Технология продукции общественного питания

Для составления прогнозов используются различные статистические данные, а также сведения о некоторых физических и химических характеристиках окружающих природных сред. Так, для прогнозирования землетрясений в сейсмоопасных районах изучают изменение химического состава природных вод, проводят наблюдение за изменением уровня воды в колодцах, определяют механические и физические (электрические и магнитные) свойства грунта. Значительную информацию для прогноза землетрясений может дать наблюдение за поведением некоторых животных.

Разработаны методы прогнозирования пожаров -- лесных, торфяных и др. Для прогнозирования влияния скрытых очагов пожара (подземных или торфяных) на возможность возникновения лесных пожаров используется фотосъемка в инфракрасной части спектра, осуществляемая с самолетов или космических аппаратов.

Для прогнозирования обстановки, возникающей при развитии различных чрезвычайных ситуаций, применяют математические методы (математическое моделирование).

При прогнозировании чрезвычайной ситуации планируют постоянно проводимые, фоновые и защитные мероприятия.

К постоянно проводимым мероприятиям относятся постоянный контроль за качеством строительно-монтажных работ привозведении зданий и сооружений, создание надежной системы оповещения о возникновении чрезвычайной ситуации, строительство защитных укрытий и убежищ, снабжение населения средствами индивидуальной защиты (например, противогазами), обязательное обучение населения правилам поведения в чрезвычайных ситуациях, разработка планов ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций и их финансовое и материальное обеспечение и др.

При предсказании момента чрезвычайной ситуации проверяются и приводятся в готовность система оповещения населения, а также аварийно-спасательные службы, развертывается система наблюдения и разведки, нейтрализуются особо опасные производства и объекты (химические предприятия, атомные электростанции и др. ), проводится частичная эвакуация населения.

Способы защиты населения в чрезвычайных ситуациях следующие: эвакуация, укрытие в защитных сооружениях (убежищах), использование средств индивидуальной защиты. Под эвакуацией понимают вывоз населения или его части из очага поражения при чрезвычайной ситуации. Защитные сооружения -- это специально разработанные инженерные сооружения, предназначаемые для защиты от воздействия различных физических, химических и биологических опасных и вредных факторов, вызванных чрезвычайной ситуацией. Защитные сооружения могут быть использованы для защиты населения как при боевых действиях, так и при техногенных авариях, сопровождающихся выбросами в окружающую среду радиоактивных и токсичных химических веществ, а также бактериологических агентов (вирусов, микроорганизмов и др. ).

Средства индивидуальной защиты населения предназначены для исключения попадания внутрь организма, на кожу и на одежду перечисленных выше веществ, а также бактериологических агентов. Это средства защиты органов дыхания (респираторы, противогазы), специальные защитные одежда и обувь. Медицинские средства индивидуальной защиты предназначены для профилактики и оказания первой помощи населению в чрезвычайных ситуациях. Они включают вещества, ослабляющие или предотвращающие воздействие на организм человека токсичных веществ (антидоты) или ионизирующих излучений (радиопротекторы), противобактериальные средства (антибиотики, вакцины и др. ), а также средства частичной санитарной обработки (индивидуальные перевязочные и противохимические пакеты).

В настоящее время в РФ приняты следующие федеральные законы: «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера», «О пожарной безопасности», «О радиационной безопасности населения», «Об использовании атомной энергии». Порядок действия в чрезвычайных ситуациях отражен также и в ст. 56 и 88 Конституции РФ.

Разрабатывается ряд федеральных целевых программ, направленных на предупреждение и подготовку к ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. Принципиальная особенность создаваемой защиты населения состоит в сосредоточении усилий на предупреждении их возникновения и развития, снижении размеров ущерба и потерь, ликвидации последствий.

Предприятие в системе рыночных отношений

Поведение отечественных предприятий на рынке демонстрирует их приспособляемость к новым условиям. Как свидетельствуют данные многих обследований, в сознании руководителей вопросы сбыта вышли на первый план по сравнению с проблемами снабжения, хотя последние стоят порой достаточно остро. По-прежнему имеются дефицитные группы продукции:

продукция предприятий-монополистов;

продукция, производство которой после распада СССР осталось за пределами России;

продукция, выгодная для экспорта;

импортные сырье и комплектующие.

Однако в большинстве случаев сырье и материалы на рынке можно приобрести свободно, и все чаще уровень снабжения определяется платежеспособностью предприятия. По данным Экспертного института, 80% руководителей связывают трудности снабжения именно с нехваткой денежных средств.

Каналы снабжения в 1995 г. по сравнению с предыдущим годом существенно не изменились. У подавляющего большинства предприятий сохранились старые связи с поставщиками продукции, в том числе из республик СНГ. Отраслевые министерства, концерны и ассоциации практически утратили роль организатора хозяйственных связей. Однако, перестав пользоваться помощью министерств и ведомств, предприятия в большинстве своем не обращались к услугам коммерческих посреднических организаций либо в целях экономии издержек, либо из-за отсутствия или недостатка надежных посреднических организаций.

Эпоха бартера в основном прошла: с 1994 г. он уже перестал быть явно преобладающей формой обмена между предприятиями. И хотя для некоторых предприятий бартер еще составляет существенную часть в объеме поставок -- свыше 10%, изменилась его природа -- как причина дефицитности товаров он практически себя исчерпал. В то же время появились иные мотивы, побуждающие предприятия прибегать к бартеру.

Основные среди них -- стремление избежать части налогового бремени, использование товара в качестве платежного средства при отсутствии денег, для обхода барьеров при расчетах с партнерами из ближнего и дальнего зарубежья.

Несмотря на сложности сбыта, потребители пока в четыре раза чаще, чем поставщики, проявляют инициативу в установлении хозяйственных связей. Однако подавляющее большинство предприятий почувствовало ограничения платежеспособного спроса как населения, так и предприятий. Вопрос сбыта продукции стал вопросом непосредственного контроля со стороны первого руководителя. Предприятия начали искать и вырабатывать свою линию поведения на рынке.

Впервые за многие годы предприятиям пришлось серьезно проанализировать состав своих потребителей, оценить перспективы сотрудничества с ними. Только у весьма малого количества предприятий состав потребителей не изменился. Самой массовой причиной его изменения явилась неплатежеспособность прежних потребителей (34, 4%). Почти треть предприятий сократила или полностью прекратила поставки своим бывшим потребителям, расположенным в странах СНГ, из-за возникших сложностей в торговле и расчетах. Переориентировали полностью или частично свой сбыт на новые частные предприятия. Однако связи с традиционными потребителями большинство предприятий (70%) все-таки в основном сохраняет. Наиболее консервативны производители сырья, самые же динамичные в сбытовой политике -- высокотехнологичные отрасли.

Ориентацию на старые связи можно в определенной степени трактовать как выбор между двумя сосуществующими в экономике типами производственных отношений:

1) модифицированным, адаптированным к современным условиям, но все-таки сохраняющим главные элементы логики административной экономики; 2) основанным хотя бы частично на элементах рыночного поведения. Ориентируясь на старые связи, предприятие должно сохранять приверженность этическим нормам, принятым в кругу традиционного директората. Частично такое поведение можно объяснить консервативностью. Но жизнь в этом кругу позволяет решать по-своему и вновь возникающие проблемы. В частности, трудности, связанные с несовершенством законодательства, предприятия преодолевают, пользуясь силой существующих в своем кругу норм поведения. В отличие от установленного законодательства неписанные законы бывшего советского директората имеют солидные традиции, поэтому на них часто операются.

В этой связи с позиций самих предприятий ориентация на сохранение старых связей и необходимость следовать принятым нормам можно рассматривать как вполне разумное поведение, позволяющее им сегодня выжить, самим создавая стабильность.

В то же время налицо существенный сдвиг в отношении руководителей госпредприятий к новым коммерческим структурам: доли не желающих работать с ними, с одной стороны, и сотрудничающих -- с другой, примерно уравнялись. Основными же аргументами против контактов с новыми коммерческими структурами продолжают оставаться высокие цены, а также распространенные случаи мошенничества. Поэтому большинство директоров считают необходимым проявлять осторожность: работают с крупными фирмами или с теми, где есть знакомые. Были примеры и весьма плодотворного сотрудничества: государственное предприятие, не имеющее опыта работы на рынке, передает функции сбыта и снабжения коммерческой организации, хотя подобное сотрудничество развивается очень осторожно.

Изменение структуры производства, как правило, самый дорогой, но зачастую единственно возможный путь решения проблем сбыта. И именно к нему пришлось уже прибегнуть большинству предприятий. Высокую долю проводивших ее перестройку можно объяснить, по-видимому, тем, что изменения ассортимента производства и освоение новой продукции происходят в небольших объемах и внутри крупных номенклатурных групп.

Среди причин, побудивших предприятия к перестройке структуры, основной считается изменение спроса, затем рост себестоимости продукции, третье -- дефицит некоторых видов материальных ресурсов. Из-за изменения спроса активно пришлось менять структуру производства предприятиям высокотехнологичных и оборонных отраслей. Рост же себестоимости продукции побудил к структурным сдвигам в основном производителей сырья и товаров народного потребления. Предприятия стали заранее ориентировать ассортимент на определенного потребителя: стараются иметь непосредственный контакт с конечным потребителем, ищут платежеспособных потребителей, осуществляющих предоплату, оплату наличными.

В целом более активную сбытовую политику ведут высокотехнологичные и оборонные отрасли, производители товаров народного потребления. Они склонны менять старые связи, расширять сотрудничество с новыми типами потребителей, прете всего с частными структурами, приспосабливать производство к требованиям спроса, стараются работать и на внешний рынок. У предприятий - производителей товаров народного потребления ограничены экспортные возможности из-за низкого качества продукции, поэтому они меняют ассортимент в угоду внутреннему потребителю. Наиболее консервативны в проводимой сбытовой политике предприятия, перерабатывающие сырье.

Для многих государственных предприятий конкурентная борьба стала реальностью. Только 10% заявили, что у них конкурентов нет. Три четверти предприятий имеют конкурентов среди отечественных производителей, а одна четверть -- среди иностранных фирм, только одна пятая -- среди новых частных структур.

Ценовая политика промышленных предприятий постепенно и достаточно медленно претерпевает изменения. Но у довольно большой части предприятий цены все еще лимитируются. Доля предприятий, согласовывающих цены со своим министерством, концерном, ассоциацией, очень невелика (к ним относятся лишь предприятия сырьевых отраслей, промышленности строительных материалов). Некоторые концерны и ассоциации пытаются согласовывать цены между входящими в их состав предприятиями-смежниками, но, как правило, малоуспешно.

Ценовая политика многих предприятий заключается в том, чтобы цена покрывала издержки и давала возможность получить нормальную прибыль. Важным изменением в ценовой политике руководителей является усиление ориентации на рыночные цены. Однако самое существенное -- это невысокая доля директоров, которые старым контрагентам стараются повышать цены в меньшей степени, чем другим потребителям. Хотя практика ценовой дискриминации сохраняется, предприятия разными путями стараются сократить круг своих потребителей, ограничивая их число теми, которые являются надежными партнерами на перспективу, оказывают им услуги, совместно решают какие-либо производственные проблемы.

Формы и методы обслуживания посетителей

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пиши, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время -- обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом -- расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1, 5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплат

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

Понятие о “модуле” и модульном оборудовании

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные. В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер -- модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

В эксплуатации находится модулированное оборудование с модулем 200±10мм (длина кратна модулю, ширина 840 мм, высота до рабочей поверхности 850±10 мм) и модулем 100±10мм (длина и ширина кратны модулю, высота до рабочей поверхности 850 или 900 мм). ового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции.

В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования. Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты -- П, котлы -- К, шкафы -- Ш и т. д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные -- С, пищеварочные -- П, непрерывного действия -- Н. Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые -- П, газовые -- Г, электрические Э, твердотопливные -- Т.

Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М -- модульный.

Примеры обозначений:

КПЭ-60 -- котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм3;

КНЭ-25 -- кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм3/ч;

ПЭСМ-4 -- плита электрическая секционная модульная четырехконфорочная.

2. Модульное оборудование и функциональные емкости

Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

- одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;

- применение линейного принципа расстановки позволяет экономить до 12. . . 20 % производственных площадей;

- обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;

- сокращается непроизводительное перемещение персонала, что способствует повышению производительности труда;

- снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

- уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.

За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов приняты:

для плит и сковород -- площадь жарочной поверхности, м2;

для кипятильников -- часовая производительность, дм3/ч;

для котлов -- вместимость варочного сосуда, дм3, и т. д.

Тепловые аппараты с модулем 100мм предназначены для работы с функциональными емкостями (гастроемкостями), что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Гастроемкости представляют собой профессиональную посуду для хранения, приготовления и разогрева продуктов. Они изготовлены из нержавеющей стали и имеют коробчатую форму и унифицированные размеры. Базовый размер днища гастроемкости 325х530 мм (0, 17м2).

Товароведческая характеристика рыбы

Товароведческая характеристика рыбы

Рыба является ценным пищевым продуктом, т. к. в ее мясе содержаться белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные вещества. Количество белков в мясе рыбы колеблется от 14. 5 до 22%, большинство их них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом. Жира в мясе рыб от 0. 5 до 33%. Углеводов в мясе рыбы очень мало - до 1%.

Минеральные вещества - кальция, фосфора, железа, серы, йода и других - в рыбе содержится от 0. 2 до 2%. В мясе рыбы обнаружены почти все витамины, но в значительном количестве - А, D, E. Пищевая ценность мяса зависит не только от его химического состава и усваимости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов.

Перевозят живую рыбу в специальных судах или вагонах, а в магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть проточной или ее необходимо периодически менять. Кроме того, она должна быть не хлорированной и температура от 5 до 10 0С. Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре от 5 до 10 0С не более 1-2 дней. Охлаждение - способ консервирования, при котором температуру рыбы понижают до -1 0С. Температура рыбы в толще мяса у позвоночника от -1 до -5 0С.

Упаковывают рыбу охлажденной в деревянные ящики емкостью до 80 кг. и сухотарные бочки на 150-200 л. Охлажденную рыбу следует перевозить и хранить при температуре от -1 до -5 0С. Срок хранения при такой температуре до 3 суток.

Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке продуктов

При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % содержащейся в ней воды. Масса картофеля после варки практически не изменяется, однако при жарке она уменьшается на 30. . . 60 % в зависимости от степени измельчения и способа жарки. Технологические факторы, влияющие на величину потерь массы продуктов, будут рассмотрены в соответствующих главах учебного пособия.

Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов -- меланоидинов (от гр. Melanos -- темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупам, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.

Классификация видов контроля качества кулинарной продукции

В зависимости от возможности использования проконтролированной продукции различают разрушающий и неразрушающий контроль.

Разрушающий контроль делает продукцию непригодной к дальнейшему использованию и, как правило, связан со значительными затратами; результаты его характеризуются определенной степенью недостоверности. В зависимости от объема контролируемого материала различают сплошной контроль, при котором контролируются все единицы продукции, и выборочный контроль, при котором контролируется относительно небольшое количество единиц продукции из совокупности, к которой она принадлежит.

Рис. 6. 1. Классификация видов контроля качества продукции

Выборочный контроль, процедуры и правила которого основаны на законах математической статистики, называется статистическим контролем качества продукции.

Сплошной контроль применяется при единичном и мелкосерийном производствах, выборочный контроль - в остальных случаях.

По цели контроля различают контроль качества продукции для определения её годности и приёмки - приёмочный контроль (не обязательно готовой продукции) и контроль качества продукции для оценки состояния технологических процессов и решения о необходимости их наладки.

В зависимости от места контроля качества продукции в процессе её изготовления различают входной контроль, операционный контроль, контроль готовой продукции, иногда именуемый финишным, контроль транспортирования и хранения продукции на предприятии и т. д.

Входной контроль не является обязательным, но в ряде случаев он очень полезен и даже необходим. Важное значение имеет операционный контроль.

По характеру контроля различают инспекционный и летучий контроль. Инспекционный контроль - это контроль уже проконтролированной продукции, из которой исключен обнаруженный брак.

Летучий контроль также носит инспекционный характер. Благодаря тому, что он осуществляется внезапно, в случайные моменты времени, его результаты могут быть более достоверными.

В зависимости от характера принимаемых решений различают активный и пассивный контроль. При активном контроле принимаются решения по улучшению качества продукции, а при пассивном контроле только фиксируется брак.

В зависимости от контролируемого параметра различают контроль по количественному признаку, по качественному признаку и по альтернативному признаку.

Контроль качества продукции, в процессе которого определяют значения одного или нескольких параметров, а последующее решение о контролируемой совокупности принимают в зависимости от этих значений (например, от их сравнения с контрольными нормативами), называется контролем по количественному признаку.

Контроль качества продукции, в ходе которого каждую проверенную её единицу относят к определенной группе, а последующее решение о контролируемой совокупности принимают в зависимости от соотношения количеств её единиц, оказавшихся в разных группах, называется контролем по качественному признаку.

Контроль по альтернативному признаку является частным случаем, когда совокупность продукции состоит из двух групп : годной и дефектной продукции. Решение о контролируемой совокупности принимается в зависимости от числа обнаруженных дефектных единиц или числа дефектов, приходящихся на определенное число единиц продукции.

Контроль по количественному признаку дает больше информации, чем контроль по качественному и альтернативному признакам. Вместе с тем затраты на контроль по количественному признаку больше, чем затраты на два другие вида контроля. Поэтому при планировании и разработке технологии контрольных операций часто отдают предпочтение контролю по альтернативному признаку.

В зависимости от применяемых средств контроля различают визуальный, органолептический и инструментальный контроль.

По характеру поступления продукции на контроль различают непрерывный контроль, например, на конвейере или в потоке, и контроль партий продукции.

Билет 12

Характеристика рационов лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактическое питание должно:

повышать защитные функции физиологических барьеров организма (кожа, слизистые ЖКТ, носоглотки и дыхательных путей);

активизировать процессы связывания и выведения из организма ядов и неблагоприятных продуктов их обмена;

поддерживать функциональное состояние органов и систем - мишеней, на которые могу воздействовать вредные факторы;

повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печень, легкие, кожа, почки);

компенсировать появление дефицита определенных пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы).

Рационы лечебно-профилактического питания составлены с учетом данных о специфическом влиянии отдельных нутриентов на интенсивность всасывания токсических веществ, поступивших в организм в процессе производственной деятельности, на уменьшение отложения этих веществ в тканях и усиление их выделения из тканей и крови.

Так, кальций тормозит отложение фтора в костях, аскорбиновая кислота усиливает его выведение. Этот витамин восстанавливает метгемоглобин, образующийся из гемоглобина под влиянием некоторых производственных ядов.

Большинство токсических веществ в организме человека подвергается превращениям в ходе реакций окисления, восстановления и гидролитического расщепления в печени и других органах и тканях. Некоторые химические соединения или их метаболиты, возникающие в организме, реагируют с эндогенными молекулами и радикалами (глюкуроновой и серной кислотами, аминокислотами, СН3-группой) с образованием нетоксических растворимых веществ, выделяющихся с мочой, желчью или выдыхаемым воздухом.

Одним из путей воздействия питания на метаболизм и утилизацию токсических веществ является влияние пищи на активность системы оксидаз, которые содержаться в клетках печени, кишечника, почек и других органов, обеспечивающих окисление ксенобиотиков (чужеродных веществ).

Наиболее выражено защитное, профилактическое влияние белков и аминокислот при токсическом действии органических цианидов, хлористого метила, четыреххлористого углерода, нитрбензола, органических соединений, мышьяка, селена, свинца. Вместе с тем при некоторых интоксикациях (в частности, сероуглеродом) необходимо ограничение в рационе белков, особенно богатых серосодержащими аминокислотами, так как в этом случае нарушаются процессы детоксикации яда.

В профилактики неблагоприятного воздействия производственных факторов необходимо осторожно подходить к использованию жиров, которые могут по-разному влиять на всасывание ядов из пищеварительного тракта. Так, жиры способствуют всасыванию в тонком кишечнике некоторых пестицидов, свинца, углеводородов и их производных, усиливают отравление нитробензолом и тринитротолуолом. Избыток жиров, особенно тугоплавких, ухудшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и отягощает функции печени. Отрицательному влиянию липидов противодействуют липотропные факторы, особенно лецитин.

Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому действию фосфора, хлороформа, цианистых соединений. При выборе источника углеводов для лечебно-профилактических рационов важно учитывать, что нарушение соотношения крахмала и легкоусвояемых углеводов оказывает неблагоприятное действие на организм и тем самым может снижать устойчивость к действию вредных факторов.

Особое значение имеет ухудшение выделительных процессов, происходящих при избыточном потреблении легкоусвояемых углеводов. Это явление связано с повышением осмотического давления крови за счет увеличения в ней концентрации глюкозы. Высокий уровень углеводов в рационе усиливает аллергические явления, возникающие под воздействием отдельных токсических веществ. Избыток легкоусвояемых углеводов особенно вреден при работе в условиях воздействия сероуглерода, который оказывает диабетическое действие.

Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец; способствуют выделению их из организма и понижению концентрации в крови. Это свойство обусловлено наличием в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты. Особенно активен свекловичный пектин.

Клетчатка, стимулируя двигательную активность стенок кишечника, способствует выделению из организма токсических пылей, заглатываемых со слюной. В связи с этим положительное влияние на организм оказывает обогащение рациона морковью и капустой.

Витамины С, Е, А, Р, являясь антиокислителями, разрушают свободные окислительные радикалы, которые образуются при воздействии на организм различных повреждающих факторов, особенно ионизирующей радиации, приводящей к нарушению структуры мембран клеток. Витамины В15, U, холин непосредственно участвуют в процессах обезвреживания, протекающих в печени, в качестве источников метильных групп. Витамин С способствует уменьшению интоксикации, возникающей при воздействии толуола, ксилола, мышьяка, фосфора, свинца. Витамины группы В уменьшают повреждающее действие хлорзамещенных углеводородов, ртути, свинца; витамин D3 предупреждает поражение костной ткани при отравлении кадмием.

Витамины включаются в лечебно-профилактические рационы не только в составе пищевых продуктов, но и в виде чистых препаратов.

Минеральные вещества в лечебно-профилактическом питании должны строго нормироваться, причем количество некоторых их них следует уменьшить по сравнению с содержанием в рационах людей, не контактирующих с вредными факторами.

Для предупреждения задержки шлаков в организме в лечебно-профилактическом питании ограничивают поваренную соль. Однако при работе в условиях воздействия лития количество поваренной соли не уменьшают, так как натрий снижает его токсичность. При возможном воздействии радиоактивного стронция следует в два-три раза увеличить количество кальция в рационе. Калий способствует выведению шлаков из организма, поэтому в лечебно-профилактическое питание включают повышенное количество содержащих его продуктов.

Работникам, контактирующим в процессе трудовой деятельности с ртутью, необходимо включать в рационы растительные продукты, богатые селеном и токоферолом (соевые бобы, злаковые, рис, растительные масла), которые способствуют ее детоксикации.

В меню завтраков и обедов должны входить в увеличенном количестве напитки - чай, соки, компоты, молок, кефир, с целью усиления выделительных процессов, а также восполнения потерь жидкости с потом.

Эфирные масла оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт, печень, почки, нервную систему, поэтому в лечебно-профилактическом питании рекомендуется ограничивать продукты, богатые указанными соединениями, например, перец, горчицу, хрен, чеснок, лук.

Весьма важно, чтобы человек не приступал к работе натощак, поскольку при этом организм наиболее чувствителен к повреждающим воздействиям.

Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания:

Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.

Рацион №1:

Показания: Работа с радионуклидами и истониками ионизирующих излучений.

Характеристика рациона: Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитотоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.

Рацион №2:

Показания: Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.

Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.

Рацион №2а:

Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями.

Характеристика рациона: Рацион обогащен аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин). Дополнительно выдается 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».

Рацион №3:

Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.

Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко м молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма.

В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками -каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.

Рацион №4:

Показания: Производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также - в условиях повышенного атмосферного давления.

Характеристика рациона: Цель рациона - повышение функциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло). Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо, рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью (соления, копчености и др. ). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Рацион №5:

Показания: Производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.

Характеристика рациона: Рацион направлен на защиту нервной системы (яичный желток, растительное масло) и печени (творог, нежирное мясо, рыба и яйца). Ограничивается поваренная соль, соленые и жирные продукты. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Новые материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Для изготовления тары используют различные полимерные материалы - полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др. , также разрешенные Госсанэпиднадзором России.

Массообменные процессы: абсорбция, перегонка, ректификация

Массообменные (диффузионные) процессы, характеризующиеся переносом одного или нескольких компонентов исходной смеси из одной фазы в другую через поверхность их раздела. К этой группе процессов, описываемых законами массопередачи, относятся абсорбция, перегонка (ректификация), экстракция из растворов, кристаллизация, адсорбция и сушка одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Этот переход осуществляется конвективной и молекулярной диффузией, поэтому массообменные процессы называют также диффузионными. Массообменные процессы классифицируют по агрегатному состоянию и характеру взаимодействия фаз. При абсорбции происходит селективное поглощение газов или паровжидкими поглотителями - абсорбентами, т. е. имеет место переход вещества из газовой или паровой фазы в жидкую. При перегонке и ректификации жидкая смесь разделяется на составляющие компоненты. Происходит переход веществ из жидкой фазы в паровую и из паровой в жидкую. При экстракции происходит извлечение одного или нескольких веществ из растворов или твердых веществ с помощью растворителей. При экстракции в системе жидкость - жидкость имеет место переход вещества из одной жидкой фазы в другую жидкую фазу. При адсорбции происходит избирательное поглощение газов, паров или растворенных в жидкостях веществ твердым поглотителем - адсорбентом, способным поглощать один или несколько компонентов из их смеси. Процесс используется во многих производствах, где из смеси газов, паров или растворенных веществ необходимо извлечь тот или иной компонент. При адсорбции вещества переходят из газовой или жидкой фазы в твердую.

Абсорбцией называется процесс поглощения газов или паров из газовых или парогазовых смесей жидкими поглотителями (абсорбентами). При физической абсорбции поглощаемый газ (абсорбтив) не взаимодействует химически с абсорбентом. Если же абсорбтив образует с абсорбентом химическое соединение, то процесс называется хемосорбцией. Физическая абсорбция в большинстве случаев обратима. На этом свойстве абсорбционных процессов основано выделение поглощенного газа из раствора - десорбция. Сочетание абсорбции с десорбцией позволяет многократно использовать поглотитель и выделять поглощенный компонент в чистом виде. В промышленности процессы абсорбции применяются главным образом для извлечения ценных компонентов из газовых смесей или для очистки этих смесей от вредных примесей. Для проведения процессов абсорбции применяют абсорбенты, обладающие избирательной, селективной способностью. Абсорбционные процессы обычно сопровождаются тепловыми процессами. При этом в большинстве из них наблюдается выделение теплоты. Физическая сущность процесса заключается в растворении газов в жидкости. Зависимость между растворимостью газа и парциальным давлением выражается законом Генри, в соответствии с которым растворимость газа при данной температуре прямо пропорциональна парциальному давлению газа над жидкостью:

Сущность процесса и виды перегонки Одним из наиболее распространенных методов разделения жидких однородных смесей, состоящих из двух или большего числа компонентов, является перегонка, которая представляет собой процесс, включающий частичное испарение разделяемой смеси и последующую конденсацию образующихся паров, осуществляемые однократно или многократно. В результате конденсации получают жидкость, состав которой отличается от состава исходной смеси. Разделение перегонкой основано на различной летучести компонентов смеси при одной и той же температуре. При кипении смеси, состоящей из различных по летучести компонентов, более летучий компонент переходит в паровую фазу в относительно большем количестве, чем менее летучий. Следовательно, в процессе перегонки жидкая фаза обедняется, а паровая фаза обогащается низкокипящим компонентом - НК. Неиспарившаяся жидкость имеет состав более богатый труднолетучим или высококипящим компонентом (ВК). Эта жидкость называется кубовым остатком, а жидкость, полученная в результате конденсации паров - дистиллятом или ректификатом. Существует два вида перегонки: простая перегонка и ректификация. Простая перегонка представляет собой процесс однократного частичного испарения жидкой смеси и конденсации образующихся паров. Простая перегонка применима для предварительного, грубого разделения жидких смесей. __ Значительно более полное разделение жидких смесей на компоненты достигается путем ректификации. Ректификация представляет собой процесс многократного частичного испарения жидкости и конденсации паров.

Организационно-правовые виды предприятий пищевой промышленности

ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВЫЕ ФОРМЫ И СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

В ГК РФ основными организационно-правовыми формами являются хозяйственные товарищества, хозяйственные общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.

Организационно-правовая форма предприятия зависит от ряда признаков: порядка формирования и минимальной величины уставного капитала, ответственности за обязательства предприятия, перечня и прав учредителей и участников и др.

Полное товарищество - товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом. Фирменное наименование полного товарищества должно содержать либо имена (наименования) всех участников и слово “полное товарищество”, либо имя (наименование) одного или нескольких участников с добавлением слов и “компания”, и “полное товарищество”. Управление деятельностью полного товарищества осуществляется по общему согласию всех участников. Каждый участник полного товарищества имеет один голос, если учредительным договором не предусмотрен иной порядок определения количества голосов его участников. Прибыль и убытки полного товарищества распределяются между его участниками пропорционально их долям в складочном капитале, если иное не предусмотрено учредительным договором или иным соглашением участников.

Товарищество на вере является разновидностью полного товарищества. По сравнению с полным товариществом оно имеет следующие особенности: состоит из двух групп участников:

1) полные товарищи - осуществляют предпринимательскую деятельность от

имени самого товарищества и несут неограниченную и солидарную

ответственность по обязательствам товарищества;

2) вкладчики (коммандиты) - лишь делают вклады в имущество

товарищества, но не отвечают своим личным имуществом по его обязательствам.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - это учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли, определенные учредительными документами; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество с дополнительной ответственностью (ОДО) - такое общество является разновидностью ООО, однако отличительной особенностью ОДО является то, что при недостаточности имущества данного общества для удовлетворения претензий его кредиторов участники общества могут быть привлечены к имущественной ответственности, причем солидарно друг с другом. Однако размер этой ответственности ограничен - он касается не всего их личного имущества, что характерно для полных товарищей, а лишь для его части -одинакового для всех кратного размера и сумм внесенных вкладов. С этой точки зрения такое общество занимает промежуточное место между обществами и товариществами.

Акционерное общество (АО) - это общество, уставный капитал которого разделен на определенное количество акций. Участники АО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. АО, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым АО (ОАО). АО, акции которого распределяются только среди учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым АО (ЗАО).

Согласно ГК РФ унитарным предприятием признается коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия. В форме унитарного предприятия могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия. Имущество государственного и муниципального унитарного предприятия находится соответственно в государственной или муниципальной собственности и принадлежит такому предприятию на праве хозяйственного ведения или оперативного управления. Возглавляет унитарное предприятие руководитель, который назначается собственником либо уполномоченным им органом и им подотчетен. Унитарное предприятие отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Унитарные предприятия, по сравнению с другими коммерческими организациями, имеют ряд особенностей:

1) в форму хозяйствования унитарного предприятия заложен принцип унитарности. Он означает, что соответствующая коммерческая организация не наделяется правом собственности на закрепленное за ней имущество. Собственником этого имущества остается учредитель такой организации, т. е. государство. Имущество такого предприятия является неделимым и ни при каких условиях не может быть распределено по вкладам, долям, паям, в том числе между работниками унитарного предприятия;

2) право ответственности сохраняется за учредителями, и имущество закрепляется за унитарным предприятием лишь на ограниченном вещном праве (хозяйственного ведения либо оперативного управления);

3) во главе предприятия стоит единоличный руководитель, который назначается собственником либо уполномоченным им органом и им подотчетен.

Производственный кооператив (ПК) - это добровольное объединение граждан для совместной деятельности в таких сферах, как производство, переработка, сбыт, торговля, бытовое обслуживание, медицинские услуги и т. п. Фирменное название кооператива должно содержать его наименование и слова “производственный кооператив” или “артель”. Имущество ПК формируется на долевой основе за счет взносов его членов, производимых в денежной и материальной формах. Учредительный документ ПК - его устав. Число членов кооператива должно быть не менее 5 человек. Имущество, находящееся в собственности ПК, делится на паи его членов в соответствии с уставом кооператива. Прибыль кооператива распределяется между его участниками в соответствии с их трудовым участием, если иной порядок не предусмотрен уставом кооператива. ПК может быть добровольно реорганизован в хозяйственное товарищество или общество по единому решению его членов или ликвидирован. ПК не вправе выпускать акции.