Технология продукции общественного питания

При определении типа и вместимости предприятий общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия (промышленная зона), целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, расположенных в промышленной зоне и предназначенных для обслуживания рабочих и служащих по месту работы, должен быть полный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снабжения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика -- доготовочные предприятия».

Организация технического обслуживания и ремонта оборудования

Для установленного оборудования существует система планово-предупредительных ремонтов (ППР), устанавливающая единый порядок эксплуатации, технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования.

Система ППР представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий, задача которых -- предупредить чрезмерный износ деталей оборудования, уменьшить возможность возникновения внезапных отказов деталей и узлов при эксплуатации, обеспечить высокое качество технического обслуживания и ремонта, снизить расходы на эксплуатацию и техническое обслуживание.

Системой ППР предусмотрено проведение планового технического обслуживания и ремонтов после отработки каждым агрегатом заданного количества часов. Чередование и периодичность планового технического обслуживания и ремонтов определяются ремонтным циклом в зависимости от особенностей конструкции и условий эксплуатации оборудования.

Под ремонтным циклом понимается наименьший повторяющийся период эксплуатации изделия, в течение которого в определенной последовательности осуществляются виды технического обслуживания и ремонта, предусмотренные нормативной документацией.

Последовательность чередований разных видов ремонта в пределах ремонтного цикла называется структурой ремонтного цикла. Она предусматривает выполнение плановых работ трех видов: техническое обслуживание (ТО), текущий ремонт (ТР) и капитальный ремонт (К). Структура ремонтного цикла для разных типов и видов торговой техники различна и устанавливается нормативными материалами по техническому обслуживанию и ремонту.

Неисправным считается такое оборудование, которое в данный момент не соответствует хотя бы одному из требований, установленных эксплуатационной документацией, стандартами, техническими условиями.

Работы по техническому обслуживанию делятся на обязательные и выполняемые по мере необходимости. Обязательные работы выполняются независимо от состояния оборудования, а работы по мере необходимости (регулировочные, замена отдельных быстроизнашивающихся деталей, устранение неисправностей) -- в зависимости от состояния оборудования.

Энергетическая ценность продуктов питания

Энергетический баланс - соотношение между расходом энергии организмом человека и поступлением ее за счет пищи.

Различают 3 вида энергетического баланса:

энергетическое равновесие - расход энергии соответствует ее поступлению, такой вид баланса является физиологичным для здорового взрослого человека;

отрицательный энергетический баланс - расход энергии превышает энергопоступление. Наблюдается при различных видах голодания и характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на продукцию энергии для ликвидации энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии. На энергетические цели расходуется не только белок пищи, но и белок собственных тканей организма, что приводит к возникновению белковой недостаточности. Недостаточное по энергоценности питание ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности и т. д. В последние годы установлено, что при сниженной массе тела возрастает риск смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Согласно современным данным, отрицательный энергетический баланс рассматривается как единый комплекс белково-энергетической недостаточности (БЭН).

Положительный энергетический баланс характеризуется превышением энергетической ценности пищевого рациона над расходом энергии. Этот вид баланса является физиологичным для детей, беременных, кормящих женщин и т. д. Энергетически избыточное питание является главным фактором возникновения избыточной массы тела и алиментарного ожирения. Избыточная масса тела характеризуется отложением избыточного жира в организме и увеличением нормальной массы тела на 5-10%, увеличение свыше 10% является ожирением. Ожирение по степени выраженности классифицируется на 4 степени: I - избыток массы тела составляет - 10 - 30%, II степень - 30-50%, Ш степень - 50-100% и IV степень - 100% и более. В настоящее время в экономически развитых странах распространенность избыточной массы тела составляет 50%, а ожирения 25-35%. Следствием выраженного ожирения является нарушение функций некоторых органов и систем организма, кроме того, ожирение является фактором риска и способствует раннему проявлению и прогрессированию атеросклероза и ишемической болезни сердца, сахарного диабета второго типа, артериальной гипертензии, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний.

Энергетическая ценность пищевых продуктов

Наибольшей энегетической ценностью (800-900 ккал) обладают продукты, представляющие собой чистые жиры (масло подсолнечное и топленое, говяжий жир, бараний, кулинарный жир и др. ), а также продукты, содержащие в своем составе много жира - свинина жирная, майонез, шоколад, пирожные слоеные с кремом и т. п. (400-600 ккал).

Наименьшую калорийность имеют овощи и фрукты (20-80 ккал).

Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания

Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, коммунального комфорта, занятий спортом и т. д.

Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин. С возрастом энергозатраты снижаются. Если суточную потребность в энергии в возрасте 20-39 лет принять за 100%, то она снизится на 5 % в 40-49 лет, на 10% в 50-59 лет, на 20% в 60- 69 лет, на 30% в 70-79 лет. Чем тяжелее физический труд и больше нервно-психическая нагрузка, тем выше потребность в энергии. В условиях холодного климата, особенно при работе на открытом воздухе, потребность в энергии на 5-15% выше, чем в умеренном климате. В южных районах потребление энергии снижается примерно на 5%.

По принятым в России физиологическим нормам питания в пищевом рационе здорового среднего человека за счет белков, жиров и углеводов должно обеспечиваться соответственно 12, 30 и 58% суточной энергоценности рациона. В лечебном и лечебно-профилактическом питании энергетические квоты пищевых веществ могут значительно отличаться от приведенных величин, рекомендуемых для рационального (здорового) питания.

Экспертами Всемирной организацией здравоохранения (2002) даны рекомендации по потреблению макронутриентов в целях профилактики массовых алиментарных заболеваний, представленные в табл. 1.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Классификация кулинарной продукции из мяса и мясо-Продуктов основана на способах их тепловой обработки: варке, Припускании, тушении, жарке, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче Должна быть в пределах 60. . . 65 °С. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жареные мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус при необходимости подают отдельно в соуснике. Масса основного мясного продукта в блюде составляет обычно 75. . . 150 г, в горячей закуске -- 40. . . 50 г. Мясные блюда подают, как правило, с овощными гарнирами, масса которых составляет 100. . . 150 г.

Отварное мясо и мясные продукты

Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота -- мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Для варки можно объединять говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промывают, складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1, 5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 мин до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 мин до окончания варки -- лавровый лист.

Продолжительность варки мяса зависит от его вида и возраста животного: куски говядины от тазобедренного отруба варят 2. . . 3 ч, баранину и свинину -- 1, 5. . . 2 ч, телячью грудинку -- 1. . . 1, 5 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Для этого кусок мяса с помощью поварской вилки перекладывают из бульона на противень, в центре куска делают прокол до середины его толщины. После удаления иглы при легком нажиме вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвету которого судят о готовности мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок готового мяса поварская игла входит без особого сопротивления.

Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40. . . 50 "С, нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию, укладывают рядами в один-два слоя в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60. . . 65 °С. Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Тушеное мясо и мясные продукты

Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих повышенное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит мякоть задней ноги и лопаточной части, от свиной и бараньей -- грудинка вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть.

Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с последующей нарезкой на порции; мясо тушеное в виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких кусков (баранью и свиную грудинку рубят или распиливают с реберными косточками).

Для блюд из тушеного мяса характерны следующие отличительные особенности:

мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно слегка обжаривают с использованием натуральных топленых животных жиров; благодаря этому тушеное блюдо приобретает специфический вкус и аромат;

при тушении к мясу добавляют свежие помидоры, томат-пюре, лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты, содержащие пищевые кислоты, усиливающие гидротермическую дезагрегацию коллагена до глютина и повышающие нежность и сочность готового продукта;

наряду с обычными специями (черный и душистый перец горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр, мускатный орех, имбирь, а также пряноароматиче-ские коренья и зелень (петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик);

обязательным компонентом мясных тушеных блюд является репчатый лук, а в ряде случаев и другие овощи и крупы;

мясо вначале тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в соусе (красный, сметанный, грибной).

Для тушения используют толстостенную посуду с плотно прилегающими крышками.

Жареное мясо и мясные продукты

В жареном виде приготовляют говядину, телятину, баранину, свинину, субпродукты, колбасные изделия и копчености.

Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь -- корейку и окорок.

Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях (на вертеле или на решетке). Критерием готовности жареного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре куска 80 °С для натурального мяса, 85 "С для изделий из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90 "С для изделий из котлетной массы (мясорастительных). Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало животное топленое (говяжье, свиное, баранье), топленое масло, специальные кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное мясо при подаче к столу.

Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно в соусниках. В качестве гарниров к жареному мясу подают преимущественно овощи в виде салатов, а также подвергнутые разным способам тепловой кулинарной обработки. Для порционирова-ния жареного мяса используют подогретые фарфоровые тарелки. В фирменных предприятиях общественного питания для подачи жареного мяса используют специальные красочно оформленные жаровни.

Лабораторный контроль качества кулинарной продукции

Лабораторный контроль широко используют в системе пищевой промышленности и общественном питании, к ним относят:

- физические

К ним относятся методы определения плотности, удельного веса, температуры кипения, вязкости, концентрации водородных ионов (PH-среды), относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами.

- физико-химические

К ним относятся поляриметрия, рефрактометрия, фотометрия, спектроскопия, хромотография. Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров, варенья, повидла, молока, томато-продуктов. Поляриметрия основана на способности оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча. Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Эти методы позволяют определить компоненты химического состава пищевых продуктов и судить об их свежести. К этим методам относятся: фотокаллориметрический и спектрофотометрический, которые основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. С помощью этих методов можно установить содержание кофеина в чае, кофе; нитрита и нитратов в мясе; витаминов в продуктах. Люминесцентный метод позволяет установить состав пищевых продуктов и основан на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте свет различных оттенков. Белки, жиры и углеводы дают различное свечение. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах. Например, маргарина в животных жирах, примеси в винах. Хроматография - один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают аминокислотный состав, состав углеводов, жирнокислотный состав. Потенциометрический метод широко используется для измерения PH-среды и основан наопределении величины потенциала между углеродом, насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы, с помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса, рыбы. Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию жиров, вязкость мясного фарша, в реологии теста, майонезов и т. д.

- химические

Используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава. Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (например, определение кислотности титрования), органической (определение витамина С) и биологической (например, определие активности ферментов, основанные на химических превращениях веществ в процессе специфической химической реакции).

- биологические

Используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, делят на физиологические и микробиологические.

Билет № 18

Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Углеводы являются динамогенными поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16, 7 кДж (4 ккал). Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме, как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии и способствовать снижению ацидотических сдвигов. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах.

Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей.

Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам относятся аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, олигосахариды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бактерий, гетерополисахариды крови, определяющие специфичность групп крови, и др. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеинов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ.

В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой емкостью, и для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира - при больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве содержащегося в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т. е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей.

Избыток углеводов -- широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточной массы тела.

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона, Потребление углеводов составляет 400-500 г/сут. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников. B растительных продуктах (зерновые и др. ) углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый углевод.

Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов, она колеблется от 85 до 98%. Так, коэффициент усвояемости углеводов хлебных и крупяных продуктов составляет 94---96, овощей -- 85, картофеля -- 95, фруктов и ягод -- 90, кондитерских изделий -- 95, сахара -- 99, молока и молочных продуктов-98. Правильная кулинарная обработка, измельчение и тщательная тепловая обработка повышают усвояемость углеводов и других компонентов пищи.

Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольшом количестве. Другой углевод лактоза (молочный сахар) - содержится в молоке в количестве 5 г на 100 г. продукта и более. При систематическом потреблении молока, оно может служить источником углеводов, особенно в детском и пожилом возрасте.

Критериальные уравнения

Говорится о способах решения различных практических задач с использованием дифференциальных уравнений общей теории. В частности, там упоминается метод теории подобия, оперирующий критериями подобия и критериальными уравнениями. Не вдаваясь в подробности метода подобия, укажем лишь, что всякое правильно составленное физические уравнение (в нем все слагаемые должны иметь одинаковые размерности) может быть приведено к безразмерному виду, т. е. превращено в критериальное уравнение.

Для приведения какого-либо уравнения к безразмерному виду достаточно разделить все его слагаемые на одно из них. Такое уравнение входят только безразмерные комплексы (слагаемые), представляющие собой критерии подобия. Согласно общей теории, метод подобия применим к любому уровню мироздания, в том числе к микромиру. В качестве примера превратим уравнение состояния первого порядка для электрона-частицы в критериальное уравнение. Для этого разделим его левую и правую части на одно из слагаемых. Это есть типичное критериальное уравнение, связывающее между собой различные критерии подобия (безразмерные комплексы). Уравнения состояния второго порядка также могут быть преобразованы к безразмерному виду. Например, первая строчка уравнения состояния типа для электрона-частицы имеет вид. Разделив левую и правую части этого уравнения на первое слагаемое правой части, находим

Всего критериальных уравнений и критериев подобия для микромира существует бесчисленное множество. При этом одни и те же критерии могут быть получены как из обыкновенных (не дифференциальных) уравнений типа, так и из дифференциальных уравнений типа.

В общем случае критерии подобия являются величинами переменными, поскольку в них входят переменные параметры и функции состояния. Например, критерии уравнения переменны из-за того, что они содержат потенциалы, могущие претерпевать заметные изменения. Кроме того, в них не постоянны множители.

4) Основы физиологии труда Физиология труда - это наука, изучающая изменения функционального состояния организма человека под влиянием трудовой деятельности и разрабатывающая физиологически обоснованные нормы (формы) организации трудового процесса, способствующие предупреждению утомления и поддержанию высокого уровня работоспособности. Общепризнанной системой классификации основных форм трудовой деятельности является физиологическая классификация. Суть её в том, что любой труд изменяет функциональное состояние человека и в зависимости от этого состояния классифицируются формы труда.

Классификация основных форм трудовой деятельн. Человека

Всего выделено 6 форм основной трудовой деятельности человека. 1. Формы труда, требующие значительной мышечной активности. Характеризуются высоким напряжением физических сил и потребностью в длительном (до 50% рабочего времени) отдыхе. 2. Групповые формы труда (конвейерные). Монотония - одна из основных отрицательных особенностей такого труда, приводит к преждевременной усталости, быстрому нервному истощению, потере внимания, снижению скорости, реакции и возбудимости. 3. Механизированные формы труда. Характеризуются вовлечением в работу отдельных мышц или частей тела (рук, ног). Нередко требуют специальный знаний и двигательных навыков. Однообразие простых и большей частью локальных действий, малый объём воспринимаемой информации приводят к монотонности труда. 4. Формы труда, связанные с частично автоматизированным производством. Непосредственную обработку предмета осуществляет механизм. Задача человека ограничивается обслуживанием этого механизма (установка деталей, пуск, контроль за процессом и т. д. ) Характеризуется монотонностью, утратой творческого начала, высокой ответственностью и постоянным нахождением в состоянии "оперативного ожидания". 5. Формы труда, связанные с управлением производственными процессада и механизмами. Две основные формы управления производственным процессом. В одних случаях пульты управления требуют частых активных действий человека, а в других - редких. 6. Формы интеллектуального (умственного) труда. Это труд инженеров, врачей, учителей, артистов и т. п. Характеризуются необходимостью переработки большого объёма разнообразной информации с мобилизацией памяти, внимания, частым стрессовым состоянием и, как правило, незначительной двигательной активностью, что порождает патологию сердечно - сосудистой системы (гипогинезия, гиподинамия).

Статическая работаОна характеризуется тем, что напряжение мышц развивается без изменения длины последних и без активного перемещения конечностей и всего тела. При статическом усилии с точки зрения физики внешняя механическая работа отсутствует, однако в физиологическом смысле она характеризуется теми активными процессами, которые протекают в нервно - мышечном аппарате и центральной нервной системе, обеспечивая поддержание напряженного состояния мышц. Статическая работа характеризуется быстрым утомлением, поскольку напряжение мышц длится непрерывно, без пауз, не допуская отдыха. При статической работе кровообращение в мышцах затруднено, что приводит к застою крови и накоплению неокисленных продуктов в организме в целом. При статической работе наблюдается незначительное увеличение потребления кислорода, но после её прекращения потребление кислорода резко возрастает и усиливается кровоток (феномен Лингарда, рис. 3. 1). t, мин.

Динамическая работа Это процесс сокращения мышц, приводящий к перемещению груза, а также тела человека или его частей в пространстве. Динамическая работа всегда в какой-то степени сочетается со статической. Динамическая работа бывает: общая, региональная и локальная. Общая мышечная работа выполняется более чем двумя третями массы скелетной мускулатуры. Это работы, где полностью или в значительной степени отсутствует механизация. Такие виды работ характеризуются высокими энергетическими затратами, низкими интеллектуальными и эмоциональными напряжениями.

Работоспособность и её динамикаРаботоспособность - это величина функциональных возможностей организма, характеризующаяся количеством и качеством работы, выполняемой за определённое время при максимально интенсивном напряжении. Уровень функциональных возможностей человека зависит от условий труда, состояния здоровья, возраста, степени тренированности, мотивации к труду и таких факторов, как организация рабочего места, предметов и орудий труда, психологического климата. Но даже при положительном наличии этих факторов во время трудовой деятельности функциональная способность организма и производительность труда изменяются на протяжении рабочей смены.

Государственное регулирование в АПК

Агропромышленный комплекс является самым крупным народнохозяйственным комплексом страны и включает три сферы связанных между собой отраслей--сельское хозяйство и отрасли «до» и «после» сельского хозяйства. Агропромышленный комплекс также один из важнейших в экономике страны. На его долю приходится более 30% работников отраслей материального производства, 25% основных фондов. От устойчивого функционирования аграрного сектора в значительной степени зависит уровень жизни населения.

Одна из важнейших стратегических целей аграрной и экономической реформы в целом заключалась в замене административно-распорядительных методов хозяйствования преимущественно экономическими, основанными на законах рынка. Эта цель отвечала потребностям развития экономики, являлась неизбежной с точки зрения исторической перспективы. Соответственно это предполагало изменение роли государства, сокращение масштабов государственной собственности, формирование системы, при которой заинтересованным и ответственным субъектом экономики становится непосредственный производитель. Не менее значимой стратегической целью аграрного реформирования, непосредственно связанной с рассмотренной, было создание многоукладной экономики, необходимой для развития рыночных отношений в аграрной сфере.

Среди позитивных результатов преобразований в первую очередь следует отметить создание сектора крестьянских хозяйств, расширение землепользования граждан (владельцев личных подсобных хозяйств, садово-огородных участков и т. д. ). Воссоздание крестьянского уклада явилось, безусловно, положительным процессом, как и расширение прав крестьян в области землевладения и землепользования. Позитивным было и расширение спектра форм хозяйствования--возникновение в структуре аграрного сектора наряду с крестьянскими хозяйствами товариществ с ограниченной ответственностью, новых типов кооперативов, ассоциаций крестьянских хозяйств и т. д. Существенно расширены права сельскохозяйственных предприятий, которые теперь сами определяют направления, структуру и объемы производства и распоряжаются произведенной продукцией. Развивается сельское предпринимательство.

Начатая земельная реформа меняет структуру землевладения и характер земельных отношений. На смену исключительной государственной монополии на землю как объект собственности приходит многообразие форм собственности и землепользования. Возникла и распространяется частная собственность на землю. Расширился доступ к земле тех, кто на ней трудится, что является необходимым условием рационального, хозяйского отношения к земле. На повестке дня--создание земельного рынка, который должен привести к концентрации земли в руках умелых владельцев.

При этом сельское хозяйство, сами естественные условия которого ставят его в неравноправное положение с другими отраслями (сезонность производства, замедленный оборот капитала, рассредоточенность на большой территории и невозможность в силу этого самостоятельно противостоять отраслям-монополистам, необходимость, чтобы значительно повысить производительность труда, иметь более высокое органическое строение капитала, чем в промышленности, и т. д. ), оказалось в более тяжелой ситуации, чем другие отрасли материального производства. Усилился диспаритет цен: цены на потребляемые в аграрной сфере промышленные средства производства и ресурсы в 1996 г. по сравнению с 1990 г. в 4, 3 раза опередили совокупные цены на сельскохозяйственную продукцию. Экономика. / Под ред. А. И. Архипова, А. Н. Нестеренко, А. К. Большакова. - М. , 1998, с. 713. В результате доля убыточных предприятий в сельском хозяйстве была намного выше, чем в других отраслях производства. Если во всех отраслях материального производства рентабельность продукции, хотя и сократилась, но сохранилась, то сельское хозяйство уже несколько лет подряд убыточно.

Оборудование для комплектации и раздачи обедов

Основным элементом технологии быстрой выдачи клиентам готовых обедов является линия раздачи. Современные линии раздачи строятся по модульному принципу, где мармиты для первых и вторых блюд, холодильные столы, витрины для холодных закусок и десертов, а так же нейтральные прилавки устанавливаются в одну сплошную прямую или изогнутую линию, с учетом особенностей вашего помещения.

Возможность комплектовать линии раздачи различными блоками обеспечивает каждому предприятию возможность накормить максимальное число клиентов на минимальных площадях. Все элементы линии раздачи «Альфа» спроектированы таким образом, чтобы облегчить их установку и эксплуатацию в любой комплектации. Конструкция прочная, износостойкая и легко очищаемая. Надежность, долговечность и практичность линии раздачи «Альфа» обеспечиваются использованием нержавеющей стали, наилучшими технологическими решениями, отсутствием острых сторон и углов, простотой обслуживания. Линия раздачи включает в себя восемь элементов: * Холодильная витрина; * Прилавок холодильный; * Мармит первых блюд; * Мармит вторых блюд; * Прилавок нейтральный; * Прилавок кассовый (левый, правый); * Стойка для приборов; * Поворотный модуль (внешний, внутренний).

Организация работы раздачи и обслуживание посетителей

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд. В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0, 5 и 0, 25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0, 2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Вывод: Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

Органолептическая ценность пищевых продуктов

Для определения качества пищевого сырья применяются следующие методы.

Органолептическими методами определяют качество продуктов с помощью органов чувств - обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.

Перед органолептическим исследованием продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15-- 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая -- фарфоровые чашечки и чайники.

Для более объективной органолептической оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45--50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.

Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др. ) в одних системах значатся, в других - нет.

Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции. В качестве примера балльной оценки приведена балльная оценка сычужных сыров в Приложении 1.

Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и без-вредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кроликов.

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры -- соответственно 19 и 16; куры -- 18 и 18; гуси -- 15 и 39; индейки -- 20 и 22; утки - 16 и 38.

Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0, 5 до 1, 1 % растворимых минеральных веществ.

Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем _в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4. . . 5 %. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

Ниже приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов ( %).

Жир легкоплавкий, температура плавления 23. . . 39 °С, йодное число 60. . . 90. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1, 0. . . 1, 6, а у кур сомнительной свежести оно возрастает до 2, 0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0, 01 у свежей птицы до 0, 1. . . 0, 3 у кур сомнительной свежести.

В мышечной ткани птицы содержатся витамины В_ь В₂, В₆, РР и др. , а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается Мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек Широко используется в диетическом и детском питании.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки Цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, от-' ^личающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегающая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят -- нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах -- грубая чешуя, у уток и гусей -- грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По характеру промышленной обработки птица подразделяется на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (У кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные.

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й категории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.

К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке -- 2-й категории, относятся ко 2-й категории.

Правила отбора проб для анализов пищевых продуктов

Основное требование к отбору пробы для анализа: проба должна отражать свойства всей партии пищевых продуктов или части такой партии. Партией называется продукция одного наименования, одного изготовителя, одного способа обработки и сорта, оформленного одним документом.

Применение результатов анализа основано на внутреннем убеждении, что результаты, полученные для данной пробы, применимы ко всей массе продукта, из которого она взята. Это предположение справедливо только при условии, что химический состав пробы правильно отражает состав массы продукта. Выражение «отбор пробы» относят к операциям, состоящим в отборе достаточного количества продукта, представляющего целое. Масса пробы на конечной стадии отбора составляет несколько граммов или, самое большое, несколько сотен граммов. И хотя она может представлять всего одну миллионную часть общей массы партии, состав пробы должен максимально приближаться к среднему составу общей массы. Если исследуемый материал представляет собой неоднородное вещество, задача получения представительной пробы трудна. Ясно, что надежность анализа не может превышать надежности отбора пробы; даже самая тщательная работа над плохо отобранной пробой - просто трата сил.

Различают несколько видов проб:

а) первичную, или генеральную пробу отбирают на первом этапе от большой массы материала;

б) лабораторную, или паспортную (0, 2-0, 3 кг) пробу получают после уменьшения генеральной пробы до массы необходимой для проведения полностью всего анализа;

в) аналитическую пробу - отбирают от лабораторной для единичного определения.

Перед отбором генеральной пробы необходимо определить ее представительность, а при получении лабораторной, кроме того, рассчитать массу пробы, позволяющую провести весь анализ. Под представительностью понимают соответствие состава пробы среднему составу анализируемого материала. Если материал неоднороден, получению представительной пробы необходимо уделить самое серьезное внимание, чтобы результаты отвечали действительному составу материала.

Методы отбора представительной пробы зависят от характера материала. Если анализу подвергается жидкий продукт, находящийся в большой емкости, то перед взятием пробы ее достаточно перемешать. При отборе пробы из нескольких емкостей жидкость в каждой из них перемешивают, отбирают из каждой емкости одинаковые объемы жидкости и смешивают их друг с другом. Если жидкие материалы расфасованы (например, напитки в бутылках и банках), из определенного числа упаковок каждой серии отбирают по несколько бутылок или банок, содержимое которых достаточно для проведения всех необходимых анализов (3 раза). Емкости вскрывают и жидкость смешивают. Для отбора проб жидкостей применяют специальные пробоотборники, которые погружают на определенную глубину и захватывают ими порции жидкости.

Пробы вязких материалов отбирают после тщательного перемешивания из верхней, средней и нижней частей массы.

Пробы твердых и сыпучих материалов отбирают из разных мест упаковки, стремясь, чтобы были захвачены наружные и внутренние слои продукта, которые могут отличаться составом вследствие увлажнения, выветривания. Отобрав представительную первичную пробу сухих продуктов, ее измельчают, перемешивают и сокращают до размеров лабораторной пробы. Сокращение обычно проводят квартованием. При квартовании измельченную пробу высыпают на ровную поверхность, перемешивают, разравнивают в форме квадрата и делят квадрат по диагонали на четыре части. Две противоположные части отбрасывают, затем с остатком повторяют квартование до получения необходимой лабораторной пробы. Масса лабораторной пробы зависит от содержания определяемого вещества и чувствительности применяемой методики анализа. Чем чувствительнее методика, тем меньше масса лабораторной пробы.

Подготовив лабораторную пробу, для проведения анализов из нее отбирают аналитические пробы, которые взвешивают на аналитических или технических весах и подвергают дальнейшей аналитической обработке. Анализ проводят несколько раз и полученные данные усредняют

Билет 19

Значение минеральных веществ для организма: чрезвычайно многообразно. Основные функции минеральных веществ:

пластическая функция, особенно в построении костной ткани;

регуляция водно-солевого обмена;

поддержание осмотическго давления в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена;

защитные функции (участие в иммунитете);

входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ;

участие в процессах кроветворения и свертывания крови - они не могут происходить без железа, меди, марганца, кальция и других минеральных элементов.

Физиологическая роль важнейших истинных витаминов

Витамин B₁ (тиамин)- Входит в состав ферментов, регулирующих обмен углеводов в процессе образования энергии; участвует в построении ферментов белкового синтеза, в процессе пе-реаминирования аминокислот, в синтезе жирных кислот, в обмене ацетилхолина; усиливает превращение углеводов в жир; повышает моторную и секреторную функции желудка.