Технологія приготування їжі

Національні особливості приготування страв сучасної української кухні. Технологія приготування страв європейської кухні. Рецептури страв та кулінарних виробів. Приготування міцних, десертних і молочних коктейлів. Використання сировини і напівфабрикатів.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид учебное пособие
Язык украинский
Дата добавления 21.07.2011
Размер файла 295,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Підготовлену рибу обсмажити на решітці гриля, попередньо змазаним жиром з обох сторін.

При подачі рибу викладають на листя салату, прикрашають фігурно нарізаним лимоном, окремо подають соус.

Вимоги до якості: порційні куски риби рівномірно просмажений з обох сторін з чітко вираженими полосками решітки. Смак і запах - відповідає смаженої риби, з присмаком спеції, зелені. Колір - кірочки - золотистий, на розрізі рожевий. Консистенція - м'яка, соковита.

Зрази “Хрещатик”

Риба без шкіри і кісток - 55, свинина - 40, сіль -3, рибна маса - 98, для фаршу - масло вершкове - 15, яйця -1/2 шт.(20 г.), зелень - 7, сіль - 3, маса фаршу -40, борошно пшеничне - 7, яйце - 1/6 шт. (7 г.), хліб - 15, маса напівфабрикату - 170, олія - 15, маса готових зраз - 130, батон -25, гарнір -150, свіжі огірки - 30, томати -30. Вихід: 360.

Чисте філе риби і м'ясо свинини подрібнити на м'ясорубці. В масу додати сіль, перець і перемішати, порціонувати, сформувати кружальця 1 см. завтовшки, на середину покласти фарш. Краї з'єднати, надати форми кульок, обкачати в борошні, змочити в льєзоні, запанірувати в пшеничному хлібі, нарізаному маленькими кубиками. Обсмажити у фритюрі протягом 3-5 хв. до утворення добре підсмаженої кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жиру. Зрази укласти на сковороду, поставити у жарову шафу і витримувати 4-5 хв. до появи на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.

Приготування фаршу: яйця відварити, обчистити і добре посікти, з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, перцем і посіченою зеленню.

На порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів: картоплі смаженої у фритюрі, зеленого горошку, стручків квасолі, цвітної капусти смаженої в тісті, поряд - грінку з пшеничного хліба, на нього покласти зрази, полити вершковим маслом. Гарнір можна подати в корзинці (тарталетці). Страву прикрасити гілочками зелені.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - зрази “Хрещатик” в вигляді кульок, відпущені на грінці, политі вершковим маслом, поруч складний гарнір, прикрашені гілочкою зелені. Смак і запах - в міру солоний, з присмаком вершкового масла. Колір кірочки - світло -коричневий, рівномірний, на розрізі сірий. Консистенція - м'яка, соковита, кірочка - хрумка.

Котлети “Бригантина”

Чисте філе риби - 70, свинина - 40, сіль -3, маса рибного фаршу - 113, борошно пшеничне - 10, масло вершкове - 25, яйця - ? шт.(10 г.), хліб пшеничний - 18, перець -0,05, сіль -3, маса напівфабрикату - 175, масло для смаження - 15, зелень -7, грінка - 20, маса смаженої котлети -150, гарнір -150. Вихід: 300.

Чисте філе риби і свинину подрібнити на м'ясорубці, заправити сіллю, перцем, перемішати, порціонувати і сформувати кружальця, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в борошні, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охолодити, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці і до смаження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим.

Підготовлений і витриманий напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти приготовлений з 3-4 видів овочів складний гарнір, поряд на грінці помістити котлету, прикрасити зеленню петрушки.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, не тріснута. Смак - в міру солоний, запах відповідає смаженим продуктам з ароматом вершкового масла. Колір - кірочка світло -коричнева, на розрізі - сірий. Консистенція - м'ясо м'яке, соковите, фарш рідкий.

Контрольні питання і завдання для повторення :

1. Як панірують рибу для страви “риба смажена з зеленим маслом”?

2. Як приготувати рибу смажену на вертелі?

3. Мета бланширування пластів осетрової риби перед смаженням.

4. Приготування риби смаженої “Золотий дракон”.

5. Як маринувати рибу для стейка з тунця?

6. Відпуск стейка з сьомги.

7. Як приготувати фарш для зраз “Хрещатик”?

Правила подачі зраз “Хрещатик”.

9. Приготування котлети “Бригантина”.

10.З якою метою до страв з риби подають лимон?

§ 3 СТРАВИ З ЗАПЕЧЕНОЇ РИБИ

Риба запечена в сметанному соусі з грибами

Судак - 284, або сом -310, або осетр - 301, борошно пшеничне - 7, гриби білі свіжі - 34, або печериці - 57, цибуля ріпчаста - 24, кулінарний жир - 15, маса смаженої риби - 125, яйця - ? шт.(20 г.), гарнір - 150, соус - 150, сир - 6, маргарин або вершкове масло - 10, маса напівфабрикату - 480. Вихід: 430.

Порціонні куски риби підсмажити основним способом. Відварну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити. Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, спасерувати і з'єднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Зачищений сир подрібнити на тертці. Приготувати сметанний соус.

Порціонну сковорідку змастити жиром, налити на неї трохи сметанного соусу, потім покласти кусок смаженої риби, а навколо - картоплю. На рибу помістити цибулю з грибами, якщо риба осетрова, то варені хрящі, зверху - кружальце вареного яйця. Підготовлену страву залити сметанним соусом середньої консистенції, посипати сиром, полити розтопленим вершковим маслом або маргарином, запекти у жаровій шафі при температурі 250°С. Готовність визначають за підрум'яненою поверхнею страви і загустінням соусу. Подавати страву в цій самій порціонній сковороді.

Рибу можна запікати в порційному металевому блюді. Для цього змастити його маслом, підлити по центру соус. Зверху покласти підсмажену рибу (філе з шкірою без кісток). Навколо з кондитерського листа відсадити картопляне пюре заправлене яйцем. Страву посипати тертим сиром, збризнути вершковим маслом і запікати в жаровій шафі при температурі 250-280 град. протягом 10-15 хв. до утворення підсмаженої кірочки.

Вимоги до якості: риба має рівномірну золотисту кірочку. На рибі пасерована цибуля, гриби, кружальце яйця. Смак і запах - відповідає запеченій рибі з присмаком грибів, цибулі і яйця. Колір - золотистий , на розрізі - сірий. Консистенція - м'яка, соковита, риба і гарнір не пригоріли.

Риба запечена з яйцями

Тріска - 196, або зубатка - 229, або судак - 284, борошно - 7, олія -8, маса смаженої риби -125, борошно - 5, яйця - ? шт.(20 г.), цибуля ріпчаста -131, олія - 12, маса підсмаженої цибулі - 55, картопля смажена - 150, маса напівфабрикату -350 Вихід: 315.

Порційні куски риби з шкірою без кісток посолити, поперчити, запанірувати в борошні і обсмажити. Потім обсмажену рибу покласти на змащену олією порційну сковороду. Навколо - картоплю смажену із вареної, нарізаної кружальцями. На рибу покласти пасеровану цибулю, зверху залити сумішшю яєць з борошном і запекти в жаровій шафі.

При відпуску готову рибу поставити на підставну тарілку з серветкою, полити вершковим маслом. Дрібно посічену зелень подати в розетці. Окремо можна подати доповнюючий овочевий гарнір.

Вимоги до якості: запечена риба має рівномірну підсмажену кірочку, зелень на розетці. Смак і запах - відповідає припущеній рибі, в міру солоний.

Консистенція - м'яка, соковита .

Риба запечена в пергаменті

Тріска -196,або риба капітан -291,або щука - 315, судак -284, зелень -35, олія -5, маса смаженої риби -125, масло вершкове - 15, зелень -15, гарнір - 150. Вихід: 305.

Розібрану рибу в цілому вигляді (невеликого розміру) посолити , поперчити. Дрібно нарізати зелень петрушки, кропу і начинити нею в черевце риби. Середину листа пергаменту добре змастити вершковим маслом, викласти на пергамент рибу і загорнути. Підготовлену рибу покласти на змащену олією сковороду і запекти при температурі 200°С. 30 хв. Рибу обережно вийняти з пергаменту, перекласти на овальне блюдо або на листки салату. Навколо покласти відварну картоплю обточену кульками, бочечками або грибочками. Рибу і картоплю полити вершковим маслом.Страву прикрасити зеленню.

В зелень, яку використовують для фаршу можна додати варене посічене яйце (1 шт. на порцію), в такому випадку начинку треба посолити. В пергаменті можна запікати рибу порційними кусками (сом, бельдюгу, луфар).

Для цього порційні куски замаринувати, посипати сіллю, перцем, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, збризнути олією і витримати на холоді 1-1,5 год. Пергаментний папір нарізати, змазати середину вершковим маслом, ретельно завернути в папір кожен кусок риби. Запікати в жаровій шафі доки папір не підрум'яниться.

Вимоги до якості: риба м'яка, соковита, має ніжну підсмажену кірочку, прикрашена листками салату. Смак і запах - запеченої риби з ароматом вершкового масла. Колір - світло -коричневий, гарнір відповідний відварної картоплі.

Контрольні запитання для повторення:

1. Які загальні правила запікання риби?

2. Як розбирають рибу для запікання?

3. Якої консистенції соус використовують для запікання риби?

4. Під яким соусом запікають рибу з яйцем?

5. Які види риби краще використовувати для запікання?

6. Яка температура запікання риби?

7. Скласти схему приготування риби запеченої в пергаменті.

§ 4 СТРАВИ З ПРОДУКТІВ МОРЯ

Для приготування страв використовують краби, креветки, кальмари, морський гребінець, трепанги, мідії, раки морські (лангусти, омари), устриці, пасту Океану.

Нерибні продукти морського промислу готують і варять у міру реалізації.

При варінні нерибних продуктів морського промислу у воду додають спеції з такого розрахунку на порцію: перцю чорного горошком -0,01, лаврового листа -0,01. Перед подаванням страви з нерибних продуктів морського промислу посипають подрібненою зеленню петрушки, селери або кропу ( 1-3 г. на порцію).

Креветки запечені під сметанним або молочним соусом

Креветки сироморожені нерозроблені (цілі) -208, перець чорний горошком -0,01, лавровий лист - 0,01, сіль - 2,5, маса креветок варених розроблених на м'якоть -50, або креветки (консерви) -63, картопля - 206, соус -100, маргарин столовий -4,3, маса напівфабрикату -305. Вихід: 275.

Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг. зварити в киплячій підсоленій воді 3-5 хв. з додаванням перцю горошком, лаврового листа. На 1 кг. креветок беруть 3 л. води 150 г. солі. Зварені креветки розібрати, відділити м'якоть від панцера.

На порційну сковороду змазану жиром викласти ? частину відварної картоплі нарізаної скибочками. Зверху покласти креветки відварні, або (консерви), навколо решту картоплі. Все залити молочним або сметанним соусом, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим маргарином і запекти в жаровій шафі на протязі 5 хв. при температурі 250°С.

При відпуску порційну сковорідку ставлять на підставлену тарілку з серветкою зверху можна прикрасити відварними креветками.

Вимоги до якості: креветки укладені на гарнір мають підсмажену кірочку. Смак і запах - відповідний запеченим креветкам, в міру солоний. Колір - світлий з рожевим відтінком м'яса креветок. Колір всієї страви - світло -коричневий. Консистенція - щільна соковита.

Креветки з рисом

Креветки сироморожені нерозроблені (цілі) -167, перець чорний горошком -0,01, лавровий лист - 0,01, сіль - 2,5, маса відварних креветок - 40, або консерви креветки -50, цибуля ріпчаста -36, маргарин столовий -5, маса цибулі пасерованої -15, каша рисова розсипчаста -120, сир -16,2, соус - 50. Вихід: 240.

Відварити креветки перед відпуском, розробити (великі розрізати на куски), залити бульйоном і довести до кипіння.

Цибулю ріпчасту нарізати кільцями і спасерувати. Якщо використовувати консерви креветок, то банки відкрити, викласти консерви в посуд і довести до кипіння.

В блюдо або в порційну тарілку при відпуску покласти розсипчасту рисову кашу, зверху - креветки, пасеровану цибулю посипати тертим сиром. Окремо в соуснику подати соус томатний. Страву прикрасити вареними креветками, зеленню петрушки.

Вимоги до якості: м'якоть креветок викладена зверху на гарнір прикрашений зеленню. Смак і запах - відповідно вареним креветкам, в міру солоний з ароматом спеції і соусу - колір світлий з рожевим відтінком. Консистенція - щільна, соковита.

Морський сніданок

Копчена грудинка - 15, цибуля ріпчаста -24, відварні креветки -100, картопля -280, олія -10, яйця 1 шт., сіль -3, перець -0,01, вершки -15, кріп -10, хліб для тостів -20, масло вершкове -10, лимон ? шт. Вихід : 300.

Оброблену ріпчасту цибулю і копчену грудину нарізати кубиками, а картоплю тоненькими кружальцями. Варені креветки збризнути лимонним соком.

У сковороді розігріти олію злегка обсмажити грудинку і ріпчасту цибулю, з'єднати з попередньою обсмаженою картоплею, додати відварні креветки і перемішати. Яйця злегка збити з сіллю, перцем, вершками, кропом до однорідної маси. Підготовлену суміш влити в сковороду і прогріти помішуючи, поки яйце не загусне.

При відпуску готову страву перекладають в кругле блюдо або мілку столову тарілку, зверху кладуть нарізаний кубиками тостерний хліб, шматочки вершкового масла. Страву прикрашають гілочками зелені.

Вимоги до якості: креветки, картопля зберегли свою форму на поверхні рівномірно просмажена кірочка, зверху кубики хліба, масло вершкове. Смак і запах - в міру солоний, з ароматом зелені і копченої грудинки. Консистенція - м'яка, соковита.

Різотто

Креветки варені - 100, рис -65, масло вершкове -10, часник -5, цедра ? лимона, сіль -3, чорний молотий перець - 0,01, шафран -0,01, крес-салат - 10. Вихід: 300.

Підготовлений рис припустити до готовності. На вершковому маслі обсмажити відварні креветки, приправити їх посіченим часником.

Креветки з'єднати з припущеним рисом, заправити цедрою лимона, шафраном і частиною дрібно посіченого крес-салату.

При відпуску різотто викласти в блюдо, полити вершковим маслом, прикрасити нарізаною соломкою цедрою лимона, гілочками крес-салату і часточками лимону.

Вимоги до якості: страви прикрасити лимоном, зеленню, зерна рису цілі, добре зварені, легко розділяється. Смак і запах - в міру солоний, з ароматом масла, цедри і крес-салату. Колір - світло -кремовий. Консистенція - розсипчаста, м'яка.

Контрольні питання і завдання для повторення:

Класифікація продуктів моря.

Як підготувати креветки для приготування страв?.

Під яким соусом запікають креветки?

Чим заправляють креветки для різотто?

Скласти схему приготування і відпуску: креветок з рисом, різотто.

Основні поняття теми:

Стерлядь Візига

Форель Кольбер

“Жучки” Грильє

Риба смажена “Золотий дракон” Стейк

Риба “в пергаменті” Різотто

Кухарю на замітку:

Не можна варити рибу в алюмінієвому посуді, тому що вона буде мати неприємний смак.

Щоб риба при варінні зберегла природній колір, додають лимонну кислоту або сік лимону.

Варити та припускати рибу потрібно на малому вогні, так як при бурхливому кипінні м'якоть риби стає твердою, крихкою.

До вареної риби добре подавати салати і хрін.

Щоб покращити смак фаршированої риби в фарш додають цукор або частину хліба замінюють галетним печивом.

Смажена риба набуде специфічного смаку і запаху якщо в розігріту олію додати трохи розтертого мускатного горіха

Якщо рибу перед смаженням посолити і витримати 10-15 хв, вона не буде розкришуватися.

Для смаження в жирі краще використовувати тверді й міцні породи риб: судак, сом, окунь морський, хек.

Філе риби стане соковитим і смачним якщо його, не розморожуючи, посмажити у великий кількості жиру.

Щоб морська риба стала смачнішою, потрібно її скропти сококом лимону перед смаженям.

Запечена риба буде смачною і соковитою, якщо її приготувати у фользі.

Філе нерибних продуктів моря не потрібно довго варити, від цього воно стає жорстке.

ГЛАВА V. СТРАВИ З М'ЯСА, ПТИЦІ І СУБПРОДУКТІВ

М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А, гр. В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м'ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м'ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідний приємний смак і аромат. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі. Більшість м'ясних страв готують з соусами, що дає змогу урізноманітнювати смак і асортимент став.

§ 1 СТРАВИ З ВІДВАРНОГО М'ЯСА

Порося відварне

На 1 кг. поросятини: картоплі - 1,5 кг., борошна -20 г., вершкового масла -20 г., хрону -200 г., оцту 9%- 20 г., сметани -250 г., бульйону -500 г., сіль, перець за смаком. Вихід на 1 порцію: 100 г., гарніру 150 г., соусу - 75 г.

Порося масою до 1,5 кг. після забою обшпарити або обсмалити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині тазової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).

Підготовлене порося відварити в несолоній воді з додаванням сирих овочів, спецій до готовності, відвар посолити. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і нарізати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати 25%. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.

Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах вареного м'яса. Колір - білий. Консистенція - ніжна, м'яка.

Печеня з грудинки

Свинина (грудинка) -145, цибуля -30, часник -10, цукор -5, савойська капуста -200, морква -50, олія -10, сіль -3, перець -0,02, зелень -5, маса готового м'яса -100, гарнір -150. Вихід: 225.

Грудинку свинини зачистити, нарізати масою 1-1,5 кг., залити гарячою водою, довести до кипіння, зняти піну і зменшити нагрів. Варити грудинку протягом 20 хв. Відварену грудинку вийняти на деко, натерти розтертим з сіллю часником, посипати нарізаною кільцями цибулею, поперчити, полити бульйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220 -250°С протягом 40 хв., часто перевертати та поливати соком, що виділяється, та бульйоном.

Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кружальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.

Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти нарізану смажену грудинку, змастити жиром і зарум'янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, нарізану бочечками.

Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має рум'яну кірочку, овочі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви - в міру солоний, запах смаженого м'яса, овочів. Консистенція - м'яса і овочів м'яка, соковита.

Печеня з свинини з апельсинами

Свинина (окіст без кісток) - 100, масло -12, апельсин -50, лавровий лист -0,02, сухе вино -50, лист шалфею -3, сіль -3, перець -0,02, маса смаженого м'яса -75, гарнір -150. Вихід: 225.

М'ясо масою 1-1,5кг. зачистити. Покласти в неокислюючий посуд. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шалфеєм, лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити на холод для маринування на добу. Під час маринування м'ясо періодично перевертають.

Замариноване м'ясо перев'язати шпагатом і зварити в підсоленому маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене топленим маслом деко, добавити листки шалфею і смажити в жаровій шафі при 220°С, періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.

Готове м'ясо нарізати упоперек волокон, викласти на підігріте блюдо, поряд покласти молоду обсмажену картоплю, часточки апельсину, страву посипати цедрою апельсину, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: м'ясо на поверхні має рум'яну кірочку, на розрізі - сірого кольору. Смак в міру солоний, ніжний. Запах - смаженого м'яса, апельсин. Консистенція - м'яка, соковита.

Печеню краще готувати в мікрохвильовій печі.

Запитання для повтерення :

1.Значення страв з м'яса.

Пояснити чому страви з м'яса висококалорійні.

Які зміни з повноцінними білками проходять в м'ясі при тепловій обробці?

Пояснити чому м'ясо при тепловій обробці стає м'яким.

Чому страви з м'яса рекомендують поєднувати з овочевими гарнірами?

Які правила варіння поросят?

Перерахувати продукти для маринування мяса для страви печеня з свинини з апельсинами.

Як підготувати м'ясо для печені з грудинки?

§ 2 СТРАВИ З СМАЖЕНОГО М'ЯСА

Порося смажене

Порося -268, сметана -10, жир тваринний топлений -4, маса смаженого поросяти - 150, гарнір -150. Вихід: 300.

Підготовленому поросяті надати форму, посипати сіллю зовні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг., перед смаженням розрубати в довжину навпіл, а більше 6 кг. - на 4-6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою доверху, проколоти шкіру в декількох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250 -275°С, потім довести до готовності при температурі 165-170°С. Щоб кірочка на поверхні утворилася хрумка, в процесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження 50-60 хв. Втрати поросяти -30%.

У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з гречаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть кашу, на неї порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум'яна кірочка. Запах - смаженого м'яса. Смак - в міру солоний. Колір - на розрізі світло - сірий. Консистенція - м'яка, соковита.

Грудинка фарширована

Баранина, козлятина (грудинка) -222, крупа гречана -52, або рисова -39, маса каші -109, цибуля ріпчаста -36, маргарин -16, маса пасерованої цибулі з жиром -26, яйця -1/2 шт.(20 г.), петрушка (зелень) або кріп -7, маса фаршу -160, маса напівфабрикату - 319, жир -4, маса смаженої грудинки -255. Вихід: 255.

У грудинки з боку пахвини прорізати плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась “кишеня”. З внутрішнього боку грудинки надрізати плівки вздовж кісток. Утворений отвір посолити, поперчити, заповнити фаршем, розріз закріпити шпажкою або зашити.

Види фаршів:

Варіант 1: Розсипчаста гречана каша заправлена пасерованою цибулею, звареними посіченими яйцями, сіллю, перцем, зеленню.

Варіант 2: Розсипчаста рисова каша заправлена пасерованою цибулею, подрібненою на м'ясорубці печінкою, січеними вареними яйцями, сіллю, перцем, зеленню.

Варіант 3: Варене м'ясо подрібнене на м'ясорубці, змішане з рисовою кашею, заправлене пасерованою цибулею, сіллю, перцем.

Підготовлену фаршировану грудинку посипати сіллю, перцем і смажити у жаровій шафі до готовності.

З готової грудинки вийняти реберні кістки, нарізати по одному куску на порцію упоперек волокон і полити м'ясним соком. Подавати без гарніру.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд -на поверхні рум'яна кірочка, форма правильна; на розрізі рівномірно розташований фарш. Запах - смаженого м'яса. Смак - в міру солоний. Колір - на розрізі сірий. Консистенція - м'яка, соковита.

Біфштекс натуральний

Яловичина (вирізка) - 216, жир - 10, маса смаженого біфштексу -100, хрін -23, масло зелене -15, гарнір - 150. Вихід: 280.

Біфштекс нарізати під прямим кутом з утовщеної частини зачищеної вирізки по одному куску на порцію 2-3 см. завтовшки, злегка відбити, надати округлу приплюснуту форму.

Підготовлені напівфабрикати посипати сіллю, перцем, покласти на розігріту сковороду і смажити з обох боків до необхідного ступеня готовності: з кров'ю 5-7 хв. на сильному вогні, на поверхні біфштекса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік; напівпросмажений 7-10 хв., при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору, просмажений -10-15 хв. до повної готовності, коли при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік.

Подають біфштекс з гарніром і строганим хроном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Біфштекс з яйцями

Яловичина (вирізка) -216, жир -10, маса смаженого біфштексу -100, яйця -1 шт. (40 г.), маргарин -5, маса готової яєчні -40, хрін -23, гарнір -150. Вихід: 305.

Страву приготувати так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на м'ясо покласти яєчню з одного яйця.

Біфштекс з цибулею

Яловичина (вирізка) -216, жир -10, маса смаженого біфштексу -100, цибуля смажена у фритюрі -40, гарнір - 150. Вихід: 290.

Приготувати так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на порціонне блюдо посередині покласти біфштекс, навколо - картоплю, смажену з вареної або фрі. М'ясо полити м'ясним соком, на нього покласти цибулю, смажену у фритюрі.

Вимоги до якості: біфштекс має круглу форму, зверху рум'яну кірочку. На розрізі залежно від ступені готовності колір - сірий або рожевий. Смак - в міру солоний. Запах - смаженого м'яса. Консистенція - м'яка, соковита.

Біфштекс на грилі

Телятина (корейка з хребтовою кісткою) -125, олія -40, соєвий соус -5, коньяк -5, лимон -10, часник -5, баклажани -125, бекон -20, цибуля -5, кетчуп -15, томат паста -5, солодкий соус -5, йогурт -40, сіль -3, перець чорний молотий -0,02, зелень петрушки -5, оцет -5, маса смаженого біфштекса -80, гарнір -150, соус -50. Вихід: 280.

Біфштекс нарізати з корейки телятини разом з хребтовою кісточкою, відбити, замаринувати.

Приготування маринаду: восьму частину олії з'єднати з соєвим соусом, лимонним соком, коньяком, лимонною цедрою, зеленню петрушки. Масу перемішати і заправити подрібненим часником і перцем. Напівфабрикати біфштексів покласти в неокислюючий посуд, залити маринадом і залишити на 2-3 год. в холодному місці. Під час маринування біфштекси декілька раз перевертають.

Баклажани підготувати, розрізати навпіл і витримати 5-10 хв. в водному розчині солі і оцту. Перед смаженням мариновані баклажани вийняти із маринаду, обсушити.

Бекон дрібно нарізати. Замариновані біфштекси вийняти з маринаду, обсушити і обсмажити на решітці гриля при середній температурі по 12-14 хв. з кожної сторони.

Зрізи баклажанів змочити маринадом, що залишився після маринування біфштексів, зверху викласти нарізаний бекон і покласти на решітку гриля за 10хв. до кінця смаження біфштексів.

Приготування соусу: дрібно нарізану цибулю обсмажити в розігрітій олії, охолодити. Додати кетчуп, томатну пасту, солодкий соус, йогурт, сіль, перець, цукор.

При подачі біфштекси викладають на підігріте блюдо, поряд розташовують фаршировані і обсмажені на грилі баклажани та помідори, нарізані кружальцями. До страви можна подати салат картопляний. Окремо подають соус.

Вимоги до якості: біфштекси мають на поверхні рум'яну кірочку в вигляді сіточки, що залишилася від решітки гриля. На розрізі біфштекси соковиті - сірого кольору. Смак - в міру солоний, гострий. Запах - смаженого маринованого м'яса. Консистенція - м'яка, соковита.

Біфштекс з бананами

Свинина (вирізка) -150, олія -15, мед -2, сіль -3, мелений чорний перець -0,02, банани -1 шт. (150), сік - ? шт. лимону, вершкове масло -5, сир комамбер -25, грецькі горіхи - 10, маса смаженого біфштексу -100, банани -100, гарнір -100. Вихід: 300.

Зачищену вирізку свинини нарізати упоперек волокон товщиною 4-5 см., злегка відбити. Приготувати маринад із олії, соку лимону, меду, солі, перцю і витримати в ньому м'ясо протягом однієї години.

Банани обчистити, розрізати в довжину, а потім упоперек такої величини, як біфштекс. Збризнути соком лимону. Викласти банани на фольгу, зверху розмістити шматочки сиру і посипати горіхами.

Біфштекси вийняти з маринаду, обсушити, обсмажити на решітці гриль апарату, з однієї сторони протягом 3 хв., перевернути, розмістити поряд підготовлені банани і обсмажувати ще 3 хв.

На підігріте блюдо покласти біфштекси, на них банани. Поряд розмістити свіжі овочі, нарізані фігурно, мандарини, апельсини.

Вимоги до якості: біфштекс на поверхні має ніжну рум'яну кірочку і сліди від решітки. На бананах сир розтоплений. Смак - в міру солоний. Запах - смаженого м'яса, бананів. Консистенція - м'яка, ніжна, соковита.

Схнма приготування битків “Золотоворотських”

Яловичини (вирізка) 147, жир 7, маса готових битків 79, гриби сухі 2,5, маса варених грибів 10, сметана 25, цибуля ріпчата 24, маргарин 3, вихід 115.

Інгридієнти (продукти)

Спосіб обробки

Обгрунтування

Яловичина (вирізка).

Зачистити, нарізати битки, відбити.

Розпушується сполучна тканина, м'ясо швидше доходить до готовності.

Сіль, перець.

Заправити, посмажити.

Формується смак

Варені гриби пасерована цибуля сметана.

Викласти на деко битки, зверху гриби, цибулю, полити сметаною.

Запікати

М'ясо пропитається ефірними маслами цибулі, екстрактивними речовинами грибів стане смачним, від сметани соковитим, кислота сметани сприяє розм'якшенню м'яса.

Складний гарнір.

Відпустити на круглому блюді прикрасити зеленню.

Привабливий зовнішній вигляд страви збуджує апетит, надає святковість, урочистість

Пепер - стейк

Телятина -390, для маринаду: олія -80, лимон -25, вино червоне -25, базілік -5, сіль -3, вегетта -2, перець чорний мелений -1, маса смаженого м'яса -240.

Для пепер -соусу: майонез -50, гірчиця -20, сіль -1, перець -1, паприка -2, табаско -0,5, маса соусу -70. Гарнір : салат -42, капуста червоноголова -12, капуста пекінська -25, перець солодкий -13, морква -12, апельсин -15, лимон -11, кукурудза консервована чи горошок -18, маслини -7,7, цибуля порій -13, петрушка (зелень) -7, маса гарніру -115. Вихід: 425.

Із зачищеної вирізки телятини нарізати стейки овально-продовгуватої форми по одному шматку на порцію, злегка відбити. Приготувати маринад із олії, соку і цедри лимону, вина, базіліку, солі, приправи вегетта, перцю меленого.

Підготовлені напівфабрикати стейків замаринувати протягом доби, періодично перевертаючи.

Замариновані стейки вийняти з маринаду, обсушити і посмажити до готовності.

Приготування соусу: майонез з'єднати з столовою гірчицею, заправити сіллю, паприкою, чорним перцем, табаско і перемішати до однорідної маси.

При подачі на блюдо викладають стейки, поливають соусом. Поряд розташовують свіжі овочі і фрукти.

Вимоги до якості: стейки зберегли форму, мають рум'яну кірочку, зверху политі соусом. Смак - в міру солоний, гострий. Запах - смаженого м'яса і спецій. Консистенція - м'яка, соковита.

Стейк з солодким перцем

Яловичина - вирізка -395. Для маринаду олія -80, лимон -25, вино червоне -25, базілік -5, сіль -3, вегетта -2, перець чорний мелений -1, маса тушкованого м'яса -230.

Для соусу: вершки -100, коньяк -50, перець солодкий -50, хрін -10, борошно -5, вегетта - 5, маса тушкованого м'яса з соусом 230/100.

Для гарніру: салат -42, капуста червоноголова 12, капуста пекінська -12, перець солодкий -13, морква -13, апельсин -20, лимон -12, кукурудза або горошок консервовані -18, маслини-7,7, цибуля порей - 13, петрушка -7, маса овочів -15. Вихід: 445.

Стейк нарізати з голівки зачищеної вирізки по 1 шматку на порцію, злегка відбити, надати овально -продовгувату форми.

Приготування маринаду: з олії, обчищеного і дрібно нарізаного лимону, червоного вина, базиліку, солі, приправи вегетта і чорного меленого перцю готують маринад.

Стейки покласти в маринад і витримати в ньому 24 години, періодично перевертаючи. Замариновані стейки вийняти, обсушити і посмажити.

Приготування соусу: просіяне борошно спасерувати при температурі 150-160°С, періодично помішуючи до утворення світло-коричневого кольору. Охолоджену до 70-80°С борошняну пасеровку розвести теплими вершками, ретельно розмішати і ввести в решту киплячих вершків, процідити, додати подрібнений хрін, перець солодкий, приправу вегетта, коньяк, залити м'ясо і тушкувати до готовності. Подають стейк на великому блюді, прикрашають свіжими і консервованими овочами.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд. Стейк покритий соусом, сірого кольору. Смак - в міру солоний, гострий. Запах - смаженого м'яса, приправ. Консистенція м'яса - м'яка, соковита, соусу - неоднорідна, злегка в'язка.

Стейк з яловичини пікантний

Вирізка яловичини - 290, олія -20, сіль -1, перець -0,05, спеції сухі -1, маса смаженого м'яса -170, часник -5, бекон -17, вино -30, салат свіжий -28, петрушка (зелень) -7. Вихід:170/20.

Вирізку зачистити. З утовщеної частини вирізки нарізи стейки по одному шматку на порцію овально-продовгуватої форми., злегка відбити, посолити, поперчити, посипати сухими спеціями, витримати 20 хв. для маринування. Смажити стейки на помірному вогні з двох сторін до готовності.

На обсмажені стейки покласти подрібнений часник, бекон, нарізаний кубиками, полити вином і поставити в мікрохвильову піч на 2 хв.

На блюдо викласти готові стейки, прикрасити страву зеленню.

Вимоги до якості: шматки м'яса мають овально-продовгувату форму, рівномірно обсмажену рум'яну кірочку, на поверхні викладений нарізаний кубиками бекон, заправлений часником. Смак і запах - смаженого м'яса в поєднанні з часником, в міру солоний. Консистенція - кірочка хрумка, м'ясо соковите, м'яке.

Стейк із свинини з соусом з печериць

Свинина (корейка) - 244, сіль -2, перець чорний мелений -0,05, олія -30, маса смаженого м'яса -150. Для соусу: печериці свіжі -99, вершки -30%-60, часник -3,8, сіль -1, перець чорний мелений -0,05, маса соусу -90, салат -28, петрушка -7. Вихід: 265.

Із корейки упоперек волокон нарізати порційні шматки м'яса товщиною 10-15 мм, злегка відбити. Посипати сіллю, перцем, подрібненим часником. Витримати м'ясо на холоді 15-20 хв. для маринування. Смажити стейки основним способом на добре розігрітій сковороді протягом 7-10 хв.

Для соусу: печериці обчистити, помити, нарізати скибочками і посмажити на вершковому маслі. Додати вершки, прокип'ятити, посолити, поперчити, заправити подрібненим часником.

Перед подачею смажене м'ясо полити соусом, прогріти в мікрохвильовій печі протягом 2 хв. На блюдо покласти стейк, полити соусом, прикрасити зеленню петрушки.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - стейк в вигляді рівномірно обсмажених кусків корейки, овальної форми, политий соусом з печерицями, поданий на блюді з листками салату. Смак - в міру солоний, ніжний. Запах - смаженого м'яса в поєднанні з молочним соусом і печерицями. Консистенція - м'яка, соковита.

Ромштекс фламбірований

Яловичина (товстий край) -200, чорний перець грубого помелу -0,05, олія -5, сіль -3, сир -20, коньяк -20, маса смаженого ромштексу -150, гарнір - свіжі овочі -100, листовий салат -10. Вихід: 260.

Яловичину зачистити, нарізати на порційні шматки, відбити, посипати чорним перцем і злегка вдавити його в м'ясо. На велику сковороду налити олію, розігріти до 160°С, покласти ромштекс, обсмажити з обох боків по 4 хв., посолити. На верх біфштексів покласти скибочки сиру. Коньяк розігріти, вилити на ромштекс, фламбірувати і зразу відпустити, сир розплавиться, а ромштекси набудуть особливого аромату.

На підігріте термостійке блюдо викласти готові ромштекси, поряд розмістити або окремо подати свіжі овочі, листки салату.

Вимоги до якості: ромштекс на поверхні має ніжну рум'яну кірочку, на розрізі м'ясо соковите, ніжне, сірого кольору. Смак - в міру солоний, гострий. Запах - смаженого м'яса, сиру і коньяку.

Фламбірування - підпал страви (обробка страви відкритим полум'ям). Готову страву поливають коньяком або спиртом і при подачі підпалюють.

Шніцель “Болонья”

Свинина (корейка без кісток) -150, борошно -25, цибуля -30, часник -5, олія -25, фарш яловичини -100, бульйонний кубик для 3/4 л. бульйону , томат -паста -25, мелений духмяний перець -0,01, сіль -3, мелений чорний перець -0,01, 3 листки розмарину, тім'ян - 5, червоний солодкий перець мелений - 5, зелень петрушки -5, сир -5, маса смаженого шніцеля -135, соусу - 100, гарніру -150. Вихід: 385.

З зачищеної корейки свинини нарізати шніцеля по 2 шт. на порцію, відбити, посипати духмяним меленим перцем і запанірувати в борошні. Підготовлений напівфабрикат шніцеля посмажити з обох сторін протягом 4-5 хв.

Приготування соусу: Очищенні цибулю і часник дрібно нарізати і спасерувати на олії. Добавити м'ясний фарш і обсмажити, помішуючи до готовності. Томатну пасту розбавити бульйоном, влити в соус, додати сіль, перець, розмарин, тім'ян. Проварити при закритій кришці на малому вогні 20 хв. Перед відпуском соус заправити червоним перцем, зеленню петрушки.

На підігріту тарілку покласти по 2 шніцеля, посолити, полити соусом. Зверху посипати тертим сиром. Поряд розмістити гарнір: картоплю “Герцогиня”, кружальцями смажених помідор і поставити в мікрохвильову піч на 2-3 хв. страву прикрасити листочками розмарину.

Вимоги до якості: шніцелі полити м'ясним соусом густої консистенції. На поверхні шніцель має рум'яну кірочку, на розрізі - соковитий ,м'який. Смак - в міру солоний. Запах - смаженого м'яса та приправ.

Котлета “Володимирська гірка”

Свинина (корейка) -80, шинка -20, сир твердий -20, яйця -12, сухарі білі -28, олія для фритюри -25, маса напівфабрикату -160, пшеничний хліб для крутону -20, маса смажених котлет -140, масло вершкове -10, гарнір -150. Вихід: 300 .

Зачищену корейку нарізати упоперек волокон під прямим кутом товщиною 2 см, відбити, посолити, поперчити.

Шинку і сир нарізати пластинками, покласти на відбиту корейку, загорнути в вигляді трубочки, запанірувати в льєзоні і сухарях, поставити в холодильник на 30-40хв. Охолоджений напівфабрикат посмажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки, довести до готовності в жаровій шафі 2-3 хв. Перед подаванням на блюдо кладуть складний гарнір з 3-4 видів овочів відварного зеленого горошку, картоплі смаженої у фритюрі або крокет картопляних, прикрасити зеленню. Поряд з гарніром покласти крутон з пшеничного хліба, на нього котлету, полити вершковим маслом.

Вимоги до якості: котлети мають світло -золотисту рівномірну підсмажену кірочку. Смак і запах - властивий смаженому м'ясу. Консистенція -м'яка, соковита, кірочка хрустка. Сир всередині котлет розплавлений, але не витік.

Корейка “Золота корона”

Корейка баранини (з реберними кістками без позвонка) - 143, або телятини -155, помідори -50, цибуля -50, морква -65, селера -20, олія -10, сметана -50, м'ясний бульйонний кубик, сіль -3, часник -1, тім'ян -5, маса смаженого м'яса без кісток -75, маса овочів -100, соус-50. Вихід: -225.

Виділити корейку, зачистити. З сторони грудинки зрізати м'якоть з 1/3 частини ребер, кістки зачистити. М'ясо натерти сіллю, перцем, часником, тім'яном.

Згорнути корейку у вигляді “корони”, обв'язати “корону” кухонною ниткою, щоб вона зберегла форму. Викласти корейку на змащену олією сковороду. Кістки обгорнути фольгою. Запікати м'ясо корейки в жаровій шафі при температурі 200°С до 50 хв., періодично поливаючи жиром, що виділяється.

Цілу ріпчасту цибулю маленьких розмірів, нарізані кульками моркву, селеру відварити в підсоленому бульйоні і викласти всередину згорнутої корейки, коли сік, що витікає з м'яса стане коричневим. До овочів додати цілі невеличкі помідори, посипати часником, тім'яном, збризнути жиром і довести страву до готовності в жаровій шафі.

Відпустити страву на круглому блюді, навколо викласти печену картоплю, прикрасити зеленню. На кісточки одіти папільотки.

Вимоги до якості: корейка зберегла форму “корони”, зверху м'ясо має рум'яну кірочку. Смак - в міру солоний. Запах - смаженого м'яса овочів і приправ. Консистенція - м'яка, соковита.

Свиняча лопатка шпигована

Лопатка (з кісткою) -180, морква -25, корінь петрушки - 4, часник -1, цибуля -4, копчена грудинка -12, біле сухе вино -13, бульйонний кубик, сіль -3, перець -0,05, гвоздика -2, маса смаженої лопатки -100, гарнір -150, соус -50. Вихід: 300.

Бульйонний кубик розвести водою, додати моркву, петрушку і цибулю, нарізані кубиками і проварити 15-20 хв. бульйон заправити сіллю, січеним часником. Готові овочі перекласти в інший посуд, охолодити, добавити гвоздику, вино.

В маринад покласти м'ясо і залишити для маринування на добу. Під час маринування м'ясо періодично перевертати. Замариноване м'ясо вийняти з маринаду, обсушити і нашпигувати нарізаною копченою грудинкою.

Підготовлене м'ясо викласти на деко, залити частиною маринаду з морквою, цибулею і петрушкою, посипати перцем і смажити в жаровій шафі при 200°С 1 годину. Під час смаження м'ясо періодично перевертати та поливати соком, що виділяється. Готове м'ясо нарізати і подати, поливши м'ясним соком. На гарнір подати картоплю молоду відварену і обсмажену, і брюссельську відварну капусту. При банкетному виконанні термостійке блюдо вистилають листками салату, на середину кладуть лопатку ( можна в вигляді “скали”), на кістку одівають серветку. Поряд розташовують гарнір із молодої обсмаженої картоплі, капусти брюссельської відварної, розгорнувши її в вигляді квітки, прикрашають відвареною нарізаною фігурно морквою. При відпуску страву прикрашають зеленню петрушки.

Вимоги до якості: м'ясо має на поверхні рум'яну кірочку, на розрізі сірого кольору, м'яке, соковите. Смак - в міру солоний, гоструватий. Запах - тушкованого м'яса, часнику, м'ясо копченостей.

Бефстроганов на замовлення

Яловичина (вирізка) -216, цибуля ріпчаста -57, маргарин -15, маса цибулі пасерованої -24, борошно пшеничне -6, сметана -40, соус промислового виробництва -5, маса смаженого м'яса -100, м'яса соусу і пасерованої цибулі -100, гарнір -150.

Вихід: 350.

М'ясо нарізати упоперек волокон, злегка відбити, потім продовгуватими смужками, підсмажити протягом 3-4 хв. на добре розігрітій сковороді (м'ясо покласти тонким рівним шаром), посипати сіллю і перцем, з'єднати з пасерованою ріпчастою цибулею нарізаною соломкою, залити сметанним соусом, додати соус гострий і довести до кипіння. Подавати на порціонній сковороді разом з соусом, посипати зеленню. На гарнір подати окремо смажену картоплю.

Медальйон “Бургундський”

Яловичина (вирізка) - 350, сир твердий -30, персики консервовані -50, вершкове масло -50, сіль -2, перець -0,2, трава орегано -0,01, маса смаженого м'яса -230. Для соусу “Бургундського” помідори -100, червоне вино -60, масло вершкове -10, сіль -1, перець -0,02, маса соусу -100. Вихід: 400.

Вирізку підготувати, зачистити, нарізати по 2 шматочки на порцію масою 165 г. М'ясо злегка відбити, посолити, поперчити, посипати ореганом. Підготовлений напівфабрикат обсмажити до утворення рум'яної кірочки. Зверху на м'ясо покласти персики, потім сир і запекти в жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Для приготування соусу: помідори натерти на тертці, спасерувати на вершковому маслі, влити вино, заправити сіллю, спеціями.

Відпустити на ьлюді або мілкий столовій тарілці, підлити соус, прикрасити зеленню. Cтраву подають без гарніру, так як гарніром є фрукти.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - зверху страва покрита золотистою кірочкою, не підгоріло. Смак і запах -смаженого м'яса і решту продуктів.

Колір - зверху золотистої кірочки, на розрізі сірий, соус - червонуватого кольору.

Консистенція - м'яса соковита, соус середньої консистенції.

Шашлик з яловичини (по -московському)

Яловичина (вирізка) -216, шпик -41, жир тваринний топлений харчовий -4, маса смаженої яловичини -100, маса смаженого шпику -35, цибуля ріпчаста, смажена у фритюрі -25, гарнір -150, соус гострий -15. Вихід: 325

М'ясо, нарізане кубиками, злегка відбити, нанизати на шпажки, чергуючи із кусочками шпику, посипати сіллю, перцем, покласти на розігріту з жиром сковороду і підсмажити з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на мангалі або в гриль -апаратах.

Перед подаванням на середину порціонного блюдо або тарілки покласти розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на неї - шашлик, зверху укласти кільця смаженої у фритюрі цибулі, полити м'ясним соком, окремо подати соус гострий.

Шашлик по -кавказькому

Баранина (окіт) -221, маса смаженої баранини -100, зелень петрушки -8, соус -кетчуп -40, гарнір залежно від сезону -100. Вихід: 240

Мариновані кусочки баранини нанизати на шпажку, змастити жиром і смажити над гарячим вугіллям, повертаючи для рівномірного просмаження.

Перед подаванням шашлик зняти з шпажки і подавати з маринованою або зеленою (стебло) цибулею, свіжими або маринованими томатами, огірками, скибочками лимона. Окремо подати соус гострий або кетчуп і сушений мелений барбарис.

Шашлик із свинини

З корейки або окісту свинини нарізати м'ясо масою 25-30 г. Замаринувати, нанизати на шпажку, чергуючи кільцями ріпчастої цибулі так, щоб на початку і в кінці, були кусочки м'яса. Напівфабрикат шашлику підсмажити над вугіллям, періодично поливаючи маринадом. Готовий шашлик подавати на овальному блюді, оформивши відповідним гарніром - огірками, томатами, цибулею, лимоном. Окремо у соуснику подати соус гострий або кетчуп

Бастурма

Яловичина (вирізка) -200, цибуля -30, оцет винний -30, цибуля зелена -40, лимон -20, зелень базиліка -7, кинза -5, перець -0,0,2, сіль -3, маса смаженого м'яса -100. Вихід: 200.

Вирізку зачистити, нарізати шматками масою по 30-40 г., покласти в неокислюючий посуд, додати сіль, перець, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, винний оцет перемішати і поставити в холодильник на 5-6 годин.

Замариноване м'ясо нанизати на шпажки і смажити над вуглями або в гриль -апараті. Подають бастурму з зеленою маринованою цибулею, зеленню і лимоном.

Шашлик по -карському

І варіант:

М'ясо баранини -240, цибуля -10, оцет -20, нирки і помідори -по 1 шт. (до 30 г.), сало баранини -5, цибуля ріпчаста і зелена для гарніру -30, лимон -1/6 шт., барбарис сушений -2, соус ткемалі -30, зелень -5, сіль -3, перець чорний мелений -0,02, маса смаженого м'яса -100. Вихід: 200

М'ясо ниркової частини корейки нарізати куском продовгуватої форми (1 на порцію) замаринувати з добавленням оцту, цибулі, солі протягом 3-4 години. Замариноване м'ясо нанизати на шпажку: спочатку нирку, потім м'ясо і вкінці помідор. М'ясо змастити курдючним салом, і посмажити над вуглями або в гриль -апараті до готовності.

При відпуску шашлики, нирку і помідор знімають з шпажки, кладуть на блюдо. Поряд розташовують “букетами”, гарнір з сирої маринованої цибулі, нарізаної кільцями, часточок лимону, шпалок зеленої цибулі і зелені петрушки.

Окремо подають соус ткемалі, барбарис сушений мелений або свіжий.

При бенкетній подачі шашлики не знімають із шпажки, а розташовують їх на блюді і вигляді піраміди. Щоб шпажки не сковзали по тарілці, використовують постамент із хліба.

ІІ варіант:

Баранина -240, сало курдючне -50, цибуля ріпчаста-50, горілка або коньяк -10, оцет -3, перець червоний мелений -0,05, зелень свіжа -20, сіль -3, маса смаженого м'яса -100. Вихід: 200

М'якоть жирної баранини зачистити, нарізати великими шматками, посолити, поперчити, посипати дрібно нарізаною зеленню і ріпчастою цибулею, полити оцтом, коньяком або горілкою, перемішати, щільно скласти в неокислюючий посуд і поставити на холод на 6-8 год.

Замариновані шматки баранини нанизати на шпажки вперемішку з скибками курдючного сала і смажити на вертелі, періодично повертаючи так, щоб м'ясо рівномірно просмажилось. Коли м'ясо просмажиться на глибину 8-10 мм., його зрізають гострим ножем в вигляді тонких скибочок.

М'ясо, що залишилося, продовжують смажити, періодично зрізуючи готове. Так роблять до тих пір, поки все м'ясо не посмажиться.

При подачі готове м'ясо кладуть на блюдо і гарнірують нашаткованою ріпчастою цибулею і зеленою, помідорами, зеленню петрушки і кінзи.

Вимоги до якості: шашлики мають підсмажені шматочки м'яса однакової форми. Смак і запах - властивий смаженого м'яса, специфічний. Консистенція - м'яса м'яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків.

Контрольні запитання і завдання для повторення :

1.Як підготувати м'ясо для печені з грудинки?

2.Який температурний режим смаження м'яса великими шматками?

3.Як замаринувати м'ясо для печені з свинини, з апельсинами?

4.Підібрати гарнір і соус до поросяти смаженого.

5.Як підготувати грудинку для фарширування?

6.Які види фаршів використовують для фаршируванні грудинки?

7.Які різновидності подачі біфштексів?

Як замаринувати біфштекс для смаження на грилі?

Як запобігти потемніння бананів при запіканні до страви біфштекс з бананами?

Що загального в приготуванні стейків з м'ясних продуктів?

Скласти схему приготування стейка з свинини з соусом з печериць.

Відмінні особливості страв ромштекса натурального і ромштекса фламбірованого?

Скласти схеми приготування страв: шніцель “Болонья”, котлета “Володимирська гірка”, “Свиняча лопатка шпигована”, “Медальйон бургундський” .

Назвати різновидності шашликів, їх відмінні ознаки?

§ 3 СТРАВИ З ТУШКОВАНОГО І ЗАПЕЧЕНОГО М'ЯСА

Вирізка з солодким перцем

Яловичина (вирізка) -100, солодкий перець -200, вершкове топлене масло - 10, мелений чорний перець -0,02, мелений червоний перець -3, сметана -65, сіль -3, майоран -5, маса смаженої вирізки -70, соусу -130. Вихід: 200.

М'ясо зачищеної вирізки нарізати тоненькими брусочками і обсмажити на великому вогні. Обсмажене м'ясо зняти з сковороди, а на жирові, що залишився , обсмажити солодкий перець нарізаний соломкою. В сковороду долити води, посолити, поперчити і припустити 3-5 хв. додати сметану, червоний молотий перець, тушкувати 10 хв. Готовий перець з'єднати з обсмаженою вирізкою, протушкувати кілька хвилин, довівши до смаку.

Відпустити в підігрітому баранчику, прикрасивши гілочкою майорану.

Вимоги до якості: м'ясо і перець нарізані однаково в вигляді соломки, страва має різнобарвний колір. Смак - гострий, в міру солоний. Консистенція -соковита.

Свинина в соусі з печерицями

Свинина -200, печериці -62, цибуля -20, масло -20, білий перець горошком -0,5, помідори -120, рис -40, сметана -15, крохмаль -5, олія -5, сіль -3, прованські трави -3, маса смаженої свинини -150, гарнір -150, соус -50. Вихід: 350.

Корейку свинини без реберних кісток зачистити і нарізати упоперек волокон напівфабрикати товщиною до 2 см. М'ясо злегка відбити, посолити, натерти прованськими травами, накрити серветкою і залишити в холодному місці на 20 хв. Після маринування м'ясо нашпигувати перцем.

На половині розтопленого масла обсмажити м'ясо протягом 10 хв. з обох боків до золотистої кірочки. Вогонь зменшити, сковороду закрити кришкою і прогріти м'ясо протягом 20 хв.

Зняти м'ясо з сковороди, а на сковороді підсмажити дрібно нарізані цибулю і гриби, долити води (1-2 ложки), посолити, закрити кришкою і протушкувати 15 хв. В кінці тушкування додати сметану, змішану з картопляним крохмалем. В готовий соус покласти посмажене м'ясо, прогріти.

Зварити рис не зливним способом, заправити вершковим маслом, викласти в гофріровані форми, змащені маслом. Помідори підготувати, бланширувати, розрізати навхрест і запекти, слідкуючи щоб вони зберегли форму.

При відпуску на підігріте блюдо кладуть готове м'ясо, зверху поливають соусом. Між м'ясом викладають із формочок рис, поряд помідори. На рис і м'ясо кладуть скибочки припущених грибів. Помідори посипають дрібно посіченою зеленню.


Подобные документы

  • Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.

    курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014

  • Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.

    курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010

  • Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014

  • Історія зародження та розвитку української національної кухні, її сучасний стан та тенденції. Технологія та особливості приготування смаженої курки та пісочного печива. Вимоги до сировини та якості готових страв. Організація робочого місця кухаря.

    курсовая работа [66,4 K], добавлен 22.11.2010

  • Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.

    курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014

  • Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.

    курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014

  • Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.

    курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014

  • Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.

    курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012

  • Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.

    дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009

  • Основні правила та вимоги до роботи кухаря, його протейна етика. Технологія приготування та товарознавча характеристика сировини, що використана для виготовлення обіду, вимоги до якості страв. Організація робочого місця, головні санітарні правила.

    курсовая работа [48,4 K], добавлен 30.09.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.