Технология продукции общественного питания

Деструкция. Под деструкцией крахмала разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве при температуре выше 100°С. Кроме того, крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. Изменения крахмала при сухом нагреве называют декстринизацией. В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается.

Модификация крахмала. Крахмальные полисахариды являются весьма лабильными, реакционноспособными соединениями. Они активно взаимодействуют с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала -- изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, а другие ограничивают набухание.

Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др.

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа

Основное требование к отбору пробы для анализа: проба должна отражать свойства всей партии пищевых продуктов или части такой партии. Партией называется продукция одного наименования, одного изготовителя, одного способа обработки и сорта, оформленного одним документом.

Применение результатов анализа основано на внутреннем убеждении, что результаты, полученные для данной пробы, применимы ко всей массе продукта, из которого она взята. Это предположение справедливо только при условии, что химический состав пробы правильно отражает состав массы продукта. Выражение «отбор пробы» относят к операциям, состоящим в отборе достаточного количества продукта, представляющего целое. Масса пробы на конечной стадии отбора составляет несколько граммов или, самое большое, несколько сотен граммов. И хотя она может представлять всего одну миллионную часть общей массы партии, состав пробы должен максимально приближаться к среднему составу общей массы. Если исследуемый материал представляет собой неоднородное вещество, задача получения представительной пробы трудна. Ясно, что надежность анализа не может превышать надежности отбора пробы; даже самая тщательная работа над плохо отобранной пробой - просто трата сил.

Различают несколько видов проб:

а) первичную, или генеральную пробу отбирают на первом этапе от большой массы материала;

б) лабораторную, или паспортную (0, 2-0, 3 кг) пробу получают после уменьшения генеральной пробы до массы необходимой для проведения полностью всего анализа;

в) аналитическую пробу - отбирают от лабораторной для единичного определения.

Перед отбором генеральной пробы необходимо определить ее представительность, а при получении лабораторной, кроме того, рассчитать массу пробы, позволяющую провести весь анализ. Под представительностью понимают соответствие состава пробы среднему составу анализируемого материала. Если материал неоднороден, получению представительной пробы необходимо уделить самое серьезное внимание, чтобы результаты отвечали действительному составу материала.

Методы отбора представительной пробы зависят от характера материала. Если анализу подвергается жидкий продукт, находящийся в большой емкости, то перед взятием пробы ее достаточно перемешать. При отборе пробы из нескольких емкостей жидкость в каждой из них перемешивают, отбирают из каждой емкости одинаковые объемы жидкости и смешивают их друг с другом. Если жидкие материалы расфасованы (например, напитки в бутылках и банках), из определенного числа упаковок каждой серии отбирают по несколько бутылок или банок, содержимое которых достаточно для проведения всех необходимых анализов (3 раза). Емкости вскрывают и жидкость смешивают. Для отбора проб жидкостей применяют специальные пробоотборники, которые погружают на определенную глубину и захватывают ими порции жидкости.

Пробы вязких материалов отбирают после тщательного перемешивания из верхней, средней и нижней частей массы.

Пробы твердых и сыпучих материалов отбирают из разных мест упаковки, стремясь, чтобы были захвачены наружные и внутренние слои продукта, которые могут отличаться составом вследствие увлажнения, выветривания. Отобрав представительную первичную пробу сухих продуктов, ее измельчают, перемешивают и сокращают до размеров лабораторной пробы. Сокращение обычно проводят квартованием. При квартовании измельченную пробу высыпают на ровную поверхность, перемешивают, разравнивают в форме квадрата и делят квадрат по диагонали на четыре части. Две противоположные части отбрасывают, затем с остатком повторяют квартование до получения необходимой лабораторной пробы. Масса лабораторной пробы зависит от содержания определяемого вещества и чувствительности применяемой методики анализа. Чем чувствительнее методика, тем меньше масса лабораторной пробы.

Подготовив лабораторную пробу, для проведения анализов из нее отбирают аналитические пробы, которые взвешивают на аналитических или технических весах и подвергают дальнейшей аналитической обработке. Анализ проводят несколько раз и полученные данные усредняют

Билет 7

Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Углеводы являются динамогенными поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16, 7 кДж (4 ккал). Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме, как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии и способствовать снижению ацидотических сдвигов. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах.

Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей.

Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам относятся аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, олигосахариды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бактерий, гетерополисахариды крови, определяющие специфичность групп крови, и др. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеинов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ.

В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой емкостью, и для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира - при больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве содержащегося в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т. е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей.

Избыток углеводов -- широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточной массы тела.

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона, Потребление углеводов составляет 400-500 г/сут. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников. B растительных продуктах (зерновые и др. ) углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый углевод.

Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов, она колеблется от 85 до 98%. Так, коэффициент усвояемости углеводов хлебных и крупяных продуктов составляет 94---96, овощей -- 85, картофеля -- 95, фруктов и ягод -- 90, кондитерских изделий -- 95, сахара -- 99, молока и молочных продуктов-98. Правильная кулинарная обработка, измельчение и тщательная тепловая обработка повышают усвояемость углеводов и других компонентов пищи.

Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольшом количестве. Другой углевод лактоза (молочный сахар) - содержится в молоке в количестве 5 г на 100 г. продукта и более. При систематическом потреблении молока, оно может служить источником углеводов, особенно в детском и пожилом возрасте.

Профилактика кишечных инфекций и пищевых отравлений

Источники пищевых отравлений разнообразны: бактериальные (патогенные микроорганизмы), и небактериальные (токсические химические соединения, ядовитые растения, грибы и др. ). Патогенные микробы могут попасть в пищу не только от больного животного, но также с грязных рук человека и грязной тары, с пылью и другими путями. Нередко их заносят мухи, грызуны. При благоприятных условиях в пище (достаточной влажности, температуре и др. ) микробы быстро размножаются и выделяют ядовитые вещества - токсины). Особенно благоприятны для микробов условия в мясе, рыбе, варёной, ливерной и кровяной колбасе, студне, твороге из непастеризованного молока, креме, молоке и др. Если пища находится в тепле, то опасность намного увеличивается, холод же задерживает размножение микробов. Кипячение и сухой жар убивают их и тем самым предохраняют пищу от порчи. Особенно следует обращать внимание на сохранение чистоты тех продуктов, которые перед употреблением в пищу не промываются. Это прежде всего сливочное масло, колбасы, сыр и др. Бактериальные пищевые отравления обычно имеют внезапное начало, острое течение и связаны с употреблением какого-то одного пищевого продукта с тем или иным вредным источником. Клинически они носят характер острых гастроэнтеритов, но в ряде случаев проявляются и без кишечных симптомов (например, ботулизм).

Профилактические меры (пищевые отравления):

1. Направленные на источник инфекции:

недопущение к работе на пищеблоках, фермах, молочных кухнях пр. лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами (обострениями хронических) верхних дыхательных путей;

плановое освидетельствование работников кремово-кондитерских производств и молочных кухонь у стоматолога и отоларинголога с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St. aureus (при поступлении на работу и алее 1 раз в 6 месяцев); исследование на носоглоточное носительство по эпидемическим показаниям;

2. Направленные на факторы передачи:

сбор молока от больных маститами животных в отдельные емкости с последующим кипячением и использованием данного молока на корм молодняка внутри хозяйства;

исследование мяса от больных животных на стафилококк, проварка данного мяса, внутренние органы отправляются на техническую утилизацию;

соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов;

производственный и государственный лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов и соблюдением режима производства. В кондитерских цехах, на детских молочных кухнях смывы с объектов внешней среды исследуются на кишечную палочку и золотистый стафилококк.

Кишечные инфекции

Распространение кишечных инфекций среди детей и взрослых осуществляется тремя путями: с пищей, водой, и контактно-бытовым путем (в процессе тесного общения, пользования общими предметами и т. п. ). Пищевой путь передачи инфекции реализуется в двух вариантах. Во-первых, микроб-возбудитель может содержаться в сырой пище (молоко и молочные продукты, овощи, арбузы, фрукты, сырое мясо, рыба, яйца). Поэтому все продукты, которые могут быть подвергнуты термической обработке (кипячение, варка, тушение и т. п. ), должны употребляться не в сыром, а именно в обработанном виде. А те, которые нельзя варить или жарить, должны быть тщательно вымыты чистой водой. Во-вторых, после кулинарной обработки пища может загрязниться (инфицироваться) больным человеком или носителем инфекции. Таким же образом подвергаются микробному обсеменению мороженое, пирожные, компоты и соки из свежих фруктов, салаты из овощей и т. д. Поэтому опасно покупать мороженой, готовые полуфабрикаты и разливные напитки у неизвестных лиц (при стихийной мелкорозничной торговле или у неопрятных продавцов). Готовую к употреблению пищу необходимо накрывать салфеткой, либо убирать в холодильник. Для защиты от мух оконные и дверные проемы закрывают мелкой сеткой или марлей. Среди пищевых факторов, являющихся причиной кишечных инфекций преобладают фруктовые соки, фруктовые и овощные пюре собственного приготовления из плохо вымытых фруктов и овощей, плодов сомнительного качества; употребление не кипяченого молока, купленного на рынках и у частных лиц. Имеют место случаи кормления детей продуктами, не свойственными детскому питанию (копченая скумбрия, копченые окорока и колбасы, грибы), что может так же привести к кишечному расстройству желудочно-кишечного тракта. Не редки случаи употребления молочных продуктов без термической обработки, приобретенных у частников, кур-гриль, купленных на стихийных рынках, торговых площадках города, где выявляются грубые нарушения правил реализации пищевой продукции. Водный путь передачи осуществляется при употреблении сырой воды для питья и приготовления освежающих напитков. Во избежание кишечных инфекций необходимо употреблять только свежекипяченую воду, либо артезианскую или минеральную заводского разлива.

Заражение острыми кишечными инфекциями может происходить и через воду, при использовании для питья некипяченой воды, а также при попадании воды в организм во время купания в открытых водоемах. Возбудители кишечных заболевания, находящихся в испражнениях, попадают в почву, а оттуда во время дождей просачиваются в различные водоемы. Загрязнение воды происходит и при спуске сточных вод, а также при стирке белья и во время купания. Контактно-бытовой путь передачи реализуется через игрушки, книги, посуду, детские соски, при рукопожатиях. Заболевания острыми кишечными инфекциями могут передаваться и при контакте с больным человеком. Зачастую неряшливость больных, а также лиц, ухаживающих за ними, приводит к тому, что испражнения, содержащие возбудителей инфекций, попадают на руки, а затем на пищу, посуду, мебель, игрушки и другие предметы домашнего обихода. Низкая санитарная культура населения сказывается и в том, что при появлении первых признаков заболевания больные не спешат обращаться к врачу, а занимаются самолечением. Это приводит к нежелательным последствиям: на время исчезают клинические проявления заболевания, незначительно улучшается самочувствие, однако в организме остаются и продолжают размножаться возбудители кишечных инфекций, заболевание может перейти в хроническую форму или больной становится бактерионосителем и источником для заболевания других людей.

Кишечные инфекции, прежде всего, являются болезнью грязных рук. Поэтому полезно еще раз напомнить о давным-давно известных истинах: - очень важно соблюдать правила личной гигиены, мыть руки с мылом перед едой, после посещения туалета, возвратившись домой с работы или магазина, прогулки; - постоянно поддерживать чистоту в доме, во дворе, так как главный враг кишечных инфекций - чистота; - пищевые продукты, готовые блюда, напитки, посуду оберегать от мух; - фрукты и овощи перед употреблением мыть проточной вовой, обдавать кипятком; - не покупать пищевые продукты у случайных лиц, торгующих в несанкционированных местах. После употребления таких продуктов люди часто оказываются на больничной койке; - чтобы пища не служила источником заражения, надо использовать только свежие продукты, мясо, рыбу, яйца тщательно проваривать; - для разделки продуктов (сырых и вареных овощей, мяса, рыбы) использовать отдельные разделочные доски; - строго придерживаться сроков реализации и условий хранения скоропортящихся продуктов и приготовленных блюд; - правильно хранить пищевые продукты (в холодильнике), если пища остается на следующий день, то перед употреблением ее необходимо подвергнуть термической обработке (прокипятить); - в жаркие дни оставлять готовые блюда на следующий день не рекомендуется; - воду и молоко употреблять только после кипячения; - нельзя купаться в загрязненной и мутной воде; - во время купания в открытых водоемах избегать попадания воды в рот; - больные острыми кишечными заболеваниями должны находиться под наблюдением врача. Во избежании распространения кишечных инфекций больного или подозрительного на заболевание ребенка необходимо изолировать от других детей до осмотра врача. В комнате больного два раза в день следует проводить влажную уборку с растворами дезинфекционных средств, посуду и белье больного следует замачивать в растворе дезинфекционного средства с добавлением моющих средств на 1 час, затем кипятить. При появлении первых симптомов заболевания необходимо обязательно обращаться к врачу, не заниматься самолечением, изолировать заболевшего в отдельное помещение, выделить отдельную посуду и средства личной гигиены; провести дезинфекцию.

Гидромеханические процессы: псевдосжижение, перемешивание

ПСЕВДООЖИЖЕНИЕ, превращение слоя зернистого материала под влиянием восходящего газового или жидкостного потока либо иных физ. -мех. воздействий в систему, твердые частицы к-рой находятся во взвешенном состоянии, и напоминающую по св-вам жидкость, -псевдоожиженный слой. Из-за внеш. сходства с кипящей жидкостью псевдоожиженный слой часто наз. кипящим слоем. В англоязычной литературе принят термин :fluid bed: (ожиженный слой), а операция псевдоожижения носит назв. :fluidiration:.

Простейшую псевдоожиженную систему создают в заполненном слоем зернистого материала вертикальном аппарате, через днище к-рого равномерно по сечению вводят инертный ожижающий агент (газ или жидкость). При его небольшой скорости W зернистый слой неподвижен; с ее увеличением высота слоя начинает возрастать (слой расширяется). Когда W достигает критич. значения, при к-ром сила гидравлич. сопротивления слоя восходящему потоку ожижающего агента становится равной весу твердых частиц, слой приобретает текучесть и переходит в псевдоожиженное состояние. Соответствующую линейную скорость ожижающего агента наз. скоростью начала псевдоожижения или его первой критической скоростью Wk [для мелких (размер 0, 1 мм) частиц Wk ~ d2, для крупных (1 мм) -- Wk ~ где d-диаметр частиц].

Последняя уменьшается с увеличением плотности восходящего потока.

При дальнейшем возрастании W гидравлич. сопротивление слоя остается постоянным, пока он не разрушится и не начнется интенсивный вынос зернистого материала потоком из аппарата. Отвечающая данному состоянию слоя скорость потока наз. скоростью уноса (своб. витания частиц) или второй критической скоростью псевдоожижения (Wун), превышающей Wk в десятки раз. Если скорость ожижающего агента больше скорости витания самых крупных частиц сжижаемого материала, слой полностью увлекается потоком.

По мере увеличения W порозность слоя (доля объема, занятого ожижающим агентом) возрастает, поэтому средние концентрации твердых частиц в единице объема слоя уменьшаются. При этом в случае псевдоожижения газом появляются подвижные полые неоднородности-пузыри (неоднородный слой). При псевдоожижении жидкостью слой, расширяясь, остается существенно более однородным по локальным концентрациям частиц (однородный слой). В случае псевдоожижения газом при повыш. давлениях создают псевдоожиженный слой промежут. типа.

Разновидность псевдоожиженного слоя-фонтанирующий слой. В данном случае газ (жидкость) вводят в ниж. часть зернистого слоя в виде струи. Твердые частицы подхватываются ею и выносятся в верх. часть слоя. На периферии струи (обычно у стенок аппарата) сверху вниз движется плотный слой частиц, т. е. они непрерывно циркулируют. В фонтанирующем слое во взвешенном состоянии находится лишь часть твердых частиц. Поэтому иногда используемый термин "взвешенный слой" менее универсален, чем термин "псевдоожиженный слой".

Псевдоожиженные системы создают также след. способами: 1) подвергают зернистый слой воздействию мех. вибраций (см. Вибрационная техника); 2) механически перемешивают зернистый слой, напр. вращением заполненного им аппарата; 3) подвергают твердые частицы, обладающие ферромагн. св-вами, воздействию электромагн. поля и др. Эти и иные приемы могут совмещаться с псевдоожижением газом или жидкостью.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ, способ получения однородных смесей и(или) интенсификации тепло- и массообмена в хим. аппаратуре. В соответствии с агрегатным состоянием B-B или материалов различают перемешивание жидких сред и перемешивание твердых сыпучих материалов. Перемешивание производится преим. в емкостных аппаратах с перемешивающими устройствами (обычно мешалками). Процесс заключается в распределении растворенных в-в, взвешенных частиц и теплоты, а также в диспергировании капель и пузырьков в жидкости путем приведения ее в вынужденное движение. При этом возникает циркуляц. течение жидкости по окружности и(или) в меридиональном направлении, сопровождающееся появлением напряжений сдвига. Характер и интенсивность перемешивания зависят от конструкций аппаратов и мешалок.

Наиб. распространено механическое перемешивание, осуществляемое с помощью вращающихся мешалок в вертикальных цилиндрич. аппаратах объемом от 10 дм3 до 50 м3 (иногда до 2000 м3 и более).

Для видоизменения структуры потоков с созданием гл. обр. меридиональной циркуляции жидкости и исключения образования воронок в стальных аппаратах устанавливают отражат. перегородки, в аппаратах с неметаллич. покрытия-ми-отражатели из сплющенных труб. В произ-вах особо чистых B-B и мед. препаратов внутр. пов-сть аппаратов в ряде случаев полируют.

Кроме механического перемешивания вращающимися мешалками применяют и др. способы. Напр. , в процессах микробиол. синтеза, когда по технол. условиям жидкость взаимод. с большим кол-вом газа, перемешивание осуществляется самим газом (пневматическое перемешивание) путем его подвода в циркуляционную трубу (газлифтное перемешивание).

Управление безопасностью жизнедеятельности; функции и задачи управления

Управление безопасностью жизнедеятельности - это управление охраной окружающей среды и обеспечением необходимых условий труда, управление охраной труда, организация работ в чрезвычайных ситуациях.

Управление охраной труда осуществляется в соответствии с Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации» Министерством труда и социального развития Российской Федерации и его территориальными органами, представители которых наделены широкими полномочиями по контролю за условиями и охраной труда, постановкой продукции на производство (в части соответствия ее требованиям безопасности), по предупредительному надзору за строительством новых объектов и выполнением законодательства по охране труда. Система управления охраной труда на предприятии предусматривает участие в ней всех представителей администрации, начиная от бригадиров и мастеров, кончая главным инженером и работодателем. Каждый в пределах своих должностных обязанностей отвечает за безопасность труда. Ряд подразделений выполняет специальные функции управления охраной труда. Организация и координация работ по охране труда возложена на специальные службы охраны труда. В ведении этих служб охраны труда проводится анализ состояния и причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний; внедрение мероприятий по устранению несчастных случаев; организация проверки технического состояния зданий, сооружений на соответствие их требованиям безопасности, аттестация рабочих мест и др. Задачи управления по обеспечению безопасности труда показаны на рисунке:

Себестоимость продукции и издержки обращения

Себестоимость продукции - это денежное выражение непосредственных затрат предприятия на производство и реализацию продукции.

Себестоимость продукции - синтетический, обобщающий показатель, характеризующий все стороны деятельности предприятия, а также отражающий эффективность его работы.

В себестоимость продукции включают следующие затраты: - на подготовку производства и освоение выпуска новых видов продукции, пусковые работы; - исследование рынка; - непосредственно связанные с производством продукции, обусловленные технологией и организацией производства, включая расходы на управление; - на совершенствование технологии и организации производственного процесса, а также улучшение качества изготавливаемой продукции; - на сбыт продукции (упаковка, транспортировка, реклама, хранение и др. ); - набор и подготовку кадров; - другие денежные расходы предприятия, связанные с выпуском и реализацией продукции.

Существует следующая классификация затрат: 1) по степени однородности - элементные (однородные по составу и экономическом содержанию - материальные затраты, оплата труда, отчисления от нее, амортизационные отчисления и др. ) и комплексные (разные по составу, охватывающие несколько элементов затрат - например, затраты на содержание и эксплуатацию оборудования); 2) по связи с объемом производства - постоянные (их общая величина не зависит от количества изготовленной продукции, например, затраты на содержание и эксплуатацию строений и сооружений) и переменные (их общая сумма зависит от объема изготовленной продукции, например, затраты на сырье, основные материалы, комплектующие). Переменные затраты в свою очередь можно подразделить на пропорциональные (изменяются прямо пропорционально объему производства продукции) и непропорциональные; 3) по способу отнесения затрат на себестоимость отдельных изделий - прямые (непосредственно связаны с изготовлением определенных изделий и относятся на себестоимость каждого из них прямым путем) и косвенные (связанные с производством нескольких видов изделий, их распределяют между ними по какому-либо признаку).

Следует также различать общие затраты (на весь объем продукции за определенный период) и затраты на единицу продукции.

ИЗДЕРЖКИ ОБРАЩЕНИЯ - затраты, связанные с обращением товаров. Включают: транспортные расходы (расходы по завозу и отправке товаров), расходы, связанные с содержанием зданий, сооружений, эксплуатацией подъемно-транспортного, складского и конторского оборудования, расходы по оплате труда складского и управленческого персонала, проценты по краткосрочным кредитам, прочие расходы. Различают дополнительные и чистые издержки обращения. Первые из них связаны с продолжением процесса производства в сфере обращения и увеличивают стоимость товара (транспортировка, упаковка, хранение и др. ). Вторые обусловлены сменой формы стоимости в процессе купли-продажи, не образуют новой стоимости (оплата труда кассиров, продавцов, расходы по ведению торговой корреспонденции и др. ). Тесно связаны с издержками производства и их динамикой. Дополнительные закупки и продажа товаров по заказам, повышение качества посреднических услуг ведут к росту издержек обращения. Поэтому их рост не выступает как негативное явление. Напротив, рост издержек обращения, не связанный с увеличением объема закупок, продаж, качеством услуг, следует считать отрицательным явлением.

Кроме того, издержки обращения классифицируются по видам торговой деятельности (издержки обращения в оптовой и розничной торговле, в общественном питании, овощехранении); по видам затрат (предусмотренные номенклатурой статьи "Издержки обращения"; по способу включения в затраты предприятий (простые и общие); в зависимости от объема товарооборота (условно-постоянные и условно-переменные). Синтетический учет издержек обращения ведется на балансовом счете "Издержки обращения"; аналитический - по видам (статьям) затрат. В течение месяца издержки собираются по дебету этого счета, а по его окончании списываются на убытки. В состав издержек обращения входят затраты на транспортировку грузов, оплату труда, аренду основных средств, на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря и др. , предусмотренные нормативными документами.

Организация снабжения на предприятиях общественного питания

Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек.

Снабжение - обеспечение предприятия необходимыми для его деятельности основными и оборотными средствами производства.

Процесс снабжения - это совокупность операций, обеспечивающих предприятие необходимыми предметами и средствами труда. Основная задача предприятия по организации снабжения - своевременное бесперебойное и комплексное снабжение производства всеми необходимыми материальными ресурсами при минимальных издержках управления запасами.

Обеспечение производств сырьем, материалами, покупными полуфабрикатами и готовыми изделиями связано с выполнением таких функций, как закупка, транспортировка, складская переработка и другими. Все эти операции планируются, осуществляются, контролируются и регулируются специализированными службами, подразделениями снабжения или специальными сотрудниками (в зависимости от размера предприятия).

В снабженческой деятельности предприятия можно выделить два основных вида функций: внешние и внутренние.

Внешние функции снабжения определяют взаимоотношения предприятия с другими предприятиями-поставщиками, оптовыми и розничными торговыми фирмами, транспортными организациями:

поиск возможных поставщиков материальных ресурсов, анализ и выбор наиболее подходящих из них; заключение договоров с поставщиками;

установление рациональных хозяйственных связей по поставкам продукции на предприятие, заключение договоров с потребителями;

выбор средств доставки материальных ресурсов от поставщиков и к потребителям, заключение договоров с транспортными фирмами.

Внутренние функции снабжения характеризуют взаимодействие службы снабжения с административными и производственными подразделениями данного предприятия:

планирование материально-технического снабжение на основе баланса материальных ресурсов (плана снабжения);

организация и планирование снабжения средствами и предметами труда производственных подразделений;

лимитирование отпуска материалов со склада;

подготовка материальных ресурсов к производственному потреблению, отпуск и доставка материальных ресурсов со склада на место их потребления;

оперативное регулирование движения материальных ресурсов, контроль над их использованием на предприятии.

Различают две формы снабжения:

транзитная форма снабжения - предприятие получает сырье и материалы непосредственно от предприятий, их добывающих, обрабатывающих или производящих;

складская форма снабжения - материальные ресурсы предприятие получает с баз и складов снабженческо-сбытовых организаций, оптовых и розничных торговых фирм.

В настоящее время обеспечение предприятия материальными ресурсами осуществляется через: товарно-сырьевые биржи, аукционы, конкурсы, оптовые закупки, регулярные закупки мелкими партиями, закупки по мере необходимости, снабжение производства по запросам и так далее, а также собственное производство.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляется ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта и т. д. Для снабжения предприятий общественного питания предусмотрены продовольственные фонды, которые делятся на централизованные (образованные за счет государственных ресурсов) и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов. Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов. Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания. Базы, организованные при тресте, служат для обеспечения предприятий одного треста (например, базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов, треста ресторанов). Межтрестовские базы обеспечивают несколько трестов или предприятия всего города. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров. Различают транзитную и складскую форму организации снабжения.

Устройство и принцип работы электросковород

Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны максимально соответствовать следующим технологическим требованиям:

- температурное поле жарочных поверхностей должно быть равномерным, максимальная разность температур на поверхности сковород не должна превышать 50. . . 65°С;

- жарочная поверхность должна быть тщательно отшлифована и иметь горизонтальное расположение;

- изменение температуры жарочной поверхности должно происходить в соответствии с меняющимися свойствами продуктов в течение одного цикла жарки;

- широкое изменение температуры на жарочных поверхностях (в пределах 150. . . 250°С), что позволяет организовывать на них тепловую обработку разнообразных продуктов, требующих различных температурных режимов.

По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В эксплуатации находятся электрические сковороды с непосредственным обогревом СЭСМ-0, 2, СЭСМ-0, 5, СНЭ-0, 2, СНЭ-0, 5, а также СЭ-0, 45 (СЭ-0, 45-0, 1) и СЭ-0, 22 (СЭ-0, 22-01), предназначенные для использования функциональных емкостей.

Сковороды электрические имеют аналогичные конструкции и отличаются друг от друга размерами, видами нагревательных элементов и потребляемой мощностью.

Сковорода имеет загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира. Электронагреватель открытого типа расположен под загрузочной чашей. Механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°, размещен и правой тумбе (маховичок с рукояткой выведен на переднюю ее облицовку). Электропанель расположена в левой тумбе. Сковорода снабжена терморегулятором ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. На лицевой панели левой тумбы находятся две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы.

Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0, 5 состоит из рабочей чаши прямоугольной формы, теплоизолированной и облицованной стальными листами, которые покрыты светлой эмалью. Обогревается чаша непосредственно от камеры сгорания, расположенной под ней, в которой установлены многосопловая горелка с трубчатой насадкой и вторичные керамические излучатели. В левой тумбе смонтированы газопровод, блок автоматики безопасности и регулирования 2АРБ-1, блок пьезоэлектрического зажигания, терморегулятор ТР-4К. В остальном устройство сковороды аналогично устройству сковороды СЭСМ-0, 5.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0, 3 отличается от выше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель -- минеральное масло.

Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую маслянистой рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло нагревается с помощью шести тэнов. Автоматическая защита от «сухого хода» обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны.

Органолептическая ценность пищевых продуктов

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость.

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества.

Изменения пищевых жиров при кулинарной обработке продуктов

Процессы порчи жиров происходят в результате химических, биологических и ферментативных изменений, часто протекающих параллельно и приводящих к образованию тех же промежуточных и конечных продуктов (перекисей, свободных жирных кислот, альдегидов), а также сопутствующих им изменений внешних свойств продукта.

Способность жиров соединяться с кислородом зависит от степени ненасыщенности жирных кислот, воздействия сопутствующих веществ, являющихся активаторами и ингибиторами окисления, в частности природных пигментов пищевых продуктов, следов тяжелых металлов, а также тепла и света.

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Роль упаковки в обеспечении качества продуктов

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности покупателя (потребительские свойства). Кроме потребительских свойств качество включает и другие свойства товара, которые обеспечивают удовлетворение потребностей проектировщиков, изготовителей, работников сферы обращения.

Большинство товаров, выпускаемых промышленностью, транспортируют, хранят и отпускают потребителю в упаковке или таре.

Упаковка -- средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции и окружающей среды от повреждений и потерь и облегчающих процесс транспортирования, хранения и реализации продукции. Тара является элементом упаковки, представляющим собой изделие для размещения продукции. В процессе обращения она участвует не только вместе с продукцией (товаром), но и без него.

Разнообразие свойств и особенностей товаров, различные условия их транспортирования, хранения и отпуска вызывают необходимость производства тары множества видов: ящики, бочки, барабаны, фляги, канистры, баллоны, банки, бутылки, мешки, пакеты, корзины и т. д.

Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе определяется функциями, которые они выполняют. Эти функции сводятся к следующим: предохранение товара от вредного воздействия внешней среды, а также внешней среды от вредного воздействия товара; зашита товара от влияния других товаров; обеспечение условий для сохранности количества и качества товаров на всем пути их движения из сферы производства в сферу потребления; придание товарам и другим грузам необходимой мобильности и создание условий для механизации трудоемких операций и более эффективного использования складских и торговых площадей; создание более благоприятных условий для приемки товаров по количеству и качеству и удобств для количественного их учета; выполнение роли носителя коммерческой информации и торговой рекламы; использование тары не только как средства для размещения товара, его транспортирования и хранения, но и как средства для выкладки и продажи товаров в торговом зале магазина (тара-оборудование).

Билет 8

Результаты многолетних наблюдений давно уже подтвердили необходимость соблюдения в диетопрофилактике и диетотерапии научно обоснованных принципов рационального сбалансированного питания. Назначение больным несбалансированных диетических рационов возможно лишь в редких случаях и на небольшие сроки. Вот почему представляется необходимым несколько подробнее остановиться на вопросах рационального сбалансированного питания.

Первый принцип: энергетическое равновесие Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергозатратам организма. Энергозатраты организма зависят от пола (у женщин они ниже в среднем на 10 %), возраста (у пожилых людей они ниже в среднем на 7 % в каждом десятилетии), физической активности, профессии. Например, для лиц умственного труда энергозатраты составляют 2000 - 2600 ккал, а для спортсменов или лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом, до 4000 - 5000 ккал в сутки.

Второй принцип: сбалансированное питание Каждый организм нуждается в строго определенном количестве пищевых веществ, которые должны поступать в определенных пропорциях. Белки являются основным строительным материалом организма, источником синтеза гормонов, ферментов, витаминов, антител. Жиры обладают не только энергетической, но и пластической ценностью благодаря содержанию в них жирорастворимых витаминов, жирных кислот, фосфолипидов. Углеводы - основной топливный материал для жизнедеятельности организма. К разряду углеводов относятся пищевые волокна (клетчатка), играющие важную роль в процессе переваривания и усвоения пищи. В последние годы пищевым волокнам уделяется большое внимание как средству профилактики ряда хронических заболеваний, таких как атеросклероз и онкологические заболевания. Важное значение для правильного обмена веществ и обеспечения функционирования организма имеют минеральные вещества и витамины. Согласно принципу сбалансированного питания, обеспеченность основными пищевыми веществами подразумевает поступление белков, жиров, углеводов в организме в строгом соотношении. Белками должно обеспечиваться 10 - 15 % суточной калорийности, при этом доля животного и растительного белков должна быть одинаковой. Оптимальное количество белков должно равняться 1 г на 1 кг веса. Так для человека весом 70 кг суточная норма потребления белков составляет 70 г. При этом половина белка (30 - 40 г) должна быть растительного происхождения (источники - грибы, орехи, семечки, крупяные и макаронные изделия, рис и картофель). Вторая половина суточной нормы белков (30 - 40 г) должна быть животного происхождения (источники - мясо, рыба, творог, яйца, сыр). Оптимальный объем потребления жира - 15 - 30 % калорийности. Благоприятным считается такое соотношение растительных и животных жиров, которое обеспечивает 7 - 10 % калорийности за счет насыщенных, 10 - 15 % - мононенасыщенных и 3 - 7 % полиненасыщенных жирных кислот. На практике это означает потребление в равном соотношении растительных масел и животных жиров, содержащихся в продуктах. Оптимальное количество жиров должно равняться 1 г на 1 кг веса. Учитывая, что половина суточной потребности в животных жирах содержится в продуктах животного происхождения, в качестве «чистого» жира рационально использовать растительные масла (30 - 40 г). К сведению: в 100 г докторской колбасы содержится 30 г животного жира - суточная норма. Насыщенные жирные кислоты входят преимущественно в состав твердых маргаринов, сливочного масла и других продуктов животного происхождения. Основным источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла - подсолнечное, соевое, кукурузное, а также мягкие маргарины и рыба. Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся преимущественно в оливковом, рапсовом, арахисовом маслах. Углеводами должно обеспечиваться 55 - 75 % суточной калорийности, основная их доля приходится на сложные углеводы (крахмалосодержащие и некрахмалосодержащие) и только 5 - 10 % - на простые углеводы (сахара). Простые углеводы хорошо растворяются в воде, быстро усваиваются организмом. Источники простых углеводов - сахар, варенье, мед, сладости. Сложные углеводы значительно хуже усваиваются. К неусвояемым углеводам относится клетчатка. Несмотря на то, что в кишечнике клетчатка практически не усваивается, нормальное пищеварение без нее невозможно. Действие клетчатки: - повышает чувство насыщения; - способствует выведению из организма холестерина и токсинов; - нормализует кишечную микрофлору и др. Пищевые волокна содержатся в большинстве разновидностей хлеба, особенно в хлебе грубого помола, крупах, картофеле, в бобовых, орехах, овощах и фруктах. Потребление достаточного количества продуктов, богатых клетчаткой, играет важную роль в нормализации функции кишечника и может уменьшить симптомы хронических запоров, геморроя, а также снизить риск ишемической болезни сердца и некоторых видов рака.

Таким образом, рациональное питание подразумевает, что белками обеспечивается 10 - 15 %, жирами 15 - 30 %, углеводами 55 - 75 % суточной калорийности. В пересчете на граммы это составит при различной калорийности рациона в среднем - 60 - 80 граммов белка, 60 - 80 граммов жира и 350 - 400 граммов углеводов (на простые углеводы должно приходиться 30-40 г, на пищевые волокна - 16 - 24 г). Белки - 10 - 15 % Жиры - 15 - 30 % Насыщенные жирные кислоты (НЖК) - 7 - 10 % Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) - 10 - 15 % Полиненасыщенных жирные кислоты (ПНЖК) - 3 - 7 % Углеводы - 55 - 75 % Сложные углеводы - 50 - 70 % Пищевые волокна - 16 - 24 % Сахара - 5 - 10 % Третий принцип: режим питания Питание должно быть дробным (3 - 4 раза в сутки), регулярным (в одно и то же время) и равномерным, последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 - 3 часа до сна.

Профилактика зоонозных инфекций и гельминтозов

Зоонозы (зоонозные инфекции), группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме определенных видов животных, и для которых животные являются естественным резервуаром. Источником возбудителей инфекции (или инвазии) для человека является больное животное или животное -- носитель возбудителей. При определенных санитарно-экономических условиях, благоприятствующих тому или иному механизму передачи возбудителя, возможно передача зоонозов людям. Но циркулировать в коллективах людей возбудители зоонозов не могут, так как человек для них является биологическим тупиком, не включается в течение эпизоотического процесса и не участвует в эволюции возбудителя как паразитического вида. Лишь при некоторых зоонозах, например при чуме, жёлтой лихорадке, в определенных условиях источником возбудителей инфекции может быть больной человек.

Профилактика зоонозов проводится с учетом эпидемической роли животных -- источников инфекции, а также особенности путей передачи возбудителей. Например, при зоонозах, связанных с домашними животными, необходим ветеринарно-санитарный надзор и защита людей от заражения при уходе за животными. При зоонозах связанных с дикими животными, необходимо наблюдение за их численностью (например, численностью грызунов), в некоторых случаях (при борьбе с чумой, туляремией) уничтожение грызунов (дератизация).