Для приготування сухарного соусу замість сухарів можна використати кукурудзяні пластівці. Їх треба подрібнити, підсушити і з'єднати з маслом

Голландський соус буде мати більш приємний смак, якщо в нього добавити молочний або білий (25-30% від маси основного соусу).

Соус, заправлений вершковим маслом, не можна доводити до кипіння, так як порушується нестійкі з'єднання масла з іншими продуктами.

Яєчно-масляні соуси зберігають не більше 1.5 год при температурі не вище 65 градусів, завдяки нестійкій емульсії, при більш високій температурі соус відмаслюється.

Щоб соус майонез не “відмаслювався” його зберігають в закритому посуді при температурі 5-8 градусів.

Майонез не можна заморожувати, а також нагрівати вище 50 градусів, так як порушується його емульсія.

Мускатний горіх надає соусам особливий смак, але вводити його необхідно в кінці приготування в маленькій кількості.

Корицю використовують для ароматизації соусів, маринадів, кондитерських виробів, при приготуванні варення, компотів і різних страв з сиру.

Вина, які добавляють в соус покращують їх смак. Для білих соусів беруть біле столове вино, для червоних мадеру або портвейн.

Шафран надає виробам жовтий колір, аромат і приємний смак. Його використовують для фарширування риби, приготування тіста підкрашування соусів. Шафран настоюють на спирту або розчиняють в гарячій воді.

Аніс використовують для приготування деяких солодких соусів, страв з кисло-молочних продуктів, кондитерських виробів.

Кмін використовують при випіканні хліба, булочок. Його добавляють при приготуванні соусу майонез.

ГЛАВА ІІІ. СТРАВИ З ОВОЧІВ

Страви з овочів - важлива складова частина в раціоні харчування людини. Вони регулюють процес травлення завдяки вмісту клітковини, вітамінів та мінеральних речовин, виводять з організму холестерин, радіонукліди та важкі метали, сприяють кращому засвоєнню та підвищують біологічну активність страв з м'яса та риби.

Смакові, ароматичні речовини і барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити асортимент страв.

Страви з овочів використовують як самостійну страву, та як гарніри до страв з м'яса, риби.

Поняття про гарнір.

Слово “гарнір” вперше згадується в Н. В. Гоголь в другому томі “Мертві душі”. Заказуючи своєму кухарю сніданок на слідуючий день, Півень весь час йому нагадував про прикраси для кулєбяки “… щоб гарніру, гарніру всякого побільше”.

Потім це слова з'явилася і в Толковому словарі Вл. Даля (1863р).Слово “гарнір” в переводі з французького означає “прибирати”, “прикрашати”. В цьому і заключається одне із призначень гарніру: прикрашати, поліпшити страву.

Гарніри підвищують цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість гарно оформити страву, тобто зробити її привабливою, апетитною і тим самим підвищити засвоєння їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий вибір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картопля, інші овочі, гриби, плоди, ягоди.

Круп'яні гарніри уявляють собою розсипчасті або в'язки каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів відварними, бобові - відварними, тушкованими.

Особливо широко використовують гарніри з картоплі. Смакові властивості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. В залежності від смакових особливостей і від виду тепловою обробки основного продукту картоплю варять, смажать, тушкують.

Однак, потрібно враховувати, що страви з м'яса, риби важко засвоюються з гарнірами , в яких багато крохмалю: це гарніри круп, макаронів, картоплі. І навпаки, з гарнірами, приготовленими з різних овочів, - капусти різних видів, моркви, спаржі, спаржевої квасолі, гарбуза, буряка, зеленого, горошка та фруктів - яблук, винограду, авокадо, слив, ківі, цитрусових.

Білки м'яса і риби краще засвоюються так як цьому сприяє оптимальне співвідношення Са і Р. Гарніри з овочів і фруктів подають припущеними вареними смаженими, тушкованими і запеченими.

Класифікація гарнірів

Враховуючи кольорову гаму, смакові властивості, овочів і фрукти на гарнір можна подавати, комбінуючи їх по видах, або з'єднуючи між собою. Тому і називаються гарніри прості - з одного виду продукту, комбіновані - із двох видів продуктів нескладного приготування і складне - із трьох і більше видів продуктів з складною кулінарною обробкою. (Див. додають прикладів гарнірів). Норма гарніру на порцію прийнято подавати в середньому 150г. В залежності від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50г.

Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мариновані овочі і плоди консервовані по 25, 50, 75г. масою нетто на порцію. Якщо передбачається додаткового гарніру подати до 25г, його відпускають з основним гарніром, але розташовують, на відстані від гарячих продуктів додатковий гарнір масою 50 - 75г подають на закусочний тарілці.

Правила підбору гарніру до страв

При підборі гарнірів враховують вид основного продукту і спосіб теплової обробки.

Страви з риби краще всього поєднуються за смаком з гарніром з картоплі. Ії можна доповнити зеленим горошком, консервованим, спаржею, капустою цвітною і іншими овочами. До вареної і пропущеної риби подають картоплю відварну, картопляне пюре, рагу овочеве, овочі припущені. До смаженої риби подають смажену картоплю, комбінований або складний гарнір. Запікають рибу з попередньо звареною картоплею (часто її перед запіканням обсмажують), кашами розсипчастими, макаронами вареними, помідорами смаженими.

Як доповнюючий гарнір до страв з риби окремо на закусочній тарілці подають огірки, помідори свіжі, солоні або мариновані, салат з капусти, в кількості 50 - 70г.

При подачі до риби подають лимон, прикрашають зеленню.

Страви з відварного м'яса рекомендують подати з вареними і припущеними овочами: відварну брюсельську або цвітну капусту, спаржу, спаржеву квасолю, овочеві набори (асорті), картоплю відварну, картопляним пюре, а також припущений рис, інші розсипчасті каші.

Страви з смаженого м'яса гарнірують смажною картоплею, овочами:

- смаженими: кабачки (в тому числі цукіні), баклажани, цвітна капуста смажені, овочеві набори;

Припущеними: відварну брюсельську або цвітну капусту, спаржу, спаржеву квасолю, овочеві набори: цукіні, солодкий перець різних кольорів, баклажани, помідори, цибуля;

Пераховані овочі комбінують з врахуванням кольору і смакових властивостей. До грудинки, поросятини подають розсипчасті каші. Тушкують м'ясо не тільки з картоплею, але і іншими овочами: цибулею, кабачками, баклажанами.

До яловичини подають картоплю варену або смажену, або складні гарніри і додатково строгоний хрін (14 - 20г). До баранини подають кашу розсипчасту гречану, рис припущений, бобові відварні, картоплю варену або смажену, складні гарніри, що вище перераховані.

До свинини подають кашу розсипчасту гречану, бобові відварені, картоплю варену або смажену, тушковану капусту, складні гарніри. До телятини можна подати макаронни відварні, овочі в молочному соусі, складні гарніри.

До страв з птиці відварної подать каші розсипчасті, зелений горошок відварний, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні, складний гарнір із фруктів: апельсин, мандарин, яблук, бананів, авокадо, ананас, ківі, старфрут (зірчасте яблуко), лайм, папайя та інші. Для відварних гусей і качок - капусту тушковану, яблука печені.

До страв з смаженої птиці пропонують гречану кашу, рис відварну або припущений, горошок зелений відварний, картоплю смажену, капусту тушковану, яблука печені татінші фрукти, складний гарнір.

Смажених гусей і качку краще всього подавати з капустою тушкованою, яблуками печеними або гречаною кашею.

Як доповнюючий гарнір подають зелені салати (салат-латук, салат-ромен, крес-солат, кучерява капуста), свіжі помідори, огірки, апельсини, мандарини, банани, виноград, ківі в кількості 50 - 75г на порцію.

Варіанти різних гарнірів

Приклади простих гарнірів:

Картопляне пюре; картопля відварна (кульками, груші, бочечки, грибочки, спіраль); капуста відварна; припущена (брюсельська, цвітна, білоголова, кольраби, брокколі), спаржа припущена; рисова або гречана каша розсипчаста; макарони відварні; спаржева квасоля відварна; кукуруза або горошок зелений припущені; картопля смажена основним способом, нарізана кружальцями, часточками, брусочками.

Комбіновані гарніри:

картопляне пюре, капуста тушкована

картопля відварна, цвітна капуста смажена

картопля відварна, гриби смажені

картопля смажена, помідори смажені

картопля смажена, солодкий перець смажений

овочі припущені: капуста брюсельська, квасоля спаржева і тд.

Овочі відварні з жиром: цвітна, морква припущена в молочному соусі

овочі «рататуй» - смажені кабачки, баклажани, помідори, цвітна капуста, солодкий перець;

рис припущений, солодкий перець смажений

Складні гарніри:

картопля смажена у фрітюрі, нарізані фігурно (грибочки, спіраль 2 видів, ялиночки, троянди, квіточки; брусочки карбовочним ножом, часточки, соломка

-морква маленька смажена, кукуркза припущена

-морква нарізана карбовочним ножом, припущена з чорносливом, зелений горошок припущений

баклажани смажені шпиговані, кукуруза припущена, цвітна капуста смажена в яйці

рожева цвітна капуста, гарбуз нарізаний карбовочним ножем припущений, рис припущений

гриби смажені в сметані, капуста білоголова в тісті, кукуруза припущена

капуста цвітна в тісті, зелений горошок припущений, баклажани смажені

гриби смажені у фрітюрі, кукуруза припущена, помідори смажені

картопляні крокети, зелений горошок, кукуруза припущена

крокети фаршировані, капуста цвітна відварина, кукуруза припущена

картопляні котлети, кабачки смажені, капуста відварна

картопляні зрази, капуста в тісті, зелений горошок припущений

картопля пай (до страв з птиці, в корзиночці припущені зелений горошок, кукуруза)

картопля «Герцогиня», кукуруза і з зелений горошок припущені

картопля «Віяло », гриби в тісті смажені, капуста брюсельська

картопляне пюре, запечене в формочці, гриби в сметані, кукуруза припущена

рис припущений з солодким перцем і горошком зеленим (запечений в формочці)

картопляні пальчики, морква фрі, зелений горошок припущений

рис припущений, гарбуз смажений в клярі, зелений горошок припущений

кабачки смажені в клярі, картопляне пюре запечене, гриби смажені

Яблука печені, мандарини, банани

Виноград, ківі, яблука

Груша, виноград, мандарини

Крокети з сиром, виноград, ківі

Авокадо, груші, виноград

До шашликів: помідори, огірки, солодкий перець, цибуля ріпчаста маринована, цибуля зелена.

§ 1 СТРАВИ З РІЗНИХ ОВОЧІВ

Картопля смажена в жирі, нарізана фігурно

Картопля - 400, жир - 24, сіль - 2, маса смаженої картоплі -150, масло вершкове - 15, зелень - 5. Вихід:170.

Підготовлену картоплю нарізати фігурно: грибочками, зірочками, спіралькою, кульками, трояндами, стружкою, промити і добре обсушити.

Для фритюру взяти суміш рафінованої олії і смальцю або кулінарного жиру (2:1) Жир розігріти до 170°С, покласти підготовлену картоплю і смажити до утворення рум'яної кірочки. Готову картоплю вийняти, дати стекти жирові, посолити дрібною сіллю і струснути. До відпуску зберігати на марміті.

Використовують картоплю смажену, нарізану фігурно для відпуску страв з м'яса та риби.

Вимоги до якості: картопля зберегла фігурну форму нарізки. Смак і запах - смаженої картоплі в міру солоний. Колір кірочки - жовтий, на зломі властивий натуральному кольору картоплі. Консистенція - всередині м'яка, кірочка - хрумка.

Картопля “Герцогиня”

Картопля - 233, яйця ? шт.(20). Борошно пшеничне - 10, маса напівфабрикату - 200, олія або фритюрний жир - 20, маса готових виробів -180.

Підготовлену картоплю зварити в підсоленій воді, відвар злити. Картоплю обсушити, протерти гарячою, охолодити до 60°С. в протерте пюре додати жовтки яєць, борошно, перемішати, додати збиті в пухку піну білки, обережно перемішати.

Картопляною масою наповнити кондитерський мішок з зубчатою насадкою і відсадити на деко, змащене жиром, розетки діаметром 5-8см. Напівфабрикат запекти в духовці до золотистого кольору.

Відпустити картоплю “Герцогиню” на блюді, на листках салату як самостійну страву або на гарнір до страв з смаженої риби, м'яса. Страву можна прикрасити фігурно вирізаними овочами: помідорами, редискою, солодким перцем. Із картопляної маси з допомогою кондитерського мішка можна сформувати “гніздечка”, середину наповнити припущеним зеленим горошком, заправленим вершковим маслом і запекти в духовці

З цієї маси можна сформувати при допомозі кондитерського мішка різні фігурки і посмажити у фритюрі.

Вимоги до якості: страва має вигляд фігурних розеток (квіточок), поверхня рум'яна. На розрізі консистенція - пухка, однорідна. Смак - в міру солоний, запах смаженої картоплі.

Картопля “віяло”

Картопля - 413, шинка - 25, або сало -25, або солодкий перець - 50, часник - 13, сіль - 3. Вихід: 250 .

Неочищену картоплю однакових розмірів вимити з допомогою щітки. На одній стороні клубнів зробити глибокі розрізи у вигляді віяла. Місця розрізу посолити, поперчити. Не розрізану частину картоплі загорнути в фольгу. Підготовлену картоплю викласти на сковорідку розрізами до верху і запікати в жаровій шафі при температурі 200 °С 30-60 хв. в залежності від величини картоплі.

В розрізи картоплі перед запіканням або через 15 хв. після початку теплової обробки можна покласти: скибочки сала, або шинки, або часточки часнику, або скибочки грибів, або солодкий перець.

Запечену картоплю відпускають на блюдах (можна на листках салату), прикрасивши квітками, вирізаними із овочів: моркви, помідор, редиски, солодкого перцю.

Вимоги до якості: запечена картопля має вигляд віяла, поверхня рум'яна. Смак і запах - характерний печеної картоплі, в міру солоний. Консистенція - на поверхні кірочка хрумка, на розрізі картопля м'яка, пухка.

Види гарнірів з картоплі

Цвітна капуста смажена в тісті

Цвітна капуста - 210, борошно - 15, молоко - 10, сметана - 5, вершкове масло - 10, жир - 15, яйця ? шт. (20), цукор -1, сіль -2. Вихід: 200/10.

Цвітну капусту підготувати, розділити на окремі суцвіття і відварити протягом 7-10 хв. в підсоленій воді. Приготувати тісто кляр: жовтки сирих яєць розтерти з сіллю, цукром, розвести теплим молоком, додати сметану, всипати просіяне борошно і замісити тісто. Поставити тісто на холод на 20-30 хв. для набрякання білків. Збити білки в стійку пухку піну, добавити їх в тісто перед смаженням капусти.

Відварну капусту вийняти з відвару, обсушити, обмокнути в тісто - кляр і смажити в розігрітому до 160°С жирові до утворення ніжної рум'яної кірочки (3-5 хв.). Готову капусту вийняти, дати спекти жиру. Відпускають капусту смажену в тісті на блюді, застеленому серветкою або листками салату як самостійну страву. Окремо подають соус сухарний, або голландський, або польський. Можна використовувати капусту як складову частину гарніру до страв з м'яса, птиці, риби.

Вимоги до якості: капуста зберегла форму суцвіть, на поверхні має ніжну рум'яну кірочку. Смак - ніжний, в міру солоний. Запах - смаженої капусти. Консистенція - м'яка.

Смажити в тісті можна білоголову, брюссельську капусту і печериці.

Печериці фаршировані

Капуста брюссельська - 175, м'ясний бульйонний кубик - 1 шт., вершкове масло - 10, вершки - 40, сіль - 3, цукор - 3, мускатний горіх - 0,1, печериці - 200, борошно - 5, сир твердий - 5, сухарі - 3, яйця ? шт. -(20), маса грибів - 200, соусу - 50. Вихід: 250

Вибрати печериці однакових розмірів середньої величини. Гриби підготувати, відділити шапочки від ніжок, нафарширувати.

Приготування фаршу Брюссельську капусту відварити в бульйоні, приготовленому із бульйонного кубика. Готову капусту відкинути на сито, бульйон злити в окремий посуд. Капусти протерти, додати вершкове масло, частину вершків, жовтки яєць, перемішати. Заправити фарш сіллю, перцем, цукром, мускатним горіхом та збитими в пухку стійку піну білками яєць.

Приготування соусу Ніжки грибів відварити, дрібно нарізати, з'єднати з бульйоном, додати частину вершків, посолити, поперчити, перемішати і прогріти.

Шапочки грибів проварити 5-7 хв. в підсоленій воді, викласти їх на змащену жиром сковороду і наповнити фаршем при допомозі кондитерського мішка. В сковороду підлити соус зварений з ніжок печериць. Запікати гриби в жаровій шафі при температурі 250°С 15-20 хв. Краще готувати в мікрохвильовій печі. Готові гриби викласти на термостійке блюдо, посипати тертим сиром, меленими сухарями і поставити в жарову шафу на 1-2 хв. Із сковороди злити соус, всипати в нього, постійно помішуючи пасероване борошно, заправити сіллю, перцем, мускатним горіхом і проварити 10 хв. Подають фаршировані печериці на блюді, по краях виклавши прикраси з овочів, кучерявого салату.

Вимоги до якості: гриби зберегли форму, фарш в вигляді гірки. Смак і запах -смажених грибів та капусти в міру солоний, ніжний. Колір - сірувато -зелений. Консистенція - м'яка, соковита.

Контрольні запитання для повторення:

Значення страв з овочів в харчуванні.

Які види жирів використовують для фритюру?

Назвати форми нарізки картоплі для смаження в жирі?

Як приготувати картопляну масу для картоплі “Герцогиня”?

Використання картоплі “Герцогиня”.

Як приготувати картоплю “Віяло”?

Як приготувати тісто кляр для смаження капусти в тісті?

Правила збивання білків яєць.

Як відпустити капусту в тісті?

10.Як підготувати печериці до фарширування.

§ 2 СТРАВИ З ГАРБУЗА

Оладки з гарбуза з сиром

Гарбуз - 50, сир - 80, яблука - 50, яйця 1/4 шт. - (10), борошно - 20, жир для смаження - 20, сметана - 20, цукор - 10, сіль -2. Вихід: 220.

Гарбуз столових сортів помити, розрізати, видалити насіння і м'якоть. Підготовлений гарбуз нарізати, очистити від шкірочки і натерти на дрібній тертці. В масу додати яблука, очищені і нарізані соломкою; протертий сир, борошно, яйце, цукор, сіль, перемішати. Смажити оладки маленьких розмірів на смальці або топленому вершковому маслі.

Готові оладки викладають на блюдо, прикрашають скибочками обсмаженого гарбуза, нарізаного карбовочним ножем, ромашками вирізаними із вареного яйця. Сметану подають окремо.

Вимоги до якості: оладки однакових розмірів, зверху покриті рум'яною кірочкою. На розрізі жовтого кольору. Смак - солодкий, в міру солоний. Запах - печеного гарбуза. Консистенція - пухка.

Запіканка з гарбуза з локшиною

Гарбуз - 250, вершкове масло - 35, яйця - 1 шт. (40), цукор - 13, локшина - 50, кориця - 3, сіль - 2, цукрова пудра - 10. Вихід: 200.

Локшину зварити невідкидним способом. Гарбуз підготувати, дрібно нарізати і обсмажити на вершковому маслі. З'єднати локшину з гарбузом, охолодити до 60 °С, додати сирі яйця, корицю, цукор, перемішати.

Форму змастити маргарином і посипати сухарями. Викласти масу на 2/3 об'єму форми, поверхню вирівняти, змастити сметаною і запікати в жаровій шафі при температурі 250°С протягом 30-40 хв.

Готову запіканку вийняти з форми на блюдо, посипати цукровою пудрою. Окремо подати в соуснику сметану.

Вимоги до якості: запіканка має гарну форму, зверху рум'яна кірочка, на розрізі маса однорідна з шматочками гарбуза. Смак - солодкий, в міру солоний. Консистенція - пухка. Колір - злегка жовтуватий.

Гарбуз в клярі

Гарбуз - 250, яйця - 2 шт. (80), молоко - 100, борошно - 30, цукор - 2, масло рослинне - 100, масло вершкове - 100, зелень - 5, сіль - 3. Вихід: 200.

Гарбуз обчистити, нарізати тоненькими скибочками або ромбиками і злегка обсмажити на вершковому маслі.

Жовтки яєць розтерти з сіллю, цукром розвести теплим молоком. Всипати борошно, замісити тісто і поставити в холодне місце на 20 хв. Білки збити в пухку стійку піну, ввести в тісто, обережно перемішати.

Шматочки гарбуза обмокнути в підготовлене тісто і обсмажити у фритюрі до рум'яної кірочки.

Відпускають гарбуз смажений в клярі на тарілці, застеленій серветкою. Зверху прикрашають зеленню. Якщо тісто - кляр солодке - посипають цукровою пудрою. Окремо можна подати фруктовий соус.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - шматочки гарбуза зверху рівномірно покриті тістом, яке має рум'яний колір. Смак - в міру солоний, солодкуватий. Запах - смаженого гарбуза. Консистенція тіста - пухка, гарбуза - м'яка.

Для фарширування використовують гарбузи столових сортів середніх розмірів.

Гарбуз фарширований

Гарбуз вагою -1500, рис - 70, вершкове масло - 70, алича - 70, родзинки -30, яблука - 200, цукор - 50, сіль - 10, кориця - 5, маса запеченого гарбуза - 1700. Вихід: 1 порції 200.

Для фарширування використовують гарбузи столових сортів середніх розмірів. Гарбуз помити, зрізати зверху третину, вийняти насіння і частину м'якоті. Їстівну частину м'якоті дрібно нарізати, з'єднати з відвареним рисом, родзинками, аличею, яблуками, нарізаними соломкою, цукром, товченою корицею, заправити вершковим маслом, перемішати. Підготовлений гарбуз зсередини посипати цукром. Наповнити фаршем, щільно закрити зрізаною частиною, покласти в глибоку сковороду, змащену жиром і запікати до готовності протягом 1,5-2 годин. При банкетній подачі викласти гарбуз на блюдо, поряд покласти печені яблука, родзинки, аличу.

При подачі поливати вершковим маслом.

Вимоги до якості: фарширований гарбуз зберіг форму, має м'який м'якиш, соковитий фарш та рум'яну кірочку. Смак - солодкий, в міру солоний. Запах - печеного гарбуза, рисової каші, плодів.

Гарбуз фарширований рисом

Гарбуз - 1 вагою 1500, рис -70, вершкове масло -70, алича -70, родзинки -30, яблука -200, цукор -50, сіль -10, кориця -5, маса запеченого гарбуза -1700. Вихід: 1 порції 200.

Гарбуз помити, зрізати зверху третину, вийняти насіння, м'якиш і частину м'якоті. Їстівну частину м'якоті дрібно нарізати, з'єднати з відвареним рисом, родзинками, аличею, яблуками нарізаними соломкою, цукром, товченою корицею, заправити вершковим маслом, перемішати. Підготовлений гарбуз зсередини посипати цукром, наповнити фаршем, щільно закрити зрізаною частиною, покласти в глибоку сковороду, змащену жиром і запекти до готовності протягом 1,5-2 години. При банкетній подачі викласти гарбуз на блюдо, поряд покласти печені яблука, родзинки, аличу. При подачі поливати вершковим маслом.

Вимоги до якості: фарширований гарбуз зберіг форму, рівномірну рум'яну кірочку, має м'який та соковитий фарш. Смак - солодкуватий, в міру солоний. Запах - печеного гарбуза, рисової каші, плодів.

Гарбуз фарширований м'ясним фаршем

Гарбуз -1 вагою 1500, яловичина -500, цибуля -50, сметана-30, сіль -20, маса запеченого гарбуза -1500.вихід: 1 порції 150 гр.

Вибрати гарбуз столових сортів і середніх розмірів. Гарбуз помити, зрізати третину зверху (можна фігурно), вийняти насіння, м'якиш і частину м'якоті, посолити з середини. Яловичину подрібнити, заправити цибулею і обсмажити на сковороді, помішуючи, до готовності м'яса. Додати сіль, перець, сметану, перемішати, з'єднати з дрібно-нарізаною м'якоттю гарбуза. Приготовленим фаршем наповнити гарбуз, посолений зсередини, закрити зрізаною частиною і запекти в жаровій шафі до готовності. Страву відпускають гарячою, поливши маслом або сметаною.

Вимоги до якості: фарширований гарбуз зберіг форму, має на поверхні рівномірну рум'яну кірочку. Фарш гарбуза м'який, соковитий. Смак - в міру солоний. Запах - печеного гарбуза і смаженого м'яса. Колір - оранжевий., каші рисової, плодів.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1.Значення страв з гарбуза.

2.Скласти схему приготування оладок з гарбуза з сиром.

3.Яким способом варять локшину для запіканки з гарбуза з локшиною?

4.При якій температурі в запіканку додають яйця? Чому?

5.Як підготувати гарбуз для запіканки?

6.Як вийняти запіканку з форми?

7.Скласти схему приготування гарбуза в клярі.

8.Як вибрати гарбуз для фарширування?

9.Приготування фаршу для фарширування гарбуза рисом і фруктами.

10.Приготування м'ясного фаршу для гарбуза фаршированого.

Основні поняття теми та нові страви:

Картопля “Герцогиня” Картопля “Віяло”

Тісто кляр Печериці фаршировані

Гарбуз фарширований

Кухару на замітку

1. Масу для крокет картопляних неможна розводити молоком або водою, тому що вироби при тепловій обробці деформуються. Крокети з картоплі і овочів потрібно опускати тільки в гарячий жир, бо вони розкришаться.

2. Відварювати капусту потрібно в неокислюючому посуді на великому вогні, так як в алюміньовому посуді капуста стане сірою.

3. Щоб цвітна капуста зберегла білий колір, при її варці потрібно додати кілька крапель соку лимона.

4. Шкірочку із помідорів легко зняти, якщо опустити їх на 1 хв. в киплячу воду, а потім ополоснути холодною водою.

5. Після варки або припускання гарбуз потрібно відкинути на друшляг, щоб він не став водянистим. Відвар з гарбуза можна використати для приготування супів і соусів.

6. Гарбуз, кабачки, помідори припускають в особистому соку.

7. Печений гарбуз краще подати з медом.

8. При варінні старої обчищеної картоплі не з'являться темні плями, якщо після закіпання у воду додати трохи оцту або лимонної кислоти.

9. Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при її варінні покласти 2-3 зубки часнику або цибулину чи трохи сушеного кропу, зогорнутого у марлю.

10. З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром - не досить білим і пухким; від холодного молока стає сірим.

11. Пюре з картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.

12. Щоб зник неприємний запах капусти при варінні, потрібно додати скибочку хліба.

13. При приготуванні страв краще використовувати білі суцвіття цвітної капусти, оскільки сірі і зелені мають гіркуватий смак.

14. Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.

15. Перед смаженням в жирі фігурно нарізану картоплю слід промити і обсушити. Жир при смаженні не буде розбризкуватися і на картоплі швидше утвориться рум'яна кірочка.

16. Перед смаженням в жирі нарізану цибулю слід за панірувати в борошні. При обсмажуванні вона не пригорить і набуде золотистого кольору.

17. Якщо додати в картопляну масу окремо жовток і збитий білок, вироби будуть пухкішими.

18. Перед запіканням бабки чи запіканки поверхню потрібно змастити яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі -- тертим сиром або сухарями і збризнути маслом.

ГЛАВА ІУ. СТРАВИ З РИБИ

Страви з риби займають важливе місце в харчуванні як джерело повноцінних білків, мінеральних речовин особливо фосфору, калію, натрію, йоду, легкозасвоюваного жиру, вітамінів А,Д,Е і гр. В. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. Тому рибні страви легко засвоюються організмом людини, дають енергію, сприяють розумовій діяльності людини, нормалізують обмінні процеси.

§ 1 СТРАВИ З ВІДВАРНОЇ І ПРИПУЩЕНОЇ РИБИ

Стерлядь відварна цілою

Стерлядь - 267, морква - 5, цибуля - 5, петрушка - 4, маса вареної риби - 125, лимон - 8, вершкового масла-5, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.

У дрібної стерляді (300 г. ) очистити бокові, черевні і дрібні “жучки” без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні “жучки” видалити після варіння, щоб при тепловий обробці риба не деформувалась.

Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільці. Для цього у хвостовій частині риби зробити розріз. Потім рибу покласти спиною до верху на стіл, згорнути у вигляді кільця і ніс вставити в розріз в хвостовій частині.

Рибу покласти у сотейник черевцем донизу , залити холодною водою так, щоб на 3 см. покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні жучки та ополоснути від згустків білка.

Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський. Втрати при тепловій обробці 20%.

Вимоги до якості: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах відповідає відварній риби, спецій. Колір риби - білий або світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.

Стерлядь - маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.

Осетрина відварна

Осетр - 267, севрюга - 250 або білуга - 262, морква - 5, цибуля ріпчаста - 5, петрушка (корінь) - 4, маса відварної риби - 125, лимон - 8, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.

Пласти риби осетрових родин вагою від 2 до 4 кг. ошпарити, видалити “жучки”, зачистити від згустків білка та хрящів, промити. Для збереження форми пласти риби перев'язати шпагатом, покласти на решітку рибного котла шкірою донизу. Залити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила поверхню риби, додати овочі, коріння, сіль. Закрити кришкою, довести до кипіння зняти піну. Після закипання зменшити нагрів і варити на протязі 30- 40 хв. при температурі 85-90°С. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком та лавровий лист, але в невеликій кількості, щоб не заглушити приємний смак і запах осетрової риби. Втрати маси риби - 15%. Готовність риби при варінні можна визначати проколюванням кухарською голкою в найтовстішій частині. Якщо риба готова, то голка легко входить в м'якоть, сік виділяється прозорий, якщо сік рожевий то рибу слід доварити. Варену рибу охолодити у бульйоні, перед подаванням вийняти хрящі, обмити бульйоном від згустків білка. Нарізати на порційні куски, прогріти в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску можна в ньому зберігати не більше як 30-40 хв.

При відпуску на прогріте блюдо або тарілку кладуть гарнір - картоплю відварну обточену, поруч порційний кусок риби, картоплю поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки або салату, кладуть часточки лимону. Окремо подають додатковий холодний гарнір: свіжі огірки, помідори, болгарський перець.

При банкетній подачі додатково використовують відварні раки, креветки, краби, окремо в соуснику подають соус: білий з капарцями, біле вино або соус хрін.

Вимоги до якості: порційний кусок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, картопля зберегла форму. Смак і запах - відповідає відварній осетровій риби з приємним присмаком спецій. Колір риби - білий, або світло - сірий. Консистенція риби - м'яка, соковита.

Мета ошпарювання осетрини - щоб легше зняти жучки, видалити згустки крові.

Форель припущена

Форель - 249, цибуля ріпчаста - 6, петрушка (корінь) або селера (корінь)-7, печериці свіжі - 53, або гриби білі свіжі - 49, маса припущеної риби - 125, лимон - 8, грінки - 20, крутон - 40, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 425.

Для банкетів в цілому вигляді припускають невелику рибу (форель, судак, стерлядь). Підготовлену рибу покласти у сотейник або рибний котел на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на 1/3 її висоти (0,3 л. на 1 кг. риби), додати білі коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби 25 хв.

Готову рибу вийняти з бульйону ополоснувши її від згустків білку. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино з яким подати страву.

У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку навколо гарнір: картопля відварна обточена бочечками, грушами або грибочками, шляпки варених грибів, ракові шийки, лимон.

При масовому приготуванні на рибу покласти відварні скибочки грибів, ракові шийки і полити соусом, зверху-скибочку лимона.

При банкетній подачі соус біле вино подають окремо. Страву прикрасити зеленню, додатково можна подати холодний гарнір: свіжі огірки, помідори - фігурно нарізати, листки салату.

Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на грінці, або крутоні зверху нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах - відповідає припущеної рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби - від білого до світло-голубого. Консистенція риби - м'яка, грінки - хрумка.

Перед варінням свіжої заснулої риби форелі для зберігання голубого кольору рибу необхідно опустити в теплий 3%-ий. розчин оцту на 20-30 сек.

Судак або щука фаршировані

Судак - 178, або щука - 198, хліб пшеничний - 17, молоко або вода - 20, цибуля ріпчаста - 48, маргарин столовий - 8, яйця 1/10 шт.( 4 г.), часник - 1, маса напівфабрикату - 156, маса припущеної риби - 125, гарнір - 150, соус -75.

Вихід: 350.

Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі , зрізати з боків реберні кішки і м'якоть, залишивши її на шкіри товщиною 0,5 см. Зрізану м'якоть використати для приготування фаршу.

Щуку для фарширування очистити від луски, промити, зняти шкіру “панчохою”, випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови виділити очі і зябра. З м'якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м'якоть риби нарізати на кусочки, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м'ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев'язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для бенкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порціонні куски у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд - кусок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді, або нарізана порційними фаршированими кусками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах - відповідний рибі з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі - світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита

Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Частину білого хліба можна замінити галетним печивом.

Контрольні питання і завдання для повторення :

Значення страв з риби.

Як підготувати стерлядь для варіння?

Які правила варіння риби цілою тушкою або пластами?

Мета бланширування пластів осетрових риб.

При якій температурі варять рибу?

Мета прогрівання нарізаних порційних шматків вареної риби.

Які правила підбору соусів до вареної риби?

Які основні правила припускання риби?

Як розібрати судак, щуку для фарширування?

Як приготувати фарш для фарширування риби?

§ 2 СТРАВИ З СМАЖЕНОЇ РИБИ

Риба смажена з зеленим маслом (кольбер)

Судак -240, або осетр -249, або білуга -244, або севрюга - 244, борошно пшеничне -7, яйця -1/6 (7 г.), сухарі -20, кулінарний жир -12, маса риби смаженої -125, масло зелене - 15, гарнір - 150, соус -100, лимон - 8. Вихід: 397.

Для цієї страви використовують судак або рибу осетрових порід. Можна надати форму вісімки або бантика.

Судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 4-5 см. завширшки, 1 см. завтовшки, 15-20 см. завдовжки. Злегка відбити, посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні, і білій паніровці. Напівфабрикат загорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика чисте філе нарізати на порційні куски прямокутної або ромбічної форми, в середині зробити розріз і вивернути так, щоб утворився бантик, посолити і панірувати у складній паніровці.

Підготовлений напівфабрикат покласти в жир, розігрітий до 180°С і смажити 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковорідку і довести до готовності в жаровій шафі 5-7 хв. Перед відпуском з риби вийняти шпажну.

На прогріте блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі нарізану фігурно, зверху або поруч - смажена риба, на неї кусочок охолодженого зеленого масла, кладуть часточки лимона, прикрашають зеленню петрушки, салату. Окремо до страви подають доповнюючий гарнір: помідори, свіжі огірки, болгарський перець.

Окремо в соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Вимоги до якості: порційні куски смаженої риби мають форму ”вісімки” або “бантика”, гарнір охайно викладений, зверху на рибі шматочки зеленого масла. Смак і запах - відповідає смаженої риби з присмаком зелені та лимону. Колір - кірочки - золотистий, на розрізі - білий. Консистенція - м'яка, соковита.

Схема приготування судака смаженого з зеленим маслом