Технология продукции общественного питания

Размещено на http://www. allbest. ru/

• Содержание
• Билет 1
• Система пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта
• гигиенические особенности организации питания различных групп населения
• методы исследования процессов и аппаратов; физическое и математическое моделирование
• человек и среда обитания; производственная среда; опасные и вредные факторы среды
• Характеристика экономической системы в условиях рыночных отношений
• типы предприятий общественного питания, рациональные схемы размещения их сети
• обслуживание и ремонт оборудования
• товароведение как научная дисциплина, методы товароведения
• технология кулинарной продукции из рубленого мяса
• понятие качества кулинарной продукции
• Билет 2
• система пищеварения процессы всасывания у усвоения пищевых веществ
• санитарные требования к качеству блюд, хранению и раздачи готовой пищи, обслуживанию посетителей
• сущность теории подобия и анализа размерностей, критериальные уравнения
• основы физиология труда;изменение работоспособности в процессе труда
• государственное регулирование в АПК
• научная организация труда в общественном питании
• оборудование для комплектации и раздачи обедов
• пищевая ценность и потребительские свойства пищевых продуктов
• технология кулинарной продукции из круп
• Методы определения показателей качества продукции
• Билет №3
• Энергетический обмен организма, виды энергозатрат
• Санитарные требования к проведению технологической обработки блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность
• Механические процессы: классификация, сортирование
• Критерии комфортности рабочего места
• Основной капитал и эффективность его использования
• Нормирование труда в общественном питании
• Технологические автоматы
• Значение пищевых веществ для организма человека, содержание их в продуктах питания
• Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия
• Контроль качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания
• Билет 4
• Физиологическая роль белков
• Гигиеническое и эпидемиологическое значение технологической обработки продуктов
• Механические процессы: измельчение
• Опасности технических систем; критерии безопасности
• Оборотный капитал и эффективность его использования
• Организация материально-технической базы предприятия: транспортное хозяйство
• Подъемно-транспортное оборудование
• Понятие пищевой и биологической ценности продукта
• Технология соусов (горячие соусы)
• Лабораторный контроль качества кулинарной продукции
• Билет 5
• Физическая роль жиров
• Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов
• Механические процессы: прессование, формование
• Системы снижения травмоопасности и вредного воздействия факторов технических систем
• Сырьевая база отрасли и обеспечение ее материальными ресурсами
• Весовое и кассовое оборудование
• Организация банкетов и приемов
• Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов
• Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов
• Органолептический анализ кулинарной продукции
• Билет 6
• Физиологическая роль минеральных веществ и витаминов
• Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
• Гидро-механические процессы: осаждение, отстаивание, фильтрование
• Опасности автоматизированных производств; системы уменьшения опасности
• Трудовые ресурсы и оплата труда
• Организация материально-технической базы предприятия: энергетическое хозяйство
• Устройство и принцип работы электроплит
• Энергетическая ценность пищевых продуктов; расчет энергетической ценности
• Изменения углеводов(сахара, крахмала) при кулинарной обработке продуктов
• Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа
• Билет 7
• Физиологическая роль углеводов
• Профилактика кишечных инфекций и пищевых отравлений
• Гидромеханические процессы: псевдосжижение, перемешивание
• Управление безопасностью жизнедеятельности; функции и задачи управления
• Себестоимость продукции и издержки обращения
• Организация снабжения на предприятиях общественного питания
• Устройство и принцип работы электросковород
• Органолептическая ценность пищевых продуктов
• Изменения пищевых жиров при кулинарной обработке продуктов
• Роль упаковки в обеспечении качества продуктов
• Билет 8
• Основные принципы рационального питания
• Профилактика зоонозных инфекций и гельминтозов
• Гидромеханические процессы: разделение газовых неоднородных систем, электроочистка
• Правовые и нормативные основы безопасности жизнедеятельности
• Экономические проблемы научно-технического потенциала отрасли
• Организация складского и тарного хозяйства на предприятиях общественного питания
• Устройство и принцип действия электрофритюрниц
• Физиологическая ценность пищевых продуктов
• Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке
• Роль условий хранения в обеспечении качества продуктов
• №10
• Основные принципы диетического питания, питание при различных заболеваниях
• Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания
• Основные требования при подборе операторов для рабочих мест с повышенной опасностью
• Концентрация, кооперирование и специализация
• Оперативное планирование работы производственных цехов
• Характеристика традиционных методов тепловой обработки продуктов
• Товароведческая характеристика мясопродуктов
• Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов
• Классификация показателей качества продуктов
• Билет 9
• Дифференцированное питание различных групп населения
• Личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников ОП
• Теплообменные процессы: нагревание, испарение, конденсация
• Профессиональный отбор операторов технических систем
• Инновации и инвестиции
• Организация производственного процесса на предприятиях общественного питания
• Устройство и принцип действия стационарных электрических пищеварочных котлов
• Товароведческая характеристика свежих плодов и овощей
• Изменения витаминов при кулинарной обработке продуктов
• Билет 11
• Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых на производствах с вредными условиями труда
• Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде
• Теплообменные процессы: выпаривание
• Черезвычайные ситуации, характерные для региона; основные мероприятия по обеспечению безопасности
• Предприятие в системе рыночных отношений
• Формы и методы обслуживания посетителей
• Понятие о “модуле” и модульном оборудовании
• Товароведческая характеристика рыбы
• Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке продуктов
• Классификация видов контроля качества кулинарной продукции
• Билет 12
• Характеристика рационов лечебно-профилактического питания
• Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам
• Массообменные процессы: абсорбция, перегонка, ректификация
• Экономические последствия воздействия опасных и вредных факторов
• Организационно-правовые виды предприятий пищевой промышленности
• Организация раздач и способы расчета с посетителями.
• Устройство и принцип работы взбивальных машин и механизмов
• Товароведческая характеристика пищевых жиров
• Технология супов (заправочные супы)
• Правила проведения дегустаций
• Билет 13
• Система пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта
• Гигиенические основы проектирования и строительства ПОП
• Массообменные процессы: экстракция, экстрагирование
• Материальные затраты на обеспечение БЖД
• Понятие о производственном процессе и его структуре
• Формирование системы обслуживания потребителей по месту работы
• Устройство и принцып работы тестомесильных машин
• Товароведческая характеристика молока и молочных продуктов
• Технология соусов ( холодные соусы и заправки)
• Ведомственный контроль качества кулинарной продукции
• Билет 14
• Пищеварительная система
• Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству ПОП
• Массообменные процессы: сушка, кристаллизация
• Функции и задачи управления БЖД
• Организация основного производства
• Формирование системы обслуживания потребителей по месту учебы
• Устройство и принцип работы мясорубок
• Методы товароведения
• Технология кулинарной продукции из картофеля
• Внутрипроизводственный контроль качества кулинарной продукции
• Билет 15
• Энергетический обмен организма , виды энергозатрат
• Санитарный надзор и санитарное законодательство
• Массообменные процессы: адсорбция, ионный обмен
• Системы уменьшения опасности автоматизированных производств
• Производственная мощность предприятия и показатели ее использования
• Организация обслуживания в столовых и кафе
• Устройство и принцип работы дисковых овощерезок
• Потребительские достоинства пищевых продуктов
• Государственный контроль качества кулинарной продукции
• Билет 16
• Физиологическая роль белков
• Гигиенические особенности питания различных групп населения
• Мембранные процессы
• Критерии комфортности рабочего места
• Концентрация, кооперация и специализация производства
• Организация обслуживания в кафе и ресторанах
• Понятие о технологичн. Маш. и ее устройство
• Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов
• Технология кулинарных продуктов из бобовых и макаронных изделий
• Методы определения показателей качества кулинарных продуктов
• Билет 17
• Физиологическая роль жиров
• Требования к транспортировке, приему и хранению сырья
• пищевых продуктов
• Основные методы исследования процессов, аппаратов и машин
• Воздействие негативных факторов на человека и среду обитания
• Экономическая система и ее структура. Типы экономических систем
• Типы ПОП рациональные схемы размещения их сети
• Организация технического обслуживания и ремонта оборудования
• Энергетическая ценность продуктов питания
• ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
• Лабораторный контроль качества кулинарной продукции
• Билет № 18
• Физиологическое значение углеводов
• Критериальные уравнения
• Основы физиологии труда
• Государственное регулирование в АПК
• Оборудование для комплектации и раздачи обедов
• Органолептическая ценность пищевых продуктов
• ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА»
• Правила отбора проб для анализов пищевых продуктов
• Билет 19
• Физиологическая роль минеральных вещест и витаминов
• Санитарные требования к проведению технологической обработки блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность
• Механические процессы: классификация, сортирование
• Критерии комфортности рабочего места
• Основной капитал и эффективность его использования
• Нормирование труда на предприятии
• Технологические автоматы
• Понятие пищевой, биологической и физ. ценности пищ. Продуктов
• Технология кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов
• Роль упаковки в обеспечении качества продуктов
• Билет 20
• Основные принципы рационального питания
• Физиолого-гигиеническое и эпидиомиологическое значение технологической обработки пищевых продуктов
• Механические процессы: формование, прессование
• Cистема снижения травмоопасности и вредного воздействия факторов технических систем
• Сырьевая база отрасли и обеспечение ее материальными ресурсами
• Организация банкетов и приемов
• Весовое и кассовое оборудование
• Технология кулинарной продукции из яиц и творога
• Роль хранения и обеспечение качества товаров
• Билет 21
• Дифференцированное питание различных групп населени
• Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов
• Гидромеханические процессы: осаждение, отстаивание, фильтровние
• Опасности автоматизированных производств; системы уменьшения опасности
• Трудовые ресурсы и оплата труда
• Организация материально-технической базы предприятия: энергетическое хозяйство
• Устройство и принцип работы электроплит
• Товароведческая характеристика свежих плодов и овощей
• Технология кулинарной продукции для детского питания
• Роль транспортирования в обеспечении качества продуктов
• Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов
• Билет № 22
• Основные принципы диетического питания, питание при различных заболевниях
• Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
• Гидромеханические процессы: псевдосжижение, перемешивание
• Управление безопасностью жизнидеятельности; функции и задачи управления
• Себестоимость продукции и издержки обращения
• Организация снабжения на предприятиях общественного питания
• Устройство и принцип работы электросковород
• Товароведческая характеристика вкусовых товаров
• Технология кулинарной продукции для диетического питания
• Классификация показателей качетва кулинарной продукции
• Билет 23
• Лечебно-профилактическое питание рабочих на производствах с вредными условиями труда
• Профилактика кишечных инфекций и пищевых отравлений
• Гидромеханические процессы: разделение газовых неоднородных систем, электроочистка
• Правовые и нормативные основы безопасности жизнедеятельности
• Экономические проблемы научно-технического потенциала отрасли
• Организация складского и тарного хозяйства на ПОП
• Устройство и принцип действия электрофритюрниц
• Товароведческая характеристика переработанных плодов и овощей
• Технология кулинарной продукции для лечебно-профилактического питания
• Органолептические методы контроля качества
• Билет 24
• Характеристика рационов лечебно-профилактического лечения
• Профилактика зоонозных инфекций и гельминотозов
• Теплообменные процессы: нагревание, испарение, конденсация
• Профессиональный отбор операторов технических систем
• Инновации и инвестиции
• Организация производственного процесса на предприятиях общественного питания
• Устройство и принцип действия опрокидывающихся электрических пищеварочных котлов
• Товароведческая характеристика мучных изделий
• Технология холодных закусок
• 10. Внутрипроизводственный контроль кулинарной продукции
• Билет 25
• Система пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта
• Личная гигиена и профилактическое медицинское обследование работников
• Теплообменные процессы: выпаривание
• Черезвычайные ситуации, характерные для региона; основные мероприятия по обеспечению
• Предприятие в системе рыночных отношений
• Формы и методы обслуживания посетителей
• Понятие о “модуле” и модульном оборудовании
• Товароведческая характеристика мяса
• Технология сладких блюд и напитков
• Ведомственный и государственный контроль качества продукции
• Билет 26
• Система пищеварения: процессы всасывания и усвоения пищевых веществ
• Санитарные требования к содержанию предприятия общественного питания
• Массообменные процессы: абсорбция, перегонка, ректификация
• Экономические последствия воздействия опасных и вредных факторов
• Организационно - правовые виды предприятий пищевой промышленности
• Организация раздач и способы расчета с посетителями
• Устройство и принцип работы взбивальных машин и механизмов
• Товароведческая характеристика молока
• Технология охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции
• Классификация показателей качества кулинарной продукции
• Билет 27
• Энергетический обмен организма, виды энергозатрат
• Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде
• Массообменные процессы:экстракция, экстрагирование
• Материальные затраты на обеспечение безопасности жизнедеятельности
• Производственный процесс и его структура
• Формирование системы обслуживания потребителей по месту работы
• Устройство и принцип работы тестомесильных машин
• Товароведческая характеристика пищевых жиров
• Технологи мучных кулинарных изделий
• Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторных анализов
• Билет 28
• Основные принципы рационального питания
• Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам
• Массообменные процессы: сушка, кристаллизация
• Системы снижения травмоопасности и вредного воздействия факторов технических систем
• Организация основного производства
• Формирование системы обслуживания потребителей по месту учебы
• Устройство и принцип работы мясорубок
• Товароведческая характеристика кондитерских изделий
• Технология гарниров
• Качество кулинарной продукции в соответствии с ГОСТ Р 50647-99 «Общественное питание. Термины и определения»
• Билет 29
• дифференцированное питание различных групп населения
• гигиенические основы проектирования и строительства ПОП
• массообменные процессы: адсорбция и ионный обмен
• Межотраслевые и отраслевые типовые инструкции по охране труда
• Производственная мощность предприятия и показатели ее использования
• организация обслуживания в столовых и кафе
• устройство и принцып работы Дисковые овощерезки
• товароведческая характеристика мясопродуктов
• технология мучных кондитерских изделий
• Методы определения показателей качества продукции
• Билет 30
• Характеристика рационов лечебно-профилактического питания
• Санитарный надзор и санитарное законодательство
• Теплообменные процессы: охлаждение
• Основные требования при подборе операторов для рабочих мест с повышенной опасностью
• Концентрация, кооперирование и специализация
• Оперативное планирование работы производственных цехов
• Характеристика традиционных методов тепловой обработки продуктов
• Товароведческая характеристика молочных продуктов
• Технология супов (супы-пюре, супы прозрачные)

Билет 1

Система пищеварения: строение и функции органов желудочно-кишечного тракта

Пищеварение является начальным этапом обмена веществ. Человек получает с пищей энергию и все необходимые вещества для обновления и роста тканей, однако, содержащиеся в пище белки, жиры и углеводы являются для организма чужеродными веществами и не могут быть усвоены его клетками. Пищеварительная система - система органов, в которой происходит переваривание пищи, всасывание переработанных и выделение непереваренных веществ. Она включает пищеварительный тракт и пищеварительные железы Пищеварительный тракт состоит из следующих отделов: ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, тонкий кишечник, толстый кишечник. Пищеварительные железы располагаются по ходу пищеварительного тракта и вырабатывают пищеварительные соки (слюнные, желудочные железы, поджелудочная железа, печень, кишечные железы Основные функции пищеварительной системы:

Секреторная - обеспечивает выработку пищеварительных соков, содержащих ферменты. Слюнные железы вырабатывают слюну, желудочные железы - желудочный сок, поджелудочная железа - поджелудочный сок, печень - желчь, кишечные железы - кишечный сок. Всего за сутки вырабатывается около 8, 5 л. соков. Ферменты пищеварительных соков обладают большой специфичностью - каждый фермент действует на определенное химическое соединение. Ферменты являются белками и для их деятельности необходимы определенная температура, рН среды и др. Различают три основные группы пищеварительных ферментов: протеазы, расщепляющие белки до аминокислот; липазы, расщепляющие жиры до глицерина и жирных кислот; амилазы, расщепляющие углеводы до моносахаров. В клетках пищеварительных желез присутсвует полный набор ферментов - конститутивные ферменты, соотношение между которыми может изменяться в зависимости от характера пищи. При поступлении специфического субстрата могут появляться адаптированные (индуцированные) ферменты с узкой направленностью действия.

Моторно-эвакуаторная - это двигательная функция, осуществляемая мускулатурой пищеварительного аппарата и обеспечивающая изменение агрегатного состояния пищи, ее измельчение, перемешивание с пищеварительными соками и передвижение в орально-анальном направлении (сверху вниз).

Всасывательная - эта функция осуществляет перенос конечных продуктов переваривания, воды, солей и витаминов, через слизистую оболочку пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма.

Экскреторная - это выделительная функция, обеспечивающая выделения из организма продуктов обмена (метаболитов), неусвоенной пищи и др.

Инкреторная - заключается в том, что специфические клетки слизистой оболочки пищеварительного тракта и поджелудочной железы, выделяют гормоны, регулирующие пищеварение.

Рецепторная (анализаторная) - обусловлена рефлекторной связью (через рефлекторные дуги) хемо- и механорецепторов внутренних поверхностей органов пищеварения с сердечно-сосудистой, выделительной и др. системами организма.

Защитная - это барьерная функция, обеспечивающая защиту организма от вредных факторов (бактерицидное, бактериостатическое, дезинтоксикационное действие).

пищеварение блюдо питание общественный

Правильное, рациональное питание имеет огромное значение в жизнедеятельности человека. Питание является основой всех жизненных процессов организма. Оно необходимо для непрерывного обновления клеток и тканей, восполнения энергозатрат, образования разнообразных регуляторов жизнедеятельности. Обмен веществ, функция, структура клеток и органов зависят от характера питания. Питание - это сложный процесс поступления и переваривания пищи, всасывания и усвоения организмом белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, воды.

Усвояемость пищи - это степень использования организмом содержащихся в ней питательных веществ. Она во многом определяется всасыванием этих веществ из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию выражают в процентах к общему содержанию данного элемента питания в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось в кровь 2 мг, что составляет 10%. Усвояемость пищевых веществ зависит от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. Удобоваримость характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб и др.

Удобоваримость и усвояемость иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но их пищевые вещества усваиваются хорошо. Познания об усвояемости отдельных продуктов имеют большое значение в диетическом питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи. Изложенное не означает, что в питании нужны только хорошо усвояемые вещества. Такие углеводы, как клетчатка и пектины, почти не усваиваются, но очень важны в питании. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Для нормального усвоения пищи и жизнедеятельности необходимо снабжение организма всеми элементами питания в определенных соотношениях между собой. Эти соотношения не стабильны, а изменяются в зависимости от возраста, характера труда, климата, физиологического (беременность, кормление грудью) и патологического (болезнь) состояния организма. Физиолого-гигиенические нормы питания, составление рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов - все это основано на учении о сбалансированном питании.

Правильное, рациональное питание - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Оно способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Принципы рационального питания слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования: энергетическая ценность (калорийность) рациона должна покрывать энергозатраты организма; он должен иметь надлежащий химический состав - оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ; разнообразие за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки; хорошую усвояемость пищи, зависящую от состава и способа приготовления; высокие органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, температура), которые влияют на аппетит и усвояемость; способность пищи создавать чувство насыщения (состав, объем, кулинарная обработка); санитарно-эпидемическую безвредность продуктов. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение рациона по энергоценности, химическому составу, выбору продуктов и блюд, по массе в течение суток. Важны и условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Все это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению.

Физиологические нормы базируются на основных принципах правильного, сбалансированного питания и являются средними величинами, отражающими оптимальную потребность отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Хотя индивидуальные потребности человека могут быть несколько выше или ниже физиологических норм питания, последние служат необходимым ориентиром для соблюдения правильного и диетического рациона. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослых людей особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. По этому признаку они подразделены на следующие группы:

I. работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические, культурно-просветительные, медицинские (кроме хирургов, медсестер, санитарок), педагоги и воспитатели (кроме спортивных), секретари, работники науки, литературы, печати, планирования и учета, пультов управления, диспетчеры:

II. лица, занятые легким физическим трудом: работники автоматизированных процессов, радиоэлектронной и часовой промышленности, сферы обслуживания, связи, швейники, обувщики, продавцы промтоварных магазинов, преподаватели физкультуры и спорта, агрономы, ветеринарные работники, медсестры, санитарки;

III. работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, наладчики, хирурги, химики, текстильщики, водители транспорта, трудящиеся пищевой промышленности, коммунально-бытового обслуживания, общественного питания, авто- и электротранспорта, продавцы продовольственных товаров, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, железнодорожники, водники, полиграфисты;

IV. работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, литейщики, трудящиеся нефтяной, газовой, целлюлозно-бумажной, деревообрабатывающей промышленности, плотники, такелажники;

V. люди, занятые особо тяжелым трудом: горнорабочие на подземных работах, сталевары, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики и рабочие производства строительных материалов, труд которых не механизирован.

Каждая из групп интенсивности труда разделяется на три возрастные категории: 18-29, 30-39, 40-59 лет. При этом учитывается постепенное возрастное снижение энергозатрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин сравнительно с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена пятая группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой.

При определении потребности элементов питания и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой тела эта потребность определяется индивидуально в целях оздоровительной регуляции массы тела (см. «Энергоценность питания и контроль массы тела» и «Питание при ожирении»). В нормах питания даны оптимальные и сбалансированные величины потребления белков, жиров и углеводов. Для обеспечения полноценности аминокислотного и жирно-кислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55% общего количества белка, а растительные жиры - 30% общего количества жиров. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал - 75-80%, легкоусвояемые углеводы - 15-20, клетчатка и пектины - 5%.

По физиологическим нормам питания доля белков в суточной энергоценности рациона (принятой за 100%) должна составлять: 13% для первой группы интенсивности труда, 12 - для второй и третьей, 11 % - для четвертой и пятой групп. Пример: энергоценность рациона 3000 ккал, в рационе 100 г белка, что соответствует 400 ккал (1 г белка дает 4 ккал). Следовательно, доля белка в данном рационе равна 13, 3% общей энергоценности. Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет в среднем 33%. Например, энергоценность рациона 3000 ккал, в рационе 100 г жира, что соответствует 900 ккал (1 г жира дает 9 ккал) и составляет 30% его общей энергоценности. Доля углеводов в зависимости от интенсивности труда составляет 54-56% суточной энергоценности рациона (см. таблицу)

методы исследования процессов и аппаратов; физическое и математическое моделирование

Физимческое моделимрование -- метод экспериментального изучения различных физических явлений, основанный на их физическом подобии. Метод применяется при следующих условиях: Исчерпывающе точного математического описания явления на данном уровне развития науки не существует, или такое описание слишком громоздко и требует для расчётов большого объёма исходных данных, получение которых затруднительно. Метод состоит в создании лабораторной физической модели явления в уменьшенных масштабах, и проведении экспериментов на этой модели. Выводы и данные, полученные в этих экспериментах, распространяются затем на явление в реальных масштабах. Некоторые примеры применения метода физического моделирования: Исследование течений газов и обтекания летательных аппаратов, автомобилей, и т. п. в аэродинамических трубах. Гидродинамические исследования на уменьшенных моделях кораблей, гидротехнических сооружений и т. п. Исследование сейсмоустойчивости зданий и сооружений на этапе проектирования.

Математическое моделирование -- метод изучения объекта исследования, основанный на создании его математической модели и использовании её для получения новых знаний, совершенствования объекта исследования или управления объектом. Математическое моделирование можно подразделить на аналитическое и компьютерное (машинное) моделирование. При аналитическом моделировании ученый -- теоретик получает результат «на кончике пера» в процессе раздумий, размышлений, умозаключений. Формирование модели производится в основном с помощью точного математического описания объекта исследования. Классическим примером аналитического моделирования является открытие планеты Нептун на основании теоретического анализа движения планеты Уран. Расчеты выполнил французский астроном У. Леверье. При компьютерном моделировании математическая модель создается и анализируется с помощью вычислительной техники. Компьютерная модель - модель, реализованная на одном из языков программирования (программа для ЭВМ).

Феноменологический метод:Суть феноменологического метода исследования заключается в том, что при малых отклонениях от состояния равновесия скорость протекания I любого сложного процесса пропорциональна движущей силе этого процесса X.

Экспериментальный метод:На основании предварительного анализа исследуемой задачи отбирают факторы, оказывающие определяющее или существенное влияние на искомый результат. Отбрасывают факторы, влияние которых на результат мало. Экспериментальные исследования проводят, как правило, на модели, но можно использовать для этого и промышленную установку.

Аналитический метод:Он заключается в том, что на основе общих законов физики, химии и других наук составляют дифференциальные уравнения, описывающие целый класс подобных явлений. Например, уравнение Фурье определяет распределение температур в любой точке тела, через которое теплота определяется теплопроводностью

Теория подобия - синтетический метод исследования явлений, учение о методах научного обобщения экспериментов.

Первая теорема подобия, при подобии систем всегда могут быть найдены такие безразмерные комплексы величин (критери подобия), которые для сходственных точек данных систем одинаковы по величине, т. е. подобны явления характеризуются численно равными критериями подобия

Вторая теорема подобия, Решение любого дифференциального уравнения, связывающего между собой переменные, влияющие на процесс может быть представлено в виде зависимости между безразмерными комплексами этих величин, т е между критериями подобия. .

Третья теорема подобия, Формулировка подобны те явления, условия однозначности которых подобны, а критерии подобия, составленные из уравнений однозначности, численно равны.

Системный метод: При исследовании действующих пищевых производств с целью повышения их эффективности и при проектировании новых производств с минимальными потерями сырья и энергии перед специалистами - технологами и механиками - встает необходимость решения трех проблем. Это анализ физико- технологических систем (ФТС), их оптимизация и синтез.

человек и среда обитания; производственная среда; опасные и вредные факторы среды

В жизненном процессе человек неразрывно связан с окружающей его средой обитания, при этом во все времена он был и остается зависимым от окружающей его среды. Именно за счет неё он удовлетворяет свои потребности в пище, воздухе, воде, материальных ресурсах в отдыхе и т. д.

Среда обитания - окружающая человека среда, обусловленная совокупностью факторов (физических, химических, биологических, информационных, социальных), способных оказывать прямое или косвенное немедленное или отдаленное воздействие на жизнедеятельность человеку его здоровье и потомства

Человек и среда обитания непрерывно находятся во взаимодействии, образуя постоянно действующую систему “человек - среда обитания". В процессе эволюционного развития Мира составляющие этой системы непрерывно изменялись.

Производственная среда - это часть окружающей человека среды, включающая природно-климатические факторы и факторы, связанные с профессиональной деятельностью (шум, вибрация, токсичные пары, газы, пыль, ионизирующие излучения и др. ), называемые вредными и опасными факторами.

Опасными называются факторы, способные при определенных условиях вызывать острое нарушение здоровья и гибель организма; вредными - факторы, отрицательно влияющие на работоспособность или вызывающие профессиональные заболевания и другие неблагоприятные последствия. По характеру неблагоприятного воздействия на организм человека воздействующие факторы называют вредными и опасными.

Опасные и вредные факторы подразделяются на: химические, возникающие от токсических веществ, способных вызвать неблагоприятное воздействие на организм; физические, причиной которых могут быть шум, вибрация и другие виды колебательных воздействий, неионизирующие и ионизирующие излучения, климатические параметры (температура, влажность и подвижность воздуха), атмосферное давление, уровень освещенности, а также фиброгенные пыли; биологические, вызванные патогенными микроорганизмами, микробными препаратами, биологическими пестицидами, сапрофитной спорообразующей микрофлорой (в животноводческих помещениях), микроорганизмами, являющимися продуцентами микробиологических препаратов.

К вредным (или неблагоприятным) факторам относятся также: физические (статические и динамические) перегрузки - подъем и перенос тяжестей, неудобное положение тела, длительное давление на кожу, суставы, мышцы и кости; физиологические - недостаточная двигательная активность (гипокинезия); нервно-психические перегрузки - умственное перенапряжение, эмоциональные перегрузки, перенапряжение анализаторов.

Характеристика экономической системы в условиях рыночных отношений

Рынок - сложная экономическая система общественных взаимоотношений в сфере экономического воспроизводства. Он обусловлен несколькими принципами, которые обуславливают его сущность и отличают от других экономических систем. Эти принципы основываются на свободе человека, его предпринимательских талантах и на справедливом отношении к ним государства. Причем эти основы, а именно: свобода индивида и честное соревнование - очень тесно связаны с понятием правового государства. Гарантии же свободы и честного соревнования могут быть даны лишь в условиях гражданского общества и правового государства. Но и сама суть прав, обретенных человеком в условиях правового государства, есть право свободы потребления: каждый гражданин вправе устраивать свою жизнь так, как ему представляется, в рамках его финансовых возможностей. Человеку необходимо, чтобы права на собственность были нерушимыми, и в этой защите своих прав основную роль играет он сам, а роль по защите от незаконных посягательств на собственность гражданина других граждан берет на себя государство. Такой расклад сил удерживает человека в рамках закона, так как в идеале государство стоит на его стороне. Под регулированием следует понимать весьма широкий спектр мер, и чем эффективнее его использование, тем выше доверие к государству.

Сама рыночная экономика как механизм регулирования экономических отношений является лишь научной абстракцией, упрощенной моделью для демонстрации принципа ее функционирования и сравнения с существующими формами так называемой смешанной экономики. В рыночной экономике в полной мере реализуются все принципы, обусловленные ею.

Смешанная экономическая система

Смешанная экономическая система - это способ организации экономической жизни, при которой земля и капитал находятся в частной собственности, а распределение ограниченных ресурсов осуществляется, как рынками, так и при значительном участии государства

Возникновение этой системы обусловлено тем, что рыночная экономическая система, несмотря на свою эффективность, не справляется с выполнением некоторых задач, необходимых обществу, например ( содержание армии, регулирование законодательства и др. ) Смешанная экономическая система предполагает сочетание частной собственности на подавляющую часть экономических ресурсов с ограниченной государственной собственностью. Государство участвует в решении основных экономических вопросов не с помощью планов, а путем централизации в своем распоряжении части экономических ресурсов. Эти ресурсы распределяются таким образом, чтобы компенсировать некоторые слабости рыночных механизмов. Смешанная экономическая система включает в себя элементы рыночной экономики: частную собственность, рынки ресурсов и товаров, частную и хозяйственную инициативу. Государство же выполняет функции перераспределения доходов и ресурсов, создания общественных благ, ослабления внешних эффектов. Основой смешанной экономики является частная собственность, но на ряду с частным сектором существует достаточно крупный государственный сектор. В него входят предприятия, капитал которых полностью или частично принадлежит государству. Главные экономические вопросы в рамках смешанной системы в основном решаются рынками, которые и распределяют преобладающую часть экономических ресурсов. Справляться с провалами рынка, правительству помогает значительный по объему набор различных экономических инструментов, один из которых - налогообложение. Оно позволяет, с одной стороны, собирать в казну средства для государственных расходов, а с другой, воздействовать на поведение граждан и фирм в желаемом для государства направлении. Как правило, в странах со смешанной экономикой, государство несет расходы на социальные нужды ( помощь малоимущим, инвалидам и др. ).

типы предприятий общественного питания, рациональные схемы размещения их сети

Предприятие общественного питания -- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на: рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Заготовочные предприятия--механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия -- небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные, структуре гостиничных комплексов, загородных, национальных, тематических Судовой, Вагон-ресторан, Рестораны для автотуристов.

Бар -- специализированное предприятие с барной стойкой -- предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара -- предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Салат-бары, Фруктовые бары, Молочны , Диско-бары, Экспресс-бары Снэк-бары, Пивные бары,

Винные бары (коктейль-бары), Гриль-бары Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

контингенту потребителей -- кафе молодежное, детское и т. п.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая -- наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение -- приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различаются:

по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и диетическая;

обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т. п. ;

месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции -- общего типа и специализированные. Специализированные закусочные -- это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.

Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.

Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию. Оно оказывает и дополнительные услуги, продавая и выдавая напрокат судки, представляя потребителям консультации по приготовлению блюд, оформлению праздничного стола и т. п. Расчет производится с раздатчиком за предварительно выбранные товары с оформлением через контрольно-кассовую машину.

Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В этих магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов; организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских изде-' лий; принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В крупных магазинах кулинарии. могут быть организованы кафетерии с продажей горячих напитков, кондитерских изделий. Расчет за приобретенные товары производится через контрольно-кассовую машину.