Кава чорна з молоком або вершками

Кава чорна (заварена) -100, цукор -15, молоко або вершки -25. Вихід: 100/25/15.

До готової чорної кави додати гаряче молоко або вершки, цукор і довести до кипіння. Подавати у склянках з підсклянниками або чашці для кави з блюдцем.

Кава на молоці по варшавському

Кава натуральна або кава натуральна з цикорієм -8, вода -120, цукор -25, молоко топлене -100, молоко для плівок -85. Вихід: 200/5. Маса плівок з 85 г. молока.

Для процідженої кави додати цукор, гаряче топлене молоко і довести до кипіння. Перед подаванням у каву покласти гарячу молочну плівку, зняту при топленні молока.

Кава чорна із збитими вершками по-віденському

Кава чорна (заварена) -100, цукор -15, вершки збиті - 30. Вихід: 130.

До готової чорної кави додати цукор. Перед подаванням у склянку або чашку з кавою обережно ввести збиті вершки. Можна випустити вершки з кондитерського мішка.

Кава по-східному

Кава натуральна -10, цукор -15, вода -105. Вихід: 100.

Дрібномелену натуральну каву засипати у спеціальний посуд (турку), додати цукор, залити холодною водою і довести до кипіння.

Подавати, не проціджуючи, в турці або перелити у чашку для кави. Окремо подати холодну киплячу воду з льодом.

Кава з консервів “Кава натуральна із згущеним молоком і цукром”

Кава натуральна із згущеним молоком і цукром (консерви) -250, вода -850.

Вихід: 1000.

Каву із згущеним молоком і цукром розвести гарячою водою, ретельно розмішати і довести до кипіння.

Подавати у склянках або чашках..

Кавовий напій

Кавовий напій -40, вода -860, цукор -100, молоко -250. Вихід: 1000.

Порошок кавового напою залити окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і довести до кипіння. Потім напій настояти 3 -5 хв., залити в інший посуд, покласти цукор, влити гаряче молоко і знову довести до кипіння.

Кава чорна з морозивом (глясе)

Кава чорна (заварена) -100, цукор -15, морозиво вершкове або молочне, або пломбір -50. Вихід: 150.

До готової чорної кави додати цукор і охолодити до температури 8 -10° С. Перед подаванням каву налити у бокал, фужер або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразу ж подати з соломинкою.

Кава чорна з лимоном

Вода -100, мелена кава -7, лимон -7, цукор -15, Вихід: 100.

Чайну ложку цукру розплавити в турці до коричневого кольору. Влити кип'яток, всипати щойно змелену каву, додати решту цукру і при малому нагріві довести до кипіння.

В кофейну чашку налити каву, покласти лимон, попередньо посипаний цукром.

Кава чорна з жовтком

Кава натуральна -8, вода -210, яйце (жовток) - 1шт., цукровий сироп -50.

Вихід: 200.

Сирий яєчний жовток покласти в неокислюючий посуд, додати цукровий сироп і збити до утворення однорідної маси. Влити гарячу заварену каву, на малому вогні прогріти, помішуючи, поки підніметься піна.

Влити в чашку і зразу ж подати.

Кава по-литовські

Вода -500, мелена кава -45, цукор -80, яйце (білок) -1 шт., коньяк -70.

Вихід: 600. Вихід 1 порції -100.

Білок охолодити і збити.

В проціджений настій кави добавити цукор, довести до кипіння. Готову каву розлити в чашки, додати коньяк, зверху покласти збитий білок і посипати цукровою пудрою. Чашки на 2 -3 хв. поставити в жарову шафу для того, щоб білок підрум'янився. Подавати зразу.

Кава по-французькі

Вода -100, кава натуральна мелена -6, цукор -16, вершки 35 % жирності -25, лікер кофейний або шоколадний -10. Вихід: 150.

Зварену чорну каву процідити, можна додати сіль 1 г., вилити в чашку. Добавити лікеру, а зверху покласти збиті вершки.

Кава по-венські

Вода -100, кава натуральна мелена -8, цукор -25, вершки 35 % жирності -40, тертий шоколад -5, ванілін -3. Вихід: 150.

Зварити чорну каву, процідити, додати частину цукру. Вершки збити з додаванням решти цукру, ваніліну.

Каву налити в чашку. На поверхню кави випустити вершки із кондитерського мішка. Зверху посипати тертим шоколадом.

Кава по - італійські

Молоко -175, кава натуральна мелена-8, цукор -25. Вихід: 200.

Каву заварити на молоці, процідити прямо в чашечки. Цукор подати окремо.

Кава “Пунш”

Вода -150, кава натуральна мелена -12, вино червоне -50, цукор -24. Вихід: 200.

Приготовлену чорну каву процідити, влити вино і довести до кипіння.

Подати в стаканах з підстаканниками. Цукор подати окремо.

Напій “Діміана”

Вода -200, кава натуральна-8, чай -2, цукор -25. Вихід: 200.

Окремо заварити чай і каву. Процідити і з'єднати свіжезаварені напої. Відпустити в чайній чашці. Окремо подати цукор.

Кава по-бразильські

Кава натуральна мелена -8, какао -порошок -5, цукор -25, ром -25, вершки -40, вода -100. Вихід: 150.

Какао -порошок розтерти з цукром, розвести частиною кип'яченої води. Воду довести до кипіння, влити підготовлений какао -порошок, всипати каву. Суміш довести до кипіння, процідити і розлити в чашки.

Напій ароматизувати ромом і зверху покласти збиті вершки.

Кава з прянощами

Кава заварена -330, 1/3 шт. - цедри лимону, 1/3 шт. - цедри апельсина, гвоздика -3,кориця -3, цукор рафінад -25, горілка -20. Вихід: 1 порцію -100.

На дно товстодонної каструлі покласти цедру лимона, апельсина, додати гвоздику, немелену корицю, цукор -рафінад.

Цукор облити горілкою і запалити. Коли цукор стане коричневим, влити крепко заварену гарячу каву і через 3 -4 хв. розлити через ситечко в кофейні чашечки.

Кава пряна

Кава натуральна мелена -8, гвоздика -3, кориця -3, цукор -20, вода -100, коньяк -10. Вихід: 100.

Гвоздику і корицю залити кип'ятком і дати настоятись. Настій процідити, залити ним каву і довести до кипіння. Додати коньяк.

Відпустити в кофейних чашках.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Які лікувальні властивості чаю?

2. Назвати алкалоїд чаю.

3.Які є різновидності подачі чаю?

4.Значення кави для організму людини.

5. Від чого залежить назва кави?

3.Провести досліди (дома або на ЛПР), дані звести в таблицю.

Виконати дослідницьку роботу	Пояснити процеси
1. Частину крепко завареного чаю охолодити. Зрівняти прозорість гарячої і холодної заварки.
2. Нагріти охолоджену заварку, прослі-дити зміни кольору і запаху.
3. Заварити чай в металевому посуді. Зрівняти колір з контрольною заваркою.
4. В заварку чаю додати кілька крапель соку лимону. Як змінився колір чаю?

15.Заповнити таблицю особливостей приготування кави.

Назва напою кави	Особливості приготування і подачі

Основні поняття теми:

Еламін Харчовий альбумін

Кріопорошок Пектин

Фурцеллеран Агароїд

Агар Самбук

Кухарю на замітку:

Щоб краще був відчутним запах лимону, його обдають кип'ятком.

Щоб із лимону більше вичавити соку, його попередньо витримують кілька хвилин в кип'ятку.

Якщо лимон зав'яв, його потрібно баланширувати протягом 1 хв кип'ятком, загорнути в тканину і витримати до охолодження.

Для приготування солодких страв використовують неокислюючий посуд і інвентар.

Щоб із смородини, журавлини легше було вичавити сік, ягоди попередньо баланширують.

Сік свіжих ягід зберігають в холодильнику і додають в солодкі страви в кінці приготування (не кип'ятять).

Щоб яблука і груші легше очищалися їх витримують 2-3 хв в кип'ятку.

Каламутне желе освітлюють яєчним білком. Для цього білок потрібно з'єднати з холодною водою, влити в нагріте желе, довести його до кипіння, зняти з вогню і залити для поступового освітлення. Гаряче желе процідити.

Для покращення смаку в желе додають вино або лимонний сік.

Посуд, в який виливають желе для охолодження, не повинен бути дуже холодним, тому що желе може захолонути комками.

Желе, мус, крем не можна зберігати при мінусовій температурі - це погіршує їх зовнішній вигляд.

Для приготування самбука з яблук кращим сортом є антонівка.

ГЛАВА УІІІ. ЗМІШАНІ НАПОЇ

Соки та напої з них займають велике місце в харчуванні людини. По тлумачному словнику “ напої - це рідина для пиття”.

Мистецтво “пиття” має багаті традиції. Достатньо популярні в останній час в нашій країні змішані напої на основі різних соків, свіжих овочів, ягід, плодів, сиропів, молочних продуктів.

Особлива цінність напоїв в тому, що вони містять багато вітамінів, мінеральних солей; легко засвоюються організмом, втамовують спрагу, тому вони покращують обмін речовин, збуджують апетит.

До змішаних напоїв відносять: коктейлі, крюшони, фізи, фліпи, коблері, ег- ноги, хайболи, коллінзи, пунші, глінтвейни та інші. Змішані напої бувають алкогольні і безалкогольні.

Серед змішаних напоїв виділяється група коктейлів, що в перекладі з англійської мови означає “хвіст півня”. Батьківщина коктейлів - Америка. В коктейлі можна поєднати властивості самих різних вин: солодкість лікеру і кислоту сухих вин, ніжний смак мускатів і терпкість кахетинських вин, надати гру шампанського портвейну, створити букет мадери і коньяку.

§ 1 КЛАСИФІКАЦІЯ КОКТЕЙЛІВ

Коктейлі поділяються за такими ознаками:

За способами приготування;

за призначенням;

за виходом;

за основним компонентом.

За способом приготування коктейлів поділяються за такими методами:

“Білд”

“Стір”

“Шейк”

“Бленд”

“Міксер”

“Білд” - цим методом приготування коктейлів відбувається безпосередньо в питному бокалі. Якщо готуються напої з льодом спочатку в бокал покласти лід, потім налити спиртне, після чого додати наповнювач, тобто безалкогольні напої.

“Стір” - приготування коктейлів відбувається в змішаному стакані. Цей метод використовується для охолодження легко з'єднаних компонентів таких як - лікери, сиропи. Змішувальний стакан наповнити на 2/3 льодом. Налити всі компоненти і перемішати барною ложкою вздовж стінок змішувального стакану на протязі 5 -6 сек., після чого приготовлений напій процідити крізь стренер (для відокремлення напою від льоду) в питний стакан.

“Шейк” - використовується для приготування коктейлів в шейкері, для збивання тяжко з'єднаних компонентів таких як: лікери, соки, сиропи, яйця, вершки.

Коктейлі які готуються методом “Шейк” містять мало емульгаторів (вершки, молоко, сметану, мед). Шейкер наповнюють на 2/3 льодом, заливають фільтром і ковпачком. Потім шейкер енергійними короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10 -15 с. обома руками .

“Бленд” - використовується для приготування коктейлів з великим вмістом льоду, типу “Фрозен” (заморожений), а також для приготування коктейлів з фруктами. Для їх приготування використовують “Блендер”.

Приготування коктейлів за допомогою “Міксера”. Готуються коктейлі з великим вмістом емульгаторів (вершки, сметана, молоко, мед), тому при збиванні міксером покращуються смакові якості коктейлів.

За призначенням коктейлі поділяються: коктейль -аперитив , дообідній, вечірній, на основі міцних спиртних напоїв - джину, рому, горілки, коньяку.

Як аперитив використовують ароматизоване травами чи іншими добавками вино, яке вживають перед їжею для апетиту. Можна використати коктейлі, горілку, соки, а в літній час - воду, пиво.

За виходом коктейлі поділяються: на короткі, довгі, групова.

короткі - їх п'ють короткими ковтками, вихід 60 -70 мл.;

довгі - п'ють довгими ковтками, вихід 150 -250 мл;

групові коктейлі - типа крюшон, пунш, глінтвейн на 8-10 персон.

За основним компонентом коктейлі поділяються:

шарові типа “Сонце” та звичайні;

десертні;

вершкові;

ігристі;

молочні;

молочно -кислі;

овочеві;

коктейлі на пиві.

Шарові коктейлі типу “Сонце”. На дно бокала наливають рідину великої щільності, потім по стінці обережно опускають сирий жовток. Зверху наливають коньяк або горілку, або ром. Такі коктейлі п'ють одним ковтком, без солі, їх відносять до “коротких”. Звичайні шарові коктейлі готують з напоїв різної щільності типу: ”Кровава мері” - (томатний сік, горілка), “Вишневий “- 20 мл. лікеру, жовток -20 мл. рому, “Південний” - 20 мл. лікеру, 20 мл. коньяку, жовток. “Абрикосовий” - по 20мл лікеру, горілки, жовток.

Ігристі коктейлі. Для їх приготування використовують газовану, содову та мінеральну воду, сухе або напівсухе шампанське. Відпускають ігристі коктейлі в високих келихах на тонкій ніжці з дрібнопосіченим льодом, зверху посипають цукровою пудрою.

До несолодких ігристих коктейлів рекомендують - бутерброди канапе, сир, а до солодких - фрукти, ягоди, кондитерські вироби.

Десертні коктейлі. Містять підвищену кількість цукру, оскільки для їх приготування використовують лікери, десертні вина, сиропи, соки, в невеликих кількостях коньяк, ром, горілку. Ці коктейлі готують з свіжими або консервованими фруктами з додаванням подрібненого льоду (1/2 -1/3 об'єму бокала). Фрукти, які входять до складу коктейлів нарізають дрібними кубиками. Десертні коктейлі подають в келихах, конусних склянках, фужерах з соломинкою. До них подають чайну ложку.

Молочні коктейлі. Їх готують з фруктами, яйцями, морозивом, медом, овочами. Для приготування молочних коктейлів молоко краще використовувати обезжирене так як при збиванні цільного молока виділяється масло і смак напою погіршується. Перед збиванням молоко попередньо охолоджується. Поєднуючи молоко з різними фруктовими сиропами, одержують один із видів молочних змішаних продуктів - фруктове молоко.

Фруктове молоко складається з однієї частини фруктового сиропу і 8-12 частин молока. Фруктовий сироп можна замінити соком і цукровим сиропом. Якщо до складу напоїв замість молока ввести свіжі вершки то одержимо вершкові коктейлі.

Всі молочні коктейлі подають відразу після їх приготування в високих конусних стаканах або бокалах з соломинкою і чайною ложкою. Збиті вершки подають в креманках з різними наповнювачами або без них.

До молочних коктейлів відносяться коктейлі з яйцем. Для їх приготування жовток відокремлюють від білка і обробляють кожен окремо. Жовток з'єднують в шейкері з іншими компонентами і виливають через ситечко в бокал, а білок збивають в пухку масу і кладуть зверху, після цього посипають тертим мускатним горіхом. В залежності від складу напою спосіб його приготування може змінюватись. Подають молочні коктейлі з яйцем в широких келихах з соломкою.

Молочно-вишневий коктейль

Молоко -100, вишні -100, цукор -30. Вихід: 230.

Кипляче молоко добре охолодити, додати протерті крізь сито вишні, все збити в міксері. Відпустити у високих келихах з соломкою.

Молочно-яєчний коктейль

Жовток - 1шт., апельсиновий сік -50, молоко -100. Вихід: 170.

Яєчний жовток з'єднати з апельсиновим соком, додати холодне кипляче молоко, збити в міксері. Подати у високому келиху з соломкою.

Коктейлі вершкові - використовують охолоджені вершки 30 -35 % жирності.

Молочно -кислі коктейлі. Замість молока і вершків, можна використати кефір, ряжанку, простоквашу. Ці напої відрізняються пікантним смаком.

Наприклад: 20 гр. подрібненого шоколаду, 40 гр. вершків, 200 гр. простокваши,5 гр. цукрового сиропу, з'єднати, збити в міксері.

Овочеві коктейлі - використовують томатний або морквяний сік, додають молоко, сіль, перець, збивають.

Бувають коктейлі на пиві.

Коктейлі поділяються на алкогольні і безалкогольні.

Коктейлі аперитиви

Коктейлі -аперитиви (дообідній) - це змішані напої, які збуджують апетит. Вони належать до ароматичного типу, їх готують на основі міцних алкогольних напоїв і ароматизованих вин. Назва аперитив - прийшла з латинського (аречіче) означає відкриваючий - тому їх подають з початку трапези. Самий простий це Джин з тоніком.

Для французьких коктейлів аперитивів характерними є відсутність міцно алкогольної основи.

Для англійських - використання кріплених вин типу: Портвейн, Мадера, Херес, Марсала.

Для українських - поєднання горілки з сухим Вермутом.

Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не повинно перевищувати 100 мл. за один раз.

Коктейлі - аперитиви поділяють на чотири групи:

На основі міцно алкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді) в поєднанні з ароматизуючим компонентом (Вермут, вина типу Вермут, кріплені вина).

З використанням екстрактів з гірким смаком (змішані та натуральні бітери

Мартіні - бітер, Чинзано -бітер).

З використанням Вермуту і вин типу Вермут.

З використанням анісового дистилятора - Перно -45°, Рікард.

Міцні коктейлі містять підвищений відсоток спирту, міцність їх може бути до 30°.

Міцні коктейлі подають перед прийманням їжі як аперитив при обслуговуванні відвідувачів у торговому залі ресторану перед початком банкету. Відпускають їх у високих конусних келихах, фужерах шаровидної форми, креманках з соломинкою. Дуже міцні коктейлі готують у невеликій кількості (один -два ковтки) і подають їх в чарках для коктейлів дуже охолодженими.

До цих коктейлів можна рекомендувати бутерброди канапе з м'ясними гастрономічними продуктами і сиром з оливками, бутерброди на шпажках і гарячі закуски у кокотницях.

Коктейлі -аперитиви Ольдфешен. Вони складаються з міцно алкогольної основи, солодкої частини і бітера Ангостура. У класному Ольдфешені основою є тільки один міцно алкогольний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, ром, бренді) і назву коктейлю дають за назвою основи Горілка, Ольдфешен, Віскі - Ольдфешен. Коньяк -Ольдфешен.

Коктейль-аперитив Віскі-Ольдфешен

Віскі -90, бітер Ангостура -10, цукор рафінад -1 грудочка. Вихід: 100.

В охолоджену склянку Ольдфешен покласти грудочку цукру, налити теплу воду так, щоб він був покритий повністю. Як тільки цукор почне розчинятися, злити воду, додати - 2 Ангостури і розтерти з цукром. Влити віскі, додати 3 -4 шматочки льоду. Розмішати протягом 2 хв. за допомогою барної ложки (зверху вниз).

Коктейлі типу Ольдфешен гарнірують лимоном, апельсином, черешнею, ананасом.

Коктейль -аперитиви типу Мартіні

В цих коктейлях ароматичний модифікатор замінений на лікери і джини або на інші міцні алкогольні напої. До таких коктейлів належать Горілка -мартіні, Ром -мартіні, Старка -мартіні.

Коктейль -аперитив горілка -мартіні

Вермут -25, джин -75, горілка -10. Вихід: 100.

Змішати разом джин, Вермут -горілку і лід в змішувальному стакані і вилити в стакан для мартіні. Оформити оливкою і вузликом з шкіри лимону.

Контрольні питання і завдання для повторення :

Значення напоїв харчування.

За якими ознаками класифікують змішані напої?

Які продукти, що входять до змішаних напоїв, збивають в шейкері?

Що таке аператив?

Як поділяють коктейлі за виходом?

Класифікація коктейлів з основним компонентом.

Яку основу використовують для ігристих коктейлів?

Підібрати гарніри до ігристих коктейлів.

§ 2 ІНСТРУМЕНТ ТА ІНВЕНТАР ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ

Змішані напої як правило готуються в барах підприємств громадського харчування. Для приготування охолоджених напоїв необхідно мати відповідний інвентар та інструмент. Головне в роботі барів це правильна організація робочих місць, а також оснащення барів. Для приготування більшості напоїв необхідно мати слідуючий інструмент та інвентар:

Мірний посуд, джиггер, унцовка, мензурки - використовуються для приготування коктейлів і точного розливу напоїв.

Стрейнер - використовується для відокремлення напою від льоду.

Барна ложка - для шарових коктейлів а також для змішування компонентів в барному стакані.

Шейкер і міксер - для збивання і приготування коктейлів.

Змішувальний стакан - для приготування коктейлів з легкозмішаних компонентів.

Барний ніж, обробна дошка - для нарізання фруктів і приготування з них прикрас.

Лоток для фруктів - для зберігання фруктів та інших видів гарніру.

Ємність для льоду - для зберігання льоду.

Ложка, щипці для льоду, совок - для роботи з льодом.

Гейзери - спеціальні насадки на пляшки, для наливання напоїв тонкою цівкою.

Дозатори - для наливання коньяку, віски певної порції.

Ніж для знімання цедри.

Ніж для вирізання фруктових кульок - які використовують як прикрасу для коктейлів.

Штопор - для відкривання пляшок та банок.

Блендер - для приготування заморожених напоїв і коктейлів з фруктами.

Соковижималка - для приготування свіжовичавленого соку.

Посуд для відпуску напоїв

Бари в залежності від асортименту і продукції що реалізується повинні бути оснащені скляним посудом (бокалами, фужерами, чарками) різної форми. Визначений стиль, форма і призначення бокалів, фужерів, чарок повинен відповідати сучасним естетичним вимогам і доцільності їх використання, з метою збереження аромату напою.

Для відпуску змішаних напоїв і коктейлів в барах використовують різноманітний скляний посуд:

Бокал для коктейлів 100 -120 мл;

бокал Тюльпан 240-360мл;

бокал для вина;

бокал для шампанського Флейта 180 мл;

бокал для напоїв типу Фіз 180-300 мл;

бокал Парфе 180-300 мл;

бокал Пілснер;

бокал Гоблет 300-480 мл;

чарка Джигер 50 мл;

чарка Шеррі 100-150 мл;

чарка для солодких настойок Карденал 30-60 мл;

чарка Шутер 100-120 мл;

чарка Сауер 150 мл;

стакан Хайбол 140 мл;

стакан Рокс 180-300 мл;

стакан Коллінз 300-240 мл;

чашка Боуль для приготування пуншу 4-20 л.

Контрольні питання і завдання для повторення :

Який інвентать використовує бармен в своїй роботі?

Який пристрій використовують для відокремлення напою від льоду?

Як називається пристрій на пляшку для наливання напою тонкою цівкою?

Який посуд використовують для приготування пуншу?

Для приготування яких коктейлів використовують змішувальний стакан?

Підготувати шейкер до роботи.

§ 3 ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ

Змішані напої можна готувати кількома способами: безпосередньо перед відпуском у посуді для подавання (коктейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барній склянці (2-4 порції), шейкері, електроміксері з наступним порціонуванням у посуд для подавання.

Змішування в посуді для подавання. Напої, в яких компоненти (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки) легко і швидко змішуються, готують у посуді для подавання за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на ? льодом, витримують на стійці 0,5 хв., потім звільняють від льоду готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60°, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, перемішують напій протягом 25 -30 с легкими рухами зверху донизу. Так готують коктейлі групи Ольдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа +наповнювач (джин і тонік, ром і Кока -Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) та інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента й емульгаторів.

Змішування в барній склянці. Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко з'єднуються між собою, таких як лікери, сиропи. Напій готують у конусній склянці великої місткості (до 4 порцій) так само, як і в посуді для подавання. Готовий напій переливають у підготовлений посуд для подавання, проціджуючи його через ситечко, щоб в келих не потрапив лід.

Збивання в шейкері. Шейкер зручний для змішування і одночасного охолодження так званих “тяжких” напоїв, тобто напоїв, до складу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фіси.

Шейкер охолоджують льодом, потім звільнюють його від льоду і заповнюють новим, заливають всі необхідні компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрівався від рук. Це одночасно захищає одяг від випадкового попадання рідини. Потім шейкер енергійними, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10-15 с. обома руками. Слід пам'ятати, що тривале струшування призводить до того, що лід тане і перетворюється у воду або сніг, що псує смак напою.

Збивання в електроміксері. Напої, до складу яких входять емульгатори (молоко, вершки, сметана, яйця), краще збивати в міксері. Цей спосіб приготування змішаних напоїв максимально зберігає всі цінні якості продукту, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

При приготуванні змішаних напоїв необхідно дотримуватися таких правил:

Перш ніж приступити до приготування змішаних напоїв, переконайтеся в наявності складових частин, які повинні бути підготовлені.

Ніколи не змішуйте велику кількість міцно алкогольних основ.

При змішуванні напоїв, розпочинайте з підсолоджуючих компонентів, потім зм'якшуюче - згладжуючого і закінчуйте основою.

Молочні продукти вводьте у коктейль в останню чергу, оскільки вони згортаються при змішуванні з лимонним соком.

Яйця вводьте в останню чергу, оскільки алкоголь може розчепити їх.

Готуючи напої в шейері, спочатку влийте кислі компоненти, а лише після цього - сироп, у противному разі, лід буде танути швидко, а це значно погіршить якість змішаного напою.

Напої, що містять гази, не змішуйте в шейкері.

Шейкер завжди тримайте в розібраному вигляді.

Для коктейлів, в яких компонентом є грудочки цукру -рафінаду, останній кладіть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води.

Контрольні запитання для повторення :

Перерахувати способи приготування змішаних напоїв.

Який напій готують, змішуючи його в посуді для подачі?

Коли використовують спосіб змішування в барній склянці?

Що означає вираз “тяжкі” напої?

Які напої збивають в міксері?

Правила змішування напоїв.

§ 4 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ

Коктейль “Сонце”

Ванільний лікер -30 г., яйця (жовтки) 1 шт., ром -25 г. Вихід: 60 мл.

В охолоджений бокал влити ванільний лікер, обережно випустити жовток, при допомозі барної ложки влити ром. До шарових коктейлів соломку не подають, їх п'ють одним ковтком.

Коктейль “Маяк”

Лікер -20 мл.; жовток -15 г.; коньяк -20. Вихід: 55 мл.

В бокал влити лікер, додати жовток дієтичного яйця і обережно влити коньяк при допомозі барної ложки.

Коктейль “Діана”

Горілка -25 мл.; лікер-25 мл.; апельсиновий сік -100 мл. вихід: 150 мл.

В питному бокалі “Білд” з'єднати горілку, лікер і апельсиновий сік.

Подати в бокалі “Хайбол”, прикрасити часточками апельсину, спіраллю з цедри лимона. П'ють через соломинку.

Коктейль “Кровава мері”

Горілка -50 мл.; томатний сік -100 мл.; сіль, перець по смаку. Вихід: 150 мл.

В шейкері або питному бокалі з льодом (Шейк або Білд) змішати горілку зі спеціями, а потім долити томатний сік і перемішати. Подати в бокалі Хайбол, прикрасити лимоном, стеблом селери, фаршированою оливкою на спеціальній шпажці -зонтик, встромити паличку для помішування.

Коктейль “Джин-тонік”

Джин -50 мл.; тонік -100 мл. Вихід: 150 мл.

В питний бокал з льодом “Білд” з'єднати джин з тоніком. Подати в бокалі хайбол. Прикрасити часточками лимону, вживати через соломинку.

Коктейль “Золотавий”

Коньяк -10, настойка абрикосова -20, сік абрикосовий -20, цедра, лід харчовий. Вихід: 50.

Усі компоненти змішати у склянці з льодом, перелити у вузький конусний келих, прикрасити спіраллю з апельсинової цедри.

Коктейль “Золоті ворота”

Коньяк -30 мл., Вермут сухий -40мл., лікер Вишневий -30 мл., лід харчовий, лимон. Вихід: 100.

Компоненти змішати у склянці або келиху, прикрасити кружальцем лимона.

Коктейль “Апельсиновий краст”

Апельсиновий сік -125 мл., Портвейн -50 мл., цукрова пудра -15г, лід -1 кубик. Вихід: 150.

Апельсиновий сік, вино Портвейн і цукрову пудру з'єднати, збити в шейкері до повного розчинення цукру. Влити в підготовлений бокал, покласти кубик льоду.

Коктейль “Ананасовий”.

Ананасовий сік -50 мл, джин -30 мл, гіркий лікер -2 каплі, ананас -50 г, лід -3 кубика. Вихід:150 мл.

З'єднати і збити в шейкері лід з ананасовим соком, джином і ромом. Суміш вилити в бокал, в середину додати шматочки ананасу, а край бокала прикрасити кружальцями ананасу.

Коктейль “Устриця в пустелі ”

Горілка -50 мл., жовток -15 г, сіль, перець, вотчестер (соєвий соус) - за смаком. Вихід: 65 мл.

В бокал “Чарку” покласти цілий жовток яйця, додати спеції за смаком, по барній ложці налити горілку. Цей коктейль можна подавати як аперитив.

Коктейль “Полуничний”

Полуниця -60 г, молоко -125 мл., жовток -1/4, цукор -15. Вихід: 200 мл.

В лікер покласти пром'яту полуницю, додати холодне кип'ячене або пастеризоване молоко, яєчний жовток, цукор і збити в густу піну, влити в бокал і відпустити.

Коктейль “Молочно-апельсиновий”

Апельсин -150 г., сироп цукровий -30 мл, молоко -100 мл, мускатний горіх -1 г. Вихід: 200 мл.

В шейкері або міксері ретельно змішати апельсиновий сік, цукровий сироп і охолоджене молоко. Напій влити в стакан або бокал і посипати тертим мускатним горіхом.

Коктейль “Вершково-малиновий”

Сік малини -50 мл, вершки 10 %-100 мл, мед -30 г, ягоди малини -2-3 шт. Вихід:175.

В міксер влити малиновий сік, додати охолоджені вершки, мед і збити до утворення піни. В стакан або бокал покласти свіже консервовану малину, влити коктейль і відпустити.

Коктейль “Кефірно-полуничний”

Полуниця -90 г, кефір -100 мл, мед -15 г. Вихід: -200 мл.

Полуницю перебрати, промити, обсушити, розтерти в мисці дерев'яною ложкою. Викласти пюре в міксер, додати мед, охолоджений кефір, збити і відразу відпустити в високому бокалі.

КРЮШОНИ

Крюшони відносяться до вишуканих десертних напоїв, основу якого становлять плоди ягоди, легке біле вино. Вони бувають алкогольні і безалкогольні. Цей напій прийнято подавати на домашніх святах, урочистих вечорах, вживати в літній час. Плоди і ягоди треба ретельно промити, великі плоди нарізати часточками, ягоди використовувати цілими. Пересипати цукром, закрити кришкою, поставити в холодильник і витримати до повного розчинення цукру. Чавити плоди і ягоди не слід. Після видалення соку з фруктів їх необхідно залити охолодженим до температури 4-6°С вином, додати для аромату трохи коньяку. За одну дві хвилини до розливу в бокали необхідно влити охолоджене шампанське або ігристе плодове-ягідне вино.

При приготуванні крюшонів слід дотримуватись таких правил:

Не використовувати декілька видів плодів і ягід, щоб їх аромат був яскраво виражений.

Використовувати сік тільки свіжих цитрусових.

Використовувати тільки легкі вина, щоб не заглушити аромат плодів або ягід.

Нарізані плоди засипати цукром, залишити на 2-3 год. у холодильнику для настоювання і видалення соку.

Добре охолоджені компоненти (крім шампанського і газової води) слід додавати до плодів і ягід тільки після того, як виділиться достатня кількість соку з них.

Шампанське і газову воду додають у напій, розливають в чашки.

Напій повинен мати сильний плодовитий або ягідний аромат.

Крюшони можна готувати в глиняному, фарфоровому або емальованому посуді, ложка для розливу повинна бути з неокислюючого металу (скла, пластмаси, нержавіючої сталі).

Для приготування безалкогольних крюшонів використовують фрукти і ягоди з додаванням сиропу, лимону, мінеральної або содової води. Подавати крюшони необхідно в кришталевих крюшонницях або в кувшинах. Назву свою крюшони отримали від посуду в якому їх подають. Розливають напій в крюшонниці або в стакани з соломинкою а також необхідно подати ложечку для фруктів. Температура відпуску крюшонів -8-10°С.

Для прикрашення крюшонів можна використати кубики, скибочки або кружальця апельсину, лимона або цедру з цих плодів.

Крюшон вишневий. Вишні промити, наколоти виделкою, засипати цукром, залити ромом і горілкою, поставити на холод на 2-3 год. потім розлити в чашки, додати шампанське і покласти лід.

ФІЗИ

Батьківщина фізії - Англія, в перекладі з англійської мови фіз - це “шипучий, ігристий”. Готують з додаванням мінеральної або содової води, в попередньо охолодженому шейкері. В шейкер покласти 3-5 кубиків льоду, додати всі компоненти за винятком мінеральних води і збити 10 -15 с. Отриману суміш перелити в високий стакан “Коллінз”.

У Фізі можна використати емульгатори: яйця (білок і жовток), вершки або сметану. Фіз з яєчним білком називається срібним, з жовтком - золотим, з цілого яйця -королівським, з сметаною -крем -фіз .

Фіз, який розбавляють шампанським називається Діамантовим.

ДЖИН -ФІЗ

Джин -30 мл, вода содова - по смаку, сік апельсину -20 мл, сік лимону -20, лікер малиновий -30 мл, лимон -5 г. Вихід: 150 мл.

Лід з джином, малиновим лікером, апельсиновим та лимонним соком добре збити в шейкері і влити в високий бокал “Коллінз”. Додати содову воду і відразу подати.

Фіз необхідно пити поки він шипучий. Для різноманітності в фізах можна використати бренді, віскі, ром або горілку.

ФЛІП

Батьківщина фліпу -Північна Америка, в перекладі означає “збитий”.

Фліп - змішаний напій, до складу якого входить яйце або жовток. Це один із видів дамських напоїв, готують їх із свіжих яєць, фруктових сиропів, молока або вершків.

В шейер чи міксер покласти яйце або жовток, лікер, вершки, цукор, збити до утворення піни. Потім додати коньяк або вино, шматочки льоду, добре перемішати і міксері, перелити в бокал через ситечко. Зверху посипати мускатним горіхом і подати в бокалі “Сауер”, з соломинкою. Для кращого смаку фліп слід перемішати в бокалі розігрітою металевою паличкою.

Фліп кавовий

Збити в міксері до піни з кусочками льоду 40 мл - кавового лікеру, яйце, 40 мл - міцної кави, 20 мл -цукрового сиропу і 10 -30 мл вершків.

Суміш процідити у бокал, додати корицю і відпустити.

Фліп мускатний

Сироп лимонний -10, мускат білий десертний -40, яйця -40, какао або шоколад тертий -0,5, лід -20. Вихід: 90.

Склянку міксера наповнити на ? льодом, влити мускат білий десертний, яйце, сироп лимонний. Усі компоненти збити протягом 30 с., потім вилити через фільтр у заздалегідь охолоджений бокал “Сау” місткістю до 250 мл. Зверху посипати тертим шоколадом, покласти збиті вершки, або збитий білок.

Ег-ног

Ег- ног - це молочно-фруктовий напій з додаванням яйця або жовтка.

Молоко можна замінити частково або повністю фруктовими, ягідними чи овочевими соками. З алкогольних напоїв використовують лікер, вино, міцні спиртні напої. Батьківщина його Шотландія. В перекладі з шотландського означає “яєчне пиво”.

В залежності від складу сировини ег- ноги подають в різному посуді:

кавовий - в кружці для пива;

різдвяний - в чашці “Боуль”;

з ромом , віскі та бренді - в стакані “Коллінз”.

В Шотландії ег -ног називають “молоком для літніх людей”, хоча його поважає і молодь. Як і пунші ег -ноги бувають гарячі температура 65°С і охолоджені -8-10°С.

Ег-ног з віскі

Віскі -30 мл, яйце -1 шт., молоко -180 мл, цукрова пудра -5 г, мускатний горіх -1 г. Вихід -250 мл.

Змішати в шейкері з льодом всі компоненти крім молока і добре збити. Процідити в стакан “Коллінз”, додати молоко, розмішати і зверху посипати мускатним горіхом.

Коблер

Відмінною особливістю коблера є те, що для його приготування не треба використовувати міксер або шейкер. Він має солодкуватий смак завдяки лікеру, який входить до його складу. Його основою є шампанське, содова вода або Портвейн. Використовують коблер, як десертний приємно освіжаючий напій. Обов'язковою складовою частиною коблера є дрібно потовчений лід. Він користується заслуженою популярністю, як десертний прохолодний освіжаючий напій, особливо принадний в літню спеку.

Цей напій п'ють повільно через соломинку, в перекладі з Англійської означає “довгий ковток”. Більшу половину стакана необхідно наповнити льодом. Подавати в високих стаканах “Коллінз” з соломинкою і маленькою ложечкою для фруктів. Спочатку в стакан покласти лід потім соки або вино і відразу подати. Перевагу надають консервованим і замороженим плодам.

Вишневий коблер

Лід -5 кубиків, горілка вишнева -30 мл, лікер вишневий -20 мл, вишні консервовані без кісточок -35 г, вода содова - по смаку. Вихід: 150-200.

Лід подрібнити і наповнити ним половину стакана “Коллінз”, влити вишневі горілку та лікер, перемішати, додати консервовані вишні. Долити содовою водою, подати з ложечкою і соломинкою.

Джулеп - освіжаючий напій нагадуючий коблер, складовою частиною якого є м'ята. Його можна подати в простих стаканах для соку або в пивних кружках. Перед відпуском посуд слід охолодити.

Суху м'яту заварити кип'ятком, настояти, процідити, додати цукор і охолодити. В стакан покласти дрібно потовчений лід, додати полуничний, лимонний сік, ванільний сироп. При відпуску Джулеп необхідно гарнірувати збитими вершками і ягодами.

Боуль - в перекладі з англійської означає “чашка” або “кубок”. Боуль - це група холодних напоїв, які готуються в одній великій ємності. Для цих напоїв необхідно використовувати легкі столові вина і цукор. Для того щоб напої були міцними, необхідно додати горілку. В холодну пору року Боуль треба подавати без охолодження. Шампанське можна замінити шипучими плодово-ягідними винами.

Боуль фруктовий

Розмішати -250 гр., цукру в 1 літрі білого сухого вина. Додати дольки двох апельсинів і 10 -15 ягід суниці. Залишати на ніч, потім охолодити і подати як десерт в келихах.

Куулер - в перекладі з англійської означає “холодний”. Цей напій завжди подають охолодженим. Його основою є лимонад, лимонний сік і цукор або міцні алкогольні напої, або вино з додаванням сидора, або сухого шампанського. Цукор в кулер не використовують. Якщо до складу входять десертні вина, то подають кілька краплин лимонного соку.

Подають напій Куулер в келихах Хайбол ємністю не менш як 250 мл. Оформляють Куулер спіраллю з цедри цілого лимона або апельсина.

Фікс - основою є лимонний сік з цукром в який, додають бренді або будь-який міцний алкогольний напій. Подають з великою кількістю подрібненого льоду в стаканах для соку або невеликих бокалах.

Айс- крім - смачний поживний коктейль, основним компонентом, якого є морозиво в перекладі з англійського “заморожений”. Морозиво необхідно покласти у високий бокал або стакан, додати соки, сиропи, молоко, мінеральну воду не перемішувати. Подати Айс - крім з соломинкою та ложечкою.

Айс -крім лимонний. У високу склянку або келих покласти фруктове морозиво, додати лимонний сік, залити фруктовою водою, зверху покласти кружальце обчищеного лимону. До коктейлю подати соломинку і чайну ложечку.

Хайбол - довгий освіжаючий міцний напій. Його основою може бути лимонад, содова або мінеральна вода. Відмінною особливістю Хайбола є вирізана з цедри лимона спираль, яка прикрашає край високого бокала Хайбол, як основу в алкогольних. Хайболах використовують будь-який натуральний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, бренді) і сухі вина. Можна використовувати поєднання основ: коньяку і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушевим та іншим бренді.

Хайбол можуть бути і аперитивами, якщо основою є вина типу Вермут і ароматичні лікери.

Коллінз - довгий змішаний напій, що складається з міцної алкогольної основи і підсолоджуючого компоненту, соку з свіжого лимона, харчового льоду і мінеральної води.

Келих Хайбол охолодити, наповнити ? об'єму великими шматками льоду, налити сік натурального лимона, підсолоджуючий компонент і міцну алкогольну основу. Всі компоненти ретельно змішати барною ложкою, потім долити мінеральну воду і знову розмішати. Подають Коллінз в тих самих келихах, що готують, оформляють шматочками лимона.

ГАРЯЧІ ЗМІШАНІ НАПОЇ

До них відносяться пунші та його різновиди - грог і глінтвейн. Більше всього вони популярні в Великобританії і Скандинавських країнах.

Пунш загально визначений зігріваючий напій з приємним смаком. Подають його на різноманітних святах в холодну пору року: на Масляну, Новий рік, Різдво та другі свята. Назва пуншу пішла від індійського слова “панч” - в перекладі п'ять. Раніше пунші готувались з п'яти компонентів: вина, рому, фруктвого соку, цукру або меду, прянощів (гвоздики, чаю, кориці). Пунш може бути як гарячим так і холодним. Гарячий пунш подають при температурі 60-70°С. Його не можна підігрівати вище температури 80°С так як погіршується смак і зменшується міцність. Пунш не має регламентованої рецептури. Готувати його не складно, але необхідно дотримуватися певних правил:

Використовувати тільки міцні алкогольні напої, як основу, що повинна бути чітко виражена.

Солодкого компоненту (сиропу) повинно бути не більш ніж 200 мл. в 1 л. пуншу, щоб пунш був не дуже солодкий.

Як наповнювач слід використовувати воду, пиво, кращі сорти чаю, вина, імбирний лимонад.

Не можна вливати гарячу воду в ром чи коньяк, бо при цьому руйнуються ароматичні речовини, спочатку слід розчинити у гарячий воді цукор, а вже потім додавати ром чи коньяк.

На 1 л. пуншу слід давати від 3 до 5 паличок кориці, 2-3 насінини гвоздики.

Пунш підігрівають до температури 60-70°С, його не можна кип'ятити.

Гарячий пунш готують, як правило, в прозорому багато порційному посуді (з термостійкого скла на очах у відвідувачів.

Пунш готують з столових сухих вин, які не містять цукру. Можна використати міцні десертні вина але пунш не повинен бути міцним і солодким. П'ють його з великих бокалів. Готують його так: в спеціальну посудину (чашку Боуль) наливають окріп, з метою підігріву посуду. В емальованому посуді підігріти вино до температури 65-70°С, додати цукор і прянощі. В стакан вичавити сік апельсину чи лимону, при досягненні необхідної температури вина з чашки вилити гарячу воду, в неї швидко процідити сік цитрусових. З'єднати його з гарячим вином, додати ром і вилити все це через сито в посуд, в якому пунш буде подаватися до столу. Посуд закрити кришкою, витримати деякий час і гарячим розлити. Кришталеві або скляні бокали для пуншу не придатні так, як вони можуть тріснути. Добре витримує високу температуру фарфор, кераміка, скляні чашки. Вихід пуншу від 200 до 400 мл.

Глінтвен. Завжди готують з вином переважно червоним. Напій необхідно вживати відразу підігріву, поки він не втратив свій аромат і смакові якості. Нагрівати вино необхідно в спеціальному вогнеупорному посуді, крім металевого, поки не зникне біла піна.

Для приготування “Глінтвейну червоного” в емальований посуд покласти прянощі (гвоздику, кору кориці, лимонну цедру), цукор, додати воду, прокип'ятити 1 -2 хв. і процідити. Додати червоне столове вино, прогріти до температури 70°С, для покращення смаку додати коньяк і ром. Подати гарячим.

Грог - різновид гарячого пуншу, який найчастіше готується з рому, горілки або коньяку, гарячої води з цукром. Його готують так: закип'ятити воду з цукром, влити коньяк і подавати напій гарячим в чашках або спеціальних кружках.

Грог є традиційним напоєм англійських моряків.

Грог молочний

Чайний настій -100, молоко -100, сироп цукровий -10, ром -40. Вихід: 250.

Чайний напій змішати з молоком та цукровим сиропом, підігріти, не доводячи до кипіння, потім додають ром.

страва кухня приготування

Контрольні запитання для повторення:

Привести приклади приготування міцних, десертних і молочних коктейлів.

Особливості приготування крюшону.

Технологія приготування коктейлю “Кровава мері”.

Привести приклади гарячих змішаних напоїв.

Дати пояснення що таке фізи, фліпи, ег-ног, коблер, боуль, звівши їх характеристику в таблицю:

Назва напою	Особливості приготування

§ 5 ОФОРМЛЕННЯ НАПОЇВ ТА ГАРНІРИ ДО НИХ

Приготовлені напої повинні мати не тільки хороший смак, а й привабливий вигляд. Перед подаванням їх прикрашають використовуючи вишні, черешні, виноград, персики, лимони, апельсини, лід тощо. Прикрас присутні в коктейлі для того, щоб покращити і підкреслити смак, а не пригнічувати його. Тому, при виборі прикрас для коктейлів необхідно враховувати розмір келиха і загальну кількість напою.

Лимони і апельсини миють, обсушують, карбують і нарізають гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м'якоттю.

Лимони і апельсини можна нарізати кружальцями, кубиками або часточками і покласти їх в посуд з напоєм.

Крім того, напої можна прикрасити і цедрою лимона або апельсина. Для цього з половини цитрусового плода зрізають цедру вузькою (не більш як 05 см завширшки) і довгою стрічкою, згортають її в спіраль, опускають в келих, закріпивши один кінець за край келиха. Цедровою спіраллю добре прикрашати кулеподібний келих.

Зрізану цедру лимона або апельсина можна розрізати на квадратики розміром 1х1 см або у вигляді кульок, зірочок і покласти їх в середину келиха.

Вишні, черешні, виноград миють, обсушують, нанизують їх на ретельно обстругану паличку або на пластмасову шпажку і опускають в келих, залишивши ззовні кінчик, або кладуть зверху на келих. Фрукти і ягоди можна нарізати дрібними кубиками і покласти їх у келих. Тоненько нарізати по одній скибочці лимону, ківі, апельсину і разом їх скрутити. Можна взяти два види цитрусових лимон і ківі тоненько нарізати разом скрутити і закріпити шпажкою

“Паморозь” - можна приготувати солодкою і солоною. Для солодкої “паморозі” зовнішню частину келиха змастити по колу 0,5 см завширшки соком лимону або фруктовим сиропом, лікером. Підготовлений келих опустить у цукор пісок або в цукрову пудру. Кристалики цукру прилипнуть до мокрого скла тонким шаром, що нагадує снігову паморозь різного кольору. Колір паморозі залежить від кольору сиропу, лікеру.

Для приготування солоної “паморозі” -зовнішню частину келиха змастить скибочкою лимону або лайми і опустити келих в сіль великого помелу.

Коктейлі можна оформити за цукрованою гілочкою свіжої м'яти. Для цього м'яту змочити у сиропі і опустити в цукрову пудру.

Коктейлі перед відпуском можна посипати тертим шоколадом, мускатним горіхом або кокосовою стружкою

Для прикрашення коктейлів використовують різнокольорові палички - мішалки, парасольки, соломинки різних форм і розмірів, бенгальські вогники.

Багато напоїв подають з харчовим льодом. Його готують з перевареної води, заморожують в морозильній камері в спеціальних ванночках зі спеціями. Краще їх готувати різні за формою, смаком і кольором. Для приготування фруктового харчового льоду використовують плодоягідний сік або ягідний екстракт, який змішують з охолодженою перевареною водою, наливаю у формочки і заморожують. Так само можна приготувати чайний або кавовий лід з процідженої чайної заварки або кавового настою. Якщо кубики льоду обдати теплою водою, вони стануть блискучими.

Для прикрас можна використовувати і “фарширований” лід. Це кубики льоду, в яких заморожені ягоди, часточки фруктів. Для цього в кожну секцію ванночки, в який готують такий лід, слід покласти ягоду або часточку якогось плода, залити водою і поставити для заморожування.

Щоб кубики льоду були прозорими, воду необхідно заздалегідь переварити і охолодити.

Дуже привабливий вигляд мають коктейлі, що подаються у заморожених склянках. Для цього склянку охолоджують у морозильній камері, потім опускають у воду і знову ставлять в морозильну камеру.

Крім того, для оформлення коктейлів використовують муси, самбуки, збиті білки яєць, які підфарбовують соками, сиропами, а також натерту цедру цитрусових.

Гарніри та закуски. До міцних коктейлів подається консервована вишня, “п'яна вишня” - вишня витримана в коньяку, ромі, горілці, лікері одну добу. До десертних напоїв можна подати консервовану або “п'яну вишню”, а також бутерброди “канапе”, які їдять в один прийом. До них необхідно подавати одноразові пластикові або дерев'яні шпажки.

До міцних, несолодких, ігристих коктейлів можна запропонувати “канапе” з шинкою, бужениною, ковбасою, оселедцем , з маслом і зеленою цибулею, з сиром та іншими продуктами.

До коктейлів подають гарячі закуски, тости - підсмажений білий хліб з кількою, з яйцем, з копченим оселедцем, підсмажені сосиски, ковбаса в тісті. Можна запропонувати гарячі закуски в кокотниці, маслини, солоний мигдаль, фісташки.

До десертних коктейлів з фруктами і солодких ігристих як гарнір можна подати закуски на паличках, виноград з сиром або маслини, оливки з сиром., а також можна використати дрібне солоне печиво (крекер), солодку соломку, шоколад, шоколадні цукерки, мармелад, фрукти витримані в цукровому сиропі. До шарових коктейлів і коктейлів з яйцем закуски не пропонують. Температура подачі холодних коктейлів 8-10°С, готуються вони безпосередньо перед відпуском.

Контрольні питання і завдання для повторення :

Як приготувати “паморозь“?

Підібрати закуски для десертних коктейлів.

Які прикраси до коктейлів можна приготувати із цитрусових?

Дати пояснення що таке “п'яна вишня”.

Основні поняття теми:

Білд Стір Бленд Грог

Паморозь Ег-ног Міксер Пунш

Шейк Коктейль Фіз

Крюшон Фліп Коблер

ГЛАВА ІХ. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ЗАРУБІЖНИХ КУХОНЬ

АНГЛІЙСЬКА КУХНЯ

Англійська кухня зберегла до наших днів багато традиційних страв, як і у всьому, що стосується побуту. День англійці розпочинають з вранішнього чаю або апельсинового соку, який п'ють ще в постелі.

У англійців чотирьох разове харчування: на перший сніданок (7 -8 г.), за звичаєм подають яєчню з беконом, вівсяну кашу (поридж) і підрум'янений тост з апельсиновим варенням. Дехто з англійців перевагу віддає яєчні з смаженим оселедцем, сосискам або ниркам. Все це запивають великою кількістю чаю.

Особливістю англійської кухні є те, що багато англійців кожен день їдять ті ж самі страви.

Ленч, або другий сніданок (13 -14 год.) більш калорійний. Меню його частіше всього включає печеню з смаженою картоплею і зеленими овочами, десерт, пудинг, рис з молоком; інколи сир пухкий, який їдять не тільки з хлібом, але і з спеціальним бісквітом і маслом.

Традиційно для англійців з 17 до 18 год. пити чай з печивом і кексом, а в 19 -20 год. - обід.

В англійській кухні дуже широкий асортимент холодних закусок, особливо рибної гастрономії, сандвічів. Із перших страв найбільш поширені бульйони і різні супи -пюре. Борщі і розсольники споживають рідше.

Англійці вживають в їжу багато м'яса: яловичину, телятину, баранину, нежирну свинину в натуральному вигляді.

Назва страв “біфштекс” або “ростбіф” англійського походження. “М'ясо по -англійські” - це нежирні шматки яловичини, баранини або свинини, трохи не досмажені, “з кров'ю”. В англійському ресторані обов'язково запитають, якому м'ясу ви віддаєте перевагу: добре просмаженому, середньо або “з кров'ю”. Англійці завжди вибирають останній варіант, а шотландці - перший. До м'яса подають різноманітні соуси, маринади, частіше всього - томатний соус і пікулі, на гарнір - картоплю або овочі. Дуже поширені м'ятний соус; це добре настояна суміш з дрібно січених листочків м'яти, води, цукру і винного оцту. Коньячний соус готують прогріваючи вершкове масло з додаванням коньяку і цукру. Цим соусом поливають пудинги, які дуже поширені в англійській кухні. Коньячний соус підпалюють і подають до столу як гарячу страву.

Пудинги готують і подають в Англії, як другі страви (м'ясні, круп'яні, овочеві), так і як треті страви (солодкі фруктові пудинги).

Серед святкових страв найбільш популярний різдвяний плум - пудинг. Готується він з сала, хлібних крихт, борошна, родзинок, цукру, яєць і різних пряностей. Перед подачею цей пудинг обливають ромом, підпалюють і палаючим подають до столу. Традиційними святковими стравами є також фарширована індичка з овочевим гарніром, святковий торт і інші. Слід відмітити, що англійці споживають дуже мало хліба. Його заміняє картопля, приготовлена по -англійські. А з хліба готують тост, підсмажений на вершковому маслі з тертим сиром. Страви в англійській кухні готують на топленому свинячому салі або маргарині. Печеню англійці їдять з м'ясним обезжиреним соусом, баранину - з м'ятним, птицю - з білим соусом, біфштекс - з смаженою цибулею.

Важливе місце в харчуванні англійців займає риба - тріска, копчені оселедці. Особливо смачно готують какан і сьомгу.

На гарнір пропонують тільки овочі і картоплю. Асортимент овочів в англійській кухні порівняно з кухнями других країн дуже обмежений. Найбільш поширеними є ріпа і капуста, а також цибуля, морква, зелені салати, картопля, різна зелень (кріп, петрушка, селера). Гарніри з крупів і макаронних виробів успіхом не користуються.