Розморожені шийки лангуста, або омарів покласти в кип'ячу підсолену воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листа (на 1кг шийок лангустів або омарів беруть 2л води 100г солі) і варити на протязі 15-20 хв.

Готові лангусти спливають на поверхню. Обробляти шийки краще гарячими. Можна подавати їх під соусом майонез.

При банкетній подачі панцер звареного омара покласти на блюдо, на нього - шийку, нарізану скибочками, а розколоті її клешні з м'якоттю подати поруч.. Прикрасити зеленню петрушки, соус майонез подати окремо.

Для виділення м'якоті від панцера зробити розріз ножицями вздовж по середині панцера, або зрізати бокову кромку панцеря шийки лангуста. Перед відпуском м'якоть шийки лангуста проварити в бульйоні.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - м'ясо лангустів або омарів в вареному вигляді охайно викладено на блюдо, полите соусом майонез. Смак і запах - відповідає вареному м'ясу лангустів без сторонніх присмаків, в міру солоне. Колір білий з рожевим відтінком. Косистенція, щільна соковита.

Устриці

Варити кальмари більше ніж 5 хв. не рекомендується, так як м'ясо кальмарів стає жорстким.

Можна подати кальмари з гірчичною заправкою, добавляти в салати вінегрети або використовувати для заливного.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - кальмари нарізані соломкою политі соусом, прикрашані зеленню. Смак - відповідає вареним кальмарам в міру сольоний з ароматом спеції. Колір - світло розовий. Консистенція щільна, соковита.

Салат з морської капусти

Морська капуста свіжезаморожена варена 25, яблука 33, огірки 20, морква 15, сметана або майонез 20. Вихід 100.

Свіжезаморожену варену капусту нарізати, свіжу моркву, яблука, огірки (свіжі або солоні) нарізати соломкою. Всі продукти з'єднати, перемішати, заправити сіллю, викласти у салатницю, полити сметаною або майонезом. Прикрасити зеленню і свіжими овочами.

Добре промитий рис потрібно покласти в кан (спеціальний сосуд), залити водою із священних гарбузових сосудів із розрахунку на 1 кг. рису 2.1л. води. На великому вогні проварити 1хв., зменшити нагрів і варити 20хв. Потім рис заправити суші-оцтом і розкласти тонким шаром на деко «ішива». Дати рисові охолонути і сформувати брусочки. На рис покласти тонкі полоски тунця і других риб. Зверху суші обмотати добре висушеними морськими водорослями «нори» і змочити соєвим соусом. Прикрашають страву (суші) свіжим імбирем.

Їдять суші паличками (можна брати пальцями). Щоб надати суші гостроти і оригінального присмаку, зелену кульку хрону (Васабі) розчиняють у соєвому соусі. Заїдають суші маленькою пелюсткою джинжеру - маринованого імбиру.

Контрольні запитання і завдання для повторення :

1. Які ви знаєте способи подачі осетрової і лососевої ікри?

2.Чим пояснити хороше засвоєння ікри?

3.За якими правилами підбирають продукти для приготування рибного асорті ?

4.Який посуд використовують для холодних закусок з риби?

5.Складіть таблицю особливостей приготування і подачі солоних оселедців.

6.Чим прояснюють (освітлюють) рибне желе?

7.Яке співвідношення желатину і води для замочування желатину?

8.Які є способи приготування риби заливної?

9.Як підготувати кальмари для приготування закусок?

10.З якою метою при варінні морської капусти міняють воду декілька разів?

11.Технологія приготування кальмарів заливних.

§ 6 М'ЯСНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясо відварне і смажене (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика - смажені, а також субпродукти (язики, печінка). Харчова цінність цих закусок велика, так як вони містять до 30 % білків (варене, смажене м'ясо, паштети). Овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси ( хрон, майонез, кетчуп, соєвий) пнадають їм гострий смак.

М'ясні продукти нарізають по 2 -3 тонких шматка на порцію, домашню птицю по 2 шматка (філе і шматок ніжки). Дичину по 1/ шт. або також по 2 шматка. Як гарнір до м'ясних холодних закусок використовують свіжі огірки, помідори, також мариновану, капусту білоголову, червоноголову, мариновані овочі, салат зелений, спаржу.

До м'ясних холодних закусок використовують соус хрін з оцтом або майонез з корнішонами.

Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок - 50, 75 г.,

паштетів -30, 100 г. на порцію, холодцю -100, 150 г. на порцію,

гарнірів -50, 75 г., соусів -25, 30, 40 г.

Окіст або корейка, або грудинка з гарніром

Окість сирокопчений -93, або копчено -варений -99, або корейка -94, або буженина -76, або грудинка копчена -96,шинка -77, гарнір - 50, соус -25.

Вихід: 150.

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізати тоненькими скибочками ( 2 -3 на порцію), викласти на фарфорове блюдо овальної форми, поряд -букетами гарнір з 3 -4 видів овочів : свіжі або солоні огірки, томати, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'ясне желе. Страву прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус хрін з оцтом.

М'ясо або птиця, або кролик, або дичина смажені з гарніром

Яловичина -156, або свинина -129, або баранина -166, або телятина -180, жир тваринний топлений харчовий -3, маса смажених м'ясних продуктів - 75, або курка -216, або курчата -213, або індичка -192, або гуска -261, або кролик -143, або тетерук -1/4 шт., або рябчик, або куріпка сіра -2/3 шт., або фазан -1/4 шт., маргарин столовий -5, маса смаженої птиці або дичини, або кролика -100, гарнір -75, соус -25. Вихід: 175/25.

М'ясо, птицю, дичину і кролика посмажити, як і для гарячих м'ясних страв.

Готове м'ясо охолодити, нарізати тоненькими кусочками упоперек волокон ( 2 -4 на порцію), птицю, кролика, дичину нарубати по два куски на порцію, викласти на блюдо, збоку букетами покласти гарнір - зелений салат, корнішони, січене м'ясне желе, огірки, томати, струганий хрін. Страву прикрасити листками салату. Окремо в соуснику подати соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

Асорті м'ясне

Яловичина -54, або телятина -50, язик яловичий або свинячий -42, окіст копчено -варений -33, птиця смажена -25, маса м'ясних продуктів -75, гарнір -75, соус -25. Вихід: 175.

Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбаси (3 -4 види м'ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2 -3 шт. на порцію, укласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3 -4 видів овочів: вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату, спаржі, зеленого горошку, стручки квасолі, консервованої кукурудзи, маринованих ягід. До складу асорті можна включити також смажену дичину, столичний салат у волованах, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін.

Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої форми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.

М'ясо або язик заливний

Яловичина -164, або баранина -164, або свинина-147, або язик яловичий -126, або язик баранячий -143, або язик свинячий -127, маса відварних м'ясних продуктів - 75, жир тваринний топлений харчовий -3, маса смаженої телятини - 75, морква -4, петрушка (зелень) -4, желе -125, гарнір -50, соус -25. Вихід: 270.

Варене м'ясо або відварний язик, або смажену телятину нарізати порційними кусками. На лоток налити тоненький шар желе, додати йому захолонути, покласти підготовлені куски м'ясного продукту. Кожний шматок прикрасити зеленню петрушки, карбованою морквою, солодким перцем, свіжими огірками. Потім прикраси обережно залити охолодженим м'ясним желе і дати йому захолонути. Після цього язик або м'ясо залити рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см. і поставити у холодильну шафу. Нарізати і подавати, як рибу заливну, з гарніром і без нього. На гарнір можна використати свіжі або солоні огірки і томати, салат з червоноголової капусти та інші овочі, поливши їх салатною заправою. Окремо подати соус хрін з оцтом.

Желе м'ясне

Кістки харчові яловичі -1000, інші продукти такі самі, як для приготування желе рибного.

Желатин замочити в холодній кип'яченій воді. Зварити бульйон, процідити, видалити жир. Відтяжку приготувати з білків яєць. У гарячий бульйон додати желатин, розчинити, а потім оцет або лимонну кислоту, потім за 2 рази ввести відтяжку при температурі бульйону не вищій за 50-60°С. Желе довести до кипіння протягом 15 хв. Витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб припинився процес відтягування. Обережно зняти піну, процідити і довести до кипіння. Желе можна використовувати для приготування заливного м'яса, язика, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л. желе желатину потрібно 40 г і 1 кг. харчових кісток.

Можна прояснити желе м'ясними продуктами: мясом 3-го сорту, кров'ю.

При освітленні желе використовують дрібно нарізану моркву і кусочки харчового льоду.

Для м'ясних заливних страв желе готують світле або темне. Світле використовують для приготування заливних страв із птиці і поросят, а темне із яловичини, телятини і дичини. Желе являє собою глютинові драглі, які готують на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. В цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. В процесі варіння додають моркву, цибулю і білі коріння, які для темних бульйонів обсмажують без жиру.

Порося заливне

Порося -125, маса вареної поросятини -75, морква -4, петрушка (зелень) -4, желе м'ясне -125, гарнір -50, соус -25, сіль -4. Вихід: 275.

Порося зварити, охолодити, нарубати на порційні шматки. Охолоджені шматки поросяти викласти у лотки на тоненький шар (0,5 см) захололого м'ясного желе на відстані 2 -2,5 см. один від одного. Кожен кусочок поросяти прикрасити скибочками вареного яйця, зірочками із вареної моркви, фігурно нарізаними свіжими огірками, помідорами, зеленню. Поступово залити м'ясним желе на 1/3 висоти куска поросяти. Коли желе загусне кожен кусок поросяти покрити сіткою із желе за допомогою паперового корнета.

Для банкетів цілих відварних поросят нарубати на куски вдовжину, а потім упоперек. Кожен кусок змастити желе і викласти на блюдо так, щоб утворилася ціла тушка. Замість очей вставити маслини. Порося охолодити, прикрасити овочами і покрити сіткою із світлого м'ясного желе.

Вимоги до якості: заливні м'ясо, язик або порося нарізані на порційні куски з гофрованими краями, відпущені на овальних блюдах, або залиті в блюдах. Желе рівномірно розлите над кожним куском. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах - концентрованого м'ясного бульйону, в міру солоний, відповідний виду м'яса, з ароматом спецій. Колір - м'яса, язика - сірий, желе прозоре.

Курка фарширована (галантин)

Курка -94, свинина -27, шпик -9, яйця -1/4 шт., фісташки -16, або зелений горошок -12, молоко -34, мускатний горіх -0,1, перець мелений -0,01, маса напівфабрикату -129, маса готової фаршированої курки -75, гарнір -50, соус -25. Вихід: 150.

В обробленій тушці курки надрізати вздовж спинки шкіру і зняти її, залишаючи шар м'якоті до 1 см. З кісток зняти м'якоть і приготувати фарш.

М'якоть курки, телятини або нежирної свинини пропустити крізь м'ясорубку 2 -3 рази (паштетна решітка), протерти. Масу добре перемішати, поступово додати сирі яйця і молоко. Заправити фарш сіллю (12 г. на 1 кг. фаршу), перцем (0,5 г. на 1 кг. м'якоті) і мускатним горіхом (порошок), додати нарізані дрібними кубиками бланшировані шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок і ретельно перемішати.

Філе птиці відбити, покласти його на середину шкіри курки, на філе викласти шар фаршу. Шкіру з'єднати і зашити нитками. Виробу надати вигляду цілої тушки, загорнути у марлю і перев'язати шпагатом. Фаршировану курку зварити у курячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1 -1,5 год. потім її охолодити в цьому самому бульйоні, вийняти, покласти під легкий прес і поставити у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки зняти шпагат, марлю і нитки, нарізати порціонними кусками, покласти на закусочну тарілку або кругле блюдо. На гарнір використовують варену цвітну капусту, зелений горошок, стручки квасолі, дрібно посічене м'ясне желе. Прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус майонез з корнішонами. В разі банкетного оформлення на блюдо кладуть грінку із пшеничного хліба, на нього цілу тушку. Зверху тушку покрити сіткою із світлого желе, навколо викладають гарнір: січене желе, свіжі овочі, зелений горошок, прикрашають зеленню петрушки, салату. На ніжки одівають попілетки з розетками.

Вимоги до якості: тушка птиці відпущена на грінці, з нанесеною тоненькою сіткою з вершкового масла або желе. Прикрашена свіжими овочами, салатом. Соус майонез з корнішонами відпущений окремо. Смак і запах - приємний, в міру солоний, відповідний виду м'яса птиці. Колір - сірий, на розрізі проглядається зелений горошок, язик або сало. Консистенція - м'яка, ніжна.

Паштет з печінки

Печінка яловича -1240 або печінка свиняча, або бараняча, або теляча -1169, масло вершкове -75, шпик -104, цибуля ріпчаста -119, морква -93, яйця ? шт., молоко або бульйон -50. Вихід: 1000.

Шпик дрібно нарізати і злегка обсмажити, додати дрібно нарізані моркву, цибулю і запасерувати до готовності, потім покласти нарізану печінку, і підсмажити, додати сіль і перець бульйон і тушкувати до готовності. Суміш охолодити і двічі пропустити крізь м'ясорубку, використовуючи паштетну решітку, влити молоко або бульйон, довести до смаку, додати частину розм'яклого вершкового масла, викласти на підготовлене деко листи і запікати у жаровій шафі.

Паштет сформувати у вигляді батона, бруска або надати іншої форми, оформити вареним яйцем, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надати форми квітки. Замість масла можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м'ясного желе.

Паштет нарізати на порції, посипати зеленню, подавати паштет масою 30 -100 г. на порцію. Можна приготувати паштет з печінки з додаванням м'яса телятини, свинини, птиці або дичини.

Розроблено новий спосіб приготування паштету з печінки.

Печінка яловича -730, шпик -100, цибуля ріпчаста -140, морква -191, вершкове масло -75, молоко -110, метилцелюлоза -25, сіль -114, перець -1. Вихід: 1000.

Обчищену і нарізану ріпчасту цибулю і моркву обсмажити на салі до напівготовності, додати нарізану кусками сиру печінку, сіль, мелений перець, і припускати у власному соку до готовності. Суміш охолодити, а потім двічі подрібнити на м'ясорубці з паштетною решіткою. Додати розтоплене вершкове масло і гаряче кип'ячене молоко. Масу прогріти до 80 °С, потім з неї сформувати батони, покрити їх 2 %- м розчином метил целюлози (марка МЦ-100) і охолодити. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метил целюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

Заміна смаження припусканням у власному соку печінки знижує втрати на 8,7 % завдяки захисній плівці метилцелюлози, поверхня паштету при зберіганні майже не підсихає.

Паштет із дичини або птиці, або м'яса в тісті

Курка -952, або гуска -953, або рябчик ( в шт.) -3, або куропатка сіра ( в шт.) -3, або фазан ( в шт.) -1, печінка теляча -418, шпик -125, цибуля ріпчаста -95, морква -71, петрушка корінь -75, перець чорний молотий -0,08, маса паштету -760, борошно пшеничне -150, маргарин столовий -60, цукор -12, яйця -1 шт., сметана -50, маса тіста -300, маса напівфабрикату -1060, маса готового рулету -850, желатин -18, маса желе -150. Вихід: 1000.

Оброблену печінку нарізати, обсмажити з цибулею, морквою і ? частиною сала-шпик, охолодити, двічі пропустити крізь м'ясорубку з паштетною решіткою. Окремо пропустити варену м'якоть птиці і дичини вибити її з додаванням бульйону, з'єднати з печінкою і рештою шпика, нарізаного дрібними кубиками, заправити сіллю, перцем, ретельно перемішати.

Приготувати прісне здобне тісто із борошна, маргарину, цукру, яєць і сметани, розкачати полоски завтовшки -5 мм. На тісто покласти паштет, накрити такою же полоскою тіста і щільно з'єднати краї.

На поверхні виробу зробити декілька проколів для виходу пари, змастити яйцем і випекти при температурі 220 -240°С 10 -12 хв. Готовий виріб охолодити. Пустоти, що утворились поміж тістом і паштетом залити напівзастиглим м'ясним желе. Паштет можна запекти в спеціальних формах. Перед відпуском паштет нарізати на порції.

Паштет із печінки в листковому тісті (І спосіб)

Паштет із печінки приготувати як описано вище. Із листкового тіста випекти полоску шириною 7 -8 см, охолодити і розрізати її на два пласти. Один пласт змастити рівним шаром печінкового паштету, посипати січеними яйцями, посіченою зеленню і накрити другим пластом, охолодити. Полоску з паштетом нарізати упоперек порційними кусками, відпустити на блюді з серветкою.

Паштет із печінки в листковому тісті в формах (ІІ спосіб)

Цей паштет готується із готового замороженого листкового тіста. Заморожене тісто вийняти із упаковки і розморозити при кімнатній температурі 20 хв., розкачати до товщини 3 -4 мм. на столі посипаним борошном.

Для форми у вигляді “цеглинки” з розкатаного тіста, вирізати полоски відповідних розмірів на дно бокові стінки і кришку. Форму злегка змастити жиром, викласти заготовленими полосами з тіста, яке притиснути пальцями по всій формі та кутах. Якщо використати форму круглу, то щільно з'єднати “шви” поміж дном і краями.

Наповнити форму паштетом печіночним або м'ясним, рівномірно розрівняти зверху і по кутах.

Поверхню паштету покрити розкачаним тістом. За допомогою ложки краї тіста щільно притиснути до паштету. Поверхню паштету змастити збитим яєчним жовтком. За бажанням паштет можна оформити фігурками з цього ж тіста, які закріпити на поверхні за допомогою яєчного жовтка.

Перед запіканням, зробити декілька проколів, для виходу пари.

Для паштету у формі “цеглинки” необхідно зробити два отвори через весь прошарок тіста, в які вставити трубочки з алюмінієвої фольги. Для круглого паштету достатньо одного отвору з трубочкою в середині. Запікати паштет 15 хв. в жаровій шафі, при температурі 240°С, а потім зменшити температуру до 180°С і запікати ще 30 -35 хв. до золотисто -коричневого кольору.

Готовий паштет охолодити, вийняти з форми. В отвори через фольгу залити м'ясне желе. Паштет повністю охолодити. При банкетній подачі паштет викласти на овальне блюдо, надрізавши пару скибок.

Вимоги до якості: паштет запечений в тісті має форму прямокутника або круглу. Тісто рівномірно пропечене з малюнком. Простір між паштетом і тістом залитий желе. Смак і запах - приємний, характерний для запеченого тіста і паштету.. Колір - тіста золотистий, паштету сіро -коричневий, на розрізі желе. Консистенція паштету - однорідна, тіста -пориста.

Паштет із курячої печінки

Куряча печінка -500, яйце -3 шт., вершкове масло -25, вершки -150, жирна корейка -200, молоко -200, хліб (м'якиш) -150, цибуля ріпчаста -100, часник -10, мускатний горіх, сіль , перець. Вихід: 1000.

Печінку із птиці зачистити. Цибулю спасерувати на вершковому маслі, з'єднати з часником і печінкою, подрібнити крізь м'ясорубку, додати замочений в молоці хліб, жирну корейку і ще раз подрібнити, заправити вершками, сіллю, перцем, меленим мускатним горіхом і ретельно перемішати. Товстодонну форму змастити вершковим маслом, викласти в неї паштет, поставити в посуд з водою і варити на слабкому вогні 45 хв. Готовий паштет охолодити, вийняти, надати форму піраміди, прикрасити вершковим маслом і відпустити на круглому блюді на листках салату.

Вимоги до якості: паштет з печінки має форму піраміди або батона, оформлений сіточкою з вершкового масла, прикрашений вареними яйцями і зеленню. Смак і запах - в міру солоний, з присмаком печінки, ароматом овочів. Колір - світло - коричневий. Консистенція - однорідна, мазеподібна

Ковбаса смажена із свинин (домашня)

Свинина (лопатка, грудинка) -1800, часник -30, перець чорний -0,1, кишки тонкі -1/12 пучка. Вихід: 1000.

Свинину з салом нарізати маленькими кубиками або пропустити крізь м'ясорубку із спеціальною решіткою, додати дрібно нарізаний або розтертий з сіллю часник, перець (можна молоко) і добре перемішати. Пучки кишкових оболонок розв'язати, замочити у холодній воді, ретельно промити, наповнити фаршем, поставити їх у холодне місце на 5 -6 год. для того, щоб фарш дозрів. Після цього ковбасу перев'язати шпагатом, викласти на змащене жиром деко у формі кілець, зробити проколи в декількох місцях і смажити у жаровій шафі до готовності. Ковбасу охолодити, нарізати на порції, вагою 50 -100 г., перед подаванням посипати цибулею фрі, прикрасити зеленню. Домашню ковбасу можна відпустити гарячою.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Підберіть м'ясні продукти і гарнір для м'ясного асорті.

2. Чим прояснюють (освітлюють) м'ясне желе?

3. Що загального в приготуванні м'яса, язика, поросяти заливного?

4. В яких випадках використовують світле або темне желе?

5. Які форми можна надати паштету з печінки?

6. Які є способи приготування паштету? (скласти порівняльну таблицю)

7. Чому рибу запечену в раковинах називають «кокіль»?

§ 7 ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

Гарячі закуски відрізняються від гарячих других страв меншою масою, гострим смаком, оригінальним оформленням і подачею.

Продукти для гарячих закусок нарізають дрібними скибочками, брусочками або кубиками, щоб при вживанні їх не користуватись ножем.

Особливістю багатьох гарячих закусок є те, що їх подають у тому ж посуді, що й готують - кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках (кроншелях) з двома вушками. Також гарячі закуски подають у воловинах, стаканчиках із хліба, крутонах. Тарілки, на які ставлять металеві, порцелянові чашечки та раковини, судки, сковорідки, вкривають паперовими серветками. Це надає особливого колориту їхньому оформленню.

Кокотниці використовують для приготування таких витончених став, як жульєни з птиці або дичини, асорті, печериці або білі гриби в сметані. Підготовлені продукти в соусі або сметані укладають у кокотниці , притрушують тертим сиром і запікають, завдяки чому на поверхні утворюється рум'яна кірочка. При подаванні страву прикрашають оливкою без кісточки, шматочками крабів або креветок, зеленню; на ручку одягають паперову попільотку.

Кокільниці призначені для подавання гарячих закусок з риби та інших дарів моря (крабів, кальмарів, креветок). Запечені в кокільницях страви повинні бути повністю вкриті соусом, прикрашені зеленню.

На кроншелях подають смажену ковбасу, сосиски в соусі мадера. Шматочки смажених нирок укладають на кроншель у вигляді квіткової пелюстки, зверху -кружальця лимонів без цедри та насіння (або кружечки карбованого лимону) і посипають зеленню.

Особливу групу складають гарячі закуски з хліба - грінки. Для приготування грінок з хліба вирізають фігурні скибки із заглибленнями, які наповнюють начинками і запікають.

Для оформлення грінок з кістковим мозком (муаль) з житнього хліба вирізають скибки у вигляді ромбиків. Тонким ножем у скибці роблять овальний надріз, при якому товщина м'якушки становить 0,5 -1 см. потім їх засмажують на маслі і виймають овальну середину так, щоб утворився “човник”. Заглибину наповнюють кружечками вареного мозку у соусі мадера, притрушують сиром і запікають. Грінки поміщають на тарілки, вкритими паперовими серветками.

Для приготування яєць запечених у хлібі з пшеничного хліба вирізають стаканчики циліндричної форми, роблять надрізи по краям, обсмажують і виймають середину так, щоб утворились заглибини, які заповнюють яйцем. Дрібно нарізають шинку, обсмажують з цибулею, прогрівають у соусу мадера, кладуть на яйце і запікають. Можна також використати воловани і крутони, випечені з листкового тіста.

Корзиночки (тарталетки) випікають із прісного здобного тіста в спеціальних формочках (тарталетках). Готове тісто розкачати товщиною 2-3 мм, вирізати із нього кружальця, вкласти їх в металеві формочки (тарталетки), притиснути тісто до стінок і дна формочок. Тісто проколоти в декількох містях, насипати в них горох або крупу (щоб тарталетки не деформувалися) і випікати .

Готові тарталетки використовують для салатів, грибів в сметані, пештетів, майонезі крабів. Поширене використання тарталеток із рідкого млинчатого тіста, яке випікають у фритюрі при допомозі спеціальних форм.

Випікають воловани також із листкового тіста.Його потрібно розкачати товщиною 3-4 мм , вирізати кружальця діаметром 5-6 см з гладенькими або ребристими краями.Половину кружалець покласти на лист, змочений водою і змастити яйцем. З решту кружечків вирізати середину виємкою меншого розміру. Отримані кільця покласти на кружальця. Воловани змастити яйцем і випекти при температурі 200-250 градусів С. Вироби у вигляді стаканчиків використовують для подачі холодних і гарячих закусок.

Гарячі закуски подають на банкетах та у святкові дні.

Риба запечена в раковинах “Кокіль”

Осетрина, севрюга, белуга -171, або судак -197, гриби білі свіжі - 36, печериці -38, соус паровий -30, вага припущеної риби -125, сир -65, соус молочний -125, краби -12, масло вершкове -10, вага напівфабрикату -315. Вихід: 285.

Філе риби нарізати шматочками вагою 25 -30 г. (шматочки осетрових риб промити, ошпарити) і припустити. Свіжі, білі гриби або печериці нарізати скибочками і відварити. Кокільниці або раковини змастити жиром, налити невелику кількість парового соусу і викласти гіркою кусочки припущеної риби, зверху покласти скибочки відварних грибів, ракову шийку або кусочки крабів.

Страву залити молочним соусом середньої консистенції, посипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запікати в жаровій шафі.

Перед відпуском викласти на блюдо з паперовою серветкою, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: риба відпущена в кокільницях або натуральних раковинах на паперовій серветці, прикрашена зеленню. Зверху рівномірно підсмажена кірочка. Смак і запах - відповідає запечений рибі з ароматом грибів, крабів.

Колір - золотистий. Консистенція - м'яка, соковита.

Жульєн з птиці

Філе птиці -40, шинка -20, печериці обсмажені -20, масло вершкове -10,сметанний соус -75, твердий сир -5, Вихід: 150.

М'якоть вареної птиці без шкіри і шинку нарізати тонкою соломкою. Гриби перебрати, промити, відварити до напівготовності, нарізати соломкою і обсмажити. Філе птиці і шинку злегка обсмажити на вершковому маслі, з'єднати з підготовленими грибами, заправити сметанним соусом і проварити при слабкому кипінні 4 -5 хв.

Кокотниці злегка змастити маслом, викласти напівфабрикат, посипати тертим сиром і запекти в жаровій шафі при температурі 250 -280°С до утворення рум'яної кірочки. Щоб жюльєн не підгорів, кокотниці можна поставити на сковороду з гарячою водою.

Вимоги до якості: жульєн має рум'яну кірочку, відпущений в кокотницях на ручках - попильотки, розміщених на тарілці з паперовою серветкою, прикрашені зеленню. Смак і запах - приємний, в міру солоні з присмаком та запахом грибів, м'яса птиці. Консистенція птиці - м'яка, грибів - пружна, соусу -однорідна

Гриби в сметанному соусі запечені

Гриби білі свіжі -182, або печериці свіжі -237, або гриби сушені -45, маргарин столовий -10, маса смажених грибів -90, соус -75, сир твердий -5, маса напівфабрикату -170. Вихід: 150.

Оброблені свіжі гриби нарізати скибочками і обсмажити 10 -12 хв. Сухі білі гриби замочити, відварити, печериці припустити, нарізати скибочками. Гриби з'єднати з сметанним соусом, довести до кипіння, розкласти в кокотниці або порційні сковорідки. Посипати тертим сиром і запекти до утворення золотистої кірочки.

Відпустити в посуді, в якому запікали гриби.

Валовани або корзиночки з шампіньйонами

Валовани або корзиночки -2 шт. (по 20 -25 г.), гриби -100, масло вершкове -10, сметанний соус -50, кріп. Вихід: 75.

Оброблені гриби нарізати скибочками, обсмажити на маслі, додати сметанний соус і проварити.

Викласти гриби у валовани випечені з листкового тіста або корзиночки, випечені із здобного тіста, збризнути маслом, запекти в жаровій шафі. При відпуску посипати дрібно посіченим кропом.

Відпустити валовани або корзиночки на тарілці паперовою серветкою

Краби запечені у кокотницях

Краби консерви -40, печериці -10, масло вершкове -5, соус молочний -50, сир -6, маслини - 2 шт., зелень. Вихід: 75.

Краби звільнити від пергаменту. Гриби нарізати скибочками, припустити. Краби разом з соком з'єднати з припущеними грибами, прогріти, викласти в кокотниці, додати молочний соус середньої консистенції. Посипати тертим сиром, збризнути розтопленим вершковим маслом і запекти в жаровій шафі.

При відпуску на краби покласти маслини (без кісточки) і подати на круглім блюді з паперовою серветкою. Ставу прикрасити гілочками зелені селери.

Воловани з крабами

Краби -консерви звільнити від пергаменту, прогріти у власному соку, заправити молочним або раковим соусом.

Заправлені соусом краби викласти у воловани (по 20 -25 г.), збризнути вершковим маслом і запекти в жаровій шафі. При відпуску зверху покласти кусочок краба. Подати валовани на тарілці з паперовою серветкою. Так можна подати ракові шийки, печінку тріски.

Устриці в соусі біле вино

Устриці - 4 шт., лимон -1/20, масло вершкове -3, печериці -10, соус біле вино -30, зелень. Вихід: 50.

Раковини устриці промити в підсоленій воді, розкрити спеціальним ножем, охайно вийняти з них устриці. Покласти у сотейник, додати трохи бульйону, вершкове масло, лимонний сік і припустити 3-5 хв.

При відпуску гарячі устриці викласти у прогріті парцелянові чашечки (кокотниці). Покласти припущені шампіньйони, нарізані тонкими скибочками, залити соусом біле вино, посипати посіченою зеленню. Відпустити на тарілці застеленої паперовою серветкою. Так можна приготувати мідії.

Корзиночки з паштетом з печінки

Корзиночки - 2 шт. (по 20 -25 г.), паштет із печінки -60, сир -4, масло вершкове -4. Вихід: 75.

Формочки викласти тонким шаром листкового або здобного тіста, наповнити паштетом з печінки, зрівняти, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим вершковим маслом.

Запекти корзиночки з паштетом в жаровій шафі безпосередньо перед відпуском.

Готові корзиночки вийняти з формочок і викласти на десертну тарілку, покриту паперовою серветкою.

Закуски з шинки

Шинка або окіст -250, або рулет -208, картопля -533, цибуля ріпчаста -238, жир -50, сметана -200, або соус-200, сухарі -20, перець чорний -0,1. Вихід: 1000.

Шинку, рулет або окіст, відварну картоплю нарізати пластинками. Дрібно нарізану цибулю злегка підсмажити. Коли цибуля набуде жовтого кольору додати картоплю і шинку, обсмажити, заправити сіллю і перцем. Підготовлені продукти викласти в змащену жиром порційну сковорідку, залити сметаною або соусом сметанним з томатом, посипати сухарями, збризнути жиром і запекти у жаровій шафі. Подавати у порційній сковорідці у гарячому вигляді.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Яке призначення корзиночок і тарталеток для відпуску закусок?

2. Знайти відмінні особливості в приготуванні крабів заливних і риби “кокіль”.

3. Чому рибу запечену в раковинах називають «кокіль»?

4. Технологія приготування грибів запечених в сметані.

5. Особливості оформлення гарячих закусок з нерибних продуктів моря.

Основні поняття теми:

Кухарю на замітку:

Щоб запобігти висихання кетової, паюсної або зернистої ікри, необхідно прилити тонким шаром олії і щільно закрити.

§ 1 Харчові добавки

На організм людини впливають фактори зовнішнього середовища: вода, повітря та харчові продукти. Вплив цих факторів підсилюється в сучасних екологічних умовах, тому що в організмі людини накопичуються радіонукліди, солі тяжких металів.

Найбільша кількість радіонуклідів потрапляє до організму людини з харчовими продуктами і накопичується в кістках, печінці, м'язах, щитовидній залозі у вигляді важких металів: стронцію, барію, калію, кальцію, цинку, йоду. Це суттєво впливає на стан здоров'я людини і викликає ряд захворювань: онкологічні, щитовидної залози та інші. Тому при надходженні шкідливих речовин до організму людини велике значення має профілактика їх накопичення. Для цього разом з іншими заходами при приготуванні став використовують харчові добавки, які здатні зв'язувати та виводити з організму людини шкідливі речовини. Харчові добавки також збагачують їжу поживними речовинами, забезпечують раціональне харчування різних груп населення.

До харчових добавок відносять:

еламін;

альгінат натрію, харчовий альбумін;

пектинові речовини;

пектин;

пшеничні висівки;

рослинні масла з нетрадиційної сировини;

кріопорошки;

сухе обезжирене молоко;

продукти переробки сої та ін.

Еламін - це продукт переробки морської капусти, вирощеної в екологічно -чистих умовах. Його випускають в вигляді тоненьких прозорих пластівців, або в замороженому стані. Пластівці еламіну замочують для набрякання, а заморожений - додають в напівфабрикати до теплової обробки. Використовують еламін для приготування заливних страв, соусів, желе. На 100 г. продукту додають 5 г. еламіну, (в зонах відчудження до 12 г.).

Альгінат натрію - отримують з бурих водоростей , при набряканні він набуває желеподібної консистенції. Використовується як стабілізатор, емульгатор, желіруючий засіб при виготовленні морозива, майонезу, мармеладу, желеподібних страв. При приготуванні студнів додають фосфоро - кислий калій та лимонну кислоту. Споживають до 15 г. на добу як харчову добавку. Альгінат натрію знижує засвоєння організмом стронцію.

Харчовий альбумін (суха кров) виробляється із крові здорових тварин яловичини і свинини на м'ясокомбінатах.

Він являє собою порошкоподібний продукт червоно-коричневого кольору без стороннього запаху і містить 5-7% води, 86-88% білків, 1,7-1,9% жиру, 3,6-5 % мінеральних речовин К, Мg, Са, Р, Nа, Fе.

Харчовий альбумін розчиняється в воді і добре її утримує.

Одним із важливих показників є здатність зв'язувати жир і утворювати стійку піну. Це дає можливість прогнозувати високу якість продуктів харчування, в які додають суху кров: мучні кондитерські вироби, страви з м'яса.

Пектинові речовини - здатні зв'язувати іони важких металів, радіонуклідів і сприяють їх виведенню з організму людини. Джерелом пектинових речовин з клітковини є яблучний та буряковий порошки. Їх необхідно залити холодною водою 1:4 для набрякання на 1 год. і проварити 10 -15 хв. в кислому середовищі. Використовують в солодкі соуси, желеподібні страви, як барвник -буряковий порошок.

Пектин - водорозчинна речовина, яку виготовляють з плодів і ягід. Використовують для желіруючих страв при виробництві кондвиробів, соків, джемів. Желіруюча властивість проявляється в присутності цукру і кислот. Співвідношення пектину, цукру і лимонної кислоти 1:5:0,01.

Пектиновмісні десерти “Барви України” - виробляються з плодів, ягід, овочів з підвищеним вмістом пектинових речовин. Як підсоложувач, крім цукру, використовуються глюкозо -фруктозний і високофруктозний сиропи. Продукт має пастоподібну, м'яку консистенцію зі смаком і ароматом фруктів та ягід. Вживаються безпосередньо та можуть бути використані у різних галузях харчової промисловості, а з вмістом глюкози і фруктози як дієтичне харчування для хворих на цукровий діабет.

Біологічно - активна добавка “Пектосан”. До складу добавки входить буряковий пектиновмісний порошок. Продукт містить харчові волокна, які поліпшують перистальтику кишечника. Під час вживання добавки важки метали зв'язуються на рівні шлунково -кишкового тракту і сприяють зменшенню кількості шкідливих речовин, які проходять через організм і фіксуються у тканинах.

Пшеничні висівки - отримують при помолі зерна; вони є джерелом біологічно -активних речовин. Це сприяє підвищенню перестальтики шлунково-кишкового тракту, та регулює роботу шлунку, швидко виводить з організму продукти обміну речовин, в тому числі радіонукліди. Висівки просіюють, підсушують, з'єднують з борошном і використовують для виробів з борошна.

Рослинні масла з нетрадиційної сировини - до них відносяться масло шипшини, кропу, огірка, кавуна. Їх отримують шляхом екстракції фреону і видалення розчинника у вакуумних установках. Вони містять комплекс біологічно -активних речовин і не підлягають термообробці. Використовують масла в салатні заправки, тісто, соуси. Вони захищають організм від негативного впливу зовнішнього середовища на рівні клітини.

Кріопорошки - отримують з рослин з підвищеним вмістом вітамінів: кропиви, календули, чорноплідної горобини. Використовують їх як харчовий барвник, це біоактивна добавка, яка не підлягає тепловій обробці. Їх додають в кінці приготування соусів та солодких страв.

Сухе обезжирене молоко (СОМ) - його додають у хліб, морозиво, ковбаси, штучні крупи, макаронні вироби, молочні супи, соуси, напої і другі страви (крім картопляних).

Продукти переробки сої - використовують в лікувальному харчуванні для збагачення білками січені м'ясні вироби, напої, вироби з дріжджового тіста. Їх додавання підвищує формостійкість, знижує черствіння виробів, зменшує втрати в масі (вазі).

Каролін і бета-каротин використовують як:

Провітамінну.

Радіопротекторну.

Імунностимулюючу добавку.

Харчовий барвник в продукти харчування для підвищення біологічної цінності і покрашення кольору молочних, макаронних, хлібобулочних, кондитерських виробів.

Його використовують в вигляді масляних сумішів і додають в розрахунку 1,2 - 10 г на 1 кг продукту.

Контрольні питання і завдання для повторення:

Яке значення харчових добавок в харчуванні людини?

Дати характеристику харчовим добавкам: еламіну, харчовому альбоміну, кріопорошкам.

Що таке бета-каротин і його призначення?

Назвати продукти переробки сої.

Для яких страв використовують продукти переробки сої?

§ 2 Салати коктейлі десертні

Салат-коктейль десертний

Десертні салати - коктейлі готують із свіжих або консервованих плодів і ягід, киселю, желе, і заправляють вершками, вином, солодким соусом, цукром, соком лимону, медом, фруктовим сиропом.

Для прикрас використовують горіхи, кокосову стружку, тертий шоколад, свіжі ягоди, цитрусові, збиті вершки.

Відпускають салати -коктейлі в фігурних кришталевих креманках, фужерах, вазочках. Їх ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку, прикрашають зонтиками, паличками для коктелів.

Салат-коктейль фруктовий

Варіант № 1.

Апельсини -107, яблука -86, груші - 55, соус з журавлини -35, вино херес -50. Вихід: 150.

Апельсини, яблука, груші обчистити, нарізати тоненькими скибочками. В фужер або креманку викласти підготовлені продукти шарами, прошарки збризнути вином, полити солодким соусом, прикрасити фруктами.

Варіант № 2.

Яблука -83, апельсини -30, ківі -20, родзинки -8, цукор -15, лимон -35, горіхи -17, вершки 30 % жирності -20. Вихід: 100.

Яблука і апельсини обчистити від шкірочки і насіння, ківі від шкірочки, нарізати тоненькими скибочками. Яблука збризнути лимонним соком. Родзинки перебрати, промити, ошпарити, охолодити. Горіхи почистити, подрібнити, підсушити. Підготовлені продукти викласти шарами в креманку, прошарки заправити лимонним соком з цукром. Поверхню салату полити збитими вершками, посипати горіхами, прикрасити лимоном.