Система стандартизації.

Стандарти різних категорій.

Види стандартів.

Порядок розробки стандартів України.

Державний нагляд за стандартами.

Міжнародне співробітництво України в галузі стандартизації, метрології та управління якістю продукції.

Основи управління якістю продукції.

Система сертифікації “Укр СЕПРО”

Класифікація промислової продукції і показників її якості.

ГЛАВА 2. ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ В ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

Нормативна документація на продукцію громадського харчування.

Організація контролю якості продукції.

Методи оцінки якості страв і кулінарних виробів.

Порядок відбору зразків для лабораторного аналізу при обстежувані підприємств громадського харчування.

Сучасні методи визначення якості продукції.

ДОДАТКИ

Передмова

Багатоступенева система професійної освіти побудована на основі принципів фундаментальності, гнучкості, мобільності. Вона спрямована на підготовку кваліфікованих робітників і молодших спеціалістів відповідно до суспільних потреб.

Перехід до ринкової економіки вніс певні зміни в систему громадського харчування. На зміну великих підприємств громадського харчування з'явилось багато приватних, орендних, спільних підприємств з високим рівнем обслуговування з використанням новітніх технологій на основі досягнень науки і техніки з застосуванням сучасного устаткування. Сучасна модель підготовки кваліфікованого робітника і молодшого спеціаліста для підприємств громадського харчування включає соціально-особисті, професійно-виробничі, економічні, психофізіологічні і педагогічні характеристики. Тобто сучасний робітник повинен бути технічно-грамотним, ініціативним, володіти кількома суміжними професіями. Освітній фахівець повинен сприймати, класифікувати, впорядковувати нову інформацію, швидко реагувати на зміни, спрямовані на формування національного виробничого потенціалу. Тому підготовка кваліфікованих кадрів є справою державної значимості.

Врахування специфічних особливостей сприяє розробленню науково-обгрунтованої системи багатоступеневої підготовки кваліфікованих робітників з інтегрованих професій та молодшого спеціаліста згідно з вимогами міжнародного стандарту класифікації освіти (ISCД), Міжнародного стандарту класифікації професій (ISCО) та Українського стандарту класифікації професій (УСКП).

В підготовці висококваліфікованих фахівців для громадського харчування та сфери обслуговування важливу роль відіграють професійно-технічні училища багато ступеневого професійного навчання. Основне їх завдання - забезпечення підготовки кадрів для підприємств різних форм власності в сучасних соціально-економічних умовах.

Даний підручник призначений для учнів другого ступеня навчання.

Щоб визвати зацікавленість в вивчені поданого матеріалу, в тексті зроблені виделення основних понять , визначень; подані технологічні схеми приготування страв з обґрунтування основних процесів, що проходять при кулінарний обробці продуктів. Книга ілюстрована фотографіями страв.

В підручнику відображені як національні особливості приготування страв сучасної української кухні, так і вивчення світового досвіду - технологія приготування страв європейської кухні, фірмових страв спільних підприємств громадського харчування і особливості приготування страв: Європейської кухні: російської, німецької, англійської, французької, італійської, іспанської та китайської, японської кухонь. Представлена технологія приготування фірмових страв.

Норма продуктів масою брутто подані по першій колонці згідно діючих збірників рецептур страв та кулінарних виробів, технологічних карток, фірмових страв спільних та приватних підприємств. Норма солі дана в розрахунку 1-5гр., перцю- 0,02гр., лаврового листа- 0,01гр. на 1 порцію.

В підручнику окремо виділена глава “Основи стандартизації та контроль якості продукції”. В цій главі представлені основи стандартизації та система її сертифікації, як механізм управління якістю. Розкрито структуру і функції системи сертифікації, рівень якості продукції і методи його визначення у взаємозв'язку з нормативною документацією та організацією контролю у підприємствах громадського харчування.

* дивись главу.

наша мета: з початку кожної глави.

заповнити таблицю.

на роздум.

для самостійного виконання.

письмове завдання

* продовження схеми.

* дивись главу.

ГЛАВА - І. СУПИ

ЗНАЧЕННЯ СУПІВ В ХАРЧУВАННІ

В давнину супи були густими ситними стравами з великою кількістю різноманітних градієнтів і добавок. Вони заміняли собою як перші так і другі страви. Сьогодні супи в основному -- це легка перша страва (за винятком борщів та солянок), яка при складанні меню повинна:

· Гармонізувати з іншими стравами,

· Мати апетитний вигляд,

· Завдяки своєму смаку і запаху активізувати процес травлення,

· Сприяти виділенню травних соків,

· Доповнювати організм водою,

· Збагачувати вітамінами і мінеральними солями,

· Не визивати відчуття насиченості

Вибір м'ясних і овочевих відварів, овочів, заправок, загусників, температура і процес приготування залежить від різноманітності супів.

Класифікація супів за способом приготування:

Основа любого супу -- відвар (м'ясний, овочевий), який не має ясно вираженого смаку.

Бульйон -- це прозорий відвар з шматочками м'яса (яловичини, птиці, дичини) готовий до споживання.

Консоме -- це крепкий (концентрований) не жирний бульйон з м'ясом.

Концентроване консоме -- це консоме з подвійною порцією м'яса із додаванням спеціальних ароматизуючи приправ.

Супи до смаку доводять сіллю , лавровим листом , перцем . вихід супів 250, 300, і 500 г.

Зелень (петрушку, селеру, кинзу, кріп) нарізають і подають до страви з розрахунку 2-3г на порцію. Вони надають страві аромат, привабливий зовнішній вигляд і вітамінізують її.

§ 1 СОЛЯНКИ

Солянки по способу приготування відносяться до групи заправних супів

Гострий смак зумовлюється тим, що в рецептуру солянки входять солоні огірки, томатне пюре, оливки і маслини. Томатне пюре містить барвник групи катеноїдів, який при пасеруванні в жирі надає йому світло коричневий колір.

Для приготування солянок використовують концентровані м'ясні, рибні бульйони і грибні відвари з великим вмістом екстрактивних речовин ( на 1 кг. м'яса - 1,25 л. води ) .

Солоні огірки нарізають маленькими скибочками або ромбиками і припускають окремо.

Ріпчасту цибулю нарізають кубиком або тонко шинкують, пасерують на вершковому маслі (5-7хв.), додають томатне пюре і продовжують пасерувати разом (7-10хв.). Томатне пюре можна пасерувати окремо.

У оливок і маслин виймають кісточки, а маслини промивають. Оливки і капарці кладуть при приготуванні солянки, а маслини - при відпуску. З лимона знімають шкірочку і нарізають кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо , окіст, нирки, серце, птиця та інші ) варять і нарізають тоненькими скибочками.

Рибу з хрящовим скелетом (із шкірою без хрящів, або без шкіри і хрящів ) нарізають по 1-2 кусочки на порцію, ошпарюють протягом 1хв., потім промивають.

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізають по 1-2 куски на порцію. Для рибних солянок можна використовувати філе морського окуня, тріски, зубатки.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений, прокип'ячений огірковий розсіл.

При приготуванні солянок замість вершкового масла можна використовувати топлене масло, або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями.

Частіше всього солянки являються стравою порційною, готують їх в ресторанах на замовлення.

Асортимент солянок: м'ясна збірна, із домашньої птиці і дичини, грибна, рибна, домашня (з картоплею ) та інші. При відпуску солянки посипають шинкованою зеленню. М'ясні солянки подають з сметаною та лимоном; рибну - з лимоном без сметани; грибну з сметаною, але без лимона. Температура подачі солянок 80°С і вище.

Солянки можуть бути також в масовому приготуванні в кафе, їдальнях.

Припущені огірки з'єднанні з пасерованою цибулею, томатом пюре називається соляночним брезом.

Оливки - недостиглі, зеленкуваті плоди.

Маслини - зрілі, темно-маслянисті плоди оливкового дерева. Поступають солоні або мариновані.

Капарці - бруньки квітів куща капарця, мають темно зелений колір. Поступають мариновані або солоні.

Приготування концентрованого м'ясного бульйону.

Солянка збірна м'ясна

Телятина - 95, яловичина 110, окіст - 53, сосиски або сардельки - 41, нирки яловичі - 121, цибуля ріпчаста - 107, огірки солоні - 100, капарці - 40, маслини - 50, томатне пюре - 50, масло вершкове - 24, бульйон - 750, лимон 16, сметана - 60. Вихід: 1000.

М'ясо яловичини, телятини, окіст, нирки, язик, сосиски попередньо зварити в тому ж бульйоні, на якому готують солянку, нарізати тоненькими скибочками.

Ріпчасту цибулю тонко нарізати, спасерувати, додати томат і пасерувати разом. Солоні огірки, обчищені від шкіри і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.

У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю з томатом пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок ) , одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції і варити 5-10 хвилин. При приготуванні порційної солянки (на замовлення ), в супову миску покласти нарізаний набір варених м'ясних продуктів, капарці, оливки без кісточок, спеції, залити рідкою частиною солянки (бульйон з пасерованою цибулею, томатом і припущеними огірками), довести до кипіння. Перед подаванням в солянку покласти маслини, кружальце очищеного лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки. На 1 порцію, солянку подають вагою 300 або 500 гр.

Солянка з птиці або дичини

Курка - 312, або індичка -280, або качка - 312, або рябчик або сіра куропатка -

1 шт., або біла куропатка - 2\3 шт., або фазани - 1\3 шт. Маса готової птиці - 150, цибуля ріпчаста - 119, огірки солоні - 100, капарці - 40, маслини - 50, томатне пюре - 50, масло вершкове - 24, бульйон - 800, лимон - 16, сметана - 60. Вихід: 1000.

Готується так, як солянка м'ясна збірна. Перед подаванням у солянку покласти куски відварної або смаженої птиці ( курки, індички, качки, гуски ) або дичини ( куропатки, фазана ), прогріті у бульйоні.

Вимоги до якості: м'ясні продукти і огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками. На поверхні кульки жиру оранжевого кольору. Кружальця ( скибочки ) лимона без шкіри, сметана, дрібно посічена зелень.

Смак - гострий з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі. Колір бульйону - червоно-коричневий. Консистенція - середня, м'ясопродуктів і овочів - м'яка.

Солянка рибна

Судак - 478, або осетер - 498, головизна -189. Маса готової риби - 200, цибуля ріпчаста - 119, огірки солоні - 117, капарці - 40, маслини - 50, томатне пюре - 50 масло вершкове - 24, бульйон рибний - 700, лимон 16. Вихід: 1000.

Рибну солянку можна приготувати з осетром, севрюгою, білугою, стерляддю або судаком. Сиру рибу осетрових порід нарізати по 2-3 шматки, завтовшки -1,5см на порцію, ошпарити 1 хв. (воду використати для бульйону) і обмити в холодній воді.

Мета ошпарювання - щоб на поверхні шматків риби зсілися білки і риба рівномірно доходила до готовності.

Філе судака з шкірою без кісток нарізати на шматочки. Підготовлену рибу покласти в бульйон, з'єднаний з пасерованою цибулею, томатом і довести до кипіння, додати припущені огірки, капарці, оливки ( без кісточок ), сіль, спеції варити 10-15 хв. В кінці варіння додати варену нарізану головизну. Перед подаванням у солянку додати маслини, кружальце обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості: овочі зберегли форму нарізки, риба 1-2 шматки на порцію. На поверхні скибочка лимона, зелень. Смак - гострий , в міру солоний. Запах -капарців і рибного бульйону. Колір бульйону - червоно - коричневий, жиру - оранжевий. Консистенція - середня, риби і овочів - м'яка.

Солянка грибна

Гриби білі свіжі - 263, або шампіньйони свіжі - 283, або гриби білі сушені - 25, маса готових свіжих грибів - 150, сушених - 50, цибуля ріпчаста - 119, огірки солоні - 117, капарці - 40, маслини - 50, томатне пюре - 50, масло вершкове - 24, грибний відвар - 800, сметана - 60. Вихід: 1000.

Грибну солянку можна готувати із свіжих та сушених грибів. Відварні сушені гриби нарізати соломкою, покласти у киплячий проціджений грибний бульйон одночасно з пасерованою цибулею, томатом, солоними огірками і варити 8-10 хв. Потім додати сіль, спеції, капарці, оливки і проварити 1-3 хв.

Свіжі гриби для солянок попередньо ошпарити, нарізати соломкою і варити 12-15 хв. Далі готувати так, як солянку із сушених грибів. Кількість спецій у грибній солянці повинно бути менше, ніж у м'ясній та рибній.

В порційний прогрітий посуд налити солянку, додати маслини, сметану і посипати зеленню.

Вимоги до якості: гриби і овочі зберегли форму нарізки, на поверхні сметана, зелень. Смак і запах - грибів з пасерованими овочами. Колір - коричнюватий. Консистенція - середня, грибів пружна.

Контрольні запитання для повторення :

Що таке соляночний брез?

Якими продуктами доводять солянки до смаку?

Назвати форми нарізки огірків для солянок.

Як нарізають м'ясні продукти для солянки?

Які види риб краще використовувати для рибної солянки?

Як підготувати оливки і маслини для солянки?

Пояснити чому солянка має червоно-коричневий колір.

Яку солянку відпускають без сметани?

Скласти схему приготування солянки збірної м'ясної, рибної, грибної.

Правила відпуску солянки грибної.

Скласти таблицю порівняльної характеристики солянок.

§ 2 ПРОЗОРІ СУПИ

Прозорі супи складаються із прозорих бульйонів та гарнірів, які готують окремо. Прозорі бульйони можуть бути: кістковий або м'ясний, з курки, дичини або риби. Характерною особливістю прозорих супів являються: велика насиченість екстрактивними речовинами, прозорість бульйону і відсутність жиру на поверхні

Освітлення, насичення екстрактивними речовинами відбувається одночасно. Цей процес називається проясненням.

Прозорі супи особливо без гарнірів малокалорійні, тому головне їх значення в збудженні апетиту.

Прозорі супи відпускають у бульйонних фарфорових чашках (300-400 г.) Окремо подають грінки, пиріжки, кулеб'яки, профітролі; на розетках - дрібно посічену зелень. Крім того бульйони можна подати у супових мисках або тарілках (400 г.) з різними гарнірами, які кладуть в бульйон перед відпуском.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год. При більш тривалому зберіганні погіршується аромат , смак бульйонів, вони втрачають прозорість.

Бульйон м'ясний прозорий

Кістки харчові яловичі - 500, яловичина для освітлення - 190, яйця для освітлення - 2\5 шт., морква - 16, петрушка (корінь) - 13, цибуля ріпчаста - 15, вода - 1400. Вихід: 1000.

Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них надає каламутності бульйону і ускладнює його освітлення. Щоб бульйон був більш насиченим, в ньому додатково варять м'ясні продукти, які використовують для других страв.

Варять бульйон на маленькому вогні, під час варіння знімають піну і жир.

За 1-1 1\2 год. в бульйон кладуть підпечені овочі (моркву, петрушку, цибулю). Потім бульйон проціджують, знежирюють і освітляють (прояснюють).

1 спосіб (освітлення м'ясними продуктами).

Нежирну м'якоть яловичини (гомілку, шию, обрізки) подрібнити на м'ясорубці, залити холодною водою (1,5-2 л. води на 1 кг. м'яса) настояти на холоді 1-2 год. До суміші можна додати м'ясний сік, який утворився при розморожуванні м'яса. Частину води можна замінити харчовим льодом. Після настоювання в суміш ввести злегка збиті яєчні білки, сіль і добре перемішати.

Для надання м'ясному прозорому бульйону відповідного світло-коричневого відтінку і аромату додають: моркву, цибулю і білі коріння підпечені до світло-коричневого кольору.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60°С, ввести відтяжну, добре розмішати і покласти підпечені овочі, накрити кришкою і довести до кипіння на малому вогні. Коли бульйон почне закипати, з його поверхні зняти піну та жир, зменшити нагрів, варити при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки м'яса розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частини, що перебувають у завислому стані і спричиняють каламутність бульйону, таким чином прояснюючи його.

Бульйон вважають готовим, коли відтяжка опуститься на дно, а бульйон стане прозорим.

Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

ІІ спосіб (освітлення морквою і білками яєць).

Обчищену моркву натерти на тертці, додати злегка збиті білки, розвести бульйоном. Суміш ретельно перемішати, але не збивати. Для прояснення 1л. бульйону необхідно 50 гр. моркви (маса Нетто) і 1\5 шт. яйця. В охолоджений (50-60°С) бульйон ввести підготовлену відтяжку, перемішати, додати підпечені моркву і цибулю, накрити кришкою і довести до кипіння. Перед закипанням бульйону зняти жир і піну і варити при слабкому кипінні 30 хв., при температурі 90-95°С. Після цього бульйон настояти 30 хв., зняти з поверхні піну, жир, процідити і довести до кипіння.

Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год., зниженню вартості готового бульйону, якість бульйону при цьому вища.

Приготування прозорого м'ясного бульйону (консоме)

Косоме- це концентрований бульйон, приготований з м'яса або птиці; в переводі з французького означає крепкий, прозорий

Бульйон з курки або індички прозорий

Курка - 390, або індичка - 352, маса вареної птиці - 188, яйця для освітлення -2/5 шт., морква - 16, петрушка (корінь) - 13 або селера (корінь) - 15, цибуля ріпчаста - 12, вода 1300. Вихід: 1000.

Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому кипінні, знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку

І спосіб освітлення (сирими білками яєць) Сирі яєчні білки з'єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води (1:4) добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

ІІ спосіб освітлення (кістками птиці і білками яєць).

Подрібненні кістки птиці (200 г. на 1 л. бульйону), залити холодною водою (1-1,5 л. на 1 кг. кісток) додати сіль і витримати 1-2 години на холоді при температурі 5-6°С потім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50-60°С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 1-1,5 години, відставити на борт плит на 30 хв. і процідити.

Бульйон подають з кусочками м'яса птиці. Зелень дрібно посічену можна подати окремо в розетці. Норма відпуску бульйону 300 або 400 г.

Бульйон рибний (уха) прозорий

Риба - дріб'язок (йоржі, окуні) - 500 або харчові рибні відходи - 500, вода 1300, цибуля ріпчаста - 45, петрушка (корінь) - 13, яйця (білки) - 1 ?. Вихід: 1000.

Приготувати звичайний рибний бульйон. Відтяжку зробити тільки з білків яєць, або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби - дріб'язку, слід розтерти з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додати дрібно нарізану цибулю, сіль розвести холодною водою у співвідношенні 1:4-5, перемішати.

В охолоджений до 50°С бульйон ввести відтяжку, розмішати, додати корінь петрушки або селери, довести до кипіння, зняти піну і варити при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстояти і процідити.

В разі подачі бульйону з фрикадельками, пельменями, яйцем у тарілку покласти гарнір, потім налити бульйон. Норма відпуску бульйону на порцію - 300 або 400 г. Посічену зелень петрушки можна подати окремо в розетці.

Гарніри до бульйонів, які подають окремо

Окремо на пиріжковій тарілці з серветкою подать прості грінки, гострі грінки, профітролі, пиріжки, кулеб'яку, розтягаї.

Грінки з сиром

Черствий пшеничний хліб без шкоринки нарізати скибочками 0,5-0,6 см. завтовшки, покласти на лист, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажити в жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. На порцію йде 3-4 грінки (55 г.)

Грінки гострі

Пшеничний хліб нарізати скибочками прямокутної форми (4-6 см.),
завтовшки - 0,5 см. і злегка обсмажити на вершковому маслі (12% від загальної маси ) з двох сторін. Тертий твердий сир з'єднати з томатною пастою, яєчними вареними жовтками, вершковим маслом і молотим червоним перцем. Отриманою сумішшю намастити скибочки хліба, покласти на лист і запекти в жаровій шафі.

Вихід на порцію - 65 г.

Профітролі

В киплячу воду покласти вершкове масло, сіль, цукор, довести до кипіння, всипати пшеничне борошно і проварити при безперервному помішуванні 5-6 хв. при температурі 70-80 °С до утворення однорідної маси. Заварне тісто охолодити до 60-70°С і помішуючи, поступово по частинам ввести сирі яйця.

Готове тісто покласти у кондитерський мішок, відсадити кульки діаметром 8 - 10 мм., на злегка змащене жиром деко. Відстань між кульками повинна бути 2-2,5 см. Випікати профітролі при температурі 200-220°С. Подавати до бульйону на пиріжковій тарілці з серветкою.

Вимоги до якості: профітролі однакової величини, форма кругла, зверху злегка рум'яна кірочка. Всередині порожнина. Смак - в міру солоний. Запах - випечених борошняних виробів.

Пиріжки печені

Готують з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем. Подають на пиріжковій тарілці. Прозорий бульйон наливають в бульйону чашку.

Гарніри, які подають разом з бульйоном

Більшість гарнірів, які готують окремо, кладуть в бульйону чашку, тарілку або в супову миску і заливають гарячим бульйоном. Ці гарніри готують із риса, макаронних виробів, яєць, овочів, м'ясних і рибних продуктів.

Яйця в мішечок (пашот)

Підготовленні яйця варити 4-5 хв., швидко охолодити у холодній воді, обчистити і зберігати до відпуску у теплому бульйоні або воді (50-60°С). При відпуску їх кладуть в тарілку, чашку і заливають бульйоном.

Пашотниця - спеціальна підставка для відпуску яєць, для збереження форми яйця звареного круто і в “в мішечок”.

Омлет натуральний

Для прозорих бульйонів приготувати паровий омлет. Оброблені яйця збити з молоком в співвідношенні 1 : 1 розлити в форми, змащені маслом, варити на водяній бані при температурі не вище 85°С. Можна в омлетну масу додати пюре моркви, томатів, зеленого горошку, шпинату, вийняти з форми, нарізати (можна у вигляді фігурок). Подаючи на стіл, у тарілку покласти омлет, залити гарячий бульйон.

Пельмені

М'ясо яловичини і свинини нарізати кусочками, подрібнити 2-3 рази, додати ріпчасту цибулю, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішати. Тісто для пельменів приготувати так само, як і для домашньої локшини. Сформувати пельмені так, щоб маса однієї штуки становила 12-13 г. і викласти на лотки, посипати борошном і поставити у холодильну шафу для зберігання або заморозити.

Підготовлені пельмені покласти в киплячу підсолену воду (на 1кг. пельменів 4 л води і 20 г. солі), довести до кипіння і продовжувати варити при слабкому кипінні 5-7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх слід обережно вийняти широкою шумівкою і розподілити по 14-15 шт. на порцію.

Для покращання смаку в начинку для пельменів додають оцет.

Перед подаванням у тарілку або супову миску покласти пельмені (100 г.), налити гарячий прозорий бульйон (300 г.)

Фрикадельки м'ясні

М'яса яловичини , свинини подрібнити на м'ясорубці 2-3 рази, з'єднати з сирою дрібно порізаною цибулею, сирими яйцями, водою, меленим перцем, сіллю і добре перемішати, вибити. Сформовані кульки масою 8-10 г. припустити в бульйоні до готовності, промити гарячою водою або бульйоном від згустків білка, що зсівся, і зберігати у бульйоні на марміті.

Подавати у тарілці або порційній мисці. Покласти фрикадельки (50 г.) налити бульйон (300 г.)

Домашня локшина, вермішель, рис відварний

Локшину, вермішель або рис відварити в великій кількості киплячої підсоленої води (1:5) до готовності, відкинути на друшляк, промити гарячою водою (кип'ятком) .

При відпуску у порційну миску покласти гарнір (локшину, вермішель або рис) залити прозорим бульйоном.

Кльоцки з манки

Вершкове масло 150, яйця 3 ит (120), манка 300, вода 3ст. ложки, сіль 5, мускат.

Вихід приблизно на 35 порцій.Співвідношення масла яйце манка 1 : 1 : 2

Вершкове масло збити до пухної маси яйця, манку і воду змішати і з'єднати з маслом. Заправити за смаком сілюю, мускатним горіхом і залити на 20 хв. для набрякання клейковими. Потім за допомогою двух ложок формується кльоцьки і варити 15 хв. в кипячій підсоленій воді.

Локшина з млинців

борошно 150, яйця 6 шт (240), молоко 450, вершкове масло 300, сіль5, цибуля ріпчата 20. Вихід приблизно на 30 порцій. Співвідношення продуктов.

Борошно яйця молоко

1 : 2 : 3

Борошно просіяти додати молоко збиті яйця і дрібно нарізану цибулю. Замісити тісто і залишити на 20 хв. в холодному місці. Посмажити тонкі млинці на вершковому маслі. Охолодити, згорнути трубочкою і нарізати локшиною шириною 0,5 см. довжиною 4 см.

Кльоцки з сиром

Молоко 400, вершкове масло 50, борошно 200, яйця 6 шт (240), сіль 5, мускат за смаком, сир “Пармезан” 200.

Молоко довести до кипіння, додати масло вершкове сіль і мускатний горіх, всипати борошно і заварити тісто. Охолодити до 600С поступово додавати яйця перемішати. Сформувати кльоцки, відварити в підсоленій воді.

М'ясний гарнір

В прозорий бульйон при відпуску кладуть шматочок м'якоті (філе) вареної курки, індички або яловичини, прогріті в бульйоні.

Риба відварна

В рибний бульйон при відпуску кладуть кусочки риби прогріті в бульйоні.

Нижче в таблиці приведені гарніри із розрахунку на порцію бульйону масою 400 г.

При зменшенні порції бульйону норма гарніру може бути зменшена (відповідно масі порції бульйону).

Таблиця 1

Вимоги до якості прозорих бульйонів: бульйон повинен бути прозорим, без пластівців з м'ясного білка і жиру, мати добре виражений аромат відповідно використаним продуктам. Смак - в міру солоний. Колір - м'ясного бульйону жовтуватий з коричнюватим відтінком, курячого - золотисто-жовтий, рибного - світло-янтарний або з зеленуватим відтінком. Поверхня без кульок жиру. Продукти, що входять до складу гарніру зберегли форму. Консистенція - м'яка, колір продуктів натуральний.

Контрольні питання і завдання для повторенняи:

1. З якою метою проводять освітлення бульйону?

2. Способи прояснення м'ясного та курячого бульйону.

3. Особливості освітлення рибного бульйону.

4. При якій температурі в бульйон додають відтяжку.

5. Мета настоювання білків, розчинених в воді на холоді.

Які гарніри використовують для відпуску прозорих бульйонів?

7. Технологія проготування локшони з млинців.

8. Як приготувати гострі грінки?

9. Вимоги до якості прозорих бульйонів.

10. Скласти таблицю видів відтяжок.

Основні поняття теми:

Соляночний брез Профітролі

Концентрований бульйон Яйце “пашот”

Маслини, оливки, капарці. Кльоцки.

Прояснення.

Кухару на замітку

1.Щоб отримати прозорий бульйон, м'ясо або кістки заливають холодною водою, накривають кришкою, доводять до кипіння, знімаючи піну. Нагрів зменшують і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. За 30-40хв. До готовності кладуть підпечені овочі (моркву, корінь петрушки, селери, цибулю).

2.Прозорий бульйон повинен бути світло-янтарного кольору, без жиру на поверхні.

3.Якщо при варінні бульйону піна осіла на дно, потрібно в бульйон влити стакан холодної води, піна підніметься на поверхню і її можна буде зняти.

4.Щоб покращити смак і аромат курячого бульйону, в процесі варіння можна покласти в нього обсмажені до світло-золотистого кольору курячі кістки.

5.Відтяжку для курячого бульйону можна приготувати з дрібно посічених курячих кісток і обрізків при зачистці філе, в які додати білок і сіль.

6.Ріпчасту цибулю для солянки краще пасерувати на вершковому маслі.

7.Для приготування рибної солянки використовують такі види риб, як судак, пеленгас, осетрину, сом.

8.В рибну солянку не кладуть сметану, а в грибну - лимон.

9.Солити мясний бульйон необхідно за 30 хв. До готовності.

10.Крім мясних і рибних продуктів при освітленні в білки можна додати натерту моркву.