Технология продукции общественного питания

Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18. . . 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАмн

В соответствии с принципами рационального питания в суточном рационе необходимо поддерживать определенное соотношение основных пищевых веществ. Если энергетическую ценность суточного рациона принять за 100 %, то энергетическая ценность белков в нем должна составить 12 %, жиров -- 33, углеводов (крахмал, сахара) -- 55 %. При расчете фактической энергетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, а 1 г жира -- 9 ккал. Лимитирующим веществом в указанном соотношении является белок, снижение или увеличение его содержания в рационе питания более или менее длительное время приводит к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребность в белке составляет 1. . . 1, 5 г в день в расчете на 1 кг массы тела. Низшие значения этой нормы относятся к пожилым людям, занятым легким физическим трудом, высшие -- к молодым людям, занятым тяжелым физическим трудом. Норма потребления белка для женщин на 10. . . 15 % меньше, чем для мужчин.

Биологическая ценность белков -- важный критерий качества продукции общественного питания. В приведенных выше нормах физиологических потребностей в пищевых веществах указано, что животные белки должны составлять 55 % их общей потребности. Это требование объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, т. е. содержат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной из незаменимых аминокислот приводит к задержке синтеза белка в организме человека и, как следствие этого, задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы. Из восьми незаменимых аминокислот наибольшее физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и метионин + цистин, соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.

Понятие «внешние потребительские достоинства» охватывает ряд характеристик продуктов, попределяемых путем сенсорного анализа, а также обусловливающих удобство использования продуктов.

Удобство использования. Это необходимая характеристика прежде всего продуктов, используемых непосредственно потребителем. Однако немаловажное значение оно имеет для разнообразных видов сырья, применяемого при производстве продукции общественного питания. К таким характеристикам относятся: масса единичной упаковки продукта, обусловливающая возможность транспортирования вручную или с помощью механизмов; прочность упаковки и легкая возможность ее устранения; наличие предварительной обработки, обеспечивающей возможность быстрого приготовления. Например, использование круп, подвергнутых предварительной гидротермической обработке и предназначенных для быстрого приготовления, очищенных и сульфитированных корнеплодов, овощей и плодов, замороженных полуфабрикатов (овощных, рыбных и мясных), кулинарных изделий (пицца, пироги, вареники, пельмени и др. ) существенно облегчает организацию технологического процесса на предприятиях общественного питания и совершенно необходимо в работе предприятий быстрого обслуживания.

технология кулинарной продукции из круп

Крупы варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемой при этом каши может быть рассыпчатой (влажность 60. . . 72 %), вязкой (влажность 79. -81 %) или жидкой (влажность 83. . . 87 %). Возможность получения каши той или иной консистенции и необходимое для этого количество влаги определяется технологическими свойствами используемой крупы. Каши обычно варят в два этапа. Вначале в кипящую жидкость всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15. . . 20 мин, за это время крупа прогревается До температуры варочной среды, интенсивно идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается -- она загустевает. Продолжительность этого этапа составляет 10. . . 15 % общего времени варки для рассыпчатых каш и около 20. . . 25 % для вязких и жидких каш.

Второй этап варки каши -- упревание. Оно занимает значительно больше времени, чем сама варка. Для упревания загустевшие каши закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150 °С, нижний нагрев шкафа при этом рекомендуется уменьшить. При варке в пароварочном аппарате гречневой рассыпчатой каши нагрев убавляют после набухания каши и продолжают варку еще 30 мин. Упревание каши происходит за счет аккумулированного тепла. Во время упревания кашу не перемешивают.

Продолжительность варки каш зависит от заданной консистенции готовых изделий, предварительной механической кулинарной обработки крупы, сортовых особенностей. Так, продолжительность приготовления рассыпчатых каш составляет 2. . . 2, 5 ч, вязких -- 2, 0, жидких -- 1. . . 1, 5 ч. Манная каша любой консистенции доходит до готовности за 10. . . 15 мин, каша из крупы «Геркулес» -- за 20. . . 30 мин.

Рассыпчатые каши. Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, гречневого продела и овсяных хлопьев «Геркулес». Для рассыпчатых каш характерны полностью проваренные и хорошо размягченные зерна крупы, в большинстве сохранившие форму и легко отделяющиеся одно от другого. Используют рассыпчатые каши в качестве самостоятельного блюда, гарнира к горячим мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления фаршей. Рассыпчатой кашей можно нафаршировать овощи, рыбу, баранью грудинку; рассыпчатый рис широко используют для приготовления рыбных салатов и салатов с нерыбными продуктами морского промысла (кальмары, креветки и др. ).

Существует способ приготовления рассыпчатой каши из пшена и рисовой крупы в большом количестве воды (5. . . 6 л воды и 50 г соли на 1 кг крупы). Пшено варят 5. . . 6 мин, после чего избыток воды сливают и доваривают кашу до готовности. Такой прием позволяет в значительной мере устранить неприятный привкус крупы, если он был ей присущ, и несколько сократить продолжительность варки. Рисовую крупу варят до готовности, откидывают на дуршлаг (откидной рис) и промывают горячей кипяченой водой. Подобным образом целесообразно варить рис мучнистых сортов, чтобы уменьшить слипаемость зерен готовой каши. Отвар в этом случае используют для приготовления супов и соусов. Рис, сваренный в небольшом количестве мясного или куриного бульона (промытый рис должен быть только покрыт бульоном), называется «припущенный рис». Его используют в качестве гарнира к блюдам из баранины, телятины и птицы.

Пловы. Это блюда из риса, сваренного особым способом. Основа пловов -- рассыпчатая рисовая каша. Готовят плов с жареной и вареной бараниной, домашней птишей, рыбой, мозгами, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами, овощами и грибами. Для приготовления большинства пловов рисовую крупу перед варкой промывают, замачивают в теплой воде на 1 ч для набухания, после чего откидывают на дуршлаг и варят. Для приготовления плова по-азербайджански рис предварительно замачивают на 2. . . 3 ч в соленой воде (100 г соли на 1 кг крупы) для придания сваренному рису большей рассыпчатости. Обычно рис для плова варят двумя способами.

Первый способ. Промытый рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри ехце будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для быстрого охлаждения поливают холодной водой. Затем в глубокой емкости растапливают часть жира, выкладывают туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают емкость крышкой и прогревают при температуре около 100 "С 35. . . 40 мин. Чтобы рис не пристал ко дну емкости (котла, кастрюли), на дно предварительно кладут тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Лепешку можно подать на стол вместе с пловом.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (соотношение воды и крупы 2:1) кладут часть масла или топленого сала, засыпают промытый рис и варят при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, его поливают остальным жиром, кастрюлю закрывают и нагревают (упревают) 30. . . 40 мин.

Вязкие каши. Их варят на воде или на молоке. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65. . . 75 "С она могла сохранять форму горки на тарелке или в баранчике. Вязкие каши используют в основном в качестве самостоятельных блюд: молочные со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде, с любым пищевым жиром. Крупы с целыми зернами развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в воде, поэтому их предварительно в течение 20. . . 30 мин (пшено -- не более 10 мин) проваривают в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят каши до готовности.

Вязкие каши в качестве горячего крупяного блюда можно готовить с луком, шпиком, копченостями, грибами, тыквой, морковью, творогом, сухофруктами. Из вязкой манной каши можно приготовить манник и манные клецки. Подают клецки как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком. Из вязкой гречневой каши можно приготовить сальник -- блюдо русской народной кухни. Для этого вязкую гречневую кашу заправляют маслом, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца; дно и стенки небольшого глиняного горшка заполняют кашей, закрывают сальником и запекают в жарочном шкафу около 1 ч. Сальник можно заменить ломтиками шпика. Можно в кашу добавить жареную измельченную печень.

Жидкие каши. Их варят из всех видов круп, кроме перловой, гречневой, ячневой и саго, преимущественно на молоке. Каши Представляют собой достаточно однородную жидкообразную массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зерен крупы. Используют каши в качестве самостоятельного блюда в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем и др.

БЛЮДА НА ОСНОВЕ КАШ Котлеты и биточки. Готовят из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, ячневой). Готовую кашу охлаждают до 50. . . 60 °С, добавляют в нее сырые яйца, тщательно перемешивают и разделывают (формуют) в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Биточки и котлеты, сформованные из остывшей каши, при варке крошатся. Котлетам придают овальную форму с одним заостренным концом, а биточкам -- круглую; панируют в сухарях, жарят 10 мин. При отпуске котлеты и биточки поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с вареньем, джемом или повидлом.

Запеканки, крупеники и пудинги. Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают до 60. . . 65 °С, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 мин при 260 °С. Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.

Для крупеника варят рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу, охлаждают до 60. . . 65 "С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с жиром или сметаной.

Для приготовления рисового, манного или пшенного пудинга в охлажденную до 60. . . 65 °С вязкую кашу добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и Перемешивают. Полученную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в подготовленную форму и выпекают или варят на пару. Отпускают пудинги со сладким соусом Или вареньем.

Методы определения показателей качества продукции

Методы определения значений показателей качества продукции подразделяются по способам и источникам получения информации. В зависимости от способа получения информации различают измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы.

Измерительный метод основан на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств. Результаты непосредственных измерений при необходимости приводятся путем соответствующих пересчетов к нормальным или стандартным условиям, например, к нормальной температуре, к нормальному атмосферному давлению и т. п. С помощью измерительного метода определяются значения: масса изделия, сила тока, число оборотов двигателя, скорость автомобиля и др.

Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат, например, отказов изделия при испытаниях, числа частей сложного изделия (стандартных, унифицированных, оригинальных, защищенных авторскими свидетельствами или патентами и т. п. ). Этим методом определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и др.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятии органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находятся путем анализа по" лученных ощущений на основе имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д. ). С помощью органолептического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя.

Расчетный метод основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Этим методом пользуются при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментальных исследований. Расчетный метод служит для определения значений массы изделия, показателей производительности, мощности, прочности и др.

В зависимости от источника информации методы определений значений показателей качества продукции подразделяют на традиционный, экспертный и социологический.

Определение значений показателей качества продукции традиционным методом осуществляется должностными лицами специализированных экспериментальных и расчетных подразделений предприятий, учреждений или организаций. К экспериментальным подразделениям относятся лаборатории, полигоны, испытательные станции, стенды и т. п. , а к расчетным -- конструкторские отделы, вычислительные центры, службы надежности и др. Работники лабораторий определяют и поставляют информацию, например, о механической прочности металлов, массовой доли серы, вязкости, . массовой доли золы в угле, кислотности веществ и др.

Определение значений показателей качества продукт» экспертным 'методом осуществляется группой специалистов-экспертов, например, товароведов, дизайнеров, дегустаторов и т. п. С помощью экспертного метода определяются значения таких показателей качества, 'которые не могут быть определены более объективными методами. Этот метод используется при определении значений некоторых эргономических и эстетических показателей.

Определение значений показателей качества продукции социологическим методом осуществляется фактическими или потенциальными потребителями продукции. Сбор мнений потребителей производится путем устных опросов или с помощью распространения специальных анкет-вопросников, а также путем организации конференций, выставок и т. п. При необходимости используются совместно несколько методов определения значений показателей качества продукции.

Билет №3

Энергетический обмен организма, виды энергозатрат

Обмен веществ

В результате обмена веществ, который является характерным признаком жизни, непрерывно образуются, обновляются и разрушаются клеточные структуры, синтезируются и разрушаются химические соединения. При этом происходит переход потенциальной энергии химических соединений, освобождаемой при их расщеплении в кинетическую энергию. Для возмещения энергозатрат организма, сохранения массы тела, для роста, необходимо поступление с пищей белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Их количество, свойства и соотношения должны соответствовать состоянию организма и условиям его существования. Это достигается путем питания.

Превращение энергии и общий обмен веществ.

В процессе обмена веществ происходит постоянное превращение энергии. Потенциальная энергия сложных органических соединений, поступивших в организм с пищей, превращается в тепловую, механическую и электрическую.

Энергия расходуется:

- на поддержание температуры тела;

- на выполнение работы;

- на воссоздание структурных элементов клеток

- на обеспечение жизнедеятельности клеток, роста и развития организма.

Преобладающим результатом энергетических процессов в организме человека является теплообразование. Поэтому вся энергия, образовавшаяся в организме может быть выражена в единицах тепла (ккал, Дж).

Энергетическая ценность питания.

Суточная потребность энергии зависит от суточных энерго затрат. Которые складываются из расхода энергии:

на усвоение пищи

на совершение основного обмена

на нервно мышечную деятельность

Энерго затраты и энергетическая ценность (калорийность) выражается в ккал и кДж. По энергетической ценности пищевые продукты делятся на 5 групп:

содержащие очень большое количество ккал (на 100 г съеденной продукции содержит 450-900 ккал) - масло сливочное, шоколад, орехи, колбаса сырокопченая, свинина жирная.

большая энерго ценность(от 200 до 400 ккал) - сливки и сметана, творог жирный, сыры, колбасы вареные, икра, макароны, хлеб, крупы.

умеренное количество энергетической ценности (от 100 до 199 ккал) - творог полужирный, говядина, крупы, яйца, рыбы: скумбрия, сельдь, осетрина.

малое количество энерго ценности (30-99 ккал) - молоко, кефир, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

очень малая энерго ценность (до 30 ккал) - капуста, огурцы, томаты, грибы свежие, тыква, клюква, кабачки.

Санитарные требования к проведению технологической обработки блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность

Как нагрев, так и охлаждение преследуют две цели: технологическую и санитарно-гигиеническую.

Технологическая цель -- как при нагревании, так и при охлаждении происходит изменение физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств продуктов.

Санитарно-гигиеническая цель - при нагревании выше 80 °С происходит уничтожение микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах. Это обстоятельство очень важно, т. к. в подавляющем большинстве все пищевое сырье как растительного, так и животного происхождения обсеменено различными микроорганизмами, среди которых немало вредных и болезнетворных.

В большинстве технологических процессов температурные режимы находятся в интервале температур от -30 до 180 °С, хотя известны технологические процессы с использованием еще более низких, в том числе криогенных, температур.

Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т. д. ). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д. ) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т. д. ), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

Механические процессы: классификация, сортирование

Механические процессы делятся на: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

К механическим способам обработки относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые -- для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Критерии комфортности рабочего места.

Комфортное состояние жизненного пространства по показателям микроклимата и освещения достигается соблюдением нормативных требований.

В качестве критериев комфортности устанавливают:

значения температуры воздуха в помещениях,

его влажности и подвижности (например, ГОСТ 12. 1. 005--88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»).

соблюдением нормативных требований к естественному и искусственному освещению помещений и территорий (например, СНиП 23--05--95 «Естественное и искусственное освещение»). Критериями безопасности техносферы являются ограничения, вводимые на концентрации веществ, и потоки энергий в жизненном пространстве.

Концентрации регламентируют, исходя из предельно допустимых значений концентраций этих веществ в жизненном пространстве:

С < ПДК, или С / ПДК < 1,

где С - концентрация -го вещества в жизненном пространстве;

ПДК -- предельно допустимая концентрация -го вещества в жизненном пространстве; n --число веществ.

Для потоков энергии допустимые значения устанавливаются соотношениями:

I < ПДУ , или I < ПДУ ,

где I -- интенсивность -го потока энергии;

ПДУ -- предельно допустимая интенсивность потока энергии.

Конкретные значения ПДК и ПДУ устанавливаются нормативными актами Государственной системы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации. Так, например, применительно к условиям загрязнения производственной и окружающей среды электромагнитными излучениями радиочастотного диапазона действуют Санитарные правила и нормы СанПиН 2. 2. 4/2. 1. 8. 055--96.

Основной капитал и эффективность его использования.

Основной капитал промышленного предприятия включает средства труда, которые многократно участвуют в процессе производства, выполняя качественно различные функции. Постепенно изнашиваясь, они переносят свою стоимость на созданный продукт по частям в течении ряда лет в виде амортизационных отчислений. Основной капитал различается по производственно-техническому назначению, роли в производстве и сроком воспроизводства. Поэтому для планирования ОПФ, исчисления износа и нормы амортизации осуществляется классификация основного капитала по видам в зависимости от их роли в производственном процессе.

В настоящее время в соответствии с типовой классификацией основной капитал промышленного предприятия подразделяется в зависимости от однородности производственного назначения и натурально-вещественных признаков на следующие группы:

Здания; Сооружения; Передаточные устройства; Машины и оборудование; Транспортные средства; Инструменты всех видов и прикрепляемые к машинам приспособления, служащие для обработки изделия; Производственный инвентарь, используемый для проведения производственных операций, охраны труда. ; Хозяйственный инвентарь

Основной капитал анализируется по нескольким направлениям:

1. Динамика основных фондов в рыночных ценах с учетом инфляции. Эту динамику можно сопоставлять с выпуском продукции в неизменных ценах и на этой основе определять, растет отдача или нет.

2. Анализ структуры основного капитала, в том числе:

* Производственной структуры, говорящей о распределении основных фондов по различным производствам;

* Технологической структуры, показывающей соотношение между активной и пассивной частью основных фондов;

* Возрастной структуры, характеризующей основные фонды по их сроку службы.

3. Анализ обновления, выбытия и износа основных фондов, которые характеризуются соответствующими коэффициентами:

Kобн = Фвыд /Фк(100

Квыб = Фликв /Фн(100

где Kобн, Квыб - коэффициент обновления и выбытия, %

Фвыд, Фликв - стоимость введенных и ликвидированных ОПФ (за год);

Фк, Фн - стоимость ОПФ на конец и на начало года

Причем важны не только величины каждого из этих коэффициентов, но и разница между ними.

Коэффициент износа - это доля тех фондов, возраст которых превышает нормативные сроки.

4. Технический уровень основного капитала. Он определяется сравнением с главными конкурентами фирмы на внутреннем и внешнем рынках.

5. Эффективность использования ОПФ, характеризуется рядом коэффициентов:

* Коэффициентом интенсивности использования основных фондов во времени, в том числе коэффициентом сменности работы оборудования;

* Коэффициентом использования производственной мощности, т. е. отношением фактической мощности оборудования к паспортной;

* Фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

* Ростом фондовооруженности в расчете на одного работника в соответствии с ростом производительности труда. Это говорит о том, растет ли выпуск продукции преимущественно за счет экономии человеческого труда или в основном за счет наращивания основных фондов.

Нормирование труда в общественном питании

Нормирование труда, рассматривается как вид деятельности по управлению производством, цель которой - установление меры затрат труда, необходимых для изготовления единицы продукции или выполнения заданного объема работы в определенных организационно-технических условиях. Поскольку труд различен, норма труда всегда рассматривается в трех аспектах: технологическом, функциональном, профессионально-квалификационном.

Технологический аспект норм труда предполагает, что при их разработке и применении учитываются технология производства, технические параметры применяемого оборудования и т. д.

Функциональный аспект норм труда подразумевает их функциональное назначение или ориентацию на конкретную категорию персонала с учетом сферы деятельности предприятия. Это могут быть и нормы численности.

Профессионально-квалификационный аспект - это отнесение норм к определенным профессиям (специальностям), должностям работников и их соответствующей квалификации.

Нормы труда должны быть технически обоснованными, т. е. устанавливаться исходя из рационального технологического процесса и научной организации труда. Они должны также предусматривать наиболее эффективное использование средств производства, трудовых ресурсов и рабочего времени для обеспечения роста производительности труда и повышения эффективности производства.

МЕТОДЫ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования. В общественном питании в связи с функциональными особенностями используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан па использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции, материалов по труду и заработной плате, затратах времени на выполнение работы за истекший период, как правило за год. При установлении нормы выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество отработанных за это же время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким путем норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Технологические автоматы

Автомат для приготовления и жарки пирожков

Автомат АЖ-ЗП предназначен для приготовления жареных пирожков из дрожжевого теста с различными начинками.

На автомате осуществляются:

- дозирование теста и начинки;

- формование тестовой трубки с расположением начинки внутри нее;

- отрезание заготовки пирожка;

- группировка заготовок на конвейере по четыре штуки;

- выгрузка групп заготовок на конвейер расстойки;

- расстойка;

- выгрузка группы заготовок (четыре штуки) на конвейер жарочного устройства;

- жарка заготовок и выдача готовых пирожков в приемный лоток.

Автомат состоит из основания, сварного каркаса и привода, который обеспечивает взаимосвязанную цикличную работу основных узлов автомата. Последний имеет: мотор-редуктор главного привода, ресивер, компрессор, масляный насос и бак-сборник масла. Внутри каркаса находятся конвейер расстойки, жарочное устройство, система вентиляции.

К основным частям автомата относятся:

- дозатор теста,

- дозатор начинки,

- бункеры для теста и начинки,

- питатель начинки,

- формователь с отрезным устройством,

- ленточный транспортер,

- сбрасыватель.

Принцип работы.

Тесто и начинку загружают в бункеры (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подается сжатый воздух, после чего дозатор включается. Из бункеров тесто и начинка поступают в соответствующие дозаторы.

В каждом цикле роторы дозаторов поворачиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Из формователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Отрезное устройство отделяет от нее заготовку пирожка.

Отрезанная заготовка укладывается на непрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки) сбрасываются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всей трассы конвейера происходит расстойка заготовок.

При подходе люльки к обжарочному устройству происходит, поворот ее на 90° и четыре заготовки выгружаются в лоток обжарочного конвейера. Перемещаясь в лотках жарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затем погружаются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лотками извлекаются из жарочного устройства и поступают в приемный лоток (по четыре штуки).

Автомат для приготовления и жарки пончиков

В эксплуатации находятся автоматы для приготовления пончиков АП-3М. Автомат выполняет такие трудоемкие технологические операции, как дозирование, формовка и тепловая обработка заготовок при заданном тепловом режиме.

Автомат АП-3М состоит из следующих основных узлов:

- жарочная ванна с ТЭНами

- приводной диск с лопатками (21 шт. )

- дозатор теста

- бак для теста

- бак долива масла

- компрессор

- аппараты управления.

Принцип действия.

От электродвигателя через клиноременную передачу вращение передается редуктору, имеющему две червячные пары. На промежуточный вал редуктора насажен кулачок привода дозатора, а на вертикальном валу закреплен диск с лопатками. От кулачка через рычажную систему в движение приводится отсекатель дозатора. Тесто, загруженное в бак, поступает в дозатор под действием собственной массы и давления воздуха, которое создается компрессором.

После открывания шибера дозатора тестовые заготовки пончиков из дозатора попадают между лопаток и ими же перемещаются в жарочном баке. Лопатки, подходя к горке, наезжают на нее и поворачиваются вокруг своих осей. Пройдя половину пути, пончики обжариваются с одной стороны, на горке переворачиваются на 180° и вторую половину пути обжариваются с другой стороны. Подойдя к склизу, они выбрасываются на разгрузочный лоток, а из него в приемную тару.

Значение пищевых веществ для организма человека, содержание их в продуктах питания.

Основными пищевыми веществами, необходимыми для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей, являются, белки, жиры и углеводы.

Белки. Это высокомолекулярные азотистые соединения, состоящие из аминокислот, основной пластический материал, из которого строятся ткани организма. Например, в составе скелетных мышц белка содержится более 20%. Белки, из которых построены клетки тела, имеют сложное строение и высокую химическую активность. Они участвуют во всех основных жизненных процессах -- обмене веществ, росте, размножении и мышлении. Вступая в разнообразные реакции, они изменяются и разрушаются, а поскольку образующиеся продукты белкового распада не могут быть использованы для обратного синтеза и выводятся из организма, то для восполнения этих потерь необходима доставка новых белковых продуктов извне с пищей.

Белки животного происхождения, богатые незаменимыми аминокислотами, не только сами хорошо усваиваются организмом, но и способствуют лучшей усваиваемости белков растительного происхождения, клетчатка которых препятствует их полному перевариванию. Таким образом, белки продуктов животного происхождения в среднем в 1, 5 раза эффективнее белков растительного происхождения.

Из растительных продуктов, наиболее ценные белки содержат гречка, фасоль, картофель сушеный, ржаной хлеб и рис; из продуктов животного происхождения -- мясо, рыба, яичный порошок, паштет мясной, рыба вяленая, сыр, сухое молоко, сырокопченая колбаса.

Жиры. Пластический материал и источник энергия в организме. От наличия жиров во многом зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. Жиры -- наиболее компактный концентрат энергии: 1 г жира при окислении дает 9, 0 ккал, то есть значительно больше, чем дают белки и углеводы.

Жиры отличаются друг от друга видом входящих в них жирных кислот и делятся на жидкие, содержащие так называемые ненасыщенные жирные кислоты, и на твердые, содержащие в основном насыщенные жирные кислоты. Первые -- растительного происхождения, вторые -- животного. Калорийность обоих видов жиров примерно одинаковая, хотя физиологическая ценность растительных жиров несколько выше. Особая ценность их обусловлена тем, что в них содержатся так называемые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), играющие важную роль в обмене веществ. Возможность синтеза этих кислот в организме крайне ограничена, поэтому недостаток их неблагоприятно отражается на здоровье людей.

Определенный процент жиров входит практически во многие продукты. Так, в среднем говяжьи консервы содержат 20% жиров, свиная тушенка -- 30 %, колбаса -- 15 %, сыры -- 30 %, сухое молоко--25%, а сухие сливки--42%. Большое количество жиров содержится в копченой грудинке и корейке, консервированной в масле рыбы, в орехах.

Углеводы. Важная составная часть организма -- основной источник энергии. Они входят в состав клеток и тканей и в некоторой степени участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного и своевременного их поступления с пищей.

Углеводов потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном питании на долю углеводов приходится около 55% суточной калорийности рациона. Углеводы крайне необходимы для нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря им поддерживается необходимая концентрация сахара в крови.

Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов она колеблется от 85 до 99% (овощи--85%, картофель--95%, хлеб и крупа--94--96%, молочные продукты--98%, сахар-99%).

Наиболее богаты углеводами и наиболее легко и быстро усваиваются организмом сахар, глюкоза, мед, варенье, джемы. Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения можно назвать лишь молоко, содержащее около 4, 5% углеводов. Около 70% требуемого количества углеводов человек получает в виде крахмала. Большое его количество содержится в кашах и сухарях. Наибольшим содержанием углеводов отличаются белые каши; расовая, манная, перловая, ячневая. Несколько беднее углеводами гречневая и овсяная каши.

Минеральные вещества. Наряду с белками, жирами и углеводами являются также совершенно необходимой частью пищи, оказывая физиологическое влияние и биологическое действие на организм.

Всего в тканях организма содержится около 60 различных химических элементов, в том числе в крови -- более 20. Несмотря на то, что их содержание незначительно, они необходимы для протекающих в организме сложных химических процессов, значительно ускоряют различные химические превращения, стимулируют кроветворные и некоторые другие важные жизненные процессы. В частности, физиологическое значение их определяется участием в пластических процессах и построении костной ткани организма, в поддержании нормального солевого состава крови, . в нормализации водно-солевого обмена. Особая роль принадлежит им в поддержании в организме кислотно-щелочного состояния. Последнее необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма, в условиях которой протекают обмен веществ и все биохимические процессы.

Витамины. Регулируют процессы обмена веществ. В настоящее время известно порядка 30 витаминов, непосредственное значение для организма имеют 20 из них, а важное практическое значение для жизнедеятельности здорового человека имеют в основном витамины A, B1, В2, В6, B12, С, Е и PP.

Значительная часть витаминов не синтезируется организмом. Поэтому витаминизация организма должна осуществляться через пищу. С пищей поступают и так называемые провитамины -- вещества, из которых в кишечнике образуются (синтезируются) некоторые витамины.

Обеспечить потребность организма во всех необходимых витаминах, довольствуясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах, -- трудно, а порой и невозможно. Необходимо специальное обогащение пищевых продуктов витаминами. Витаминизации подлежат такие продукты, как мука, сахар, молоко и пищевые жиры.

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия.

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

степень готовности изделия (блюда);

выход готовых изделий (блюд);

масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

технология приготовления изделий (блюд);

органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям (прил. 7). Акты разрабатывают аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, определяемым опытным путем [35, 36].

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда).

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности. В рецептурах СТН, Ч. III [26] на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т. д. ) указан расход пшеничной муки с влажностью 14, 5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14, 5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока).

При использовании муки с влажностью выше 14, 5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Контроль качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания.

На ПОП рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства. Для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля. Основанием для оценки продукции является НТД. Так служба входного контроля на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем состоянии: зав. складом (кладовщик), зам. директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку товаров производят: начальник цеха, зав. производством, шеф-повар.

Операционный и приемочный контроль обычно осуществляет единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством, шеф-повар, су шеф-повар.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах и по органолептическим показателям. В случаях сомнения доброкачественности или кондиции поступающего сырья производят отбор образцов для лабораторного анализа. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного анализа поставщику предъявляют претензии с составлением акта и в журнале учета поставки недоброкачественных продуктов делают отметку.

Служба входного контроля отвечает за несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное представление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензии внутри предприятий.

При движении продуктов со склада на производство зав. производством или шеф-повар также должны принять продукты по качеству. Если между зав. складом и принимающим возникают разногласия к приемке привлекают администрацию предприятия.

Операционный контроль - это контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Приемочный контроль - организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях контроль организуют по органолептическим показателям, выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке каждой партии продукции. Технологическая лаборатория проводит контроль по физико-химическим показателям, выписывается документ о качестве продукции выработанной в смену. Отпуск готовой продукции производится в экспедицию. На ПОП, реализующих блюда массового спроса, оценку качества дает бракеражная комиссия. В ресторанах и кафе, реализующих заказные и фирменные блюда, контроль качества производится шеф-поваром или зав. Производством на раздаче. Также по внешнему виду качество проверяет официант.

Билет 4

Физиологическая роль белков

Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др. ; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80--100 г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно.

Обмен белков.

Среди органических элементов в организме человека белки занимают более 50% сухой массы клетки. Белки выполняют следующие функции:

пластическая (обновление)

энергетическая

ферменты состоят из белков, поэтому обмен веществ в организме (пищеварение, дыхание, выделение) обеспечивается наличием белков

все двигательные функции организма обеспечиваются взаимодействием сократительных белков - это актин и миозин.

В ткани постоянно протекают процессы распада белка с последующем выделением из организма неиспользованных продуктов белкового обмена и на ряду с этим синтез белков. Скорость обновления белков не одинакова для различных тканей. С наибольшей скоростью обновляются белки печени, слизистая оболочка кишечника и плазма крови. Медленнее обновляются белки, входящие в состав клеток мозга, сердца, половых желез. Еще более медленно белки мышц, кожи, кости, сухожилий, соединительной ткани. Для нормального обмена белков необходимо поступление с пищей в организм различных аминокислот. В состав белков входит 12 а. к. , которые синтезируются в организме и 8 незаменимых. Без незаменимых аминокислот синтез белка в организме нарушается и наступает азотистый баланс, т. е. останавливается рост организма и наступает падение веса тела. Незаменимые а. к. : лейцин, изолейцин, вален, метионин, лизин, тионин, фенилаланин, триптофан.

Белки обладают различными а. к. составом, поэтому возможность их использования для синтетических нужд организма неодинакова. В связи с этим было введено понятие биологической ценности белков пищи. Биологически полноценными считаются те белки, которые содержат весь набор а. к. в таких соотношениях, которые обеспечивают нормальные процессы синтеза. Белки, не содержащие тех или иных а. к. или содержащие их в малом количестве называются неполноценными. Пища должна иметь в своем составе не менее 30-45% белков с высокой биологической ценностью (животного происхождения).

Всасывание белков

Всосавшись в кровь аминокислоты по венозной системе попадают в печень, где они подвергаются различным превращениям и значительная часть их используется для синтеза белка. Всосавшиеся и образовавшиеся в результате различных превращений аминокислоты в печени дезаминируются, т. е. образуется значительное количество аммиака, обладающего высокой токсичностью. В печени из аммиака образуется нетоксичная мочевина, которая удаляется из организма. Разнесенные кровотоком аминокислоты служат исходным материалом для построения тканевых белков, гормонов, ферментов, гемоглобина и многих других веществ белковой природы. Некоторая часть аминокислот используется для энергетических целей.

Азотистый баланс

Это соотношение количества азота, поступившего в организм с пищей и выделенного из него. Основным источником азота являются белки, поэтому по азотистому балансу можно судить о соотношении количества поступившего и разрушенного белка. Усвоение азота вычисляют по разности содержания азота в пище и в кале. Зная количество усвоенного азота легко вычислить количество усвоенного организмом белка, т. к. в белке содержится в среднем16% азота, т. е. на 1 г азота приходится 6, 25 г белка. Следовательно, умножив найденное количество азота на 6, 25 можно определить количество белка. Для того, чтобы установить количество разрушенного белка, необходимо знать общее количество азота, выведенного из организма. Поскольку азото содержание белкового обмена выделяется с мочой, находят количество азота, содержащегося в моче. Между количеством азота, введенного с белками в пищу и количеством азота, выводимым из организма, существует определенная взаимосвязь. Так, увеличение поступления белка в организм приводит к увеличению выделения азота из организма. У взрослого человека при адекватном питании количество введенного в организм азота равно количеству выведенного из организма. Это состояние называется азотистым равновесием. В случаях. Когда поступление азота превышает его выделение, говорят о положительном азотистом балансе, при этом преобладает синтез белка над распадом. Когда количество выведенного из организма азота превышает количество поступившего, то говорят о пониженном азотистом балансе (недостаток белка).

Белки в организме не депонируются. Поэтому при поступлении с пищей значительного количества белков только часть их расходуется на пластические цели, а большая часть расходуется на энергетические цели. Отрицательный азотистый баланс наблюдается у людей, которые питаются углеводами, но и выделение азота в 3 раза меньше, чем при полном голодании. Отрицательный азотистый баланс развивается не только при полном отсутствии или недостатке белка в пище, а также при потреблении пищи, содержащей неполноценные белки. При белковом голодании даже при достаточном поступлении других питательных веществ, происходит постепенная потеря массы тела, зависящая от того, что затраты тканевых белков не компенсируются поступлением белков с пищей.

Гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки продуктов