Салат-коктейль “Медок”

Консервовані вишня або черешня -15, абрикоси -15, малина або полуниця -15, ананаси -15, мед -10, лимон -10, фруктовий сироп -10, вершки 30 % жирності -10. Вихід: 100.

Нарізані кубиками ананаси і абрикоси, вишні, ягоди викласти шарами в фужер. Прошарки заправити фруктовим сиропом, зверху вершками, медом. Прикрастити кружальцями лимону.

Салат-коктейль з черешень і вишень

Черешні -40, вишні -40, горіхи -5, ром -10, вершки -10, цукрова пудра -5.

Вихід: 100.

Черешні і вишні вимити, очистити від кісточок. Збити вершки з цукровою пудрою. В креманку викладати прошарками вишні і черешні. Кожен прошарок збризкувати ромом і змащувати вершками. Зверху салат прикрасити збитими вершками, посипати горіхами. Можна прикрасити декоративними зонтиками.

Салат-коктейль “Сонячний”

Абрикоси -20, сливи -20, жовта черешня -20, смородина -10, майонез -20, згущене молоко -10, желатин -3. Вихід: 100.

Замочити желатин. Абрикоси, сливи, черешні звільнити від кісточок. Абрикоси і сливи нарізати часточками. В креманку викласти абрикоси, заправити згущеним молоком, зверху покласти черешні, заправити молоком і викласти сливи. Замочений желатин розпустити, охолодити, з'єднати з майонезом і згущеним молоком, збити.

Із кондитерського мішка випустити на салат суміш згущеного молока і майонезу, зверху прикрасити черешнею, абрикосами, сливами.

Салат-коктейль з груш і винограду

Груши -50, виноград (зелений і синій) -30, сік лимону 1/10 шт., горіхи -5, сметана -10, цукрова пудра -5. Вихід: 100.

Груши обчистити від шкоринки, розрізати на чотири частини, обчистити від серцевини. Підготовлені груші нарізати на тоненькі скибочки, збризнути соком лимону. Виноград відділити від плодоніжок. Сметану збити з цукровою пудрою. Частину з'єднати з розтертими горіхами.

В креманки або вазочки викладати груші і виноград прошарками, заправити сметаною з горіхами. Зверху салат прикрасити збитою сметаною, посипати горіхами, декоративним зонтиком.

Салат-коктейль ягідний

Чорниці -23, ожина -23, малина -25, смородина -23, цукор -10, вершки 30 % жирності -15. Вихід: 100.

Ягоди перебрати, промити, добре відцідити від води, викласти шарами і креманку, посипати цукром і заправити вершками.

Салат-коктейль із киселю з морозивом і ягодами

Кисіль -30, морозиво -30, ягоди (полуниця, малина, вишня, черешня, сливи, абрикоси) без кісточок - по 10. Вихід: 100.

В фужер налити холодний середньої густоти кисіль із фруктів або ягід, покласти кульку морозива, зверху ягоди.

Вимоги до якості фруктових салатів -коктейлів: зовнішній вигляд - салати відпущені в креманках або фужерах, прикрашені свіжими або консервованими фруктами. Кружальцями лимону (надрізаними з однієї сторони) прикрашають край фужера.

Фрукти нарізані тоненько, охайно, викладені в креманки шарами. Смак і запах -солодкуватий, властивий фруктам, які входять до складу салату. Колір - відповідає набору фруктів. Консистенція - соковита, злегка хрумка.

Контрольні питання і завдання для повторення :

1.Які особливості приготування десертних салатів-коктейлів?

2.В якому посуді відпускають салати-коктейлі?

3.Скласти схему приготування і відпуску салату-коктейлю фруктового.

4.Особливості приготування салату-коктейлю “Медок”.

5.Скласти порівняльну таблицю приготування салатів-коктейлів

Назва салату	Особливості приготування

§ 3 ЖЕЛЕПОДІБНІ СОЛОДКІ СТРАВИ

До таких страв належать: желе, киселі, муси, самбуки, креми. Їх готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні драглеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати желе і їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання (табл. 7).

Таблиця 7. Кількість крохмалю і желатину для приготування солодких страв з утворенням желе.

г. на 1 кг

Речовина, здатна утворювати желе	Кисіль
	Густий	Середньої густини	Напіврідкий	Желе	Самбук	Мус	Крем
Крохмаль	60 -80	35 -50	20 -40	---	---	---	---
Желатин	---	---	---	30	27	15	20
Агар	---	---	---	15	13	8	10
Агароїд	---	---	---	15	13	8	10

Приготування желе

У застиглому вигляді желе - це прозора драглеподібна маса (молочно -біла). Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду, фурцелерану. Желе готують з фруктово -ягідних відварів, соків, сиропів, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, здатної утворювати желе.

Харчовий желатин - продукт добутий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, який прояснюють, висушують і подрібнюють. У сухому вигляді желатин являє собою крупу або пластини вологістю до 16%.

Фурцелеран і агароїд - дістають виварюванням з червоних морських водоростей. Його випускають у вигляді порошку, крупи, пластівців, плівок або пластин..

Для приготування желе желатин (агароїд або фурцелеран) на 1 -1,5 год. замочують у восьмикратній кількості холодної кип'яченої води. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження желе до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 2 - 8°С, підготовки до подавання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.

Готове желе розливають в охолоджені порційні формочки, великі форми або лотки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2 -8°С протягом 1 -1,5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2 -3с. у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 год., оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм'якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих

Журавлина - 147, або смородина червона -149, або смородина чорна -143, вода -850, або суниці (садові), або малина -206, вода - 785, або вишні ( без кісточок) -206, вода -805, цукор - 140, желатин -30, кислота лимонна -1.

Вихід: 1000.

Желатин замочити на 1 -1,5 год. у холодній воді. З ягід вичавити сік. З вичавків приготувати відвар, процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, видалити з поверхні сиропу піну, додати підготовлений желатин, розмішати його до повного розчинення, знову довести до кипіння і процідити. У підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік, розлити у порційні формочки, залишити на холоді при температурі від 2 до 8°С протягом 1,5 -2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г. на 1000 г. желе). Для цього білок, змішаний з однаковою кількістю холодної води, влити у сироп і проварити протягом 8 -10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп процідити.

Перед тим як подавати, формочку з желе (на 2/3 об'єму) занурити на декілька секунд у гарячу воду, злегка струсити і викласти у креманку або вазочку. Подати з солодким соусом або сиропом.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів

Лимони -190, або апельсини -341, або мандарини -263, цукор -140, кислота лимонна -1, желатин -30, вода для лимонів -860, для апельсинів і мандаринів -790. Вихід: 1000.

Желатин замочити у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промити, зняти цедру і зачистити її від білих волокон, потім нарізати тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) віджати сік і зберігати його в посуді, що не окислюється, у холодильній шафі. Для приготування сиропу воду довести до кипіння, додати цукор, цедру, желатин і помішуючи розчинити.

Сироп довести до кипіння, припинити нагрівання і витримати у посуді із закритою кришкою 15 -20 хв., після чого ввести приготовлений сік, процідити сироп, розлити у формочки і охолодити. Подавати по 100 -150 г. на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20 -30 г. на порцію).

Желе з молока

Молоко -750, цукор -140, мигдаль обчищений -22, вода (для мигдального молока) -50, або желатин -30, вода (для желатину) -180. Вихід: 1000.Вихід 1 порції - 100 г

Желатин замочити. Приготувати мигдальне молоко: мигдаль залити гарячою водою, кип'ятити 3 -4 хв., відкинути на сито, обчистити від шкірки, подрібнити у ступці, додаючи холодну кип'ячену воду. Молоко процідити, а вичавки знову піддати такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 1000 г.). Молоко прокип'ятити, додати цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і довести до кипіння. Желе злегка охолодити, процідити, розлити у форми і охолодити. Застигле желе вийняти з форми і подавати, поливши солодким соусом або сиропом.

Желе з плодово-овочевим соком

Сметана -100, цукровий пісок -15, желатин -5, молоко -35, сік плодово - ягідний -8, какао -порошок -2, сира морква -20, сироп -50. Вихід: 150.

Сметану з'єднати з цукром та розмішати, нагріти до температури 70 -80 °С. Потім ввести желатин, замочений у молоці, і продовжувати нагрівати до 90°С. Утворену суміш розділити на три частини. Одну забарвити плодово -ягідним соком, другу -какао -порошком, а третю - морквяним соком. У такому порядку розлити у формочки і охолодити. Перед подаванням полити сиропом.

Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочки, склянки або лотки наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Мазаїчне желе

Його готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізати довільної форми, змішати, викласти у формочки, залити безбарвним або слабко забарвленим желе і охолодити.

Желе із сметани

Сметана -80, цукор -20, ванілін -0,15, желатин -4, консервовані фрукти -50. Вихід: 100/50.

Желатин замочити і розпустити на пароводяній бані. В сметану добавити цукор і підігріти до розчинення. З'єднати з розпущеним желатином, розмішати.

Формочки ополоснути холодною кип'яченою водою, налити желе, охолодити. Готове желе викласти з формочки на блюдо або плоску вазу. Прикрасити консервованими фруктами, полити сиропом.

Желе шоколадне

Шоколад -20, молоко -70, цукор -10, желатин -3, ванілін -0,15, вершки -30. Вихід: 100/30.

Желатин замочити і розпустити. Шоколад натерти на тертці з великими отворами. Молоко закип'ятити, додати цукор, шоколад, ванілін і розпущений желатин. Суміш довести до кипіння, розлити в форми і охолодити. Вийняти з форми.

При відпуску желе прикрасити збити вершками, фігурним шоколадом.

Желе з червоного вина

Вино -25, вода -50, цукор -25, желатин -3, ванільний цукор -5, лимонна кислота -2, виноград -20. Вихід: 100/20.

Желатин замочити. Приготувати цукровий сироп, додати желатин, перемішати і влити вино. Довести до кипіння, заправити ванільним цукром, лимонною кислотою і процідити в гарячому вигляді. Розлити в формочки, охолодити. Відпустити в креманці, прикрасити виноградом.

Желе “Янтарне”

Морква -30, цукор -10, вода -60, лимонна кислота -0,3, желатин -3.

Вихід: 100.

Обчистити і промити моркву, натерти, залити водою і варити 15 -20 хв. Зварену моркву процідити. В відвар додати цукор, довести до кипіння, ввести попередньо замочений желатин. Суміш розмішати, довести до кипіння, розлити в формочки і охолодити.

Желе вийняти з формочки на десертну тарілку, прикрасити фігурною нарізною морквою.

Апельсинові корзиночки з желе

Апельсин -3 шт.(300), цукор -250 гр., вода -750, желатин -30. Вихід: 1000. Вихід одної корзиночки 350.

Апельсини середніх розмірів помити, обсушити. Вирізати з них корзиночки. Середину з кожного апельсина обережно вибрати чайною ложкою. Краї корзиночок вирізати зубчиками. Із м'якоті вичавити сік.

Приготувати сироп з води і цукру, довести до кипіння, додати попередньо замочений желатин, прогріти до повного розчинення желатину. Влити сік, перемішати.

Охолодити желе до легкого загуснення, налити в корзиночки, охолодити. При відпуску можна прикрасити збитими вершками.

Желе мармурове

Приготувати желе двох, трьох або чотирьох різних кольорів: з журавлини, малини, молока, лимонів.

Коли всі види желе охолоджуючись, стають тягучими, їх вилити в прозору плоску креманку шаром 1,5 -2 см. провести паличкою по желе і воно набуде вид мармуру. Відпустити в тій же креманці.

Желе з фруктами асорті

Груши -300, яблука -150, абрикоси -150, вишневе варення -100, чорнослив -100, апельсин -150, цукор -300, вода -850, шампанське або вино мадера -250, лимон -100, желатин -50, маса желе -1500. Вихід 1 порції- 100.

Замочити желатин. Воду довести до кипіння, добавити цукор, сік лимона, замочений желатин і нагріти до розчинення желатина. Охолодити, процідити, влити вино або шампанське.

Фігурну форму охолодити. На дно налити на 4 см. желе, дати йому трохи наполовину загуснути. Викласти на нього четвертинки очищених свіжих груш, залити їх желе. На майже захололе желе викласти скибочки очищених яблук і половинки абрикос в вигляді малюнку. Знову залити желе. Коли желе майже захолоне, викласти попередньо замочений і очищений від кісточок чорнослив, вишні з варення (без кісточок), очищені від насіння і шкірочки часточки апельсину. Все залити желе і поставити на холод на 2 -3 год.

Перед подачею викласти желе на блюдо, опустивши форму на декілька секунд в гарячу воду. По краям викласти апельсинове желе, розлите в маленькі формочки. Прикрасити желе часточками апельсину, вишень та інших фруктів.

Желе святкове в кавуні

1 кавун -(2 -3 кг.), груші -500, яблука -600, диня -400, абрикоси -350, виноград -250, вино -250, вода -500, цукор -250, желатин -75, мелена кориця -5,лимонна кислота -3, маса кавуна з желе -5000. Вихід: 100.

Замочити желатин. Спілий кавун середніх розмірів вимити, розрізати поперек на 2 половини і вийняти м'якоть. Краї кавуна нарізати зубчиками. На поверхні кавуна вирізати малюнок.

Яблука і груші обчистити, видалити серцевину. Із абрикос вийняти кісточки, м'якоть нарізати на часточки. Із очисток яблук і груш зварити відвар процідити. У відвар добавити цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння, добавити нарізані часточками груші, яблука і проварити, не допускаючи розварювання. Фрукти вийняти шумівкою, охолодити. Виноград промити, зняти з грони. М'якоть дині нарізати кубиками. З м'якоті кавуна вийняти кісточки і нарізати кубиками. Із половини м'якоті кавуна відчавити сік для приготування желе.

Відвар із фруктів з'єднати з соком кавуна, нагріти до 60°С, добавити корицю, набряклий желатин і на маленькому вогні, помішуючи, повністю розчинити желатин. Охолодити до 70°С, влити вино і охолодити до 30°С.

Отриманим желе заповнити половинки кавуна на ? частину об'єму і охолодити поки желе не набуде драглеподібної консистенції.

Підготовлені фрукти викласти в вигляді орнаменту на поверхню желе і залити тонким прошарком желе. Дати желе майже захолонути. Повторити такі дії кілька разів до тих пір, поки половинки кавуна не будуть заповнені. Зверху повинен бути прошарок желе.

Половинки кавуна поставити на блюдо і подати до столу. Желе разом з кавуновою кірочкою нарізати на порційні шматки при відпуску.

Вимоги до якості желе: желе драглеподібної однорідної консистенції. Смак і запах -добре виражений тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати охайно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси

На відміну від желе вони не прозорі, тому їх готують найчастіше з свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси являють собою збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів, так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, розчиняють його і охолоджують до 30-40°С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини до утворення пінистої маси і збільшення її об'єму в 2 -3 рази. Муси можна готувати з манної крупи, яку просіюють, всипають тоненькою цівкою у киплячий плодово-ягідний сироп і проварюють 15 -20 хв. до утворення однорідної рідкої кашоподібної маси, охолоджують. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовлений на желатині. Збиту масу відразу розлити у формочки, а в разі масового виготовлення - у лотки з нержавіючої сталі шаром 4 -5 см. Перед подаванням мус перекласти у креманки або вазочки і полити сиропом або соком

Мус з журавлини

Журавлина -211, або сік журавлини натуральний (консерви) -200, цукор -160, желатин -27, вода -740. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

З перебраних і промитих ягід вичавити сік і зберігати його у холодильній шафі. Вичавки залити гарячою водою, варити 5-8 хв. Відвар процідити, додати набухлий желатин, цукор, розчинити, довести до кипіння і додати журавлиний сік. Охолодити до температури 30°С в збити на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре збитий мус швидко перекласти у форми, креманки або лотки і охолодити 1-1,5 год.

Охолоджений мус вийняти з форм так само, як і желе, покласти в креманки або тарілки і полити солодким сиропом з журавлини. Для приготування сиропу ягоди розім'яти, змішати з невеликою кількістю води, проварити 5 хв., процідити, з'єднати з цукром і розчинити його при кипінні. Готовий сироп охолодити.

Мус яблучний (на крупі манній)

Яблука -341, цукор -150, крупа манна -80, кислота лимонна -1,5, вода -750. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізати і зварити. Відвар процідити, яблука протерти, змішати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. Потім тоненькою цівкою ввести просіяну манну крупу і варити, помішуючи 15 -20 хв. Суміш охолодити до 40°С і збивати до утворення густої пінистої маси, яку розлити у форми і охолодити.

Подавати у креманках або вазочках, поливаючи журавлиним соусом, плодовим або ягідним сиропом.

Мус молочний

Молоко -100, цукор -8, желатин -5, ванілін -0,5. Вихід: 100.

Замочити желатин. Молоко з цукром довести до кипіння. Добавити ванілін. В гаряче молоко додати замочений розпушений желатин, перемішати. Масу охолодити до 35°С, збити в густу піну.

Наповнити мусом бокали або креманки, дати захолонути в холодному місці. Подати з ягідним сиропом, фруктовим або шоколадним соусом.

Мус кофейний

Вода -500, цукор -100, кава розчинна -25,згущене молоко -100, яйця (жовтки) -2 шт., желатин -15, ванілін -3, маса мусу -700. Вихід 1порції- 100.

Розчинити каву, розмішати з цукром, згущеним молоком, жовтками, залити кип'ятком, добавити ванілін, замочений і розпушений желатин. Розмішати і збити в густу піну. Розлити в форми або креманки, охолодити.

Відпустити мус, прикрасивши збитими вершками.

Мус із ананаса

М'якоть ананаса - 60, вино портвейну -40, вода -40, цукор -40, сік лимону -5, желатин -3. Вихід: 100.

М'якоть ананаса натерти на тертці, влити портвейн, додати цукор, добавити сік лимона і проварити 2 -3 хв. Додати замочений і розпушений желатин, розмішати.

Суміш охолодити до 30°С, збити в густу піну, викласти в форму і охолодити.

При подачі мус вийняти з форми на блюдо, прикрасити кусочками ананасу.

Приготування самбуків

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів або кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектинових речовин, які є у яблуках і абрикосах.

Самбук яблучний або айвовий

Яблука -795, або сливи -722, цукор -200, желатин -15, яйця (білок) -2 шт., вода (для желатину) -420. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яблука (без насіннєвого гнізда ) або сливи після видалення кісточок покласти на лист, налити невелику кількість води, запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатина розчинити, помішуючи, на водяному марміті і процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко, помішуючи, вінчиком. Масу розлити у форми і охолодити. Із форми вийняти , як і желе. Подавати у креманках, вазочках, полити ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

Абрикоси - 756, або курага -250, вода (для желатину) -420, або абрикосове пюре (консерви) -500, вода (для желатину) -285, цукор -200, желатин -15, яйця (білок) -2 шт., кислота лимонна -1. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, варити доти, поки плоди не стануть м'якими і протерти. Курагу попередньо замочити, потім зварити і протерти. В пюре додати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збити до утворення пухкої маси. Желатин розчини, ввести тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми і охолодити.

Подавати у десертних тарілках, креманках, полити абрикосовим соусом.

Самбук малиновий

Малина -100, яйце (білок) -1 шт., цукор -30, желатин -3. Вихід: 150.

Малину протерти з цукром, білки яєць збити в пухку стійку піну, довести поступово добавити протерті ягоди. В кінці влити, обережно перемішуючи, розпущений желатин. Розлити в форми, охолодити. Можна подати самбук з охолодженим молоком.

Самбук вишневий

Вишня -100, яйце (білок) -1 шт., цукор -30, шоколад тертий -20. Вихід: 150.

Вишні підготувати, видалити кісточки. М'якоть ягід розтерти в однорідну масу. Добавити цукор, білки яєць і все збити в густу піну.

Самбук викласти в креманки, прикрасити ягодами вишень і тертим шоколадом.

Самбук із моркви

Морква -100, яйце (білок) -1 шт., лимон ? шт., цукор -15, вершкове масло -5, желатин -5. Вихід: 150.

Моркву натерти на тертці і припустити з добавленням вершкового масла.

З лимона з допомогою тертки зняти цедру. В припущену моркву добавити цукор, цедру і сік з лимону.

Білки яєць збити в стійку, пухку піну і добавити в них поступово морковне пюре. В кінці тоненькою цівкою влити, обережно розмішуючи, розпущений желатин. Розкласти самбук у форми, дати захолонути.

Перед відпуском мус викласти з форми, прикрасити припущеною морквою нарізаною фігурно.

Вимоги до якості самбуків Самбук - однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружкою консистенцією. Смак - солодкий, з кислуватим присмаком і запахом продуктів з яких він приготовлений. Колір - білий, жовтуватий або рожевий. Форма самбуку залежить від посуду, в якому його охолоджують. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражений смак і запах.

Приготування кремів

Крем - це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % -ї. жирності або сметани і яєчно - молочної солодкої суміші. Продукти, здатні утворювати желе є желатин (20 г. на 1 кг. крему). Залежно від наповнювачів готують креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Вершки 35 % -ї. жирності -700, цукрова пудра -200, желатин -20, ванілін -0,15 або какао -порошок -30, вода (для желатину) -160. Вихід: 1000, 1 порції 100 г.

Ванілін або какао -порошок, розтертий з цукровою пудрою ввести в збиті вершки, потім безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин.

Крем можна приготувати за 1 колонкою Збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

Вершки 35 % -ї. жирності -500, цукор -150, молоко -211, яйця -2, желатин -20, ванілін -0,15 або какао -порошок -30, або какаовий настій -50, вода (для желатину) -160. Вихід: 1000.

Для приготування яєчно -молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип'ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70 -80 °С. Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додати ванілін, для шоколадного - какао - порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г. кави на 150 г. окропу). Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити.

Вершки швидше збиваються, якщо їх попередньо охолодити.

Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г. на порцію).

Крем київський

Молоко -500, крупа манна -60, цукор -150, ванілін -100, вершки 35%- ї. жирності -250, какао -порошок -50. Вихід: 1000.

На молоці зварити рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао -порошок розтерти з цукром, що залишився, змішати з готовою манною кашею, добре перемішати, додати частину збитих вершків. Масу розлити у форми і охолодити. Перед подаванням крем оформити збитими вершками.

Крем банановий

Яйця -4, молоко -1000, цукор -25, банани -500, лимон -50 (1 шт.), желатину - 20, родзинки -100. Вихід: 1500. (10 порцій по 150 г.)

Яйця збити. Молоко закип'ятити, добавити цукор, охолодити до 60°С, з'єднати з збитими яйцями, вливаючи тонкою цівкою, помішуючи, розпущений желатин. В суміш добавити нарізані кружальцями банани, цедру лимону і родзинки (без насіння), викласти в каструлю, прогріти на водяній бані до загустіння. Розлити в формочки, охолодити. Перед подачею вийняти з форми ( як желе), прикрасити кружальцями банан, родзинками.

Крем із збитих вершків

Яйця -20 шт., цукор -280, вершки -300,ром -100 (або лікер). Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яєчні жовтки з цукровою пудрою розтирати на протязі 6 хв. і поставити на холод. Охолоджену масу змішати з вершками, збитими в піну, ромом або лікером і наповнити нею фужер. Готовий крем охолодити кілька годин в холодильнику. При подачі фужер поставити на підставну тарілку з серветкою. Крем можна прикрасити ягодами (запланувавши в рецептурі).

Крем медовий

Мед -50, яйця (жовток) -1 шт., вершки - 35 % -50. Вихід: 100.

Жовтки яєць розтерти, поступово добавляючи мед, довести до однорідної маси. Прогріти, помішуючи на пароводяній бані до легкого загуснення, охолодити до 20°С. Охолоджені вершки збити, з'єднати з медовою масою, обережно перемішати. Розлити в бокали або креманки, охолодити.

При відпуску можна посипати тертим шоколадом.

Крем винний

Вино -50, цукор -50, лимон 1/5 шт. -10, желатин -5, яйце -1,1/5 шт., соус шоколадний -50. Вихід: 150.

Замочити желатин. Яйця підготувати і з'єднати з цукром, розтерти до зникнення кришталиків. Добавити вино, терту цедру і сік лимону. Масу розмішати і проварити на пароводяний бані до загуснення.

Замочений желатин розпустити , влити в прогріту суміш, перемішати, розлити в підготовлені форми. Охолодити. Відпускають крем, поливши шоколадним соусом або фруктовим сиропом.

Схема приготування крема з маракої і шоколадом

Інгродієнти (продукти)	Спосіб обробки	Обгрунтування
желатин	замочити	Желатин набрякає, поглинаючи вологу
Нектар маракуї, сік лимону	З'єднати	Компоненти з'єднуються, формується смак
	Желатин розпустити, з'єднати з нектаром соку	Компоненти утворюють однорідну масу
	охолодити	Утворюється желеподібна маса в результаті драглюючих особливостей желатину
вершки	збити	Утворується пухка маса вершків
	Зєднати з кремом	Крем стає пухкої консистенції
	Розкласти в формочки	Формується крем
	охолодити	Драглеподібна маса крему ущільнюється
	Відпустити, прикрасивши шоколадом, м'ятою, соком маракуї	Привабливий зовнішній вигляд збуджує апетит, сприяє виділенню травних соків

Вимоги до якості кремів : крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак -солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.

Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Пояснити різницю між желіруючими речовинами: желатином, агаром, фурцеллораном.

2. Скласти схему приготування: желе з ягід, молочного, з цитрусових, з червоного вина.

3. В чому особливість приготування желе мармурового, янтарного.

4.Особливість приготування мусу з желатином.

5.Скласти схему приготування мусу кофейного, із ананаса.

Заповнити порівняльну характеристику самбуків, кремів.

Назва самбуку, крему	Основні продукти	Відмінні особливості

§ 4 ГАРЯЧІ СОЛОДКІ СТРАВИ

До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами солодкі, омлети.

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі 50 -55°С.

Яблука смажені у тісті

Яблука -100, цукор -6, борошно пшеничне -20, яйця -? шт., молоко -20, сметана -5, сіль -0,2, кулінарний жир -10, маса смажених яблук -130, цукрова пудра -10. Вихід : 140.

Яблука середнього розміру вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5 см. завтовшки і посипати цукром (3 г.). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої стійкої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагріти до температури 170°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто -кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої кірочки (3 -5 хв.), вийняти шумівкою і почекати поки стече жир.

Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою.

Вимоги до якості: Смак яблук - кисло -солодкий, тіста -солодкуватий. Колір -на поверхні золотистий, усередині - білий. Консистенція яблук - ніжна, кірочка злегка хрумка.

При масовому приготуванні страви збиті білки додають в тісто по мірі смаження

Ананаси смажені в тісті

Ананаси -100, цукор -6, борошно пшеничне -20, яйця -? шт., молоко -20, сметана -5, сіль -0,2, кулінарний жир -10, маса смажених ананас -130, цукрова пудра -10. Вихід : 140.

Часточки свіжих або консервованих ананас обсушити. Приготувати тісто -кляр (див. технологію “Яблука смажені в тісті”), часточки ананас наколоти кухарською голкою, занурити у тісто -кляр і опустити у розігрітий до 180 °С фритюр. Смажити ананаси до появи золотисто-жовтої кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жирові. При подачі викласти на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості: ананаси викладені на десертну тарілку гіркою, посипані цукровою пудрою. Смак - кисло -солодкий, запах ананас. Консистенція - пухка, ананаси повністю покриті тістом.

Особливості приготування фруктів в тісті

	Яблука	чорнослив	ківі	ананас
1	Підготувати яблука середніх розмірів, нарізати кружальцями товщиною 0,5 см, посипати цукром	Чорнослив помити, замочити, промити, припустити 10-15 хв видалити кісточку	Ківі почистити, Нарізати кружальцями товщиною 0,5 см	Ананас очистити, розрізати на 8 часточок, виділити щільну частину серцевини, нарізати скибочками
2	Запанірувати в тісті “кляр”, посмажити в жирі, відпустити на серветці, посипавши цукровою пудрою , прикрасити:
3	припущеними яблуками та кулькою морозива	Чорносливом, фаршированим горіхами, лущеними горіхами	Кружальцями ківі, посипати кокосовою стружкою	В цукрову пудру додати кунжут, посипати ним страву, прикрасити скибочками лимону, полити рисовою горілкою

Грінки з плодами і ягодами

Хліб пшеничний -69, яйця -1/5 шт., молоко -35, цукор -2, маргарин столовий -5, маса грінок -70, плоди і ягоди консервовані -30, соус абрикосовий -30.

Вихід : 130.

З батона, або білого хліба зрізати шкоринки, нарізати скибочками (4-6 мм.), просочити сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажити на маргарині з обох боків.

Перед подаванням на підсмажені скибочки хліба покласти прогріті у сиропі плоди і ягоди і полити абрикосовим соусом.

Вимоги до якості: грінки відпущені на десертній тарілці, зверху розташовані плоди і ягоди, политі соусом, на поверхні грінки рівномірно покриті підсмаженою яєчно-молочною сумішшю.

Яблука по київські

Яблука -90, варення -10, сметана (30 % -ї. жирності) -25, борошно пшеничне -4, цукор -5, яйця -1/2 шт., кислота лимонна - 0,03, маса готових яблук -100, рафінадна пудра -3. Вихід : 100.

Яблука, обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім покласти на порціонну сковороду. Отвори, що утворилися, заповнити варенням, залити яєчно-сметаною сумішшю і запікати до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану, білки і з'єднати з жовтками.

Подавати страву у порціонній сковороді, зверху посипати цукровою пудрою.

Пудинг сухарний

Сухарі ванільні -40, молоко -80, яйця -1/2 шт., цукор -15, родзинки -15,3, масло вершкове -5, соус абрикосовий -30. Вихід : 170.

Яєчні жовтки розтерти з цукром, розвести холодним молоком. Цією сумішшю залити подрібнені ванільні сухарі і залишити для набухання. Родзинки без кісточок перебрати і промити. Збити білки до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додати родзинки, цукати і охайно перемішати згори донизу, ввести збиті білки. Після цього масу перемішати, розкласти у змащені маслом форми і випікати у жаровій шафі.

Пудинг можна варити на парі. При цьому форми посипати цукром, наповнити на 2/3 об'єму підготовленою масою і варити на парі 20 -25 хв. Готовий пудинг трохи охолодити, вийняти з форм, викласти на тарілки.

Подавати з абрикосовим соусом. Пудинг можна подавати і холодним з молоком або киселем.

Вимоги до якості: пудинги мають підсмажену кірочку, на розрізі - жовтуваті. Смак -солодкий , аромат ванілі. Консистенція - м'яка, пухка, кірочка хрумка. Не допускаються всередині липка консистенція, закал.

Яблука в листковому тісті

Готове тісто-листкове -480, яблука -480, цукор -34, яйця -3, кориця -3. Вихід 1000. Вихід 1 порція. 100.

Яблука промити, вийняти серцевину колончатою виїмкою і тонко зрізати шкірочку. Листкове тісто розкачати пластом товщиною 3 -3,5 мм. і нарізати на квадрати по величині яблук. На середину квадратів покласти яблука, отвір заповнити цукром з корицею, яблука загорнути в тісто і защіпати краї і зверху. Форму при цьому можна надати різну: квіточок, хусточок і інші. Вироби покласти на змочене водою деко, змастити яйцем і випікати при температурі 220 -230° С. випечені вироби посипати цукровою пудрою.

Вимоги до якості: вироби зберегли надану форму, поверхня рум'яна. Всередині яблука м'які, тісто пропечене, легко слоїться. Смак - кисло -солодкий, в міру солоний.

Щоб очищені яблука не темніли, їх зберігають в підкисленій воді.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Скласти схему приготування яблук в листковому тісті.

2. Як приготувати тісто “кляр”?

Правила подачі фруктів в тісті.

Як підготувати яблука для страви “яблука по київські”.

Пояснити, чому при запіканні яблук в тісті повільно утворюється румяна кірочка.

Пудиг при випіканні осів. Пояснити причину.

§ 5 ГАРЯЧІ НАПОЇ

Чай - це поширений народний напій в багатьох країнах світу.

Він добре впливає на організм людини, стимулює діяльність серця, збуджує центральну нервову систему, поліпшує кровообіг та зміцнює капіляри, підвищує розумову активність, знімає нервову і м'язову стомленість, розширює судини і стимулює функції нирок. Чай освіжає, прекрасно вгамовує спрагу і викликає почуття бадьорості.

Батьківщина чаю Китай. Китайці багато століть володіли таємницею вирощування та заварювання чаю, але поступово чай став відомий і в наших країнах. Його п'ють з молоком в Англії і Монголії. В Центральній Азії полюбляють плиточний чай грубого помелу - (цей чай заварюють у великому котлі, додають коров'яче, овече, верблюже молоко, кип'ятять декілька хвилин і п'ють в такому вигляді).

Чай має лікувальні властивості, він попереджує атеросклероз, старіння, карієс зубів. Його вживають при золотусі і авітамінозі простудних захворюваннях, має антимікробну дію (при кон'юнктивітах).

Нам необхідно вчитись у китайців і японців чайному ритуалу, так як вони являються законодавцями в цій галузі. Вважають, що чайна церемонія - це відпочинок, зняття стомленості і приємна бесіда.

Чай отримують із молодих верхівок - пагонців (флешей) багаторічної чайної рослини, яка росте в районах з субтропічним і тропічним кліматом. З куща знімають самі ніжні молоді і соковиті листочки на верхівках пагінця - флеші, три перших листочка і бруньки на вершині, в яких міститься найбільша кількість кофеїна і татіна.

Чай надзвичайно корисний напій, він благодійно впливає на організм. Вчені найшли в ньому понад 300 хімічних сполук. До складу готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматичним, зумовлюють колір і тонізуючі властивості: кофеїн (0,3 -4,2), дубильні речовини (15,9 -19 %), ефірні олії (0,006 -0,021 %), білкові та пектинові речовини, вітаміни С, Р, РР, В1, В2,пантогенова і нікотинова кислоти, барвники, ферменти, мінеральні елементи й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева, янтарна).

При заварюванні чаю більше 30 % розчинних речовин переходить у настій, що надає йому колір, смак, аромат і тонізіруючу дію, а при охолодженні вони випадають в осадок.

Основним алкалоїдом чаю являється кофеїн, який збуджує центральну нервову систему. Дубильні речовини -таніни і катехіни надають чайному настою міцний в'яжучий смак і червоно-коричневий колір. Таніни чаю покращують процес травлення, катехіни - мають властивості вітаміну Р, який зміцнює кров'яні судини.

Дубильні речовини з солями окисного заліза утворюють сполуки темного кольору. Тому чай не рекомендують заварювати в залізному окислюючому посуді, так як він набуває темного кольору і руйнує характерний смак.

Аромат чаю зумовлений ефірними оліями, вони легко випаровуються і тому заварений чай довго не зберігають. Він втрачає аромат і набуває запаху продуктів розпаду речовин чайного листа.

Ефірні олії мало розчиняються у воді і при охолодженні заварки чаю спливають на її поверхню, утворюючи “маслянисті плями”.

Процес виготовлення чаю складається з таких операцій: зав'ялювання, скручування, ферментації, сушіння, сортування, купажирування і упаковка.

По способу обробки чай поділяють на байховий чорний і зелений, а також червоний і жовтий, пресований, плиточний, гранульований.

Крім того, виробляють чай для разової заварки, упакований в пакетики; швидкорозчинний, який виробляється шляхом сушки екстракту свіжезавареного чаю. Поширені види чаю з наповнювачами: з м'ятою, з горобиною, чебрецем, вітамінний з шипшиною і т.д.

Назва чаю залежить від країни, де його виробляють.

Найбільше багатий ефірними оліями, танінами і кофеїном індійський чай. Він дає густий терпкий настій, з в'яжучим смаком. Цейлонський відрізняється терпкістю , тонким ароматом і кольором. Китайський - м'який і ароматний. Грузинський і Азербайджанський чай по своїм властивостям близький до китайського, краснодарський до індійського.

Чорний байховий чай поділяють на сорти: “Букет”, “Екстра” вищий, І, ІІ, ІІІ. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний, злегка терпкий смак і прозорий настій золотисто -янтарного кольору.

І сорту - недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, не досить яскравий настій; ІІ сорту - слабкий аромат, недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у ІІІ сорту - грубуватий смак і аромат, темнуватий, слабкий настій.

Зелений байховий - виробляють без зав'ялювання і ферментації, він має своєрідний сильний аромат, гіркувато -терпкий смак і світло -зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями, зелений чай переважає чорний, містить 2,8% кофеїну.

Пресований чай - випускають плитковим - чорний і зелений, цеглинковий - зелений.

Плитковий чорний і зелений - одержують з висівок і крихт байхового чаю шляхом пресування. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом, він нагадує байховий, оскільки його виробляють із тієї самої сировини.

Плитковий цеглинковий - виробляють з багатьох старих і великих листків і пагінців чайної рослини шляхом швидкого обсмажування в розігрітому барабані і пресування в цеглини по 1 -1,5 -2 кг.

Чай пресований по якості поділяють на вищий, І, ІІ, ІІІ сорти.

Чай легко поглинає сторонні запахи і вологу, що погіршує його якість, тому його щільно упаковують в декілька видів паперу: картон, пергамент, фольгу, також герметично упаковують в металеві або фарфорові банки. Зберігають в сухому чистому, добре провітреному приміщенні при відносній вологості повітря 65 %.

Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Чай - заварка

Чай вищого і І сортів - 20, вода -1080. Вихід: 1000.

Чайник обполоснути гарячою водою, насипати чай, залити окропом на 1/3 об'єму чайника, закрити кришкою, накрити серветкою, дати настоятися протягом 5 -10 хв. Потім долити чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як 1 добу.

Для заварювання чаю бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений.

Строк реалізації завареного чаю 1 год.

На порцію чаю (200 мл.) витрачають 50 мл. заварки, що рівноцінно 2 г. сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці. До чаю можна запропонувати: цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки, пряники, медяники, у молочнику - пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк. Можна подавати чай холодний (8 -10 ° С) . Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду і охолоджують. Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, злегка терпкий смак.

Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом

Чай -заварка ( см?) -50, вода -150, цукор -15 або варення, або джем, або мед -30, або повидло -40. Вихід: 215/230/240.

У склянку або чашку налити заварку чаю і долити окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подавати окремо на розетці.

Чай можна подавати в двох чайниках: окремо заварку і окріп.

Чай з лимоном

Чай -заварка ( см?) -50, вода -150, цукор -15 лимон -8. Вихід: 222.

Чай подавати у склянці або чашці: налити заварку і долити її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подавати на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай -заварка ( см?) -50, цукор -15 молоко -50 або вершки -25, вода для чаю з молоком -100, вода для чаю з вершками -125. Вихід: 215.

Чай подавати, як зазначено вище, а гаряче молоко - у молочнику.

Яблучний чай

Сушена шкірка яблук -5, вода -250, цукор або мед -15. Вихід: 200.

Сушену шкірку яблук покласти у холодну воду, довести до кипіння, дати настоятися протягом 10 -15 хв., процідити і подавати з цукром або медом.

Чай фруктовий

Чай чорний -1, цукор -20, сік яблучний або вишневий -50, лимон -8, вода -160. Вихід: 200.

Чай заварити звичайним способом, процідити, додати цукор, охолодити до температури 8 -10° С і змішати з соком.

Подавати з лимоном і кусочками харчового льоду.

Чай з сиропом

Вода -150, чай сухий -2, сироп вишневий або суничний -50. Вихід: 200.

Заварити чай, дати йому настоятися 4 -5 хв. Готовий чай процідити , наповнити стакан на ? і долити теплим фруктовим сиропом.

Замість сиропу можна взяти сік, а окремо подати цукор.

Напій чайний з яйцем

Чай заварений - 500, яйця -2 шт. (1 білок і 2 жовтка), цукор -60, лимон -1/2 шт., вода 500. Вихід: 1000.

Білок збити з цукром. В гарячий заварений чай додати жовток, сік лимону, збити в густу піну і додати збитий білок.

Розлити в нагріті жовтостінні бокали і подати.

Чай зелений

Вода -200, зелений чай (сухий) -2 , родзинки -30 або курага -30, м'ята -5. Вихід: 250.

Чайник ополоснути окропом, насипати зелений чай і м'яту, залити кип'ятком другої стадії кипіння. Чайник закрити кришкою, зверху серветкою і настояти 10 -15 хв.

Курагу або родзинки перебрати, промити, обдати кип'ятком.

Подати чай в піалах, покласти родзинки або курагу і залити чаєм.

Чай холодний

Вода -200, чай сухий -2, цукор -24, харчовий мед -20, лимон -1/10 шт., фруктовий або ягідний сік -40. Вихід: 250.

Заварити чай, процідити і охолодити. Подавати в бокалах з льодом. В чай додати скибочку або сік лимона або ягід, або фруктів. Можна при заварюванні чаю додати цедру.

Чай холодний з молоком

Вода -150, чай сухий -2, молоко -30, мед -30 або апельсинового сиропу -30 і молока -20, або шоколадного сиропу -30 і молока -20. Вихід: 200.

Заварити чай, процідити, охолодити, з'єднати з охолодженим киплячим молоком, з сиропом апельсиновим, шоколадним або медом.

Напій подають сильно охолодженим з льодом.

КАВА

Напої з натуральної кави мають тонкі, приємні аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Вона являється міжнародним напоєм, яку п'ють з великим задоволенням в багатьох країнах світу. Батьківщиною кави вважають Йемен. Своїй назві кава зобов'язана провінції Каффа (Ефіопія).

Основними постачальниками кави є Бразилія, Мексика, Ямайка, Колумбія, Пуерто -Ріко, Ефіопія та інші. Назва кави залежить від країни де її вирощують, або від назви порту, через який її експортують. Найкращими вважають сорти кави мокко (Йемен), потім арабіка (В'єтнам, Індія), робуста -Африка, Сантос -Бразилія.

У зібраних плодів кавового вічнозеленого дерева, які ростуть у тропічних країнах, видаляють м'якоть, промивають, висушують, обчищають від оболонок. Потім полірують, сортують по розміру, упаковують у мішки і витримують у відповідних умовах для дозрівання.

У висушених зернах кави міститься в %: води - 9 -13%, білкових речовин 9 -11%, кофеїну - 0,7 -2,5%, жиру -10 -13%, кавово -дубильної кислоти -3 -5%, клітковини -2,2%, мінеральних речовин - 3,5%, цукру -2,8%, вітаміни РР і групи В, екстрактивні речовини і ефірні олії, які зумовлюють аромат кави.

Завдяки вмісту алкалоїду кофеїну кава збуджує серцеву діяльність і тонізує всі відділи центральної нервової системи (особливо кори головного мозку), підвищує працездатність і секрецію травних залоз.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1 -0,2 г. кофеїну, що відповідає 15 -17 г. меленої кави (1 -2 чайні ложки) для закладки на 1 порцію 8 -10 г. меленої кави на 100 мл. води. Велика кількість кави згубно діє на організм. При захворюваннях судин, атеросклерозі, підвищеному тиску вживання кави протипоказано.

У підприємствах громадського харчування кава надходить у зернах, сира або підсмажена, мелена без добавок, натуральна мелена з добавленням 20 % цикорію і розчинна.

Кажуть, що кава народжується тричі: перший раз - коли дозрівають кавові зерна, другий раз - коли їх обсмажують і третій - коли варять кавовий напій. Смак і аромат кави залежить від способу обсмажування і технології приготування. Сирі зерна натуральної кави не ароматні, настій їх несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180 -200°С до коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому вона втрачає 15 -20 % своєї маси за рахунок випарювання вологи і розпаду деяких речовин. Об'єм зерен збільшується на 30 -40 % .

В процесі обсмажування загальна кількість розчинних речовин знижується з 29,6 % до 23,6% за рахунок зменшення вмісту цукрів і зміни з клітковиною. Азотні та мінеральні речовини мало змінюються, різко знижується вміст дубильних речовин (майже вдвоє), які надають терпкий і в'яжучий смак. Хлорогенова кислота, яка надає каві гіркоту, розпадається з утворенням других кислот зумовлюючи м'який кислуватий присмак і приємну гіркоту. Головне те, що в зернах накопичуються складні летючі речовини (кафеоль), ефірні олії, в результаті чого формується характерний смак і аромат кави.

Колір зерен змінюється за рахунок карамелізації цукрів і утворення меланоїдинів. Частина кофеїну при високій температурі випаровується, але відносний вміст його знижується мало. Вітаміни групи В майже не руйнуються при обсмажені, біологічно активні речовини переходять у напій.

Необхідно пам'ятати, що в процесі обсмажування в зернах накопичується вуглекислий газ, який після помелу швидко випаровується з частиною ароматичних речовин. Тому подрібнювати смажені зерна необхідно безпосередньо перед приготуванням напою, використовуючи кавомолки, а для заварювання - електрокавоварки або турочки різної ємкості.

Кава в зернах повинна бути рівномірно обсмажена, коричневого кольору, з різними відтінками матовою або блискучою поверхнею, з яскраво вираженим приємним смаком і ароматом.

Кава мелена повинна мати вид однорідного порошку, коричневого кольору, ніжний, приємний смак і аромат без сторонніх домішок. Чайна ложка натуральної кави кинута в воду, плаває на поверхні води 10 -15 хв., а потім поступово опускається на дно. Вологість кави 7 %.

Розчинна кава готується із різних сортів, які дають великий вихід, екстракту. Спочатку сиру каву обсмажують в барабанах при температурі від 100 до 200°С, подрібнюють і екстрагують гарячою водою 3 -4 год. під тиском поступово підвищуючи температуру від 70°С до 180°С.

Одержаний екстракт охолоджують, фільтрують, сушать - 4%. вологості, упаковують в металеві банки, які герметично закривають.

Використовують її для швидкого приготування кави, в гарячій воді вона розчиняється за 30 с., а в холодній (20 °С) -3 хв. Недоліками розчинної кави є те, що вона мало ароматна і не дає напою всієї повноти смаку, але кофеїну в ній більше до 4 -5 %.

В залежності від видів кавових зерен, каву смажену виробляють двох сортів: вищого і І-го.

Кава вищого сорту виготовляється на 75 % з кращих сортів кави (мокко, гватемальського, колумбійського) і 25 % інших менш цінних видів кави.

Каву І - го сорту виробляють з різних сортів.

На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.

Кава чорна

Кава натуральна -40, вода -1100, або кава натуральна розчинна -10, вода -1030. Вихід: 1000.

Мелену каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівати, дати настоятися 5 -8 хв. Готовий напій процідити крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипати на сітку апарата за 5 -6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5 -8 хв. подавати каву в склянках або чашках для кави з місткістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подати цукор, лимон, у молочнику - молоко або вершки.