Технология продукции общественного питания

Для получения фарша различной степени измельчения промышленные мясорубки комплектуются набором решеток 6, 2 с диаметрами отверстий 3, 5 и 9 мм. Подрезной нож-решетка, имеющий три плоских лезвия, неподвижно надевается на палец шнека режущими кромками наружу. При этом двусторонние ножи, имеющие с обеих сторон режущие кромки, плотно на него надеваются и вращаются вместе с последним. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается нажимными кольцами и нажимной гайкой, навинчиваемой на переднюю часть корпуса устройства для переработки мяса.

Задняя часть корпуса имеет цилиндрический хвостовик, которым промышленные мясорубки крепятся к передней части крышки двухступенчатого косозубого редуктора. На горловину корпуса устанавливается загрузочная чаша с предохранителем, выполняющим роль ограждения и служащим одновременно для поддерживания толкача, с помощью которого осуществляется проталкивание продукта.

Промышленные мясорубки комплектуются основным набором ножей и решеток для получения котлетной массы и набором лезвий для крупной рубки продукта. Сборка данных устройств производится в следующей последовательности. Корпус устройства для переработки вставляется хвостовиком в переднюю крышку редуктора и закрепляется винтами. Затем в него вводится шнек таким образом, чтобы его шип вошел в гнездо вала привода. На палец шнека надеваются: подрезной нож - режущими лезвиями наружу; двусторонний же - режущими лезвиями в сторону вращения шнека (против часовой стрелки); решетка с диаметром отверстий 9 мм; второй двусторонний режущий инструмент и решетка с диаметром отверстий 5 мм. Затем на палец шнека вставляется нажимное кольцо, а на корпус навинчивается нажимная гайка так, чтобы была обеспечена плотность прилегания режущих пар.

При установке набора ножей для крупной рубки мяса или рыбы сборку мясорубки производят в той же последовательности, но вместо последней режущей пары устанавливают второе нажимное кольцо. Для приготовления паштетной массы используют решетку с диаметром отверстий 3 мм.

Принцип работы данных промышленных мясорубок. После сборки машины включается двигатель. Продукт, нарезанный на кусочки весом от 50 до 100 г, закладывается в загрузочную чашу и проталкивается толкачом. Затем он захватывается вращающимся шнеком и, уплотняясь благодаря убывающему шагу винтовой линии шнека, продвигается к режущим парам. Подойдя к подрезному ножу сплошной массой, он продавливается через него и подрезается вращающимся двусторонним ножом. Срезанный продукт прижимается к отверстиям первой решетки и частично вдавливается в них. Вторичный срез производится тем же двусторонним ножом. Отрезанные в виде призмочек его частички направляются в разгрузочное отверстие, а если мясорубка собрана для более мелкого измельчения мяса - продолжают измельчаться вторым двусторонним ножом.

Методы товароведения

Метод-- способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели.

Применяемые в товароведении методы подразделяются на три группы: теоретические, эмпирические и практические. В свою очередь каждая группа методов делится на виды. Кроме того, в зависимости от характера деятельности методы делятся на методы-действия (например, обследование, мониторинг, эксперимент) и методы-операции (анализ, синтез, сравнение и др. ). Методы-действия -- это совокупность приемов или операций практического или теоретического познания действительности либо достижения конкретного результата. Методы-операции -- конкретные приемы деятельности. Например, маркирование как метод-действие включает следующие методы-операции: разработка текста маркировки, выбор его носителя, нанесение текста на носитель или товар.

Теоретические методы -- методы, основанные на мыслительных действиях и/или операциях в целях познания и/или исследования действительности. К ним относятся анализ, сравнение, синтез, диагностика и другие методы-операции.

Анализ -- разделение исследуемого объекта на составные элементы, выделение отдельных его признаков, свойств и операций.

Сравнение -- метод-операция, основанный на сопоставлении объектов для выявления общности и различия между ними.

Для сравнения отдельных элементов необходимо их выделение с помощью анализа, поэтому достаточно часто эти два метода применяются совместно в форме сравнительного анализа или комплексного метода.

Анализ, сравнение и сравнительный анализ неразрывно связаны с синтезом.

Синтез -- объединение составных элементов объекта в единое целое (систему). При этом между отдельными элементами возникают логические причинно-следственные связи, обусловливающие целостность объекта.

Диагностика -- метод-операция, базирующийся на описании основных признаков, показателей исследуемого объекта и выявлении определенных соответствий (тождественности) или несоответствий и причин их возникновения. Этот метод положен в основу таких важнейших и распространенных видов товароведной деятельности, как установление градаций качества, дефектов, а также идентификация.

Результаты диагностики, анализа и синтеза могут быть использованы для прогнозирования.

Прогнозирование -- метод, основанный на исследовании перспектив изменения определенных процессов. С помощью этого метода в товароведении осуществляется прогнозирование качества и изменений его при хранении в зависимости от определенных условий и сроков, а также для рационального ассортимента.

Программирование -- метод, основанный на определении последовательности действий по обеспечению надлежащих товароведных характеристик товаров или рационального товародвижения.

Планирование -- метод, основанный на разработке долгосрочных и краткосрочных планов или проектов. Этот метод используется при управлении ассортиментом и качеством товаров, их закупках и размещении на хранение, установлении периодичности реализации отдельных товарных партий.

Систематизация -- метод, основанный на построении единой системы характеристик объектов и связанных с ними процессов. С помощью этого метода обеспечивается упорядочение и формирование рационального торгового ассортимента, необходимого и достаточного для достижения определенных целей организации, а также выбор показателей при оценке качества и условий хранения для минимизации потерь.

Метод систематизации положен в основу таких широко применяемых в товароведении методов, как классификация и кодирование.

Эмпирические методы -- методы, основанные на познавательных действиях и операциях с использованием средств измерений (технических устройств или органов чувств) для определения действительных значений характеристик исследуемых объектов. Данные методы включают как методы-операции (измерительные, органолептические и др. ), так и методы-действия (обследование, мониторинг).

Измерительный метод -- метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.

Органолептический метод -- метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Регистрационный метод -- метод, основанный на наблюдении и учете определенных объектов и их характеристик.

Разновидностью регистрационного метода является мониторинг.

Мониторинг -- метод, основанный на постоянном наблюдении за каким-либо процессом с целью выявления его соответствия желаемому результату или первоначальному предложению. Достаточно часто мониторинг проводится за качеством и безопасностью пищевых продуктов, а также для выявления фальсифицированной и контрафактной продукции.

Социологический метод -- метод, основанный на проведении опросов с помощью специально разработанных анкет. Он находит широкое применение для выявления запросов потребителей в отношении определенных товароведных характеристик, мнений и оценок экспертов.

Практические методы -- методы, основанные на технологических действиях и операциях, предназначенных для определения характеристик товара (качества, количества, товарной информации) и обеспечения их сохранности при товародвижении. Практические методы включают технологические методы-действия (маркирование, упаковывание и т. п. ), а также методы-операции -- оценку качества и измерение количества.

Методы оценки качества -- методы, предназначенные для измерения значений показателей качества и установления их соответствия определенным требованиям.

Технологические методы -- методы, предназначенные для обеспечения сохраняемости товаров, их рационального товародвижения.

Методы упаковывания -- способы, предназначенные для обеспечения сохраняемости товаров с помощью упаковки. Эти методы определяются видом и размером упаковки, ее назначением.

Методы маркирования -- способы, предназначенные для информационного обеспечения товаров и их идентификации.

Методы транспортирования -- способы, предназначенные для перемещения товаров и обеспечения их сохранности в пути. Эти методы подразделяются в зависимости от вида транспортных средств и способа размещения в них товаров.

Методы хранения -- способы, предназначенные для сохранения товаров на складах производственных предприятий оптовой и розничной торговли.

Методы товарной обработки -- способы подготовки товаров к продаже с целью улучшения их качества и сохраняемости. К ним относятся методы сортировки, калибровки, фасования товаров и др.

Технология кулинарной продукции из картофеля

Блюда из картофеля обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами -- грибами, крупами. Картофель и овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Технологические свойства картофеля и полуфабрикатов из него позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки -- варку, жарку, тушение и запекание. Картофель, используемый для производства полуфабрикатов и блюд, должен соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля -- однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего -- зрелыми, с плотной кожурой; для высокоценных сортов -- однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего -- 35 и 30; высокоценных сортов -- 45 и 30 мм.

Различные сорта картофеля обладают неодинаковыми технологическими свойствами, что определяет их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водянистой мякотью -- для супов, отварного и жареного картофеля.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.

Полуфабрикаты из картофеля представляют собой целые очищенные или нарезанные клубни.

При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95 % клубней, а поверхность остальных 5 % клубней очищена на 4/5.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависимости от типа очистительной машины и качества сырья составляет 1, 5. . . 3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки клубни дочищают вручную, удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы используют для получения крахмала.

При наличии высококачественного сырья (крупный чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку путем увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. С помощью такой обработки можно полностью очистить около 80 % клубней.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Во избежание потемнения очищенный картофель хранят в воде.

Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее распространенные формы нарезки -- соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Очищенные целые клубни картофеля служат полуфабрикатом для картофеля отварного и пюре картофельного; нарезанный картофель -- для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие клейстеризации последнего. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды. Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно одинакового размера помещают в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5. . . 7 мин. На пару картофель варят до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом -- луковым, грибным либо сметанным. Кроме того, картофель отварной можно отпускать с жареным луком или жареными грибами или с луком и грибами. При этом лук мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие мелко рубят и обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и обжаривают. При отпуске лук или грибы жареные (или лук, смешанный с грибами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.

Для приготовления картофеля в молоке нарезанный кубиками картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности, кладут часть сливочного масла (50 % нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из полуфабриката «Картофель отварной очищенный целый или нарезанный». Картофель целый отварной предварительно нарезают кубиками. Подготовленные полуфабрикаты заливают горячим молоком, солят, нагревают до кипения, кипятят 5. . . 7 мин, кладут масло и доводят до кипения. Отпускают с маслом.

Для приготовления картофельного пюре картофель отварной в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко, а по некоторым рецептурам, кроме того, растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

При использовании сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью, состоящей из воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратным количеством жидкости и, аккуратно помешивая, проваривают 3. . . 4 мин.

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой структуре почти мгновенно набухают по всей массе.

Хлопья заливают жидкостью температурой 70. . . 80 °С и без помешивания выдерживают 2. . . 3 мин в посуде с закрытой крышкой. При добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80 °С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости, так как механическое воз-Действие способствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, в результате чего содержащийся в них оклейстеризованный крахмал придает пюре более вязкую консистенцию. Пюре хорошего качества можно получить при одновременном восстановлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.

При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с пассерованным луком или яйцом, мелко нарубленным и смешанным с растопленным сливочным маслом.

Картофель может быть жареным, тушеным, запеченным. Также он может быть гарниром.

Внутрипроизводственный контроль качества кулинарной продукции

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль - это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент.

Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) - это контроль лицами, не зависящими от процесса.

Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя:

· входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);

· промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

· окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

· регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).

Особым видом контроля являются испытания готовой продукции. Испытание - это определение или исследование одной или нескольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий. Испытания проводятся по соответствующим программам. В зависимости от целей существуют следующие основные виды испытаний:

· предварительные испытания - испытания опытных образцов для определения возможности приемочных испытаний;· приемочные испытания - испытания опытных образцов для определения возможности их постановки на производство;· приемо-сдаточные испытания - испытания каждого изделия для определения возможности его поставки заказчику; · периодические испытания - испытания, которые проводят 1 раз в 3-5 лет для проверки стабильности технологии производства;· типовые испытания - испытания серийных изделий после внесения существенных изменений в конструкцию или технологию.

Точность измерительного и испытательного оборудования влияет на достоверность оценки качества, поэтому обеспечение его качества особенно важно.

Из нормативных документов, регламентирующих метрологическую деятельность, выделяют: Закон РФ о единстве измерений и международный стандарт ИСО 10012-1:1992 о подтверждении метрологической пригодности измерительного оборудования.

При управлении контрольным, измерительным и испытательным оборудованием организация должна:

· определить, какие измерения должны быть сделаны, какими средствами и с какой точностью;· оформить документально соответствие оборудования необходимым требованиям;· регулярно проводить калибровку (проверку делений прибора);· определить методику и периодичность калибровки;· документально оформлять результаты калибровки;· обеспечить условия применения измерительной техники с учетом параметров окружающей среды;· устранять неисправные или непригодные контрольно-измерительные средства;· производить регулировку оборудования и программного обеспечения с помощью только специально обученного персонала.

Прохождение контроля и испытаний продукции должно подтверждаться наглядно (например, с помощью этикеток, бирок, пломб и т. д. ). Те продукты, которые не соответствуют критериям проверки, отделяются от остальных. Также необходимо определить специалистов, ответственных за проведение такого контроля и установить их полномочия.

Билет 15

Обмен веществ непрерывно протекает во всех клетках, тканях и системах организма и обеспечивает поддержание жизнедеятельности и сохранения постоянства внутренней среды (гомеостаз). В результате обменных процессов образуются вещества, необходимые организму для построения клеток и тканей. Посредством обмена веществ обеспечивается поступление в организм энергии, необходимой для жизнедеятельности (энергетический обмен), восстанавливается потеря воды (водный обмен), удовлетворяется потребность в витаминах (витаминный обмен), минеральных веществах (минеральный обмен), возмещается потеря органических веществ, участвующих в синтетических процессах (пластический обмен). Обмен веществ состоит из двух противоположных, протекающих одновременно процессов - ассимиляции и диссимиляции.

Ассимиляция (анаболизм) - это процесс синтеза, необходимых организму веществ, и использование их для роста и развития

. Диссимиляция (катаболизм) - процесс распада веществ, их окисления кислородом и выведение из организма. Источником этих веществ является пища.

Процессы ассимиляции и диссимиляции согласованы между собой и образуют целостную систему, обеспечивающую обмен веществ, и, следовательно, сущность жизни. У взрослого человека в нормальных условиях процессы синтеза и распада уравновешены. Однако в различные возрастные периоды программа обмена веществ подвергается изменениям. Так, в возрасте примерно до 20 лет, когда процессы роста и развития еще не завершены, обмен веществ характеризуется преобладанием процессов ассимиляции над процессами диссимиляции (белковая программа). В возрасте от 20 до 40 лет отмечается некоторое равновесие этих процессов, от 40 до 60 лет преобладает накопление нейтральных жиров в организме (жировая программа), после 60 лет интенсивность диссимиляции выше процессов ассимиляции (программа старения). Распад пищевых веществ, происходящий в организме при диссимиляции, сопровождается выделением энергии (тепла). Энергия необходима для осуществления функций всех органов и систем организма (сердца, легких, печени, почек и т. д. ), переваривания и усвоения пищи, поддержания постоянной температуры тела, выполнения физической и умственной работы. В качестве единицы измерения энергии используются килокалория (ккал) и килоджоуль (кДж). Килокалория - это количество тепла, необходимое для нагревания 1 кг воды на 1 °С (при нагревании с 19, 5° до 20, 5 °С). В соответствии с международной системой единиц СИ измерение энергии предусматривается в килоджоулях (1 ккал = 4, 184 кДж). В организме освобождается и используется химическая энергия, заключенная в белках, жирах и углеводах, органических кислотах и алкоголе. Энергетическая ценность пищи - количество энергии, которое высвобождается при окислении пищевых веществ. Энергетический коэффициент - количество энергии, высвобождаемое при окислении 1 грамма пищевого вещества в организме. Энергетические коэффициенты в ккал/г: белки - 4, 0; жиры - 9, 0; углеводы - 4, 0; яблочной кислоты - 2, 4; лимонной кислоты - 2, %; уксусной кислоты - 3, 5; молочной кислоты - 3, 6; этилового спирта - 7 ккал/г. Энергетические затраты организма человека включают несколько видов суточного расхода энергии. Основной обмен - это энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов (сердца, почек, органов дыхания и т. д. ), поддержание постоянства температуры тела, обеспечение необходимого мышечного тонуса. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии покоя, лежа, натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до обследования), при температуре воздуха 20°С. Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной. В среднем она составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 час. У мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет около 1700 ккал, у женщин с массой тела 55 кг - около 1400 ккал в сутки. Величина основного обмена у женщин в среднем на 10-15% ниже, чем у мужчин. У детей основной обмен в 1, 5-2, 5 раза выше, чем у взрослых, и тем в большей степени, чем меньше возраст. Энергозатраты основного обмена зависят от состояния центральной нервной системы, функции эндокринных органов, роста, массы тела и т. д. Стрессовые состояния и гиперфункция щитовидной железы повышают основной обмен иногда до значительных величин. Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД, термогенное действие пищи) - это расход энергии на сложные энергетические процессы, необходимые для превращения поступивших в желудочно-кишечный тракт пищевых веществ. При этом величина основного обмена при смешанном питании повышается на 10-15% в сутки. Пищевые вещества обладают разной способностью повышать основной обмен: белки - на 30-40%, жиры - на 4-14%, углеводы - на 4-7%. Физическая (мышечная) работа является главным фактором, влияющим на суточные энергозатраты. Величина расхода энергии на мышечную деятельность зависит от интенсивности производственной и домашней работы, особенностей отдыха. Если затраты энергии в условиях основного обмена составляют в среднем 1ккал на 1кг веса в час, то в положении сидя - 1, 4 ккал/кг/ч, в положении стоя - 1, 5 ккал/кг/ч, при легкой работе - 1, 8-2, 5 ккал/кг/ч, при небольшой мышечной работе, связанной с ходьбой - 2, 8-3, 2 ккал/кг/ч, при труде, связанном с мышечной работой средней тяжести - 3, 2-4 ккал/кг/ч, при тяжелом физическом труде - 5-7, 5 ккал/кг/ч. Умственный труд - характиризуется незначительными затратами энергии и повышают основной обмен в среднем на 2-16%. Однако, в ряде случаев различные виды умственного труда сопровождаются мышечной деятельностью, поэтому энергетические затраты могут быть значительно выше. Пережитое эмоциональное напряжение может вызывать увеличение основного обмена на 10-20% в течение нескольких дней. Рост и развитие детского организма Расход энергии на рост составляет в среднем 10% от величины основного обмена.

Санитарный надзор и санитарное законодательство

Мероприятия по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводятся в соответствии с Федеральным законом от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» должностными лицами органов и учреждений, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. При проведении мероприятий по контролю осуществляется проверка выполнения требований государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также выполнения предписаний и постановлений должностных лиц, осуществляющих Госсанэпиднадзор. Мероприятия по контролю осуществляются как в плановом, так и во внеплановом порядке, при этом продолжительность мероприятий по контролю не может превышать один месяц. В исключительных случаях срок проведения мероприятий по контролю может быть продлен, но не более, чем на один месяц. Плановые мероприятия по контролю за выполнением требований санитарных правил осуществляются не более, чем один раз в два года по отношению к одному юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю. План проведения мероприятий по контролю составляется ежегодно. В него включается наименование юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих свою деятельность на закрепленной территории (объектах), фамилия, инициалы должностного лица, ответственного за организацию и проведение мероприятия по контролю. В план могут вноситься изменения, необходимость которых определяется созданием новых, ликвидацией действующих юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Перечни юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, в отношении которых проводятся мероприятия по контролю, составляются на основании сведений, полученных от органов государственной регистрации в каждом муниципальном образовании, и регистрируются в журнале учета. Плановые мероприятия по контролю по отношению к одному юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю осуществляется в указанные сроки вне зависимости от сроков проведения их внеплановых проверок.

При плановом контроле оцениваются общее санитарно-техническое состояние и санитарное содержание предприятия, выполнение правил гигиены технологического процесса, соблюдение производственной и личной гигиены работниками пищевых предприятий, качество поступающего сырья и выпускаемой продукции, работа производственных лабораторий, состояние санитарной документации, выполнение сделанных ранее конкретных предложений по улучшению санитарного состояния предприятия и др. Внеплановые мероприятия по контролю проводятся на основании распоряжения главного санитарного врача или его заместителя. Причиной может являться вспышка пищевого отравления, кишечной инфекции, заявление следственных органов, наличие на объекте эпидемически опасного продукта и др. Мероприятия по контролю проводятся на основании распоряжения, состоящего из констатирующей и распорядительной частей. В констатирующей части указываются основания для издания распоряжения: для плановых мероприятий - утвержденный план проверок, для внеплановых мероприятий - основания, установленные пунктом 5 статьи 7 Федерального закона от 08. 08. 01г. № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля и надзора». В распорядительной части указываются:

номер и дата распоряжения о проведении мероприятий по контролю;

должность, фамилия, имя и отчество лица, которому поручается проведение проверки, а при комплексной проверке - то же для всех лиц, входящих в состав группы;

наименование юридического лица или ФИО индивидуального предпринимателя, в отношении которого назначается контроль;

цель, задачи и предмет проведения мероприятий по контролю;

сроки проведения мероприятий по контролю;

подпись главного врача (заместителя), утвердившего распоряжение.

Сроки проведения мероприятий по контролю определяются с учетом объема предстоящих работ. При проведении мероприятий по контролю должностные лица не вправе:

осуществлять плановые проверки в случае отсутствия должностных лиц или работников проверяемых юридических лиц или индивидуальных предпринимателей, либо их представителей;

требовать представление документов, информации, образцов (проб) продукции, если они не являются объектами мероприятий по контролю и не относятся к предмету проверки, а также изымать оригиналы документов, относящихся к предмету проверки;

требовать образцы (пробы) продукции для проведения их исследований (испытаний), экспертизы без оформления акта об отборе образцов (проб) продукции в установленной форме и в количестве, превышающем нормы, установленные нормативными документами.

По результатам мероприятий по контролю составляется Акт установленной формы в двух экземплярах, который состоит из вводной и описательной части. В вводной части акта указывается следующая информация: дата, время, место составления акта; наименование учреждения Госсанэпиднадзора; дата и номер распоряжения, на основании которого проведено мероприятие по контролю; должность, ФИО лица, проводившего мероприятия по контролю; дата, время и место проведения мероприятий по контролю; полное наименование проверяемого юридического лица или ФИО проверяемого индивидуального предпринимателя и их представителей, присутствовавших при контроле. Описательная часть должна содержать информацию о результатах проведенных мероприятий по контролю, выявленных нарушениях санитарного законодательства, о должностных лицах, на которых возлагается ответственность за совершение выявленных нарушений. В акте должны указываться сведения об ознакомлении или об отказе в ознакомлении с актом представителей проверяемой стороны. К данному акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, протоколы (заключения) проведенных исследований (испытаний, экспертиз, объяснения работников, на которых возлагается ответственность за нарушение обязательных требований, и другие документы или их копии, связанные с результатами мероприятий по контролю. Один экземпляр акта с копиями приложений вручается проверяемой стороне под расписку, либо направляется почтовой связью с уведомлением о вручении, которые приобщаются к экземпляру акта, остающемуся в деле центра Госсанэпиднадзора. Акт по результатам мероприятий по контролю и приложения главному врачу Госсанэпиднадзора представляется в срок не позднее 3-х рабочих дней после его подписания проверяемым юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

Массообменные процессы: адсорбция, ионный обмен

Порцессы массообмена, в которых исходный и конечный продукты обмениваются веществом, организуют для получения в концентрированном виде прод, содержащихся в сырье в малых концентрациях. Эти процессы ведут в массообменных аппаратах. Эти процессы делят по трем основным признакам: агрегатному состоянию вещества, способу контакта фаз и характеру их взаимодействия. Есть 6 различных сочетаний: г-ж, г-тв т, ж-ж, ж-тв т, г-г, ТВ т-тв т. 2 последних практически не используются в массообменных проц. Адсорбция-прцесс избирательного поглощения одного или нескольких компонентов из газовой, парогазовой или жидкой смеси и концентрирования их на поверхности твердого пористого тела. Это тело наз-ся адсорбентом, поглощаемое вещество-адсорбтивом, оно же в концентрированном виде на поверхности адсорбента-адсорбатом. В соответствии с правилом Гиббса адсорбция опред-ся тремя параметрами: давление, концентрация поглощаемого вещества и температура. Ионнообменная адсорбция-адсорбция ионов: анионов или катионов. Они сразу же замещаются эквивалентным количеством ионов того же знака из адсорбента. Адсорбенты-прочные пористые гранулы веществ, способные образовывать электрические(вандерваальсовы)связи между своими поверхностными молекулами и молекулами адсорбтива. Раствор при этом остается электрически нейтральным.

ИОННЫЙ ОБМЕН, обратимый процесс стехиометрич. обмена ионами между двумя контактирующими фазами. Обычно одна из фаз раствор электролита, другая - ионит. Диссоциация ионогенной группы ионита дает ионную пару. "фиксированный ион" которой ковалентно связан с каркасом (матрицей) ионита, а "противоион" подвижен и может обмениваться на ионы одноименного заряда, поступающие из "внешнего" раствора. Благодаря эквивалентности обмена ионами обе фазы сохраняют электронейтральность в течение всего процесса. Принято рассматривать ионный обмен как гетерог. хим. реакцию обмена и количественно характеризовать ее одной из трех констант равновесия К: концентрационной (не учитывает коэф. активности компонентов); кажущейся (учитывает коэф. активности только в растворе); термодинамической (учитывает коэф. активности в растворе и фазе ионита).

Применение. Процессы ионный обмен используют в аналит. химии и в промышленности. С помощью ионный обмен концентрируют следовые кол-ва определяемых веществ, определяют суммарное солесодержание растворов, удаляют мешающие анализу ионы, количественно разделяют компоненты сложных смесей (см. Ионообменная хроматография). ионный обмен применяют: для получения умягченной и обессоленной воды (см. Водоподготовка) в тепловой и атомной энергетике, в электронной промышленности; в цветной металлургии - при комплексной гидрометаллургич. переработке бедных руд цветных, редких и благородных металлов; в пищ. промышленности - в произ-ве сахара, при переработке гидролизатов; в мед. промышленности - при получении антибиотиков и др. лек. ср-в, а также во мн. отраслях промышленности -для очистки сточных вод в целях организации оборотного водоснабжения и извлечения ценных компонентов, очистки воздуха. Разрабатываются ионообменные методы комплексного извлечения из океанской воды ценных микрокомпонентов. Промышленные аппараты для реализации ионный обмен Подразделяются на 3 группы: установки типа смесителей-отстойников, фильтры с неподвижным и подвижным слоями сорбента. Аппараты первого типа используют в гидрометаллургии. В фильтрах с неподвижным слоем сорбента исходные и регенерац. растворы подаются в одном направлении (поточные схемы) или в противоположных (противоточные схемы). Такие аппараты используются для ионообменной очистки растворов, например, при умягчении и обессоливании воды. В непрерывно действующих противоточных аппаратах подвижный сорбент, как правило, перемещается сверху вниз под действием силы тяжести. Конструктивно противоточные аппараты подразделяются на 3 группы: со взвешенным или кипящим слоем ионита, с непрерывным движением плотного слоя, с попеременным движением раствора через неподвижный слой и перемещением слоя при прекращении движения раствора. Для разделения смесей близких по свойствам компонентов (напр. , изотопов) используют малопроизводительные, но эффективные аппараты с поочередным движением фаз и со сплошным слоем периодически выгружаемого сорбента. Технол. схема ионный обмен включает: сорбцию извлекаемых или удаляемых элементов, взрыхление слоя ионита (током раствора снизу вверх), регенерацию ионита, промывку слоя ионита от регенерирующего раствора.

Системы уменьшения опасности автоматизированных производств

Автоматизация производства- процесс в развитии машинного производства, при котором функции управления и контроля, ранее выполнявшиеся человеком, передаются приборам и автоматическим устройствам. А. п. -- основа развития современной промышленности, генеральное направление технического прогресса. Цель А. п. заключается в повышении эффективности труда, улучшении качества выпускаемой продукции, в создании условий для оптимального использования всех ресурсов производства. Различают А. п. : частичную, комплексную и полную. Частичная А. п. , точнее -- автоматизация отдельных производственных операций, осуществляется в тех случаях, когда управление процессами вследствие их сложности или скоротечности практически недоступно человеку и когда простые автоматические устройства эффективно заменяют его. Частично автоматизируется, как правило, действующее производственное оборудование. По мере совершенствования средств автоматизации и расширения сферы их применения было установлено, что частичная автоматизация наиболее эффективна тогда, когда производственное оборудование разрабатывается сразу как автоматизированное. К частичной А. п. относится также автоматизация управленческих работ. При комплексной А. п. участок, цех, завод, электростанция функционируют как единый взаимосвязанный автоматизированный комплекс. Комплексная А. п. охватывает все основные производственные функции предприятия, хозяйства, службы; она целесообразна лишь при высокоразвитом производстве на базе совершенной технологии и прогрессивных методов управления с применением надёжного производственного оборудования, действующего по заданной или самоорганизующейся программе, функции человека при этом ограничиваются общим контролем и управлением работой комплекса. Полная А. п. -- высшая ступень автоматизации, которая предусматривает передачу всех функций управления и контроля комплексно-автоматизированным производством автоматическим системам управления (см. Автоматическое управление). Она проводится тогда, когда автоматизируемое производство рентабельно, устойчиво, его режимы практически неизменны, а возможные отклонения заранее могут быть учтены, а также в условиях недоступных или опасных для жизни и здоровья человека. При определении степени автоматизации учитывают прежде всего её экономическую эффективность и целесообразность в условиях конкретного производства. А. п. не означает безусловное полное вытеснение человека автоматами, но направленность его действий, характер его взаимоотношений с машиной изменяется; труд человека приобретает новую качественную окраску, становится более сложным и содержательным. Центр тяжести в трудовой деятельности человека перемещается на техническое обслуживание машин-автоматов и на аналитически-распорядительную деятельность.

Производственная мощность предприятия и показатели ее использования

Объемом основных производственных фондов и степенью их использования определяется производственная мощность предприятия. Производственная мощность предприятия (цеха или производственного участка) характеризуется максимальным количеством продукции соответствующего качества и ассортимента, которое может быть произведено им в единицу времени при полном использовании основных производственных фондов в оптимальных условиях их эксплуатации. Наиболее простыми и точными измерителями производственной мощности являются натуральные единицы. Производственные мощности измеряются, как правило, в тех же единицах, в которых планируется производство данной продукции в натуральном выражении (тоннах, штуках, метрах). Например, производственная мощность горнодобывающих предприятий определяется в тоннах добычи полезного ископаемого, металлургических предприятий - в тоннах выплавки металла и производства проката; машиностроительных заводов - в штуках изготовляемых машин; мощность сахарных заводов и других предприятий пищевой промышленности - в тоннах сырья, перерабатываемого в готовую продукцию. В течение каждого планируемого периода производственная мощность может измениться. Чем больше планируемы период, тем вероятность таких изменений выше. Основными причинами изменений являются: - установка новых единиц оборудования, взамен устаревших или аварийных; - износ оборудования; - ввод в действие новых мощностей; - изменение производительности оборудования в связи с интенсификацией режима его работы или в связи с изменением качества сырья и т. п. - модернизация оборудования (замена узлов, блоков, транспортных элементов и т. п. ); - изменения в структуре исходных материалов, состава сырья или полуфабрикатов; - продолжительность работы оборудования в течение планового периода с учетом остановок на ремонт, профилактику, технологические перерывы; - специализация производства; - режим работы оборудования (циклический, непрерывный); - организация ремонтов и текущего эксплуатационного обслуживания. На величину производственной мощности оказывают влияние следующие факторы:1. Технические факторы:- количественный состав основных фондов и их структура;- качественный состав основных фондов;- степень механизации и автоматизации технологических процессов;- качество исходного сырья. 2. Организационные факторы:- степень специализации, концентрации, кооперирования производства;- уровень организации производства, труда и управления. 3. Экономические факторы:- формы оплаты труда и стимулирования работников. 4. Социальные факторы:- квалификационный уровень работников, их профессионализм;- общеобразовательный уровень подготовки. Производственные мощности можно рассматривать с различных позиций, исходя из этого, определяют теоретическую, максимальную, экономическую, практическую мощность. Теоретическая (проектная) мощность характеризует максимально возможный выпуск продукции при идеальных условиях функционирования производства. Она определяется как предельная часовая совокупность мощностей средств труда при полном годовом календарном фонде времени работы в течение всего срока их физической службы. Этот показатель используется при обосновании новых проектов, расширения производства, других инновационных мероприятий. Максимальная мощность - теоретически возможный выпуск продукции в течение отчетного периода при обычном составе освоенной продукции, без ограничений со стороны факторов труда и материалов, при возможности увеличения смен и рабочих дней, а также использовании только установленного оборудования, готового к работе. Данный показатель важен при определении резервов производства, объемов выпускаемой продукции и возможностей их увеличения, наращивания. Под экономической мощностью понимают предел производства, который предприятию невыгодно превышать из-за большого роста издержек производства или каких-либо иных причин. Практическая мощность - наивысший объем выпуска продукции, который может быть достигнут на предприятии в реальных условиях работы. В большинстве случаев практическая производственная мощность совпадает с экономической.

Организация обслуживания в столовых и кафе

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая -- наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение -- приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты. Столовые различаются:по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и диетическая; обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т. п. ; месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы. Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; контингенту потребителей -- кафе молодежное, детское и т. п. Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар -- заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди. В современных кафе-мороженых, производящих определенный продукт, оборудование занимает площадь всего лишь в 0, 5 м². Аппарат по приготовлению мороженого рассчитан на использование в качестве исходных как натуральных продуктов, так и готовых смесей, предлагаемых различными фирмами. К нему необходимо дополнительное оборудование из нержавеющей стали: стеллаж для хранения инвентаря, мойка для мытья инвентаря, настенные полки (открытые и закрывающиеся), низкотемпературный холодильник, стол. Дополнительное оборудование также занимает небольшую площадь. В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия.

Устройство и принцип работы дисковых овощерезок

К числу дисковых овощерезок с вертикальным расположением диска относится маш МС10-160, приводимая в движение приводом от универсальной кухонной машины ПУ-0, 6-11. Рабочая камера этой маш представляет собой небольшую отливку с цилиндрическим раструбом, куда помещается съемный диск с ножами. Диск насаживается на вал, заканчивающийся четырехгранным хвостовиком, с помощью кот-ого вал соединяется с приводным валом универсального привода. На валу овощерезки имеется регулировочная гайка, с помощью кот-ой можно измерить толщину нарезаемого прод. Спереди рабочая камера имеет крышку в виде конической воронки, обеобеспечивающей подачу и прижатие прод к диску с ножами. В нижней части рабочей камеры расположено загрузочное окно. Овощи поступают в маш через загрузочную воронку и заклиниваются между нею с диском.

Ножи вращаются, диски срезают с прод пласты определенного размера. Измельченный продукт выходит через разгрузочное окно. К числу дисковых овощерезок с горизонтальным расположением диска относятся маш марок 723-ЮМ, МРО-400-1000 и МРО-350.

Потребительские достоинства пищевых продуктов

Понятие «внешние потребительские достоинства» охватывает ряд характеристик продуктов, определяемых путем сенсорного анализа, а также обусловливающих удобство использования продуктов. Удобство использования. Это необходимая характеристика прежде всего продуктов, используемых непосредственно потребителем. Однако немаловажное значение оно имеет для разнообразных видов сырья, применяемого при производстве продукции общественного питания. К таким характеристикам относятся: масса единичной упаковки продукта, обусловливающая возможность транспортирования вручную или с помощью механизмов; прочность упаковки и легкая возможность ее устранения; наличие предварительной обработки, обеспечивающей возможность быстрого приготовления. Например, использование круп, подвергнутых предварительной гидротермической обработке и предназначенных для быстрого приготовления, очищенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов, замороженных полуфабрикатов (овощных, рыбных и мясных), кулинарных изделий (пицца, пироги, вареники, пельмени и др. ) существенно облегчает организацию технологического процесса на предприятиях общественного питания и совершенно необходимо в работе предприятий быстрого обслуживания. Органолептические свойства продуктов. Органолептические свойства -- это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д. ). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Выделяют пять видов ощущений, информирующих человека об изменениях в окружающей среде. Это кожное чувство, ощущения, возникающие при прямом контакте с предметами внешнего мира; химическое чувство, включающее вкус и обоняние и информирующее о структурных особенностях молекул; слух, т. е. способность к восприятию звуковых волн, связанных с колебанием молекул воздуха; наконец, зрение, обусловленное восприятием световых волн путем поглощения квантов энергии фотонов. Однако установлено, что существует много других ощущений, и организм для восприятия непрерывно атакующих его бесконечно разнообразных стимулов снабжен сложными механизмами, обеспечивающими постоянное взаимодействие органов чувств между собой. Так обстоит дело с восприятием вкуса, которое основано на тесном взаимодействии рецепторов ротовой и носовой полостей. Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при введении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.