Технология продукции общественного питания

Для профилактики зоонозов выявляют и изолируют или уничтожают больных животных, проводят дезинфекцию мест содержания скота, борьбу с грызунами, кровососущими насекомыми, профилактические прививки лицам, работающим с животными, и др.

Кроме того, проводится защита людей от нападения кровососущих насекомых и клещей (например, применение репеллентов, защитных сеток, защитной одежды), а также иммунизация отдельных групп людей по эпидемическим показаниям. Гельминтозы -- группа болезней, вызываемых паразитическими червями -- гельминтами. У человека зарегистрировано паразитирование свыше 250 видов гельминтов. Наиболее часто регистрируются аскаридоз, энтеробиоз, дифиллоботриоз. Заражение (инвазирование) человека может произойти контактно-бытовым путем (через грязные руки), пищевым (с немытыми овощами, фруктами, зеленью, водой из открытых водоемов, с другими продуктами, не прошедшими термическую обработку). По официальным данным ВОЗ, в мире аскаридозом ежегодно поражается около 1, 2 млрд. человек.

Профилактические мероприятия должны включать в себя несложные правила личной и общественной гигиены:

* необходимость мыть руки перед едой и после посещения туалета;

* промывание проточной водой и обработка кипятком зелени и овощей, подаваемых к столу в сыром виде;

* отказ от употребления термически необработанных мяса (свинины), рыбы, соленой рыбы, икры, приготовленных кустарным способом;

* отказ от употребления сырой воды, особенно из открытых водоемов.

Гидромеханические процессы: разделение газовых неоднородных систем, электроочистка

Разделение неоднородных газовых систем

Аппараты для пылеулавливания. Пылеулавливание является, как правило, завершающим процессом в многочисленных технологических схемах с участием процессов сушки твердых материалов, их тонкого измельчения и классификации, при пневмотранспорте, в аппаратах с псевдоожиженным слоем и др.

От надежности и эффективности работы пылеулавливающего оборудования зависят, в основном, потери самых ценных, в большинстве случаев высокодисперсных фракций продуктов, а также загрязненность и запыленность воздуха в цехах и на окружающей территории.

Эффективность улавливания пылей будет зависеть от объемов очищаемых газов, дисперсности улавливаемых частиц, концентрации их в газовом потоке, и его температуры, от грамотного выбора своей, в каждом конкретном случае, системы пылеулавливания, состоящей обычно из нескольких последовательно установленных аппаратов разного принципа действия.

Обычно на первой ступени пылеулавливания отделяются наиболее грубые фракции пылей с использованием инерционных методов очистки в гравитационных и центробежных пылеосадителях, а на второй ступени - мелкие, наиболее трудноуловимые фракции пылей методами фильтрации через перегородку (тканевую, керамическую, зернистую), электроосаждения, мокрыми методами очистки. В ряде случаев нужна и третья ступень.

По способу улавливания пыли устройства подразделяются на три группы:

1. Аппараты сухой механической очистки.

2. Аппараты мокрой механической очистки.

3. Электрическая очистка газов.

Современные сухие механические пылеуловители используют инерционный (осаждение пыли за счет резкого изменения направления газового потока) и центробежный (циклоны) механизмы осаждения.

Самостоятельную группу аппаратов сухой очистки составляют пылеуловители фильтрационного действия, в основе которых лежит процесс фильтрации газа через пористую перегородку. Они делятся на пылеуловители с гибкими пористыми перегородками (тканевые рукавные фильтры) и с жесткими пористыми и зернистыми фильтрующими слоями.

В основе работы мокрых механических пылеуловителей лежит контакт очищаемого газа с жидкостью. Получили распространение следующие аппараты, работающие по мокрому способу: полые и насадочные скрубберы, пенные аппараты, аппараты с подвижным слоем насадки и т. д.

Аппараты электрической очистки газа осаждают частицы пыли за счет сообщения им электрического заряда. К ним относятся сухие и мокрые электрофильтры различных конструкций.

Мокрая очистка газов. Для тонкой очистки газов от пыли применяют мокрую очистку - промывку газов водой или другой жидкостью. Тесное взаимодействие между жидкостью и запыленным газом осуществляется в мокрых пылеуловителях либо на поверхности жидкой пленки, стекающей по вертикальной или наклонной плоскости, либо на поверхности капель или пузырьков газа.

Мокрая очистка газа наиболее эффективна, если допустимы увлажнение и охлаждение очищаемого газа, а отделяемые твердые или жидкие частицы имеют незначительную ценность. В случае, когда улавливаемые частицы находятся в высокодисперсном состоянии и плохо или совсем не смачиваются водой, то очистка газа мокрым способом малоэффективна и к жидкости необходимо добавлять поверхностно-активные вещества.

Наиболее существенным недостатком мокрой очистки газов является образование большого количества сточных вод (шламов), которые вызывают коррозию аппаратуры и должны в свою очередь подвергаться дальнейшему разделению и утилизации.

Электрическая очистка газов (электрофильтры). В электрофильтрахочистка газа происходит под действием электрических сил. Для этого частицамсообщается электрический заряд и они под действием электрического поля выводятся из газового потока и осаждаются на электродных пластинах. Зарядка частиц в электрофильтрах происходит в поле коронного разряда (при полной ионизации поля между электродами возникает коронный разряд - образование короны вокруг каждого провода). Один из электродов - отрицательной полярности - коронирующий, служит для сообщения заряда частицам. Он представляет собой тонкую струну (провод). Второй электрод - осадительный имеет значительную поверхность.

На рис. представлена схема сухого электрофильтра. Газ, поступающий в фильтр, снизу проходит систему электродов, очищается и удаляется через верхний патрубок. Аппарат оборудован встряхивающим устройством для очистки электродов от уловленной пыли. Эффективность электрофильтров при улавливании частиц, размером до 0, 5 мкм достигает 99% и ухудшается с увеличением скорости газового потока. В ряде случаев электроочистка газов применяется как дополнительная к другим способам.

Правовые и нормативные основы безопасности жизнедеятельности

Правовую основу обеспечения безопасности жизнедеятельности составляют соответствующие законы и постановления, принятые представительными органами Российской Федерации (до 1992 г. РСФСР) и входящих в нее республик, а также подзаконные акты: указы президентов, постановления, принимаемые правительствами Российской Федерации (РФ) и входящих в нее государственных образований, местными органами власти и специально уполномоченными на то органами. Среди них прежде всего Министерство природных ресурсов РФ, Государственный комитет РФ по охране окружающей среды, Министерство труда и социального развития РФ, Министерство здравоохранения РФ, Министерство РФ по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий и их территориальные органы.

Правовую основу охраны окружающей среды в стране и обеспечение необходимых условий труда составляет закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1991 г. ), в соответствии с которым введено санитарное законодательство, включающее указанный закон и нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Ряд требований по охране труда и окружающей среды зафиксировано в законе РСФСР «О предприятиях и предпринимательской деятельности» (1991 г. ) и в законе РФ «О защите прав потребителей» (1992 г. ).

Важнейшим законодательным актом, направленным на обеспечение экологической безопасности, является закон РФ «Об охране окружающей природной среды» (2002 г. ).

Из других законодательных актов в области охраны окружающей среды отметим Водный кодекс РФ (1995 г. ), Земельный кодекс РФ (2001 г. ), законы Российской Федерации «О недрах» (1992 г. ) и «Об экологической экспертизе» (1995 г. ).

Среди законодательных актов по охране труда отметим и Трудовой кодекс РФ, устанавливающие основные правовые гарантии в части обеспечения охраны труда.

Правовую основу организации работ в чрезвычайных ситуациях и в связи с ликвидацией их последствий составляют законы РФ «О защите населения и территории от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера» (1994 г. ), «О пожарной безопасности» (1994 г. ), «Об использовании атомной энергии» (1995 г. ). Среди подзаконных актов в этой области отметим постановление правительства РФ «О единой государственной системе предупреждения и ликвидации чрезвычайных ситуаций» (1995 г. ).

Экономические проблемы научно-технического потенциала отрасли

Прогрессивные технологии

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

* создание концептуальных предприятий общественного питания;

* расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по се-ти Интернет и доставку его потребителю;

* приготовление блюд в присутствии посетителей;

* организация обслуживания по системе кейтеринг;

* внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете -- предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В ресторане «Токио» (Москва), где горячее блюдо готовится на специальных плитах - теппаняки перед гостем, повар должен не только виртуозно владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Термин «кейтеринг» (от англ. catering - общественное питание, ceter - поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

* в помещении;

* вне ресторана;

* социальный;

* разъездной (по контракту на поставку продукции);

* розничная продажа;

* VIP-кейтеринг.

Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:

* дизайн блюд и напитков;

* внедрение новых методов обслуживания;

* агитация в зале;

* убеждающая продажа;

* предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

Организация складского и тарного хозяйства на предприятиях общественного питания

Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

* разгрузка транспорта;

* приемка товаров;

* размещение на хранение;

* отпуск товаров из мест хранения;

* внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов должно обеспечить:

* полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

* надлежащий режим хранения;

* рациональную организацию выполнения складских операций;

* нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших пред-приятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильного оборудования); другая - неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных и жировых продуктов и др. ), камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах -- подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инстру-ментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений.

Санитарно-гигиенические требования:

* для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

* освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;

* вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

* полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.

Стеллажный -- продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям.

Штабельный -- продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный -- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной -- продукты хранят навалом -- в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1, 5 м), корнеплоды (0, 5 м), лук (0, 3 м).

Подвесной -- используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным на луженых крюках, без соприкосновении туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров -- за-ведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получе-нии продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассор-тименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь -- картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Устройство и принцип действия электрофритюрниц

Фритюрницы -- это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира. Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.

Жарку изделий во фритюрницах можно организовать плавающим или погружным способом. При плавающем способе изделие тонет на 30. . . 50 с в жир, затем всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем состоянии. При этом обжарка изделия осуществляется с одной стороны, поэтому изделия переворачивают на другую сторону (штучные) или перемешивают (насыпные). При погружном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплывали на поверхность, и обжаривают в объеме жира. В этом случае их переворачивание исключается.

Конструкции фритюрниц должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

- жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам -- рабочей и холодной, при этом температура холодной зоны не должна превышать 80°С, что предотвращает термическое разложение в процессе жарки поступивших в нее из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;

- температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190. . . 195°С;

- в процессе жарки продуктов должен быть максимально использован (загружен) объем рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;

- соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества.

Фритюрницы бывают периодического (с электрическим и газовым обогревом) и непрерывного действия. К аппаратам периодического действия с электрообогревом относятся: ФНЭ-10, ФЭСМ-20, ФЭ-20 (ФЭ-20-01), с газовым обогревом -- ФГСМ-10.

Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 по конструкции бескаркасна. В ее верхней части размещены стол и жарочная ванна, дно которой имеет форму усеченной пирамиды. Ко дну приварен маслоотстойник с фильтром. Такая форма дна создает в нижней части камеры под тэнами холодную зону. Подлежащие жарке продукты укладывают в сетчатую корзину из нержавеющей стали. Температура жира регулируется электроконтактным термометром ТР-200, термобаллон которого погружен в жир. Панель с электроаппаратурой размещается на нижней внутренней части корпуса и крепится на петлях к боковой облицовке.

Физиологическая ценность пищевых продуктов

Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84, 5%, жира - 94%, углеводов - 95, 6%.

Физиологическая ценность -- важнейшая, определяющая характеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Проблемы, связанные с питанием, следует рассматривать с двух позиций:1. Адекватности (соответствия) сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиологическим потребностям организма человека с учетом демографических показателей (пол, возраст, характер труда, национальные традиции и др. ) -- пищевая и физиологическая ценность. 2. Защиты внутренней среды человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы -- физиологическая безвредность, или безопасность пищевой продукции. Любой живой организм осуществляет постоянный обмен веществ с окружающей средой: непрерывно и активно извлекает из окружающей среды полезные для себя соединения, использует необходимое их количество и удаляет в окружающую среду избыточные или вредные для себя соединения (ксенобиотики). Иначе говоря, поддерживается активно регулируемый баланс, называемый гомеостатированным (от слова «гомеостаз» -- относительное постоянство внутренней среды: температура, артериальное давление, состав крови и др. ).

Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты. Другими словами эти продукты заставляют функционировать системы человека лучше, либо запускает механизмы секреции.

Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке

При кулинарной обработке продукты подвергаются различным воздействиям - механическим, химическим, термическим. Влага при этом может переходить в разные агрегатные состояния, перемещаться в толще продукта, испаряться с его поверхности и так же поглощаться извне. Вот некоторые процессы происходящие при кулинарной обработке продуктов, связанные с изменением состояния влаги в продуктах.

Массообменные, или диффузионные, процессы -- это не только способы кулинарной обработки, они также происходят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

Растворение -- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) -- избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение -- удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Диффузия

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160--180 см2, а нарезанного брусочками -- более 4500 см2, т. е. В 25--30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Осмос

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же -- выравнивание концентрации. Однако способы выравнивания резко отличаются друг от друга. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос -- перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургот придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

Набухание

Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать -- поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20--22°С набухает ограниченно а при более высокой -- неограниченно (растворяется практически полностью).

Термомассоперенос

Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация Сахаров и др. ), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине -- больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

Роль условий хранения в обеспечении качества продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

кладовой для сухих продуктов;

кладовой для картофеля и овощей.

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологич. ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы (см. Токсикоинфекции пищевые). Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом нек-рое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, т. о. , впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению сан, -гиг. требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов. Разумеется, не всегда при нарушении сроков и других условий X. п. п. возникают пищевые отравления. Однако нужно помнить, что человек, нарушающий условия правильного X. п. п. , подвергает себя большой опасности, т. к. пищевые отравления, как правило, протекают тяжело, чреваты серьезными осложнениями, а иногда заканчиваются смертью.

Условия и сроки X. п. п. зависят от вида продукта и способа его обработки.

К примеру соление, маринование и копчение увеличивает сроки хранения и рыбных продуктов. Сроки хранения соленой рыбы зависят от степени солености: слабосоленую рыбу (6--10%) можно хранить в холодильнике до 6--7 сут. , средне- и крепкосоленую -- более длительный срок. Рыба горячего копчения хранится в холодильнике до 3 сут. , холодного копчения -- 8--10 сут. ; вяленую рыбу хранят в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее для выявления заплесневелости.

Для более длительного и надежного хранения овощей и фруктов применяют различные способы их переработки: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушка, стерилизация, пастеризация.

Оптимальные условия хранения пищевых продуктов зависят от их природы, срока хранения и находятся ли они в упакованном или неупакованном виде. Вообще, условия для кратковременного хранения более гибкие, чем для длительного. Оптимальная температура хранения для большинства пищевых продуктов немного выше точки их замораживания. Если хранить продукты при более высокой или низкой температуре, их качество снижается, в результате чего сокращается и срок хранения. Некоторые фрукты и овощи очень чувствительны к температуре хранения и восприимчивы к так называемым заболеваниям при холодильном хранении, когда температура хранения выше или ниже их критической температуры хранения. Влияние температуры хранения иллюстрируют следующие примеры:

На цитрусовых часто развивается ямчатость кожуры при относительно высокотемпературном хранении. Они подвергаются ожогу (кожура становится коричневой) и водянистой порче при хранении ниже критической температуры.

Кожура бананов повреждается при хранении ниже 13, 3°С.

Сельдерей портится при хранении выше 1, 1°С.

Лук прорастает при температуре выше О °С.

Ирландский картофель становится сладким при температуре хранения ниже 4, 4°С.

На тыкве, зеленой фасоли и перце появляются пятна при температуре хранения около О °С.

Некоторые виды яблок подвержены мягкому ожогу и влажностному распаду при хранении ниже 1, 7°С. В некоторых сортах развивается коричневая сердцевина при температуре ниже 2, 2°С, а в других -внутреннее покоричневение во время хранения при температуре ниже 4, 4°С.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Билет 10

Основные принципы диетического питания, питание при различных заболеваниях

Диетическое питание является обязательным элементом комплексного лечения многих заболеваний. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно, соответственно заболеваниям органа или целой системы органов. При этом из питания или устраняются определенные пищевые вещества, или таким образом подготавливается пища, что этим восполняются нарушенные функции организма. Например, при сахарном диабете, когда имеются нарушения усвоения углеводов, сахара временно или совсем устраняют из пищи, или заменяют ксилитом или сорбитом. При гиперсекреции желудочного сока (при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции. Эти приемы и составляют основные принципы диетического питания, так называемое щажение. Различают три вида щажения: механическое, химическое и термическое. Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пищи, а также применения соответствующих способов тепловой обработки. К ним относится приготовление протертой пищи (на пару и на воде). Механическое щажение достигается также использованием продуктов, содержащих наименьшее количество растительных клеточных оболочек. Химическое щажение -- из пищи исключаются некоторые пищевые вещества или уменьшается их количество. Такое щажение может быть достигнуто и различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами. Термическое щажение -- это исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горячей пищи не должна превышать 60°С, а температура холодных блюд и напитков -- не ниже 15°С. Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника. При таких заболеваниях, как язва желудка и гастриты с повышенной секрецией желудочного сока, необходимо обеспечить все виды щажения: химическое, механическое и термическое тем самым значительно снизить секреторную и моторную функции желудка.

При назначении той или другой диеты необходимо учитывать и общее воздействие различных продуктов и блюд. Например, продукты, которые быстро покидают желудок, -- молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды; продукты, медленно усваивающиеся, свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые; продукты, обладающие выраженным сокогонным действием, -- экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености; продукты, обладающие слабым сокогонным действием, -- молочные продукты, вареные овощи I фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек; про дукты, обладающие послабляющим действием, -- черно слив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола: обратное действие оказывают горячие блюда, кисели рисовая и манная каша, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад.

В диетическом питании большое значение имеет режим питания. При диетическом питании рекомендуется увеличение числа приемов пищи до 5--6 раз, уменьшение промежутков между приемами пищи. Необходимо для некоторых диет строго соблюдать постоянное время приема пищи. Важное значение в организации диетического питания имеет кулинарная обработка пищи. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества и химическое щажение, максимальное сохранение витаминов и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

В основу современной диетологии положены достижения науки в этой области за последние годы. При некоторых заболеваниях, таких, как язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклерозе, болезнях печени, рекомендуют увеличивать долю жиров растительного происхождения в пищевых рационах этих диет. Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

Цель диеты -- уменьшение возбудимости секреторной и моторной функций желудка.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения. Кулинарная обработка -- все блюда протертые, варят в воде или на пару. Калорийность рациона -- 3000-- 3200 ккал. Химический состав: белки -- 100 г, жир -- 100, углеводы -- 400--450, поваренная соль -- 12 г.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и хлебобулочные изделия -- вчерашний пшеничный хлеб, сухое печенье. Диета № 2. Диета назначается при гипосекреции желудочного сока и хронических колитах. Цель диеты -- стимулирование желудочной секреции, нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

Диета физиологически полноценная, богатая экстрактивными веществами. Используется механическое щажение слизистой оболочки желудка и химическая стимуляция отделения желудочного сока пищевыми раздражителями. Кулинарная обработка -- разрешаются блюда с различной степенью измельчения и разнообразной тепловой обработкой (отваривание, запекание, обжаривание без панировки).

При этой диете имеют значение все факторы, усиливающие секрецию желудочного сока: правильно составленное меню обеда, куда обязательно включается закуска, одно горячее блюдо, богатое экстрактивными веществами. Имеет значение строгое соблюдение режима питания, внешний вид пищи, вкус, запах и т. д.

Химический состав: белки -- 90--100 г, жиры -- 90-- 100, углеводы -- 400--450 г. Калорийность рациона -- 3000--3200 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и хлебобулочные изделия -- хлеб пшеничный вчерашней выпечки.

Диета № 5. Рекомендуется при гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни. Цель диеты -- способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря, препятствовать образованию камней. Диета полноценная, но с ограничением тугоплавких жиров и увеличением углеводов.

Химическое щажение диеты № 5 исключает из рациона продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров. В пищевом рационе повышено содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости.

Кулинарная обработка -- блюда готовят отварные, запеченные, изредка тушеные. Химический состав: белки -- 90--100 г, жиры -- 80--90, углеводы -- 450--500 г. Калорийность -- 2900--3000 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и мучные изделия -- хлеб пшеничный 1-го и 2-го сортов, ржаной и обдирный вчерашней выпечки.

Диета № 7. Диета рекомендуется при заболеваниях почек. Цель диеты -- щажение пораженного органа и выведение из организма лишней воды и азотистых шлаков.

При заболеваниях почек пищу готовят без соли. Соль допускается применять 3--6 г в сутки, количество жидкости сокращается до 1, 7--1, 8 л, свободной -- до 1л. Несколько уменьшается потребление в рационе белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны), щавелевой кислотой и эфирными маслами.

Химический состав: белки -- 80 г, жиры -- 90--100, углеводы -- 400--450 г (80--90 г сахара). Калорийность рациона -- 2700--2900 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и мучные изделия -- хлеб бессолевой.

Исключают следующие блюда и продукты: хлеб обычный, жирные сорта мяса, жареные, тушеные блюда из мяса, колбасы, копчености, консервы, сосиски, сыры, бобовые, шоколад, свиное, говяжье, баранье сало.

Режим питания -- 4--5 раз в сутки.

Диета № 8. Диета рекомендуется при ожирении. Цель диеты -- снизить массу тела и возбудимость пищевого центра. В диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров.

Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (капуста, лук репчатый, морковь), круп, содержащих растительные белки. Рекомендуются блюда, в состав которых входят продукты, богатые животными белками, -- молоко, яйца, творог. Показано растительное масло.

Химический состав: белки -- 100--ПО г, жиры -- 80 -- 85, углеводы-- 150 г. Калорийность рациона-- 1700-- 1800 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и хлебобулочные изделия -- ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб.

Супы -- овощные с небольшим добавлением картофеля или круп, щи, борщи, свекольник

Диета № 9. Рекомендуется при сахарном диабете. Цель диеты -- способствовать нормализации углеводного обмена, предупреждать нарушения живого обмена.

При диете № 9: ограничивают углеводы, жиры, поваренную соль; исключают простые сахара (сахар), сладости; продукты, содержащие холестерин, экстрактивные вещества; увеличивают в рационе содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон.

Кулинарная обработка -- блюда готовят в основном в вареном, тушеном и запеченном виде. В сладкие блюда и напитки вводят заменители сахара -- пяти- и шестиатомные спирты -- ксилит и сорбит. Сорбит, так же как и ксилит, имеет сладкий вкус, их пищевая ценность приравнивается к глюкозе. При приеме ксилита или сорбита не увеличивается содержание сахара в крови. Кроме того, сорбит улучшает обеспеченность организма витаминами, оказывает желчегонное действие, благоприятно влияя на функциональное состояние печени. Ксилит более сладкий, чем сорбит.

Химический состав диеты: белки 90--100 г, жиры -- 75--80, углеводы -- 300--350 г (за счет полисахаридов). Калорийность рациона -- 2300--2400 ккал.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб и хлебобулочные изделия -- хлеб ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный.

Диета № 10. Диета рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях. Цель диеты -- способствовать восстановлению нарушенного кровообращения, нормализации функций печени, почек. Диета с ограничением поваренной соли до 5--6 г, свободной жидкости -- до 1, 2 л. Химический состав диеты: белки -- 90 г, жиры -- 70, углеводы -- 350--400 г. Калорийность рациона -- 2500-- 2600 ккал.

Кулинарная обработка -- пищу готовят в вареном (в воде и на пару) и запеченном виде без соли. Исключают жареные блюда.

Из пищевого рациона исключают продукты, возбуждающие сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, -- крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином (мозги, внутренние органы животных, икра). Ограничивают овощи, вызывающие метеоризм, -- редька, капуста, чеснок, лук, бобовые. Рекомендуются продукты преимущественно щелочной ориентации (К, М. ц, Са), витамины и липотропные вещества.

Рекомендуемые блюда и продукты. Хлеб -- пшеничный 1-го и 2-го сортов, из отрубей без соли, печенье несдобное.

Назначение диеты -- обеспечить больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствуют физиологическим потребностям здорового человека.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья потребителей во многом зависят от соблюдения требований санитарно-эпидемиологических правил СП 2. 3. 6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Качество и безопасность продуктов питания в значительной степени определяются санитарно-техническим состоянием предприятий.

В настоящее время предприятия общественного питания, перерабатывающей промышленности и торговли по санитарно-техническому состоянию подразделяются на 3 группы:

1 группа объектов - санитарное состояние соответствует действующим санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам.

2 группа объектов - санитарное состояние не соответствует действующим санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам, но в них отсутствуют превышения ПДК и ПДУ по результатам лабораторных и инструментальных методов исследований.

3 группа объектов - санитарное состояние не соответствует действующим санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам, в них регистрируются превышения ПДК и ПДУ по результатам лабораторных и инструментальных методов исследования, регистрируются групповые инфекционные заболевания и пищевые отравления, применяются методы административного принуждения.

За последние годы отмечается тенденция к увеличению пищевых объектов 1 и 2 группы и уменьшение числа 3 группы. В табл. 13 представлены данные удельного веса пищевых объектов в зависимости от санитарно-технического состояния (2002 г).

Наличие значительного количества пищевых объектов 2-й и 3-й группы обусловлено неудовлетворительным материально-технической базой, устаревшим технологическим оборудованием, несоблюдением технологии, низким уровнем санитарной культуры персонала, отсутствием специально обученных кадров, особенно на малых предприятиях, недостаточным производственным контролем. Все это увеличивает риск возникновения пищевых отравлений и пищевых инфекционных заболеваний.

8. 1. Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала, а также пищевых отходов и готовой продукции.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение всех санитарных правил и норм. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1, 7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются, белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеющие уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1, 7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Мытье посуды производится в посудомоечных машинах или ручным способом. Рекомендуется оснащать предприятия современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для мытья посуды и столовых приборов. Использовать можно только моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РФ.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено 3-х секционными ваннами для столовой посуды, 2-х секционными - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения при ограниченном ассортименте иметь двухсекционную ванну для мытья столовой посуды и приборов.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50 оС с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.