, то другий є більш цільний; дві сосиски, дрібно нарізана печінка або холодне м'ясо з хроном і хлібом. Обід розпочинається бульйоном або супом, часто пюреподібним. Їх посипають дрібно нарізаною духмяною цибулею.

Найбільш поширені другі страви із свинини і яловичини, особливо сало з капустою, гуляш із свинини, телятини чи яловичини.

Якщо німецька кухня однаково відноситься до всіх видів м'яса, то австрійська поступово звела вживання яловичини до мінімуму: перевагу віддають лише одній свинині.

Фірмові страви австрійської кухні є: суп з салом по -тірольські, гуляш з яловичини, телятини, свинини і баранини, шніцель по -венські, свинячі відбивні по -венські під соусом з хрону. Австрійці їдять всі м'ясні страви під різними соусами і вживають в кулінарії багато цибулі і паприки. Для гарнірів вони широко використовують картоплю, макаронні вироби, борошняні кльоцки і рис.

В великій кількості вживають овочі (особливо різні сорти капусти) і картоплю. Її смажать в маслі і приправляють кільцями підсмаженої цибулі (запах цибулі типовий для австрійської кухні). Прянощі і приправи використовують помірно.

В особливій пошані соус з кислої сметани, молочно -кислих продуктів, бутерброди, страви з яєць. Користуються популярністю пиво.

Австрійці - великі любителі борошняних кондитерських виробів: яблучний рулет, ванільні ріжки, різні торти, тарталетки, рулети і тістечка поширені як після обідні десерти. У всьому світі поширені австрійські масляні, печіночні , сухарні, венські пористі кльоцки з шпиком по -тирольські.

На різних кондитерських конкурсах і виставках до сьогоднішній день залишаються традиційним знаменитий венський торт “Захер”.

В Австрії використовують не менш як п'ятдесят способів приготування кави. Австрійці з охотою п'ють за обідом столові вина і содову воду.

В Швейцарії вживають телятину, яловичину, птицю, дичину, але більш поширена свинина. Велику увагу кулінари приділяють приготуванні страв з риби, овочів, картоплі, молочно -кислих продуктів, яєць. При приготуванні страв з птиці заправляють спеціями: перцем, гвоздикою, корицею, мускатним горіхом, гірчицею.

Найбільш поширеною національною стравою є фондю. В кожному місті є своя фірмова страв. В Берні більш вживають ковбаси, в Цюриху солодкі ласощі, а в Базеле готують дуже смачне печиво “Лепестки лотоса”. Всесвітню славу Швейцарії принесли її сири. Прекрасні кондвироби випікають в домашніх умовах.

Що стосується шоколаду, то він користується всесвітньою славою.

В Швейцарії, як і в Франції популярні закуски з омарів, лангустів, чорної зернистої ікри, лососини, холодна смажена свинина, ковбаса.

Серед перших страв у Швейцарії полюбляють пюреподібні супи, заправлені сиром, бульйони, уху; на друге - смажене м'ясо великими порціями з гарніром з овочів. Обід обов'язково завершується чорною кавою.

Люксембурзька кухня проста. Тут смачно готують раків, форель, щуку, окунів. Отримали популярність також окіст, заливні молочні поросята, копчений свинячий хребет з бобами і кров'янкою. Поширені тут ковбаси всіх видів, страви з риби, шинка, сосиски, ікра, пюреподібні супи, бульйони, суп -локшина; із гарячих другі страви - шніцель з свинини і телятини з картопляним гарніром.

Для туристів з Германії, Австрії, Швейцарії і Люксембургу рекомендують:

Із холодних закусок: масло вершкове, сир, різноманітні ковбасні вироби, буженину, ковбаса домашня українська, шинка, порося з хроном, відварні кури, гуси, качки; оселедець з гарніром; салати з овочів м'яса і риби; шпроти, сардини, ікра, балик, сметана, кефір; яйця під майонезом.

Із перших страв: пюреподібні супи із цвітної капусти, помідорів, гороху, рису, курей, дичини; бульйони з овочами м'ясними, круп'яними, гарнірами, пиріжками, яйцем, омлетом, суп-локшина з куркою, суп селянський.

Із других страв: судак або осетрина припущена з овочами; судак по -київські; свинина відварна з смаженими овочами; яловичина тушкована і смажена; котлети свині відбивні, шніцель свинний, котлети із філе курей, биточки по -київські, биточки по -селянські, котлети полтавські; сосиски, сардельки з тушкованою капустою; яєчня, омлети.

На десерт: компоти, киселі, желе, муси; різноманітні запіканки з фруктами і солодким соусом; тістечка, печиво; фрукти, морозиво, кава чорна з молоком.

Контрольні питання і завдання для повторення :

Які головні особливості німецької кухні?

Який вид м'ясної продукції найбільш популярний в німецькій кухні?

Особливості приготування супів в німецькій кухні?

Відмінні особливості австрійської кухні.

Які напої вживають австрійці?

Види мяса, що споживають у Швейцарії.

Скласти меню для туристів з Німеччини.

ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ

Французи вважають кулінарію творчістю, а мистецтво кухарів - поетами в своїй справі. В особистому житті французів значення кухні дуже велике; на їх думку, кулінар не заслуговує доброго слова, якщо не використовує готову рецептуру лише як основу, в яку він повинен принести що-небудь від своєї особистої майстерності. Сказати про кого-небудь, що він гурман, значить зробити найвищий комплімент.

Французи стараються обідати в умовах тиші і спокою, вважають за краще самим вибирати любимі страви із широкого асортименту меню, задовольняючись при цьому невеликими порціями кожної страви.

Мистецтво добре готувати прийшло в країну з Італії, разом з Марією Медичи, яка привезла в Париж першокласних кухарів. З тих часів і починається гастрономічна освіта французів. Своєї вершини вона досягла при Людовікові ХІУ і Людовікові ХУ.

В ті часи французькі кухарі були в пошані, кожне їх бажання безаперечно виконувались.

Вплив французької кухні на кулінарію всіх країн не потребує доведення. Слова “омлет”, “антрекот”, “котлета”, “бульйон”, “майонез”, “гриль”, “галантин”, “меню” не говорячи вже про сотні кулінарних термінів, дали світу самі французи.

Французька кухня характеризується надзвичайно великою різноманітністю страв, обумовленим як асортиментом продуктів, так і способами приготування.

Одною із їх особливостей є використання вин, коньяків і лікерів в приготуванні страв. В процесі кулінарної обробки вина і коньяки, як правило, виварюються, винний спирт випаровується, а речовини, що залишаються придають їжі неповторний присмак і аромат. Вино служить також головною складовою частиною маринадів для м'яса і бульйонів, для відварної риби.

Використовують тільки натуральні і напівсухі вина (дуже сухі кислі вина попередньо виварюють, щоб знизити кислотність).

Французькі кулінари використовують більше 3000 соусів, які мають самі різноманітні смаки.

Із прянощів широко використовують чабер, цибулю -порій, кервель, естрагон і інші. При приготуванні страв, французи кладуть невеликий пучок трав, що називається “збірний букет” із петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачею страви “букет” виймають.

Другою характерною особливістю французької кухні є широке використання овочів і коренеплодів. Картопля , різноманітні сорти цибулі (в тому числі пашот, що надає їжі специфічний смак), стручкова квасоля, шпинат, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються при приготуванні закусок, перших і других страв, а також гарнірів.

Особливо популярні салати з багатих вітамінами овочів: спаржі, артишоки, цибуля - порій, салат -латук як свіжі, так і консервовані.

До страв з м'яса подають зелений салат із капусти.

Французькі майстри дають салатам не тільки гарні назви “Кармен”, “Міньйон”, але і надають їм неповторний смак і аромат, а також гарно оформляють.

Як закуски споживають омари, лангусти, чорну зернисту ікру, копченого лосося, холодну смажену свинину, ковбасу салямі і устриці.

Із перших страв переважають бульйони і пюреподібні супи. Бульйон подають з грінками, різними м'ясними, яєчними, круп'яним, мучними і овочевими гарнірами. Пюреподібні супи готують із м'ясних продуктів, птиці, дичини, раків, крабів, зеленого горошку, цвітної капусти, помідорів, спаржі. Дуже поширені у Франції супи -креми, заправлені льєзоном із яєць, вершків і вершкового масла.

Із других страв більше всього поширені страви із морського гребінця, форелі, коропа і вугря. Французи смажать рибу або варять її в підкисленій оцтом воді.

Більше всього французи люблять другі м'ясні страви використовуючи всі види м'яса. Це в першу чергу обсмажені на грілі, або на плиті біфштекси з картоплею, смаженою в жирі, рагу з яловичини, телятини або баранини під гострим соусом, різні види печені (жаркого). Це смажена вирізка “шатобріон”, баранячі ребра смажені, антрекот і т. д.

Часто другі м'ясні страви відпускають без гарніру, тільки з пшеничним хлібом. Асортимент м'ясних страв доповнюють страви з м'яса диких тварин, борової дичини, яку часто фарширують: косуля, заєць, кабан, бакас, куропатка, рябчик, фазан, дика качка.

Французька кулінарія мало використовує молоко і молочні продукти. Виключенням є кефір, сир з сметаною, вершки. Сир використовують для приготування різних страв, в тому числі і перших. Сир обов'язково подають перед десертом. У Франції виготовляють десятки сортів сирів. Серед них такі відомі, як рокфор, грюєр, камамбер. Поширеною стравою у Франції є смажений сир, який подають з смаженою картоплею або картопляним салатом.

Широко використовують яйця. Із них готують самостійні страви, їх включають до складу багатьох страв з інших продуктів. Характерні для французького стола є омлети. Їх часто готують з різними гарнірами - шинкою, сиром, грибами, зеленню, фаршированими помідорами.

Десертні страви можуть бути як гарячими, так і холодними. Гарячі - це солодкі омлети, оладки, налисники, шарлотка, а холодні - креми, желе, компоти, морозиво, борошняні кондитерські вироби. Любимі солодкі страви - збиті вершки з цукром, морозиво, компоти із свіжих і консервованих фруктів.

Характерною рисою французького стола є великий вибір страв, що подаються відносно невеликими порціями. В ресторанах вибір страв порівняно обмежений, але обов'язково є фірмові страви кухарів, що тут працюють. Фірмові страви можна відвідати тільки в цьому ресторані і ніде більше, тому вони є рекламою для кухаря. Ранковий сніданок дуже простий: кава з молоком, трохи хліба і масла.

Другий сніданок більш калорійний, але не занадто. Це закуска - сардини або салат із свіжих огірків, або кружальце ковбаси, масло і багато хліба. Потім смажене м'ясо і риба, овочі, салат, сир, фрукти, чашечка кави. Деякі французи замість кави п'ють чай або какао. О 17 годині для дітей подають тартинки з маслом і шматочком шоколаду. Вечором - сімейна вечеря: суп, печеня або рагу, овочі, десерт.

Французька кухня відома своєю економністю. Особливо це видно в домашній кулінарії; м'ясні супи варять тільки два рази в тиждень, а в останні дні сім'я їсть овочеві супи, приправлені цибулею, яйцями і маслом.

Характерною особливістю французької кухні - використання практично всіх способів теплової обробки. Один із оригінальних прийомів - “підпал” (фломбірування) їжі. Частіше всього його використовують при приготуванні м'яса. Для цього перед подачею на стіл готову гарячу страву поливають коньяком і підпалюють. Це надає їжі специфічний аромат і присмак.

Із напоїв французи полюбляють (віддають перевагу) фруктові соки, мінеральні води.

Для туристів із Франції рекомендують:

Із холодних закусок: рибна гастрономія, ікра зерниста, балики, риба заливна, відварна; холодна риба з овочевим гарніром; м'ясо відварне з сиром; буженина, ковбаси сирокопчені, асорті м'ясне, сир смажений, різноманітні салати - овочеві, м'ясні, рибні; гриби мариновані; масло вершкове; кефір, сметана, сир.

Із перших страв: бульйони з пиріжками, пюреподібні супи із овочів, дичини, борщ український, щі.

Із других страв: страви з риби, яловичини, баранини, птиці і дичини; овочів в відварному, смаженому і тушкованому вигляді; страви з яєць; омлети; налисники з ікрою і сметаною.

На десерт: салати фруктові; свіжі фрукти і ягоди; желе, креми, муси, компоти; пудинги, торти, тістечка; налисники з варенням, морозиво.

Контрольні питання і завдання для повторення :

1.Яка страва є самою поширеною у французькій кухні?

2.Яким овочам віддають перевагу французи?

3.Якими продуктами заправляють соуси у французькій кухні?

4.Назва яких страв французької кухні поширилась на Україну?

5.Пояснити назву салату “Олівьє”.

6.Складіть меню для туристів з Франції.

ЯПОНСЬКА КУХНЯ

Основою японської кухні є рис, тваринні і рослинні продукти морського походження (риба, краби, креветки, морська капуста).

Рис в харчуванні японців грає таку ж роль, як картопля у слов'ян, або м'ясо для монголів. Частіше всього його готують з невеликою кількістю води на парі і ніколи не помішують. Рис варять не солоним, до нього подають гострі солоні або гостро -солодкі приправи.

Не менш важливе місце на обідньому столі відведено рибі і іншим морським продуктам. Це палтус, головань, вугор, макрель, тунець, лосось, морський окунь, акула, креветки, лангусти, омари, краби, трепанги, осьміноги. Рибу подають до столу в любому вигляді: відварному, припущеному, смаженому і сирому.

В Японії прийнято вживати багато морських продуктів в сирому вигляді свіжими, тільки що виловленими. Трепанг, наприклад, подається в сирому вигляді з оцтом і тертою японською редькою. Вважається, що м'ясо трепанга в сирому вигляді надзвичайно багате йодистими речовинами і фосфором і так само, як м'ясо морського рака - лангуста - корисніше і поживніше, ніж варене. В сирому вигляді вживають такі види риби, як тунець, сьомга.

Деякі морські риби, наприклад, шаровидні - діодон, тетраодон і інші, потребують особливої обережності під час приготування, так як їх внутрішні органи містять яд. Але японські гурмани не зупиняються навіть перед такою загрозою.

Японці їдять також медуз, м'ясо осьміног, акули і інших морських тварин, які європейці не вважають їстівними. Особливо ціняться акулині плавники, а суп із плавників вважається вишуканими ласощами.

Із інших морських продуктів слід відмітити морські черепашки, шкарлупа яких має спіральну форму. Це черепашка величиною з кулак. При приготуванні страви м'ясо черепашки виймають із шкарлупи, нарізають на дрібні часточки, смажать або варять з відповідними спеціями і приправами. Приготовленим фаршем наповнюють раковину і подають до столу. М'ясо морської черепашки дуже тверде, але має тонкий смак, який важко з чим-небудь зрівняти.

Своєрідна і друга страва - морська двохстворчата черепашка, підсмажена з сіллю в особистому соку. Це надто велика черепашка і відкривають її обережно, щоб не розлити вміст в ній бульйоноподібного соку, який вважається у японських гурманів самою вишуканою їжею.

Оригінальна страва - сире м'ясо морського рака, якого подають до столу, коли великий зелений рак ще живий і продовжує рухати своїми кінцівками. Сире м'ясо морського рака вживають з соєвим соусом або гострим японським хроном. Ця страва вважається вишуканим і цінним не тільки за свої смакові якості, але і тому, що в сирому м'ясі морського рака повністю зберігаються йодисті речовини, фосфор і інші корисні компоненти.

Великим делікатесом вважаються рідкісні по величині устриці, які подають на льоду з лимоном, гострим соусом і хроном.

Крім риби використовують морські водорості, які часто їдять з пагінцями бамбуку і грибами.

Відома страва - “темпура”. М'ясо краба, шийки креветок, овочі покривають особливим складом тіста і смажать в киплячому кунжутному маслі. “Темпура” готуються з приправою з сої, в якій розчиняють терту японську редьку.

Поширені в японській кухніі з суші які готують з риби, продуктів моря, рису та великої кількості приправ.

Із м'яса вживають яловичину, свинину, телятину, баранину, кури.

Широке використовують в Японії листя зеленого салату, зелену цибулю, бобові ростки, пагони бамбука, спаржі, редиски, селери, шпинату, а редька вважається національною стравою.

В Японській кухні популярні страви з яєць.

Велике значення в харчуванні японців мають бобові продукти - тофу і місо.

Тофу - бобовий сир із соєвого білка. Подають на сніданок.

Місо - виготовляють із варених соєвих бобів, в які для бродіння додають дріжджі.

Більшість японських національних страв обов'язково подають з різними гострими приправами із редьки, редиски, зелені, солоних і квашених овочів, квашеної редьки, маринованого часнику, солоних огірків.

Соуси готуються із різних продуктів, в тому числі сої і цукрової пудри. Гостро солодкий соус використовується для приготування багатьох національних страв. Наприклад, свіжу рибу або м'ясо спочатку вимочують в ньому, а потім злегка обсмажують. З цим соусом подають різні овочі.

Універсальна приправа для м'ясних страв “адді - напато” - “корінь смаку” від якої страви стають більш наваристими, смачними і краще зберігають колір.

Японці мало солять їжу, інколи просто без солі або додають її вже за столом. Більшість страв японської кухні готують на олії або на риб'ячому жирові.

На десерт подають свіжі фрукти, часто цитрусові, а також японську хурму.

Люблять японці фруктову воду або просто воду з льодом, а в літні дні - пиво. Мінеральну воду і шампанське вживають надто рідко.

Японці не люблять алкогольні напої за виключенням рисового вина.

Як прохолодний напій поширений корі - строганий лід з фруктовим сиропом.

Любимий напій - чай, особливо зелений. Його п'ють перед їжею, під час і після кожної трапези.

Чаєпиття в Японії проходить в суровій відповідності з встановленим порядком виконання якого настільки важливо, що дівчата перед замужем поступають в школу, де їм розповідають, як згідно етикету повинні вести себе господарі і гості, як правильно підбирати і розкласти посуд, держати чашку, чайник, вітати і розсаджувати гостей.

Вважається, що в зеленому чаї краще, ніж в інших сортах (в чорному або червоному) зберігаються вітаміни, танін, кофеїн, теїн, ефірні олії і другі компоненти, які необхідні організму людини. Зелений чай втамовує спрагу в організмі людини, тому він добре утримує вологу.

Заварюючи чай, японці кладуть його безпосередньо в чашку, заливають кип'ятком, накривають кришкою. Вважається, що найкращий настій отримують через 5 -8 хв. після заварювання.

В Японії прийнято ситно снідати. Сніданок починається з чаю і закуски із сирих овочів, сирої риби, порізаної на шматочки і змочені в оцті, морських їжачків і сирих черепашок. Разом з закускою п'ють рисове вино, яке частіше всього підігрівають. Потім подають суп в маленьких дерев'яних лакированих чашках з кришкою.

Японці люблять перші страви, але їдять їх невеликими порціями, три рази в день. Перевагу віддають бульйонам і пюреподібним супам. Після супу їдять відварний рис, рибу (частіше всього смажену) і страви, які складаються з м'яса і овочів. До сніданку, обіду і вечері подають масло, деякі види м'яких сирів.

До обіднього столу подають білий пшеничний хліб, фруктову воду, соки, олію.

Прийом їжі у японців підпорядковується дуже складному ритуалу. Відповідно йому, стають на коліна і сідають на циновку, білосніжними серветками витирають обличчя і руки і тільки тоді погружають палички в фарфорові чашки з їжею. Ложки в Японії не використовують. Тверду їжу їдять паличками, а рідку - п'ють.

Палички бувають із слонової кістки, срібні, пластмасові, дерев'яні, але самі поширені палички із бамбука і пластмаси. Після використання їх викидають.