Технологія приготування їжі

Печеня по-київські

Яловичина (вирізка) -161, картопля -200, гриби сушені -15, цибуля ріпчаста -35, томатне пюре -15, жир -20, сметана -50, перець чорний -0,01, для тіста: борошно пшеничне -40, яйця -1/14 шт., вода -10. Вихід: 325

Дрібну обчищену картоплю, обсмажену цілою, скласти у порційний горщечок, зверху на картоплю покласти по 2 куски підсмаженої вирізки, варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасеровану з томатним пюре, січену зелень, додати сіль, перець, залити сметаною і грибним відваром. Горщечок закрити кришкою і запікати у жаровій шафі 15-20 хв. Подавати печеню у горщечках, поставивши на підставну тарілочку.

Печеня по-кримські

Баранина -149, яблука -50, цибуля ріпчаста -20, томатне пюре -12, масло вершкове топлене -20, картопля -290, родзинки -20, борошно пшеничне -5, сметана -10, вино портвейн червоний -5. Вихід: 315.

Баранину (грудинку) нарубати по 2 куски на порцію, обсмажити, залити сметанно-томатним соусом і тушкувати 8-10 хв.

У підготовлені горщечки покласти яблука, нарізані часточками, два кусочки м'яса, смажену картоплю, залити соусом, у якому тушкували м'ясо, додати промиті родзинки, довести до смаку, влити вино, протушкувати в жаровій шафі на 8-10 хв. Подавати у цих самих горщечках.

Печеня по-житомирські

Свинина (лопатка, грудинка) -125, сало -25, картопля -250, цибуля ріпчаста -55, морква -35, гриби сушені -10, томат -пюре -20, часник -2, лавровий листа -0,01, перець -0,02, сіль -2, зелень -5. Вихід: 375.

Свинину, нарізати по 2 шматки на порцію, обсмажити з додаванням томатного пюре, посолити, додати бульйон і стушкувати до напівготовності.

Картоплю і моркву нарізати кубиками, обсмажити на салі, змішати з нарізаною кільцями цибулею, заправити перцем і сіллю. Гриби зварити і дрібно нашаткувати.

В глиняні горщики скласти прошарками овочі і м'ясо ( так, щоб знизу і зверху були овочі), додати нарізані гриби, лавровий лист, залити грибним відваром, закрити кришкою і тушкувати в жаровій шафі до готовності.

Перед подачею заправити часником, посипати дрібно нарізаною зеленню і витримати 3-4 хв. при закритій кришці.

Подають печеню в горщечку, на підставній тарілці. Поряд в розетці -зелень.

Вимоги до якості: м'ясо і овочі зберегли форму нарізки. Смак - в міру солоний, гострий. Запах - тушкованого м'яса, грибів, овочів, часнику. Колір - темно -коричневий. Консистенція - овочів і м'яса м'яка, соковита.

Котлета “Космос”

Яловичина (тазостегнова частина, лопатка, грудинка) -50, жир яловичий -15, жир топлений -5, яйця -1/2 шт. (20), молоко -5, хліб пшеничний -15, цибуля -15, сіль -3, перець -0,2, маса напівфабрикату -105, маса смажених котлет -75, гарнір -150. Вихід: 225.

Із яєць і молока приготувати омлет. Яловичину зачистити, нарізати, подрібнити на м'ясорубці. В фарш додати 1/5 частину дрібно посіченого омлету, сіль, перець, рідину. Масу перемішати, вибити, порціонувати, надати фаршу кружалець.

Приготування начинки: пасеровану цибулю з'єднати з січеним омлетом, заправити сіллю, перцем.

На середину кружалець із м'ясного фаршу покласти начинку, загорнути і надати форму конуса. Напівфабрик запанірувати в льєзоні і сухарях два рази, охолоджуючи в холодильнику. Приготовлений напівфабрикат посмажити в жирі і довести до готовності в жаровій шафі.

Із білого хліба приготувати крутони, викласти їх на підігріте блюдо. На крутонах розмістити котлети в вигляді “ракети”. Поряд розташувати компоненти складного гарніру: картопля смажена, кукурудза консервована припущена, горошок припущений, цвітна капуста в тісті. Страву прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: котлети зберегли форму конуса, рівномірно покриті паніровкою, мають рум'яну кірочку. На розрізі фарш розташований посередині. Колір - м'яса на розрізі сірий. Смак - в міру солоний. Запах - смаженого м'яса. Консистенція -соковита, пухка.

Рулет курортний

Свинина (грудинка, лопатка) -109, часник -1, сало шпик -10, молоко -10, перець чорний -0,01, маса напівфабрикату -110, вага напівфабрикату після варіння -90, борошно -12, молоко -10, яйце ? шт. (10), цукор -3, жир для смаження -15, масло вершкове -10, маса смаженого рулету -100, гарнір -150, зелень -5.

Вихід: 360.

Свинину (лопатку або грудинку) зачистити, нарізати і 2 рази подрібнити на м'ясорубці.

В фарш додати молоко, сіль, сало нарізане кубиками, січений часник, добре перемішати і вибити. Масу порціонувати по 500 г., сформувати у вигляді батону, загорнути у змочену водою марлю. Сформований рулет покласти в сотейник, залити бульйоном і варити до готовності 45-50 хв.

Готовий рулет охолодити, вийняти з бульйону, зняти марлю і нарізати на порційні шматки. Приготувати тісто кляр. Запанірувати порційні шматки рулету в тісті кляр і посмажити у фритюрі до появи золотистої кірочки.

Відпустити на підігрітому блюді, виклавши рулет веєром. Поряд розмістити складний гарнір із смаженої картоплі нарізаної фігурно, смажених грибів. Страву прикрасити ромашками із яйця, зеленню.

Вимоги до якості: рулет рівномірно покритий тістом, яке має рум'яну кірочку. На розрізі колір сірий. Смак - в міру солоний. Запах - смаженого м'яса, часнику. Консистенція - пухка, соковита.

Купати

Свинина жирна -250, цибуля ріпчаста -25, часник -2, кишоболонка -30, гранат -10, або барбарис в зернах -15, перець - 0,02, сіль -3, кориця -2, гвоздика -3, маса напівфабрикату -250, , маса смажених купат -200, гарнір -100. Вихід: 300

Оболонку зачистити, добре промити вивертаючи їх та міняючи воду, замочити в холодній воді на 12 годин, промити. Виділити лопатку або грудинку свинини, зачистити, нарізати невеличкими шматочками і подрібнити на м'ясорубці. В фарш добавити рідину, дрібно посічені цибулі і часник, корицю, гвоздику, гранат або барбарис, перець, сіль. Масу перемішати, вибити.

Отриманим фаршем наповнити кишоболонки так, щоб на порцію було по 2 ковбаски у вигляді підківок, кінцівки зав'язати, надіти на шпажки. Смажити купати над тліючим вугіллям або в гриль апараті. З купат зняти шпагат.

При відпуску купати на блюді; їх знімають з шпажки, кладуть на тарілку, поряд розташовують свіжі помідори, огірки, барбарис, зелень, лимон.

Вимоги до якості: купати мають форму підківок, зверху рум'яна кірочка, на розрізі колір - сірий. Смак - в міру солоний, гострий. Запах - маринованого смаженого м'яса і приправ. Консистенція - м'яка, соковита.

Тюфтельки з овочами

Свинина - 75, яловичина -50, хліб пшеничний -30, цибуля -40, олія -20, яйце -1/4 шт. (10), сіль -3, мелений духмяний перець, зелений горошок консервований -125, помідори консервовані в особистому соку -100, базилік -5, петрушка -5, маса тюфтельок з соусом -200, гарнір -150. Вихід: 350

М'ясо свинини і яловичини зачистити, нарізати, подрібнити на м'ясорубці, з'єднати з замоченим білим хлібом без шкоринки і вдруге пропустити через м'ясорубку. В фарш додати сіль, перець, пасеровану цибулю, яйце.

Масу перемішати, вибити, порціонувати і сформувати напівфабрикат круглої форми, обсмажити.

Приготування соусу. Спасерувати цибулю. Консервовані помідори відцідити від соку, очистити, видалити основу біля плодоніжок і нарізати. В томатний сік додати пасеровану цибулю, нарізані помідори, зелений горошок, заправити сіллю, духмяним перцем, перемішати. В соус покласти обсмажені тюфтельки, закрити кришкою і тушкувати на помірному вогні 15-20 хв. В кінці довести до смаку.

При відпуску страву посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і базиліком. На гарнір можна подати макарони відварні або розсипчасту рисову кашу.

Вимоги до якості: тюфтельки покриті соусом, зберегли форму. Смак - в міру солоний, гострий. Колір - коричневий. Консистенція - м'яка, соковита.

Контрольні запитання і завдання для повторення :

1.Скласти схему приготування страви-вирізка з солодким перцем.

2.Скласти таблицю відмінних особливості страв: печенямя по-київські, по-кримські, по-житомирські?

3. Який гарнір використовують для страви “Свинина в соусі з печерицями”?

4.Якою начинкою фарширують котлету “Космос”?

5.Як приготувати напівфабрикат для купат?

6.Яку начинку використовують для завиванця по-київські?

7.Особливості паніровки “Котлети юбілейної”.

§ 5 СТРАВИ З СУБПРОДУКТІВ

Печінка по-строгановські

Печінка -177, жир тваринний -12, маса смаженої печінки -100, томатне пюре -10, соус гострий -5, соус -100, гарнір -150. Вихід: 365.

Зачищену печінку нарізати на порційні куски 0,5 см. завтовшки, розрізати їх на брусочки 4-5 см завдовжки (масою 5-7 г) обсмажити, помішуючи на добре розігрітій сковороді (шар печінки -1-1,5 см) 3-4 хв., наприкінці смаження посолити. Потім залити сметанним соусом з цибулею, додати спасероване томатне пюре, соус гострий розмішати, довести до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом покласти у баранчик або порційну сковороду, посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнір (картопля смажена або відварна, картопляне пюре,) подати окремо або разом з печінкою.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд -кусочки печінки однакової форми і розміру, залиті соусом. Колір - на розрізі сірий або коричневий. Смак і запах - властиві страві, в міру солоний. Консистенція - м'яка, соковита, без плівок і сухожилків.

Печінка в соусі

Печінка -150, борошно -5, перець солодкий -25, масло вершкове -10, перець чорний горошком -4, сіль -3, перець мелений червоний -4,перець мелений духмяний -4, цибуля ріпчаста -25, вершки -32, бульйон -95, маса тушкованої печінки -150, гарнір -150, масло -10. Вихід: 310.

Печінку зачистити від плівок, нарізати брусочками і посипати борошном з допомогою ситечка. Стручки червоного перцю вимити, розрізати навпіл, видалити серцевину і білі перегородки. Жир розігріти в великій сковороді, обсмажити солодкий перець 5 хв., додати печінку та смажити 10 хв.. Додати сіль, мелений червоний і духмяний перець, маленькі головки ріпчастої цибулі і смажити до готовності. Змішати вершки з бульйоном, вилити у сковорідку і дати страві покипіти ще 5 хв. Відпустити з відвареною локшиною, поливши вершковим маслом і посипавши нарізаною зеленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд -кусочки печінки однакової форми і розміру, залиті вершками, змішаними з бульйоном м'ясним. Колір - на розрізі коричневий. Смак і запах - властиві страві, в міру солоний. Консистенція - м'яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків.

Для смаження використовують нирки молодих тварин

Нирки телячі смажені

Нирки телячі -199, яйце -1/4 шт. (10), сухарі -20, жир тваринний топлений -12, лимон -6, маса смажених нирок -125, гарнір -100, масло вершкове зелене -15. Вихід: 245

Нирки зачистити від лишнього жиру і плівок, промити, розрізати вздовж надвоє, посолити, поперчити, запанірувати в льєзоні і сухарях, з'єднати шпажкою, обсмажити у фритюрі і довести до готовності в жаровій шафі. Відпустити, знявши з шпажки нирки, покласти на підігріту мілку столову тарілку. Зверху зелене масло, поряд лимон, гарнір: (картопля відварена або смажена, складний гарнір).

Вимоги до якості: зовнішній вигляд -нирки запаніровані, мають світло -золотисту рівномірно підсмажену кірочку. Колір - на розрізі коричневий. Смак і запах - властиві страві, в міру солоний. Консистенція - м'яка, соковита, пухка.

Мозок фрі

Мозок -137, морква -3, цибуля ріпчаста -4, корінь петрушки -3, оцет -3%-5, борошно -6, яйце 1/7 шт. (6), сухарі -20, маса напівфабрикату -109, жир для смаження -12, маса смаженого мозку -100, гарнір -150, масло вершкове -8, соус - 100. Вихід: 350.

Мозок витримати в холодній воді біля двох годин, не виймаючи з води обережно зняти плівку. Потім залити холодною водою, додати оцет, моркву, цибулю, петрушку і довести до кипіння. Варити при помірному кипінні 10-15 хв.

За 5-10 хв. до готовності додати сіль, перець горошком, лавровий лист. Зберігати мозок в тому ж відварі що й варили. Відварений мозок нарізати по одному куску на порцію, запанірувати в борошні, льєзоні, сухарях і посмажити у фритюрі. При відпуску покласти на підігріту мілку столову тарілку, полити вершковим маслом, поряд гарнір: (овочі відварені з жиром або смажена картопля, або розсипчасті каші).

Вимоги до якості: мозок має на поверхні ніжну, рум'яну кірочку, на розрізі білий колір. Смак - ніжний, в міру солоний. Запах -смаженого м'яса. Консистенція - ніжна, м'яка.

Оцет при варінні сприяє збереженню форми мозку за рахунок ущільнення білків.

Контрольні запитання і завдання для повторення :

Як підготувати свинячу печінку для тушкування?

Назвати продукти для страви “печінка по-строгановські”.

Скласти схему приготування печінки в соусі.

Особливості обробки яловичих нирок.

Як зварити мозок?

В чому панірують мозок для смаження у фрітюрі?

Заповнити таблицю приготування страв з печінки

§ 6 СТРАВИ З ПТИЦІ

Гуска, качка або курка фаршировані

Гуска -328, або качка -306, або курка -210, маргарин столовий -6, картопля -207, або чорнослив -133, або яблука -250, цукор -5, кориця -3, маса фаршу -150, маса смаженого виробу -275, масло вершкове -10. Вихід: 285.

Тушку птиці розібрати, помити. Якщо для фаршу вибрані локшина або рис, з тушки птиці потрібно вийняти каркас. Для цього тушку птиці покласти на дошку грудкою донизу. Розрізати шкіру по спинці і загортаючи на обидві сторони, обережно зняти її з тушки. Для збереження форми тушки під час теплової обробки, можна залишити з шкірою м'якоть з кісточками ( по перший суглоб) стегенцях і крильцях.

Приготувати фарш:

Варіант І. Картоплю середнього розміру обточити кульками і злегка обсмажити, посолити.

Варіант ІІ. Яблука (антонівку) помити, обчистити від шкірочки, видалити насіннєве гніздо, нарізати часточками, посипати цукром і корицею.

Варіант ІІІ. Чорнослив помити, замочити, видалити кісточки, посипати цукром (можна нафарширувати горіхами).

Варіант ІУ. Відварити рис, заправити маслом, додати чорнослив без кісточок, родзинки, цукати, цедру цитрусових, сире яйце, перемішати.

Варіант У. Вермішель (довгу) або домашню локшину відварити, заправити маслом, сирими яйцями, дрібно нарізаними обробленими субпродуктами птиці, смаженими грибами.

Варіант УІ. Лимон помити, розрізати на 4 частини. Бульйонні кубики (2 шт. на 1 лимон) розтерти в порошок, посипати нарізані часточки лимону.

Варіант УІІ. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і злегка обсмажити на сковороді з топленим вершковим маслом. Добавити дрібно нарізані гриби, м'ясний фарш з свинини і яловичини і помішуючи, смажити до готовності. Заправити чорним перцем, тертим мускатним горіхом, сіллю. Охолодити і добавити дрібно нарізану зелень, паніровочні сухарі, варене дрібно нарізане яйце, джин, перемішати.

Підготовлену тушку птиці посолити зсередини, наповнити фаршем, отвір (розріз) зашити кухарською ниткою. Ніжки і крильця птиці перед смаженням в жаровій шафі потрібно щільно зв'язати.

Поверхню тушки птиці змастити розтопленим маслом, обсмажити з усіх сторін, посолити, поперчити. Далі смажити в жаровій шафі 60-90 хв. при температурі 220°С періодично поливаючи жиром. Жирну птицю поливають бульйоном.

Готовність птиці визнають, проколюючи м'якоть в стегенцях. М'ясо повинно бути м'яким, сік, що витікає - світлим.

Перед подаванням вийняти нитку розрубати птицю на порції. В банкетному виконанні можна подати цілою тушкою. На блюді зробити “постамент” із хліба, зверху розмістити птицю спинкою до низу. Поряд розмістити печені яблука, чорнослив без кісточок, мандарини, апельсини, банани. На кісточки одіти папільйотки Страву полити жиром, що утворився при смаженні птиці або розтопленим вершковим маслом, прикрасити зеленню.

Варіант УІІ. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і злегка обсмажити на сковороді з топленим вершковим маслом. Добавити дрібно нарізані гриби, м'ясний фарш з свинини і яловичини і помішуючи, смажити до готовності. Заправити чорним перцем, тертим мускатним горіхом, сіллю. Охолодити і добавити дрібно нарізану зелень, паніровочні сухарі, варене дрібно нарізане яйце, джин, перемішати.

Вимоги до якості: смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, філе курки і індичок білий, окісту - сірий або світло -коричневий, гуски і качки - світло або темно-коричневий . Смак і запах в міру солоний і характерний виду птиці і начинки. Консистенція - м'яка, соковита, кірочка хрумка.

Котлета по-київські

Курка -231, або філе куряче -83+7 (кісточка), масло вершкове -30, яйця ? шт., хліб пшеничний -28, маса напівфабрикату -145+7, кулінарний жир -15, маса смажених котлет -128+7, гарнір -150, масло вершкове -10. Вихід: 288+7.

Котлету по - київські готують із філе птиці

Знімання філе. Щоб відокремити філе, тушку покласти спинкою на стіл, ніжками до себе, з обох сторін надрізати шкіру в пахвинах, відтягнути ніжки. Тушку повернути філейному частиною до себе і, починаючи з грудної кістки, в напрямі до голови зняти шкіру з філейної частини. Гострим ножем надрізати м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубати кістку -вилку, перерізати сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізати сухожилки і м'якоть з плечової кістки, відрубати частину кістки, залишаючи 3-4 см, і зняти філе. Після цього підрізати м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізати друге філе.

Зачистка філе. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилку. З великого філе виймають кісточку -вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з нього м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізають зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. В двох-трьох місцях перерізають сухожилки.

Формовка котлети. На середину підготовленого великого філе кладуть кусочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно покривало масло. Виробу надають форму, змочують у підсоленому льєзоні і обкачують у білій паніровці, охолоджують, знову змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, у жаровій шафі довести до готовності 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, який складається з 3-4 видів овочів: відварного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою, відварної цвітної капусти. Поряд з гарніром розмістити грінку з пшеничного хліба, на нього покласти котлету, полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: котлети з філе курки мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку. Смак і запах - властивий смаженій курці.

Консистенція - м'яка, кірочка хрумка. Масло всередині розтало, але не витікає.

Для котлет по-київські можна використати напівфабрикат “філе птиці”

Котлети з філе птиці, дичини або кролика фаршировані соусом молочним з грибами

Курка -231, або філе курки (напівфабрикат)-83+7, або курчат -бройлерів -258, або фазан -1/8 шт., або кролик -114, масло вершкове -3, борошно пшеничне -5, молоко -30, гриби білі свіжі - 17, або гриби білі сушені -5, або печериці -18, маса фаршу -40, яйця ? шт., хліб пшеничний -22, маса напівфабрикату із філе курки -151+7, з філе бройлера , дичини, або м'якоті кролика -148, кулінарний жир -15, маса смаженої котлети з курки -133+7, з кролика -130, масло вершкове -10, гарнір -150, соус -50. Вихід: котлет з курей -293+7, з бройлерів курчат, з дичини, кролика -290.

Підготовлене філе птиці або дичини, або м'якоть кролика (окіст) нафарширувати густим молочним соусом, змішаним з січеним вареними грибами, запанірувати два рази в льєзоні і білий сухарній паніровці, смажити у фритюрі 5-7 хв., довести до готовності у жаровій шафі. При відпуску на підігріту тарілку кладуть грінку, на неї котлету, на кісточку надівають папільйотку, поливають маслом, поряд складний гарнір: картоплю, нарізану соломкою, смажену в жирі, зерна кукурудзи, зелений горошок, мандарини, апельсини (часточки). Окремо подають соус червоний з вином.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, зовні рум'яна кірочка. На розрізі фарш. Смак -в міру солоний, ніжний. Запах - смаженої птиці.

Можна фарширувати котлету паштетом з печінки, заправленим вином, зеленим маслом, заправленими підсмаженими і подрібненими горіхами і вареними нарізаними грибами

Шніцель по-столичному

Курка -272, або бройлер - курчата -316, фазан -1/4 шт., кролик -146, хліб пшеничний -37, яйця - 1/2 шт., маса напівфабрикату з птиці -148, те саме з кролика -153, масло вершкове -20, маса смаженого філе -130, масло вершкове -10, гарнір -150. Вихід: 290.

Зняти філе з птиці, як описано в страві “Котлети по київському”. З великого філе відрізати плечову кісточку, зачистити і розкрити. Велике і мале філе злегка відбити, у великого філе надрізати сухожилки в двох -трьох місцях, покласти на нього мале філе і закрити краями великого, надаючи овальної форми, змочити у підсоленому льєзоні і обкачати в пшеничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.

Підготовлений напівфабрикат смажити у напівфритюрі з топленого вершкового масла 12-15 хв. безпосередньо перед подаванням.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір з 3-4 видів овочів, поряд -грінку, на неї - філе. На філе покласти консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання - охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Вимоги до якості: шніцель овальної форми, зверху рівномірно покритий паніровкою, яка має рум'яну кірочку. На розрізі колір білий. Смак - ніжний, в міру солоний. Запах -смаженої птиці. Консистенція - м'яка.

Курячі стегенця смажені з рисом

Стегенця курячі -200, олія -40, сіль -3, перець молотий -0,02, порошок

паприки - 1, яєчний жовток -1(10г.), гірчиця столова -5, цибуля -80, вино-50, крохмаль -10, рис -75,вершкове масло -5, бульйонний кубик з птиці -2, горошок зелений консервований -50, перець чілі -1 стручок, зелень -10.

Стегенця помити, обсушити, нарубати по 2 шт. на порцію. Підготовлені напівфабрикати натерти сіллю, посипати паприкою, перцем, змастити сумішшю жовтків яєць, гірчиці і залишити на холоді на 30-40 хв. для маринування.

В глибокій сковороді розігріти олію, покласти підготовлені стегенця і смажити в духовці при температурі 250 °С протягом 30 хв., періодично переверти та поливати соком, що виділяється. За 10 хв. до готовності скласти стегенця в сотейник, додати цибулю, вино і прогріти 5-7 хв.

Приготування соусу: В сік, де смажились стегенця, влити бульйон, заправити перцем, сіллю, довести до кипіння, процідити. Крохмаль розвести невеликою кількістю води, влити в соус в довести до кипіння.

Підготовлений рис прогріти з вершковим маслом, влити киплячий бульйон, довести до кипіння і припускати рис на маленькому вогні біля 20 хв. За 5 хв. до готовності додати зелений горошок, нарізаний тонкими кільцями перець чілі.

При відпуску на кругле блюдо викласти рис; навколо розташувати стегенця. На кісточки стегенець одягти “папільйотки”. Частину рису полити соусом, прикрасити перцем чілі, горошком, зеленню.

Вимоги до якості: стегенця мають на поверхні хрумку рум'яну кірочку, на розрізі біле, соковите м'ясо. Смак -в міру солоний, ніжний, гоструватий. Запах -смаженої курки..

Маринувати можна також змастивши майонезом, або сумішшю меду, олії і соку лимону, або сумішшю вершків і паприки.

Стегенця фаршировані

Стегенця курячі -300, печериці -50, цибуля ріпчаста -20, яйця -1/2 шт. (20), сир голландський - 30, вершкове масло -10, сіль -3, перець чорний мелений -0,01, мускатний горіх -0,02, каррі -0,5, маса смажених стегенець -250, гарнір: огірки свіжі -10, помідори -10, апельсини -10, перець солодкий -5, салат -5, цибуля порей -5, зелень петрушки -5, хліб пшеничний -15. Вихід: 310.

Курячі стегенця розморозити, помити, зняти шкіру і відрубати кістку так, щоб частина її залишилась з шкірою. Зачистити кісточку від м'яса, м'ясо відділити від кісток і подрібнити на м'ясорубці. Додати смажені гриби з цибулею, тертий сир, яйця, сіль, спеції. Фарш добре перемішати. Шкіру наповнити фаршем і сформувати в вигляді стегенця.при формуванні стегенець краї шкіри зашити або загорнути “навхрест”. Фаршировані стегенця змастити жиром і викласти на лист, смажити в жаровій шафі при температурі 250°С протягом 30-40 хв., періодично перевертати, поливаючи жиром, що виділяється. Пшеничний хліб нарізати на шматки і підсушити. Готові стегенця викладають на тости, оформити овочами і фруктами, на кісточки одягти “папільйотки”.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - стегенця охайно викладені на тост і блюдо, оформлені овочами і фруктами. Смак - ніжний, в міру солоний, притаманний м'ясу курки і грибам. Запах -смаженої птиця. Колір -поверхня золотиста, на розрізі біло-жовтуватий з шматками грибів. Консистенція - соковита, м'яка.

Курчата в сметані

Курчата -204, маргарин -5, сметана -5, сіль -2, гарнір -150, зелень -5, маса готової тушкованої птиці з соусом -150. Вихід: 300

Підготовлені заправлені тушки варити 10-15 хв., щоб в готовій страві не було рожевого кольору м'яса біля кісток. Потім вийняти з бульйону, посолити, обсмажити, періодично перевертаючи, поливати жиром і соком в якому вони смажились. Готові курчата порубати на порційні куски, залити сметаною і тушкувати 5-10 хв.

Подавати курчат з сметаною, в якій вони тушкувалися з комбінованим гарніром.

Вимоги до якості: шматочки курчат мають однакову вагу, приємний зовнішній вигляд з ніжною рум'яною кірочкою. Колір страви - світло -сірий.

Смак - ніжний, в міру солоний. Консистенція - м'яка, соковита.

Кури тушковані з галушками

Кури -188, маргарин -7, цибуля -5, морква -5, сіль -2. Для галушок: борошно -93, яйця ? шт. (10),вода -37, масло вершкове -5. Вихід: 255.

Кури порубати по 2 -3 шматочки на порцію, обсмажити, посолити, поперчити, викласти у посуд, додати моркву, нарізану кубиками, дрібно посічену цибулю, залити водою і тушкувати до готовності.

Для галушок: з борошна, яєць і води замісити тісто, витримати на холоді 20 хв., розкачати його товщиною 0,5 см і нарізати гофрірованим дисковим ножем у вигляді квадратиків, розміром 10 -15 х 10 -15 мм., протилежні краї з'єднати. Галушки зварити в підсоленій воді, відкинути на решето, заправити вершковим маслом і разом з курами протушкувати 10 -15 хв.

Подають страву в баранчику.

Вимоги до якості: кури і галушки зберегли форму, не розварилися. Смак - ніжний, в міру солоний. Запах -тушкованої птиці. Колір - світлий.

Консистенція - м'яка, соковита

Схема приготування котлети юбілейної

Кури 205 або масло 20, яйця ? (10), сухарі 10, сир російський 5,8, маса н/ф 115, жир 12, вихід 100.

Схема приготування завиванця по-київські

Кури 124, сало 9, молоко 26, яйце 1/10 шт (4), горіх арахіс 8,5, маса н/ф 88, маса вареного рулета 50, желе м'ясне 50, майонез з желе 50, морква 2,5, маслини 1,5, лимон 5,5, зелень 3, соус хрін 25, вихід 185.