Класифікація бутербродів

Бутерброди поділяються:

По температурі подачі - холодні і гарячі.

За смаком - солоні ( гострі) і солодкі.

За розміром, формою.

За способом приготування:

відкриті ( прості і асорті);

закриті - сандвічі, дорожні, листові;

закусочні - канапе;

калорійні;

багатошарові;

бутерброди башні або піраміди;

бутерброди рулети;

бутербродні торти;

бутерброди для дітей;

солодкі бутерброди.

ВІДКРИТІ БУРЕБРОДИ

Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізають скибочками трохи навскіс, 1 -1,5 см завтовшки і масою 30 -40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде - розм'якшують і збивають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним куском на бутерброд, копчені - навкіс по 2 -3 куски; сир твердий - скибочками прямокутної або трикутної форми 2 -3 мм. завтовшки, шинку -тоненькими кусочками, малосольну рибу - навскіс по 1 куску на бутерброд, філе оселедця - навскіс по 2 кусочки, відварене і смажене м'ясо - упоперек волокон тоненькими скибочками 2 -3 мм. завтовшки, цибулю -кільцями і півкільцями, томати і огірки - тоненькими скибочками, масло - кусочками прямокутної форми.

Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують не раніш ніж за 30 -40 хв. до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т. ін.

Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися.

Бутерброди з маслом

Масло - 15, хліб -30. Вихід: 45.

Масло нарізати тоненькими кусочками різної форми так, щоб воно покривало більшу частину скибочки хліба, прикрасити зеленню.

Бутерброди з відварними м'ясними продуктами

Яловичина -65, або свинина -59, або телятина -71, язик яловичий -51, маса відварних м'ясних продуктів -30, хліб -30. Вихід: 60.

На скибочку хліба укласти відварні м'ясні продукти, нарізані тоненькими скибочками, прикрасити свіжими або маринованими овочами, зеленню. Відпускають на закусочних тарілках, блюдах покритих паперовою серветкою.

Бутерброди з ковбасою

Ковбаса варена -31, ковбаса напівкопчена або варенокопчена -26, хліб -30. Вихід: 60/55.

На скибочку хліба укласти тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подавати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г.), прикрасити зеленню.

Бутерброди з рибними консервами

Рибні консерви у маслі (шпроти, сардини) - 25, хліб -30. Вихід: 55.

На скибочку хліба покласти шпроти або сардини, або іншу рибу. Хліб можна попередньо змастити масло (5 г.).

Відкриті бутерброди можна прикрасити листками салату, шпинату, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, кусочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Асорті рибне на хлібі фото 48)

Ікра кетова або зерниста, або паюсна -102, осетр -23, або севрюга -22, маса відварної риби -10, або сьомга , або лосось, або кета солона -15, цибуля зелена -6, масло вершкове -5, хліб -30.Вихід: 60.

Підготовлену рибу нарізати тоненькими кусочками, хліб змастити маслом, укласти на нього рибу, ікру і прикрасити нашаткованою зеленою цибулею.

Потапці (грінки) з салом

Хліб житній або пшеничний -40, сало шпик -25, томати свіжі -80. Вихід: 100. (хліба -40, сала -10, томатів -50).

Хліб і сало нарізати скибочками і обсмажити з обох боків. Томати нарізати навпіл і обсмажити.

Перед подаванням на потапці (грінки) покласти сало і половинки томатів, прикрасити зеленню.

Відпускають потапці на блюдах або закусочних тарілках покритих паперовою серветкою.

Закриті бутерброди (сандвічі) -це прямокутні скибочки хліба 5 -6 см. завширшки, 8 см. завдовжки, 0,5 см. завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадрата.

Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м'ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують і нарізають на кусочки 7-8 см. завдовжки. Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів -50 г.

Сандвічі готують із смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продуктами.

Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати соус майонез або тертий хрін.

Сандвічі можуть бути двох - трьох шаровими, з одним продуктом або декількома видами продуктів. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувались між собою за смаком.

Бутерброди закусочні (канапе)

Готують на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і прісного тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5-6 см. завширшки, 1 -1,5 см. завтовшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти 0,5 -1 см. завширшки, 2 -3 мм. заввишки. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою, або сіткою випускають з шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізають у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробами можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини. Подають з шпажками.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Тарталетки випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10 -20 г. з прісного, здобного тіста. Воловани випікають масою 12 -25 г із листкового тіста. Їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2 -4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати кусочками м'яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на банкетах і найчастіше на банкетах фуршет. Подаючи на стіл, їх укладають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором. Останнім часом широко використовують тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв (форм).

Гарячі бутерброди, грінки або тартинки

Готують з відварним м'ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для їх приготування використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром, злегка змочують нижню частину хліба в підсоленій воді (це попереджає їх надмірне висихання) і запікають у жаровій шафі при температурі 220 -240°С протягом 2 - 3 хв. Подають гарячими на круглих або овальних блюдах, які покривають паперовими серветками.

Гарячі бутерброди апетитні, привабливі, мають певну харчову цінність в залежності від використання продуктів, і дуже прості в приготуванні.

Гарячі бутерброди використовують як самостійну страву, на закуски, а також, як гарнір до бульйонів і пюреподібних супів.

Вживають їх в гарячому і охолодженому стані.

Гарячі бутерброди з м'ясними продуктами

Хліб пшеничний -30, масло вершкове -5, м'ясні продукти (шинка, ковбаса, сосиски) -40, томатна паста -5, перець -0,01, сир голландський -5. Вихід: 70.

М'ясні продукти (шинку, ковбасу, сосиски) нарізати, пропустити крізь м'ясорубку, заправити томатною пастою і перцем. Хліб нарізати скибочками, злегка обсмажити, покрити готовою масою, посипати тертим сиром, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі до утворення легкої рум'яної кірочки.

Гарячі бутерброди з паштетом

Хліб пшеничний -30, паштет печіночний -35, сир тертий -5, масло вершкове -5,. Вихід: 70.

Скибочки підсмаженого хліба змастити паштетом печіночним , посипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запекти в жаровій шафі до золотистого кольору. Подавати гарячим.

Гарячі бутерброди з шинкою

Хліб пшеничний -30, шинка -25, солоний огірок -10, яйця, зварені круто -10, майонез -10, сир - 5. Вихід: 60.

Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з'єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2-3 кусочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим сиром. Запікати у жаровій шафі.

КАЛОРІЙНІ БУТЕРБРОДИ

Так називаються бутерброди покриті великою кількістю різних продуктів, , які по своїй калорійності можуть замінити сніданок або вечерю. Їх готують із розрахунку на одну або декілька порцій. Для приготування використовують любий хліб, нарізаний скибочками, товщиною 1 см. напівовальної, чотирьохкутної, круглої або прямокутної форми. На один бутерброд потрібно: 75 -100 г. хліба, 15 -20 г. масла або майонезу, 75 -150 г. начинки.

Відпускають їх цілими на блюдах з паперовими серветками, а перед вживанням розрізають на окремі шматки.

Бутерброди з смаженим м'ясом і хроном

Хліб пшеничний -500, зелене масло -25, смажене м'ясо -200 -250, (4-6 скибочок), тертий хрін - 2 ст. ложки, сметана -20, салат овочевий або м'ясний - 2 -3 ст. ложки. Вихід: 1000. Вихід 1 порції -100.

Скибки житнього хліба намастити маслом. Покласти лист салату, скибочки смаженого м'яса, поряд - м'ясний або овочевий салат. Прикрасити сумішшю сметани і тертого хрону.

Бутерброди з холодцем

Хліб житній -500, гірчичне або хрінне масло -30, холодець -400, ріпчаста цибуля - 300, томати -80, оцет, листки салату і петрушки. Вихід: 1000. Вихід 1 порції- 100г.

Скибки хліба намазати гірчичним або хрінним маслом, на нього покласти тонкий шматок холодцю. Зверху - терту цибулю або нарізану зелену цибулю, збризнути оцтом, покласти половинки томатів. Прикрасити листками салату і петрушки.

Бутерброди з шинкою, яйцем і сиром

Хліб пшеничний -500, масло вершкове -20, шинка або не жирна ковбаса -200, сир -150, яйця - 3 шт., сметана -20, помідори або стручковий перець - 2 шт., огірок - 1 шт., томатне пюре, листки салату або кропу. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100.

Скибочки хліба злегка підсмажити на маслі або маргарині. Шинку або ковбасу, сир, круто зварені яйця, нарізати дрібними кубиками, заправити сметаною, посолити, поперчити, додати томат пюре. Готовий салат викласти гіркою на підготовлений хліб, прикрасити скибочками огірка, помідора або стручковим перцем (солодким), листками салату, кропу.

Бутерброди з рибою і хріном

Хліб пшеничний -500, масло вершкове -30, 5 шматків по 50 г. риби відварної, смаженої або копченої, тертий хрін -50, сметана -60, помідори або червоний солодкий перець -2 шт., зелень петрушки , кропу, зеленої цибулі. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100.

Скибки хліба підсмажити на маслі, на них покласти великі шматки вареної, смаженої або копченої риби. Поруч покласти тертий хрін, з'єднати з сметаною, скибочки свіжого помідора або перцю. Прикрасити бутерброди зеленою цибулею, зеленню петрушки, кропу.

Бутерброди з сардинами і яєчнею

Хліб пшеничний -500, масло вершкове -30, невеличкі сардини -5 -6 шт., яйця - 5 шт., редиска - 10 шт., свіжі огірки - 2 шт., зелень петрушки. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100.

Скибки хліба намастити маслом, зверху покласти яєчню, навколо скибочки огірків або редиски, по боках - сардини. Прикрасити зеленню петрушки.

ЛИСТКОВІ БУТЕРБРОДИ

Листкові бутерброди складаються з двох або декількох покладених один на один скибочок хліба, між якими кладуть різні продукти. Для цих бутербродів використовують цілі буханці хліба, які нарізають тонкими скибочками товщиною 0,5 -2 см. Якщо для листкових бутербродів використовують різні салати, пасти, соус майонез, то для них краще беруть черствий пшеничний або житній хліб.

Сирні бутерброди

Хліб пшеничний -200 г. (8 скибочок), масло вершкове -50, апельсин 2 шт., сир гострий -100 (4 скибочки), сіль. Вихід: 400. Вихід: 1 порції 100.

Білий хліб нарізати тоненькими скибочками. Масло розтерти, заправити сіллю, додати сік, цедру апельсину, добре збити. Отриманою сумішшю намастити скибки хліба. На половину з них покласти шматочки сиру, накрити їх рештою хліба. Можна подати цілими, або розрізати на маленькі бутерброди, викласти на блюдо, прикрасити часточками апельсин, зеленню.

Бутерброди з горіховою пастою

Білий хліб -1 батон, масло вершкове -100, плавлений сир - 1 шт., грецькі горіхи (ядро) - 2 стакани, майонез -50, часник -30, сіль, перець за смаком. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100.

З батона зрізати шкоринку , надати йому форму прямокутника. Розрізати вздовж на 4 прямокутника. Два з них змастити маслом і покрити приготовленою пастою. Зверху накрити рештою хліба. Загорнути в поліетиленовий мішок або пергаментний папір і на 1 -2 години залишити в холодильнику для пропитування. Перед вживанням розрізати на однакові за розміром бутерброди (сандвічі).

Для пасти: очищені часник і горіхи подрібнити крізь м'ясорубку. Плавлений сирок розтерти з майонезом і з'єднати з часниково-горіховою масою.

Бутерброди з жовтковою і оселедцевою пастою

Житній хліб -60, жовткова паста -15, оселедцеве масло - 15. Вихід: 90.

Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити жовтковою пастою, другу - оселедцевою. Скибочки з'єднати змащеними поверхнями і покласти під прес.

До закритих (листкових) належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки нарізають вздовж не до кінця, кожну половинку змащують маслом, між ними вкладають тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, смажену або відварене м'ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.

БАГАТОШАРОВІ БУТЕРБРОДИ

В багатошарових бутербродах всі шари хліба і начинки повинні щільно прилягати одне до одного, щоб їх можна було розрізати на тоненькі смугасті скибочки. Основним з'єднуючим продуктом є масло або масляні суміші. якими намащують обидві скибки. З однієї сторони намащують тільки ті скибки, які знаходяться зверху і знизу бутерброда. Між скибками хліба кладуть начинку.

Готовий багатошаровий бутерброд розміщують поміж двох дощок, зверху кладуть легенький прес і ставлять в холодильник місце на 3 -4 години. Завдяки цьому бутерброди не розшаровуються при нарізанні.

Багатошарові бутерброди будуть смачніше, якщо всі прошарки хліба будуть нарізані тоненько, а начинка соковита. Щоб вони мали більш апетитний і привабливий вигляд, їх краще готувати із різних сортів хліба і начинок, які поєднуються за смаком.

Клубні бутерброди

Хліб (тостерний) -45, шинка - 20, ковбаса в/к - 23, сир -12, масло вершкове -10, майонез - 8, маслини -5, свіжі огірки - 12, помідори -13, зелень -5. Вихід: 150.

Для клубних бутербродів використовують 3-4 скибки тостерного хліба. Хліб підсмажити в тостері до світло-жовтого кольору. Листя салату промити, обсушити. Оброблені шинку, ковбасу, сир нарізати тоненькими скибочками. Шматок тостерного хліба змастити вершковим маслом, покласти лист салату, на нього скибочки шинки, накрити другою скибочкою хліба, верхню частину змастити маслом, покласти кружальця свіжого огірка, зверху скибочки сиру тонко нарізаного, зверху скибочку хліба, змащеного вершковим маслом, свіжі помідори нарізані тонко на них шматочки ковбаси. Накрити шматком хліба змащеного маслом або майонезом. Поставити в холодильник під легкий прес. З двох протилежних кінців скріпити шпажкою і по діагоналі розрізати бутерброд на 2 частини. Викласти на блюдо на листя салату, прикрасити свіжими овочами, маслинами, оливками, зеленню.

Бутерброди з сирним маслом

Хліб пшеничний -200, масло вершкове -50, сирне масло -20, сирне масло з томатом -50. Вихід: 300. Вихід: 1 порції 100.

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати на 4 тоненькі скибочки. Одну скибочку намастити маслом, потім більш товстим шаром сирного масла. Накрити скибкою хліба, змащеною маслом, злегка придавити верхню сторону, намастити вершковим і сирним маслом, заправленим томатом. Потім покласти наступну скибку, попередньо змащену з однієї сторони маслом, а з другої маслом і сирним маслом. Зверху покласти четверту скибочку маслом вниз. Бутерброд покласти під легкий прес і поставити в холодне місце. Перед відпуском на стіл розрізати на куски бажаної форми.

Бутерброди з зеленим маслом і шинкою

Хліб житній -200, масло вершкове -100, сирне масло -20, шинка-100. Вихід: 400. Вихід: 1 порції 100.

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати на 5 тоненьких скибочок. Кожну скибочку з однієї сторони змастити зеленим маслом. На змащену сторону однієї скибочки покласти рівним шаром тоненькі скибочки шинки, накрити другою скибочкою змазаною стороною вниз. Зверху змастити зеленим маслом і викласти скибочки шинки. Таким чином викласти всі скибочки хліба. Верхню скибочку прижати, під легким пресом поставити в холодне місце.

Перед відпуском розрізати упоперек на маленькі бутерброди.

Вимоги до якості: листкові і багатошарові бутерброди мають форму прямокутників, трикутників. Поміж скибками хліба змащеним масляними сумішами, пастами або викладені м'ясні продукти. На розрізі проглядаються рівні прошарки суміші. Смак і запах - приємний. Консистенція - м'яка, соковита.

Бутерброди башні або піраміди

Бутерброди - башні або бутерброди - піраміди складаються із викладених один на одне бутербродів одного або різних видів, з'єднаних сірником або бутербродною шпажкою.

Готують 3 -4 види бутербродів середнього або маленького розміру круглої, або чотирьохкутної форми .

Бутерброди однієї форми поступово зменшують розміри, надаючи форму піраміди., а із бутербродів однієї форми, і розмірів викладають бутерброди башні.

Вживати такі бутерброди необхідно, починаючи з нижнього і закінчуючи верхнім бутербродом, в залежності від форми шпажки. На порцію йде 100 -200 г. хліба 20 -25 г. масла і 100 -150 гр. начинки.

Бутерброди з сиром і ковбасою

Хліб пшеничний -400, масло вершкове -200, сира -200, ковбаса варена -100, солоний огірок - ? шт., помідор - 1 шт., мариновані ягоди, зелень петрушки і укропу. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100.

На однакові скибочки хліба намастити масло і викласти на них шматочки ковбаси, а на решту - сир. Отримані бутерброди охайно викласти один на другий ( по 3-4), верхній прикрасити кружальцями помідора, ягодою, гілочкою зелені петрушки або кропу. З'єднати шпажкою.

Бутерброд - башня з шинкою

Хліб житній-200, масло з шинкою, гірчицею або зелене-30, шинка -100,солоний огірок - ? шт., або помідор - 1 шт., зелений салат, зелень укропу або петрушки. Вихід: 300. Вихід: 1 порції 100.

Скибочки хліба намастити масляною сумішшю і розрізати на квадратні шматочки. На кожен шматочок покласти однакові скибочки шинки, огірка або помідора, зверху - листочок салату. Бутерброди охайно викласти один на другий ( по 3 -4 ) прикрасити зеленню петрушки або кропу. З'єднати шпажкою.

Бутерброд піраміда з шинкою, сиром і яйцем

Хліб пшеничний -300, масло хрінне -30, сирне масло -15, зелене масло -15, шинка-50, сир -30, яйце варене ? шт., сливи мариновані - 4 шт., або 2 редиски, помідор ? шт., свіжий огірок ? шт. Вихід: 500. Вихід: 1 порції 100

Три скибочки хліба різного за розміром, але однакові за формою намастити різними масленими сумішами. На саму велику скибку покласти шматок шинки і свіжого помідора такої ж форми, покрити листком салату. На середній покласти шматок сиру і кружальце свіжого огірка, на менший - кружальце яйця і цілу сливу або розрізану, в формі квітки - редиску. Викласти бутерброди один на другий по мірі зменшення. З'єднати шпажкою.

Бутерброди рулети

Для приготування бутербродів - рулетів використовують цілі батони, або хліб, який після нарізання на пласти легко звертається і не ламається.

Пласти хліба намастити густим шаром начинки і щільно згорнути, щоб не залишалось по між ними пустот, потім загорнути в целофан або пергаментній папір і поставити на холод 3 -4 год. Перед відпуском нарізати. Якщо використовують батон, то його слід розрізати вздовж на дві половинки, вийняти частину м'якіша, залишаючи 1 см. біля шкоринки. Покласти в заглиблення фарш, з'єднати половинки, надаючи вид цілого батону, охолодить і перед відпуском нарізати упоперек.

Бутерброд - рулет з м'ясними продуктами

Батон-1 шт.(400), вершкове масло -100, томатна паста - 50, цибуля ріпчаста -30, м'ясні продукти (язики, шинка, ковбаса, консерви) -200, солоний огірок - 1 шт. Вихід: 800. Вихід: 1 порції 80

Батон розрізати вздовж на 2 половини, вишкребти м'якіш, оставити шар до 1 см. обидві половинки наповнити фаршем. З'єднати їх, завернути у целофан або пергаментний папір і залишити у холодильнику на декілька годин. Перед відпуском нарізати тонкими скибочками.

Для фаршу: збити вершкове масло, додати томат -пасту, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, солоний огірок, нарізати дрібними кубиками м'ясні продукти і м'якіш хліба і перемішати.

Бутерброд - рулет з маслом з шинки

Хліб пшеничний -400, масло з шинки -200. Вихід: 600. Вихід: 1 порції 100

Хліб зачистити від шкоринки і нарізати правильної прямокутної форми завтовшки 0,5 -0,8 см. Кожен пласт гарно змастити маслом з шинки, щільно згорнути рулетом, загорнути в целофан або пергаментний папір і поставити на 3 -4 год. у холодильник. Після охолодження рулет нарізати на окремі тонкі скибочки упоперек.

Бутербродні торти

Бутербродні торти готують з різних продуктів і надають їм. круглу, овальну, прямокутну та інші форми. Можна готувати одношарові, двохшарові і багато шарові торти. Відмінна особливість від інших бутербродів в том, що їх прикрашають зверху майонезом, сметаною, маслом або масляними сумішами, продуктами, які входять до складу. Оформляти торти бажано безпосередньо перед відпуском на стіл, щоб прикраси не висохли і не зав'яли.

Бутербродний торт можна скласти із окремих бутербродиків, красиво оформлених і укладених на блюдо так, щоб імитирувати торт.

Торт бутербродний з паштетом

Хліб пшеничний -250, хліб житній -250, масло зелене або томатне -100, паштет -250, чорнослив, мариновані фрукти, зелень петрушки. Вихід: 800. Вихід: 1 порції 100.

Чорний і білий хліб зачистити від шкоринки. Кожний розрізати на дві скибки однакової форми і розміру. Змастити зеленим або томатним маслом, зверху покласти шар паштету і скласти всі скибки разом, змащеними сторонами всередину. Зверху торт змастити паштетом, а з боків томатним або зеленим маслом. Прикрасити чорносливом, маринованими фруктами, зеленню.

Торт бутербродний з сирним маслом або маслом з шинки

Хліб житній -500, масло з шинки - 250, шинка -4 - 6 скибок, сирне масло -150, томати або червоний солодкий перець, кріп, зелень петрушки, мариновані ягоди, редьки. Вихід: 1000. Вихід: 1 порції 100

Хліб зачистити від шкоринки, розрізати на 4 скибки, намастити їх маслом з шинки і скласти одне на одне. Зверху намастити сирним маслом, а з боків маслом з шинки. Зверху прикрасити згорнутими в вигляді трубочок шинку, скибочками томатів або перцю, кропом, зеленню петрушки, маринованими ягодами, ромашкою з редиски.

Торт можна скласти з маленьких двохшарових бутербродів викладених на блюдо і відповідно оформлених. Багатошаровий тортовий бутерброд подають на стіл в цілому вигляді. Для збереження естетичного вигляду бутербродний торт краще порціонувати до оформлення.

БУТЕРБРОДИ ДЛЯ ДІТЕЙ

Для дітей краще готувати бутерброди маленьких розмірів. Продукти повинні бути нарізані так, щоб дитина могла з'їсти без виделки і ножа.

Готують бутерброди із розрахунку 50 -75 г. хліба, 10 -15 г. масла, 50 -60 г. інших продуктів або сумішів на одну дитину. На 1 порцію подають 2 -4 шт. бутербродів.

Бутерброди з сиром (“Снігова баба)

Хліб пшеничний -200, вершкове масло-30, м'який сир -150, молоко або вершки -60 -80, цукор -37, родзинки. Вихід: 500. Вихід: 1 порції 50

Хліб нарізати довгими скибочками і намастити маслом. Сир розтерти з цукром, додати вершки або молоко, вимішати і сформувати кульки, які викласти на підготовлені скибки хліба щоб утворилось відображення “сніговичка” (три кульки). Родзинками визначити рот, очі і гудзики.

Бутерброди з яйцем (“Сонечко)

Хліб пшеничний -200, оселедцеве або шинкове масло-100, яйце 1 шт., кріп. Вихід: 300. Вихід: 1 порції 50.

Хліб нарізати на круглі або квадратні скибочки. Змастити маслом, зверху викласти листочки укропу. В середину бутерброда покласти кружальце яйця, посередині якого знаходиться жовток. Від кола зробити “промені сонця” із січеного яєчного жовтка.

Бутерброди з овочами (“Кошики”)

Хліб пшеничний або житній -200, оселедцеве масло -75, дрібна редька, свіжі томати, огірки, кріп, петрушка. Вихід: 300. Вихід: 1 порції 50

Хліб нарізати круглими або чотирьохкутними скибками. Із шприца випустити оселедцеве масло так, щоб шар по краям був жовтішим ніж в середині. В заглиблення викласти гарно нарізані овочі. Прикрасити гілочками петрушки і кропу.

СОЛОДКІ БУТЕРБРОДИ

Солодкі бутерброди подають до чаю, кави, а також до молочних напоїв. Для їх приготування використовують пшеничний інколи житній хліб, злегка солодке але не жирне печиво, кекси, бісквіт. На 100 г. хліба або печива необхідно викласти 45 -100 г. продуктів, якщо хліб черствий або печиво сухе, продукти повинні бути м'якими.

Готують такі бутерброди за декілька годин до подачі на стіл, щоб хліб і печиво стали соковитими.

Бутерброди з сиром і горіхами

Хліб пшеничний або печиво-200, м'який сир -180, цукор -25, горіхи товчені -20. Вихід: 400. Вихід: 1 порції 50.

Скибки пшеничного хліба або печива змастити товстим шаром сиру, заправленого цукром. Зверху посипати підсмаженими горіхами.

Бутерброди з шоколадним маслом

Хліб пшеничний або печиво -200, шоколадне масло-100, ягоди суниці, малини або агруса . Вихід: 300. Вихід: 1 порції 50

Скибки хліба або печива змастити тонким шаром шоколадного масла. Прикрасити ягодою суниці, малини або агрусу.

Бутерброди з медом і горіхами

Хліб пшеничний -200, мед зацукрений - 100, вершкове масло-50, товчені горіхи - 40. Вихід: 400. Вихід: 1 порції 50

Скибки пшеничного хліба підсушити, змастити маслом, зверху покласти зацукрений мед і посипати підсмаженими товченими горіхами.

Вимоги до якості бутербродів:

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак.

В бутербродах - продукти охайно нарізані і викладені на кусок хліба. Вони мають гладеньку поверхню. Смак і запах - властивий використаним продуктам. Хліб не черствий, товщина куска для відкритих бутербродів - 1 -1,5 см, закритих -0,5 см. Їх оформляють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, соусом майонез та майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на мілких столових, закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Дати класифікацію бутербродів у вигляді таблиці.

2. Який хліб використовують для бутербродів?

4. Що можна використати крім хліба для бутербродів?

Як можна використати гарячі бутерброди?

Які особливості приготування багатошарових бутербродів?

З якою метою багатошарові бутерброди охолоджують і ставлять під прес?

8. Які особливості приготування і оформлення бутербродних тортів?

9. Пояснити особливості приготування калорійних і клубних бутербродів.

10. Особливості приготування дитячих бутербродів.

§ 4 САЛАТИ - КОКТЕЙЛІ

Салати коктейлі - це суміш різних готових до вживання продуктів, заправлених майонезом, салатними заправками, збитими вершками. Салати - коктейлі не складні в приготуванні, їх можна подавати кожен день, але особливо вони прикрашають святковий стіл.

Салати - коктейлі поділяють на закусочні ( з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів), і десертні (з фруктів, ягід). Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані тонко, охайно - кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями в залежності від виду салату.

Їх кладуть шарами, дотримуючись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних - фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправками, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для оформлення салатів - коктейлів використовують варені: м'ясо, рибу, креветки, зелень, ягоди, фрукти, часточки або кружальця апельсину чи лимону, які можна одіти на край посуду, в якому відпустили салат, попередньо надрізавши з одної сторони.

Десертні салати - коктейлі прикрашають горіхами, кокосовою стружкою, шоколадом, свіжими ягодами, цитрусовими. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки, фужери, конічні стакани, вазочки, які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі 10 -14° С.

Салати -коктейлі мають вихід 75, 100, 150 г. на порцію.

Салат-коктейль із свіжих овочів

Томати -25, огірки -35, перець солодкий жовтий і червоний -20, зелень -3, цибуля зелена -20, яйце -10, майонез -30. Вихід: 100.

Оброблені томати, огірки, жовтий та червоний солодкий перець нарізати кубиками, цибулю кружальцями. В підготовлену креманку викладати шарами на листок салату в такій послідовності: шар огірків, червоного солодкого перцю, цибулі нарізаної кружальцями, томатів, жовтого перцю, кожний прошарок змащувати майонезом. Зверху салат полити майонезом, прикрасити зеленню, овочами, які входять до складу салату. Подати у креманках, фужерах на закусочній тарілці з серветкою, поруч покласти чайну ложку.

Салат-коктейль делікатесний

Картопля -25, морква -18, гриби мариновані -20, цибуля зелена -20, кукурудза консервована -15, салат зелений -10, майонез -30. Вихід: 100.

Промиту картоплю і моркву відварити, охолодити, обчистити, нарізати скибочками. Консервовані або мариновані гриби нарізати скибочками, зелену цибулю дрібно посікти, додати кукурудзу.

В підготовлений посуд овочі викласти шарами на лист салату, кожен прошарок змастити майонезом. Поверхню салату полити майонезом і прикрасити грибами, кукурудзою, морквою, зеленню.

Салат-коктейль з варених овочів

Картопля варена -25, морква варена -20, свіжі або малосольні огірки -20, зелений консервований горошок -15, свіжі томати -25, цибуля зелена -10, зелень кропу або петрушки -5, салатна заправа або майонез із сметаною -30. Вихід: 150.

Усі передбачені рецептурою овочі нашаткувати маленькими кубиками (частину огірків і томатів залишити на оформлення страви) викласти у креманку, полити майонезом або салатною заправою, оформити продуктами, що входять до складу страви. У рецептуру додатково можна включати яйця (1/4 шт.), відповідно збільшуючи масу страви. Для оформлення можна використовувати яєчний жовток, який протирають крізь сито.

Салат-коктейль вітамінний

Картопля -34, сушені білі гриби -13, свіжі огірки -26, свіжі томати -30, солодкий перець -33, цибуля ріпчаста -12, олія -15, лимон -15, зелень -3. Вихід: 150.

Картоплю і гриби відварити. Свіжі огірки, томати, солодкий перець, ріпчасту цибулю нарізати соломкою. Овочі заправити олією, викласти у фужер шарами. Прикрасити зеленню свіжим огірком і помідорами.

Салат-коктейль”Апетитний”

Морква -25, яблука -25, огірки -20, томати -20, лимонний сік -5, сметана -20, цукор -10, зелень -5, сіль за смаком. Вихід: 100.

Обчищені яблука, моркву, свіжі огірки нарізати тоненькою соломкою, свіжі томати - кружальцями. В креманку покласти овочі шаром чередуючи яблука, моркву, огірки і томати. Зверху полити сметаною, прикрасити свіжими огірками, помідорами, зеленню петрушки.

Салат-коктейль грибний

Варені печериці-30, цибуля ріпчаста -10, сік лимону - 10, салат -10, грецькі горіхи -20, сметана -10, майонез -10, перець маринований -5, зелень. Вихід: 100.

Відварні печериці нарізати тоненькими скибочками. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, збризнути лимонним соком і з'єднати з шампіньйонами.

В бокал покласти нарізаний соломкою салат, на нього печериці з цибулею. Заправити соусом з сметани і майонезу, посипати посіченими горіхами, прикрасити полосками перцю і зеленню петрушки.

Салат-коктейль по-швейцарські

Твердий сир -25, консервований ананас -25, горіх кешью -20, м'який сир -10, сметана -20, сіль за смаком. Вихід: 100.

Твердий сир і обчищені ананаси нарізати кубиками, горіхи подрібнити. В креманку на лист салату викласти шарами сир, ананаси, горіхи. Заправити сумішшю сметани і протертого крізь сито м'якого сиру. Зверху посипати горіхами.

Салат-коктейль з нерибних продуктів моря

Креветки варені -15, крабові палички -40, огірки свіжі -35, лимон -18, перець солодкий -7, печериці консервовані -5, кукурудза консервована -10, зелень -7, сіль -3, соус кетчуп -5. Вихід: 150.

Нерибні продукти моря - зачистити, нарізати, дрібними кубиками. Гриби нарізати скибочками, огірки кубиком. В скляний фужер покласти листки салату так, щоб краї злегка виглядали за стінку посуду. В фужер покласти шарами підготовлені огірки, крабові палочки, кукурудзу, печериці, креветки. Прошарки та поверхню салату заправити майонезом, з'єднаним з соусом кетчупом. Прикрасити салат солодким перцем, цілими консервованими грибами, зеленню, кружальцями лимону на борту фужера.

Салат можна подавати в креманках, високих вазочках або фужерах, які ставлять на закусочну тарілку з серветкою, поряд покласти чайну ложку.

Салат-коктейль рибний

Філе відварної риби (судака, тріски, окуня, палтуса, осетрини) -50, огірки солоні (без шкірки і насіння) -20, лимон -15, майонез -30, соус “Кетчуп” -5, солодкий перець або маринований -5, варені печериці-20, зелень -5. Вихід: 150.

Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізати маленькими кубиками. Заправити лимонним соком, майонезом і соусом кетчупом. У скляний фужер покласти листки зеленого салату (качаний або салатний цикорій) так, щоб їхні краї трохи піднімалися над стінками посуду. Покласти підготовлену рибу з огірками і грибами, полити соусом. Оформити солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, надрізане з одного кінця, повісити на фужер. Оформити цілими відварними печерицями або їхніми шляпками.

Салат-коктейль із креветок

Креветки -60, яйце -1\2 (20г.), кочанний салат -10, майонез -15, сметана -10, соус “кетчуп” -5, лимон -10 . Вихід: 100.

Креветки зварити і зачистити від панцера. В скляний фужер покласти листки салату так, щоб краї злегка виглядали за стінку посуду. Зверху покласти м'ясо креветок, заправити сумішшю сметани, майонезу, соусу. “кетчупу” і подрібненого яєчного білка.

Оформити тертим яєчним жовтком, зеленню, скибочками лимону. Цілими вареними креветками, прикрасити край фужеру.

Салат-коктейль “Імбирний”

М'якоть вареної курки -30, яблука -20, ананаси консервовані -20, апельсини -10, лимон -10, сметана -20, горіх кешью-10, імбир і мускатний горіх (на кінчику ножа).

Вихід: 100.

М'якоть вареного курячого філе нарізати кубиками. Обчищенні свіжі яблука, ананаси і апельсини - скибочками. В бокал покласти філе, чередуючи його з свіжими фруктами.

Зверху салат заправити сумішшю розтертого мускатного горіха і кешью, імбиру. Прикрасити салат кружальцями лимону.

Салат-коктейль з шинкою

Шинка або рулет -30, мариновані огірки -20, зелена цибуля -20, кефір -30, лимонний сік -10, петрушка -5, сіль, перець за смаком. Вихід: 100.

Не жирну шинку або рулет нарізати скибочками, консервовані огірки - кубиками, зелену цибулю дрібно нарізати.

У вазочку або фужер викласти шаром огірки, шинку, зелену цибулю. Зверху залити сумішшю кефіру заправленого сіллю, перцем і лимонним соком. Прикрасити скибочками шинки і зелені.

Салат-коктейль з птиці або дичини

Філе смаженої птиці або дичини -40, яблука -20, обчищені апельсини -40, майонез -25, біле десертне вино -5, вершки 35% - ї жирності - 15, зелень -5.

Вихід: 100.

Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізати соломкою, з'єднати і заправити майонезом з додаванням вина, покласти у креманку або фужер. З кондитерського мішка випустити збиті вершки і прикрасити зеленню. Можна прикрасити страву вишнями або черешнями, без кісточок.

Салат-коктейль з курки

М'якоть вареної курки -25, огірки мариновані -25, перець солодкий -25, салат кочанний -10, соєвий соус -5, хрін -5, сметана -10, простокваша або йогурт -5, зелень петрушки -3, перець чорний молотий - 0,002. Вихід: 100.

М'якоть вареної курки, мариновані огірки, перець нарізати дрібними кубиками. Частину салату нарізати соломкою. В фужер покласти лист салату, шарами -підготовлені продукти: нарізаний салат, курку, огірки, солодкий перець. Прошарки змастити соєвим соусом. Зверху салат заправити сумішшю тертого хрону, сметани та простокваши.

Прикрасити салат м'якоттю птиці, свіжими овочами, зеленню петрушки.

Вимоги до якості закусочних салатів -коктейлів: салати відпущені в скляних або кришталевих креманках, бокалах, вазах, заправлені сметаною або майонезом, простоквашею, йогуртом. Прикрашені продуктами, які входять до складу салату (особливо виділяється основний продукт), зеленню петрушки, кропу або салату. Нарізка продуктів охайна, однієї форми. Смак і запах - в міру солоний, гострий або ніжний, властивий продуктам, які входять до складу салату. Колір -відповідає складу продуктів. Консистенція -соковита, продукти і овочі м'які.

Грецький салат

Солдкий перець- 20, помідори свіжі - 25, салат- 15,огірки свіжі-25, цибуля ріпчаста -10, яйця -1\2 шт., сир-“Фєта” або бринза -40, олія оливкова- 10, перець мелений -0,01, гірчиця - 2, зелень петрушки -2, майоран або душиця -3. Вихід -150.

Свіжі овочі підготувати. Солодкий болгарський перець нарізати соломкою, огірки - кубиками, помідори і варені обчищені яйця - часточками, ріпчасту цибулю- кільцями, бринзу або сир “Фєта” -кубиками.

Всі продукти з'єднати, перемішати, додати оливки або маслини, викласти на кругле блюдо або салатницю з листками салату. Салат полити заправкою.

Для заправки: з'єднати гірчицю, сіль, перець, олію і посічену зелень петрушки.

Салат прикрасити листками майорану або душоці.

Перець фарширований сиром, маслом і часником

Перець -100, сир -20, вершкове масло -10, часник -5. Вихід: 100.

Стручки червоного і жовтого перцю промити, зрізати плодоніжку, видалити насіння. Сир і охолоджене масло натерти на тертці з великими отворами, часник на мілкій, масу перемішати, нафарширувати нею перець і витримати 15 -20 хв. в холодильнику. Подавати на блюді, тарілці застеленому листками салату. Перець нарізають кружальцями, викладають віялом або рядами. Між перцем кладуть прикраси з овочів: помідор, моркви, огірків, редиски.

Перець можна фарширувати м'ясним фаршем, паштетом. В фарш з сиру можна добавити горіхи, родзинки, дрібно порізаний солодкий перець.

Вимоги до якості: зафарширований перець нарізаний кружальцями, викладений фігурно та тарілці, поряд - квіти із овочів: фарш повністю заповнив перець, однорідний. Смак -гоструватий, в міру солоний.

Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Дати характеристику салатам-коктейлям.

2.Який посуд використовують для салатів-коктейлів?

3.Скласти таблицю приготування салатів-коктейлів :

Назва салату-коктейлю	Особливості приготування

4.Особливості оформлення салатів- коктейлів.

§ 5 РИБНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом, хрін, асорті рибне та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти - у натуральному вигляді і з гарніром.

Закуски з сьомги, кети, лосося нарізають тонкими скибочками по 2-3 на порцію.Ці закуски вважаються делікатесними і подають їх з часточками лимону і зеленню.Рибу гарячого коптіння (севрюгу, осетрину, скумбрію, ставриду, палтус) нарізають на порційні куски без шкіри, кісток або хрящів. Подають з свіжими овочами, лимоном.Окремо подають соус майонез або хрін.

Закуски із сольоної риби мають гострий смак, специфічний запах і збуджують апетит. Жир оселедцевих містить ненасичені жирні кислоти. Поєднання оселедця з рослинними оліями підвищує біологічну цінність страв. Прикладом таких страв, збалансованих по вмісту жирних кислот, є закуски з оселедця, кільки, шпрот, сардин.

Подають рибні страви і закуски на лотках закусочних тарілках, оселедницях, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

Риба холодного копчення (порціями)

Балик осетровий або севрюжачий -97, або кети, або чавичі, або нирки -101, або боковик: севрюжачий -95, або осетровий -93, або білужачий -87, або горбуша -129, або скумбрія далекосхідна -101. Вихід: 75.

Підготовлену рибу нарізати тоненькими скибочками по 2 -3 на порцію. Закуски з цих видів риби є делікатесними.

Подавати з дольками лимона і зеленню.

Риба гарячого копчення (порціями)

Севрюга -104, або осетр -100, або окунь морський -100, або сом (крім океанічного) -107, або тріска -115, гарнір -50, соус -30. Вихід: 155.

Рибу нарізати на порціонні куски без шкіри, кісток і хрящів.

Подавати з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подавати окремо.

Консерви у маслі

Шпроти, сардини, корюшка, печінка тріски та ін. -79. Вихід: 75.

Шпроти або сардини укласти рівними рядками на шпротницю, полити маслом від консервів, прикрасити гілочками зелені петрушки. За 1 колонкою Збірника рецептур оформити лимоном.

Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром.

Ікра зерниста, кетова або паюсна

Ікра зерниста, кетова або паюсна -50, лимон -16. Вихід: 66.

Зернисту осетрову, лососеву ікру подають в ікорницях, кошиках з варених яєць або волованах.

Ікорницю заповнити бити льодом, на нього поставити скляну розетку з ікрою. При відпуску ікру нічим не прикрашають, можна масло подати окремо, оформити скибочкою лимона.

Кошики з яєць для ікри виготовляють з круто зварених яєць. Яйця обчистити, нарізати вздовж або у вигляді хризантеми. На половинку яйця накласти ікру, прикрасити квіточкою з масла, гілочками зелені. Відпускають на ікорній тарілці.

Ікру паюсну покласти тонким шаром на мармуровій дошці порізати на порції у вигляді квадратів або ромбів. Оформити квіточкою масла і скибочками лимону. Відпустити в ікорній тарілці.

Ікра асорті на овальне блюдо покласти смугами ікру осетрову, потім лососеву і нарізані ромбиками кусочки паюсної ікри. Поміж смугами ікри розмістити листя салату. З боків блюда викласти букети квітів з масла.

При подаванні ікри в ікорницях на столи обов'язково ставлять ікорні тарілки діаметром 150 мм. Ікру можна відпустити, як самостійну страву. Вона може бути складовою частиною рибного асорті.

Відпуск лимону. Лимони подають як закуску з цукром, а також до сьомги шашликів, та інших гастрономічних товарів, до риби смаженої у фритюрі, на решітці (грилі) та на рожні.

Використовують лимони також до гарячих та холодних напоїв. Перед подаванням їх обмивають гарячою водою, а потім охолоджують, завдяки чому посилюється аромат лимонів.

Існує кілька традиційних способів приготування лимонів.

Зняти з лимона цедру, нарізати кружальцями без насіння. Цедру зрізати у вигляді спіралі, яку використовують для оформлення напоїв. Можна лимон не очищати від цедри, а накарбувати, нарізати кружальцями, викласти в блюдо кругле по колу, всередину покласти розетку з цукром.

Для других страв і закусок кружальце лимона надрізають, відгинають кінці в різні боки у вигляді спіралі.

Лимони використовують також як декоративний елемент при оформленні заливних страв. Для цього його нарізають у вигляді кружалець, напівкружалець, зірочок, крилець метелика та інші.

Асорті рибне

Сьомга солона -35, або лосось солоний -38, севрюга -53, маса відварної севрюги -25, кілька -56 або шпроти -26, ікра паюсна або зерниста, або кетова -10,2, маса рибних продуктів -85, огірки солоні -19, томати свіжі -18, морква -19, зелений горошок -23, желе -7, заправа для салатів -8, маса гарніру -75, лимон -7.

Вихід: 165.

До складу страви слід включати не менш як 3 -4 види рибних продуктів. Для рибного асорті використовують готові рибні продукти. Малосольну сьомгу, лососину, кету, баликові вироби, відварну або смажену рибу, ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільки, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані тоненькими кусочками продукти викласти на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), або воловани, випечені із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розмістити овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Прикрасити страву скибочками лимону, листками салату, зеленню петрушки.

Оселедець з картоплею і маслом

Оселедець -73, картопля -103, маса вареної картоплі -75, масло вершкове -15. Вихід: 125.

Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек, навскіс кусочками 2 -3 см. завширшки і викласти на тарілку для оселедця або лоток у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрасити зеленню петрушки. Окремо на кроншелі або у круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, подати гарячу відварну цілу картоплю або обточену або у формі бочечки, посипати посіченою зеленню, на розетці - гарно оформлене вершкове масло (у вигляді троянди).

Оселедець січений

Оселедець -938, хліб пшеничний -140, молоко або вода -140, цибуля ріпчаста -143, яблука свіжі -143, масло вершкове -50, оцет 3 % - й -30. Вихід: 1000.

Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнити на м'ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом. Злегка зпасеруваною ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. Додати розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтерти до однорідної маси. Масу викласти на тарілку для оселедця, надати форми цілої риби або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок.

Перед подаванням прикрасити оселедець: яблуками, цибулею, вершковим маслом, подрібненими листками салату, яйцями звареними круто. Подавати порціями по 50-100 г.

Оселедець по-київські

Філе оселедця -40, масло вершкове 30, сир голландський -20, хліб

пшеничний -30, молоко-25, готова гірчиця - 0,5, перець -0,01, свіжі огірки -23, свіжі помідори - 23, яблука свіжі -23, зелень - 5. Вихід: 100/50.

Оселедець розібрати на чисте філе і вимочити. Пропустити крізь м'ясорубку з паштетною решіткою разом з замоченим у молоці або воді віджатим без шкоринки білим хлібом. Масу перемішати і протерти крізь сито.

Отриману масу з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, тертим голландським сиром, готовою гірчицею, чорним меленим перцем. Заправити за смаком. Перемішати, добре розтерти до однорідної маси і злегка збити.

При відпуску викласти в оселедницю у вигляді оселедця , або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок, прикрасити вершковим маслом, свіжими огірками і помідорами, яблуками, зеленню.

Вимоги до якості: оселедець по київські відпущений в овальному блюді або оселедниці, сформований у вигляді оселедця, закарбований, прикрашений вершковим маслом, свіжими овочами, зеленню. Смак і запах -гостро -пікантний, в міру солоний, з ароматом оселедця. Колір - сірий. Консистенція - однорідна, пухка, без комків.

Оселедець під “Шубою”

Оселедець -52, картопля варена -15, буряки варені - 15, морква варена -15, яблука свіжі -14, цибуля ріпчаста -12, майонез -20, маслини -5. Вихід: 100/5.

Оселедець розібрати на чисте філе і нарізати соломкою, покласти на блюдо, посипати дрібно нарізаною цибулею, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука обчищені від шкірочки і насіннєвого гнізда. Кожен прошарок змащувати майонезом. Зверху залити майонезом і поставити на 10 -20 хв. у холодне місце, оформити шматочками оселедця, маслинами і зеленню.

Вимоги до якості: оселедець і овочі нарізані соломкою, охайно викладені шарами, зверху прикрашені зеленню і маслинами, морквою і оселедцем. Смак і запах - приємний, гоструватий. Колір - відповідний складу овочів. Консистенція - м'яка, соковита.

Желе рибне

Харчові рибні відходи -1000, маса бульйону -1000, желатин -40, морква -25, цибуля ріпчаста -24, петрушка (корінь) -13 або селера (корінь) -15, оцет 9-й -15, яйця (білки) -3 шт., лавровий лист -0,3. Вихід: 1000.

Желатин залити холодною кип'яченою водою (1:8), розмішати, щоб він не прилип до дна посуду і витримати для набухання протягом 1 -1,5 год. Приготувати відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збити і з'єднати з двократною кількістю холодної води, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів приготувати бульйон. У процесі варіння додати коріння, цибулю, а наприкінці - лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон процідити і знежирити.

У гарячий бульйон покласти желатин і розмішати до повного розчиння, додати сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолодити до 50 -60 °С, ввести відтяжку, покласти коріння, цибулю. Желе, перемішати, довести до початку зсідання білків і варити 15 хв. на маленькому вогні. Потім витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе процідити крізь густу тканину, довести до кипіння і охолодити.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе нарізають кубиками і додають до складного гарніру для холодних рибних страв. Також желе можна використати для заливних в формах овочевих гарнірів для банкетних рибних страв і для глазирування відварних овочів.

Риба заливна з гарніром

Осетр -160, або севрюга -150, або сом -192, або кета -157, маса відварної риби -75, лимон -55, петрушка (зелень) -2, желе готове -125, морква -6, маса заливної риби -200, гарнір -50, соус -25. Вихід: 275.

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів.